Качественная оценка состава пломбира разных торговых марок

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

«Средняя общеобразовательная школа № 14»

(Новый образовательный центр)

Направление: естественнонаучное

Исследовательская работа

Качественная оценка состава пломбира разных торговых марок

Автор:

Титова Софья Александровна,

учащаяся 103 группы

Научный руководитель:

Желудкова Марина Васильевна,

учитель химии,

высшая квалификационная категория

Губаха, 2021

Оглавление

Введение        4

Глава 1. Литературный обзор        6

1.1. История пломбира        6

1.2. Общая характеристика и классификация        6

1.3. Органолептические показатели        7

1.4. Белки, жиры и углеводы        8

1.5. Полезные свойства        9

1.6. Противопоказания        10

Глава 2. Собственные исследования        10

2.1. Опрос        10

2.2. Опрос фокус-группы        11

2.3 Анализ пломбира по органолептическим показателям        12

2.4. Анализ компонентов        13

2.5. Качественный анализ на основные компоненты        14

Выводы        16

Библиографический список        18

Приложения        19

Введение

Мороженое является одним из самых любимых продуктов населения. Это объясняется не только высокими вкусовыми качествами, но и его пищевой и биологической ценностью. Мороженое содержит около 100 ценных для организма веществ: более 20 аминокислот белка, около 25 жирных кислот, 30 минеральных солей, 20 витаминов, а также очень важные для обмена веществ ферменты. Оно успокаивает нервную систему, поднимает настроение и позволяет лучше сосредоточиться.

К мороженому можно подходить не только с потребительской, но и с исследовательской точки зрения, выбрав его в качестве объекта химического анализа.

Актуальность данного вопроса заключается в том, что многие люди, независимо от возраста, употребляют в своём рационе разнообразные виды мороженого, не задумываясь о его составе.

Целью исследования является оценка качественного состава пломбира  наиболее популярных торговых марок.

        Задачи:

• Изучить литературу по данному вопросу;
• Провести опрос с целью определения самых популярных видов мороженого;
• Провести оценку вкусовых качеств мороженого наиболее популярных торговых марок при участии фокус-группы;
• Провести анализ мороженого наиболее популярных торговых марок по органолептическим показателям;
• Провести анализ компонентов, содержащихся в мороженом наиболее популярных торговых марок;
• Провести качественный химический анализ состава мороженого наиболее популярных торговых марок;
• Дать оценку качественного состава мороженого наиболее популярных торговых марок.

Объект исследования: пломбир наиболее популярных торговых марок.

Предмет исследования: качественный состав пломбира наиболее популярных торговых марок.

Гипотеза: пломбир некоторых современных торговых марок может не соответствовать требованиям ГОСТа.

Методы исследования:

1. Изучение литературы;

2. Опрос населения;

3. Опрос фокус-группы;

4. Сравнительный анализ состава пломбиров ведущих торговых марок;

5. Химический анализ пломбиров наиболее популярных марок.

Глава 1. Литературный обзор

1. 1.1. История пломбира

Вообще, история мороженого насчитывает не одну тысячу лет. Родиной этого лакомства считается Китай, где прототип современного мороженого появился ещё 5000 лет назад. Китайцы смешивали снег и лёд с кусочками лимона, апельсина, гранатовыми зёрнышками. Были похожие блюда (снег или лёд, смешанные с различными фруктами, ягодами и сиропами) и в других странах. Существуют упоминания о том, что подобное мороженое доводилось пробовать Александру Македонскому во время его восточного похода. Римские императоры так же не брезговали похожими блюдами.

Вновь с мороженым Европа познакомилась после того, как в XIII веке знаменитый венецианец Марко Поло сумел добыть рецепт этого блюда во время своего путешествия в Китай. Далее это лакомство стало постепенно распространяться по всей Европе. Во времена Екатерины II пристрастились к мороженому и в России.

История же пломбира началась в эпоху Наполеона III. Именно тогда в городке Пломбер-ле-Бене местные умельцы-экспериментаторы создали новый рецепт мороженого из смеси жирных сливок, сахара и яиц, который быстро завоевал популярность [5].

2. 1.2. Общая характеристика и классификация

Пломбир (фр. Glace Plombières от французского города Пломбьер-ле-Бен) — французское сливочное мороженое, приготовленное из цельного молока или сливок с повышенным количеством яиц, ароматическими и вкусовыми добавками (ваниль, миндальная эссенция; шоколад, орехи, фрукты).

Мороженое должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготовляться по рецептурам и технологической инструкции с соблюдением требований санитарного законодательства государства, принявшего стандарт[4].

Классификация

Мороженое в зависимости от массовой доли молочного жира подразделяют [2]:

• на молочное;
• сливочное;
• пломбир.

Мороженое в зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов подразделяют на следующие подвиды [2]:

• без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;
• с пищевкусовыми продуктами (с кофе, цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, орехами, арахисом, медом, фруктами, овощами, цукатами, изюмом, курагой, мармеладом, воздушным рисом, воздушной кукурузой, бисквитом, печеньем, шоколадно-вафельной крошкой, шоколадом, шоколадной крошкой, шоколадной стружкой, кокосовой стружкой, джемом, мягкой карамелью, вареным сгущенным молоком, сиропом крем-брюле, топингом, фруктовым наполнителем, повидлом, вареньем);
• с ароматом;
• с пищевкусовыми продуктами и ароматом.

1. 1.3. Органолептические показатели

Внешний вид - Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада).

Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длиной не более 10 мм.

Цвет - Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого.

При использовании пищевых красителей соответствующий цвету внесенного красителя. Для глазированного мороженого цвет покрытия характерный для данного вида глазури и шоколада.

Структура - Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, "прослоек", "прожилок", "стержня", "спиралевидного рисунка" и др. с наличием их включений.

В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании.

Консистенция – Плотная.

Вкус и запах - Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов [8].

2. 1.4. Белки, жиры и углеводы

Именно эти соединения, которые наполняют наш организм жизненной силой и служат для него источником необходимых для функционирования элементов. Из них состоят оболочки и внутреннее содержимое наших клеток. Они нужны нам для поддержания тела в нормальном состоянии.

• Белки — основа ДНК, клеток и тканей, а также ферментов и гормонов.
• Жиры — основной энергоноситель и резервный источник тепла и воды в организме.
• Углеводы — неплохой источник быстрой энергии для обогрева организма и экстренного запуска обменных процессов.

100 г пломбира содержит белки, жиры, углеводы, витамины А, В1, В2, В5, В6, В12, С, D, E, H, K,РР, холин, железо, калий, кальций, магний, натрий, серу, фосфор, хлор, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, селен, фтор, хром, цинк [9].

1. 1.5. Полезные свойства

• Лакомство насыщает необходимыми веществами — витаминами, незаменимыми кислотами, натрием, кальцием, калием. Это комплексно укрепляет организм.
• Мороженое способствует выработке серотонина, известного как «гормон счастья». Именно поэтому небольшая порция десерта приводит людей в прекрасное расположение духа.
• Мороженое оказывает легкий сосудосуживающий и болеутоляющий эффект. Поэтому его рекомендуют есть при наличии предрасположенности к носовым кровотечениям или при мышечных болях. Польза мороженого для женщин в том, что оно способно облегчить даже ПМС.
• Продукт хорошо влияет на моторику и микрофлору кишечника — он приносит большую пользу и при запорах, и при диарее, налаживая работу желудка.
• Некоторые врачи рекомендуют почаще есть мороженое тем, кто постоянно страдает от простудных заболеваний. Польза холодного десерта в том, что он закаляет слабое горло [10].

1. 1.6. Противопоказания

Само по себе мороженое не является провокатором болезней по типу ОРВИ или простуды. Но оно может косвенно повлиять на ухудшение состояния организма. Люди, страдающие гипотермией, могут пострадать от употребления в пищу любых холодных продуктов. Десертом можно отравиться, как и любым другим продуктом. Если хотя бы один ингредиент поражен бактериями, он отравлен. Ожирение зачастую вызвано избыточным употреблением сладостей. Мороженое как раз входит в их число [10].

Глава 2. Собственные исследования

2. 2.1. Опрос

С целью выявления предпочтений при выборе мороженого нами был проведен опрос, в котором приняли участие 50 респондентов (см. прил. 1).

Вопросы в анкете были следующие:  

• Укажите свой возраст.
• Любите ли вы мороженое?
• Какое мороженое вы предпочитаете?
• Как употребление мороженого влияет на организм?

В анкете упоминались следующие виды мороженого:

• Молочное
• Сливочное
• Пломбир

Основную массу людей, которые голосовали в анкете, составляли подростки (до 18 лет) и взрослые (19-40 лет).

На вопрос: «Любите ли вы мороженое?», большинство респондентов ответили положительно.

Также, основная масса людей проголосовала за пломбир и сливочное мороженое.

На вопрос о влиянии мороженого на организм человека большая часть людей ответили, что оно полезно (см. прил. 2).

3. 2.2. Опрос фокус-группы

Для исследования было взято 5 торговых марок: «ГОСТ», «48 копеек», «Село Зелёное», «Созвездие», «Сарафаново». Чтобы установить особенности вкусовых ощущений и сделать соответствующие предположения, а также для того, чтобы полученные сведения были объективны, была сформирована фокус-группа, которая и оценивала вкусовые ощущения каждой из марок. Каждый сорт пломбира получил свой номер. Дегустация проводилась вслепую (см. прил. 3 и 4).

Вопросы в анкете были следующие:

• Употребляете ли вы мороженое постоянно?
• Оцените вкус мороженого по 5-бальной шкале (1 – не вкусно… 5 – очень вкусно)?
• Оцените в нескольких словах ваши вкусовые ощущения от каждого образца?
• Отметьте номер образца мороженого, который Вы точно будете употреблять?
• Отметьте номер образца мороженого, которое Вы точно не будете употреблять?

Далее мы сформулировали мнения, к которым пришли все участники фокус-группы:

• «ГОСТ» - очень сладкое, одно из самых вкусных.
• «48 копеек» - сливочный вкус, густое.
• «Село Зелёное» - ненасыщенный вкус, очень густое.
• «Созвездие» - средне сладкое, присутствуют кристаллы льда.
• «Сарафаново» - приятный сладкий вкус, плотная консистенция.

По мнению фокус-группы, самым вкусным мороженым оказались «ГОСТ» и «Сарафаново» (см. прил. 5).

4. 2.3 Анализ пломбира по органолептическим показателям

Чтобы приступить к эксперименту, было подготовлено оборудование.

Каждый сорт пломбира получил свой номер.

1. «ГОСТ»
2. «48 копеек»
3. «Село Зелёное»
4. «Созвездие »
5. «Сарафаново»

По органолептическим показателям был проведен анализ пломбиров наиболее популярных торговых марок (табл. 1).

Таблица 1. Органолептические характеристики 

5. 2.4. Анализ компонентов

Также был проведен анализ компонентов, которые содержатся в составе пломбиров наиболее популярных торговых марок (табл. 2).

Таблица 2. Анализ компонентов, содержащихся в пломбирах наиболее популярных торговых марок

5. Качественный анализ на основные компоненты

Качественная реакция на белок (нингидриновая проба)

Оборудование: пробирки, мерный стеклянный цилиндр, шпатели.

Реактивы: гидроксид натрия, сульфат меди.

Также мне понадобились вода и пломбир.

Цель работы: определение белка в мороженом.

1. Мы взяли 1 мл пломбира и поместили в пробирку.
2. Затем налили в пробирку 5 мл воды, 1 мл NaOH, 5 капель CuSO4.
3. Потом нужно было хорошенько взболтать.
4. Если получился фиолетовый/синий цвет, значит в йогурте имеются белки.

Под цифрами №1 (ГОСТ), №3 (Село Зелёное) и №5 (Сарафаново), получился серый цвет, но в №1 – есть легкий отблеск фиолетового оттенка.

Под №2 (48 копеек) - самый насыщенный цвет, это означает достаточное количество белка (см. прил. 7).

Качественная реакция на крахмал

Оборудование: пробирки, пипетка.

Реактивы: раствор йода.

Цель работы: определение крахмала в пломбирах.

Мы взяли 1 мл пломбира, поместили в пробирки, и капнули пипеткой пару капель йода.

Крахмал, мы выявили в пломбире под номерами №1 (ГОСТ) (см. прил. 8).

Качественная реакция на жиры

Оборудование: пробирки.

Реактивы: ацетон.

Цель работы: определение жиров в пломбире.

1. Мы взяли 1 мл пломбира и поместили в пробирки
2. Затем добавили 1 мл ацетона.

Наличие жиров было обнаружено у пломбиров №2 (48 копеек), №4 (Созвездие), №5 (Сарафаново).

В пломбирах  «Село Зелёное» и «Сарафаново» по составу, жиры – 17,8 г и 19 г, но опыт не показал хорошее количество жиров в этих пломбирах (см. прил. 9).

Качественная реакция на наличие лактозы (реакция Троммера)

Оборудование: пробирки, спиртовка.

Реактивы: раствор гидроксида натрия (10%), раствор аммиака (25%)

Цель работы: определение лактозы в пломбире.

1. В р-р мороженного добавим 10% р-р NaOH. Тщательно перемешиваем.
2. К получившейся смеси доливаем 25% р-р NH3.
3. Нагреваем полученные смеси в пламени спиртовки до изменения окраса.

Яркий кирпичный окрас появился в пробирках №2 (48 копеек), что показывает  высокое содержание лактозы.

Кирпичный окрас мы обнаружили в пробирках №1 (ГОСТ), №4 (Созвездие) и №5 (Сарафаново) – наличие лактозы.

Слабо кирпичный окрас проявился в пробирке №3 (Село Зелёное) – минимальное содержание лактозы (см. прил. 10).

Выводы

Таким образом, целью нашего  исследования является оценка качественного состава пломбиров наиболее популярных торговых марок.

Изучение литературы помогло нам дополнить уже имеющиеся знания в этой области.

При опросе местного населения, нам удалось выяснить, что наиболее часто мороженое употребляют люди до 18 лет.

Самой популярной разновидностью мороженого оказался пломбир.

Из работы фокус-группы вы выяснили, что пломбир марок «48 копеек» и «Сарафаново» оказались самыми вкусными и востребованными.

При органолептическом исследовании пломбиров, отклонение от стандартов имеется у торговой марки «Село Зелёное» и небольшие расхождения со структурой у пломбира «Созвездие».

Из анализа состава пломбиров наиболее популярных торговых марок мы выявили компоненты, присутствующие в каждом образце: молоко цельное, масло сливочное, сахар, эмульгаторы и ароматизатор «ванилин».

Качественная реакция на  белок (нингидриновая проба) показала нам достаточное количество белка у пломбира «48 копеек» и присутствие белка в пломбирах «Созвездие» и «ГОСТ». У торговых марок «Село Зелёное» и «Сарафаново» результат получился отрицательным.

При проведении качественной реакции на крахмал, мы выявили наличие этого компонента в пломбире «ГОСТ».

Качественная реакция на жиры выявила наличие жиров у пломбиров торговых марок «48 копеек» и «Созвездие». В пломбирах «Село Зелёное» и «Сарафаново» опыт показал недостаточное количество жиров.

При проведении качествен6ной реакции на наличие лактозы (реакция Троммера) нам удалось выяснить, что самое высокое содержание лактозы имеет пломбир «48 копеек». Также наличие лактозы показали торговые марки «ГОСТ», «Созвездие» и «Сарафаново». Минимальное количество лактозы имеет образец «Село Зелёное».

В результате наших исследований, мы выяснили, что самым качественным пломбиром является пломбир торговой марки «48 копеек». Все его показатели были в норме. Самым некачественным образцом оказался пломбир марки «Село Зелёное». Во всех стадиях исследования его показатели значительно отклонялись от стандартов.

Библиографический список

1. http://main.isuct.ru/files/publ/PUBL_ALL/123.pdf 
2. https://docs.cntd.ru/document/1200096085
3. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%99%D0%BE%D0%B3%D1%83%D1%80%D1%82
4. https://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/173096
5. https://zen.yandex.ru/media/noilnoil/istoriia-odnogo-brenda-plombir-i-eskimo-605cd5a1485bdb6e4a95530b
6. https://www.konditer-club.ru/encyclopedia/morozhenoe_plombir_po_gost.htm
7. https://fb.ru/article/451613/sostav-morojenogo-plombir-po-gostu-morojenoe-v-domashnih-usloviyah-iz-moloka
8. http://min.usaca.ru/uploads/article/attachment/256/%D0%9C
9. https://health-diet.ru/table_calorie_users/1607136/ 
10. https://polzavred-edi.ru/morozhenoe-polza-i-vred-dlja-zdorovja/