Презентация к проекту "Удивительная клетчатка в волшебной «котлетке»

Слайд 1

Региональный этап XV Всероссийского конкурса научно-исследовательских работ обучающихся общеобразовательных учреждений им. Д.И. Менделеева на 2018/2019 учебный год Удивительная клетчатка в волшебной «котлетке» Антонова Елена Юрьевна Руководитель: Евдокимова Алена Петровна, преподаватель спецдисциплин Мариинско-Посадский технологический техникум Минобразования Чувашии тел.8(83542) 2-16-53, факс 2-16-42 Е- mail : pu 28_ pr @ mail . ru Адрес : г. Мариинский Посад, ул. Лазо, 76

Слайд 2

Содержание Введение Цель, задачи, гипотеза, объект Что такое клетчатка? Практическая часть Заключение Библиографический список

Слайд 3

Введение В Российской Федерации ожирение диагностируется у 5,5% детей, проживающих в сельской местности, и 8,5% детей — в городской. За последние 20 лет распространенность ожирения среди подростков в возрасте от 12 до 19 лет возрастает почти в 3 раза (с 5 до 14%). В настоящее время в развитых странах мира до 25% подростков имеют избыточную массу тела, а 15% страдают ожирением.

Слайд 4

Цель и задачи исследования Задачи исследования : Изучить литературу о клетчатке; Провести опыт с клетчаткой на влагопоглощение; Приготовить мясное изделие с добавлением клетчатки, заменяя хлеб, и сравнить органолептические показатели с контрольным образцом; Цель исследования : влияние клетчатки на качество и целебные свойства в процессе приготовления мясных изделий. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность изделий и их себестоимость; Составить брошюру рецептов с клетчаткой.

Слайд 5

Объект исследования: клетчатка. Гипотеза: если в котлетной массе для мясных изделий заменить пшеничный хлеб на пшеничную клетчатку, то получим диетическое мясное изделие, полезное для здоровья и содержащее меньшее количество калорий. Гипотеза и объект исследования

Слайд 6

Что такое клетчатка? Клетчатка - это подкласс углеводов, который включает некрахмалистые полисахариды, получают из грубых помолов пшеницы, выращенной в экологически чистом регионе Алтая. В основном состоит из целлюлозы, гемицеллюлозы, лигнина и пектинов.

Слайд 7

Практическая часть Первый этап . Влагопоглощение клетчатки в воде Температура воды, ºС Время набухания, мин Мои наблюдения 20ºС 60 Не растворяется в воде, всплывает на поверхность, не набухает, объем воды остался на том же уровне. 50ºС 60 Не растворяется в воде, после размешивания раствора, опустилась на дно. Набухла, объем воды уменьшился на 1/3.

Слайд 8

Практическая часть Второй этап. Технологическая карта. Биточки с клетчаткой № п/п Наименование продуктов Норма брутто, г Норма нетто, г Телятина 56 37 2. Клетчатка Клетчатка для панировки изделия 1 0,2 1 0,2 3. Молоко 12 12 4. Масса готового полуфабриката - 50 5. Масло растительное 3 3 Масса жареного изделия - 50 Энергетическая ценность, ккал - 70,22

Слайд 9

Приготовление биточков с клетчаткой

Слайд 10

Третий этап. Органолептическая оценка качества готовых изделий Практическая часть Биточки с клетчаткой Биточки классические

Слайд 11

Практическая часть Четвертый этап. Пищевая и энергетическая ценность изделий Биточки классические Биточки с клетчаткой Энергетическая ценность – 135,82ккал Энергетическая ценность – 70,22ккал

Слайд 12

Практическая часть Пятый этап. Расчет себестоимости изделий Биточки классические Биточки с клетчаткой Себестоимость одного изделия, р.к – 11-32 Себестоимость одного изделия, р.к – 11-17

Слайд 13

Заключение Исследуя влияние пшеничной клетчатки на качество и целебные свойства в процессе приготовления мясных изделий, можно сделать вывод: влаго - и жиросвязывающая способность пшеничной клетчатки улучшает процесс формования мясных полуфабрикатов; потери при жарке мясных полуфабрикатов снижаются до 50 %; сохраняются сочность, поджаристый внешний вид, не происходит потеря мясного сока и питательных веществ, структура (форма) готового продукта хорошо сохраняется; клетчатка способствует нормализации веса, снижению и стабилизации уровня холестерина и сахара в крови, очищению кишечника, улучшению состояния кожи; использование клетчатки как пищевой добавки является безвредным.

Слайд 14

Библиографический список 1. Бикбов, Т.М., Пономорев В.В., Булычев И.Н. «Протоцель» - это улучшение функциональных характеристик продукции/ Бикбов Т.М., Пономорев В.В., Булычев И.Н.// Мясная индустрия. - 2009 - №3. – 25-29 с. 2. Борисенко, А.А. Современные способы безреагентного регулирования качественных свойств мясных изделий [Текст] / А.А. Борисенко, Л.А. Борисенко, С.Д. Шестаков и др. // Мясной ряд. – 2007. - №4. – 22-23 с. 3. Булычев, И.Н., Мезенцев А.И. Применение клетчатки «Протоцель» при производстве мясных продуктов/ Булычев И.Н., Мезенцев А.И.// Мясная индустрия. - 2010 - №2. – 41-48 с. 4 . Нестерова. Д.В. Клетчатка от болезней. Доступный чудо-доктор организма: РИПОЛ классик; Москва; 2014. – 120 с. 5. http://lubodar.info/motivatory/interesno/

Слайд 15

Региональный этап XV Всероссийского конкурса научно-исследовательских работ обучающихся общеобразовательных учреждений им. Д.И. Менделеева на 2018/2019 учебный год Удивительная клетчатка в волшебной «котлетке» Антонова Елена Юрьевна Руководитель: Евдокимова Алена Петровна, преподаватель спецдисциплин Мариинско-Посадский технологический техникум Минобразования Чувашии тел.8(83542) 2-16-53, факс 2-16-42 Е- mail : pu 28_ pr @ mail . ru Адрес : г. Мариинский Посад, ул. Лазо, 76