Молекулярная кухня

Государственное бюджетное общеобразовательное учреждение

лицей №623 имени Ивана Петровича Павлова Выборгского района

Санкт-Петербург

ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРОЕКТ

Тема проекта: Молекулярная кухня

Работу выполнила:

Ефремова Алина Сергеевна

Ученица 10 «А» класса

Руководитель:

Дуланова Ирина Тагировна,

учитель химии

Санкт-Петербург

2023

Содержание:

1.Введение

2.Теоретическая часть

3.Практическая часть

4.Заключение

5.Литература

Введение

Актуальность: Молекулярная кухня- будущее человечества, блюда разработанные с использованием сферификации, как метода молекулярной кухни, являются низкокалорийными, с повышенным содержанием отдельных питательных веществ и могут быть использованы в диетическом питании. Также это очень перспективная профессия. В среднем оплата труда по стране колеблется на уровне 40.000 рублей в месяц. Лучшие получают до 350.000 рублей в месяц.

Цель данной работы: Изучить методы приготовления молекулярных спагетти, мармелада и икры и применить знания на практике.

Задачи:

-понять может ли еда молекулярной кухни заменить обычную

-возможно ли приготовить такую еду в домашних условиях

-установить сколько времени требуется на изготовление одного блюда

Объект исследования: еда молекулярной кухни

Этапы:

1.Поиск нужной информации о молекулярной кухни

2.Подбор возможных блюд/рецептов и ознакомление с изготовлением

3.Покупка нужных продуктов для готовки

4.Прготовление

5.Дегустация и выводы

Теоретическая часть

Глава 1

История возникновения молекулярной кухни

Современная история молекулярной кухни началась в 1992 году, когда профессор-физик из Оксфордского университета Ник Курти и французский химик Харви Тис объединили усилия и создали новый подраздел трофологии: «молекулярную гастрономию». Воспользовавшись своим авторитетом, в 1995 году ученые организовали первый в истории кулинарии международный симпозиум по исследованию кулинарных рецептов, на котором были представлены научные заключения в отношении обычных процессов приготовления еды из различных продуктов.

Таким образом, можно утверждать, что на конференции-1995 была заложена история возникновения молекулярной кухни и предприняты первые шаги для осознания того, правильно ли мы питаемся и как можно улучшить и усовершенствовать приготавливаемые блюда. В ресторанах, первое «молекулярное блюдо» появилось в 1999 году в известном ресторане «Fat Duck», расположенного в окрестностях Лондона. Приготовил деликатес шеф-повар Хестон Блюменталь – один из признанных маэстро Южной Англии. Мусс из шоколада и икры произвел фурор среди самых взыскательных гурманов. История развития молекулярной кухни продолжилась с открытием во Франции в г. Реймс Института Вкуса, Гастрономии и Кулинарных Искусств, в который вступили знаменитые кондитеры и кулинары планеты.

Однако ее польза очевидна, и в течение последних лет в нашей стране число поклонников этого оригинального экстраординарного направления кулинарии стократно возросло.

Текущими мировыми хедлайнерами в молекулярной кухне являются Х. Блюменталь в Англии и Ф. Андрия в Испании.

Глава 2

Работа Николас Курти (английсский физик)

Термин «молекулярная гастрономия» был введён в употребление в 1988 году физиком Николасом Курти из Оксфордского университета и французским химиком Эрве Тисом. Первому из них приписывают изречение: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».

Работы по физике низких температур и их применению в технике и биологии, к магнетизму. Независимо от К. Гортера совместно с Ф. Саймоном высказал в 1935 г. идею ядерного охлаждения и развил этот метод. В 1956 г. достиг температур 20 мкК.

Глава 3

Описание молекулярной кухни

Молекулярная кухня берет за основу не обычный подход к готовке, а использование особых натуральных ингредиентов и своеобразной технологии приготовления. Зачастую на кухнях, где готовят молекулярные блюда, царит атмосфера творчества и концентрации внимания. Многие кулинары отмечают, что отличие молекулярной кухни от классической кухни также в том, что блюда приготовлены с максимальным сохранением полезных свойств.

При приготовлении пищи сторонники «молекулярной кухни» учитывают физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи. В частности, один из постулатов состоит в том, что для достижения желаемой степени готовности продукта температура тепловой обработки важнее длительности приготовления.

При приготовлении различных блюд молекулярной кухни, используют специальное оборудование, и методы, которые отличаются от традиционных методов готовки — конвекционные плиты, плиты шоковой заморозки, вакуумные сушильные шкафы, дегидраторы, вакууматоры, термостаты су-вид, роторные испарители, центрифуги, гомогенизаторы, сифоны, преобразующие продукты в пену и т. д.

Инновационные методы и технологии. К примеру, повара делают продукты на воде благодаря добавлению в нее специального растительного сахара, повышающего температуру кипения до 120 градусов. Часто используются способы длительной низкотемпературной термической обработки в вакууме или мгновенного охлаждения продуктов и блюд жидким азотом.

Внимание к пропорциям — молекулярная кулинария требует высочайшей точности, ошибка на пару граммов может безнадежно испортить молекулярное блюдо. Именно поэтому любительские эксперименты в домашних условиях на первых порах зачастую заканчиваются неудачно.

Высокая трудоемкость и финансовые затраты. На приготовление некоторых блюд может потребоваться несколько суток. Кроме того, приобретение специального оборудования и ингредиентов требуют внушительных денежных вложений. Вот почему блюда в гастрономических ресторанах стоят гораздо дороже традиционных. Счет в ресторане «El Bulli» может достигать 3000 евро за сет!

Ещё хочется добавить, что молекулярная кухня не совсем соответствует своему названию «молекулярная» так как мы не работает с молекулами, а по большей части экспериментируем со вкусом. Но все же это также и изучение физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи

Глава 4

Методы молекулярной кухни

Перед тем как перейти к практической части, следует рассказать о приемах молекулярной кухни и компонентах, которые творят «чудеса»

Эспумизация

Эспума- легкая и воздушная, но стойкая пена. Распространенный способ превращения твердых и жидких продуктов в устойчивую воздушную пену, при этом все вкусовые свойства продукта или блюда сохраняются на 100%. Блюда, приготовленные методом эспумизации являются одними из главных визитных карточек молекулярной кухни. Наверняка многие слышали о молекулярном борще в виде желе с эспумой из бородинского хлеба. Любое блюдо, приготовленное при помощи кремера - эспума.

Сферификация и желефикация

В основе этих похожих по своей сути техник лежит технология превращения продуктов в гель с помощью желатина и альгината натрия — стабилизатора, повышающего вязкость продуктов, получаемого из водорослей ламинарий. Известные всем мармелад и желе, а также искусственная икра делаются по той же самой технологии, но повара создают гораздо более разнообразные и совершенные шедевры — апельсиновые спагетти, съедобные сферы из кофе, икра из виски и т. д.

Эмульсификация

В основе этой техники лежит превращение различных продуктов в жидкую эмульсию, состоящую из воды, жиров и других веществ. Фокус в том, что при помощи эмульсификации поварам удается смешивать даже нерастворимые вещества, для этого применяется соевый лицетин - натуральная и безопасная для здоровья пищевая добавка. В молекулярной кухне эмульсификацию используют, когда нужно добавить нотку аромата и придать нежную текстуру блюду без увеличения его объема. По этому способу делаются винегрет в виде соуса, различные майонезы, десерты и т.д.

Вакуумная технология (sous-vide — су-вид) Технология су-вид позволяет готовить вкусную и полезную еду

Продукты, упакованные в вакуумный пакет, подвергаются длительной низкотемпературной обработке в водяных печах или в емкостях, подогреваемых при помощи термостата, в результате достигается особая мягкость мяса, сочность рыбы, хрусткость овощей и нежность фруктов. Для того, чтобы подобрать оптимальное время и температуру заготовления продуктов методом су-вид существуют специальные температурные таблицы.

Низкотемпературный метод

Жидкий азот и сухой лед используются для приготовления и красивой подачи

Экстремально низкие температуры, достигаемые использованием жидкого азота и сухого льда, применяются при приготовлении мороженого, сорбетов, муссов, помадок и других похожих десертов. При помощи жидкого азота создаются уникальные холодные муссы, напоминающие по своей текстуре очень легкое, тающее во рту безе. Сухой лед используется не только для приготовления, но и для эффектной подачи блюда. Также широко применяется запекание продуктов при минусовых температурах.

Трансглютаминаза

Заключается в использовании трансглютаминазы (особых ферментов, способных склеивать мускульные ткани) для моделирования необычных форм блюд из мяса или рыбы. Впервые стали использовать трансглютаминазы Японцы при производстве крабовых палочек, а потом метод перекочевал на кухни самых престижных мировых ресторанов. Знаменитый амбассадор молекулярной кухни Хестон Блюменталь называет трансглютаминазу идеальным «мясным клеем» без побочных эффектов.

Сферификация

 Создание искусственной икры любого вкуса. При этом жидкость заключена словно в тонкую пленку, которая, растворяясь во рту, создает настоящий взрыв вкуса.

Глава 5

Выбранное блюдо и описание

-Медовая икра

Ингредиенты:

• Вода
• Альгинат натрия
• Лактат кальция
• Мед

Инструменты: пипетка, миски, блендер.

Технология:

1) Смешать с помощью блендера воду, мед и альгинат натрия

2) Оставить на 12 часов, чтобы ушли пузырьки

3) Сделать кальциевую ванну, с помощью пипетки набрать медовую смесь, капать в кальциевую ванну, оставляю икру на 25-30 секунд. Вынуть шумовкой, промыть в чистой воде.

Готово

-Клубничные/ черничные спагетти

Ингредиенты:

• Клубничное варенье/черничное варенье
• Агар 3 г.

Инструменты: пластиковый шприц, силиконовая трубка.

Технология.

1) Смешать Агар с вареньем, довести до кипения и прокипятить 1 минуту.

2) С помощью пластикового шприца наполнить силиконовую трубочку теплой смесью.

3) Охладить трубку в холодной воде на протяжении 3х минут.

4) Чтобы вынуть застывшее спагетти из трубки, нужно набрать в шприц воздуха и выдавить спагетти, нажав на поршень.

5) Использовать для декора десертов и салатов.

-Мармелад из сметаны и сахара/какао

Ингредиенты:

• Вода
• Агар
• Сметана и сахар/какао порошок

Технология.

1)Смешать сметану и сахар/какао с агар-агаром и довести смесь до кипения

2)Распределить смесь по формочкам

3)Подождать 3-5 минут до полного застывания.

Выводы:

В результате выполнения данного проекта я убедилась, что молекулярная кухня дает возможность приготовить интересные и оригинальные блюда, которыми можно удивить своих родственников, гостей, или посетителей кафе. Необычные сочетания вкусов и текстуры дают широкие возможности для творчества и фантазии. Многие компоненты являются полезными для организма, но также есть и небезопасные добавки, злоупотреблять которыми не следует.

Таким образом, можно сделать вывод, что молекулярная кухня может служить дополнением к традиционной, но неспособна заменить ее полностью. Гипотеза опровергнута.

Справочная информация:

Альгинат натрия:

Альгиновая кислота и альгинаты широко применяются в медицине (в качестве антацида), как пищевые добавки (загустители) и в косметологии. Альгиновая кислота выводит из организма тяжёлые металлы (свинец, ртуть и др.) и радионуклиды. Многие целебные свойства морской капусты объясняются именно альгиновой кислотой.

Прикладное значение альгиновой кислоты и ее производных определяется ее структурой. Это высокомолекулярный полисахарид, представляющий собой блок-сополимер D-маннуроновой и L-гулуроновой кислот. Их соотношение и определяет физико-химические свойства полисахарида. Применение альгинат натрия основано на способности образовывать гели, т.е. как загуститель, желирующее вещество и эмульгатов консистенции.

Формула:

(C₆H₇NaO₆)n

Свойства:

* загуститель и стабилизатор

* гелеобразователь

* средство для капсулирования

* влагоудерживающий агент

* хорошо растворяется в воде

* удерживает воду

* обладает стабилизирующими и эмульгирующими свойствами

* желирующее вещество

Меры предосторожности: Широкое использование альгинатов обусловлено их хорошей переносимостью и безвредностью. Применение их в медицине в настоящее время значительно возросло. Клиническое применение подтвердило полную их нетоксичность и отсутствие побочных эффектов, что позволило широко использовать в педиатрической практике. При лечении целого ряда заболеваний. Аллергикам следует быть осторожными, в случае индивидуальной непереносимости компонентов из водорослей, от использования альгинатных масок придётся отказаться.   Хранение: в сухом, проветриваемом месте (изолированно от пахучих веществ и материалов) при температуре не выше 25 градусов до 5 лет.

Цитрат натрия:

пищевая добавка Е331, натуральный и безопасный компонент, применяемый в фармацевтической, пищевой и косметической промышленности. Цитрат натрия - регулятор кислотности, натуральный консервант, регулятор уровня РН, стабилизатор, пищевая и вкусовая добавка.

Формула:

Na3C6H5O7

Представляет собой белый кристаллический порошок, легко растворимый в воде, слабо растворимый в спирте

Лактат кальция:

кальциевая соль молочной кислоты (кальций молочнокислый). Используется в пищевой промышленности в качестве пищевой добавки Е327 как регулятор кислотности, влагоудерживающий агент, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов.

Формула:

C6H10CaO6

В пищепроме — в качестве регулятора кислотности, стабилизатора, эмульгатора, для удержания влаги, замены поваренной соли, увеличения эффективности антиоксидантов; улучшения консистенции и вкуса пищевых продуктов и напитков, для увеличения в них содержания кальция.

Агар:

вегетарианская альтернатива классическому желатину, которая с каждым годом становится все более популярной в кулинарной индустрии. Этот растительный желирующий агент получают из специальных красных и бурых водорослей. От природы он не имеет ни вкуса, ни запаха, ни цвета.

Формула:

C6H10CaO6

agar — желе) — смесь полисахаридов агарозы и агаропектина, получаемая путём экстрагирования из красных водорослей (Phyllophora, Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.), произрастающих в Чёрном море, Белом море и Тихом океане, и образующая в водных растворах плотный студень.

В кулинарном и кондитерском искусстве агар-агар чаще всего используют в качестве желеобразующего компонента или загустителя при приготовлении сладостей

-Легендарное «Птичье молоко», зефир и мармелад, низкокалорийная пастила и различные муссы и желе — лишь малая часть того, куда может добавляться данный ингредиент

Лицетин:

Лецитин (фосфатидилхолин) – это составляющее практически всех клеток человеческого организма, неотъемлемая часть клеточных мембран. Выполняет множество функций, необходимых для правильной работы внутренних органов и структур.

Формула:

C42H80NO8P

Применение лецитина:

В молекулярной гастрономии лецитин используется для создания легких пен из практически любых жидкостей. Пример этому — замороженное пармезановое облако- творение Феррана Адриа и команды el Bulli. Для его создания он смешал 0.52 % соевого лецитина с пармезановой водой. И заморозил получившуюся пену.

Список литературы:

1. Васюкова, А. Т.  Основы молекулярной кухни : учебник для среднего профессионального образования / А. Т. Васюкова, А. В. Мошкин ; под редакцией А. Т. Васюковой. — Москва : Издательство Юрайт, 2022. — 54 с.
2. Кустова, И. А., Окопная, О. В., Гайдукова, А. А. Разработка блюд молекулярной кухни с повышенным содержанием биологически активных веществ. // Ползуновский вестник. 2022г.
3. Хестон Б. Наука кулинарии или молекулярная гастрономия. Бостон : Bloomsbury USA, 2006. 53 с.
4. Нифантьев Э.Е., Парамонова Н.Г. Основы прикладной химии. Москва : Владос, 2002. 144 с.
5. ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия. 2002. Москва: Стандартинформ.