«СНЫТЬ, СНИТКА, СНЕДЬ-ТРАВА»

Межрегиональная конференция-фестиваль научного творчества обучающихся

профессионального образования «Профессионалы будущего»

Цивильский аграрно-технологический техникум Минобразования Чувашии

Секция 8 «Творчество»

«СНЫТЬ, СНИТКА, СНЕДЬ-ТРАВА»

Афанасьева В.С., Кудряшова П.Н.

Мариинско-Посадский технологический техникум Минобразования Чувашии

Руководитель: Евдокимова А.П.

Питательные свойства сныти на Руси были известны очень давно. До наших дней дошла поговорка «Дожить бы до сныти!»

На Руси траву потребляли с самого начала её роста по весне, добавляя в еду, заготавливали на зиму. Из неё издавна готовят пироги, салаты, чай, котлеты даже квасили, как капусту. Так же сныть использовалась как эффективное средство для профилактики и лечения многих заболеваний.

Цель работы: изучение биологической ценности сныти и возможности ее использования в питании детей и подростков.

Задачи: изучить литературу о сныти; разработать технологический процесс приготовления хлеба со снытью; приготовить хлеб со снытью; рассчитать пищевую и энергетическую ценность хлеба; рассчитать себестоимость изделия; составить брошюру с рекомендациями заготовки сныти и использования ее в питании, медицине и косметологии.

Объект исследования: сныть обыкновенная

Актуальность выбранной темы исследовательской работы

Выбор темы способствовал Указ Главы Чувашской Республики «Об объявлении в 2023 года Годом счастливого детства».

В настоящее время для производства пищевых продуктов недостаточно используется один из резервов пищевого сырья – дикоросы. Дикорастущее сырьё является богатейшим источником природных антиоксидантов: витаминов С, каратиноидов, биофлавоноидов и других биологически активных веществ, повышающих устойчивость организма к загрязнению среды, радиации, стрессовым факторам.

Целесообразно использовать сныть обыкновенную на внутреннем рынке для расширения ассортимента пищевой продукции из дикорастущего растительного сырья.

По данным статистики в питании детей и подростков имеет значение как проблема в первую очередь общее недоедание и дефицит микронутриентов (белков, витаминов, минеральных веществ), так и надвигающаяся эпидемия «ожирения». Эти данные заинтересовали нас, так как мы обучаемся по профессии повар, кондитер и наша задача в будущей сфере деятельности способствовать качественному питанию детей и взрослого населения.

Одним из способов решения данной проблемы может стать введение в меню школьного питания блюд и хлебобулочных изделий, обогащённых минерально-витаминными комплексами из дикорастущих трав таких как сныть обыкновенная.

Многолетние исследования дикорастущих растений показали, что подавляющее их большинство обладает уникальным химическим составом и высокой биологической активностью. Одним из перспективных в этом плане растений является сныть обыкновенная – Aegopodium podagraria L., Apiaceae., которая повсеместно произрастает в нашей республике.

Ожидаемые результаты от реализации проекта: о сныти узнают многие и начнут приметь в питании для профилактики различных заболеваний.

Методы исследования: поиск информации, наблюдение, фотографирование, сравнительный анализ, дегустация, социологический опрос.

Гипотеза: внедрение в меню школьных столовых блюд и хлебобулочных изделий с использованием сныти обыкновенной будет способствовать сохранению здоровья подрастающего поколения.

Перспективы дальнейшего развития разработки, возможности распространения её опыта: выступление на конференциях с исследовательской работой, реклама и распространения опыта разработанного материала через сеть интернет

Уровень проработанности проекта: практический.

Сныть обыкновенная – растение необыкновенное. Трава, которой на протяжении нескольких лет питался преподобный Серафим Саровский. Живя отшельником в глуши леса на холме возле реки Саровки в пяти верстах от монастыря, батюшка Серафим на протяжении нескольких лет не брал у братии даже хлеба. Все удивлялись, чем же он питался. Эту тайну он открыл незадолго до смерти в 1832 году. Оказалось, что батюшка собирал сныть, клал в горшочек, добавив немного воды, и ставил в печь. По его словам, кушанье выходило славное. А на зиму он сушил эту травку. Тем и кормился тысячу дней.

В народе ее называют снитками, снитью, дедильником, ягнлицей, шнитом. Растение очень ценилось в народе как источник ранневесенней витаминной зелени. К многочисленным достоинствам сныти также то, что независимо от места произрастания она не накапливает в своих органах вредные для человека или токсичные продукты.

Сныть (лат. Aegopodium) – род многолетних травянистых растений семейства зонтичные.

Латинское наименование рода Сныть произошло от двух греческих слов «aegos», что в переводе означает «коза», и «podion» – нога. Почему так? Дело в том, что дистальная часть листа растения похожа на отпечаток копыта козы.

Стебель растения – трубчатый, прямостоячий, кверху разветвляющийся, голый или с короткими тонкими волосками, бороздчатый. Корневище – ползучее, длинное, горизонтальное

Сныть – природный антибиотик и благодаря такому насыщенному химическому составу сныть обладает большим спектром лекарственных свойств, таких, как:         

 налаживает работу желудочно-кишечного тракта; стимулирует выделение желчи; - помогает при патологиях мочеполовой системы; лечит воспалительные процессы; укрепляет иммунитет и многое другое.

Эта уникальная трава полезна для детей в виде отваров и настоев, поскольку в ее составе содержится большое количество железа. Обязательно следует внести ее в рацион детей, страдающих анемией.

Активное внедрение в структуру школьного питания хлебобулочной продукции, содержащих физиологически значимые количества микронутриентов, позволит корректировать пищевой рацион детей и подростков.

Эффективным способом повышения пищевой и биологической ценности и обогащения витаминно-минеральным комплексом хлебобулочных изделий является использование растительного сырья из дикорастущих трав. Таким параметрами обладает сныть обыкновенная.

Поэтому мы решили разработать технологический процесс приготовления хлеба, обогащённого снытью, приготовить его и дать ему название «Хлеб Серафима Саровского», что позволит заинтересовать школьников в изучении житие старца Серафима Саровского, великого святого «Всероссийского батюшки» о бескорыстной помощи людям и чудных дел его.

За основу взяли классическую безопарную технологию приготовления хлеба. Приготовление хлеба выполнялось в условиях учебной лаборатории. Выделили два образца для изучения влияния сныти на органолептические и физико-химические показатели хлеба. В первом опытном образце - мука пшеничная, сок травы сныти, семена тыквы, белого кунжута. Во втором опытном образце - мука ржаная, сок и жмых сныти.

Технологический процесс изготовления опытных образцов хлеба включал следующие операции: подготовка сырья, замес теста, расстойка, формование, выпечка.

По результатам органолептических показателей установлено, что образцы 1 и 2 имели небольшие различия по вкусу, аромату и окраске. Потери массы (упек) после выпечки соответствуют нормативам ГОСТа. Представленные данные доказывают, что «Хлеб Серафима Саровского» как из пшеничной, так и из ржаной муки может быть представлен для включения в рацион питания детей и подростков.

По результатам расчет пищевой и энергетической ценности «Хлеба Серафима Саровского» установлено, опытные образцы имеют почти одинаковую калорийность, а состав витаминно-минерального комплекса, введенного в виде сока и жмыха увеличивает и обогащают пищевую ценность хлеба, что позволяет   использовать эти образцы в питании детей и подростков, а также разнообразить направление питания для приверженцев здорового образа жизни.

Расчет себестоимости хлебобулочного изделия «Хлеб Серафима Саровского» из пшеничной, ржаной муки.

По результатам расчета себестоимости изделий установлено, опытные образцы имеют небольшую разницу (на 4,76 руб.) в продажней стоимости между собой. Цена на продажу готового изделия сопоставима ценам в торговой сети, хлеб на основе пшеничной муки – 56 руб. 57 коп, на основе ржаной муки – 61 руб. 33 коп, что позволяет планировать стоимость рациона питания в школах.

Учитывая условия городской среды, необходимо разнообразить рацион питания детей продуктами, благотворно влияющими на здоровье, способствующими профилактике заболеваний, детоксикации и общему укреплению организма.

Таким образом, представляется вполне обоснованным применение сныти обыкновенной в составе рецептуры «Хлеба Серафима Саровского», позволяющее расширить ассортимент хлеба, обогащенных витаминно-минеральным комплексом и пищевыми волокнами для питания детей и подростков и для приверженцев здорового образа жизни.

В перспективе возможна разработка и других продуктов, содержащих целебные компоненты из сныти обыкновенной, тем самым предлагая потребителю разнообразить свой рацион качественными полезными продуктами.

В ходе проведенных исследований, установили, что сныть обыкновенная легкодоступная, так как произрастает в нашей республики, что позволит использовать природные ресурсы Чувашии, тем уменьшив затраты на закупку сырья. Она технологична, удобна в применении, легко адаптируется в условиях технологического процесса.

В процессе работы была разработана технология производства хлеба, обогащённого функциональным ингредиентом – сныть обыкновенная.

Литература

1. Гиняров М.С. Биологический энциклопедический словарь 2-е изд. исправл: М: Сов. энциклопедия, 1989. - 864 с.
2. Губанов И.А, Крылова И.Л, Тихонов В.Л. Дикорастущие полезные растения СССР. – М.: «Мысль», 1976. – 126 с.
3. Агеев В.А. Фармакогностическое исследование сныти обыкновенной: автореф.

диссертации…канд. фармацевт. наук. - [http://medical-diss.com/medicina/farmakognosticheskoe-issledovanie-snyti-obyknovennoy#ixzz5kJn1yuMZ]. Режим доступа свободный

4. Пучкова Jl.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства // СПб.: ГИОРД. - 2004. - 264 с.
5. Росляков Ю.Ф., Вершинина О.Л, Гончар Е.В. Создание хлебобулочных изделий функционального назначения// Кондитерское и хлебопекарное производство, 2007. – КГТУ. - №10. - С.24-25.