Контрольно-измерительные материалы по МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд их овощей и грибов

Вариант 1

Выберите верный вариант ответа

1.  В каких овощах содержатся бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы?

        а) в свекле, моркови; б) в чесноке, луке, редьке; в) в картофеле, капусте; г) в тыкве, томатах

2.  Зачем свежую капусту перед приготовлением на 15-20 мин кладут в соленую воду?

        а) для сохранения цвета; б) для сохранения витаминов; для удаления гусениц и улиток 

3.  Каким способом выполняется фигурная нарезка овощей?

        а) только вручную; б) вручную и используя овощерезку; в) используя овощерезку

4.   Какой овощ не относится к белым кореньям?

        а) редис; б) сельдерей; в) петрушка; г) пастернак

5.  Как маркируют разделочные доски для нарезания и шинковки овощей?

        а)  "ОВ"; б)  "ОВ"  и  "ОС"; в)  "ОС"

6.  Для каких блюд используется  форма нарезки картофеля: дольки?

        а) рагу овощное или мясное; б) суп картофельный с горохом; в) картофель в молоке

7.  Для каких блюд используется  форма нарезки картофеля: кубик крупный?

        а) борщ "Сибирский"; б) картофель жареный во фритюре; в) салаты, винегреты

8.   Для каких блюд используется форма нарезки из моркови: кубики мелкие?

        а) борщи; б) рассольники; в) супы с крупами

9.  Какое количество жидкости наливают при припускании овощей?

а) на 1\3 массы овощей; б) на 1\2 массы овощей; в) на 3\4массы овощей

10.  Почему добавление жира при припускании моркови обязательно

а) растворимый в жирах каротин переходит в витамин А и сохраняется в нем

б) протопектин под воздействием высокой температуры переходит в растворимое

    вещество пектин, который растворяется в воде при варке и морковь размягчается

11.  Какие вещества овощей благоприятно влияют на процесс пищеварения?

        а) клетчатка; б) бактерицидные вещества; в) витамины

12.  Почему капуста отварная может иметь запах пареной капусты?

        а) варили при закрытой крышке; б) долго хранили в горячем отваре;

        в) заложили в кипящую подсоленную воду

13.  Почему жареные баклажаны могут горчить?

        а) перед приготовлением посыпали перцем; б) не посыпали сахаром;

        в) не посыпали солью и не выдержали 15-20 мин.

14.  Используется ли маргарин для фритюра?

а) да; б) нет

15.  Какую форму придают зразам овощным?

а) круглую; б) овальную; в) форму кирпичика с закругленными концами

16.  Как порционируют зразы овощные при отпуске?

а) 1 шт на порцию; б) 2 шт на порцию; 3) 3 шт на порцию

17.  Верно ли утверждение, что овощи тушат на слабом огне?

а) да; б) нет

18.  Укажите, при какой температуре запекают овощи

        а) при 100-1500С; б) при 150-2000С; в) при 250-2800С

19. Какое количество времени можно хранить тушеные овощи горячими?

        а) не более 30 мин; б) не более 1 часа; в) не более 2 часов

20. Какие органолептические требования предъявляются к жаренным овощным котлетам?

                а) форма изделия - правильная, допускаются трещины, консистенция - однородная;

                б) форма изделия может быть изменена, трещины не допускаются,

                   консистенция - однородная;

                в) форма изделия - правильная, трещины на поверхности не допускаются,

                    консистенция - однородная

21.  Перечислите признаки недоброкачественного моркови, поступившей на предприятие

 ________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

22.  Опишите механическую кулинарную обработку салатных и десертных овощей: __________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

23.  Перечислите тепловое оборудование для приготовления блюд из грибов, сформулируйте  правила безопасной эксплуатации плиты электрической: _________________________________,

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

24. Продолжите предложение:

Овощные отходы из ___________________________________________ можно использовать для __________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

25. Охарактеризуйте особенности блюда из тушеных  овощей (виды овощей, форма нарезки, температура, продолжительность тушения, оформление, требования к качеству готового блюда, температура подачи и сроки хранения) ________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

26. Решите задачу:

 Масса очищенного лука репчатого  28 кг.  Определите массу брутто и массу отходов лука в октябре______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

27. Решите задачу:

Рассчитайте, используя III колонку Сборника рецептур, массу брутто и нетто продуктов для приготовления 25 порций котлет свекольных.  

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

28. Решите задачу:

       Рассчитайте количество соли для приготовления 15 порций картофельного пюре (воспользуйтесь приложением Сборника рецептур)

__________________________________________________________________________________