Лабораторная работа № 9 Экспертиза качества сливочного масла
план-конспект занятия на тему
Лабораторная работа № 9
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 l._r._no_9_ekspertiza_kachestva_slivochnogo_masla.doc | 61.5 КБ |
Предварительный просмотр:
Департамент образования города Москвы
Государственное автономное профессиональное
образовательное учреждение города Москвы
«Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина»
дисциплина «Экспертиза групп однородных товаров»
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
по выполнению лабораторной работы
Экспертиза качества сливочного масла
специальность 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров
Разработал преподаватель дисциплин профессионального цикла Жукова Л. А.
Москва
2016
Лабораторная работа № 9.
Экспертиза качества сливочного масла.
Цель работы.
Закрепить теоретические знания по теме, выработать умения и навыки в проведении экспертизы масла, применении теоретических знаний в практической работе товароведа.
Материальное обеспечение.
Натуральные образцы масла. ГОСТ 52253 – 2004 Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия.
Рекомендации по выполнению работы.
При нарушении технологических процессов производства, оптимальных условий и гарантийных сроков хранения в масле могут появляться дефекты вкуса и запаха, консистенции, посолки, цвета и упаковки. Наиболее обесценивающими качество масла являются дефекты вкуса и запаха.
Изучите и запишите основные дефекты вкуса и запаха масла, их характеристику, причины возникновения.
Задания.
1. Ознакомьтесь с пояснением к работе
2. Оцените потребительские свойства сливочного масла по органолептическим показателям. Результаты оценки оформите в виде представленной таблицы.
Пояснение к работе
Оценка качества масла по органолептическим показателям.
Органолептические показатели качества сливочного масла, а также упаковку и маркировку оценивают по 20-балловой шкале по ГОСТ 52253.
Результаты оценки в баллах по каждому показателю суммируются. В зависимости от общей балльной оценки, с учетом оценки вкуса и запаха, дается заключение о качестве масла. Органолептическую оценку коровьего масла проводят при температуре продукта 12 °С.
При определении вкуса учитывают характерные для данного вида масла вкус и запах, степень их чистоты и выраженности, а также наличие дефектов.
Цвет масла определяют при дневном освещении.
Для определения консистенции осматривают поверхность масла. Консистенция должна быть плотной, на разрезе слабо блестящей и сухой на вид, или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Отсутствие гладкой поверхности свидетельствует о засаленной консистенции масла. Более точно консистенция масла определяется на поверхности среза ножом.
При сомнении в натуральности сливочного масла при идентификации по органолептическим показателям (в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52253) проводят оценку состава жирных кислот продукта.
Результаты оценки оформите в виде таблицы.
Форма записи:
№ образца ________________________________________________
Результаты балловой оценки масла
Показатель | Количество баллов по ГОСТ | Фактическая характеристика | Фактическое количество баллов |
1. Вкус и запах | |||
2. Консистенция и внешний вид | |||
3. Цвет | |||
4. Упаковка и маркировка | |||
5. Итого баллов |
Характеристика дефектов масла
Дефекты | Характеристика дефектов | Причины возникновения | Возможность предупреждения |
Прогорклый вкус | Масло приобретает неприятный острый привкус и запах испорченного жира | Окисление молочного жира с образованием альдегидов, кетонов, низкомолекулярных жирных кислот, имеющих горький вкус | Соблюдение оптимального режима хранения |
Салистый вкус | Масло приобретает привкус сала, белый цвет | Окисление жира с образованием тугоплавких глицеридов и кислот под воздействием кислорода воздуха, повышенной температуры | Соблюдение оптимального режима хранения |
Металлический привкус | Масло приобретает привкус металла | Наличие в масле солей меди и железа, переходящих в масло из металла оборудования и промывной воды | Минимальное содержание солей меди и железа, использование доброкачественной воды для промывки масла |
Затхлый, сырный, гнилостный привкус | Сначала возникает затхлый привкус, который постепенно переходит в сырный, а затем в гнилостный | Распад белка под воздействием ферментов гнилостной микрофлоры | Соблюдение санитарно-гигиенических условий производства, использование доброкачественной воды для промывки масла |
Рыбный привкус | Масло приобретает специфический вкус и запах, напоминающие вкус и запах тузлука, иногда - привкус рыбьего жира. Характерно для кислосливочного масла. | Разложение лецитина с образованием триметиламина; микробиологический распад белково-лецитинового комплекса оболочек жировых шариков | Соблюдение гарантийных сроков хранения |
Олеистый вкус | Сливочное масло приобретает привкус растительного масла. Чаще встречается в кислосливочном масле и может переходить в рыбный привкус | Окисление молочного жира под действием света, воздуха, металлов и их солей | Соблюдение оптимальных условий хранения, изоляция масла от воздействия света, воздуха, минимальное содержание примесей солей тяжелых металлов |
Штафф | Поверхностный слой масла приобретает темно-желтый цвет и резко выраженный неприятный щиплющий привкус | Развитие аэробной микрофлоры, окислительных процессов | Соблюдение оптимальных условий хранения, изоляции масла от воздействия света, воздуха, минимальное содержание примесей солей тяжелых металлов |
Характеристика дефектов масла
Дефекты | Характеристика дефектов | Причины возникновения | Возможность предупреждения |
Прогорклый вкус | Масло приобретает неприятный острый привкус и запах испорченного жира | Окисление молочного жира с образованием альдегидов, кетонов, низкомолекулярных жирных кислот, имеющих горький вкус | Соблюдение оптимального режима хранения |
Салистый вкус | Масло приобретает привкус сала, белый цвет | Окисление жира с образованием тугоплавких глицеридов и кислот под воздействием кислорода воздуха, повышенной температуры | Соблюдение оптимального режима хранения |
Металлический привкус | Масло приобретает привкус металла | Наличие в масле солей меди и железа, переходящих в масло из металла оборудования и промывной воды | Минимальное содержание солей меди и железа, использование доброкачественной воды для промывки масла |
Затхлый, сырный, гнилостный привкус | Сначала возникает затхлый привкус, который постепенно переходит в сырный, а затем в гнилостный | Распад белка под воздействием ферментов гнилостной микрофлоры | Соблюдение санитарно-гигиенических условий производства, использование доброкачественной воды для промывки масла |
Рыбный привкус | Масло приобретает специфический вкус и запах, напоминающие вкус и запах тузлука, иногда - привкус рыбьего жира. Характерно для кислосливочного масла. | Разложение лецитина с образованием триметиламина; микробиологический распад белково-лецитинового комплекса оболочек жировых шариков | Соблюдение гарантийных сроков хранения |
Олеистый вкус | Сливочное масло приобретает привкус растительного масла. Чаще встречается в кислосливочном масле и может переходить в рыбный привкус | Окисление молочного жира под действием света, воздуха, металлов и их солей | Соблюдение оптимальных условий хранения, изоляция масла от воздействия света, воздуха, минимальное содержание примесей солей тяжелых металлов |
Штафф | Поверхностный слой масла приобретает темно-желтый цвет и резко выраженный неприятный щиплющий привкус | Развитие аэробной микрофлоры, окислительных процессов | Соблюдение оптимальных условий хранения, изоляции масла от воздействия света, воздуха, минимальное содержание примесей солей тяжелых металлов |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Методические указания к выполнению лабораторной работы «Контроль качества сварочных материалов»
Методические указания к выполнению лабораторной работы«Контроль качества сварочных материалов»ПМ.04. Дефектация сварных швов и контроль качества сварных соединений по профессии СПО 15.01.05.Свар...
Лабораторная работа № 2 Экспертиза качества сахара-песка и сахара-рафинада
Лабораторная работа № 2...
Методические указания по проведению лабораторной работы "Определение качества автомобильного бензина" специальность 23.02.07, 23.02.04
В методических указаниях приведен материал необходимый для проведения лабораторного анализа автомобильного бензина, в рамках учебной лаблраторной работы.Указания представлены алгоритмом работа на заня...
Методические указания по проведению лабораторной работы "Определение качества моторного масла" для специальности 23.02.07,23.02.04
Методические указания попроведению лабораторной работы по теме "определение качества моторного масла" содержат техническое описание проведения лаборатоной работы, алгорить работы на занятии,...
Методические указания по проведению лабораторной работы "Определение качества дизельного топлива" для специальности 23.02.07,23.02.04
Методические рекомендации по выполнению лабораторной работы по теме "Определение качества дизельного топлива" содержат все необходимые материалы для проведения практического занятия.Методиче...
Методические указания по проведению лабораторной работы "Определение качества пластичной смазки" для специальности 23.02.07,23.02.04
Методические рекомендации по выполнению лабораторной работы по теме "Определение качества пластичной смазки" содержат все необходимые материалы для проведения практического занятия.Методичес...
Лекция " Украшение из сливочного масла"
Подобранный материал по теме украшения из сливочного масла для подачи холодных блюд из рыбы и мяса для студентов по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания...