РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий Профессия 19.01.17 Повар, кондитер
рабочая программа на тему

33. 1. ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5

34. 3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

35. 4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

15

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

18

Код

Наименование результата обучения

ПК 8.1.

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2.

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3.

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4.

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5.

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6.

Готовить и оформлять фруктовые и лёгкие обезжиренные торты и пирожные.

ОК 1. 

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. 

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. 

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.  

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

.

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 8.1. - 8.6.

Раздел ПМ.08. Приготовление хлебобулочных,  мучных и кондитерских изделий

156

102

54

54

-

-

Учебная практика

54

54

Производственная практика

108

108

Всего:

318

102

54

54

54

108

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ.1. Приготовление блюд из овощей и грибов

102

Раздел ПМ.8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

МДК.8. Технология приготовления  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Тема 8.1. Ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Содержание:

2

2

.Ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству мучных,  хлебобулочных и кондитерских изделий

2

Лабораторная работа:

Ассортимент и требования к качеству хлебобулочных изделий

Ассортимент и требования к качеству кондитерских изделий

2

2

3

Тема 8.2. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Содержание:

2

2

1.Основные и дополнительные продукты при приготовлении хлебобулочных и мучных  изделий

2.Основные продукты и дополнительные ингредиенты  при приготовлении кондитерских изделий

2

Лабораторная работа:

Основные продукты и дополнительные ингредиенты при приготовлении хлебобулочных изделий

Основные продукты и дополнительные ингредиенты при приготовлении кондитерских изделий

2

2

3

Тема 8.3. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Содержание:

32

2

1.Технологический процесс приготовления  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

.Характеристика сырья: мука, сахарный песок, яйца, меланж, молоко  - условия приема, оценка качества, порядок и правила подготовки к производству

2

2

2

2

2

2

2

2

2. Характеристика сырья: овощи, крупы, мясные и рыбные продукты - условия приема, оценка качества, порядок и правила подготовки к производству

 Характеристика сырья: орехи, мак, жиры, :пищевые кислоты и пищевые красители - условия приема, оценка качества, порядок и правила подготовки к производству

3. Характеристика сырья: разрыхлители, желирующие вещества - условия приема, оценка качества, порядок и правила подготовки к производству

.Влияние влажности муки  и качества клейковины на выход готовых изделии. Упек и припек

4.Фарш и начинки: характеристика, использование, рецептуры, технология приготовления

Кремы, сироп, помада, желе, жженка : характеристика, технология приготовления,  использование

5. Замес теста и способы разрыхления. Виды теста, их характеристика. Способы разрыхления теста

 Характеристика дрожжевого теста, сырье. Процессы при замесе теста, значение обмешки.

6.Дрожжеваое безопарное тесто: сырье, рецептуры, технология приготовления. Брожение дрожжевого безопарного теста, определение готовности теста

.Дрожжевое опарное тесто: сырье, рецептуры, технология приготовления. Брожение дрожжевого опарного теста, определение готовности теста

7.Выпечка дрожжевого теста: режим, продолжительность, определение готовности. Охлаждение изделий из дрожжевого теста: режим, допустимые отклонения в весе

.Изделия из дрожжевого теста: булочка домашняя, ватрушки, пирожки печеные с различными фаршами  : рецептуры, технология приготовления

8.Кулебяка, расстегаи : рецептуры, технология приготовления

Дрожжевое слоеное тесто и изделия из него: характеристика, способы приготовления. Изделия из дрожжевого слоеного теста

9.Тесто для блинов и оладий: сырье, рецептуры, технология приготовления

. Бездрожжевое тесто: классификация полуфабрикаты и изделия из него Тесто для лапши домашней, вареников, пельменей, блинчиков: рецептуры, технология приготовления, режим выпечки

2

2

2

2

2

2

2

2

10.Сдобное пресное тесто и изделия из него: характеристика, рецептуры, технология приготовления

.Пряничное тесто сырым и заварным  способами и изделия из него: характеристика, рецептуры, технология приготовления

11.Песочное тесто и изделия из него: характеристика, рецептуры, технология приготовления, режим выпечки

.Бисквитное тесто основным способом (с подогревом) и холодным способом (буше) и изделия из него: характеристика, рецептуры, технология приготовления, режим выпечки. Масляный бисквит.

12.Масляный бисквит: характеристика, рецептуры, технология приготовления, режим выпечки

Заварное и слоеное тесто: изделия из него, характеристика, рецептуры, технология приготовления, режим выпечки

13.Бисквитные и песочные пирожные: рецептуры, технология приготовления, размеры, формы, масса

 Слоеные и заварные пирожные: рецептуры, технология приготовления, размеры, формы, масса

14 Воздушные, миндальные, крошковые пирожные: рецептуры, технология приготовления, размеры, формы, масса

Торты: характеристика, формы, размеры и масса, различия в отделке

15 Бисквитные торты: характеристика. Торты «Сказка», «Кофейный» «Прага»:  рецептуры, технология приготовления

 Песочные и миндальные торты: рецептуры, технология приготовления

16. Слоеные и белковые торты:  торт слоеный с кремом, торт «Московская слойка»: рецептуры, технология приготовления

Мучные кондитерские и булочные изделия пониженной калорийности: характеристика, рецептуры, технология приготовления

Лабораторные работы:

1. Приготовление изделий из дрожжевого безопрарного теста
2. Приготовление изделий из дрожжевого опарного теста
3. Приготовление сдобного пресного теста и изделия из него
4. Приготовление пряничного теста  и изделия из него
5. Приготовление песочного теста  и изделия из него
6. Приготовление миндального теста и изделия из него
7. Приготовление бисквитного теста холодным способом  и изделия из него
8. Приготовление бисквитного теста  с подогревом и изделия из него
9. Приготовление изделий из масляного бисквита
10. Приготовление заварного теста  и изделия из него
11. Приготовление слоеного теста  и изделия из него
12. Приготовление пирожных
13. Приготовление тортов
14. Приготовление мучных кондитерских и булочных  изделий пониженной калорийности

28

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

3

Тема 8.4. Правила проведения бракеража

Содержание:

2

.Бракераж мучных, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Отделка и оформление хлебобулочных изделий, изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста.

2

Тема 8.5. Способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Содержание:

2

2

2

.Отделочные полуфабрикаты для приготовления пирожных и тортов: кремы, помады, глазури, желе: виды, назначение

. Отделочные полуфабрикаты для приготовления пирожных и тортов: крошки, посыпки, шоколад, мастики, марципан:  виды, назначения

Лабораторные работы:

Отделочные полуфабрикаты для приготовления пирожных и тортов

2

2

3

Тема 8.6. Правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Содержание:

2

2

Правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий  

Хранение и требование к качеству изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста

2

Хранение и требования к качеству  к пирожным и тортам

Лабораторные работы:

1. Требования к качеству хлебобулочных изделий
2. Требования к качеству изделий из дрожжевого теста
3. Требования к качеству изделий из бездрожжевого теста
4. Требования к качеству и правила хранения пирожных и тортов

8

2

2

2

2

3

Тема 8.7. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила из безопасного использования

Содержание:

6

2

Общие сведения о тепловом оборудовании, характеристика, классификация по технологическому назначению, источнику тепла и способам его передачи

Измельчительные механизмы МДП-11-1, МИК-60: назначение, устройство, принцип работы, правила эксплуатации

2

Просеивательные машины МПМ-800, МС-24-300:  устройство, принцип работы, правила эксплуатации

2

2

Тестомесильные и тестораскаточные машины ТММ-1М, МРТ-60М: устройство, принцип действия, техническая характеристика, эксплуатация

Лабораторные работы:

12

1. Изучение теплового оборудования
2.    Изучение тестомесильной машины ТММ-1М
3.    Изучение измельчительных механизмов
4.    Изучение просеивательной машины МПМ-800
5.    Изучение просеивательной машины МС-24-300
6.    Изучение взбивальной машины МВ-35М

2

2

2

2

2

2

3

Самостоятельная работа: при изучении ПМ.8: семинары, сообщения

Составление опорного конспекта по темам:

«Технологический процесс приготовления  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

«Фарш и начинки: характеристика, использование»

«Кремы: рецептуры, технологии приготовления»

«Желе: характеристика, использование, рецептуры, технологии приготовления»

«Замес теста и способы разрыхления»

«Дрожжеваое безопарное тесто: сырье, рецептуры, технология приготовления»

«Бездрожжевое тесто, полуфабрикаты и изделия из него»

«Песочное тесто и изделия из него: режим выпечки»

«Пряничное тесто и изделия из него: режим выпечки»

«Бисквитное тесто основным способом (с подогревом) и изделия из него: характеристика, рецептуры, технология приготовления»

Составление словаря новых терминов и слов

Составление технико-технологических схем хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Составление технологических карт

Работа в рабочих тетрадях

Решение количественных и качественных задач

Составление презентаций и проектов по темам (по выбору учащихся)

Разработка тестовых заданий с эталоном ответа, кроссвордов, ребусов по теме: «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий » (по выбору учащихся)

Составление рекламных проспектов хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Учебная практика:

Виды работ:

1. Приготовление пончиков московских
2. Приготовление булочки домашней
3. Приготовление конверта с повидлом
4. Приготовление сочника с творогом
5. Приготовление печенья песочного
6. Приготовление торта бисквитного
7. Приготовление торта песочного
8. Приготовление мастики и изделий из неё

      9.   Приготовление пирожного эклер

54

Производственная практика:

1. Приготовление пельменей из говядины и свинины полуфабрикаты
2. Приготовление вареников с творожным фаршем
3. Приготовление блинов
4. Приготовление блинчиков с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем
5. Приготовление оладьей
6. Приготовление пирожков печеных из дрожжевого теста
7. Приготовление пирожков жареных из дрожжевого теста
8. Приготовление чебуреков
9. Приготовление расстегаев с мясом или рыбой
10. Приготовление кулебяк
11. Приготовление колбасных, мясных изделий, запеченных в тесте
12. Приготовление кекса майского
13. Приготовление булочки манной «конверт»
14. Приготовление рулета с джемом
15. Приготовление языка слоеного
16. Приготовление пирожного «картошка обсыпная»
17. Приготовление пирожного «кольцо заварное с кремом»
18. Приготовление пирожного «слойка с кремом»

108

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

-готовить и оформлять хлебобулочные изделия и хлеб

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним

- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных изделий

- оценивать качество готовых изделий

Выполнение видов работ в период  учебной практики  в

учебном кулинарном и кондитерском цехе;

 в период производственной практике по месту заключения договора;

экзамен квалификационный

задание1 (25 вариантов) проводится в учебном  кулинарном и кондитерском  цеху в течении 3 часов.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

- использовать различные технологии приготовления и оформления мучных кондитерских изделий

- соблюдать правила техники безопасности при эксплуатации электрооборудования

- соблюдать правила НТД (нормативно-технологическая документация)

- эстетическое оформление мучных кондитерских изделий

-оценивать качество готовых кондитерских  изделий

Выполнение видов работ в период  учебной практики  в

учебном кулинарном и кондитерском цехе;

 в период производственной практике по месту заключения договора;

экзамен квалификационный

задание1 (25 вариантов) проводится в учебном  кулинарном и кондитерском  цеху в течении 3 часов.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

-использовать различные технологии приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек

- соблюдать правила техники безопасности при эксплуатации электрооборудования

- соблюдать правила НТД (нормативно-технологическая документация)

- эстетическое оформление мучных кондитерских изделий

-оценивать качество готовых кондитерских  изделий

Выполнение видов работ в период  учебной практики  в

учебном кулинарном и кондитерском цехе;

 в период производственной практике по месту заключения договора;

экзамен квалификационный

задание1 (25 вариантов) проводится в учебном  кулинарном и кондитерском  цеху в течении 3 часов

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

использовать различные технологии приготовления и оформления простых и основных отделочных полуфабрикатов

- соблюдать правила техники безопасности при эксплуатации электрооборудования

- соблюдать правила НТД (нормативно-технологическая документация)

- эстетическое оформление мучных кондитерских изделий

-оценивать качество готовых кондитерских  изделий, оформленных простыми и основными отделочными полуфабрикатами

Выполнение видов работ в период  учебной практики  в

учебном кулинарном и кондитерском цехе;

 в период производственной практике по месту заключения договора;

экзамен квалификационный

задание1 (25 вариантов) проводится в учебном  кулинарном и кондитерском  цеху в течении 3 часов

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

использовать различные технологии приготовления и оформления отечественных тортов и пирожных

- соблюдать правила техники безопасности при эксплуатации электрооборудования

- соблюдать правила НТД (нормативно-технологическая документация)

- эстетическое оформление мучных кондитерских изделий

-оценивать качество отечественных тортов и пирожных

Выполнение видов работ в период  учебной практики  в

учебном кулинарном и кондитерском цехе;

 в период производственной практике по месту заключения договора;

экзамен квалификационный

задание1 (25 вариантов) проводится в учебном  кулинарном и кондитерском  цеху в течении 3 часов

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

использовать различные технологии приготовления и оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

- соблюдать правила техники безопасности при эксплуатации электрооборудования

- соблюдать правила НТД (нормативно-технологическая документация)

- эстетическое оформление мучных кондитерских изделий

-оценивать качество фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

Выполнение видов работ в период  учебной практики  в

учебном кулинарном и кондитерском цехе;

 в период производственной практике по месту заключения договора;

экзамен квалификационный

задание1 (25 вариантов) проводится в учебном  кулинарном и кондитерском  цеху в течении 3 часов

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

• демонстрация интереса к будущей профессии

Наблюдать за навыками работы при прохождении учебной практике.

 Учебный кулинарный и кондитерский цех

ОК.2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

• выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области технологии приготовления пищи;
• оценка эффективности и качества выполнения;

Наблюдать за навыками работы при прохождении учебной практике.

 Учебный кулинарный и кондитерский цех

ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

• организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля;
• самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Наблюдать за навыками работы при прохождении учебной практике.

 Учебный кулинарный и кондитерский цех

ОК.4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

• эффективный поиск необходимой информации;
• использование различных источников, включая электронные ресурсы

Наблюдать за навыками работы при прохождении учебной практике.

 Учебный кулинарный и кондитерский цех

ОК.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

• анализ инноваций в области разработки новых приемов и способов кулинарной обработки сырья, оборудования;
• демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Наблюдать за навыками работы при прохождении учебной практике.

 Учебный кулинарный и кондитерский цех

ОК.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

• взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;
• самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Наблюдать за навыками работы при прохождении учебной практике.

 Учебный кулинарный и кондитерский цех

ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

• соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил организации и работы в производственных помещениях

Наблюдать за навыками работы при прохождении учебной практике.

 Учебный кулинарный и кондитерский цех

ОК.8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

• демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности

Наблюдать за навыками работы при прохождении учебной практике.

 Учебный кулинарный и кондитерский цех