Министерство образования  Республики Мордовия

ГБПОУ РМ «Атяшевский аграрный техникум»

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

 «Основы калькуляции и учета»

 по профессии 35.01.23«Хозяйка (ин) усадьбы» группа 31

Составила –преподаватель спецдисциплин Лидия Михайловна Сыресина

                                              Атяшево 2017г.

Рабочая тетрадь является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по  профессии  среднего профессионального образования  (далее  СПО)

35.01.23 «Хозяйка (ин) усадьбы

Организация-разработчик: ГБПОУ РМ  «Атяшевский аграрный техникум»

Разработчик:

Сыресина Лидия Михайловна - преподаватель  спецдисциплин

Рекомендована методической комиссией общепрофессиональных дисциплин, протокол №2 от 11.09. 2017 г.

 Содержание                                                                                                  стр

1. Пояснительная записка                                                                                  4

2. Ценообразование в общественном питании                                                  6

3. Калькуляция розничных цен, оценка сырья при калькуляции цен                8        

4. Контрольные вопросы по  теме «Порядок определения

продажных цен на готовые изделия»                                                                  12

5. Задания по теме «Составление отчета о движении продуктов на кухне»   13

6. Контрольные вопросы по теме «Порядок инвентаризации на предприятиях общественного питания»                                                                                      14

 7. Тесты                                                                                                             15

8. Документы, отражающие работу производства за день.

Сквозная задача на примере столовой Атяшевского аграрного техникума    21

9.Словарь                                                                                                                35

Пояснительная записка

Предлагаемая рабочая тетрадь предназначена для закрепления навыков

обучающихся по профессиям «Хозяйка усадьбы, Повар-кондитер» в учреждениях среднего профессионального образования по предмету «Основы калькуляции и учета»

 Рабочая тетрадь разработана к учебному пособию «Калькуляция и учет» и состоит из заданий, контрольных вопросов, тестов, сквозной задачи и словаря, которые помогут учащимся овладеть навыками правильного заполнения учетных документов по стандарту с использованием унифицированных форм учета и будут способствовать повышению уровня самостоятельного и систематического изучения предмета.

Условия выполнения заданий традиционны, изложены в доступной форме и направлены на выработку навыков по предмету, что поможет учащимся в дальнейшем применить свои знания на практике и обрести уверенность в собственных силах.

При выполнении заданий с рабочей тетради формируются следующие общее компетенции:

• ОК 1. Понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
• ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из способов ее достижения, определенных руководителем.
• ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.
• ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
• ОК 5. Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.
• ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
•        

        ПК 4.1. Проводить учет объема готовой продукции, расходов сырья, материалов,

         ПК 4.2. Проводить учет приобретенной продукции.

• ПК 4.3. Анализировать хозяйственно-финансовую деятельность сельской усадьбы
•   ПК4.4. Анализировать результат деятельности

Задания позволяют учащимся формировать умения:

применять экономически обоснованные приемы приготовления блюд;

пользоваться сборниками рецептур блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий;

рассчитывать количество сырья по нормативам и документально оформлять отпуск продуктов и сырья на приготовление блюд;

организовывать рабочее место, пользоваться весоизмерительным оборудованием;

знать:

       правила заполнения, обработку, порядок и сроки хранения первичной     документации;

       методы инвентаризации материальных ценностей

понятия и способы экономного расходования энергии, топлива;

правила сервировки стола

-способствовать эффективной коммуникации и сотрудничеству с участниками поварской бригады.

- решать торговые задачи;

- пользоваться сборниками рецептур блюд и кулинарных рецептов;

- производить расчет себестоимости продуктов;

- составлять калькуляцию на блюдо и кондитерские изделия;

    Тема: Ценообразование в общественном питании                  

Задание 1.
 Определите количество продуктов, которое следует получить повару холодного цеха для изготовления 200 порций «Салата мясного» по рецептуре №47/II-73 г.

                                               Задание 2.
Определите количество продуктов, которые следует получить повару горячего цеха для изготовления 250 порций «Антрекота натурального» №321/II-73 г. Решение

                                                  Задание 3.
 Определите количество говядины и гарнира, которые следует получить повару на раздаче для отпуска 250 порций «Антрекота натурального».
  Говядину повар должен получить жареную, а гарнир сложный: «Картофель жареный из сырого» №383 и «Морковь в молочном соусе» №387/I-73 г. – равными долями. По рецептуре норма гарнира на 1 порцию 150 г.

                                               Задание 4.
 Определить количество продуктов, которые следует получить повару для изготовления 20 кг «Картофеля жареного из сырого» №383-73 г.

Задание 5.
Для изготовления 100 ватрушек согласно рецептуре №559-73 г. используется  3800 г муки, 175 г сахара, 250 г маргарина, 200 г меланжа и т.д. Следует изготовить 600 ватрушек.

                                                      Задание 6.
 Определить массу брутто говядины I и II категорий для приготовления 100 порций «Антрекота натурального» №321/II-73 г.
   Решение: массу брутто говядины I категории определяем по рецептуре: 107г x 100 порций=10,7 кг. Массу брутто говядины  II категории определяем по таблице. Согласно рецептуре выход одной порции антрекота 50 кг, масса брутто при этом составляет 114 г, а масса 100 порций – 11,4 кг.

  Тема: Калькуляция розничных цен, оценка сырья при калькуляции цен                

Калькуляционная карточка №1

«Салат мясной».

Стоимость набора сырья………………………………….
Цена 1 порции……………………………………………....
Выход……………………………………………………..

Калькуляционная карточка №2.

«Суп картофельный с треской»  

Стоимость набора сырья………………………………….
Цена 1 порции……………………………………………....
Выход……………………………………………………..

Калькуляционная карточка №3.
   «Картофельное пюре»

Стоимость набора на 10 кг……………………………………………
Цена за 1 кг…………………………………………………………….

Калькуляционная карточка №4.
 «Картофель жареный из сырого»

Стоимость набора на 10 кг…………………………………………
Цена за 1 кг………………………………………………………….

Калькуляционная карточка №5.
  «Печенка жареная»

Стоимость набора сырья…………………………………………..
Цена 1 порции………………………………………………………
Выход………………………………………………………………..

Калькуляционная карточка №6.
    «Антрекот натуральный со сложным гарниром»

Стоимость набора сырья………………………………………………
Цена 1 порции…………………………………………………………...
Выход……………………………………………………………….

Калькуляционная карточка № 7.

«Компот из смеси сухофруктов»

Стоимость набора……………………………………………………
Цена 1 порции………………………………………………………..
Выход………………………………………………………………...

Контрольные вопросы

по  теме «Порядок определения продажных цен на готовые изделия»

1.  Для чего составляется калькуляция?
2. Для чего составляется калькуляция на блюда и продукцию?
3. Какой документ используется для определения набора и норм вложения сырья?
4. По какой колонке используются данные?
5. Вес брутто или нетто используется для подсчета?
6. Какова особенность расчета супов по Сборнику рецептур?
7. Что такое розничные цены на сырье и кто их проверяет?
8. Кто составляет план-меню?
9. Почему изменяются цены на блюдо в зависимости от сезона?
10. Где отражается это изменение?
11. Из чего состоит продажная цена на продукцию п.р.х.?
12. Как вычисляется торговая наценка п.р.х.?
13. Как производят калькуляцию продукции п.р.х.?
14. Как оформляются калькуляционные карты?
15. Можно ли вносить изменения в калькуляционной карте?

Задания по теме

  «Составление отчета о движении продуктов на кухне»

1. Какие документы являются основанием для составления отчёта о движении продуктов?

2. Составьте отчёт о движении продуктов на кухне по следующим данным:

Остаток продуктов на начало дня 312 р. 24 к.; приход (согласно требованию-накладной) 456р. 38 к.; расход (согласно акту о реализации) 426 р. 82 к.; испорчено продуктов на сумму (согласно акту на порчу) 8 р. 16 коп.

Контрольные вопросы по теме

«Порядок инвентаризации на предприятиях общественного питания»

1. Что является основанием для проведения инвентаризаций?

2.Дайте характеристику  показателей инвентаризационной описи. Кто их заполняет?

3.В результате инвентаризации на производстве обнаружена недостача 200 руб. Распределить сумму недостачи между членами бригады, если их зарплата составила 10100 руб,8500, 8000, 7500 и 6000 руб.

Тесты

Вариант: 1

1.К какому виду учёта относятся данные определения: наблюдение, измерение, регистрация и обобщение хозяйственных операций и их результатов?

     а) хозяйственный

     б) бухгалтерский

               в) статистический

2. Что учитывают в натуральных измерителях?

              а) рабочее время

              б) количество работников на предприятии

              в) материальные ценности

3. Из чего складывается цена в общественном питании?

              а) стоимость сырья и торговая оценка

              б) себестоимость продукции и торговая наценка

              в) стоимость сырья и налоги

     4. В каких случаях проводится внезапная инвентаризация? 

                а) при установлении фактов краж;

               б) при смене материально-ответственного лица;

                в) при передаче имущества, принадлежащего предприятию;

               г) при порчи материальных ценностей;

5.Какой измеритель не существует?

           а) натуральный

   б) бухгалтерский

   в) денежный

6. Результаты инвентаризации отражаются в бухгалтерском учёте. 

        а) в том периоде, когда закончена инвентаризация; 

        б) через месяц после окончания инвентаризации; 

        в) через три дня после окончания инвентаризации; 

        г) через 10 дней после окончания инвентаризации; 

   7.Назовите документы, по которым устанавливаются нормы вложения сырья на каждое блюдо:

а) по меню

б) по сборнику рецептур

в) по плану-меню

 8.  Калькуляционные единицы можно свести к следующим группам: 

         а) единица работы; 

         б) стоимостные единицы; 

         в) натуральною единицы; 

         г) единицы времени; 

9.Назовите цель составления плана-меню:

а) чтобы сосчитать выручку

б) чтобы заказать продукты на базах снабжения

в) чтобы рассчитать потребность в продуктах

10. Способ расчёта себестоимости единицы продукции: 

            а) калькуляция; 

            б) документация: 

            в) оценка; 

            г) двойная запись; 

11. Какие требования предъявляются к бухгалтерскому учёту?   

      а) точность и объективность

      б) сдача документов не в срок

      в) произвольная форма учёта

 12. Калькуляционные единицы можно свести к следующим группам: 

             а) единица работы; 

            б) стоимостные единицы; 

            в)натуральною единицы; 

            г) единицы времени.

            д) все ответы верны

Вариант: 2

1.Способ расчёта себестоимости единицы продукции: 

      а) калькуляция; 

      б) документация: 

      в) оценка; 

      г) двойная запись; 

2. Что учитывают в натуральных измерителях?

       а) рабочее время

       б) количество работников на предприятии

        в) материальные ценности

3. Из чего складывается цена в общественном питании?

         а) стоимость сырья и торговая оценка

          б) себестоимость продукции и торговая наценка

          в) стоимость сырья и налоги

4.Назовите цель составления плана-меню:

а) чтобы сосчитать выручку

б) чтобы заказать продукты на базах снабжения

в) чтобы рассчитать потребность в продуктах

5. В каких случаях проводится внезапная инвентаризация? 

       а) при установлении фактов краж; 

      б) при смене материально-ответственного лица; 

      в) при передаче имущества, принадлежащего предприятию; 

      г) при порчи материальных ценностей; 

6.К какому виду учёта относятся данные определения: наблюдение, измерение, регистрация и обобщение хозяйственных операций и их результатов?

     а) хозяйственный

     б) бухгалтерский

               в) статистический

7. Что учитывают в натуральных измерителях?

       а) рабочее время

       б) количество работников на предприятии

        в) материальные ценности

8. По результатам инвентаризации имущества составляется: 

          а) акт; 

          б) сличительная ведомость; 

          в) инвентаризационная в опись; 

         г) отчёт; 

9. Из чего складывается цена в общественном питании?

              а) стоимость сырья и торговая оценка

              б) себестоимость продукции и торговая наценка

              в) стоимость сырья и налоги

10. Графой «Нетто» реализуют 

      а) повар горячего цеха

      б) заведующий столовой

      в) директор общепита

  11. Способ расчёта себестоимости единицы продукции: 

            а) калькуляция; 

            б) документация: 

            в) оценка; 

            г) двойная запись; 

12. Какие требования предъявляются к бухгалтерскому учёту?   

      а) точность и объективность

      б) сдача документов не в срок

      в) произвольная форма учёта

Документы, отражающие работу производства за день (сквозная задача)

 На примере столовой Атяшевского аграрного техникума

Тема: «Учет продуктов и готовых изделий на производстве и отчетность о работе производства»

Цель - Ознакомить учащихся с документами, отражающие работу производства за день

Предприятие: столовая Атяшевского аграрного техникума

                                                    План – меню

                                                  на 10 декабря 2017г

                                               Утверждаю:  Директор_____________________

                                                                        Зав. производством______________

              Предприятие: столовая Атяшевского аграрного техникума

                                                План – меню

                                                на 10 декабря 2017г

                                                                     Директор столовой___________________

                                                                                                                                                                           Подпись

                                                                                     Зав. Производством__________________

                                                                                                                                                                                   Подпись

                                                                                     Калькулятор________________________

                                                               Меню

                                  на отпуск питания сотрудников предприятия

                                                        на 10 декабря 2017г

                                               Составили:

                                                                                      Калькулятор_______________

                                                                                         Зав. производством --------

                                                Утверждаю:                 Директор-----------------

  Организация:  столовая  Атяшевского  аграрного техникума

                                                                                                                                      Требование-накладная № 12

от 10 декабря 2017г  

Отпущено  из  кладовой  (фамилия, и. о. зав производством) через (фамилия, и. о. кладовщик)

Требование составил (фамилия)______________

                                                                   Подпись

Проверил бухгалтер (подпись)____________

Подпись

Порядковых номеров тринадцать (прописью) на сумму 401 75 руб

Отпустил (подпись кладовщика)  

Принял (подпись зав. производством)

                         Организация:  Трест столовых Атяшевского района

                Предприятие:   столовая  Атяшевского  аграрного техникума

                                                   Лимит отпуска товаров, руб: 12000

                                  Дневной заборный лист № 48

               На отпуск готовых изделий из холодного цеха в буфет

                                              10 декабря 2017

                                                                                             Директор ( подпись)

                                                                                             Ст. бухгалтер ( подпись)

                               Материально-ответственное лицо: Фамилия, и. о. буфетчицы

 Расписка получившего (подпись)

  Расписка сдавшего (подпись)

 Всего за день: одиннадцать тысяч пятьсот двадцать натуральных единиц 115 20р

Отпустил (подпись зав. производством)

  Принял (подпись буфетчицы)

Проверил (подпись бухгалтера)

                                 О порче, бое, ломе товара, материала

                                             от 10 декабря 2017

Комиссия в составе: директора ( фамилия и. о.), члена месткома ( фамилия, и. о.), зав. Производством ( фамилия, и. о.) в присутствии повара Жуковой И. Н. произвела осмотр товара, подлежащего списанию вследствие порчи.

     В результате осмотра испорченных товаров оказалось:

Характеристика дефекта товара: Антрекоты подгорели.

Заключение комиссии

Причина порчи ( боя): невнимательность повара Жуковой И. Н. Весь негодный к использованию товар в сумме. уничтожен в присутствии комиссии: залит хлорной известью.

     Члены комиссии: (подписи)

      Акт утверждаю, потери в сумме. Отнести за счёт повара Жуковой И.Н.

      ( подпись руководителя вышестоящей организации).

                                                                                                10 декабря 2017 г.  

                      Акт о реализации и отпуске изделий кухни

                                            за 10 декабря 2017

Комиссия в составе: директора ( фамилия, и. о.),  зав. производством  ( фамилия и. о.) марочница ( фамилия и. о.), кассира ( фамилия и. о.) установила:

Итого реализовано за отчётный день 48180 руб

Предприятие: столовая  Атяшевского  аграрного техникума

Инвентаризационная опись- акт  товаров, материалов, тары на 11 декабря 2017.

Состав комиссии:

Председатель ( фамилия, и. о, должность)

Члены ( фамилия, и. о. должность)

Материально-ответственные лица: ( фамилия и. о. должность)

Основание для инвентаризации: распоряжение директора №          от ( дата)

                                            Подписка №  1*

( отбирается перед началом инвентаризации)

                                                                                     ( подпись)

Страница № 1 начат с № 1, окончена № 12 с общим количеством натуральных единиц       триста девяносто пять целых 15 сотых, на сумму 40896 руб.

                                                                                                  Председатель и члены

                                                                                          Инвентаризационной комиссии:

                                                                                                             (подпись)

                                                                  Материально-ответственные лица:

                                                                                     ( подпись)

Предприятие: столовая  Атяшевского  аграрного техникума

                            Отчёт о движении продуктов на кухне

                                                10 декабря 2017

                               Материально-ответственное лицо

                      ( фамилия, и. о. заведующего производством)

Приложение: 10 (десять) документов.

Заведующий производством (подпись)

Отчёт проверил бухгалтер (подпись)

Решение директора столовой: недостачу в сумме? взыскать с материально-ответственного лица (фамилия и. о. зав производством) не позднее 13 декабря 2017 г ( подпись

Словарь

Аванс.  1.Денежные средства, выдаваемые в счет предстоящих платежей и расходов предприятия до окончательного расчета. 2. Часть заработной платы, выплачиваемой вперед за первую половину месяца. 3. Наличные деньги, выданные под отчет на административно-хозяйственные и операционные расходы.
Аренда. Имущественный наем одним лицом у другого лица во временное владение и пользование имущества на определенный срок и на обозначенных арендным договором условиях.
Банкетное блюдо. Блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов.
Бюджет. Утвержденная в законодательном порядке постатейная роспись доходов и расходов предприятия или государства в целом за определенный срок.
Договор. Соглашение двух или более сторон об установлении или прекращении определенных гражданских прав и обязанностей. Имеет установленные реквизиты и форму, зависящую от содержания договора. Содержит условия выполнения установленных обязательств сторон, а также  меры имущественной ответственности за их невыполнение. По форме  заключения разделяются на простые и нотариально заверенные.
Заказное блюдо. Блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.
Исполнитель услуги. Предприятие общественного питания и гражданин-предприниматель, выполняющие работы по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции.
Калькуляция. Определение продажной цены на готовую продукцию.
Механическая кулинарная обработка. Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими  способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.
Норма выработки. Документально установленная мера производства продукции за единицу времени.
Оптовая цена. Цена, по которой предприятие реализует произведенную продукцию другим предприятиям или сбытовым организациям.
Потребитель услуги общественного питания. Гражданин, пользующийся услугами питания, обслуживания, досуга.
Продажная цена. Цена, по которой  реализуется товар с торговой наценкой.
Розничная цена. Цена, по которой торговая организация реализует продукцию населению.


Себестоимость продукции. Стоимостная оценка используемых в процессе производства и реализации продукции, сырья и материалов, топлива и энергии, основных фондов, трудовых ресурсов и других затрат.
Соус. Компонент блюда, имеющий различную констистенцию, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему для улучшения вкуса и аромата.
Тепловая кулинарная обработка. Кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающая в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности.
Торговая наценка. Добавленная стоимость к покупной цене товара, предназначенная для возмещения расходов, получения прибыли и уплаты налогов.
Услуга общественного питания. Результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга.
Ущерб. Убытки, непредвиденные расходы, потери денег и другого имущества, понесенные предприятиями вследствие возникновения неблагоприятных обстоятельств, потерянный, а  также недополученный доход.
Фирменное блюдо. Блюдо, приготовляемое на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия.
Ценообразование. Процесс образования, формирования цен на товары и услуги, использования методов, способов установления цен в целом.