№ 15 Блюда и изделия повышенного эпидемиоло-гического риска
план-конспект занятия

 Тема занятия: Блюда и изделия повышенного эпидемиологического риска (студни и заливные, паштеты, салаты и винегреты, омлеты, рубленые изделия, кондитерские изделия с кремом и др.): санитарные требования к их приготовлению. Санитарные правила применения пищевых добавок. Перечень разрешенных и запрещенных добавок.  Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж).

Санитарные требования к процессам механической кулинарной обработке продовольственного сырья, способам и режимам тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов

Процесс приготовления некоторых блюд начинается после тепловой обработки продуктов, что способствует их вторичному обсеменению микробами и делает эти блюда скоропортящимися, а следовательно, опасными для здоровья человека. Поэтому в процессе приготовления скоропортящихся блюд следует соблюдать строгий санитарный режим. С этой целью:

1. студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 15 мин, разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике при температуре 6°С не более 12 ч. При отсутствии холодильных шкафов студень на предприятиях общественного питания готовить запрещено;
2. паштет из печени после обжаривания основных продуктов тщательно измельчают в мясорубке в горячем виде. Запеченный паштет прогревают в жарочном шкафу до температуры в толще изделия 90°С. Хранят паштет при 6°С, реализуют в течение 24 ч;
3. мясной фарш для блинчиков, пирожков после вторичного измельчения в мясорубке вновь обжаривают в жарочном шкафу;
4. отварные мясо, куры после порционирования в охлажденном виде вновь кипятят в бульоне и хранят в нем;
5. салаты, винегреты хранят в заправленном виде не более 1 ч, а до этого все овощи размещают порознь в холодильном шкафу;
6. кондитерские изделия с кремом хранят при температуре 6°С с масляным кремом — 36 ч, с заварным — 6 ч; белково-заварной крем – 72 часа.
7. в летний период (с 1 мая по 1 октября) приготовлять студень, паштет, блинчики и пирожки с мясом, кондитерские изделия с кремом запрещено; это допускается только по разрешению местных санитарно-эпидемиологических станций.

Санитарные требования к ароматическим веществам и пищевым красителям.

В качестве ароматизаторов пищи используют пряности (перец, лавровый лист, уксус), естественные душистые вещества

(экстракты, сои, эфирные масла), искусственные ароматизирующие вещества (ванилин, диадетил). Запрещается использовать ароматические вещества для маскировки дефектов качества пищи. Из пищевых красителей санитарным законодательством разрешены: естественные — кармин, куркума, индиго, сафлор, энокраситель и искусственные — индиго-кармин, тартразин., Пищевые красители должны поступать на предприятия общественного питания в упаковке с указанием ГОСТа, предприятия-изготовителя, даты изготовления.

  Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж).

Готовую пищу и изделия перед реализацией необходимо проверять на качество. Контроль за качеством продукции общественного питания осуществляет ежедневно. Бракеражная комиссия, в состав которой входят: руководитель предприятия, заведующий производством, санитарный врач, представитель общественных организаций. Кроме того, контроль за качеством пищи постоянно проводят районная санитарно-эпидемиологическая станция (СЭС) и ведомственная санитарная служба. Качество готовой пищи бракеражная комиссия определяет органолептическим методом. Результаты проверки записывают в специальный бракеражный журнал. Блюда оценивают по четырехбалльной системе. Оценку «отлично» получает продукция, качество которой по всем показателям соответствует техническим требованиям. На  «хорошо» оценивают изделия, имеющие незначительное отклонение, а «удовлетворительно» дается блюдам, вкусовые качества которых не отвечают всем техническим требованиям. Блюда, имеющие «неудовлетворительное» качество, снимают с реализации, направляют на переработку или, исправление.

1. Дайте определение понятию:

Бракераж _________________________________________________________

2.Документ, в котором фиксируется оценка качества продукции:___________

__________________________________________________________________.

3.На основании каких документов определяется качество готовой пищи?___

__________________________________________________________________.

4.Охарактеризуйте приведенные оценки качества готовой пищи:

«отлично»_________________________________________________________.

«хорошо»_________________________________________________________.

«удовлетворительно»_______________________________________________.

«неудовлетворительно»_____________________________________________.

5.Кто проверяет качество готовой продукции на ПОП?___________________

__________________________________________________________________.

6.По каким показателям проводят органолептическую оценку качества кулинарных и мучных кондитерских изделий?__________________________

__________________________________________________________________.

7.Каковы правила отбора и выемки проб готовых кулинарных изделий, предназначенных для исследования в лабораториях?_____________________

__________________________________________________________________

Работники СЭС и ведомственной санитарной службы. Периодически проверяют правильность составления меню, химичёский состав и энергетическую ценность пищи, нормы вложения сырья и выхода готовых блюд. Все виды контроля имеют большое значение для повышения качества продукций предприятий общественного питания.

Главной задачей при реализации готовой пищи является доведение ее до потребителя доброкачественной, с нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки.

Важное значение-имеют условия и сроки хранения пищи на раздаче. Пищу на раздачу подают в небольших количествах, запас которой должен быть реализован в течение 0,5—1 ч с сохранением качества. Температура блюд должна быть: супов, горячих напитков 75°С, вторых горячих блюд и гарниров 65°С, холодных блюд; компотов, киселей 7—14°С. Особое внимание уделяют соблюдению сроков реализации блюд, нарушение которых является основной причиной пищевых отравлений. . Все горячие блюда должны быть реализованы в течение 3 ч, а овощные — в течение 1 ч. В случае необходимости хранения горячей пищи больше установленных сроков ее охлаждают до 8°С и хранят не более 12 ч. Перед использованием определяют органолептически ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, вторые прогревают до 90°С в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки — не более 1 ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.

Холодные блюда должны быть реализованы в максимально короткие сроки в целях предупреждения размножения в них микробов. Салаты и винегреты в заправленном виде нужно реализовать в течение 1 ч; рубленую сельдь — 24 ч, студень, заливные блюда — 12 ч, бутерброды — 1 ч. Все эти блюда в процессе отпуска должны храниться при температуре 6°С. При раздаче готовых блюд повара обязаны пользоваться разливательными ложками, специальными лопатками, Щипцами, вилками.

Продажу полуфабрикатов на предприятии общественного питания организуют отдельно от раздачи блюд для предупреждения вторичного обсеменения микробами готовой пищи.

2. Ответьте на вопросы:

а) Какой запас пищи допустим на раздаче?______________________________

__________________________________________________________________

б) Как нужно организовывать продажу полуфабрикатов на предприятии общественного питания?_____________________________________________

в) Какие санитарные правила следует соблюдать повару при обслуживании потребителей?______________________________________________________

г) Какие требования предъявляют к рабочему месту официанта?___________

__________________________________________________________________

д) Каковы санитарные правила подачи блюд официантами?_______________

__________________________________________________________________

Сроки хранения особо скоропортящихся продуктов