Комитет образования и науки Курской области

областное бюджетное профессиональное образовательное    учреждение

«Курский государственный техникум технологий и сервиса»

(ОБПОУ «КГТТС»)

ЛЕКЦИОННЫЕ МАТЕРИАЛЫ

по теоретической части учебной дисциплины

ОП.05 Основы калькуляции и учета

на предприятиях общественного питания

по профессии среднего профессионального образования

43.01.09 Повар, кондитер (для 1 и 2 курса)

Организация – разработчик: ОБПОУ «КГТТС»

Разработчик:

Железнякова Марина Алексеевна – преподаватель экономических дисциплин        

Курск, 2019

Тема 1. «Общая характеристика бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания»

1. Общие вопросы организации бухгалтерского учета в                                                                                                                                 общественном питание

Для успешной работы организаций общественного питания любого типа и класса необходимо рационально организовать бухгалтерский учет и контроль, которые будут обеспечивать получение точных данных о выпуске продукции, товарообороте по видам реализации в натуральном и денежном измерениях.

Организации общественного питания характеризуется замкнутым циклом производства; возможностью быстрой перестройки производства на выпуск продукции; высокой оборачиваемостью средств и налаженной системой снабжения; профессиональным кадровым составом.

Основным показателем хозяйственной деятельности организационного питания является товарооборот, включающий оборот по реализации продукции собственного производства и оборот по продаже покупных товаров.

К продукции собственного производства относятся готовые изделия: обеденная продукция в виде различных блюд; горячие и холодные закуски, продаваемые порциями; кулинарные изделия; полуфабрикаты, выработанные для продажи; мучные изделия собственной выработки.

В товарооборот по продаже покупных товаров включается реализация товаров: хлеб, табачные изделия, безалкогольные напитки и др. В бухгалтерском учете на предприятиях общественного питания, с одной стороны, отражают процессы производства, а с другой – процессы торговли.

Перед бухгалтерским учетом стоят ряд задач:

• проверка правильности документального оформления товарных операций, своевременное и правильное отражение их в учете;
• контроль за товарными запасами, выявление неходовых, залежалых и недоброкачественных товаров;
• контроль за финансовыми показателями (размер прибыли, источники поступления средств и порядок их расходования, оборотные средства, капитальные вложения, отчисления от прибыли и т.д.), за правильностью расчетов с поставщиками и покупателями, за своевременным поступлением платежей в бюджет, за правильностью использования банковских кредитов;
• учет расходования фонда заработной платы;
• выявление возможности для снижения издержек обращения и повышения рентабельности производства (издержки обращения покрываются за счет торговых наценок, включаемых в цену товара, но за счет наценки образуется и прибыль);
• контроль за наличием и движением материальных ценностей и денежных средств.

Для правильного и своевременного учета должны быть установлены четкие разграничения материальной ответственности должностных лиц за вверенные им ценности, а также своевременно и качественно необходимо проводить инвентаризации и ревизии. На предприятиях общественного питания особая ответственность лежит на калькуляторе и заведующем производством, так как именно от их работы зависит соблюдение норм вложения, стоимость готовой продукции и многое другое.

 2. Предмет  и  методы бухгалтерского учета

         Предметом изучения бухгалтерского учета является финансово-хозяйственная деятельность предприятия.

         Объекты изучения бухгалтерского учета можно рассматривать в разрезе двух групп: к первой относятся хозяйственные средства и их источники, ко второй - хозяйственные процессы и их результаты.

             Хозяйственные средства организации – товарно-материальные ценности и денежные средства. Они являются активами и по составу, и функциональной роли делятся на следующие группы:

-Основные средства

-Нематериальные активы

-Оборотные средства – сырьё, материалы, топливо, готовая продукция, незавершённое производство, другие материальные ценности;

-Денежные средства

-Финансовые инвестиции

-Средства в расчетах

        Источники формирования хозяйственных средств являются пассивами организации. Они классифицируются на источники собственных и заемных средств.

        К источникам собственных средств относится уставочный капитал организации, целевое финансирование, добавочный капитал, резервный капитал, нераспределенная прибыль.

        К источникам заемных средств, временно привлеченным источникам относят ссуды, кредиты банков, стоимость отгруженных поставщиком и уже полученных материальных ценностей.

        Данная классификация средств и источников их формирования лежит в основе составления бухгалтерского баланса.

Совокупность способов и приемов, позволяющих осуществлять контрольные функции, функции анализа и управления хозяйственной деятельностью предприятия, называется методом бухгалтерского учета, который складывается из нескольких элементов:

• документация;
• инвентаризация;
• оценка и калькуляция;
• счета и двойная запись;
• баланс и отчетность.

 3. Организация бухгалтерского учета

На предприятиях бухгалтерский учет осуществляется специальным подразделением - бухгалтерией. Если предприятия небольшие, то бухгалтерский учет в них ведут работники, на которых возложены соответствующие обязанности.

В организации, не имеющей бухгалтерской службы или бухгалтера, бухгалтерский учет может осуществляться специализированной организацией или специалистом на договорных началах. Кроме того, руководитель при небольшом объеме учетной работы может вести учет лично.

Главный бухгалтер (финансовый директор, бухгалтер малого предприятия), возглавляющий бухгалтерскую службу, действует в соответствии с Федеральным законом "О бухгалтерском учете" № 129-ФЗ; он подчиняется руководителю предприятия и несет ответственность за формирование учетной политики, ведение бухгалтерского учета, своевременное представление полной и достоверной бухгалтерской отчетности.

Главный бухгалтер обеспечивает соответствие осуществляемых хозяйственных операций законодательству Российской Федерации, контроль за движением имущества и выполнением обязательств. Ответственность за организацию бухгалтерского учета на предприятии, соблюдение законодательства при выполнении финансово-хозяйственных операций возлагается на руководителя предприятия.

Назначение на должность и освобождение от должности главного бухгалтера производится в порядке, установленном руководителем предприятия. При этом на соответствующую должность назначаются, как правило, лица, имеющие высшее специальное образование или стаж работы по специальности не менее трех лет.

На  главного бухгалтера не могут быть возложены обязанности, связанные с непосредственной материальной ответственностью за ценности и денежные средства, он не может сам получать по чекам денежные средства и товарно-материальные ценности для предприятия. Вместе с тем для малых предприятий сделано исключение: по согласованию с учреждением банка главный бухгалтер имеет право выполнять обязанности кассира.

На время отсутствия главного бухгалтера его функции переходят к заместителю или другому должностному лицу, о чем объявляется приказом по предприятию.

Главный бухгалтер подписывает документы, связанные с приемом и выдачей денежных средств, товарно-материальных ценностей, кредитные, расчетные и денежные обязательства. Без подписи главного бухгалтера денежные и расчетные документы, финансовые и кредитные обязательства считаются недействительными и не должны приниматься к исполнению.

Бухгалтерия предприятия обеспечивает обработку документов, рациональное ведение записей в учетных регистрах, составление отчетности. Структура бухгалтерии зависит от объема и сложности учетной работы. Возможно выделение следующих структурных единиц:

• по учету основных средств, нематериальных активов, материальных ценностей;
• по учету расчетов (расчеты с поставщиками и покупателями, с бюджетом и фондами, по краткосрочным и долгосрочным ссудам, прихода и расхода денежных средств) и издержек обращения;
• по учету приобретения и реализации товаров;
• по учету кассовых операций и расчетов с подотчетными лицами;
• по учету расчетов с рабочими и служащими;
• по учету остальных операций и составлению отчетности.

На предприятиях общественного питания можно ввести структурные единицы по учету хозяйственных операций в производстве, в кладовой и буфетах.

4. Виды хозяйственного учета и их значение.

        В зависимости от характера учетных сведений и способов их получения выделяют три вида хозяйственного учета: статистический, оперативно-технический и бухгалтерский.

        Оперативно-технический учет применяется на отдельных участках производства, фиксирует результаты хозяйственной деятельности с целью текущего контроля за важнейшими показателями.

        Особенностью показателей такого учета считается быстрота или оперативность их получения, оформление первичных документов непосредственно.

        Статический учет – это массовое наблюдение за явлениями природы, состоянием общества и производства с целью выявления порядка и закономерности в их развитии.

        Бухгалтерский учет представляет собой сплошное, непрерывное, документально оформленное и взаимосвязанное отражение хозяйственной деятельности в денежном выражении.

        Бухгалтерский учет принято подразделять на финансовый и управленческий. Под финансовым учетом понимается система сбора экономической информации, обеспечивающая бухгалтерское оформление и регистрации хозяйственных операций, а также составление финансовой отчетности, для менеджеров и внешних пользователей.

        Управленческий учет охватывает различные виды учетной информации, которая измеряется, обрабатывается и передается для внутреннего использования руководителями разных уровней.

        Особенности:

-является документально обоснованным учетом;

-непрерывен во времени и сплошной по охвату всех изменений;

-применяет особые, только ему присущие, способы обработки данных.

         Бухгалтерский учет представляет собой упорядоченную систему сбора, регистрации и обобщения информации денежном выражении об имуществе, обязательствах организации и их движении путем сплошного, непрерывного и документального учета всех хозяйственных операций.

        Информацию об объекте учета собирают, за тем измеряют и регистрируют, а в дальнейшем – обрабатывают и группируют для передачи пользователям.

ФУНКЦИИ: Информационный, контрольный, сохранности собственности, обратной связи, аналитической.

5. Измерители

 На ПОП применяются три вида учетных измерителей: натуральные, трудовые, денежные.

         Натуральные измерители необходимы при учете материальных ценностей, основных средств, готовой продукции. (кг, шт, литр). С помощью натуральных измерителей производиться контроль по весу, количеству, объему.

        Трудовые измерители позволяют измерить затраченные  на производство и реализацию время и вложенный труд. (минута, час, месяц). На их основе рассчитывается производительность труда и начисляется заработная плата.

        Денежный измеритель – универсальный, обобщающий измеритель, который выражается в рублях. С его помощью можно получать сводные данные, анализировать финансово-хозяйственную деятельность, осуществлять различные расчетные операции, определять различные расчетные операции, определять производственные затраты предприятием.

6. Нормативное регулирование бухгалтерского учета Российской Федерации.

        В соответствии с Федеральным законом «Об бухгалтерском учете» общее методологическое руководство бухгалтерским учетом РФ осуществляется Правительством Российской Федерации.        Система нормативного регулирования бухгалтерского учета в России является четырехуровневой.

Вопросы для самоконтроля

1. Понятие бухгалтерского учета в общественном питании
2. Цели и задачи бухгалтерского учета в общественном питании
3. Хозяйственный учет: понятие, возникновение, эволюция
4. Виды хозяйственного учета
5. Предмет и методы бухгалтерского учета
6. Организация бухгалтерского учета в РФ
7. Нормативные документы, определяющие порядок организации и ведение бухгалтерского учета на предприятиях .

Тема 2 «Принципы и формы организации бухгалтерского учета в общественном питании»

1 Общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания

Общественное питание - это обособленная отрасль торговли, специализирующаяся на:

- производстве продуктов, то есть продукции, предназначенной для немедленного употребления;

- обслуживании процесса потребления;

- изготовлении пищевых полуфабрикатов и кулинарно-кондитерских изделий;

- продажи продукции потребителям.

На предприятиях общественного питания (ПГХ) для отражения хозяйственных операций одновременно могут применяться как счета, предназначенные для учета операций в торговле (субсчета сч. 28), так и сугубо производственные счета(20, 23, 24, 25, 26 т.п.).

Можно выделить следующие основные части себестоимости:

- издержки производства;

- издержки обращения;

- расходы потребления (обслуживание).

В сфере общественного питания главным валовым показателем является товарооборот.

Розничный товарооборот - это, как правило, объем продаж полуфабрикатов собственного производства, а также кулинарных и кондитерских изделий другим предприятиям.

Вторым важным показателем в сфере общественного питания является показатель валовой продукции общественного питания, который рассчитывается как сумма реализованных торговых наценок.

Вся продукция общественного питания состоит из:

- продукции собственного производства;

- покупных товаров.

Кулинарные изделия и полуфабрикаты, приобретенные на стороне для дальнейшей продажи без дополнительной обработки, также должны учитываться как покупные товары.

Собственные полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские изделия, а также покупные товары подлежат учету в весовых единицах, а обеденная продукция - поштучно, в ассортиментном разрезе блюд.

Сч. 285 целесообразно вводить тогда, когда последняя выписывается расходная накладная. На предприятиях общественного питания, независимо от количества складских, производственных и торговых помещений, организация хранения , производства и продажи сводится к одной из трех схем:

1) если хранение, производство и продажу сосредоточены в одном помещении, то сч. 285 вводится учет сразу при оприходовании товаров;

2) если товары, полуфабрикаты и сырье пищевая сначала приходуются на склад, а затем по мере потребности выдаются для приготовления блюд, то сч. 285 может быть введен или при оприходовании на склад, или на этапе передачи в производство;

3) если товары, полуфабрикаты и сырье пищевая сначала приходуются на склад, а затем по мере потребности выдаются в буфет или другую розничную точку, чтобы оттуда готовые к употреблению изделия передать лицу (бригаде), которая обслуживает посетителей, то сч. 285 может быть введен на любом этапе перемещения товаров.

Формирование валовой прибыли (убытка)

Учитывая большое неудобство применения на предприятиях общественного питания такого распространенного метода оценки товаров (продукции), по которым до их розничной цены преждевременно, еще до момента продажи, добавляется НДС, представляются следующие схемы бухгалтерских проводок по формированию финансового результата, которые вполне отвечают требованиям наших национальных стандартов бухгалтерского учета запасов.

Очень часто на одном и том же предприятии общественного питания может одновременно происходить как льготное, так и не льготное питание. Примером может служить школьная столовая, где питаются как ученики школы, так и посторонние лица.

2. Права, обязанности и ответственность главного бухгалтера

В соответствии со ст. 7 Закона РФ № 402-ФЗ от 06.12.2011 г. главный бухгалтер (бухгалтер при отсутствии в штате должности главного бухгалтера) назначается на должность и освобождается от должности руководителем организации.

Главный бухгалтер подчиняется непосредственно руководителю организации и несет ответственность за формирование учетной политики, ведение бухгалтерского учета, своевременное представление полной и достоверной бухгалтерской отчетности. Он обеспечивает соответствие осуществляемых хозяйственных операций законодательству Российской Федерации, контроль за движением имущества и выполнением обязательств организации. Требования главного бухгалтера по документальному оформлению хозяйственных операций и представлению в бухгалтерию необходимых документов и сведений обязательны для всех работников организации. Без подписи главного бухгалтера денежные и расчетные документы, финансовые и кредитные обязательства считаются недействительными и не должны приниматься к исполнению.

В случае разногласий между руководителем организации и главным бухгалтером по осуществлению отдельных хозяйственных операций документы по ним могут быть приняты к исполнению с письменного распоряжения руководителя организации, который несет всю полноту ответственности за последствия осуществления таких операций.

В соответствии со ст. 9 Закона РФ «О бухгалтерском учете» № 402-ФЗ от 06.12.2011 г. перечень лиц, имеющих право подписи первичных учетных документов, утверждает руководитель организации по согласованию с главным бухгалтером.

Документы, которыми оформляются хозяйственные операции с денежными средствами, подписываются руководителем организации и главным бухгалтером или уполномоченными ими на то лицами.

Руководитель и главный бухгалтер (бухгалтер) организации подписывают бухгалтерскую отчетность (ст. 13 Закона РФ № 129№ 402-ФЗ от 06.12.2011 г г.) и несут ответственность за содержащуюся в ней информацию.

Бухгалтерская отчетность организаций, в которых бухгалтерский учет ведется централизованной бухгалтерией, специализированной организацией или бухгалтером-специалистом, подписывается руководителем организации, централизованной бухгалтерии или специализированной организации либо бухгалтером-специалистом, ведущим бухгалтерский учет.

Согласно законодательству РФ о бухгалтерском учете, главному бухгалтеру организации запрещается принимать к исполнению и оформлению документы по операциям, которые противоречат законодательству и нарушают договорную и финансовую дисциплину. О таких документах главный бухгалтер письменно сообщает руководителю организации. При получении от руководителя письменного распоряжения о принятии указанных документов к учету главный бухгалтер исполняет его. Всю полноту ответственности за незаконность совершенных операций несет руководитель организации.

Должностной оклад главного бухгалтера устанавливается, как правило, на уровне оклада заместителя руководителя организации.

При освобождении главного бухгалтера он сдает дела вновь назначенному главному бухгалтеру (а при отсутствии последнего — работнику, назначенному приказом руководителя организации). В процессе сдачи дел проверяются состояние бухгалтерского учета и достоверность отчетных данных и составляется соответствующий акт, утверждаемый руководителем организации.

В соответствии со ст. 181 Трудового кодекса РФ в случае расторжения трудового договора с руководителем организации, его заместителями и главным бухгалтером в связи со сменой собственника организации новый собственник обязан выплатить указанным работникам компенсацию в размере не ниже трех средних месячных заработков работника.

В соответствии со ст. 18 Закона РФ «О бухгалтерском учете»  № 402-ФЗ от 06.12.2011 г. руководители организаций и другие лица, ответственные за организацию и ведение бухгалтерского учета, в случае уклонения от ведения бухгалтерского учета в порядке, установленном законодательством Российской Федерации и нормативными актами органов, осуществляющих регулирование бухгалтерского учета, искажения бухгалтерской отчетности и несоблюдения сроков ее представления и публикации привлекаются к административной или уголовной ответственности в соответствии с законодательством Российской Федерации.

3. Основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности

Предприятия общественного питания занимаются не только реализацией, но и организацией производства, в состав которого входят кухни, цехи по выработке полуфабрикатов, бар и мелкорозничная сеть.

Характерная особенность учета производства в общественном питании состоит в том, что продукты приходуются по массе необработанного сырья (массе брутто), полуфабрикаты - по массе нетто, а списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья (этого требует единство оценки сырья на производстве).

Стоимость израсходованного сырья определяется по нормам вложения продуктов, зафиксированным в соответствующих рецептурах блюд, на фактическое количество проданных блюд и кулинарных изделий.

Поступление сырья из кладовой в производство оформляется накладными. Количество требуемого сырья устанавливается на основании плана-меню с учетом суточной потребности и имеющихся в производстве остатков сырья.

Поступившее в производство сырье находится под отчетом у заведующего производством и его заместителя или заведующих цехами (в крупных предприятиях общественного питания), которые несут материальную ответственность за их сохранность и рациональное использование.

Учет сырья в производстве ведется по продажным ценам в разрезе материально ответственных лиц в денежном выражении (по сумме), при этом никаких отклонений от норм в расходовании сырья не допускается. Списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья. Учетные цены берутся из калькуляционных карточек, это обеспечивает списание стоимости израсходованного сырья по тем же ценам, по которым оно было отпущено на производство.

Журнально-ордерная форма учета ресторана совершенствуется в направлении упрощения применяемых учетных регистров и сокращения их числа в целях устранения дублирования записей. Это производится путем объединения нескольких журналов-ордеров в один. Практика показала также целесообразность сокращения количества дебетовых ведомостей, которые ведутся в дополнение многих журналов-ордеров.

Значительный эффект дает объединение журналов-ордеров с товарными, кассовыми и другими отчетами материально ответственных лиц. Полученные от них отчеты после тщательной проверки используются бухгалтерией в качестве учетных регистров путем заполнения специально предусмотренных в этих документах граф. Такой порядок избавляет от необходимости переписывать содержащиеся в отчетах данные о многочисленных операциях в журналы-ордера. Это резко сокращает объем работы и устраняет возможность ошибок при ведении учетных записей.

Списание сырья израсходованного на производство блюд, должно производится по фактическим затратам, но не выше установленных норм.

Для того, чтобы правильно рассчитать налоги, рекомендуется вести раздельный учёт реализации продукции (товаров), открыв к счёту 46 «Реализация продукции (работ, услуг)» следующие субсчета:

-        46-1 «Реализация продукции собственного производства»;

-        46-2 «Реализация товаров, предназначенных для перепродажи».

К счёту 41 «товары» также рекомендуется открыть субсчета:

-        41-2 «Товары в розничной торговле»;

-        41-6 «Товары для переработки».

Вопросы для самоконтроля

1. Перечислите общие принципы организации бухгалтерского  учета на предприятиях общественного питания.
2. Назовите права и обязанности главного бухгалтера.
3. Какую ответственность  может нести главный бухгалтер?
4. Какие основные направления совершенствования учета и отчетности вы можете назвать?

Тема  3  «Цена и ценовая политика организаций общественного питания»

1. Понятие цены, ее элементы, виды цен

Цена – денежное выражение стоимости товара (услуги). На предприятиях общественного питания применяются следующие виды цен:

• оптовая цена – цена, по которой производитель реализует свою продукцию оптовым покупателям. Различают разновидности оптовых цен:

• оптовая цена предприятия, включающая в себя себестоимость продукции и доход предприятия, по которой одни предприятия реализуют свою продукцию другим предприятиям, сбытовым и оптовым базам;
• оптовая цена промышленности, включающая в себя оптовую цену, предприятия налог с оборота и оптово – сбытовую скидку. По этой цене предприятия и оптовые базы реализуют товары предприятиям общественного питания;

• розничная цена – цена, по которой товары реализуются непосредственно населению. Она состоит из оптовой цены промышленности и торговой скидки, которая устанавливается в процентах к розничной цене и дифференцируется в зависимости от ассортимента товаров (так как издержки при производстве различных товаров не одинаковы), местонахождения предприятия общественного питания и его подчинённости. Торговые скидки для предприятий общественного питания (ресторанов, кафе, столовых) повышаются, потому что издержки на производство продукции у них выше, чем у торговых организаций;
• свободная (рыночная цена) – цена, устанавливаемая продавцом с учётом конъюнктуры рынка;
• договорная цена – цена, устанавливаемая по договоренности между продавцом и покупателем;
• покупная цена – цена, по которой приобретается товар;
• продажная цена – цена, по которой реализуется товар, включая в себя торговую наценку.

Цена на продукцию общественного питания состоит из прямых затрат (стоимость сырья) и косвенных затрат (издержки и прибыль), которые отражаются через торговую наценку.

На предприятиях общественного питания необходимо устанавливать учётные цены, как на сырьё, так и на готовую продукцию.

Стоимость приобретённых товаров в общественном питании формируется так же, как и в розничной торговле и равна сумме отпускной цены поставщика, акцизов, НДС, таможенных платежей, транспортных и прочих расходов по закупке и транспортировке.

Под продажной ценой понимают розничные цены предприятия общественного питания, которые согласно методическим  рекомендациями по формированию и применению свободных рыночных цен и тарифов на продукцию, товары и услуги могут быть сформированы двумя методами:

• розничная цена общественного питания определяется как сумма стоимости приобретения (100%), торговой надбавки (в процентах от стоимости приобретения) и торговой наценки (в процентах от суммы стоимости приобретения и торговой надбавки). Этот вариант применяют на предприятиях общественного питания, для которых нормативными документами предусмотрены предельные размеры торговых надбавок и торговых наценок в районах, где органы исполнительной власти субъектов РФ имеют право вводить государственное регулирование тарифов и надбавок;
• розничная цена общественного питания определяется как сумма стоимости приобретения (100%)  и единой торговой наценки (в процентах от стоимости приобретения).

Единая торговая наценка общественного питания должна быть выше торговой

надбавки розничной торговли, так как кроме расходов, связанных с реализацией товаров,

добавляются расходы, связанные с производством и организацией потребления продукции.

2.  Наценки предприятий общественного питания

     Согласно постановления правительства РФ предприятиям общественного питания было предоставлено право – самостоятельно устанавливать размер наценок на реализуемую продукцию. Однако было введено регулирование наценок на продукцию, реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, училищах, средних специальных учебных заведениях, вузах. Предельная наценка на товары в мелкой расфасовке промышленного производства (молоко, шоколад, конфеты) составляет 25 % к цене закупки, предельная наценка на хлеб и хлебобулочные изделия составляет 30 % к цене закупки с дополнительным включением транспортных расходов, предельная наценка на блюда и изделия собственного производства составляет 56 % к цене закупки.

      Суммы наценок (скидок), относящиеся к непроданным товарам, на основании инвентаризационных описей уточняются путём:

• определения полагающейся наценки (скидки) на товары в соответствии с установленными размерами;
• определения процента, П, %, вычисленного, как отношение суммы скидок (наценок) на остаток товаров на начало месяца и оборота по кредиту счёта 42 без учёта сторонних сумм к сумме проданных за месяц товаров и остатка товаров на конец месяца по продажным ценам по следующей формуле

                                                                                (1)

где: ∑НСТ - сумма наценок на остаток товаров на начало месяца, руб;

        ∑НОТ - сумма наценок по оприходованным товарам за месяц, руб;

        ∑ПрТ - сумма проданных товаров за месяц, руб;

        ∑СкТ - сумма остатка товаров на конец месяца, руб. 

3. Установление цен на продукцию производства и кондитерского цеха

        Рассчитать продажную цену можно разными способами в зависимости от метода формирования продажной цены.

1-й способ: в стоимость набора входят продукты по цене приобретения, а продажная стоимость определяется путем добавления к стоимости определяется путем добавления  к общей стоимости сырья по ценам приобретения единой оценки общественного питания.

Продажная стоимость = общая стоимость сырья по ценам приобретения + единая наценка.

2-й способ: в стоимость набора продукты входят по стоимости:

Цена приобретения + торговая надбавка, а продажная стоимость определяется путем добавления к указанной общей стоимости сырьевого набора наценки общественного питания.

Продажная стоимость = (общая стоимость сырья по цене приобретения + торговая надбавка) + наценка общественного питания.

3-й способ: в стоимость набора продукты входят по продажной цене ( цена приобретения + единая надбавка + наценка), а продажная цена равна стоимости сырьевого набора.

Продажная стоимость = (общая стоимость сырья по цене приобретения + единая наценка)    

Или:

Продажная стоимость = (общая стоимость сырья по цене приобретения + торговая надбавка + наценка).

1-й и 2-й способы целесообразно применять в организациях, в которых готовые изделия продаются по разной цене (в разное время суток, разным категориям потребителей и т. п.). 2-й способ применяют организации, для которых нормативными актами установлены предельные размеры наценки.

3-й способ целесообразно применять в организациях, где применяются одинаковые цены на готовую продукцию, независимо от времени и места реализации, контингента потребителей.

В условиях рыночной экономики главным критериям установления цены на любой товар, готовую продукцию, услугу является уровень спроса и предложения (если иное не предусмотрено законодательством: государство может регулировать цену на отдельные виды товаров, работ, услуг). Продажную цену того или иного  блюда целесообразно определять исходя из конкретный условий деятельности: наличие конкурентов, покупательной способности предполагаемых потребителей продукции и др. В таких организациях цены на продукцию относительно стабильны, что облегчает кассирам, официантам, поварам и другим работникам запоминание цен, позволяет издавать красочное меню, и нет необходимости в ежедневной трудоемкой работе по составлению калькуляционных карточек.

Продажные цены указываются в меню в рублях или какой- либо иной валюте, в этом случае потребитель должен быть проинформировать о порядке пересчета валюты в рубли.

Вопросы:

1.Охарактеризуйте понятие цены, виды цен.

2.Порядок определение цены на готовое блюдо в поп.

3.Методы определения продажной цены.

4. Кто имеет право устанавливать размер торговой наценки?

5. Предельные размеры торговой наценки.

6. Сколько способов расчета продажной цены вы знаете?

7. Перечислите сущность различных способов расчета цен.

8.  Что является главным критерием установления цены на блюдо в условиях рыночной экономики

        Тема 4 «Составление калькуляции»

План

1. Расчет количества сырья по нормативам
2.  Составление калькуляционной карточки
3.  Порядок составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюда

1. Расчет количества сырья по нормативам

Цены  на продукцию собственного производства и покупные товары определяются путём калькуляции. Калькулирование продажной цены происходит на основании данных сборника рецептур блюд, который является нормативным документом. В сборнике рецептур предприятия общественного питания делятся на три наценочных категории:

• высшая наценочная категория (ресторан, кафе, бар, закусочные категории «люкс», «высшая» и «первая»);
• вторая наценочная категория (ресторан, кафе, бар, закусочные);
• третья наценочная категория (для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях).

В сборниках рецептур блюд указываются следующие данные:

• расход сырья;
• выход полуфабрикатов и готовых блюд;
• технология приготовления;
• нормы используемого сырья по массе в граммах;
• нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов;
• масса всего блюда в целом.

Нормы расхода специй и соли в рецептурах блюд не указаны, а приведены отдельно в расчёте на одно блюдо.

Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализуемую в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда. Калькуляция составляется из расчёта стоимости сырья на сто блюд или на одно блюдо. Для более точных расчётов в калькуляции стоимость набора сырья рассчитывают на сто порций, а затем устанавливают цену одной порции.

Если в сырьевом наборе изменились компоненты и цены на сырьё и продукты, то рассчитывается новая продажная цена в свободной графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты происшедших изменений.

Правильность вычисления цены блюда или изделия подтверждается подписью заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, затем утверждается руководителем предприятия. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, а так же нормы закладки сырья по сборнику  рецептур и цены на продукты и сырье.

2. Составление калькуляционной карточки

Составление калькуляционной карточки и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке:

• по плану – меню определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляционный расчёт;
• на основании сборников рецептур устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо;
• определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырьё;
• исчисляется стоимость сырьевого набора блюд путём умножения количества  сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата (сырьевой набор конкретного блюда берётся из сборника рецептур);
• устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд на 100.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.

Исчисленные продажные цены на блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.

Цены на гарниры и соусы также исчисляются на отдельной карточке, а цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия исчисляются методом калькуляции, исходя из стоимости сырьевого набора продукции по продажным ценам.

Покупные товары в буфетах реализуются по розничным ценам (покупная цена с учётом наценки).

Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализуемую в розницу, производят калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда (порцию). Калькуляцию можно составить из расчета стоимости сырья на 100 блюд или на одно блюдо, на 1 кг салата, соуса или  гарнира или на одну порцию.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Перед составлением карточки необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, а так же нормы закладки сырья по Сборнику рецептур, а так же цены на продукты и сырье.

4. Порядок составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюда

Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюдо производится в следующем порядке:

• определяется ассортимент блюд (по плану — меню), на которые необходимо составить калькуляционный расчет;
• устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании Сборника рецептур);
• определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;
•  исчисляется стоимость сырьевого набора блюд (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата (сырьевой набор конкретного блюда берется из Сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показывается следующие данные: наименование продуктов, из которых приготовлено блюдо (порция); норма вложения сырья по массе брутто; норма вложения по массе нетто; норма выхода — масса отдельной порции (блюда) в целом);
• устанавливается продажная цена одного блюда (порции) делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.

Исчисленные продажные цены необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.

Следует отметить, что цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия также исчисляются методом калькуляции исходя из стоимости сырьевого набора продукции по продажным ценам.                

При составлении карточек следует обратить внимание на следующее:

• если в рецептуру блюда входит какой-либо полуфабрикат (желе, соус, заправка и т. д.), то на него (полуфабрикат) составляется отдельно калькуляция, из которой берется цена полуфабриката, но без наценки, так как наценка не должна производится дважды;
• если кондиции сырья отличны от тех, на которые приведена закладка в Сборнике рецептур, перерасчет делается с использованием Приложений и таблиц в конце Сборника;
• если картофель используют не в период с сентября по октябрь, а морковь и свеклу после января, следует увеличить расход сырья по массе брутто.
• нормы закладки специй приведены в начале каждого раздела Сборника.

Вопросы:

1.Порядок определение калькуляции на блюдо.

2.Источеики для определения массы выхода готового блюда для калькулирования.

3.Порядок составления калькуляционной карточки.

Тема 5 «План-меню, порядок его составления»

1. Порядок составления плана-меню

Слово «меню» происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др.

Второе определение «меню» — это бланк, карта, лист бумаги, где печатается или пишется название блюд.

Меню – это перечень расположенных в одном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, способа приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню- это визитная карточка ресторана и средство рекламы.

При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащие традиционные, новые и фирменные блюда. При этом необходимо постоянно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню.

На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж.

На третьем этапе производиться анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.

При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:

• примерный ассортимент блюд, напитков и изделий;
• наличие сырья и продуктов на складе;
• сезонность продуктов;
• наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);
• особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, профессиональные, религиозные);
• время обслуживания (завтрак, обед, ужин);
• формы обслуживания, рекомендуемые для данного контингента потребителей (бизнес - ланч, шведский стол, семейный обед);
• трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
• специализация кухни по отношению к конкурентам;
• предполагаемый уровень прибыли;
• расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала;
• режим работы персонала;

Меню должно быть разнообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и способами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).

Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами: картофель отварной - к судаку по-польски, картофель жареный - к бефстроганов, к цветной отварной капусте — соус сухарный и т.д.

При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд.

Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет правильно подобранных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Блюда, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда или бизнес – ланча необходимо предусмотреть чередование блюд по дням недели.

В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, затем калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.

При составлении меню для предприятий общественного питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности и подачи.

На первой странице меню приводится специальное предложение блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи.

Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

4. Порядок оформления меню.

При разработке меню необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи посетителям. Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню должен соответствовать следующим требованиям:

• название блюд и закусок ведется от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым, пряным;
• перечисление горячих блюд начинается от отварных, от припущенных идет к жаренным, тушенным, запеченным;
• супы перечисляются от прозрачных к заправочным, супам – пюре, молочным, холодным, сладким.

5. Последовательность расположения закусок и блюд в меню принята следующая: сначала в меню указывают фирменные блюда, их включают в отдельный раздел меню независимо от того, к какой группе блюд они относятся. Затем в меню называются холодные блюда и закуски, молочные продукты. После холодных блюд и закусок перечисляются салаты в очередности, зависящей от исходного сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Салаты могут быть выделены и в самостоятельную группу, тогда их перечисляют перед мясными холодными блюдами.

На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия.

Коммерческая информация, содержащаяся в меню, включает в себя: адрес предприятия, номер его телефона, режим работы, особенности кухни, перечень дополнительных услуг, их стоимость, условия резервирования мест.

Информация может быть дополнена интересной исторической справкой о предприятии или отдельных блюдах меню. В конце меню дается информация о порядке оплаты услуг.

Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы: вкусы и желания посетителей; квалификацию поваров;  имеющееся оборудование и мощности; цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность);  питательную ценность; валовую прибыль; точность формулировок; качественный анализ меню;  внешнее оформление меню.

Основой для составления меню должно являться высокое качество блюд и быстрота обслуживания.

При составлении меню необходимо учитывать вкусы и желания посетителей. Ресторан открывается после, нахождения нищи в рынке именно для ресторана такого профиля, и это значит, что меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана.

Квалификация поваров тоже должна соответствовать концепции и профилю ресторана. Существует два главных фактора при ее определении:  могут ли они справиться с потоком заказов в часы пик; отвечает ли их кулинарное мастерство ожиданиям гостей. То есть определяющими показателями квалификации является соответствие поваров условиям конкретного ресторана, имеющего меню с определенным числом блюд определенной сложности и определенное число посетителей.

6. Виды меню

Все виды меню подразделяют в зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню. К основным видам меню, используемым в ресторанах, относятся:

• меню со свободным выбором;
• меню комплексного обеда;
• меню бизнес – ланча;
• меню воскресного бранча;
• меню дневного рациона;
• банкетное меню;
• вегетарианское, постное, сезонное меню;
• меню тематических мероприятий;
• цикличное меню.

На предприятиях общественного питания при отелях и гостиничных комплексах используются следующие виды меню.

Меню «a la carte» указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Используется в дорогих ресторанах, чаще всего расположенных в гостиничных комплексах высокой категории.         Меню «table d’hote» - меню общего стола, предлагает варианты сформированных комплексов закусок, блюд, десертов, напитков по единой фиксированной цене. Программа меню общего стола включает от пяти до семи наименований. Применение такого меню практикуется в ресторанах при гостиничных комплексах, так как обеспечивает быстрое и экономичное обслуживание.

Туристское меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, - существенная информация для туристов. Могут быть подчеркнуты национальные блюда, интересные для туристов, либо возможность пообедать быстро и недорога.

В ресторанах практикуется составление экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказанных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана.

В меню обеда (дежурные блюда) включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в вокзальных ресторанах, аэропортах.

В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, первые блюда - двух, вторые - четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия.

Меню обеденных блюд и экспресс-обедов печатаются ежедневно на машинке. Эти меню в дневное время вручаются посетителям при приеме заказа.

7. Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню:

Фирменные закуски, блюда и напитки.    Холодные блюда и закуски:

Икра зернистая лососевых и осетровых рыб; Рыба малосольная (семга, лососина с лимонами); Рыба соленая (копченая); Рыба отварная; Рыба заливная; Рыба под маринадом; Рыба под майонезом; Рыбная гастрономия и закусочные консервы; Сельдь натуральная с гарниром, рубленая; Нерыбные продукты моря; Свежие овощи натуральные; Салаты и винегреты; Мясная гастрономия Мясо отварное, заливное; Мясо жареное; Птица и дичь холодные; Закуски из овощей и грибов; Кисломолочные продукты. Горячие закуски: Рыбные и из нерыбных продуктов моря; Мясные; Из субпродуктов; Из птицы и дичи; Яичные и мучные. Супы: Прозрачные; Пюреобразные; Молочные; Холодные; Сладкие. Вторые блюда: Рыба отварная и припущенная; Рыба жареная;

Рыба тушеная и запеченная; Блюда из котлетной (рыбной) массы; Мясо отварное и припущенное; Мясо жареное; Мясо в соусе; Мясо тушеное и запеченное; Субпродукты жареные; Блюда из рубленого мяса и котлетной массы; Птица отварная, припущенная; Птица фаршированная; Птица и дичь жареная; Блюда из тушеной птицы; Блюда из рубленой птицы; Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных,тушеных); Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные; Блюда из яиц и творога. Сладкие блюда:

Горячие (суфле, пудинги и др.); Холодные напитки (соки, компоты, кисели, желе и др.);

Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.); Мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы и др.).  Хлеб

8. Товароооборот, сущность и значение

Товарооборот – количественный показатель, характеризующий объем продаж. Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказание услуг по организации питания. Товарооборот поп состоит из 2 частей: 1- реализация продукции собственного производства; 2 – продажа покупных товаров.

Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:

* товарооборот является объёмным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;

* по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона отрасли можно судить о доли предприятия на рынке;

* по доле товарооборота предприятия питания, в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);

* по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др). 

Оптовый  товарооборот – объем продаж товаров крупными партиями предприятиями-производителями или их торговыми предстателями покупателям для дальнейшей их продажи или переработки.  Различают складской и транзитный оптовые товарообороты.

Розничный товарооборот - объем продаж продукции и услуг населению для личного, семейного, домашнего пользования. Также к рознице относится продажа товаров мелкими партиями таким организациям, через которые осуществляется коллективное потребление товаров. Розничный товарооборот делится на: розничный товарооборот торговой сети (это продажа товаров населению и юридическим лицам); 2) розничный товарооборот общественного питания. Продажа предприятиями населению:  

а) за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий) и покупных товаров, реализованных через обеденный зал или буфет, включая отпуск обедов через отделы кулинарии, палатки, киоски, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую предприятию общественного питания; 

б) готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы - включается в розничный товарооборот по моменту фактического отпуска питания или товара по ценам фактической реализации;   в) блюд, отпускаемых по абонементам и талонам работникам других юридических лиц и их обособленных подразделений - включается в розничный товарооборот по моменту фактического отпуска питания по цене фактической реализации; 

В состав розничного товарооборота общественного питания не включается:

 ~ Продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров юридическим лицам и их обособленным подразделениям, не относящимся к организациям социального назначения.

~ Стоимость питания отпущенного бесплатно (за счет средств бюджета) отдельным категориям населения (учащимся, больным, находящимся на стационарном лечении, пенсионерам, безработным и др.)

~ Стоимость питания и обслуживания на банкетах и других мероприятиях, оплаченных юридическими лицами, их обособленными подразделениями по безналичному расчету.

~  Стоимость возвращенной поставщикам тары.

~  Внутренний отпуск продукции и товаров в пределах предприятия общественного питания.

~  Стоимость сырья заказчика.

~  Выручка за просмотр концертных программ, биллиардных, танцевальных, игровых залов, видеосалонов, входная плата в рестораны, бары и т.п.

Факторы, влияющие на товарооборот: внешние и внутренние.

К внешним относятся факторы спроса и предложения, а к внутренним – товарное обеспечение, производительность работников и эффективность  использования.

Вопросы для повторения:

1. Что такое план-меню?

2. Что учитывают приставлении плана-меню?

3. Какие документы составляю на основании плана-меню?

4. Что такое товарооборот.

5. Роль и значение товарооборота.

6 Виды товарооборотов.

Тема 6 «Сборник рецептур»

План

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: принцип построения, основные разделы, кондиции сырья
2. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов, нормы их выхода, отходов и потерь, расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов

 и готовых изделий

3. Обработка субпродуктов, колбасных изделий, свинокопченостей
4. Нормы выхода тушек, отходов, сырья и полуфабрикатов при обработке сельскохозяйственной птицы
5. Нормы выхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий  из рыбы и морепродуктов
6. Нормы выхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов
7. Нормы потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: принцип построения, основные разделы, кондиции сырья

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий являются нормативными документами, в которых указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведены правила подготовки сырья к производству, технология приготовления блюд и мучных кондитерских изделий.

Рассмотрим первый сборник. Рецептуры в нем даны в 2—3 вариантах, различающихся ассортиментом сырья, нормами его сложения и выходом блюд и готовых изделий. Первый вариант с повышенной закладкой сырья предназначен для предприятий люкс, высшей и 1-й категории, второй — для предприятий 2-й категории и 3-й — для заводских и студенческих столовых.

Для более рационального использования продовольственных ресурсов, приготовления более простых блюд предприятиям разрешается пользоваться другими вариантами рецептур. При наборе сырья на блюдо не допускается пользоваться одновременно двумя вариантами (колонками), а также заменять компоненты одного варианта рецептуры аналогичными продуктами другого варианта.

Для более полного удовлетворения спроса потребителей, приготовления более разнообразных и экзотических блюд высококвалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд. Они должны быть рассмотрены кулинарным сонетом и утверждены вышестоящей организацией.

В каждой рецептуре Сборника даны нормы вложения сырья по массе брутто и нетто в граммах и нормы выхода готовых изделий с указанием массы готовых компонентов (фарша, полуфабриката, гарнира и т.д.) и массы (в граммах) всего блюда в целом.

Рецептуры некоторых салатов, супов, гарниров, многих сладких блюд и напитков рассчитаны на 1 кг выхода. В вводной части соответствующих разделов Сборника рекомендованы наиболее рациональные нормы отпускаемых потребителям блюд в зависимости от их спроса.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:

• говядина - 1-й категории, баранина, козлятина (без ножек) - 1-й категории; свинина - мясная; субпродукты (кроме вымени) - мороженые;
• вымя - охлажденное; сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки)- полупотрошеная 2-й категории; кролик - потрошеный 2-й категории;
• рыба - мороженая, крупная или всех размеров, неразделанная;
• для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января;
• предусмотрено использование: томатного пюре с содержанием сухих веществ 12 %; яиц куриных 2-й категории - средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы (нормы отходов и потерь на скорлупу составляют 12,5 %).

В рецептурах предусмотрена закладка маргарина столового различных видов (столовый молочный, сливочный, столовый «Эра», столовый «Новый», бутербродный и др.). Для жаренья во фритюре рекомендованы специальные жировые смеси, которые выдерживают длительное нагревание до высоких температур без существенного изменения своего качества.

Нормы вложения сыра в рецептурах приведены на сыр голландский. При использовании сырья других кондиций или способов промышленной обработки расход сырья определяется по таблицам Сборника.

Нормы вложения нового вида сырья в блюда (на которые нет утвержденных норм отходов и потерь при их обработке) устанавливаются непосредственно на предприятии путем контрольных проработок каждой поступившей партии сырья с участием представителей вышестоящей организации. Контрольные проработки оформляются специальными актами.

В рецептуры блюд включены основные виды продуктов, ассортимент которых может быть расширен в соответствии с таблицами, приведенными в приложении.

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании.

Расход специй, соли и зелени в рецептурах отдельных блюд не указан. Нормы расхода этих продуктов на одно блюдо даны в вводной части соответствующих разделов Сборника. В Сборнике приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд.

2. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов, нормы их выхода, отходов и потерь, расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов

 и готовых изделий

В приложении к Сборнику приводится расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, правила и последовательность обработки мяса, разделки туш, характеристика отрубов и их назначение. Пользуясь таблицами, рассчитывают, какое количество тех или иных блюд и полуфабрикатов можно приготовить из имеющегося мяса с целью рационального его использования, так как блюда из натуральных полуфабрикатов ценится дороже.

Задача. На предприятие поступила говяжья туша 1-ой категории массой 180 кг. Рассчитать, какое количество натуральных полуфабрикатов и котлетной массы можно приготовить.

Решение. По таблице 12 рассчитываем, что выход толстого края составит 1,7% или 3,06 кг. Из таблицы 10 выбираем, какие полуфабрикаты могут быть приготовлены из толстого края:

Крупнокусковые - ростбиф (для жарения целиком); порционные -антрекоты, ромштексы; мелкокусковые –поджарка, бефстроганов.

Сведем все расчеты в таблицу:

 Таблица 1

Далее можно определить, ассортимент полуфабрикатов и количество можно приготовить из котлетного мяса. В разделе «Блюда из рубленого мяса» выбираем ассортимент изделий:  бифштекс рубленный, котлеты, биточки, шницели, котлеты московские, биточки запеченные под сметанным соусом, котлеты рубленые, запеченные под молочным соусом, зразы рубленые, зразы фаршированные рисом, рулет с макаронами или яйцом, тефтели, фрикадельки в соусе, биточки паровые, а также могут быть приготовлены различные блюда с учетом категории предприятия. Используя таблицу №16 Сборника рецептур можно рассчитать выход полуфабрикатов, массу жира для жаренья, потери при тепловой обработке, а также выход готовых изделий.

3. Обработка субпродуктов, колбасных изделий, свинокопченостей

В разделе «Субпродукты, колбасные изделия и свинокопчености» приводится деление субпродуктов на 2 категории, а также приведена их характеристика согласно ГОСТам и техническим условиям. В таблице 18 дается расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. В зависимости от кондиции поступающей продукции меняется норма закладки, так как потери при обработке сырья будут разные. При холодной обработке почек, печени говяжьих охлажденных потери составляют 7%, морожениые-17%, сердца охлажденного-9%, мороженого-15% и при использовании других кондиций (табл. 18).

Задача. Какое количество печени свиной охлажденной необходимо для приготовления 30 порций тушеной печени мелкими кусками, если выход порции равен 100 г?

Для решения задачи находим в таблице 18 печень свиную мелкими кусками.

Решение: Чтобы получить 30 порций готового блюда, необходимо приготовить 3000 г тушеной печени. Потери при тепловой обработке  составляют 28% к массе сырья, значит, выход готовой печени 72%, что соответствует 4166 г. Именно такое количество обработанной печени необходимо для выполнения производственной программы. В то же время потери при холодной обработке составляют 7% к массе сырья брутто, значит, выход полуфабриката 93%, следовательно, масса сырья брутто-4470 г.

Задача. Рассчитать, какое количество почек говяжьих мороженых необходимо для приготовления 600 г. Почек жареных.

По таблице находим почки говяжьи жареные. В колонке 7 приведен выход изделия, для удобства счета выбираем строчку с выходом 100 г., в колонке 3 дается масса сырья брутто, значит, на 100 г. Необходимо 242 г. Необработанных говяжьих почек. Составляем пропорцию.

На 100 г. готовой продукции необходимо  - 242 г. сырья

      600                                                                  х

                       600х242

Х=------------------------------=1452

                           100

Ответ: для приготовления 100 г. жареных почек необходимо 1452 г .почек мороженых.

Задача. Рассчитать, какое количество рулета вареного ростовского (без костей) необходимо для нарезки массой по 35 г. в Доме отдыха на 620 порций.

Решение: По таблице находим, что потери составляют 8% к массе сырья брутто. Рассчитываем потребность в рулете: 620х35=21 700, что соответствует 92% от потребного количества. После соответствующего расчета получаем, что необходимо 23 587 г. рулета.

4.  Нормы выхода тушек, отходов, сырья и полуфабрикатов при обработке сельскохозяйственной птицы

На предприятия общественного питания птица может поступать различных кондиций, что не влияет на птицу, подготовленную для кулинарной обработки. Выход субпродуктов, жира и технических отходов будет разный.

Задача. На предприятие поступили куры 1-ой категории полупотрошеные в количестве 160 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, жира и отходов будет получено?

Решение. По таблице 20 находим, что выход тушек составляет 69,9%:

Пищевых обработанных субпродуктов-17,4%

Внутреннего жира-----------------------------3,5%

Технических отходов и потерь--------------8,8%

5.  Нормы выхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий  из рыбы и морепродуктов

На предприятия общественного питания поступают различные виды рыб. В рецептурах Сборника для приготовления каждого блюда дается расход сырья только для некоторых видов рыбы, которые не всегда имеются в наличии на производстве. В этом случае можно воспользоваться таблицами 27. Наименование рыб приводится в алфавитном порядке с указанием способа промышленной и кулинарной обработке.

Задача. На предприятие поступил карась речной крупный массой 15 кг. Рассчитать, какое количество непластованного кусками жареного карася можно приготовить, если выход порции составляет 100 г.

Решение. По таблице находим, что для приготовления жаренного карася крупного на порцию необходимо 198 г необработанного. Следовательно, из 15 кг можно приготовить 1500\198=75 (порций).

В таблице приведен расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы. Можно определить необходимое количество дополнительных продуктов для приготовления котлетной массы.

6.  Нормы выхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов

В главе «Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи описываются требования к обработке сырья, а также производится таблица расчета. В отличие от набора другого сырья, овощи должны храниться в течение осени, зимы, весны, от чего качество их меняется. Поэтому необходим пересчет в зависимости от сезона. Отходы при холодной обработке картофеля увеличиваются на 5% после каждых двух месяцев хранения, в рецептурах, где приняты нормы отходов, действующие по 31 октября; в другое время гола следует делать перерасчет по массе Брутто. Масса Нетто в любое время гола не меняется.

Задача. Рассчитать, какое количество картофеля, жаренного соломкой во фритюре, в январе месяце можно приготовить из 20 кг картофеля?

Решение. В таблице 32 в колонке 1 находим соответствующий способ кулинарной обработки картофеля, то есть жаренный во фритюре соломкой, с января по февраль отходы при холодной обработке составляют 35%, следовательно, Мааса сырья Нетто составит 13 кг. Далее в колонке 5 находим потери при тепловой обработке:-60%, рассчитываем выход готового жареного картофеля-5,2 кг.

Данная таблица может быть использована при расчете выхода овощей при различной тепловой обработке, при приготовлении и разработке рецептур, технических условий на новые блюда.

Картофель, овощи, грибы, плоды, орехи на предприятии общественного питания поступают в необработанном виде (свежими). Картофель и овощи могут поступить также и в виде полуфабрикатов: картофель сырой очищенный, сульфитированный, капуста свежая белокочанная, морковь, свекла, лук - сырые очищенные. Кроме того, многие виды продуктов поступают на предприятия квашеными, солеными, маринованными, сушеными, консервированными, быстрозамороженными. Овощи, поступающие на предприятия питания, по своим качествам должны отвечать определенным требованиям действующих стандартов. При холодной обработке некондиционного сырья увеличивается количество отходов и ухудшается качество готовой продукции.

Предложена таблица для расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при переработке картофеля, овощей, грибов, плодов, ягод, орехов и потери при разных способах тепловой обработки.

7.  Нормы потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий

В рецептурах на блюда и мучные изделия дан выход отдельных полуфабрикатов после промежуточной и окончательной тепловой обработки. Если фактический выход не будет соответствовать норме, можно сделать вывод, что нарушена технология приготовления блюда, если потери больше, блюдо пересушили, пережарили; если меньше - не доварили, не дожарили.

В таблице 35 Сборника рецептур  приводится продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов. Для правильного определения необходимо определить вид обработки продукта и назначение.

Задача. Определить потери при приготовлении «Грибов, запеченных в сметанном соусе».

Решение. Вначале нужно определить, к какой группе блюд относится блюдо «Грибы, запеченные в сметанном соусе». Блюдо относится к группе «Блюда из картофеля, овощей, грибов». Затем в колонке 1, 3 или 5 таблицы 35 находим наименование блюда. В колонке 2 потери к массе полуфабриката, которые составляют 12%.

Тема 7 «Документооборот предприятий общественного питания»

План

1. Документы учета, их роль в осуществлении  контроля за хозяйственной и финансовой деятельностью
2. Классификация реквизиты, требования к содержанию и оформлению

 Документов

Документооборот

        1 Документы учета, их роль в осуществлении  контроля за хозяйственной и финансовой деятельностью

Законом «О бухгалтерском учете» установлено, что каждый факт хозяйственной жизни организации должен быть оформлен соответствующими документами. Документом называется носитель фиксированной информации, письменно дающий право на совершение хозяйственной операции и доказывающий ее осуществление. Правильно оформленные документы являются основанием для записи в бухгалтерском учете. С их помощью осуществляется наблюдение за работой организации, контролируется законность и целесообразность совершаемых хозяйственных операций. Документы — важный составной элемент метода бухгалтерского учета, его отличительная черта. Документы применяются разной формы и назначения. Одним документом нельзя оформить неоднородные операции, например прием сырья и отпуск готовой продукции оформляют разными накладными.

2. Классификация реквизиты, требования к содержанию и оформлению

 документов

Применяемые в организациях общественного питания документы классифицируют по следующим признакам:

• по назначению документы подразделяют на распорядительные (доверенность), оправдательные (квитанции, приемные акты, счета);
• по порядку составления документы подразделяются на первичные, составляемые в момент совершения хозяйственной операции (приемные акты, счета-фактуры, расходные накладные), и вторичные, составляемые на основании нескольких первичных документов (товарный отчет);
• по способу охвата хозяйственных операций документы делят на разовые, для оформления одной или нескольких операций, записываемых в документ одновременно (приходный кассовый ордер), и накопительные, которые применяются для оформления однородных и периодически повторяющихся кассовых операций, в течение дня, недели и т.д. (заборный лист);

• по месту составления документы различаются на внутренние, составленные на данном предприятии (расходная накладная), и внешние, поступившие от других предприятий (приходная накладная);
• по количеству учетных позиций документы бывают однострочными (наряд на выполнение одной какой-либо работы) и многострочными (товарно-транспортная накладная);
• кроме того, документы бывают стандартные и нестандартные, срочные и несрочные, подлинники и копии и т.д.

Независимо от вида документов к ним предъявляются определенные требования. Основными из них являются следующие: достоверность и полнота информации; срочность и своевременность; объективность и экономичность. Документы должны выписываться в том количестве экземпляров, которое необходимо для ведения учета и отчетности предприятия. Документы принимаются к учету, если они составлены по  форме, содержащейся в альбомах унифицированных форм первичных документов.

Если документ составлен по форме, не предусмотренной альбомом, то он должен содержать обязательные реквизиты (реквизитами называют целый ряд обязательных показателей):

• наименование документа;
• дату составления;
• наименование организации, от имени которой составляется и документ;
• содержание хозяйственной операции;
• измерители хозяйственной операции в натуральном и денежном выражении;
• наименование должностей и личные подписи лиц, ответственных за совершение хозяйственной операции, и правильность ее оформления.

Перечень лиц, имеющих право подписывать первичные документы, утверждается руководителем организации по согласованию с главным бухгалтером.

В зависимости от характера операции и технологии обработки данных в первичные документы могут быть внесены дополнительные реквизиты.

В документах не оговоренные исправления не допускаются. Исправление ошибок должно быть подтверждено подписью лиц, подписавших документ, с указанием даты исправления.

Лица, создавшие и подписавшие первичные учетные документы, несут ответственность за достоверность данных, содержащихся в них, за своевременность и доброкачественное оформление этих документов, передачу их в установленные сроки для отражения в бухгалтерском учете.

На основе первичных учетных документов составляются сводные документы (товарный отчет). Сводные документы составляются для осуществления контроля, облегчения и упорядочения обработки учетных данных.

Как первичные, так и сводные документы могут быть составлены на бумажных и.машинных носителях информации. Если документы составлены на машинных носителях, то организация за свой счет обязана изготовлять данные документы на бумажных носителях для других участников хозяйственных операций, а также по требованию суда, прокуратуры и органов, осуществляющих контроль в соответствии с законодательством РФ.

3. Документооборот

Документооборот — это движение документов с момента их получения или создания до завершения исполнения, отправки или сдачи в дело.

Различают три основные потока документации: документы, поступающие из других организаций (входящие), документы, отправляемые в другие организации (исходящие), документы, создаваемые в организации, используемые работниками организации в управленческом процессе (внутренние).

Движение входящих документов включает: первичную обработку, предварительное рассмотрение, регистрацию, рассмотрение руководством, передачу на исполнение, исполнение, контроль за исполнением, списание исполненного документа в дело.

В  практике предприятий сложились три основные формы организации работы с документами: централизованная, децентрализованная и смешанная.

Централизованная форма применяется на предприятиях с большим документооборотом. Она предполагает выполнение всех операций с документами в одном структурном подразделении, например канцелярии (в общем отделе).

Централизованная форма типична и для предприятий с очень малым документооборотом, в которых все работы с документами выполняют секретари. Эта форма документального «обслуживания» наиболее перспективна, хотя и требует комплексной автоматизации всех операций.

При децентрализованной форме работы с документами все операции выполняются в структурных подразделениях предприятия, как правило, разобщенных территориально.

Смешанная форма (частично централизованная) работы с документами зачастую используется на крупных предприятиях со сложной структурой и большим объемом документооборота. При такой форме часть операций по работе с документами (прием, отправка, контроль исполнения) берет на себя канцелярия, а остальные операции (регистрацию, формирование дел, текущее хранение и др.) выполняют структурные подразделения.

Вопросы для повторения:

1. По каким признакам классифицируют бухгалтерские документы?
2. Какие документы называют первичными?
3. Что такое реквизиты? Перечислите обязательные реквизиты бухгалтерских документов.
4. Как правильно исправить допущенные в документе ошибки?
5. Что называют документами в бухгалтерском учете?
6.  Какова роль документов в работе организации?,

Тема 8 «Документирование операций по отпуску из кладовой сырья»

План

1. Документы по отпуску продуктов из кладовой
2. Учёт продуктов в кладовой
3. Отчетность материально-ответственных лиц

1 Документы по отпуску продуктов из кладовой

     Продукты из кладовых предприятий общественного питания могут быть отпущены в мелкорозничную сеть, в буфеты, в производство. В производство продукты отпускаются ежедневно в пределах потребности для изготовления намеченных к выпуску кулинарных изделий и блюд с учётом имеющихся в наличии остатков продуктов.

     Отпуск продуктов в производство осуществляется на основании требований и оформляется накладными, которые подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия.

     В накладной указываются данные:

• полное наименование продуктов;
• сорт продуктов и товаров;
• масса или количество;
• учётные цены кладовой и цена реализации с добавлением единой наценки;
• отметка о номере сертификата соответствия.

     Накладные составляются в двух экземплярах: один вместе с продуктами передаётся заведующему производством, второй экземпляр кладовщик вместе с товарным отчётом сдает в бухгалтерию.

2.  Учёт продуктов в кладовой

     Учёт товара в кладовой предприятия общественного питания ведёт материально ответственное лицо. Складской учёт ведётся в натуральных показателях по номенклатурным номерам товара, тары. Порядок учёта может быть различен в зависимости от способа хранения товара, частоты поступления продуктов в кладовую, натуральных характеристик, объёма, ассортимента, совместимости товаров по условиям хранения.

     На предприятиях  общественного питания в основном используют сортовой способ хранения, при котором поступившие товары присоединяются к имеющимся в кладовой товарам таких же наименований и сортов.

     Сортовой способ учёта в кладовой применяется в том случае, если хранение товаров организовано по наименованию и сортам без учёта времени поступления и цены их приобретения. При этом материально ответственное лицо на каждую номенклатуру товара заводит новую карточку складского учёта или отводит несколько страниц в книге кладовщика. Номенклатуры различают по типу товара, сорту, единицам измерения.

     При сортовом способе хранения экономично используется складская площадь, возможно более оперативное управление остатками товара. Однако, трудно выделить товары одного сорта, поступившие по разным ценам.

     Так как при сортовом способе учёта отдельный аналитический учёт по ценам и партиям не ведётся, то выбор товара для реализации осуществляется произвольно.

     Записи в карточку, книгу делаются на основании  первичного документа или накопительных ведомостей. Карточки и страницы в товарной книге нумеруются в бухгалтерии и выдаются материально-ответственным лицам под расписку в специальном журнале.

      Все приходно-расходные документы материально-ответственные лица ежедневно сдают в бухгалтерию предприятия или собственнику вместе с отчётом. По решению руководителя могут быть определены другие сроки сдачи, но не реже одного раза в три дня.

3. Отчётность материально-ответственных лиц

     Учёт хранения товаров осуществляется материально-ответственным лицом, с которым заключается договор о материальной ответственности.

     Ограниченная материальная ответственность возникает в результате нанесения ущерба имуществу организации работником, не являющимся материально-ответственным лицом.

     Полная материальная ответственность за ценности возникает по договору о материальной ответственности, а также по разовой доверенности за ценности, полученные работником в подотчёт.

     Материально-ответственные лица обязаны обеспечить сохранность ценностей, правильно осуществлять их прием, хранение, продажу и отпуск товаров, участвовать в инвентаризации.

     Материальная ответственность наступает с момента оприходования поступившего товара в кладовую на основании приходных товаросопроводительных документов и длится до момента выбытия, передачи товаров по расходным документам.

     Материально-ответственные лица на основании приходных и расходных документов составляют товарные отчёты или сопроводительные реестры сдачи документов. Форма отчётности зависит от специализации предприятия, ассортимента товаров, объема документооборота, организации аналитического учёта товаров в бухгалтерии.

     В адресной части товарного отчёта указываются данные: наименование организации, торговой единицы, ФИО материально-ответственного лица, лимит остатка товаров, номер отчёта и период, за который составляется  товарный отчёт.

     В приходной части товарного отчёта отражаются остаток и поступление продуктов, товаров, тары в стоимостном выражении,а также рассчитывается общая сумма оприходованных продуктов и товаров за отчётный период.В расходной части товарного отчёта подсчитывается общая сумма расхода товаров за отчётный период. Каждому приходному и расходному документу отводится отдельная строка.

     Приходные и расходные документы, на основании которых составляются товарные отчёты, следует располагать в хронологическом порядке.  Товарные отчёты с начала и до конца года последовательно нумеруются, начиная с первого номера.

      В тексте и цифровых данных товарных отчётов неоговоренные  исправления не допускаются. Ошибочные записи зачёркиваются одной чертой, затем подписывается правильный текст или цифровые данные. Исправление ошибок в товарном отчёте должно быть оговорено подписью «исправлено» и подтверждено подписью ответственного лица и бухгалтера  с указанием даты исправления.

     По продовольственным товарам отчёты составляются по ассортименту, наименованиям, единицам измерения, ценам, количеству товаров и тары.

     Сроки представления отчётности в бухгалтерию устанавливаются руководителем предприятия в зависимости от размера предприятия и других условий. Увеличение срока предоставления отчётности ослабляет контроль  движения товарных запасов, приводит к неравномерной загрузке аппарата бухгалтерии.

     Товарные отчёты и сопроводительные реестры составляются в двух экземплярах. Первый вместе с первичными документами передаётся в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, который остаётся у материально ответственного лица.

     Поступившие в бухгалтерию товарные отчёты и первичные документы должны быть в тот же день проверены по форме, существу и арифметическим данным. При этом бухгалтер должен обращать внимание на реальность начальных остатков, аккуратность и правильность составления документов и самого отчёта, наличие всех приложенных документов, своевременность и полноту оприходования товаров.

Вопросы:

1.Кто осуществляет отпуск со склада?

2.Каким документом оформляют отпуск товаров и сколько экземпляров составляют?

3. Виды учета продуктов в кладовой.

4.Документальное оформление учета продуктов в кладовую

5.Виды материальной ответственности.

6.Формы отчетности материально- ответственных лиц.

7. Порядок составления товарного отчета.

Тема 9 «Учёт товарных потерь»

План

1. Нормируемые и ненормируемые потери
2. Учёт товарных потерь вследствие естественной убыли
3. Товарные потери при транспортировке, хранении и реализации
4. Учёт потерь товаров вследствие боя, лома и порчи
5. Учет тары на предприятиях ОП

1. Нормируемые и ненормируемые потери

     Товарные потери возникают при транспортировке, хранении и отпуске продуктов и товаров из кладовых предприятий общественного питания. Товарные потери бывают нормируемые и ненормируемые.

     К нормируемым относятся потери, образующиеся в результате их усушки, утряски, распыла, раскрошки, разлива, вымораживания, улетучивания, т.е. естественная убыль товаров: уменьшение веса или объёма товаров происходит вследствие изменения их физико-химических свойств.

     К ненормируемым (сверхнормативным) относятся потери от боя, брака и порчи товаров, а также потери по недостачам, растратам и хищениям. Такие потери образуются вследствие уменьшения массы товаров сверх норм естественной убыли, снижения качества по сравнению со стандартами веса и объема товаров, а также их порчи вследствие нарушения нормальных условий хранения, халатности должностных лиц. Их наличие является результатом бесхозяйственности, запущенности в учёте, а поэтому соответствующие потери  не нормируются.

     К сверхнормативным относятся также потери вследствие обстоятельств непреодолимой силы (стихийных бедствий): уничтожение и порча производственных запасов и готовой продукции, потери от остановки производственного процесса. Кроме того, не нормируются затраты, связанные с предотвращением или ликвидацией последствий стихийных бедствий, некомпенсируемые убытки  в результате пожаров, аварий, убытки от хищений, виновники которых по решениям суда не установлены.

     Товарные потери выявляются главным образом при проверке наличия товаров путём инвентаризации. Выявленные отклонения в соответствии с Законом РФ «О бухгалтерском учёте» должны регулироваться следующим образом:

• убыль ценностей в пределах норм, утверждённых в установленном законодательством порядке, списывается по распоряжению руководителя организации на издержки производства и обращения;
• потери сверх норм естественной убыли относятся на виновных лиц.

     В тех случаях, когда виновники не установлены или во взыскании с виновных лиц отказано судом, убытки от недостач и порчи списываются на финансовые результаты . Исключение составляют недостачи и потери от порчи ценностей, выявленные при приёмке товаров от поставщиков и транспортных организаций, а также потери от стихийных бедствий. В первом случае претензии предъявляются  поставщикам и транспортным организациям, во втором – недостачи признаются чрезвычайными расходами и отражаются непосредственно на счёте «Прибыли и убытки».

     Нормируемые потери учитываются при выведении окончательных результатов инвентаризации и только в том случае, если будет выявлена реальная недостача товаров. При натурально-стоимостном учёте результаты инвентаризации отражаются по каждому наименованию продуктов и товаров отдельно в сличительной ведомости, выявляя тем самым отклонения фактических остатков от учётных данных. 

2 Учёт товарных потерь вследствие естественной убыли

     Особое значение при списании недостач имеет правильное исчисление естественной убыли товаров, то есть нормируемых потерь. Нормы естественной убыли продовольственных товаров были утверждены приказом Министерства Торговли России от 21.05.1987г. «О нормах естественной убыли продовольственных товаров в торговле» и установлены в процентах к стоимости каждого товара.

     Данные нормы за последние годы несколько раз отменялись, после чего их действие продлевалось. Таким образом, нормы разработаны для:

• продовольственных товаров в розничной сети государственной  и кооперативной торговли;
• продовольственных товаров при хранении на складах и базах розничных торговых организаций и организаций общественного питания;
• продовольственных товаров при хранении и отпуске на мелкооптовых базах, хранении и отпуске в кладовых предприятий общественного питания;
• сыров при хранении на распределительных холодильниках торговли;
• продовольственных товаров при транспортировании автомобильным и гужевым транспортом.

    Кроме того,  определены нормы потерь от боя стеклянной посуды с пищевыми товарами при транспортировании автомобильным и гужевым транспортом, хранении на складах, базах, в розничных торговых организациях, организациях общественного питания;      нормы потерь от боя стеклянной порожней тары при приемке, хранении  и отпуске на тарных складах оптовых и розничных торговых организациях, предприятий общественного питания, при погрузке в железнодорожные вагоны (баржи), транспортировании автомобильным и гужевым транспортом.

     Нормы естественной убыли являются предельными и применяются, если при проверке фактического наличия товаров выявляется недостача.

Естественная убыль списывается в фактически обнаруженных размерах, но не выше установленных норм.

     В нормы естественной убыли не включаются: нормируемые отходы, образующиеся при подготовке к продаже колбас, мясокопчёностей, рыбы после предварительной разделки; зачистки сливочного масла, крошка карамели, сахара-рафинада, так как они должны сдаваться на переработку и списываться по накладным на их сдачу; потери, образовавшиеся вследствие порчи товаров, повреждения тары, а также разницы между фактическим весом тары и весом тары по документам.

     Если недостача находится в пределах норм естественной убыли, то она в фактически выявленных суммах списывается к расходам на продажу.

     В случае, если недостача превысила нормы естественной убыли, а учреждение предполагает недостачу проводить в размерах, превышающих себестоимость недостающего товара, то в учёте, кроме того, на соответствующую разницу делается проводка: Дебет «Расчёта по возмещению материального ущерба» Кредит «Разница между суммой, подлежащей изысканию с виновных лиц, и балансовой стоимостью по недостачам ценностей».

         Если виновный в недостаче товаров не установлен, то недостача списывается на убытки организации.

     Потери вследствие естественной убыли по месту возникновения можно разделить на потери:

• при транспортировке;

при хранении и реализации. 

3 Товарные потери при транспортировке, хранении и реализации

     Сумма товарных потерь вследствие естественной убыли при перевозках определяется исходя из массы товаров (нетто), принятых для перевозки, и нормы естественной убыли.

     Естественная убыль не начисляется на товары, принимаемые и отпускаемые без перевеса по массе отправителя, без вскрытия тары, по товарам, реализованным транзитом, по штучным товарам и товарам, списанным в результате боя, лома, порчи.

     Потери при перевозках вследствие естественной убыли списываются по покупной стоимости бухгалтерской записью: Дебет  «Расходы на продажу» Кредит «Недостачи и потери от порчи ценностей».

     Недостача, выявленная при приемке товаров и превышающая установленные ранее нормы, оформляется соответствующим актом.

     Если разница превышает норму естественной убыли, то поставщику  предъявляется претензия, в которой излагается ситуация и выдвигаются требования на возмещение недостачи и, если в договоре были предусмотрены штрафные санкции, предъявляются требования по их оплате.

     Нормы естественной убыли при хранении и продаже зависят от различных факторов: от климатической зоны (первая, вторая); видов и групп товаров; времени года; условий хранения и др. Недостачи товаров выявляются в процессе инвентаризации.

     Величина данных потерь зависит от нормы естественной убыли, массы проданного товара за период между инвентаризациями. Товарные потери вследствие естественной убыли при хранении и реализации списываются, исходя из установленных норм, но не более выявленной суммы недостачи. Нормы не применяются по товарам, принимаемым и отпускаемым без взвешивания (по счёту единиц или по массе, указанной на таре).

4Учёт потерь товаров вследствие боя, лома и порчи

     Потери от боя, лома, порчи актируются и списываются за счёт виновных лиц. В акте, кроме обязательных реквизитов (наименование, цена, количество, артикул, сорт), указывают причину, виновников потерь и возможности дальнейшего использования испорченных товаров: продажа по сниженной цене, сдача в переработку, уничтожение.

     Уничтожают испорченные товары в присутствии комиссии во избежание повторного списания и актирования. Сдачу товаров в переработку, откормочным пунктам оформляют накладной. Акты о бое, порче, ломе товаров передают в бухгалтерию для проверки правильности составления, после чего – руководителю для принятия решения, за чей счёт списывать образовавшиеся потери.

     Так как указанные потери в основном возникают вследствие бесхозяйственности (неудовлетворительных условий хранения, неправильного обращения с товарами при транспортировке, хранении и отпуске), то, как правило, они взыскиваются с виновных лиц. И лишь в тех случаях, когда конкретных виновников в причинении ущерба установить невозможно, потери списываются за счёт организации.

     Потери от порчи, боя и лома товаров в учёте отражаются в общеустановленном порядке.

     К нормируемым потерям также относятся также потери от боя стеклянной тары с пищевыми товарами и порожней стеклянной тары при транспортировке, хранении и отпуске.

     Списание недостач товаров в стеклянной таре и порожней стеклянной тары в результате боя при транспортировке производится по фактическим размерам на основании специального расчёта, но не выше предельных норм.

     Сверхнормативные потери  возмещают материально-ответственные лица: от боя стеклянной тары с пищевыми товарами – по учётным ценам; от боя порожней тары – по средним залоговым ценам.

5 Учёт тары  на предприятиях общественного питания

     Порядок контроля полного поступления и правильного оприходования тары в основном такой же, что и товаров. Одновременно с проверкой цен на товары определяется правильность цен на тару. Приемка поступившей тары осуществляется на основании счетов-фактур, товарно-транспортных накладных и других сопроводительных документов. Если количество и качество поступившей тары не соответствуют данным сопроводительного документа, то составляется акт в таком же порядке, как и по товарам.

     Согласно основным положениям по учёту тары на предприятиях, производственных объединениях и организациях, утверждённым письмом Минфина СССР от 30.09.85 № 166, и Методическим указаниям по бухгалтерскому учёту материально-производственных запасов, утверждённых приказом Минфина РФ от 28.12.2001 № 119н, по согласованию  с Госкомцен и ЦСУ СССР, различают несколько категорий тары:

• многооборотная тара, которая используется многократно, подлежит обязательному возврату поставщику или сдаче тароремонтным организациям (возвратная тара). Гарантией возврата тары является взимаемый поставщиком залог, который возвращается после получения назад порожней тары в исправном состоянии. К возвратной таре могут быть отнесены металлическая и пластмассовая тара (корзинки, бочки, бидоны), деревянная тара (ящики, бочки), стеклянная тара (бутылки, банки), картонная тара (ящики из гофрированного и плоского склеенного картона), тара из тканей и нетканых материалов (мешки тканевые, упаковочные ткани, нетканые упаковочные полотна, а также специальная тара, т.е. тара, специально изготовленная для затаривания определенной продукции (товаров);
• тара однократного использования, которая применяется на предприятии один раз.

     Кроме того, в торговом предприятии должен быть предусмотрен раздельный учёт тары, которая:

• оприходована на основании товаросопроводительных документов поставщиков;
• не включена в товаросопроводительные документы поставщика, а оприходована с составлением акта и оценкой торговым предприятием.

     Тара поступает на предприятие в основном вместе с товарами от поставщиков и приходуется на основании сопроводительных документов. Учёт тары ведётся обычно по ценам приобретения. Тару, не указанную отдельно в документе поставщика и не подлежащую оплате, приходуют на основании соответствующего акта по цене возможной реализации.

     Деревянная тара, мешки приходуются и учитываются по ценам, указанным в сопроводительном документе (при отсутствии расхождений по качеству) или в акте-приёмке. При приёме мешков следует учитывать категорию мешков (новые или старые).

     Инвентарная тара (фляги, ящики), принадлежащая поставщикам, учитывается по залоговым ценам. По этим же ценам они возвращаются поставщикам.

     Тара, не показываемая отдельно в счетах поставщиков, стоимость которой включена в цену товара, также должна быть оприходована в момент её поступления с товаром. Такая тара приходуется на основании акта по цене возможной реализации.

     Стоимость тары, отпущенной вместе с товаром, указывается в товарно-транспортных накладных, счетах-фактурах и других товарных документах отдельной строкой. Отпуск тары без товара оформляется отдельными товарно-транспортными накладными или другими расходными документами.

     Бой, лом и порча тары оформляются актом, при этом причиненный ущерб должен быть взыскан с виновных работников.

     Операции по возврату тары поставщикам оформляются товарно-транспортными или расходными накладными.

     Тара учитывается в местах её хранения и в бухгалтерии. При этом материально-ответственные лица ведут учёт тары по количеству, наименованиям, ценам в товарной книге или в карточках, записи в которые производятся на основании первичных документов на поступление и выбытие товара. Все документы на поступление и выбытие тары должны сдаваться в бухгалтерию с товарными отчётами или сопроводительными реестрами документов. В товарных отчётах стоимость поступившей и выбывшей тары указывается по каждому документу в специальной графе.

     Проверенные документы служат основанием для отражения поступления и выбытия тары в бухгалтерском учёте.

          Учёт движения тары под товарами и тары порожней при наличии большого количества разных видов тары с разными ценами производят по средним учётным ценам, которые устанавливают по отдельным группам тары применительно к её назначению. По тарным операциям могут иметь место как расходы и убытки, так и доходы. Расходы по операциям с тарой в целях исчисления налога на прибыль относятся к внереализационным расходам на основании ст. 265 НК РФ.

     Расходы включают в себя затраты, без которых, как правило, невозможно обойтись (перевозка, погрузка, выгрузка, ремонт). Потери от бесхозяйственного отношения к таре (бой, лом, потери от снижения качества тары) составляют убытки.

     К доходам по таре относятся: стоимость тары, полученной от поставщиков бесплатно; превышение стоимости тары по сдаточным ценам над стоимостью тары по учётным ценам.

     При поступлении многооборотной тары часто взимается залог, что отражается в обычном порядке через счета учёта денежных средств

Вопросы:

1.Виды товарных потерь.

2. Порядок возмещения потерь.

3. Порядок отнесение товарных потерь на естественную убыль.

4.Какие потери (отходы )не включаются в нормы естественной убыли.

5.Порядок определения суммы товарных потерь при перевозках.

6.Влияние ряда факторов при хранении на нормы естественной убыли.

7.Документы необходимые при оформлении боя. лома и порчи товаров.

8.Порядок списания потерь товаров в следствии боя, лома, порчи.

9.Виды тары.

10.Документальное оформление поступления и выбытия тары.

Тема 10 «Инвентаризация товаров и тары»

1 Общие правила и порядок проведения инвентаризации

     Инвентаризация товаров и тары проводится для проверки наличия и состояния товарно-материальных ценностей. При этом выявляется соответствие фактического наличия товаров и тары на момент проведения инвентаризации и остаткам по данным бухгалтерского учёта. Помимо обеспечения сохранности ценностей и проверки правильности организации материальной ответственности, инвентаризация решает задачи контроля учётных данных по товарам и таре, их реального отражения в бухгалтерском балансе, а также выявляются неиспользуемые, залежалые товары.

          Основными этапами  инвентаризации являются:

• проверка фактического наличия товаров;
• документальное оформление результатов инвентаризации;
• принятие хозяйственных решений на основании результатов инвентаризации.

     Согласно действующему Положению по ведению бухгалтерского учёта и бухгалтерской отчётности в РФ количество инвентаризаций в отчётном году и сроки их проведения устанавливаются организациями самостоятельно, за исключением следующих случаев, когда проведение инвентаризации обязательно:

• при смене материально-ответственного лица;
• при установлении фактов краж, ограблений, хищений, порчи ценностей, злоупотреблений;
• в случаях пожара, стихийных бедствий;
• при ликвидации, реорганизации предприятия, передаче имущества в аренду, выкупе, продаже имущества.

     Инвентаризация продовольственных товаров проводится не менее двух раз в год. Рекомендуется проводить по две или три выборочные инвентаризации по наиболее ценным, пользующимся повышенным спросом товарам, а также по товарам, по которым имеются сверхнормативные запасы. Если при выборочных проверках будут установлены расхождения с данными бухгалтерского учёта, то проводится внеочередная инвентаризация всех товаров, находящихся на складе.

     При проведении инвентаризации приказом руководителя создаётся постоянно действующая инвентаризационная комиссия, возглавляемая руководителем или его заместителем, в составе:  главного бухгалтера, представителей администрации. Документ о составе комиссии регистрируют  в книге контроля выполнения приказов о проведении инвентаризаций.  

      Инвентаризационная комиссия осуществляет профилактическую работу по обеспечению сохранности ценностей, проведение инструктажей членов рабочих комиссий, организует проведение инвентаризаций, контролирует правильность их проведения, осуществляет выборочные проверки и повторные сплошные инвентаризации (при необходимости), контрольные проверки правильности проведения инвентаризаций, проверяет правильность определения результатов инвентаризации. Комиссия рассматривает также объяснения материально-ответственных лиц, допустивших недостачи или излишки, пересортицу товаров или их порчу, вносит предложения по упорядочению приёма, хранения и отпуска товаров, улучшения их учёта и контроля сохранности ценностей.

     Инвентаризационные комиссии несут ответственность за соблюдение порядка проведения инвентаризации и  своевременность её проведения, полноту и точность внесения в описи данных о фактических остатках товаров и тары, их потребительских признаках, правильное оформление инвентаризационных материалов и своевременную сдачу их в бухгалтерию. За внесение в инвентаризационные описи заведомо неправильных данных с целью сокрытия недостач или излишков ценностей виновные лица привлекаются к ответственности в установленном законом порядке.

     К началу инвентаризации бухгалтерия обязана закончить проверку и обработку документов на складе, определить остатки на день инвентаризации по каждому наименованию товара. При этом проверяемые товары должны быть уложены по наименованиям, сортам, размерам, ценам в местах хранения товаров и тары в зависимости от применяемого в организации способа хранения. На товары должны быть заранее составлены ярлыки с необходимыми сведениями о количестве, массе, мере.

     Рабочая комиссия перед началом инвентаризации должна опломбировать подсобные помещения и другие места хранения товаров и продуктов, имеющие отдельные входы и выходы, проверить исправность весоизмерительных приборов, получить от материально-ответственных лиц последний товарный отчёт, завизировать его, проставив штамп «До инвентаризации», дату и подпись председателя комиссии.

     Материально-ответственные лица до начала инвентаризации дают расписку о том, что все документы по приходу и расходу ценностей к отчёту приложены и сданы в бухгалтерию, что не оприходованных или не списанных в расход ценностей не имеется.

     Порядок проведения и документального оформления результатов инвентаризации определён в Методических указаниях по инвентаризации имущества финансовых обязательств, утверждённых приказом Министерства финансов РФ от 13.06.95 №  49.

     Комиссия при обязательном участии материально-ответственного лица проверяет фактическое наличие товара и тары по каждому месту хранения ценностей в отдельности. Товары, находящиеся в разных изолированных помещениях у одного материально-ответственного лица, проверяют и оформляют описями-актами отдельно, после чего вход в помещение пломбируют и комиссия переходит в следующее помещение.

     Инвентаризация товаров проводится в порядке расположения ценностей путём их обязательного пересчёта, перевешивания.  Товары, находящиеся в неповреждённых и пронумерованных ящиках, бочках,  подлежат внесению в описи по спецификации или маркировке, имеющейся на таре. В описи это должно быть оговорено. Причём не менее 10 % таких товаров, за исключением тех, которые при распаковке могут испортиться, должны быть подвергнуты обязательной выборочной проверке. Если в результате такой проверки будут установлены расхождения со спецификацией или маркировкой, то комиссия обязана полностью вскрыть все места и проверить товар.

     Вносить в описи данные об остатках товаров без проверки их наличия (по данным учёта или со слов ответственного лица) запрещается. При подготовке большого количества весовых товаров отвесы фиксируют  в специальных ведомостях или книгах. После подсчёта и сверки итогов с ответственным за ценности лицом данные о качестве товара вносятся в инвентаризационную опись.

     Перед началом инвентаризации операции с товарно-материальными ценностями прекращаются. По разрешению руководителя и представителя комиссии до начала инвентаризации могут быть отпущены товары первой необходимости.

     Комиссия начинает инвентаризацию с подсобных помещений. В это время в торговом зале члены бригады материально-ответственных лиц подбирают и группируют товары по наименованиям, сортам и ценам в порядке, удобном для пересчёта, перемещения. Подготовка товаров к пересчёту и перевешиванию производится в присутствии членов комиссии, которые перевешивают, пересчитывают, перемеривают все товары. Не распакованные товары распаковывают. Если распаковка товара может вызвать понижение его качества, то массу товара определяют по массе брутто с выборочной проверкой ряда товарных мест. Установленное комиссией  фактическое количество товара отражается в инвентаризационной описе – акте. Товары, имеющие отходы при их подготовке к продаже (колбасные изделия, мясокопчёности, битая птица), записываются в инвентаризационную опись с пометкой «очищенные» или «неочищенные», массу неочищенных товаров указывают в графе «Масса брутто», а очищенных (за минусом отходов по установленным нормам) – в графе «Масса нетто».

     Отдельными описями оформляются выявленные при инвентаризации неходовые и залежалые товары, а также тару. Бой, брак, порчу, заносят в акт в обычном порядке. Предварительный результат инвентаризации определяют на месте сразу же после её окончания, сопоставив остатки по товарному отчёту с инвентаризационной описью. При выявлении больших расхождений комиссия обязана взять письменное объяснение с материально-ответственного лица, опломбировать кладовые и сообщить об этом руководителю предприятия.

2 Оформление инвентаризационных материалов

     Инвентаризационную опись составляют обычно в двух, а при приемке-передаче – в трёх экземплярах. Заполняют опись либо вручную чернилами или шариковой ручкой, либо на компьютере. На каждой странице описи указывается общее  количество натуральных единиц (шт, кг, м и т.п.). Исправления в описях должны быть оговорены и подписаны всеми членами инвентаризационной комиссии и материально ответственным лицом. В описях не допускаются пропуски незаполненных строк. В последних листах описей пустые строки прочеркивают. Описи подписывают все члены инвентаризационной комиссии и материально-ответственное лицо.

     В конце описи материально-ответственные лицо оформляет расписку следующего содержания: «Все ценности, поименованные в настоящей описи № __ по №__, комиссией проверены в натуре в моём присутствии и внесены в опись, в связи с чем, претензий к инвентаризационной комиссии не имею. Ценности, перечисленные в описи, находятся на моем ответственном хранении».

     В случае смены материально-ответственного лица в описи расписываются работник, принявший ценности, и работник, сдававший их.

     Товары, поступившие во время инвентаризации, принимаются материально-ответственным лицом в присутствии  членов комиссии и приходуются после инвентаризации. Эти ценности оформляются отдельной описью «Материальные ценности, поступившие во время инвентаризации». В данной описи указывают поставщика, дату и номер приходного документа, на котором делается отметка «После инвентаризации» со ссылкой на дату описи.

     При длительном  проведении инвентаризации с письменного разрешения руководителя товары со склада могут быть отпущены в присутствии членов инвентаризационной комиссии и оформлены  отдельной описью «Материальные ценностью, отпущенные во время инвентаризации». В расходном документе делают соответствующую отметку.

     Товары, находящиеся на складе на ответственном хранении (не принадлежащие предприятию или поступившие на предприятие без сопроводительных документов), проверяют вместе с собственными товарами и оформляют отдельной описью, в которой делают ссылку на документ, подтверждающий принятие товара на ответственное хранение.

     На товары, находящиеся в пути, составляют отдельный акт, в котором по каждой отправке указывается наименование и количество товара (по документам бухгалтерского учёта), дату отгрузки, перечень и номер отгрузочных документов.

     Отдельными описями оформляется наличие неходовых, залежалых и неполноценных, пришедших в негодность продуктов  и товаров. Такие товары должны храниться отдельно.

     Тара заносится в описи по видам, целевому назначению и качественному состоянию (новая, бывшая в употреблении, требующая ремонта). На тару, пришедшую в негодность, инвентаризационной комиссией составляется акт на списание с указанием причин порчи.

     В протоколе рабочей инвентаризационной комиссии отражаются результаты инвентаризации, проверки условий хранения и обеспечения сохранности ценностей на складе, отмечают причины порчи товаров и виновных лиц, предоставляющих предложения по устранению недостатков, списанию недостач в  пределах норм убыли.

     Первые экземпляры описей товаров и тары с их перечнем, контрольные ведомости, ведомости отвесов, акты и расчёты обмеров, акты на бой, брак и порчу товаров, передают в бухгалтерию в день окончания инвентаризации.

3 Определение результатов инвентаризации

     Результаты инвентаризации в 5-10-дневный срок должны быть определены в бухгалтерии предприятия после проверки документов, цен, а также таксировки описей по каждому наименованию товаров и тары в количественно-суммовом выражении. Для этого составляют данные бухгалтерского учёта с фактическим наличием товаров и тары по описи, на ценности, по которым выявлены расхождения, составляют сличительную ведомость, в которой указывают наименование товара, номенклатурный номер, количество и стоимость по учётным ценам, данные по недостачам или излишкам. Такая же сличительная ведомость составляется и по таре.

     По недостачам, излишкам, пересортицам товаров материально-ответственные лица дают письменные объяснения, которые вместе со сличительной ведомостью рассматриваются постоянно действующей инвентаризационной комиссией и руководителем предприятия.

     Комиссия устанавливает характер недостач (излишков) и способ их устранения, возможность зачёта пересортиц одноимёнными товарами, списания суммовых разниц и естественной убыли (при наличии их норм). Недостачи товаров при наличии норм естественной убыли в соответствующих пределах списываются за счёт расходов  предприятия; излишки приходуют в доход предприятия. Суммовые разницы, возникшие при зачёте пересортиц от завышения цен, приходуются в доход предприятия. Суммовые разницы от занижения цен на товары при отпуске и выявлении при инвентаризации недостачи товаров и потери от порчи ценностей подлежат взысканию с виновных лиц или в случае отсутствия таковых лиц, относят на издержки обращения.

     Окончательные результаты инвентаризации определяются в бухгалтерии и оформляются сличительной ведомостью результатов инвентаризации.

       Недостачи, выявленные при проведении инвентаризации, рассчитываются и списываются по нормам естественной убыли при наличии норм и потери (в пределах фактических недостач). Недостача, непокрытая суммой нормируемых потерь, подлежит взысканию с виновных лиц в установленном порядке. Излишки приходуются с отнесением в сличительной ведомости в количественно-стоимостном выражении по каждому виду товара и тары в отдельности.

     Со сличительной ведомостью бухгалтер обязан ознакомить материально-ответственное лицо под расписку в ведомости.

     По распоряжению руководителя выявленная недостача товаров и тары сверх норм естественной убыли в размере, не превышающем среднего месячного заработка работника (каждого члена бригады при коллективной ответственности), изыскивается путём удержания из заработной платы работника. Ущерб, превышающий средний месячный заработок работника, взыскивается путём подачи иска в суд, если работник отказался погасить его добровольно.

Вопросы:

1.Значение инвентаризации в хозяйственной деятельности поп.

2.Виды инвентаризации.

3.Кто несёт ответственность за соблюдение порядка проведения инвентаризации.

4.порядок назначения инвентаризационной комиссии.

5. Порядок оформления инвентаризационных материалов.

6.Каким образом оформляется непригодные товары.

7. Сроки предоставления результатов инвентаризационной комиссии.

8. Порядок взыскания ущерба с материально – ответственных лиц.

Тема 11 «Учет поступления и выбытия сырья и готовой продукции»

1. Задачи и организация учета продуктов, тары  и реализация готовой продукции

На предприятиях общественного питания для обеспечения нормальной работы необходимо постоянно иметь запасы сырья и покупных товаров. Они хранятся в специально предназначенном для этой цели помещении-кладовой.                                                                  

              Учет сырья и товаров в ценах приобретения с добавлением единой наценки целесообразно вести в кладовых предприятий, относящихся к одному типу и классу.

               Учет сырья и товаров в ценах приобретения без добавления единой наценки следует вести в кладовых предприятий, имеющих в подчинении различные типы подразделений (ресторан, кафе, бар, столовая, буфет, закусочная, магазин и т.д.) и классы (люкс, высший, первый). Учет винно-водочных изделий и покупных товаров в кладовой предприятий ведется в ценах приобретения с добавлением торговой наценки.

         При отпуске продуктов и товаров на производство (кухню), в буфеты и т.д., в которых они должны учитываться с применением единой наценки, продукты и товары в накладных оцениваются в двух ценах: по учетным ценам кладовой для списания с подотчета и по ценам, по которым учитываются и приходуются на производстве, в буфете.

          Уровень наценок определяется и утверждается самостоятельно руководителем (собственником) предприятия, если не регулируется местными органами. Помимо этого собственник предприятия может самостоятельно утверждать цены, по которым реализуются изделия. В связи с этим сумма наценки представляет собой разницу между ценой реализации и ценой приобретения, а в учетной политике необходимо предусматривать эту особенность определения наценки.

            По документам на поступившие от поставщиков продукты определяется их стоимость в следующих учетных ценах:

• свободных отпускных ценах для расчета с поставщиками и оприходования продуктов без добавления единой наценки при учете по этим ценам и с добавлением наценок;
• регулируемых розничных ценах для расчетов с поставщиками и оприходования продуктов без добавления единой наценки и с добавлением наценки;
• свободных закупочных ценах для расчета с поставщиками и оприходования продуктов без добавления наценки и с добавлением наценки.

Учёт товара в кладовой предприятия общественного питания ведёт материально ответственное лицо. Складской учёт ведётся в натуральных показателях по номенклатурным номерам товара, тары. Порядок учёта может быть различен в зависимости от способа хранения товара, частоты поступления продуктов в кладовую, натуральных характеристик, объёма, ассортимента, совместимости товаров по условиям хранения.

     На предприятиях  общественного питания в основном используют сортовой способ хранения, при котором поступившие товары присоединяются к имеющимся в кладовой товарам таких же наименований и сортов.

     Сортовой способ учёта в кладовой применяется в том случае, если хранение товаров организовано по наименованию и сортам без учёта времени поступления и цены их приобретения. При этом материально ответственное лицо на каждую номенклатуру товара заводит новую карточку складского учёта или отводит несколько страниц в книге кладовщика. Номенклатуры различают по типу товара, сорту, единицам измерения.

     При сортовом способе хранения экономично используется складская площадь, возможно более оперативное управление остатками товара. Однако, трудно выделить товары одного сорта, поступившие по разным ценам.

     Так как при сортовом способе учёта отдельный аналитический учёт по ценам и партиям не ведётся, то выбор товара для реализации осуществляется произвольно.

     Записи в карточку, книгу делаются на основании  первичного документа или накопительных ведомостей. Карточки и страницы в товарной книге нумеруются в бухгалтерии и выдаются материально-ответственным лицам под расписку в специальном журнале.

      Все приходно-расходные документы материально-ответственные лица ежедневно сдают в бухгалтерию предприятия или собственнику вместе с отчётом. По решению руководителя могут быть определены другие сроки сдачи, но не реже одного раза в три дня.

На предприятиях общественного питания и товаров поступают от поставщиков (предприятиё  пищевой промышленности), а также в порядке собственных закупок на рынках и в магазинах.      

Получение товарно-материальных запасов  у поставщика производится на основании  доверенности при предъявлении документа, удостоверяющего личность лица, указанного в доверенности. Если субъект- получатель товарно-материальных запасов и субъект- отправитель имеют сложившиеся коммерческие отношения  друг с другом, отпуск товарно-материальных  запасов может осуществляться без доверенности.     Выдача доверенности регламентируется «Методическими рекомендациями о порядке выдачи доверенностей на получение товарно-материальных запасов и отпуске их по доверенности».

При закупке товарно-материальных ценностей на рынке или у населения составляется закупочный акт, в котором должны указываться сведения о форме предпринимательской деятельности (патент, свидетельство), РНН, так как в случае отсутствия данных сведений юридическое лицо, выплачивающее доход, обязано удержать индивидуальный подоходный у источника  выплаты, согласно статье 143 Налогового кодекса. 

 Для того чтобы закупочный акт был правильно оформлен и имел статус финансового документа, который подтверждает  факт покупки товарно-материальных запасов, необходимо в нем указать наименование рынка  (печать или штамп администрации рынка), номер квитанции об уплате физическим лицом- продавцом сбора за право реализации товаров на рынке  или номер патента, свидетельства, сертификат соответствия, либо удостоверение о качестве, удостоверяющее их  соответствие стандартом или другой  установленной нормативной документацией, справку о прохождении товаров  ветиринарно-санитарной экспертизы в лабораториях рынка.

 При отсутствии документов, подтверждающих приобретение товаров, составляется  акт на оприходование и сумма  поступивших ценностей облагается налогом  на добавленную стоимость в общеустановленном порядке.

Сырьё и товары, предназначенные для кулинарной обработки, в кладовых учитываются в ценах приобретения без добавления торговой наценки. Покупные товары, предназначенные для реализации без кулинарной обработки (вино-водочные безалкогольные напитки, молоко и молочные продукты, сигареты и др.), учитываются в ценах  приобретения с добавлением торговой наценки. Уровень торговых наценок  определяется и утверждается самостоятельно субъектом в соответствии с разрабатываемыми организацией прейскурантами и выбранной учетной политикой.      Отпуск продуктов и товаров из кладовой осуществляется на основании требований и накладных.

2. Документальное оформление и учет поступления продуктов, товаров и тары

Предприятия общественного питания получают товары от поставщиков (промышленных, сельскохозяйственных предприятий, оптовых торгующих организаций и др.), а также могут закупать их в магазинах и у физических лиц.

В большинстве случаев сырье и товары сначала поступают в кладовую, после чего их отпускают на производство, в буфеты и т.д.; иногда сырье поступает на производство, минуя кладовую.

Товар от поставщика поступает на производство нВ основе договоров поставки. Договор поставки является правовым документом, определяющим права и обязанности поставщиков и покупателей.

Поставщик, отгружая товары, выписывает сопроводительные документы, предусмотренные условиями поставки товаров и правилами перевозки грузов: накладную, счет-фактуру, счет, товарно-транспортную накладную.

Накладная выписывается материально ответственным лицом при отпуске товара покупателю.

3. Прием товаров на складе поставщика. Учет поступления сырья на производстве

В учете товарных операций важно обеспечить контроль за своевременным и полным поступлением товаров, а также за правильностью их  определения материально ответственными лицами.

Приемка товаров на складе поставщика, на железнодорожной станции, пристани осуществляется материально ответственным лицом с предъявлением паспорта.

Доверенность оформляется по типовой форме. Учет доверенностей, как бланков строгой отчетности, производится либо по корешку доверенности, который хранится в бухгалтерии с отметкой о ее получении и использовании, либо в книге доверенностей или в журнале регистрации.

Доверенность содержит следующие реквизиты:

• Номер и дату выдачи;
• Срок действия (возможный срок получения и вывоза товаров);
• Наименование и адрес плательщика и потребителя (получателя доверенности), а также банковские реквизиты плательщика; кроме того, указывается наименование поставщика (должность, фамилия, имя, отчество, паспортные данные материально ответственного лица);
• Номер и дату документа, являющегося основанием для отпуска товаров.

Подпись получателя в доверенности должны быть удостоверена руководителем получающего предприятия и главным бухгалтером, а также заверена круглой печатью предприятия. После получения товара в бухгалтерию предприятия представляются документы, подтверждающие совершение торговой операции, и в книге (журнале) учета доверенностей проставляются номер и дата сопроводительных документов.

Получение товара оформляется по-разному в зависимости от местоположения поставщика. Если склад фирмы поставщика расположен в одном помещении с местом оформления документов на отпуск товара, то оформление документов и выдача товара происходит фактически одновременно. Документом на отпуск является накладная.

Если склад фирмы-поставщика расположен на определенном расстоянии от офиса (конторы), то материально ответственному лицу в представительстве фирмы выдается документ на получение товара, по которому на складе могут быть выданы данные ценности. В случае отсутствия затребованного товара на складе в необходимом количестве выписывается новый документ - расходная накладная, в которой указывается фактически отпущенное количество товаров и продуктов. Кроме того, возможно в накладной, оформленной покупателю в офисе, наряду с количеством товара, предназначенного для отпуска, на складе отражать также фактически выданное количество товара. В накладной указывается:

• Номер и дата выписки;
• Наименование поставщика и покупателя;
• Наименование и краткое описание товара;
• Количество товара (в единицах);
• Цена и общая стоимость отпускаемого товара.

После перечисления наименования товара подсчитывается общее количество товара в натуральных единицах и стоимость товара, которая записывается прописью с заглавной буквы.

Накладная выписывается в четырех экземплярах, первый и второй из которых у предприятия-поставщика (в бухгалтерии и на складе), а третий и четвертый передаются вместе с товаром покупателю (в бухгалтерию предприятия-покупателя и лицу, отвечающему за хранение товара). Данный документ подписывается материально ответственными лицами, одним из которых отпустил товар, а другой принял, и заверяется печатями поставщика и покупателя.

Представитель предприятия-покупателя проверяет товар, наличие полной документации к нему, сертификатов качества и т.п., комплектацию в соответствии с данными сопроводительных документов  и расписывается в получении ценностей на накладной. Если товар принимается в закрытой таре. То необходимо сделать запись: «Товар принят по массе нетто (количеству мест) без фактической проверки». После этого материально ответственное лицо доставляет товар на территорию склада своей организации и передает его кладовщику.

4. Прием товаров на железнодорожной станции и получение товаров автотранспортом

Товар от организаций железной дороги, водного и воздушного транспорта должно специально подготовленное материально ответственное лицо. Предъявив доверенность  и паспорт. Этот работник получает товаросопроводительные документы, к которым относятся железнодорожная накладная, счет-фактура и др.

Железнодорожная накладная должна содержать:

• Полное наименование, адрес, банковские реквизиты поставщика, плательщика;
• Наименование и адрес грузоотправителя;
• Основание отпуска товара (номер, дату договора, наряда, заказа).

Товарный раздел накладной заполняется грузоотправителем, в нем указывается наименование товара, артикул, количество, цена, сумма, сумма надбавки, общая сумма к оплате. Транспортный раздел данного документа заполняется при перевозке и осуществлении погрузочно-разгрузочных работ.

К железнодорожной накладной могут быть приложены спецификации и упаковочные листы, о чем обязательно делается соответствующая отметка в накладной. Если товар отправлен по железной дороге в контейнерах, то может быть оформлена «Накладная на перевозку груза в универсальном контейнере». Поставщик может оформить сопровождение товара счетом-фактурой, а не накладной.

При поставке товара автотранспортом сопроводительным документом является товарно-транспортная накладная. Она составляется поставщиком и является первичным приходным документом при поступлении товаров. Она состоит из двух разделов – товарного и транспортного.

Товарный раздел накладной заполняется поставщиком товара и содержит сведения о поставщике и плательщике (наименование, адрес и банковские реквизиты); сведения о товаре и таре (артикул, наименование, краткое описание товара, количество мест, масса брутто, количество (масса нетто), цена, сумма, вид упаковки). Здесь же указывается сумма налогов на добавленную стоимость, а также фиксируются подписи лиц, разрешивших отпуск товара и подпись лиц, отпустивших и принявших товар.

Транспортный раздел данного документа заполняется в ходе доставки товара и содержит следующие данные:

• Номер автомобиля и путевого листа;
• Наименование и адрес заказчика (плательщика) товара, грузоотправителя  и грузополучателя;
• Пункт погрузки и разгрузки (при необходимости);
• Сведения о грузе (артикул, наименование и краткое описание товара, единицы измерения, количество единиц, цену за единицу, сумма, на которую поставляется товар (с учетом налога на добавленную стоимость)).

Кроме того, указываются сопровождающие груз документы, вид упаковки, количество мест.

Один экземпляр этих документов материально ответственное лицо со стороны поставщика должно передать кладовщику, который является материально ответственным лицом покупателя. Кладовщик, принявший товар, передает в бухгалтерию копию  приходной накладной и сопроводительные документы, выданные ему представителем поставщика. В случае несоответствия сумм между представленными документами и фактически принятым количеством товара на склад должен быть составлен соответствующий акт с подписями обеих сторон.

5.    Закупка продуктов у физических лиц.

Покупка продуктов у предпринимателей без образования юридического лица осуществляется предприятиями общественного питания на основании договоров купли-продажи при наличии патента и документа, удостоверяющего личность предпринимателя. При этом рекомендуется к договору приложить копии вышеуказанных документов.

Если товар покупается на рынке или у населения, составляется акт, в котором приводят подробное изложение хозяйственной операции с указанием даты, места покупки, количества и цены, а также паспортных данных продавца товара.

При закупке товаров у физических лиц, не являющихся предпринимателями без образования юридического лица, не следует забывать об обложении подоходным налогом причитающихся продавцом выплат свыше тысячекратного установленного законом минимума месячной оплаты труда, которые проводятся согласно Инструкции ГНС РФ от 29.06.95 г. № 35 с изменениями и дополнениями.

При этом налогом не облагаются доходы физических лиц от продажи выращенного в личном подсобном хозяйстве скота, кроликов, нутрий, птицы, продукции пчеловодства, полученной от разведения диких животных или птиц, выращенной в хозяйстве продукции растениеводства в натуральном или переработанном виде, а также от реализации лекарственных растений, дикорастущих ягод, орехов, плодов, грибов.

6.  Учет продуктов  и товаров в местах хранения и в бухгалтерии

Учет товара в кладовой общественного питания ведет материально ответственное лицо. Складской учет ведется в натуральных показателях по номенклатурным номерам товара, тары. Порядок учета может быть различен в зависимости от способа хранения товара и от некоторых факторов; частота поступления продуктов в кладовую, совместимость товаров по условиям хранения, их натуральные характеристики, объем, ассортимент и т.д.

На предприятиях общественного питания в основном используют сортовой способ хранения, когда поступившие товары присоединяют к имеющимся на складе в остатке товарам таких же наименований и сортов.

Сортовой способ учета на складах применяется в том случае, если хранение товаров организовано по наименованию и сортам без учета времени поступления и цены их приобретения (вновь поступившие товары складируются и учитываются вместе со старыми). При этом материально ответственное лицо на каждую номенклатуру товара заводит новую карточку складского учета или отводит несколько страниц в книге кладовщика (в зависимости от объема операций по приходу и расходу товаров).

Номенклатуры различаются не только по типу товара, но и по сорту, единицам измерения и т.п. (в случае, если по этим признакам надо вести отдельный учет).

Например: мука учитывается не только по виду — пшеничная, ржаная, но и по сорту — высший, первый, второй и т.д.

При сортовом способе хранения экономично используется складская площадь, возможно более оперативное управление остатками товаров, однако трудно выделять товары одного сорта, поступившие по разным ценам.

Так как при сортовом способе учета отдельный аналитический учет по ценам и (или) партиям не ведется, а в условиях свободного рынка товар одного сорта поступает по разным ценам, то выбор товара для реализации осуществляется произвольно. При этом возможно использовать для оценки товаров один из способов:

• по средней себестоимости;
• по себестоимости первых по времени закупок;
• по себестоимости первых по времени закупок.

Все приходно-расходные документы материально ответственные лица ежедневно сдают в бухгалтерию предприятия или собственнику вместе с отчетом. По решению руководителя могут бы определены другие сроки сдачи, но не реже одного раза в три дня

Вопросы для повторения:

1. От чего зависит и кем определяется уровень наценки?
2. По каким ценам оцениваются продукты в накладных?
3. Перечислите источники поступления товара на предприятия общественного питания?
4. На основании каких документов поступает товар от поставщика?
5. Кем выписывается накладная на товар?
6. Как осуществляется приемка товара?
7. Назовите сопроводительные документы при получении (покупке товара).
8. Какой документ надо предъявить при получении товара?
9. Какие основные реквизиты указываются в доверенности и в накладной?
10. Что содержит товарный раздел товарно-транспортной накладной? Кем он заполняется?
11. Какие сведения вносятся в транспортный раздел накладной?

Тема 12«Учет сырья на производстве и реализации (отпуска) готовой продукции».

План

1. Документирование операций по отпуску из кладовой сырья
2. Материальная ответственность, договор материальной ответственности.
3. Отчётность материально-ответственных лиц

1. Документирование операций по отпуску из кладовой сырья

     Продукты из кладовых предприятий общественного питания могут быть отпущены в мелкорозничную сеть, в буфеты, в производство. В производство продукты отпускаются ежедневно в пределах потребности для изготовления намеченных к выпуску кулинарных изделий и блюд с учётом имеющихся в наличии остатков продуктов.

     Отпуск продуктов в производство осуществляется на основании требований и оформляется накладными, которые подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия.

     В накладной указываются данные:

• полное наименование продуктов;
• сорт продуктов и товаров;
• масса или количество;
• учётные цены кладовой и цена реализации с добавлением единой наценки;
• отметка о номере сертификата соответствия.

     Накладные составляются в двух экземплярах: один вместе с продуктами передаётся заведующему производством, второй экземпляр кладовщик вместе с товарным отчётом сдает в бухгалтерию.

При отпуске продуктов и товаров из кладовой на производство, в буфет, мелкорозничную сеть и др. выписываются накладные, в которых они оцениваются в двух ценах: по себестоимости  (стоимости приобретения или учетной цене ), для  списания м подотчета кладовщика, и по продажным ценам(с учетом наценки).    

Бухгалтерский учет в кладовых общественного питания ведется по оперативно-бухгалтерскому (сальдовому) методу. Сущность этого метода заключается в том, что в бухгалтерии учет ведут по месту нахождения  продуктов, товаров, по  материально-ответственным лицам  суммарно в денежном выражении. Учет продуктов и товаров в кладовых ведут материально-ответствееные лица  (завскладом, кладовщики) по наименованию, сорту, количеству, цене на  карточках количественно-суммового учета (приведены ниже) или в товарных книгах. Карточка количественно-суммового  учета товаров, материалов  Материально ответственное лицо (заведующий складом) получает  товарную книгу (карточку) в пронумерованном виде в бухгалтерии под расписку. После того, как книги (карточки) полностью использованы, их сдают в бухгалтерию, где они хранятся как регистры аналитического учета наряду с другими бухгалтерскими документами.    Правильность записей, производимых материально ответственным лицом по приходу и расходу ценностей и их остатках в товарной книге (карточках), периодически проверяет бухгалтер, о чем делается отметка в специальной графе.     По окончанию месяца, квартала, а также на дату инвентаризации, составляется ведомость остатков продуктов, товаров в кладовой для сверки с данными бухгалтерского учета.

Предприятия общественного питания занимаются не только реализацией, но и организацией производства, в состав которого входят кухни, цехи по выработке полуфабрикатов и т. д., буфеты и мелкорозничная сеть. Характерная особенность учета производства в общественном питании состоит в том, что продукты приходуются по массе необработанного сырья (массе брутто), полуфабрикаты - по массе нетто, а списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья (этого требует единство оценки сырья на производстве).

Стоимость израсходованного сырья определяется по нормам вложения продуктов, зафиксированным в соответствующих рецептурах блюд, на фактическое количество проданных блюд и кулинарных изделий.

Поступление сырья из кладовой в производство оформляется накладными. Количество требуемого сырья устанавливается на основании плана-меню с учетом суточной потребности и имеющихся в производстве остатков сырья.

Поступившее в производство сырье находится под отчетом у заведующего

производством и его заместителя или заведующих цехами (в крупных предприятиях общественного питания), которые несут материальную ответственность за их сохранность и рациональное использование.

Учет сырья в производстве ведется по продажным ценам в разрезе материально ответственных лиц в денежном выражении (по сумме), при этом никаких отклонений от норм в расходовании сырья не допускается. Списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья. Учетные цены берутся из калькуляционных карточек, это обеспечивает списание стоимости израсходованного сырья по тем же ценам, по которым оно было отпущено на производство.

Если учетные цены продуктов в кладовой не совпадают с учетными ценами производства, то в накладной на поступление продуктов на кухню указывают оба вида учетных цен и стоимость продуктов по этим ценам.

Оформление отпуска готовых изделий на раздачу из производства зависит от расположения раздаточной. Когда раздаточная отделена от производства, то отпуск продукции кухни на раздачу оформляют посредством дневных заборных листов. Если же раздаточная совмещена с производством, то допускается составление акта о продаже изделий кухни за наличный расчет в суммовом выражении.

Отпуск продукции из производства в буфеты и мелкорозничную сеть оформляется также заборными листами или накладными. В данных документах обычно указываются цена продажи (по ней изделия реализуются в буфете и других торговых точках) и учетная цена, по которой продукция списывается из подотчета заведующего производством.

Заведующий производством ежедневно составляет отчет о движении продуктов и тары на кухне и сдает его в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, который остается у материально ответственного лица. К отчету прилагаются план-меню и один экземпляр меню.

В бухгалтерском учете предприятий общественного питания сырье при изготовлении блюд списывают на счет 20 "Основное производство".

В дебет счета 20 относят стоимость сырья, поступившего в производство, а в кредит - стоимость сырья, израсходованного на приготовление блюд, стоимость возвращенного сырья из кухни в кладовую, а также списание недостач и потерь продуктов (в установленном законодательством порядке). Дебетовое сальдо счета 20 показывает стоимость остатков необработанного сырья, а также сырья в; полуфабрикатах и в нереализованных готовых изделиях, находящихся на кухне.

Аналитический учет ведется по каждому производству и материально ответственному лицу.

Поступление сырья из кладовой на производство отражается проводкой:

Дт 20 "Основное производство'"

Кт 41-1 "Товары на складах".

Списание сырья, израсходованного на приготовление реализованной продукции, учитывается записью:

Дт 90 "Продажи", субсчет 2 "Себестоимость продаж"

Кт 20 "Основное производство".

Готовые изделия отпускаются из производства в буфеты и мелкорозничную сеть, что отражается проводкой:        

Дт 41-2 "Товары в розничной торговле"        

Кт 20 "Основное производство".        

Возврат продуктов из кухни в кладовую учитывает запись:

Дт 41-1 "Товары на складах"        

Кт 20 "Основное производство"        

Таким образом, на предприятиях общественного питания, в отличие, от общеустановленного порядка учета производственных затрат, стоимость продуктов (сырья) на счет 44 "Расходы на продажу" не относят.

Для расчета себестоимости выпушенной продукции к стоимости затраченных продуктов добавляют сумму издержек обращения, относящихся к выпущенной продукции. Полученную себестоимость доводят до продажной цены путем соответствующей наценки.

2.Материальная ответственность, договор материальной ответственности

В организациях общественного питания сосредоточены большие запасы товарно-материальных ценностей и денежных средств. За все ценности, находящиеся в организации, должна быть установлена материальная ответственность.

Материальная ответственность может быть полной или ограниченной.

Ограниченная материальная ответственность возникает в результате нанесения ущерба имуществу организации работником, не являющимся, как правило, материально ответственным лицом (например, из-за халатности, неквалифицированного выполнения своих обязанностей и т.д.). В этом случае, согласно ст. 241 трудового кодекса, работники несут ответственность в размере ущерба, но не более своего среднемесячного заработка (если иное не предусмотрено законодательством).

Полная материальная ответственность за ценности возникает по договору о материальной ответственности, а также по разовой доверенности за ценности, полученные работником под отчет.

С работниками общественного питания, непосредственно связанными с приемом, хранением, обработкой, продажей, отпуском, перевозкой ценностей, администрация организации заключает договор о полной материальной ответственности. Договор заключается с лицами, достигшими 18-летнего возраста, в письменной форме на основании типового договора о полной индивидуальной материальной ответственности или типового договора о коллективной (бригадной) материальной ответственности.

Договор заключается с лицами, занимающими должности или выполняющими работы, предусмотренные в специальном перечне, утвержденном в особом порядке.

Перечень состоит из двух разделов. В первом разделе перечислены должности, по которым предусматривается заключение договоров о материальной ответственности: заведующие кладовыми, их заместители, кладовщики, старшие кассиры, кассиры, агенты по снабжению, заведующие производством и др.

Во втором разделе дан список работ, по которым заключают договоры о полной материальной ответственности: работы по приему на хранение, работы по обработке, отпуску (реализации) товарно-материальных ценностей и т.п.

Договор о материальной ответственности не заключают с учениками, практикантами, выпускниками специальных учебных заведений, не имеющими опыта работы с материальными Ценностями, в течение первого года их работы, с работниками экономических служб, грузчиками, уборщицами, сторожами, лифтерами, т.е. с работниками, имеющими доступ к материальным ценностям, но не осуществляющими непосредственно операций приема и отпуска товаров.

Договор о материальной ответственности предусматривает взаимные обязательства сторон. Администрация организации обязана обеспечить исправное состояние весоизмерительного хозяйства, систему сигнализации и запоров; надлежащие условия хранения товаров (температура, влажность и т.п.) и организации труда; своевременный и правильный учет движения и ocтатков товаров и других ценностей. Материально ответственные лица обязаны обеспечить сохранность ценностей, правильно осуществлять их прием, хранение, продажу и отпуск товаров, участвовать в инвентаризации.

Материальная ответственность может быть индивидуальная и коллективная  (бригадная). Индивидуальная ответственность применяется в том случае, когда можно разграничить ответственность каждого работника: конкретный работник отвечает за вверенные ему лично или хранимые в отдельном помещении ценности. Индивидуальная ответственность в общественном питании применяется в кладовых (заведующий складом, кладовщик), в буфетах (буфетчик), на производстве (заведующий производством), в кассе (кассир).

Перемещение работников с индивидуальной материальной ответственностью (перевод, увольнение, уход в отпуск и возвращение из отпуска, продолжительная болезнь) обязательно сопровождается инвентаризацией ценностей.

Бригадная материальная ответственность вводится в том случае, когда невозможно разграничить ответственность каждого работника, и обязательно с согласия всех членов бригады. Договор о бригадной материальной ответственности администрация предприятия общественного питания заключает со всеми членами бригады. Численность бригады не должна превышать 15 человек.

В общественном питании бригады материально ответственных лиц организуют на производстве заведующий производством, его заместитель и повара: на раздаче - повара-раздатчики и кассир (если раздача не отделена от кухни, то организуют одну бригаду); в буфетах (при сменной работе буфетчиков); среди официантов.

Внеплановые инвентаризации при бригадной материальной ответственности проводят при смене или выбытии бригадира, при расформировании бригады, при выбытии более 50 % членов бригады, а также по требованию одного или нескольких членов бригады.

При увольнении или приеме на работу, уходе в отпуск рядовых членов бригады инвентаризация проводится по решению самих членов бригады. Если принято решение не проводить инвентаризацию, то об этом делается отметка в договоре.

Отчеты о движении товаров подписывает бригадир и один из членов бригады в порядке очередности.

Аппарат бухгалтерии организует учет товарно-материальных ценностей по материально ответственным лицам и по местам хранения, проверку отчетов о движении ценностей, участвует в проведении инвентаризации средств, определяет размер недостачи ценностей, подлежащей взысканию с материально ответственных лиц.

Полная материальная ответственность работников предполагает их обязанность возместить ущерб, причиненный организации.

Администрация предприятия привлекает к материальной ответственности работников только после тщательной проверки причин возникновения недостач с учетом письменных объяснений материально ответственных лиц.

В организациях общественного питания (на производстве и в буфетах) материально ответственные лица несут ответственность за недостачу, порчу, хищения материальных ценностей в размере их продажной стоимости; размер возмещаемого ущерба, причиненного по вине нескольких работников, определяется для каждого из них с учетом степени вины, вида и предела материальной ответственности.

При бригадной материальной ответственности на практике обычно каждый член бригады возмещает материальный ущерб пропорционально его окладу (тарифной ставке) и фактически проработанному времени в межинвентаризационный период (до обнаружения недостачи или порчи). В том случае, когда доказана вина конкретного члена бригады, остальные члены бригады освобождаются от возмещения ущерба.

3. Отчётность материально-ответственных лиц

     Учёт хранения товаров осуществляется материально-ответственным лицом, с которым заключается договор о материальной ответственности.

     Ограниченная материальная ответственность возникает в результате нанесения ущерба имуществу организации работником, не являющимся материально-ответственным лицом.

     Полная материальная ответственность за ценности возникает по договору о материальной ответственности, а также по разовой доверенности за ценности, полученные работником в подотчёт.

     Материально-ответственные лица обязаны обеспечить сохранность ценностей, правильно осуществлять их прием, хранение, продажу и отпуск товаров, участвовать в инвентаризации.

     Материальная ответственность наступает с момента оприходования поступившего товара в кладовую на основании приходных товаросопроводительных документов и длится до момента выбытия, передачи товаров по расходным документам.

     Материально-ответственные лица на основании приходных и расходных документов составляют товарные отчёты или сопроводительные реестры сдачи документов. Форма отчётности зависит от специализации предприятия, ассортимента товаров, объема документооборота, организации аналитического учёта товаров в бухгалтерии.

     В адресной части товарного отчёта указываются данные: наименование организации, торговой единицы, ФИО материально-ответственного лица, лимит остатка товаров, номер отчёта и период, за который составляется  товарный отчёт.

     В приходной части товарного отчёта отражаются остаток и поступление продуктов, товаров, тары в стоимостном выражении,а также рассчитывается общая сумма оприходованных продуктов и товаров за отчётный период.В расходной части товарного отчёта подсчитывается общая сумма расхода товаров за отчётный период. Каждому приходному и расходному документу отводится отдельная строка.

     Приходные и расходные документы, на основании которых составляются товарные отчёты, следует располагать в хронологическом порядке.  Товарные отчёты с начала и до конца года последовательно нумеруются, начиная с первого номера.

      В тексте и цифровых данных товарных отчётов неоговоренные  исправления не допускаются. Ошибочные записи зачёркиваются одной чертой, затем подписывается правильный текст или цифровые данные. Исправление ошибок в товарном отчёте должно быть оговорено подписью «исправлено» и подтверждено подписью ответственного лица и бухгалтера  с указанием даты исправления.

     По продовольственным товарам отчёты составляются по ассортименту, наименованиям, единицам измерения, ценам, количеству товаров и тары.

     Сроки представления отчётности в бухгалтерию устанавливаются руководителем предприятия в зависимости от размера предприятия и других условий. Увеличение срока предоставления отчётности ослабляет контроль  движения товарных запасов, приводит к неравномерной загрузке аппарата бухгалтерии.

     Товарные отчёты и сопроводительные реестры составляются в двух экземплярах. Первый вместе с первичными документами передаётся в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, который остаётся у материально ответственного лица.

     Поступившие в бухгалтерию товарные отчёты и первичные документы должны быть в тот же день проверены по форме, существу и арифметическим данным. При этом бухгалтер должен обращать внимание на реальность начальных остатков, аккуратность и правильность составления документов и самого отчёта, наличие всех приложенных документов, своевременность и полноту оприходования товаров.

Вопросы для повторения:

1. Виды учета продуктов в кладовой.
2. Документальное оформление учета продуктов в кладовой.
3. Какие формы материальной ответственности вы знаете?
4. В каких случаях возникает ограниченная материальная ответственность?
5. Кто несет полную материальную ответственность?
6. Что должен содержать договор о материальной ответственности?
7. С кем из работников, имеющих доступ к материальным ценностям, не заключают договор о материальной ответственности?
8.  В каком случае вводится бригадная материальная ответственность? Какова численность бригады?
9. В каких случаях проводят внеплановые инвентаризации при бригадной форме ответственности?
10. Можно ли не проводить инвентаризацию при смене работников бригады?
11. При инвентаризации обнаружена недостача. От чего будет зависеть размер возмещаемого ущерба каждого члена бригады?
12. Кто осуществляет отпуск со склада.?
13. Каким документом оформляют отпуск товаров и сколько экземпляров составляют?.

Тема 13 «Учет операции в буфетах, магазинах кулинарии и мелкорозничной сети»

План

1. Особенности учета в буфетах, магазинах кулинарии и мелкорозничной сети
2. Документальное оформление операций в буфетах,  магазинах,  кулинарии и мелкорозничной сети.
3. Аналитический и синтетический учет

1. Особенности учета в буфетах, магазинах кулинарии и мелкорозничной сети

Предприятия общественного питания занимаются не только реализацией, но и организацией производства, в состав которого входят кухни, цехи по выработки полуфабрикатов и т.д., а также буфеты и мелкорозничная сеть.

Характерная особенность учета производства в общественном питании состоит в том, что продукты приходуются по массе необработанного сырья (массе брутто), полуфабрикаты – по массе нетто, а списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья. Этого требует единство оценки сырья на производстве.

Стоимость израсходованного сырья определяется по нормам вложения продуктов на фактическое количество проданных блюд и кулинарных изделий. Поступившее в производство сырье находится под отчетом у заведующего производством и его заместителя или заведующего цехами (на крупных предприятиях общественного питания).

Учет сырья в производстве ведется по продажным ценам в разрезе материально ответственных лиц в денежном выражении (по сумме), при этом никаких отклонений от норм в расходовании сырья не допускается. Списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья. Учетные цены берутся из калькуляционных карточек, это обеспечивает списание стоимости израсходованного сырья по тем же ценам, по которым оно было отпущено на производство.

Оформление отпуска готовых изделий на раздачу из производства зависит от расположения раздаточной. Когда раздаточная отделена от производства, то отпуск продукции кухни на раздачу оформляют дневными заборными листами. Если же раздаточная совмещена с производством, то допускается составление акта о продаже изделий кухни за наличный расчет в суммовом выражении. Отпуск продукции из производства в буфеты и мелкорозничную сеть оформляется также дневными заборными листами или накладными. В данных документах обычно указывается цена продажи и учетная цена, по которой продукция списывается из подотчета с заведующего производством.

Заведующий производством ежедневно составляет отчет о движении продуктов и тары на кухне и сдает его в бухгалтерию. К отчету прилагаются план-меню и один экземпляр меню.

1) Д 20 – К 41.1 - поступление сырья из кладовой на производство.

2) Д 90 – К 20 - списание сырья, израсходованного на приготовление реализованной продукции.

3) Д 41.2 – К 20 - готовые изделия отпускаются из производства в буфеты и мелкорозничную сеть.

4) Д 41.1 – К 20 - возврат продуктов из кухни в кладовую.

Реализация продуктов питания производится через буфеты в ресторанах, столовых при промышленных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях, парках, театрах, через магазины, кулинарии, мелкорозничную сеть. Буфеты выполняют те же функции, что и предприятия розничной торговли. Они реализуют продукцию кухни, кулинарные изделия и покупные товары непосредственно покупателям за наличный расчет. Деньги за реализуемые покупные товары и изделия кухни получают кассиры или сами работники буфетов с обязательным применением кассового аппарата.

2. Документальное оформление операций в буфетах,  магазинах,  кулинарии и мелкорозничной сети.

Оприходование продукции кухни в буфеты, магазины и другую розничную сеть производится по накладным или дневным заборным листам; оприходование товаров, поступающих из кладовых, производится по накладным; оприходование продуктов, полуфабрикатов и товаров, поступающих от предприятий - заготовочных и других поставщиков, производится по товарно-транспортным накладным, счетам и другим документам.

При сменной работе буфетов передачу товаров, тары и инвентаря одним буфетчиком (бригадой) другому буфетчику оформляют актом, который составляется в трех экземплярах - один остается у материально ответственного лица (лиц), сдающего ценности, второй у лица (лиц), принимающих ценности, третий передается в бухгалтерию с отчетом (руководителю, собственнику предприятия).

Покупные товары, поступающие в буфеты из кладовых, оформляют накладной. Продукция кухни, полученная в буфет, оформляется составлением дневных заборных листов или накладных (при разовом отпуске). Бланки заборных листов выдаются бухгалтерией предприятия, как правило, заведующему производством ежедневно (накануне дня торговли) отдельно на каждого получателя продукции в двух экземплярах и регистрируются в специальном журнале по следующей форме:

- Номер по порядку;

- Дата выдачи заборного листа;

- Номер буфета, палатки, ларька;

- Фамилия и инициалы материально ответственного лица (получателя);

- Расписка материально ответственного лица в получении бланка заборного листа.

Дневной заборный лист подписывается руководителем (собственником) предприятия, предпринимателем и главным бухгалтером после его выписки, но до отпуска блюд (изделий из кухни). Бланки накладных выдаются также пронумерованными под расписку материально ответственного лица. Передача товарно-материальных ценностей от одного буфетчика другому при работе буфетов посменно оформляется составлением акта.

В установленные сроки буфетчик представляет в бухгалтерию предприятия общественного питания товарный отчет со всеми приходными и расходными документами под расписку на втором экземпляре, который остается у буфетчика.

3. Аналитический и синтетический учет.

Аналитический учет товаров в буфетах ведется по каждому материальному лицу.

При сменной работе по окончании каждой смены один буфетчик передает другому остаток товаров и других ценностей по акту с указанием в нем наименования ценностей, количества, цены и стоимости.

На счете 42 «Торговая наценка» на предприятиях общественного питания учитываются суммы торговых скидок и надбавок на продукты питания и товары, находящиеся в

кладовых, буфетах, на кухне, а также суммы наценок, прибавляемые в установленном размере к стоимости кухонной и буфетной продукции. Счет 42 «Товарная наценка» предназначен для обобщения информации о торговых наценках (скидках, накидках) на товары, если учет ведется по продажным ценам.

Скидки предоставляются поставщиками торговых организаций на возможные потери товаров, а также на возмещение дополнительных транспортных расходов.

Торговые надбавки (скидки), наценки на продукты (товары) используются для возмещения издержек производства и являются источниками дохода

Счет 90 «Продажи» и счет 91 «Прочие доходы и расходы» предназначены для обобщения информации о доходах и расходах.

На основании главы 25 НК РФ «Налог на прибыль организаций» к доходам относятся:

- доходы от реализации товаров (работ, услуг) и имущественных прав;

- внереализационные доходы.

При определении доходов из них исключаются суммы налогов, предъявляемых в соответствии с НК РФ налогоплательщиком покупателю.

Доходы и расходы определяются на основании первичных документов налогового учета.

Счет 90 «Продажи» служит для обобщения информации о доходах от реализации товаров (работ, услуг), имущественных прав и расходов, связанных с производством и реализацией, а также для определения финансовых результатов по ним.

Доходом от реализации признается выручка от реализации товаров (работ, услуг) как собственного производства, так и ранее приобретенных, выручка от реализации имущества (включая ценные бумаги) и имущественных прав. Выручка от реализации определяется на основе всех поступлений, связанных с расчетами за реализованные товары (работы, услуги) с учетом положений статьи 271 либо статьи 273 главы 25 НК РФ.

Счет 91 «Прочие доходы и расходы» используется для обобщения информации о прочих доходах и расходах (внереализационных) отчетного периода. Этот вопрос рассмотрен в главе 6 «Счет 99 «Прибыли и убытки».

При учете товаров по продажным ценам торговая накидка (наценка, скидка) отражается на кредите счета 42 «Торговая наценка». В этом случае валовой доход называется реализованным торговым наложением и образуется он после реализации товаров. При исключении из валового дохода издержек обращения (счет 44) получается доход от реализованных товаров.

Продукцию собственного производства реализуют через обеденные залы как за наличный расчет с оплатой через кассу, так и по безналичному расчету.   Выручку от реализации продукции за наличный расчет по показаниям счетчиков контрольно-кассовых машин сверяют с документами производства: актами о реализации (продаже) и отпуске изделий кухни, заборными листами, справками о реализации изделий кухни за наличный расчет. Торговые наценки (скидки), относящиеся к реализованным товарам при их стоимостном учете определяются расчетным путем. На практике существует несколько способов таких расчетов. Наиболее распространенным является способ расчета по среднему проценту реализованного наложения.

Валовой доход ПОП, на которых ведётся суммовой учёт реализации покупных товаров и готовой продукции, определяется по формуле среднего процента реализованной торговой наценки.

Особенность определения среднего процента наценок (скидок) вытекает, прежде всего, из специфики формулы товарного баланса в общественном питании, которая включает показатели реализации продукции, а также остатки продуктов и товаров на конец месяца по подразделениям: в кладовой (субсчет 41-1 «Товары на складах»), на производстве (счет 20 «Основное производство») и в буфетах (субсчет 41-2 «Товары в розничной торговле»).

Средний процент реализованного наложения можно определить с помощью следующей формулы:

Пользуясь средним процентом, нетрудно определить, сколько торговых скидок и наценок падает на реализованную продукцию.

Сумму торговых скидок и наценок, относящихся к нереализованным продуктам и товарам, определяют вычитанием из суммы предварительного сальдо по счету 42 «Торговая наценка» суммы торговых скидок и наценок, относящихся к реализованным товарам и готовой продукции. Более точно объем валового дохода можно определить по фактическим остаткам продуктов, товаров и кулинарных изделий, используя данные инвентаризационных описей. Применение этого способа определения реализованных торговых наценок и скидок затруднительно в связи с необходимостью проведения инвентаризации на отчетную дату.

В процессе транспортировки, хранения и отпуска продуктов и товаров в кладовых предприятий общественного питания возникают товарные потери, они подразделяются на нормируемые и ненормируемые. К нормируемым потерям относят естественную убыль продуктов (товаров) в весе или объеме. К ненормируемым потерям относятся бой, брак, порча продуктов (товаров) вследствие неудовлетворительного обращения с ними.

Естественная убыль — это потери при перевозке, хранении и реализации товаров, обусловленные их физико-химическими свойствами (усушка, утруска, утечка и т.п.).

Поскольку вышеуказанные потери возникают объективно, их нормируют. Нормы убыли могут применяться и в случаях выявления фактических недостач. Размер норм естественной убыли определяется на основании расчетов, которые составляются бухгалтерией после инвентаризации и утверждаются руководителем.

Выявленную фактическую недостачу в пределах норм естественной убыли списывают после утверждения результатов инвентаризации.

Инструкцией по применению Плана счетов бухгалтерского учета предусмотрено, что сумма недостач, хищений и потерь от порчи ценностей, выявленных в процессе их заготовления, хранения и реализации, независимо от того, подлежат они списанию на счет предприятия или виновных лиц, отражают по учетным ценам по дебету счета 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей» в корреспонденции со счетом 41 «Товары». Исключение составляют: недостачи и потери, выявленные при приемке товаров, образовавшихся по вине поставщиков или транспортных предприятий (эти суммы списывают по дебету счета 76 «Расчеты с разными дебиторами и кредиторами»; потери ценностей, возникшие в результате стихийных бедствий (относят в дебет счета 99 «Прибыли и убытки»).

Если товары учитывают по продажным ценам, то одновременно списывают со счета 42 торговую надбавку, относящуюся к недостающим или испорченным товарам.

Порядок списания со счета 94 сумм недостач, хищений и потерь от порчи ценностей регулируется законодательством и учредительными документами.

По кладовым предприятий общественного питания нормы убыли применяют по продуктам и товарам, отпущенным за отчетный период, независимо от сроков их хранения в кладовой. Размер естественной убыли определяют по каждому продукту и товару в отдельности, умножая количество отпущенного продукта, товара на норму естественной убыли, а затем определяя ее сумму.

Нормы естественной убыли применяются только в том случае, если при инвентаризации фактическое количество продуктов окажется меньше, чем поданным учета. Размер естественной убыли определяется по каждому товару в отдельности после инвентаризации на основании расчета, составленного бухгалтерией и утвержденного руководителем предприятия.

Для расчетов норм естественной убыли разработаны нормы на каждый товар, которые даны в письме Минтогра РСФСР от 21 мая 1987г. №085. Действие этих норм продлено с 1 января 1997г. согласно приказу МВЭС РФ от 19 декабря 1997г. №631.

Нормы естественной убыли не распространяются на штучные и фасованные товары, которые приняты и отпущены без перевешивания, а также по продуктам (товарам), списанным по актам вследствие лома или порчи.

Контрольные вопросы.

1. Назовите особенности учета операций в буфетах, магазинах кулинарии и мелкорозничной сети.
2. Каким документом оформляют буфетов передачу товаров, тары и инвентаря при сменной работе?
3. Дайте определение естественной убыли.
4. На каком счете   в бухгалтерском учете учитывается торговая наценка.
5. Назовите виды торговых наценок.
6. Перечислите документы, оформляемые  в буфетах, магазинах.

Тема 14 «Учет в кондитерских цехах»

План

1. Особенности ведения учета в кондитерских цехах
2. Учет сырья и готовых изделий, их документальное оформлении.

1. Особенности ведения учета в кондитерских цехах

Работа кондитерских цехов при предприятиях общественного питания разного типа строится в соответствии с производственной программой. При организации кондитерских  цехов в ресторанах, кафе, столовых и других предприятиях общественного питания учитывают, что продукция таких цехов в основном реализуется в самом предприятии. В связи с этим ассортимент мучных кулинарных и кондитерских изделий, выпускаемых кондитерскими цехами, определяется в соответствии с  профилем предприятия.

Для кондитерских цехов при  ресторанах и крупных кафе, отводят отдельные помещения,  с заготовочным, выпечным  и отделочным  отделениями.  Снабжение сырьём осуществляется из кладовой ресторана. Специальное помещение для экспедиции не предусматривают, так как готовые изделия из отделочного отделения поступают непосредственно для реализации. При наличии отделения для изготовления кремовых изделий организуют отдельную посудомоечную для мойки и стерилизации посуды, инструментов  и  инвентаря, и выделяют  рабочее место для мойки яиц. В таких кондитерских цехах устанавливают оборудование для замеса теста, формовки изделий, изготовления отделочных материалов, кондитерские печи и шкафы для выпечки изделий.

В ассортименте кондитерских цехов при столовых преобладают мучные кулинарные изделия из дрожжевого теста – пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, ватрушки, пончики. В ресторанах и крупных кафе наряду с простыми в изготовлении и недорогими мучными кулинарными изделиями (пирожки, блины, блинчики), реализуют сложные и дорогие кондитерские изделия – торты, пирожные, печенье, десерты.

В специализированных предприятиях (пирожковых блинных, пышечных) ассортимент продукции, выпускаемой кондитерскими цехами, является основным и подчинён профилю предприятия. Кондитерский цех здесь выполняет функции горячего цеха. Из оборудования в таких цехах устанавливают фритюрницы, электросковороды или специальные аппараты.

2. Учет сырья и готовых изделий, их документальное оформление

Учет сырья и готовых изделий ведется по материально ответственным лицам (бригадам) с использованием натурально-стоимостной схемы, т.е. по наименованиям, сортам (категориям), количеству, цене, сумме.

Сырье в цеха обычно поступает из кладовой предприятия, в ряде случаев непосредственно от поставщика. Учет сырья ведется по стоимости приобретения, т.е. без наценки. Нормы отходов при выработке готовых изделий определяются действующей нормативно-технической документацией (сборниками рецептур, стандартами предприятия, технологическими картами).

Сдача готовых изделий в кладовую (экспедицию) оформляется дневным заборным листом или накладной.. Сдачу готовых изделий в кладовую (экспедицию) производит заведующий цехом или его заместитель в присутствии бригадира мастера бригады, изготовившей данную партию изделий. Прием и сдача производятся с проверкой изделий счетом и весом как в целом по всей партии, так и всех отдельных изделий, реализуемых поштучно. Во всех документах на прием и передачу готовых изделий должно быть указано полное и точное наименование изделий, а по штучным — и масса одного изделия.

Готовые изделия, сданные в кладовую (экспедицию), показывают в документах в двух ценах: отпуска (реализации) и калькуляции.

Материально ответственные лица в установленные сроки составляют отчет о движении готовых изделий и с приложением соответствующих документов представляют его в бухгалтерию организации.

Списание сырья, израсходованного на изготовление готовой продукции, производится по фактическим затратам, но не выше установленных норм. Данный отчет составляется за межинвентаризационный период и служит основанием для отражения в отчете о движении продуктов на производстве, стоимости израсходованного сырья, подлежащего списанию с материально ответственных лиц.

По всем выявленным отклонениям фактического расхода сырья от нормативного материально ответственные лица представляют письменные объяснения, которые рассматриваются руководителем организации в установленном порядке.

Заведующий кондитерским цехом составляет наряд-заказ на изготовление кондитерских изделий, который утверждается руководителем предприятия. На основании утвержденного наряда-заказа бухгалтерия составляет расчет потребности сырья по установленным нормам.

Если отсутствуют отдельные виды сырья, предусмотренные рецептурой, допускается замена его другим равноценным сырьем согласно таблицам взаимозаменяемости. На обороте наряда-заказа делается соответствующая запись о замене.

При расчете потребности в муке учитывается ее влажность, в зависимости от которой применяются скидки или накидки от установленных норм в размерах, предусмотренных «Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий...».

Вспомогательные материалы (специи, красители, эссенции и т.д.), потребность в которых незначительна и вследствие этого ежедневный отпуск нецелесообразен, отпускаются из кладовой по отдельной накладной.

Отпуск в цех всех предусмотренных рецептурой продуктов — основных и вспомогательных — должен производиться строго по установленным нормам с округлением до двух десятичных знаков.

Сдача готовых изделий в кладовую отражается в наряде-заказе по строке «Фактический выпуск». В документе на сдачу готовых изделий указывается номер наряда-заказа, по которому изготовлены кондитерские изделия. Наряд-заказ состоит из двух частей: производственного задания на день, которое составляется и подписывается заведующим производством, расчета потребности сырья, который составляется и подписывается бухгалтером. При этом каждая часть подписывается бухгалтером и утверждается руководителем отдельно.

Наряд-заказ служит основанием для отпуска сырья из кладовой и контроля производства готовых изделий по количеству и ассортименту.

Во всех документах на прием и передачу кондитерских изделий должно быть указано полное и точное наименование изделий, а по штучным — и вес одного изделия (например, пирожное «Буше» — 1/75 г).

Некоторые особенности документального оформления и учета поступления, реализации продукции в кондитерских цехах связаны прежде всего с организацией их производства. Так, работа конди­терских цехов регламентируется ежедневными плановыми задания­ми по выпуску продукции в натуральном выражении исходя из имеющегося в кладовой предприятия сырья, возможности произ­водства и реализации готовых изделий. Заведующим кондитерского цеха (кондитером) составляется наряд-заказ на изготовление кондитер­ских изделий. Отпуск сырья разрешается директором предприятия. Наряд-заказ выписывается в трех экземплярах. Первый передается заведующему кондитерским цехом (кондитеру) для выполнения за­каза, второй — в бухгалтерию предприятия для подсчета количества сырья, необходимого для выпуска кондитерских изделий, третий — для расчета средней заработной платы, аналогично как в цехе по из­готовлению мясных полуфабрикатов.

Наряд-заказ одновременно является документом для контроля за выпуском из производства готовых изделий по количеству и ассорти­менту, соответствующим заказу; расчета заработной платы кондите­ров, если на изготовлении всей партии продукции, предусмотренной планом, была занята одна бригада. В этом случае на обороте наряда-за­каза могут быть приведены табель работы бригады и расчет заработ­ной платы каждого ее члена.

Готовые кондитерские изделия передаются в кладовую или специальную экспедицию предприятия заведующим цехом или его заместителем в присутствии бригадира (мастера) бригады, изготовившей данную партию изделий. Оформляют сдачу готовой продукции дневным заборным листом или накладной. В них указывают номер наряда-заказа, по которому изготовлены кондитерские изделия. Запрещается отпускать готовые изделия из кондитерского цеха непосредственно буфетам, магазинам кулинарии, мелкорозничной сети и другим предприятиям.

Материально ответственные лица ежедневно составляют отчет о движении готовых изделий в кондитерских цехах в количественно-суммовых показателях в двух экземплярах. Первый экземпляр с приложенными к нему приходными и расходными документами передают в бухгалтерию под расписку, которая делается на втором экземпляре, остающемся у материально ответственного лица.

Остаток незавершенного производства на конец рабочего дня, смены, как правило, отсутствует. Переходящий остаток допускается только по вспомогательному сырью, движение которого отражается в отчете отдельно. Сырье, израсходованное на изготовление кондитерских изделий, списывают по фактическим затратам, но не выше установленных норм.

С целью выявления отклонений фактического расхода сырья от установленных норм бухгалтерия предприятия за межинвентаризационный период составляет контрольный расчет расхода продуктов по нормам раскладки на фактически выпущенные изделия и переносит итоговые данные в отчет о движении сырья в кондитерском цехе.

Вопросы для самопроверки.

1. В соответствии с какой программой строится работа кондитерских цехов на предприятиях общественного питания?
2.  В связи с чем определяется ассортимент мучных кулинарных и кондитерских изделий, выпускаемых кондитерскими цехами?
3. В каких ценах в документах отражаются готовые изделия, сданные в кладовую (экспедицию).
4. Какой документ составляют материально-ответственные лица и предоставляют его в бухгалтерию?
5. С какой целью составляется составляет контрольный расчет расхода продуктов по нормам раскладки на фактически выпущенные изделия?

 Тема 15 «Учет денежных средств, расчетных и кредитных операций»

1. Нормативные документы правил торговли в РФ

В России есть не один документ, регламентирующий правила торговли в 2019 году. Это и СанПины, и закон о правах потребителей, и Постановление Правительства №55. Последние изменения в Постановление Правительства были внесены в мае.

Постановление Правительства РФ от 19.01.1998 года №55 - важный нормативный документ, предписывающий магазинам правила продаж и обслуживания покупателей.

Постановление дополняет закон «О защите прав потребителей». Это второй обязательный для исполнения документ.

Правила торговли 2019: Постановление Правительства Закон «О защите прав потребителей» Постановление ЦБ РФ о порядке ведения кассовых операций В Постановление постоянно вносятся изменения, так как оно было создано более 20 лет назад. В частности, одни из последних изменений регламентируют нормы дистанционной торговли. Однако если говорить о правилах розничной торговли, то в 2018 году было внесено изменение, которое касается разносной торговли. Так, документ уточнил понятие разносной торговли. Теперь это розничная торговля, при которой человек вне торговых объектов может познакомиться с продукцией (ранее это было просто торговля «вне торговых объектов»). Такое определение мешало развитию дистанционного способа реализации (например, онлайн-магазинам ювелирных изделий).  В 2016-2017 годах в этот же документ внесены другие правки. Во-первых, откорректирован перечень технически сложных товаров, которые покупатель не может по требованию заменить на аналогичные (добавлены наручные часы «с двумя и более функциями»). Во-вторых, в бейджике продавца и документах ИП разрешили не ставить печать (если она отсутствует у предпринимателя). Эти правила торговли уже действуют в 2019 году. Постановление прописывает правила розничной торговли для разных групп: продуктовая группа; текстиль; технически сложные изделия; парфюмерия и косметика; ювелирные изделия; столы, стулья и прочая мебель; лекарства и медизделия; пестициды и прочие химикаты; стойматериалы; флора и фауна; средства бытовой химии; вещи б/у; авто-, мототехника и прочее. Постановление определяет покупателя только как физлицо, покупающее что-либо для удовлетворения собственных потребностей. Главное — не для повторной реализации, сдачи в аренду и прочего получения прибыли. Продавец, согласно документу, это ИП или организация, но не физлицо, которое перепродает купленную вещь.

2. Основные правила продажи товаров

В розничной торговле для стимулирования сбыта товаров должны использоваться различные виды рекламы – от самых простых – оформление оконных и внутримагазинных витрин, организация рекламных выставок товаров до более сложных – печатной, радиотелевизионной и других современных ее видов.

Выбор эффективных методов розничной продажи товаров – важнейший этап коммерческой работы розничных торговых предприятий. Эффективно организованная продажа товаров способствует росту товарооборота магазина, лучшему удовлетворению спроса населения и обеспечивает рентабельную работу предприятия.

Характер и структура операций по продаже товаров зависят прежде всего от ассортимента реализуемых товаров и методов их продажи. Так, на выбор товаров повседневного спроса покупатель затрачивает значительно меньше времени, чем на товары периодического или редкого спроса. В магазинах, применяющих различные методы продажи, содержание операций по продаже товаров также существенно отличается. Под такими операциями понимают совокупность приемов и способов реализации товаров покупателям.

В розничной торговле применяют следующие методы продажи товаров:

- самообслуживание;

- через прилавок обслуживания;

- по образцам;

- с открытой выкладкой и свободным доступом покупателей к товарам;

- по предварительным заказам.

Продажа товаров на основе самообслуживания – один из самых удобных для покупателей методов продажи товаров. Самообслуживание позволяет ускорить операции по продаже товаров, увеличить пропускную способность магазинов, расширить объем реализации товаров. Этот метод предусматривает свободный доступ покупателей к выложенным в торговом зале товарам, возможность самостоятельно осматривать и отбирать их без помощи продавца, что позволяет более рационально распределять функции между работниками магазина. Отобранные товары оплачиваются в узлах расчета, обслуживаемых контролерами-кассирами. При самообслуживании изменяются технологическая планировка торгового зала и других помещений магазина, организация материальной ответственности, товароснабжение, а также функции работников магазина.

Этот метод применяется при продаже большинства продовольственных и непродовольственных товаров. Исключение составляют бытовые электроприборы и машины, холодильники, ковры и ковровые изделия, сервизы и хрусталь, велосипеды, мотоциклы, моторы, лодки, палатки, радио- и телевизионная аппаратура, радиодетали, ювелирные изделия, часы, сувениры и некоторые другие товары, требующие других методов продажи, поскольку при выборе указанных товаров покупателям, как правило, необходимы индивидуальная помощь и консультация продавцов. Товары, требующие нарезки, упаковки и т. д., продают в магазинах самообслуживания через прилавок индивидуального обслуживания.

В магазинах самообслуживания функции работников торгового зала сводятся в основном к консультированию покупателей, выкладке товаров и контролю за их сохранностью, выполнению расчетных операций. Процесс продажи здесь состоит из следующих основных операций:

- встреча покупателя и предоставление ему необходимой информации о реализуемых товарах, оказываемых услугах и т. д.;

- получение покупателем инвентарной корзины или тележки для отбора товаров;

- самостоятельный отбор товаров покупателем и доставка их в узел расчета;

- подсчет стоимости отобранных товаров и получение чека;

- оплата купленных товаров;

- упаковка приобретенных товаров и укладка их в сумку покупателя;

- возврат инвентарной корзины или тележки для отбора товаров на место их концентрации.

Перечень этих операций может быть расширен при продаже технически сложных товаров, когда требуется помощь продавца-консультанта (его консультация, проверка исправности товаров и т. д.).

Торговый персонал должен обеспечивать строгое соблюдение установленных правил торговли. Так, не разрешается требовать от покупателей, входящих в торговый зал магазина самообслуживания, предъявления приобретенных ими в других магазинах товаров, ставить на них штампы или какие-либо отметки, а также обязывать оставлять личные вещи. При желании покупатель может оставить у входа в торговый зал хозяйственную сумку, портфель и т. д., при этом магазин обязан обеспечить их сохранность.

Отобранные товары покупатели укладывают в инвентарную корзину или тележку и доставляют в узел расчета. Здесь происходит расчет как за товары, отобранные покупателем, так и за товары, отпущенные ему через прилавок обслуживания (в магазинах, где не все товары продают по методу самообслуживания). В узле расчета покупателю вручают кассовые чеки, служащие подтверждением правильности расчетов, а в случае необходимости – основанием для обмена товаров. Запрещено устраивать двойной контроль при расчетах с покупателями. Администрация магазина имеет право проводить лишь выборочную проверку правильности оплаты и контролировать работу кассира.

Для того чтобы ускорить расчетные операции с покупателями, в магазине рекомендуется оборудовать единый узел расчета. Напряженность работы контролеров-кассиров в часы пик следует регулировать. Для расчетов с покупателями, совершившими мелкие покупки (1-2 предмета), выделяют "экспресс-кассы". Ускорению расчетов с покупателями способствует также применение быстродействующих и автоматизированных кассовых машин, а также механизированных расчетных узлов с механизмом для автоматической выдачи сдачи, конвейером для перемещения товаров и другими устройствами, облегчающими и ускоряющими расчетные операции с покупателями. Несмотря на существенные преимущества метода самообслуживания, в период перехода к рыночным отношениям годами создававшаяся сеть магазинов самообслуживания оказалась практически полностью разрушенной. Если до начала перестройки магазинов самообслуживания было более половины от их общего числа, то в период перестройки осталось 5-7%. Основной причиной такого сокращения этих магазинов явилась их нерентабельность в связи с участившимися случаями хищения товаров.

Продажа товаров через прилавок обслуживания включает выполнение следующих операций:

- встреча покупателя и выявление его намерения;

- предложение и показ товаров;

- помощь в выборе товаров и консультация;

- предложение сопутствующих и новых товаров;

- проведение технологических операций, связанных с нарезкой, взвешиванием, отмериванием;

- расчетные операции;

- упаковка и выдача покупок.

Пришедший в магазин покупатель должен встретить приветливое отношение со стороны торгового персонала. При этом благоприятное впечатление оставляют опрятный внешний вид работников магазина, порядок и чистота в торговом зале. Выявление намерения покупателей заключается в определении их отношения к видам, сортам и другим признакам товаров. Эта операция должна выполняться торговым персоналом ненавязчиво, в вежливой форме.

После выявления намерения покупателя продавец показывает соответствующие товары. При этом он обращает внимание на особенности отдельных товаров, предлагает взамен отсутствующих другие однородные товары. Если потребуется, продавец обязан дать квалифицированную консультацию покупателю, которая может включать сведения о назначении товаров и способах их эксплуатации, нормах потребления, соответствии предлагаемых товаров современной моде и т. д. Консультация должна способствовать пропаганде новых товаров, воспитанию у потребителей эстетических вкусов. В обязанности продавца входит и предложение покупателю сопутствующих товаров.

На выполнение технологических операций, связанных с нарезкой, взвешиванием, отмериванием, затрачивается много труда и времени. На качество их выполнения, а, следовательно, и на уровень обслуживания покупателей существенно влияет квалификация торгового персонала, а также организация и обслуживание рабочего места продавца.

Завершается продажа товаров расчетом с покупателями и выдачей им покупок. Эти операции могут выполняться на рабочем месте продавца или контролера-кассира.

При продаже технически сложных товаров с гарантийным сроком службы, кроме перечисленных операций, продавец обязан сделать отметку в паспорте на изделие, выписать товарный чек и его копию вручить покупателю.

Продажа товаров по образцам предусматривает выкладку образцов в торговом зале и самостоятельное (или с помощью продавца) ознакомление с ними покупателей. После выбора товаров и оплаты покупки продавец вручает покупателю товары, соответствующие образцам. При этом методе продажи рабочие запасы размещают отдельно от образцов. Данный метод удобен тем, что на сравнительно небольшой площади торгового зала можно выставить образцы достаточно широкого ассортимента товаров. Как правило, этот метод применяется при продаже технически сложных и крупногабаритных товаров, а также тех товаров, которые требуют перед их отпуском покупателю отмеривания и нарезки. Этим методом осуществляют продажу бытовых холодильников, стиральных машин, осветительных, отопительных и нагревательных приборов, швейных машин, телевизоров, радиоприемников, музыкальных инструментов, мотоциклов, мотороллеров, велосипедов, мебели, тканей и других товаров.

Выставленные в торговом зале образцы товаров должны быть снабжены четко оформленными ярлыками, в которых указывают наименование товара, артикул, сорт, наименование изготовителя, цену. В случае необходимости продавцы оказывают покупателям консультативную помощь.

Продажу крупногабаритных товаров по образцам сочетают с доставкой их покупателям на дом со складов магазина, оптовых баз или промышленных предприятий – изготовителей. Это позволяет сократить потребность розничных торговых предприятий в складских помещениях, уменьшить совокупные транспортные расходы и избавить покупателей от хлопот, связанных с доставкой приобретенных товаров.

При продаже товаров с открытой выкладкой и свободным доступом покупатели имеют возможность самостоятельно ознакомиться и отобрать выложенные на рабочем месте продавца товары. Их выкладывают на прилавках, стендах, в горках, вывешивают на вешалках и т. д. Функции продавца при этом методе продажи сводятся к консультированию покупателей, помощи в отборе товаров, взвешиванию, упаковке и отпуску отобранных ими товаров. Расчетные операции могут осуществляться в кассах, установленных в торговом зале или на рабочем месте продавца.

Продажа товаров с открытой выкладкой более удобна по сравнению с традиционными методами, так как многие покупатели имеют возможность одновременно знакомиться с выложенными образцами товаров, не отвлекая при этом продавцов на выполнение функций, связанных с показом товаров и информацией об их ассортименте. Применение этого метода позволяет ускорить операции по продаже товаров, увеличить пропускную способность магазина и повысить производительность труда продавцов. Как правило, этот метод применяется при продаже тех товаров, реализация которых в магазинах самообслуживания осуществляется через прилавки обслуживания. Покупатели имеют возможность самостоятельно или с помощью продавца-консультанта ознакомиться с моделями, размерами, цветом, проконсультироваться с продавцом-консультантом и сделать окончательный выбор.

При продаже товаров по этому методу особое внимание должно быть уделено размещению и выкладке их на рабочем месте продавца. Товары должны быть снабжены ярлыками-ценниками, прикрепленными к ячейкам кассет специальными зажимами.

Торговля по предварительным заказам удобна для покупателей, так как позволяет им экономить время на приобретение товаров. По предварительным заказам продают преимущественно продовольственные товары, а также непродовольственные товары сложного ассортимента. Заказы могут быть приняты в магазине, автомагазине, по месту работы или на дому покупателей. Они могут быть поданы в устной или письменной форме. Расчет осуществляется путем предварительной оплаты в кассе магазина или посредством почтового перевода (при продаже топлива и строительных материалов), а также путем оплаты стоимости товаров в момент их получения. Предварительно заказанные товары могут быть доставлены на дом или вручены покупателю в магазине. Заказы на продовольственные товары должны быть выполнены в течение 4-8 ч. По непродовольственным товарам срок выполнения заказа устанавливается в зависимости от вида товаров и возможностей его исполнения. Особенно удобен этот метод продажи товаров для жителей небольших населенных пунктов, которые через магазины "Товары повседневного спроса" или автомагазины могут заказать технически сложные товары или другие товары длительного пользования, не теряя при этом время на поездки в другие населенные пункты для их приобретения.

Независимо от применяемого метода продажи товаров работники магазинов должны строго соблюдать правила торговли, содержащиеся в основных правилах работы магазина, правилах розничной торговли отдельными продовольственными и непродовольственными товарами и в других документах (санитарных правилах для продовольственных магазинов, правилах пользования мерами и измерительными приборами и т. д.).

Торговля по почте – особая форма универсальной торговли без магазина. Посылочная торговля получила большое распространение в высокоразвитых странах.

Главное удобство посылочной торговли для населения – продажа товаров в кредит с рассрочкой платежа. При покупке товара покупатель обязан уплатить 5% стоимости товара (товар высылается на седьмой день после оформления заказа), а остальная сумма погашается в течение 5-9 месяцев в зависимости от вида товара. Торговля по почте особенно популярна среди работающих замужних женщин, а также в районах, где недостаточно развита розничная торговая сеть.

3. Правила и порядок расчетов с потребителями при оплате наличными деньгами и при безналичной форме оплаты.

        Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания. В зависимости от порядка, установленного администрацией предприятия, расчет с гостями может быть произведен после приема заказа и подачи холодных блюд или по окончании обслуживания.

Существуют следующие виды расчета:

• наличными,
• кредитными картами,
• безналичный.

Наличный расчет с потребителями производится по счету на основании выполненного заказа.

Расчет по кредитным картам. Гость, открывая счет в крупном банке, берет кредитную карту соответствующего образца и предъявляет официанту карту к оплате. Официант вводит карту в компьютерную кассу и снимает с нее сумму, указанную в счете.

Безналичный расчет производится с организацией путем заключения договора на обслуживание группы потребителей и оформления заказа-счета.

Основными формами расчета с потребителями являются механизированная и автоматизированная. 

Механизированная форма расчета осуществляется путем оформления бланка счета официантом и печатания чеков на электронной кассовой машине с фискальной памятью: SAMSUNG ER – 250RF, SAMSUNG – 4615RF, АЗИМУТ - EPSON ТМ – И950РФ и др.

Перед подачей счета официант должен выяснить у гостя, не будет ли дан дополнительный заказ, и попросить разрешение на подготовку счета для оплаты

Использование в ресторанах компьютерного Pos-терминала, работающего по специальным программам, обеспечивает прием заказа официантом, передачу заказа на кухню и 3 сервис-бар, печатание счета гостю, контроль за работой официантов. Он состоит из кассовых аппаратов и принтеров, которые установлены на кухне, в барах для печатания заказов, вводимых официантом.

Доступ к терминалу производится путем ввода магнитной карты, которая выдается официанту. Регистрируя карту, официант видит на дисплее зону обслуживания. Начинает оформлять заказ, набирает количество гостей и названия заказанных блюд на клавиатуре компьютера. Принятый заказ печатается на принтерах, где он будет выполняться: на кухне и в сервис-баре. Затем заказ автоматически поступает на главную кассу. Официант может делать дополнение к заказу.

Заказ и дополнение к нему сохраняется в памяти машины с момента его открытия и до момента оплаты счета. Удалить его может только менеджер, который имеет специальную карточку доступа к терминалу. Менеджер имеет право удалить блюдо из заказа, если гости отказались от него или официант допустил ошибку.

В компьютер также введена программа для составления отчета о работе за день. Система Pos -терминал печатает бланк заказа-счета в двух экземплярах, один из которых выдается гостю, а другой — официанту и в конце дня сдается в бухгалтерию. После того как счет напечатан, официант подходит к гостю и рассчитывается с ним по кредитным картам или наличными, закрывает счет. На терминале имеются клавиши для различных видов расчета. Официант сдает выручку кассиру вместе со счетами.

Официанты могут принимать заказ с помощью мобильного терминала «Ньютон». Все столы в зале пронумерованы. С помощью электронной ручки терминала открывает счет на столе гостя. В зависимости от заказа гостя официант на терминале открывает ассортимент бара, кухни, затем разделы меню, карты вин. На терминале высвечивается следующая информация: код заказываемого блюда, количество порций, цена, сумма, а также сумма счета. Набрав заказ с указанием стоимости блюд, официант сохраняет его в памяти компьютера, подходит к синхронизатору и нажимает на мобильном терминале операцию «Синхронизация». Инфракрасные лучи сходятся. В результате чего в баре и на кухне на принтерах выводится заказ. Все заказы высвечиваются на дисплее компьютера, что позволяет осуществлять контроль за выполнением заказов. Счета печатаются в двух экземплярах: первый передается гостю, второй остается у официанта и в конце дня сдается в бухгалтерию.

Участниками безналичных расчетов являются: плательщики и получатели средств (взыскатели), а также обслуживающие их банки-корреспонденты.

Банки осуществляют операции по счетам на основании расчетных документов. Расчетный документ представляет собой документ, оформленный на бумажном носителе или, в установленных случаях, электронный платежный документ:

· распоряжение плательщика (клиента или банка) о списании денежных средств со своего счета и их перечислении на счет получателя средств;

· распоряжение получателя средств (взыскателя) на списание денежных средств со счета плательщика и перечисление на счет, указанный получателем средств (взыскателем).

Расчетными документами являются платежные поручения, аккредитивы, чеки, платежные требования, инкассовые поручения.

Исправления, помарки и подчистки, а также использование корректирующей жидкости в расчетных документах не допускаются. Расчетные документы действительны к предъявлению в обслуживающий банк в течение десяти календарных дней, не считая дня их выписки.

Отзыв расчетных документов осуществляется на основании представленного в банк заявления клиента, составленного в двух экземплярах в произвольной форме, с указанием реквизитов, необходимых для осуществления отзыва, включая номер, дату составления, сумму расчетного документа, наименование плательщика или получателя средств (взыскателя).

Безналичные расчеты осуществляются в следующих формах:

· платежными поручениями;

· по аккредитиву;

· чеками;

· по инкассо.

Расчеты могут осуществляться и в иных формах, предусмотренных законодательством, установленными в соответствии с ним банковскими правилами и применяемыми в банковской практике обычаями делового оборота.

4. Учет денежных средств

        Для всех организаций Российской Федерации установлены единые требования к порядку учета и хранения наличных денежных средств. Все операции по приему и расходованию наличных денежных средств, а также хранение денег и денежных документов должны осуществляться в кассе организации.

Учет операций по кассе.

Кассовые операции – это операции, связанные с приемом, хранением и расходованием различных денежных средств, поступающих в кассу организации из обслуживающего банка. Поступление денежных средств в кассу с расчетного счета в бухгалтерском учете отражается следующей проводкой:

Дебет счета 50 «Касса», Кредит счета 51 «Расчетный счет».

Первичная документация:

1) приходный кассовый ордер (для оформления операции поступления наличных средств в кассу по любым основаниям от одного лица);

2) расходный кассовый ордер (для оформления выдачи наличных денег из кассы одному лицу на любые нужды);

3) кассовая книга;

4) платежная ведомость;

5) журнал регистрации приходных и расходных кассовых ордеров;

6) книга учета принятых и выданных кассиром денег в подотчет общественным раздатчикам заработной платы и операциям кассирам.

Изменения в учет кассовых операций от 1 июня 2014 года.

Приходные кассовые ордера и квитанции к ним, а также расходные кассовые ордера должны быть заполнены без помарок, четко и ясно. Книга кассира-операциониста должна быть пронумерована, прошнурована и скреплена подписями главного бухгалтера и руководителя предприятия. Печать организации должна стоять на каждом кассовом документе.

Максимальная сумма, которая может находиться в кассе, определяется лимитом. Лимит централизованно устанавливается.

Все факты поступления и выдачи наличных денег в кассу учитываются в кассовой книге (типовая форма). Она должна быть пронумерована, прошнурована, опечатана сургучной печатью и заверена подписями директора и главного бухгалтера. Записи в ней ведутся в 2-х экземплярах под копировальную бумагу. Второй экземпляр (отрывной) – это отчет кассира, он передается в бухгалтерию с приходными и расходными документами ежедневно в конце рабочего дня.

Учет операций по расчетному счету.

Прием, выдачу и безналичные перечисления банк производит по документам специфической формы. Основные документы:

1) при наличных расчетах:

а) чек денежный;

б) объявление на взнос наличными;

2) при безналичных расчетах:

а) акцептная форма (согласие на оплату) расчетов (расчеты платежными требованиями; действительно в банк 10 дней);

б) расчеты платежными поручениями;

в) аккредитивная форма расчетов (заявление на аккредитив), это перечисление по поручению предприятия аванса в банк для оплаты по предъявлении отгрузочных документов поставщиком в свой банк;

г) заявление об отказе от акцепта;

д) инкассовое платежное поручение – для без акцептного списания средств со счета предприятия в случаях, установленных законодательством;

е) мемориальный банковский ордер – служит для списания или зачисления на счет предприятия безналичных средств по распоряжению обслуживающего банка.

Основная форма безналичных расчетов – акцептная (расчет платежными требованиями). Поставщик при посредничестве банка получает деньги от плательщика на основании расчетных документов.

Инкассо – поручение банку на получение суммы с покупателя.

Акцепт – есть различные виды акцепта (предварительный, последующий и пр.). Если в 3-дневный срок плательщик не заявил об отказе от акцепта, платежное требование считается акцептованным, но отказ должен быть документировано обоснован.

Авизо – официальное банковское извещение о произведенной расчетной операции (о перемещении средств со счета плательщика на счет поставщика).

Типичные операции по поступлению и расходу наличных денежных средств:

1) получение из банка наличных денежных средств:

Дебет счета 50 «Касса», Кредит счета 51 «Расчетный счет»;

2) внесение подотчетным лицом остатка неиспользованных денежных сумм:

Дебет счета 50 «Касса»,

Кредит счета 71 «Расчеты с подотчетными лицами»;

3) погашение задолженности покупателя за товары, работы, услуги:

Дебет счета 50 «Касса»,

Кредит счета 62 «Расчеты с покупателями и заказчиками»;

4) погашение задолженности по недостачам и хищениям:

Дебет счета 50 «Касса»,

Кредит счета 73 «Расчеты с персоналом по прочим операциям»;

5) оприходование излишков, выявленных в результате инвентаризации (ревизии) кассы:

Дебет счета 50 «Касса», Кредит счета 91 «Прочие доходы и расходы»;

6) получение из банка наличных денежных средств в иностранной валюте:

Дебет счета 50 «Касса», Кредит счета 52 «Валютный счет»;

7) внесение подотчетным лицом остатка неиспользованных денежных средств:

Дебет счета 50 «Касса»,

Кредит счета 71 «Расчеты с подотчетными лицами»;

8) отражение выплат работникам из кассы (заработная плата, социальные пособия, доходы от участия в уставном капитале и т. д.):

Дебет счета 70 «Расчеты с персоналом по оплате труда», Кредит счета 50 «Касса».

Контрольные вопросы:

1. Назовите  общие  правила расчетов с потребителями.
2. Какие виды расчетов вам известны.
3. Что такое безналичный расчет.
4. Какие виды безналичных расчетов вы знаете.
5. На каких счетах ведется учет денежных средств.
6. Дайте определение кассовых операций
7. Какие  методы продажи товаров  применяются в розничной торговле?

Информационное обеспечение обучения

В целях изучения и систематизации учебного материала по изучаемой дисциплине рекомендованы следующие основные источники информации:

Основные источники (печатные издания):

1. ЭБС «ЮРАЙТ»: Дмитриева, И. М. Бухгалтерский учет : учебник и практикум для СПО / И. М. Дмитриева. — 5-е изд., пер. и доп. — М. : Издательство Юрайт, 2018. — 325 с. 
2. Дмитриева И. М. Бухгалтерский учет : учебник и практикум для СПО .- 5-е изд., пер. и доп. — М. : Издательство Юрайт, 2018. — 325 с. — (Серия : Профессиональное образование)
3. Брыкова, Н.В Основы бухгалтерского учета на предприятиях торговли [Текст]: учебник для ссузов / Н.В. Брыкова. – М: Издательский центр: Академия, 2014-139с

Основные источники (электронные издания):

4. Сайт Бухгалтерский учет. Налоги. Аудит. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.audit-it.ru - (дата обращения 30.05.2019).
5. Сайт Бухгалтеру - Клерк. Ру [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.klerk.ru/buh/. - (дата обращения 30.05.2019).

Дополнительные источники (электронные издания):

6. Официальный сайт Министерства финансов [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.minfin.ru/ru/. - (дата обращения 30.05.2019).
7. Сайт Интернет портал для бухгалтера [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.pravcons.ru/.- (дата обращения 30.05.2019).
8. Официальный сайт Система Гарант [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.garant.ru/- (дата обращения 30.05.2019)

Комитет образования и науки Курской области

областное бюджетное профессиональное образовательное    учреждение

«Курский государственный техникум технологий и сервиса»

(ОБПОУ «КГТТС»)

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

для выполнения практических занятий

общепрофессиональной учебной дисциплины

ОП.05 Основы калькуляции и учета

на предприятиях общественного питания

по профессии среднего профессионального образования

43.01.09 Повар, кондитер

Курск, 2019

Пояснительная записка

Методические рекомендации к практическим занятиям по общепрофессиональной учебной дисциплине ОП.05 Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания по профессии среднего профессионального образования 43.01.09 Повар, кондитер разработаны в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования и рабочей программой учебного курса.  

Стоимостное измерение в бухгалтерском учете целиком и полностью построено на калькулировании. Оно является основой цен. Определение результата любого хозяйственного процесса возможно путем обобщения в едином денежном измерителе затрат, возникших в ходе этого процесса, и исчерпания себестоимости полученных новых объектов учета.

В понятие калькулирования входит совокупность способов, используемых для исчисления себестоимости всего выпуска и единицы отдельных видов продукции (работ, услуг) по установленной номенклатуре затрат, месту их возникновения. Калькулирование фактической себестоимости продукции осуществляется на основе данных учета о затратах на производство и выпуск продукции в сопоставлении с соответствующими плановыми показателями. В процессе калькулирования себестоимости соизмеряются затраты на производство с количеством выпущенной продукции и определяется себестоимость единицы продукции

Учет и калькуляция являются важнейшим средством планового управления производственно-хозяйственной деятельностью предприятий. Данные учета и калькуляции используются хозяйственными органами для контроля за ходом выполнения планов, обобщения итогов хозяйственной деятельности предприятий, наблюдения за ростом производства, использованием средств и подъемом материального благосостояния коллектива предприятия.

В ходе практических занятий, как одной из форм получения систематических учебных занятий, обучающиеся приобретают необходимые умения и практический опыт по тому или иному разделу дисциплины ОП.05 Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания.

Общие цели практического занятия сводятся к закреплению теоретических знаний, формированию умений и практического опыта, необходимых для осуществления своей профессиональной деятельности и составляющих квалификационные требования к квалифицированному рабочему в области общественного питания.

Основными задачами   практических занятий являются:

- обобщение, систематизация, углубление, закрепление полученных теоретических знаний по конкретным темам учебной дисциплины «Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания»;

- формирование умений применять полученные знания на практике, реализацию единства интеллектуальной и практической деятельности;

- выработка при решении поставленных задач таких профессионально значимых качеств, как самостоятельность, ответственность, точность.

Методические указания разработаны в соответствии с учебной программой.  В  зависимости  от  содержания  они  могут  выполняться  студентами  индивидуально  или  фронтально.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

вести учет, оформлять документы первичной отчетности по учету сырья, товаров и тары в кладовой организации питания;

-составлять товарный отчет за день;

-определять процентную долю потерь на производстве при различных видах обработки сырья;

- составлять план-меню, работать со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими и технико - технологическими картами;

-рассчитывать цены на готовую продукцию и полуфабрикаты собственного производства, оформлять калькуляционные карточки;

-участвовать в проведении инвентаризации в кладовой и на производстве;

-пользоваться контрольно - кассовыми машинами или средствами автоматизации при расчетах с потребителями;

-принимать оплату наличными деньгами;

-принимать и оформлять безналичные платежи;

-составлять отчеты по платежам.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

-виды учета, требования, предъявляемые к учету;

- задачи бухгалтерского учета;

-предмет и метод бухгалтерского учета;

-элементы бухгалтерского учета;

-принципы и формы организации бухгалтерского учета

- особенности организации бухгалтерского учета в общественном питании;

- основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности на современном этапе;

-формы документов, применяемых в организациях питания, их классификацию;

- требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов;

 - права, обязанности и ответственность главного бухгалтера;

- понятие цены, ее элементы, виды цен, понятие калькуляции и порядок определения розничных цен на продукцию собственного производства;

-понятие товарооборота предприятий питания, его виды и методы расчета.

- сущность плана-меню, его назначение, виды, порядок составления;

-правила документального оформления движения материальных ценностей;

- источники поступления продуктов и тары;

4-правила оприходования товаров и тары материально- ответственными лицами, реализованных и отпущенных товаров;

-методику осуществления контроля за товарными запасами;

-понятие и виды товарных потерь, методику их списания;

 -методику проведения инвентаризации и выявления ее результатов;

- понятие материальной ответственности, ее документальное оформление, отчетность материально- ответственных лиц;

- порядок оформления и учета доверенностей;

- ассортимент меню и цены на готовую продукцию на день принятия платежей;

- правила торговли; виды оплаты по платежам;

- виды и правила осуществления кассовых операций;

- правила и порядок расчетов с потребителями при оплате наличными деньгами и при безналичной форме оплаты;

- правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями.

Самостоятельное закрепление знаний в области предмета,  предусматривает обеспечение на основе изучения общих терминов и понятий, проработку конспектов занятий и учебной литературы, подготовку сообщений, решение ситуационных заданий, заполнение первичных документов,  оформление отчетов.

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПОДГОТОВКЕ И ОФОРМЛЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

К практическому занятию от студента требуется предварительная подготовка, которую он должен провести перед  занятием. Список литературы и вопросы, необходимые при подготовке, студент получает перед занятием из методических рекомендаций к практическому занятию.

 Если студент испытывает затруднения в освоении теоретического   или практического материала, либо отсутствовал на занятии по уважительной причине, то он может получить консультацию преподавателя.

Практические занятия являются основными видами учебных занятий, направленными на подтверждение теоретических положений и формирование учебных и профессиональных практических умений. Практические задания выполняются студентом самостоятельно, с применением знаний и умений, полученных на уроках, а также с использованием необходимых пояснений, полученных от преподавателя при выполнении практического задания.

В ходе выполнения практических заданий, обучающиеся учатся организовывать собственную деятельность, анализируют рабочую ситуацию, несут ответственность за результаты своей работы, осуществляют поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач; работают в команде и самостоятельно. Все это влияет на формирование общих и профессиональных компетенций обучающихся.

 «Допуск» студентов к выполнению практических занятий даёт только преподаватель на основании опроса студента, путём определения степени подготовленности студента к выполнению практических занятий, а так же отсутствию у студента не выполненных предыдущих практических занятий. Студент, не получивший «допуск», к выполнению практического занятия не допускается.

Выполнение практических заданий студентами, не получившими «допуск» и пропустивших практические занятия производиться до выполнения следующего практического занятия, во время назначенное преподавателем.

Перечень практических занятий соответствует тематическому плану и содержанию рабочей программы дисциплины ОП.05 Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания. В методических указаниях представлены 6 практических работ по соответствующим разделам рабочей программы.На занятиях используются различные формы контроля знаний. Итоговая оценка уровня знаний студентов по данной дисциплине осуществляется в форме дифференцированного зачета.

В соответствии с учебным планом и рабочей программой ОП.05 «Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания» в 1 семестре предусматривается выполнение студентами 16 -и практических занятий в объеме 32 часов:

Каждая работа содержит тему и цель практической работы, пошаговую инструкцию и задания для выполнения практической работы, которые четко отражают приобретение необходимых умений и практического опыта согласно требованиям ФГОС СПО.

Критерии оценки выполнения практических заданий

Критерии ошибок

К грубым ошибкам относятся ошибки, которые обнаруживают незнание обучаюшимися формул решения задач, правил заполнения бланков документов; незнание приемов решения задач, заполнения бланков унифицированных форм (исправления), а также вычислительные ошибки.

К негрубым ошибкам относятся описки при решении задач (была допущена описка, но при этом решение верное).

К недочетам относятся: нерациональное решение, недостаточность или отсутствие пояснений, обоснований в решениях.

Практическое занятие №1

Тема «Выполнение арифметических операций процентных вычислений используя данные таблицы  «Нормы отходов при обработке овощей».

Цель – закрепить теоретические знания и приобрести практический навык  по перерасчету рецептур блюд и процентных вычислений.

Материально-техническое оснащение занятия: тетрадь для  лабораторно-практических работ,  калькулятор, таблица «Нормы отходов при обработке овощей».

Задание 1: Переведите нижеследующие числа в килограммы.

Ход работы:

1. В тетради укажите дату проведения занятия, запишите номер лабораторно-лабораторно-практической работы и тему работы.
2. Запишите в тетрадь вариант и номер задания.
3. Оформите задание 1 следующим образом (пример): 47789г=47,789кг.

Задание 2: Выполните сложение чисел, ответ запишите в килограммах.

Ход работы:

1. Запишите в тетрадь номер задания.
2. Оформите задание 2 следующим образом (пример): 67399г+6г+67г+84г=67,556кг

Задание 3: Произведите перерасчёт рецептуры для приготовления  50 порций пудинга манного (рецептура  № 267/3).

Ход работы:

1. Запишите в тетрадь номер задания.
2. Перепишите в тетрадь таблицу 1, не прописывая значок «?».

Таблица 1- Пудинг манный (рецептура №267/3)

3. Заполните недостающие данные (вместо «?»), путём умножения данных колонки «На одну порцию» на 50.

Задание 4: Произведите перерасчёт рецептуры для приготовления  1 порции пудинга манного (рецептура  № 267/3), если выход 1порции 180г.

Ход работы:

1. Запишите в тетрадь номер задания.
2. Перепишите в тетрадь таблицу 2, не прописывая значок «?».

Таблица 2 - Картофельное пюре (рецептура №326)

3. Заполните недостающие данные (вместо «?»), произведя следующие расчётные действия:

• умножьте данные колонки «На одну порцию» на 180 (выход 1 порции по условию задания);
• полученное число разделите на 250 (выход 1 порции по рецептуре);
• полученное число умножьте на 50 (количество порций по условию задания);
• полученное число разделите на 1000, таким образом полученные данные в граммах Вы переведёте в килограммы;
• пример: 300х180/250х50=10,8кг картофеля по массе «Брутто».

Задание: Решите задачи.

Ход работы:

1. В тетради укажите дату проведения занятия, запишите номер лабораторно-практической работы и тему работы.
2. Запишите в тетрадь вариант.
3. Поочерёдно решите каждую задачу, записывая при этом условие задачи и порядок её решения. При решении задач воспользуйтесь таблицей «Нормы отходов при обработке овощей»  и методическими рекомендациями, представленными ниже.

Методические рекомендации по выполнению задания:

Пример 1. Какое количество отходов получится при обработке 80 кг моркови в январе?

Решение. Расчеты в задачах указанного типа следует производить таким образом:

1. массу брутто принимаем за 100%;
2. находим % отходов при холодной обработке моркови  по таблице «Нормы отходов при обработке овощей» - 25 %;
3. определяем массу отходов, составив пропорцию:

80 кг  -  100%

 х        -    25%;

М отходов =  М брутто х %отходов /100;

М отходов = 80 х 25/100;

М отходов = 20кг.

Ответ: 20 кг отходов получится при обработке 80 кг моркови в январе.

Пример 2. Сколько получится очищенного картофеля из 100 кг картофеля массой брутто в феврале?

Решение. Расчеты задачи указанного типа следует производить таким образом:

1. массу брутто принимаем за 100 %;
2. находим % отходов при холодной обработке картофеля по таблице «Нормы отходов при обработке овощей» - 35%;
3. рассчитываем массу нетто в %:

М нетто (%) = 100 - %отходов;

М нетто (%) = 100 - 35%;

М нетто (%) = 65%;

4. определяем массу нетто продукта с учетом массы брутто:

М нетто = М брутто х (100% - %отходов)/100;

М нетто = 100 х (100 – 35)/100;

М нетто = 65кг.

Ответ: 65кг очищенного картофеля получится из 100 кг картофеля массой брутто в феврале.

 Пример 3. Сколько килограммов картофеля массой брутто необходимо взять со склада, чтобы получить 60 кг очищенного картофеля в марте?

Решение. Расчеты при решении задач приведенного типа производят следующим образом:

1. массу брутто принимаем за 100 %;
2. находим % отходов  при холодной обработке картофеля по таблице «Нормы отходов при обработке овощей» - 40%;
3. рассчитываем массу нетто  в %:

М нетто (%) = 100 - %отходов;

М нетто (%) = 100 - 40;

М нетто (%) = 60;

4. находим массу брутто по формуле:

М брутто = М нетто х 100/ М нетто

М брутто = 60 х 100/ 60

М брутто = 100.

Ответ: 100 кг  картофеля массой брутто необходимо взять со склада, чтобы получить 60 кг очищенного картофеля в марте?

Вариант 1

1. Какое количество отходов получится при обработке 40кг моркови и 60кг свеклы в марте?
2. Какое количество отходов получится при первичной обработке 15кг петрушки и 30кг укропа?
3. Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки (сентябрь) перерабатывается: картофеля 100кг, редиса красного с ботвой 30кг?
4. Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки (май) перерабатывается: моркови 50кг, свеклы 30кг?
5. Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки (февраль) перерабатывается картофеля 900кг, свеклы 300кг?
6. Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки (март) перерабатывается капусты 700кг, лука репчатого 300кг?
7. Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики – заготовочной, если в сутки (ноябрь) перерабатывается моркови 250кг, капусты белокочанной 750кг?
8. Определить количество овощей массой брутто, если в ноябре овощной цех фабрики – заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: картофель сырой очищенный 3000кг, морковь сырая очищенная 800кг?
9. Определить количество овощей массой брутто, если в ноябре овощной цех фабрики – заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: капуста свежая белокочанная очищенная 100кг, свекла сырая очищенная 580кг?
10. Потребность предприятия в овощах массой нетто в январе составляет: картофеля 600кг, капусты цветной 40кг. Определить массы брутто овощей.

Вариант 2

1. Потребность предприятия в овощах массой нетто в ноябре составляет: лука репчатого 90кг, капусты свежей белокочанной 208кг. Определить массы брутто овощей.
2. Какое количество отходов получится при очистке 70 кг лука репчатого и при обработке 30 кг перца сырого, подготовленного для фарширования?
3. Определить разницу в количестве отходов при обработке 120 кг картофеля в январе и в мае?
4. Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки (март) перерабатывается: перца для фарширования 10кг, капусты цветной 10кг?
5. Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки (май) перерабатывается: петрушки 25кг, лука зеленого32кг?
6. Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки (январь) перерабатывается лука репчатого 1300кг, свеклы 700кг?
7. Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки (февраль) перерабатывается моркови 500кг, свеклы 100кг?
8. Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики – заготовочной, если в сутки (апрель) перерабатывается картофеля 1300кг, лука репчатого 180кг?
9. Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики – заготовочной, если в сутки (ноябрь) перерабатывается свеклы 150кг, капусты белокочанной 250кг?
10. Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики – заготовочной, если в сутки (март) перерабатывается моркови 750кг, свеклы 650кг?

Вариант 3

1. Сколько потребуется картофеля брутто для получения 160 кг очищенного картофеля в январе и в марте?
2. Определить количество овощей массой брутто, если в январе овощной цех фабрики – заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: лук репчатый сырой очищенный 170кг, морковь сырая очищенная 500кг?
3. Потребность предприятия в овощах массой нетто в марте составляет: капусты свежей белокочанной 150кг, моркови свежей 120кг. Определить массы брутто овощей.
4. Определить массы брутто овощей для производства овощных полуфабрикатов (ноябрь) в следующем количестве: картофеля сырого очищенного 320 кг, лука репчатого сырого очищенного 81 кг.
5. Определить массы брутто овощей для производства овощных полуфабрикатов (апрель) в следующем количестве: моркови сырой очищенной 30 кг, капусты белокочанной очищенной 87 кг.
6. Определите массу отходов, полученных при механической кулинарной обработке 0,756 кг молодого картофеля, если нормативное количество отходов для данного вида продукта составляет 20 %.
7. Определите массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 125 кг в январе.
8. Определите разницу в количестве отходов в сентябре и марте при холодной обработке 120 кг картофеля.
9. Определите массу нетто моркови, если масса брутто 17,25 кг, а известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 25%.
10. Определите количество картофеля, необходимое в октябре для получения 75 кг сырого очищенного картофеля.

Контрольные вопросы:

1. При каких обстоятельствах в ООП применяется взаимозаменяемость продуктов?
2. Где указаны нормы взаимозаменяемости продуктов?
3. Что такое сборник рецептур?
4. Какие продукты или сырье нельзя заменить другими?
5. Что такое калькуляция?
6. Для чего необходима калькуляция в общественном питании?
7. Что такое % ставка?
8. Что такое % отходов, как его можно определить?
9. Что такое начальное число? 

Практическое занятие № 2

Тема: Определение массы брутто, массы нетто сырья в разное время года с использованием таблицы 32 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и  определение массы нетто, массы полуфабрикатов после механической и тепловой обработки рыбы, мяса (таблицы 12, 27 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий)

Цель - закрепить теоретический материал по теме и получить практический навык по определению массы брутто и массы нетто с использованием  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Материально-техническое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Инструкция по выполнению практической работы:

1. Запишите в тетрадь тему, цель практического занятия
2. Внимательно прочитайте условие и решение задачи, приведенной для примера.
3. Решите задачи для самостоятельного выполнения.
4. Запишите вывод о проделанной работе в тетрадь.

Определение массы брутто, массы нетто сырья в разное время года.

Пример решения задач

Для приготовления блюда «Картофельное пюре» в столовой 17 марта выделено 300 кг неочищенного картофеля. Определите массу нетто картофеля.

Дано:

Мбр = 300 кг

Нотх по таблице 24 = 40 %

Решение:

Мн =  Мбр  × (100% – Нотх)

Нотх = 40% 

Мн = 300 кг × (100% – 40%) =

300кг × 60% = 180 кг

Ответ: Мн = 180 кг.

Механическая обработка рыбы.

Пример решения задач

1. В столовую поступило 50 кг ставриды океанской специальной разделки. Определите какое количество филе с костей без костей получится при разделке.

Дано:

Мбр = 50 кг

Мфиле – ?

Решение:

При решении задачи воспользуемся таблицей № 27.

Рыба специальной разделки соответствует рыбе непластованной (т.е. без чешуи, головы, плавников, внутренностей). Отходы при разделке непластованной рыбы установлены 39 %, а при разделке на филе с кожей без костей – 54%. Дополнительные отходы составляют 54 % − 39 % = 15 %.

Выход рыбы непластованной 100 % − 39 % = 61 %, т.е. при поступлении рыбы спецразделки дополнительные отходы при разделке на филе составят:

61 − 100%

15 – Х

Х = 15 × 100 ÷ 61 = 23,4 %

Таким образом, масса филе

50 кг – 100%

Х2 – 23,4%

Х2 = 50 × 23,4 ÷ 100 % = 11,7 кг

Мфиле = 50 − 11,7 = 38,3 кг

Ответ: масса филе с кожей без костей составляет 38,3 кг.

Механическая обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи.

Примеры решения задач

Какое количество порций шницеля натурального рубленого с выходом 100 г можно получить из полутуши говядины I категории массой 70 кг

Дано:

Мбр = 70 кг

Мгпр = 100 г

n – ?

Решение:

По рецептуре № 607 масса мяса для приготовления шницеля составляет 129 г (брутто).

Из таблицы (12, стр. 502) «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания работающих на сырье» находим, что котлетное мясо составляет 40,3 % от массы полутуши.

70 кг – 100%

Х кг – 40,3%

Х = 70 кг × 40,3% ÷ 200 % = 28,21 кг

n = 28,21 кг: 0,129 кг = 218,6 шт.

Ответ: n = 218 шт.

Задачи для самостоятельного решения

Задача 1

Масса неочищенного репчатого лука 50 кг, масса после очистки 43 кг. Найдите процент отходов и сравните с нормой отходов по таблице № 32.

Задача 2

Масса очищенной моркови 35 кг. Найдите массу неочищенной моркови на 16 ноября.

Задача 3

Масса неочищенной моркови 50 кг. Определите, какова масса отварной моркови в феврале месяце, если норма отходов при механической обработке 25 %, а потери при тепловой обработке 0,5 %.

Задача 4

Для приготовления блюда «Перец фаршированный» было взято 8 кг перца сладкого. После механической обработки было получено 6 кг 360 г перцев. Определите процент отходов и сравните с нормой отходов при механической обработке по таблице № 24.

Задача 5

Масса очищенного картофеля 56 кг. Определите массу очищенного картофеля в мае месяце.

Задача 6

На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено очищенного картофеля и картофеля жаренного брусочками во фритюре 15 декабря.

Задача 7

Какое количество свеклы столовой (свежей) потребуется для приготовления 7 кг пассерованной свеклы в феврале?

Задача 8

Масса отварного картофеля 12 кг. Найдите массу брутто на 5 ноября.

Задача 9

В столовой 21 мая было очищено 60 кг картофеля. Сколько порций отварного картофеля получится из этого количества.

Задача 10

В столовой 3 января взято для очистки 25 кг моркови. Какое количество очищенной моркови получится? Сколько порций котлет морковных получится из этого количества?

Задача 11

На предприятие поступило 70 кг брутто сельди неразделанной. Определите, какое количество нетто сельди получится при обработке для жарки основным способом.

Задача 12

Определить размер отходов в % при обработке судака непластованного на филе без кожи и костей.

Задача 13

Какое количество филе форели с кожей без костей будет получено из 50 кг форели непластованной среднего размера.

Задача 14

Сколько порций поджарки по рецептуре № 562 можно приготовить по колонке № 2 из полутуши свинины жирной массой 60 кг?

Задача 15

Сколько порций блюда «Бефстроганов» по рецептуре № 561 можно приготовить по второй колонке из полутуши говядины II категории массой 75 кг.

Задание 16. Рассчитайте продажную цену  1 порции котлет рыбных (рецептура №№№), путём заполнения калькуляционной карточки (форма №ОП-1). Недостающие данные возьмите произвольно. Торговая наценка 150%.

Задание 17. Рассчитайте продажную цену  1 порции макарон с сыром (рецептура №№№), путём заполнения калькуляционной карточки (форма №ОП-1). Выход 1 порции 200г.  Недостающие данные возьмите произвольно.

Задание 18. Рассчитайте продажную цену  1 порции картофеля отварного с луком (рецептура №№№), путём заполнения калькуляционной карточки (форма №ОП-1). Выход 1 порции 200г.  Недостающие данные возьмите произвольно. Торговая наценка 52%.

Задание 19. Рассчитайте продажную цену  1 порции блюда «Яблоки в тесте жареные» (рецептура №№№), путём заполнения калькуляционной карточки (форма №ОП-1). Недостающие данные возьмите произвольно. Торговая наценка 150%.

Задание 20. Рассчитайте продажную цену  1 порции компота из сухофруктов (рецептура №№№), путём заполнения калькуляционной карточки (форма №ОП-1). Выход 1 порции 200г.  Недостающие данные возьмите произвольно. Торговая наценка 150%.

Контрольные вопросы.

1. Дайте определение Сборнику рецептур.
2. Из скольких разделов он состоит?
3. Каково основное назначение Сборника рецептур?
4. Дайте определение массы нетто и массы брутто.
5. Что такое торговая наценка.

Практическое занятие № 3

Тема «Составление плана-меню»

Цель – закрепить теоретические знания о плане-меню и приобрести практический навык по его составлению.

Материально–техническое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, бланк Плана–меню (форма ОП-02), микрокалькулятор

Инструкция выполнения практической работы:

1. Внимательно прочитайте задание.
2. Для решения заданий найдите нужные блюда в Сборнике рецептур кулинарных блюд и изделий и заполните 3, 4, 6, 7 столбцы таблицы (недостающие данные необходимо взять произвольно);
3. При расчёте цены продажи следует помнить формулу «сумма = норма × цена».
4. Проверьте решение и наличие ответов в конце каждого задания.
5. В тетради запишите вывод, ответив на вопрос: предназначение документа план-меню (форма ОП-2).

Теоретический материал

Форма ОП-02 – документ, предназначенный для составления ежедневного меню на предприятии, организации или ином учреждении, независимо от специфики его деятельности. В унифицированной форме ОП-2 отображаются необходимые продукты, предназначенные для приготовления конкретного количества блюд.

Документ составляется в единственном экземпляре за несколько дней до момента приготовления того или иного блюда. В плане-меню указывается полое наименование приготовляемого блюда, номер согласно специальным карточкам или же Сборнику рецептур, а так же количество блюд, намеченных к приготовлению.

В плане-меню формы ОП-02 все блюда подразделяются на группы (горячие блюда, холодные закуски, комплексные обеды, первые, вторые блюда, напитки и т.д.). При этом необходимо учесть, что следует соблюдать последовательность подачи блюд согласно правилам их потребления.

План-меню после составления уполномоченным на то лицом (как правило, им является заведующий производством) передается руководителю предприятия на рассмотрение и утверждение. В случае, если это необходимо, в форму ОП-2 вносятся поправки и только после этого документ утверждается. 

Разработайте план-меню для студенческой столовой (вариант обеденного меню)

Задание 1. Заполните недостающие данные таблицы. Торговая наценка предприятия 50 %.

Задание 2. Заполните план-меню на основании полученных в задании 1 данных.

Цены на сырье

Контрольные вопросы.

1. Кем подписывается план-меню?
2. Можно ли вносить коррективы в план-меню?
3. Может ли ПОП сами разработать форму плана-меню?
4. На сколько дней составляется план-меню?

   ---

Унифицированная форма № ОП-2

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 № 132

ПЛАН-МЕНЮ

на   «______» _____________ 201 __ г.

Заведующий производством   ___________   ___________________

                                                                 подпись              расшифровка подписи

Практическое занятие № 4

Тема «Расчет сырья на необходимое количество порций»

Цель -  закрепить и углубить теоретические знания по расчету сырья на необходимое количество порций и получить практический навык расчета сырья на необходимое количество порций.

            Материально-техническое  оснащение:  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, микрокалькулятор, тетрадь для практических занятий, конспекты лекций.

                                               Методические указания:

               Для определения количества порций кулинарных изделий, которые можно приготовить из имеющегося количества сырья, следует найти в соответствующих таблицах Сборника рецептур процент отходов того или иного вида овощей и, пользуясь им, найти вес нетто.

                Затем найти  по соответствующий колонке Сборника рецептур  вес нетто искомого продукта  на одну порцию, и, поделив общий вес на вес нетто одной порции, найти требуемый результат.

Задача  №1

              Сколько порций борща украинского можно приготовить при наличии 20 кг картофеля в январе месяце? Сколько потребуется других овощей?

          Пример решение:

                 Вес картофеля – 20кг

Находим по соответствующей таблице % отходов картофеля в январе – 35%. Определяем вес нетто: 20кг – 100%

Х кг (100%- 35% = 65%)

Х = (20 кг х 65%) : 100% = 13 кг.

Находим по рецептуре вес картофеля нетто для приготовления одной порции борща – 80г.

Определяем количество порций борща, которое можно приготовить из 13 кг картофеля нетто:13 кг = 13.000 г: 80 г = 162,5 порций.

                   Т.к. морковь и свекла в январе имеют повышенный процент отходов (25%), то требуемое количество этих овощей следует определять исходя из веса нетто.

                   Находим по рецептуре вес нетто моркови – 40г.

                   Находим вес нетто моркови на 162,5 порций борща:

20г х 162,5 кг = 3250г = 3кг 250г.

Определяем вес брутто моркови:

3,250 кг – 75%

Х = 100%

Х = (3,250кг х 100%):  75% = 4,333 = 4 кг 340г

                   Количество свеклы определяется аналогичным путем.

                   При определении требуемого количества остальных овощей пересчет производить не следует, т.к. % отходов на эти овощи в течении года не изменяется.

                  Поэтому, следует найти по рецептуре вес брутто не одну порцию борща и умножить этот вес на 162,5 порций.

Задача №2

Сколько порций рассольника № 195 можно приготовить из 70кг картофеля в марте и июне месяцах? Сравнить.

Задача №  3

Сколько порций супа картофельного с крупой № 204 можно приготовить из 50 кг картофеля и 10 кг моркови в сентябре месяце?

Задача № 4

Сколько порций картофельного пюре № 299 можно приготовить из 45 кг картофеля в августе и феврале месяцах? Сравнить.

Задача № 5

Сколько порций рагу из овощей № 321 можно приготовить из 17 кг картофеля в марте месяце. Сколько потребуется моркови, лука репчатого, капусты свежей белокачаной?

Задача № 6

 Сколько порций запеканки овощной № 359 можно приготовить из 35 кг картофеля в декабре месяце. Сколько потребуется моркови, лука репчатого, капусты белокачанной, горошка зеленого консервированного?

Задача № 7

Сколько порций пудинга овощного № 360 можно приготовить из 5 кг капусты белокачанной свежей в сентябре месяце? Сколько потребуется моркови, капусты цветной?

Сделать вывод о проделанной работе.

Практическое занятие № 5

Тема «Расчеты по Сборнику рецептур»

Цель - закрепить теоретический материал и приобрести практический навык  расчета по Сборнику рецептур.

Материально-техническое оснащение занятия: тетрадь для  практических занятий,  калькулятор, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание: Решите задачи.

Ход работы:

1. В тетради укажите дату проведения занятия, запишите номер практического занятия и тему занятия.
2. Запишите в тетрадь вариант.
3. Поочерёдно решите каждую задачу, записывая при этом условие задачи и порядок её решения. При решении задач воспользуйтесь рецептурами блюд, указанными в условиях задач.

Вариант 1

1. Произведите расчёт сырья для приготовления 70 порций котлет рубленых из птицы (рецептура №460).
2. Определите, сколько штук полуфабрикатов «Котлеты рубленые из птицы» можно приготовить, если в наличии 40 кг птицы массой брутто (рецептура №460).
3. Определите, сколько штук полуфабрикатов «Котлеты рубленые из птицы» можно приготовить, если в наличии весь состав продуктов в необходимом количестве, а молока всего 200мл и сухарей 100г.
4. На предприятии имеется 20кг индейки  массой брутто, 800 г хлеба, 0,5 л молока, 0,5 кг внутреннего жира, 400 г сухарей. Определите, сколько штук полуфабрикатов «Котлеты рубленые из птицы» (рецептура №460) можно приготовить при наличии данного сырья.
5. Произведите перерасчёт рецептуры блюда для приготовления 55 порций «Бефстроганов» (рецептура №460).
6. Произведите перерасчёт рецептуры блюда для приготовления 100 порций рассольника «Ленинградского», если масса 1 порции 250г (рецептура №460). 
7. Произведите перерасчёт рецептуры блюда для приготовления 100 порций картофельного пюре, если масса 1 порции 300г (рецептура №460). 
8. Рассчитайте  количество сырья, необходимого для приготовления 100 штук полуфабрикатов «Котлеты рыбные» (рецептура № 541/3).
9. Рассчитайте количество сырья, необходимого для приготовления 100 штук полуфабрикатов «Котлеты рыбные» (рецептура №541/3), учитывая при этом, что выход готовой котлеты должен составлять 150г.
10. На предприятие питания завезли 50 кг неразделанного судака. Определите, сколько кг чистого филе  можно из него получить.
11. На предприятие питания завезли 50 кг неразделанного судака. Определите, сколько полуфабрикатов «Котлеты рыбные» (рецептура №541/3) можно из него приготовить.
12. Рассчитайте  количество сырья, необходимого для приготовления 200 штук полуфабрикатов « Зразы рыбные рубленые» (рецептура № 544/3).
13. Рассчитайте количество сырья, необходимого для приготовления 100 штук полуфабрикатов « Зразы рыбные рубленые» (рецептура № 544/3), учитывая при этом, что выход готовых зраз должен составлять 100г.
14. На предприятие питания завезли 20 кг неразделанного сома. Определите, сколько кг чистого филе можно из него приготовить.
15. На предприятие питания завезли 20 кг неразделанного судака. Определите, сколько полуфабрикатов « Зразы рыбные рубленые» (рецептура № 544/3) можно из него приготовить.

Вариант 2

1. Произведите расчёт сырья для приготовления 70 порций котлет рубленых из птицы (рецептура №460).
2. Определите, сколько порций винегрета овощного можно приготовить, если в наличии 40 кг свёклы массой брутто (рецептура №460/3).
3. Определите, сколько порций каши из тыквы можно приготовить, если в наличии весь состав продуктов в необходимом количестве, а маргарина 1,8кг, манной крупы 0,8кг (рецептура №660/3)
4. На предприятии имеется 35кг говядины (котлетное мясо)  массой брутто, 800 г хлеба, 200 г сухарей, 1200 лука репчатого. Определите, сколько штук полуфабрикатов «Котлеты московские» (рецептура №660/3) можно приготовить при наличии данного сырья.
5. Произведите перерасчёт рецептуры блюда для приготовления 55 порций «Жаркого мясного» (рецептура №460).
6. Произведите перерасчёт рецептуры блюда для приготовления 100 порций рассольника «Домашнего», если масса 1 порции 250г (рецептура №460). 
7. Произведите перерасчёт рецептуры блюда для приготовления 150 порций картофеля фри, если масса 1 порции 300г (рецептура №460). 
8. Рассчитайте  количество сырья, необходимого для приготовления 100 штук полуфабрикатов «Котлеты рыбные» (рецептура № 541  по колонке 3).
9. Рассчитайте количество сырья, необходимого для приготовления 100 штук полуфабрикатов «Котлеты рыбные» (рецептура №541 по колонке 3), учитывая при этом, что выход готовой котлеты должен составлять 150г.
10. На предприятие питания завезли 50 кг неразделанного судака. Определите, сколько кг чистого филе  можно из него приготовить.
11. На предприятие питания завезли 50 кг неразделанного судака. Определите, сколько полуфабрикатов «Котлеты рыбные» (рецептура №541 по колонке 3) можно из него приготовить.
12. Рассчитайте количество сырья, необходимого для приготовления 300 штук полуфабрикатов «Тельное из рыбы» (рецептура № 545 по колонке 3).
13. Рассчитайте количество сырья, необходимого для приготовления 100 штук полуфабрикатов «Тельное из рыбы» (рецептура № 545 по колонке 3), учитывая при этом, что выход готового тельного должен составлять 100г.
14. На предприятие питания завезли 30 кг неразделанной щуки. Определите, сколько кг чистого филе  можно из неё  приготовить.
15. На предприятие питания завезли 30 кг неразделанной щуки.  Определите, сколько полуфабрикатов «Тельное из рыбы» (рецептура № 545 по колонке 3)можно из неё  приготовить.

Практическое занятие № 6

Тема «Заполнение  калькуляционных карточек.

Цель -  закрепить теоретический материал по калькуляционным карточкам и приобрести практический навык  их составлению.

Материально-техническое оснащение занятия: тетрадь для  практических занятий,  калькулятор, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, форма калькуляционной  карточки ОП – 4.

Основные теоретические понятия:

Пересчет   – это повторный расчет потребности количества овощей, грибов, плодов, ягод, орехов с учетом сезона.

Отходы   –  это негодные к употреблению части туши птицы и сельскохозяйственных животных.

Калькуляционные карточки  – это внутренний нормативно-правовой документ ПОП, в котором отражено количество продуктов, необходимых для приготовления блюд.

Нормы отходов  – это количество отходов, получаемых в результате кулинарной обработки сырья и продуктов. Нормы отходов для различного вида сырья определены в сборнике рецептур.

 В калькуляционной карточке указывается выход блюда, его определяют по рецептуре.
         Выход первого и второго блюда состоит, как правило, из нескольких чисел, записываемых дробью.
         Для первых блюд первое число означает выход супа, второе – выход мясо, рыбы или птицы, которые кладут в тарелку отдельно, третье число – масса сметаны.
         Для вторых блюд первое число означает массу основного продукта – мяса, рыба, птица, а второе и третье – массу гарнира, соуса или масла и т.д.
         При калькулировании первых блюд следует учесть некоторые особенности рецептур в Сборнике. Так, нормы вложения продуктов в рецептурах даны на 1000 г выхода, полная порция супа весит 500г; составляя калькуляцию на 100 порций, нормы следует умножать на 50.
         Количество мясопродуктов, рыбы, птицы, определяют в дополнительной таблице, где нормы даны на 1 порцию; их умножают на 100.
        Калькулирование гарниров и соусов имеет свои особенности. Нормы вложения продуктов даются в рецептурах на 1000г выхода, калькуляция составляется на 10 кг с последующими определением цены за 1 кг.
         Норма вложения соли и специй, в состав которых входит перец, лавровый лист или горчица, в большинстве рецептур не указана. Определить нормы можно в предисловии к разделам: «Холодные закуски», «Супы» и т.д.
        Иногда устанавливаются нормы расхода специй, соли в % к обороту реализованной продукции.
       Составление калькуляционного расчета (карточка) и определение преданной цены блюда производится в следующем порядке:
1. Определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляционный расчёт.
2. Устанавливают нормы вложения сырья на каждое отдельное блюда (на основании Сборника рецептур).
3. Определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырьё.
4. Исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата; нормы вложения сырья по массе брутто; нормы вложения сырья по массе нетто; норма выхода – масса отдельной порции (блюда в целом).
5. Устанавливается продажная цена одного блюда (порции) делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100.

Задание 1. Составить калькуляцию для блюда  «Салат «Весна»» на 12 порций для  I категории ООП. Выход блюда 250 грамм?

Задание 2. Составить калькуляцию для блюда «Винегрет овощной» на 22 порции. Выход блюда составляет 200 грамм?

Задания 3. Составить калькуляцию на блюдо «Зразы рубленные» (100 порций) для I категории в следующей таблице.

Задание 5. Рассчитайте продажную цену  1 порции котлет рыбных (рецептура №№№), путём заполнения калькуляционной карточки (форма №ОП-1). Недостающие данные возьмите произвольно. Торговая наценка 150%.

Задание 6. Рассчитайте продажную цену  1 порции макарон с сыром (рецептура №№№), путём заполнения калькуляционной карточки (форма №ОП-1). Выход 1 порции 200г.  Недостающие данные возьмите произвольно.

Задание 7. Рассчитайте продажную цену  1 порции картофеля отварного с луком (рецептура №№№), путём заполнения калькуляционной карточки (форма №ОП-1). Выход 1 порции 200г.  Недостающие данные возьмите произвольно. Торговая наценка 52%.

Задание 8. Рассчитайте продажную цену  1 порции блюда «Яблоки в тесте жареные» (рецептура №№№), путём заполнения калькуляционной карточки (форма №ОП-1). Недостающие данные возьмите произвольно. Торговая наценка 150%.

Задание 9. Рассчитайте продажную цену  1 порции компота из сухофруктов (рецептура №№№), путём заполнения калькуляционной карточки (форма №ОП-1). Выход 1 порции 200г.  Недостающие данные возьмите произвольно. Торговая наценка 150%.

Изучить задания и оформить решение в тетрадях.

Сделать вывод.

Контрольные вопросы:

1. Кем подписывается калькуляционные карты?
2. Как составляются калькуляционные карты на блюда, которых нет в сборнике рецептур?
3. Может ли ПОП сами разработать свою форму калькуляционной карты?
4. Какая % надбавка может быть на блюда в ОП ?

Практическое занятие № 7

Тема «Оформление договора об индивидуальной материальной ответственности» 

Цель  - закрепить теоретические знания о документообороте предприятий общественного питания и  приобрести практический навык по заполнению договора о материальной ответственности.

Материально-техническое оснащение: тетрадь для  практических занятий,  калькулятор, бланк Договора о материальной ответственности, конспект лекций.

Инструкция по выполнению практической работы:

1. Запишите в тетрадь тему, цель практического занятия.
2. Внимательно прочитайте задание.
3. Ознакомьтесь с бланками договоров.
4. Определите недостающие данные.
5. Заполните недостающие данные в договорах.
6. Проверьте договор на правильность заполнения.

Задание 1. В бригаде ООО «Восход» столовой «Вкусно» работает 5 человек: зав. производством, повар 4 разряда, повар 3 разряда, кухонный работник, мойщица посуды. Заведующая производством является материально ответственным лицом. 30 января заведующая уволилась, на ее место 5 февраля был взят новый сотрудник (Петрова Татьяна Сергеевна). Заполнить договор о полной индивидуальной материальной ответственности, недостающие данные взять произвольно.

Задание 2. В бригаде ООО «Мечта» столовой «Щи-борщи» работает 5 человек: зав. производством, повар 4 разряда, повар 3 разряда, кухонный работник, мойщица посуды. Все работники являются материально ответственными лицами. 10 сентября была произведена плановая инвентаризация; 15 сентября повар 4 разряда уволился по собственному желанию без инвентаризации с письменного согласия всей бригады; 20 сентября на работу был принят повар 5 разряда без инвентаризации. Заполнить договор о коллективной материальной ответственности, недостающие данные взять произвольно.

Образец заполнения реквизитов сторон договоров:

ООО «Восход» столовая «Вкусно»

Местонахождение Фирмы: ХХХХХХ, Российская Федерация, Республика Крым, г. Симферополь, ул. Какая-то, 1
ИНН ХХХХХХХХХХ, КПП ХХХХХХХХХ
р/с ХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХ в Филиале ОАО КБ «Бери Быстрей Кредит»,

БИК ХХХХХХХХХ

Петрова Татьяна Сергеевна
Паспорт: серии ХХХХ № ХХХХХХ
Выдан:
Дата выдачи: 28.11.2005 года
Адрес: РФ, Республика Крым, г. Алушта, ул. Неизвестная, дом. 53 кв. 7

Приложение No. 2

к Постановлению Министерства

труда и социального развития

Российской Федерации

от 31 декабря 2002 г. No. 85

ДОГОВОР

О ПОЛНОЙ ИНДИВИДУАЛЬНОЙ МАТЕРИАЛЬНОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТИ

_____________________________________________________________________________,

                                                  (наименование организации)

далее именуемый "Работодатель", в лице руководителя ______________________________

                                                                                 (фамилия, имя, отчество) ____________________ или его заместителя ______________________________,

                                                                         (фамилия, имя, отчество)

_____________________________________________________________________________

действующего на основании ____________________________________________________,

                                                          (Устава, положения, доверенности)

с одной стороны, и _____________________________________________________________

                                                          (наименование должности)

_____________________________________________________________________________,

                                                 (фамилия, имя, отчество)

именуемый в дальнейшем "Работник", с другой стороны, заключили настоящий Договор о нижеследующем.

1. Работник принимает на себя полную материальную ответственность за недостачу вверенного ему Работодателем имущества, а также за ущерб, возникший у Работодателя в результате возмещения им ущерба иным лицам, и в связи с изложенным обязуется:

а) бережно относиться к переданному ему для осуществления возложенных на него функций (обязанностей) имуществу Работодателя и принимать меры к предотвращению ущерба;

б) своевременно сообщать Работодателю либо непосредственному руководителю о всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности вверенного ему имущества;

в) вести учет, составлять и представлять в установленном порядке товарно-денежные и другие отчеты о движении и остатках вверенного ему имущества;

г) участвовать в проведении инвентаризации, ревизии, иной проверке сохранности и состояния вверенного ему имущества.

2. Работодатель обязуется:

а) создавать Работнику условия, необходимые для нормальной работы и обеспечения полной сохранности вверенного ему имущества;

б) знакомить Работника с действующим законодательством о материальной ответственности работников за ущерб, причиненный работодателю, а также иными нормативными правовыми актами (в т.ч. локальными) о порядке хранения, приема, обработки, продажи (отпуска), перевозки, применения в процессе производства и осуществления других операций с переданным ему имуществом;

в) проводить в установленном порядке инвентаризацию, ревизии и другие проверки сохранности и состояния имущества.

3. Определение размера ущерба, причиненного Работником Работодателю, а также ущерба, возникшего у Работодателя в результате возмещения им ущерба иным лицам, и порядок их возмещения производятся в соответствии с действующим законодательством.

4. Работник не несет материальной ответственности, если ущерб причинен не по его вине.

5. Настоящий Договор вступает в силу с момента его подписания. Действие настоящего Договора распространяется на все время работы с вверенным Работнику имуществом Работодателя.

6. Настоящий Договор составлен в двух имеющих одинаковую юридическую силу экземплярах, из которых один находится у Работодателя, а второй – у Работника.

7. Изменение условий настоящего Договора, дополнение, расторжение или прекращение его действия осуществляются по письменному соглашению сторон, являющемуся неотъемлемой частью настоящего Договора.

Приложение No. 4

к Постановлению Министерства

труда и социального развития

Российской Федерации

от 31 декабря 2002 г. No. 85

ДОГОВОР

О ПОЛНОЙ КОЛЛЕКТИВНОЙ (БРИГАДНОЙ)

МАТЕРИАЛЬНОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТИ

 _____________________________________________________________________________,

                                                 (наименование организации)

далее именуемый "Работодатель", в лице руководителя ______________________________

                                                                         (фамилия, имя, отчество)

____________________ или его заместителя _______________________________________,

 (фамилия, имя, отчество)

действующего на основании ____________________________________________________,

                                                 (Устава, положения, доверенности)

с одной стороны, и члены коллектива (бригады) _____________________________________                                                                (наименование цеха, отдела, отделения, ___________________________________________________________________,

участка, иного подразделения)

именуемые в дальнейшем "Коллектив (бригада)", в лице руководителя коллектива (бригадира) ___________________________________________________________________

                         (фамилия, имя, отчество; занимаемая должность)

заключили настоящий Договор о нижеследующем.

1. ПРЕДМЕТ ДОГОВОРА

Коллектив (бригада) принимает на себя коллективную (бригадную) материальную ответственность за необеспечение сохранности имущества, вверенного ему для _________,

_____________________________________________________________________________                                        (наименование вида работ)

а также за ущерб, возникший у Работодателя в результате возмещения им ущерба иным лицам, а Работодатель обязуется создать Коллективу (бригаде) условия, необходимые для надлежащего исполнения принятых обязательств по настоящему Договору.

2. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1. Решение Работодателя об установлении полной коллективной (бригадной) материальной ответственности оформляется приказом (распоряжением) Работодателя и объявляется Коллективу (бригаде).

Приказ (распоряжение) Работодателя об установлении полной коллективной (бригадной) материальной ответственности прилагается к настоящему Договору.

2. Комплектование вновь создаваемого Коллектива (бригады) осуществляется на основе принципа добровольности. При включении в состав Коллектива (бригады) новых работников принимается во внимание мнение Коллектива (бригады).

3. Руководство Коллективом (бригадой) возлагается на руководителя Коллектива (бригадира).

Руководитель Коллектива (бригадир) назначается приказом (распоряжением) Работодателя. При этом принимается во внимание мнение Коллектива (бригады).

При временном отсутствии руководителя Коллектива (бригадира) его обязанности возлагаются Работодателем на одного из членов Коллектива (бригады).

4. При смене руководителя Коллектива (бригадира) или при выбытии из Коллектива (бригады) более 50 процентов от его первоначального состава настоящий Договор должен быть перезаключен.

5. Настоящий Договор не перезаключается при выбытии из состава Коллектива (бригады) отдельных работников или приеме в Коллектив (бригаду) новых работников. В этих случаях против подписи выбывшего члена Коллектива (бригады) указывается дата его выбытия, а вновь принятый работник подписывает Договор и указывает дату вступления в Коллектив (бригаду).

3. ПРАВА И ОБЯЗАННОСТИ КОЛЛЕКТИВА (БРИГАДЫ) И РАБОТОДАТЕЛЯ

6. Коллектив (бригада) имеет право:

а) участвовать в приеме вверенного имущества и осуществлять взаимный контроль за работой по хранению, обработке, продаже (отпуску), перевозке или применению в процессе производства вверенного имущества;

б) принимать участие в инвентаризации, ревизии, иной проверке сохранности состояния вверенного Коллективу (бригаде) имущества;

в) знакомиться с отчетами о движении и остатках вверенного Коллективу (бригаде) имущества;

г) в необходимых случаях требовать от Работодателя проведения инвентаризации вверенного Коллективу (бригаде) имущества;

д) заявлять Работодателю об отводе членов Коллектива (бригады), в том числе руководителя Коллектива (бригадира), которые, по их мнению, не могут обеспечить сохранность вверенного Коллективу (бригаде) имущества.

7. Коллектив (бригада) обязан:

а) бережно относиться к вверенному Коллективу (бригаде) имуществу и принимать меры по предотвращению ущерба;

б) в установленном порядке вести учет, составлять и своевременно представлять отчеты о движении и остатках вверенного Коллективу (бригаде) имущества;

в) своевременно ставить в известность Работодателя о всех обстоятельствах, угрожающих сохранности вверенного Коллективу (бригаде) имущества.

8. Работодатель обязан:

а) создавать Коллективу (бригаде) условия, необходимые для обеспечения полной сохранности имущества, вверенного Коллективу (бригаде);

б) своевременно принимать меры по выявлению и устранению причин, препятствующих обеспечению Коллективом (бригадой) сохранности вверенного имущества, выявлять конкретных лиц, виновных в причинении ущерба, и привлекать их к установленной законодательством ответственности;

в) знакомить Коллектив (бригаду) с действующим законодательством о материальной ответственности работников за ущерб, причиненный работодателю, а также с иными нормативными правовыми актами (в т.ч. локальными) о порядке хранения, обработки, продажи (отпуска), перевозки, применения в процессе производства и осуществления других операций с переданным ему имуществом;

г) обеспечивать Коллективу (бригаде) условия, необходимые для своевременного учета и отчетности о движении и остатках вверенного ему имущества;

д) рассматривать вопрос об обоснованности требования Коллектива (бригады) о проведении инвентаризации вверенного ему имущества;

е) рассматривать в присутствии работника заявленный ему отвод и в случае обоснованности отвода принимать меры к выводу его из состава Коллектива (бригады), решать вопрос о его дальнейшей работе в соответствии с действующим законодательством;

ж) рассматривать сообщения Коллектива (бригады) об обстоятельствах, угрожающих сохранности вверенного ему имущества, и принимать меры по устранению этих обстоятельств.

4. ПОРЯДОК ВЕДЕНИЯ УЧЕТА И ОТЧЕТНОСТИ

9. Прием имущества, ведение учета и представление отчетности о движении имущества осуществляется в установленном порядке руководителем Коллектива (бригадиром).

10. Плановые инвентаризации вверенного Коллективу (бригаде) имущества проводятся в сроки, установленные действующими правилами.

Внеплановые инвентаризации проводятся при смене руководителя Коллектива (бригадира), при выбытии из Коллектива (бригады) более 50 процентов его членов, а также по требованию одного или нескольких членов Коллектива (бригады).

11. Отчеты о движении и остатках вверенного Коллективу (бригаде) имущества подписываются руководителем Коллектива (бригадиром) и в порядке очередности одним из членов Коллектива (бригады).

Содержание отчета объявляется всем членам Коллектива (бригады).

5. ВОЗМЕЩЕНИЕ УЩЕРБА

12. Основанием для привлечения членов Коллектива (бригады) к материальной ответственности является прямой действительный ущерб, непосредственно причиненный Коллективом (бригадой) Работодателю, а также и ущерб, возникший у Работодателя в результате возмещения им ущерба иным лицам.

13. Коллектив (бригада) и / или член Коллектива (бригады) освобождаются от материальной ответственности, если будет установлено, что ущерб причинен не по вине членов (члена) Коллектива (бригады).

14. Определение размера ущерба, причиненного Коллективом (бригадой) Работодателю, а также порядок его возмещения регулируются действующим законодательством.

15. Настоящий Договор вступает в силу с _____________________ и действует на весь период работы Коллектива (бригады) с вверенным ему имуществом у Работодателя.

16. Настоящий Договор составлен в двух имеющих одинаковую юридическую силу экземплярах, один из которых находится у Работодателя, а второй – у руководителя Коллектива (бригадира).

17. Изменение условий настоящего Договора, дополнение, расторжение или прекращение его действия осуществляются по письменному соглашению сторон, являющемуся неотъемлемой частью настоящего Договора.

Сделайте вывод о проделанной работе, ответив на вопрос: взаимные обязательства сторон: работника (ков) перед работодателем и работодателя перед работником (ками).

Практическое занятие № 9

Тема «Оформление распорядительной и отчётной документации по итогам проведённой инвентаризации»

Цель – закрепить теоретические знания о порядке проведения инвентаризации и   отражении ее данных в учете, а также  приобрести практические навыки по заполнению  документов по итогам проведенной  инвентаризации.

Материально- техническое оснащение: конспект лекций, бланки документов по инвентаризации, калькулятор.

Теоретические сведения.

Инвентаризация представляет собой способ контроля за сохранностью средств предприятия и правильностью отражения их в бухгалтерском учёте. Наряду с имуществом инвентаризации подлежат и финансовые обязательства.

Инвентаризация – способ проверки соответствия фактического наличия средств данным бухгалтерского учёта. Она позволяет проверить, все ли хозяйственные операции оформлены документально и отражены в бухгалтерском учёте, а также внести необходимые исправления и уточнения. По ряду причин не все явления хозяйственной деятельности могут быть зарегистрированы в момент их свершения (хищения, убыль). Такие операции выявляют путём инвентаризации, с помощью результатов которой документально оформляют неучтённые операции для обеспечения соответствия учётных и фактических данных. Инвентаризация проводится в обязательном порядке перед составлением годового отчёта, при смене материально-ответственного лица, в случае установления  порчи, фактов злоупотреблений и хищений, при ликвидации предприятия и т.п. Для проведения инвентаризации создаётся постоянно действующая комиссия, которая берёт расписку у материально-ответственного лица о том, что все поступившие ценности учтены, а выбывшие – списаны, и соответствующие первичные документы переданы в бухгалтерию. Комиссия в присутствии материально-ответственного лица проверяет наличие материальных ценностей и составляет инвентаризационные описи, после чего производится сравнение инвентаризационных данных и данных учёта, составляется сличительная ведомость. Выявленные расхождения регулируются сразу же после окончания инвентаризации.

Основными целями инвентаризации являются:

• Выявление фактического наличия имущества;
• Обеспечение достоверности показателей бухгалтерского учёта;
• Сопоставление фактического наличия имущества с данными бухгалтерского учёта;
• Проверка полноты отражения в учёте обязательств.

Основными задачами  инвентаризации являются:

• выявление фактического наличия основных средств, товарно-материальных ценностей и денежных средств, ценных бумаг, а также объёмов незавершенного производства;
• выявление товарно-материальных ценностей, частично потерявших своё первоначальное качество, не отвечающих стандартам качества, техническим условиям;
• выявление сверхнормативных и неиспользуемых материальных ценностей с целью последующей реализации;
• проверка соблюдения правил и условий хранения материальных ценностей и денежных средств, а также правил содержания и эксплуатации машин, оборудования и других основных средств;
• сопоставление фактического наличия имущества с данными бухгалтерского учёта.

Различают четыре вида инвентаризации:

- частичная – бывает один раз в год для каждого объекта в определённых местах хранения;

- периодическая – проводится в конкретные сроки в зависимости от вида и характера имущества;

- полная – проверка всех видом имущества предприятия в конце года перед составлением годового отчёта;

- выборочная – проводится на отдельных участках производства или при проверке работы некоторых материально-ответственных лиц.

Проведение инвентаризации обязательно:

• при передачи имущества организации в аренду, выкупе, продаже, а также в случаях, предусмотренных законодательством при преобразовании государственного или муниципального унитарного предприятия;
• перед составлением годовой бухгалтерской отчётности;
• при смене материально - ответственных лиц;
• при установлении фактов хищений или злоупотреблений, а также порчи ценностей;
• в случаях стихийных бедствий, пожара, аварий или других чрезвычайных ситуаций, вызванных экстремальными условиями;
• при ликвидации (реорганизации) организации перед составлением ликвидационного (разделительного) баланса и в других случаях, предусматриваемых законодательством Российской Федерации.

Кроме того, в зависимости от основания проведения, инвентаризации  бывают плановые и внеплановые.

Задание 1. Оформить приказ о проведении инвентаризации по форме № ИНВ-22.

Исходные данные:

Организация - ООО «Россиянка»

Приказ № 119 от 01.02.20 .. года

Инвентаризация товаров Место проведения – склад № 2

Причина инвентаризации: контрольная проверка

Срок проведения инвентаризации 01.-03.02.20..г.

Члены комиссии – ФИО студентов группы.

Задание 2.  Заполнить инвентаризационную опись, если имеются следующие данные:

- наименование предприятия: бар ,,Охота”

- инвентаризация проводится с сегодняшнего дня

- приказ о проведении инвентаризации № 10 –а от вчерашнего числа.

- балансовый счёт №123

- время начала инвентаризации 8.00, время окончания инвентаризации 22.00

- товарно – материальные ценности:

Картофель – 43 кг, по цене 5-50

Лук репчатый – 12 кг, по цене 6-50

Морковь – 8 кг, по цене 6-00

Капуста свежая – 18 кг, по цене 5 – 00

Чеснок - 2 кг, по цене 18-00

Свекла – 15 кг, по цене 6-00

Мука пшеничная – 40 кг, по цене 7-50

Крупа рисовая – 5 кг, по цене 9-00

Крупа гречневая – 3 кг, по цене – 10-00

Крупа пшеничная – 2 кг, по цене 4-50

Макароны (перо) – 3 кг, по цене 7-00

Вермишель – 5 кг, по цене 5-70

Крахмал картофельный – 2 кг, по цене 6-00

Сухари панировочные – 0,5 кг, по цене 5-00

Масло подсолнечное – 4л, по цене 18-00

Масло оливковое – 1л, по цене 36-00

Маргарин сливочный – 2 кг, по цене 45-00

Масло сливочное – 3 кг, по цене 58-00

Томатная паста – 1л, по цене 35-00

Соль – 2 кг, по цене 4-50

Перец душистый – 0,3 кг, по цене 90-00

Лавровый лист – 0,2 кг, по цене 70-00

Говядина – 10 кг, по цене 70-00

Свинина (вырезка) – 2 кг, по цене 64-00

- Имеется в наличие тара:

Тара – ящики картонные  - 10 х 22-10

Мешки холщевые – 3 х 25-00

Короба пластиковые – 5 х 30-00

Денежные остатки по кассе составляют 352-80.

Подсчитать количество единиц и сумму товарно – материальных ценностей.

Контрольные вопросы:

1. Какова основная функция инвентаризации?

2. Кто определяет порядок и сроки проведения инвентаризации?

3. В каких случаях проведение инвентаризации обязательно?

4. Кто утверждает персональный состав постоянно действующих и рабочих инвентаризационных комиссий?

5. В каких случаях недостача взыскивается с виновных путем удержания её из заработной платы работника?

6. В каких случаях составляются сличительные ведомости?

7. Какова основная функция сличительной ведомости?

8. Какой типовой бланк предусмотрен для сличительной ведомости результатов инвентаризации товарно-материальных ценностей?

9. Какими документами оформляют инвентаризацию?

Сделайте вывод о проделанной работе.

Практическое занятие № 10

Тема «Заполнение требования на получение товара и накладной

на отпуск товара»

Цель  - закрепить теоретические знания по учет сырья, продуктов и тары в кладовых организаций питания  и приобрести практический навык по заполнению требования на получение товара и накладной на отпуск товара

Материально- техническое оснащение: конспект лекций, бланки документов -  Требование в кладовую ОП– 3, Накладная на отпуск товара  ОП- 4

Инструкция по выполнению практической работы:

1. Запишите в тетрадь тему, цель практического занятия.

2. Ознакомьтесь с теоретическим материалом.

3. Заполните требование в кладовую и накладную на отпуск товара.

4. В тетради запишите вывод.

Теоретический материал

Форма ОП-03 – документ, который предназначен для сопровождения процедуры отпуска определенных продуктов из кладовой того или иного предприятия соответствующим лицам. Документ имеет специализированную форму, утвержденную законодательством РФ. В данной форме в обязательном порядке отображается наименование структурного подразделения предприятия, с которого происходит выдача продукции (кладовая), а так же подразделение, в которое эта продукция передается. При этом указывается фамилии и инициалы лиц, непосредственно участвующих в процессе отпуска и получения определенного количества продукции. Так же в обязательном порядке следует указать порядковый номер документа формы ОП-03 и дату его составления. Сам документ состоит в виде таблицы, в которой указывается продукция, отпускаемая из кладовой согласно их наименованию. При этом следует указать единицы измерения продуктов и их количество.

В колонке 3 «Код» необходимо вписывать код товара. Обычно, этот код предприятие-продавец присваивает самостоятельно и указывает в прайс-листе. Но иногда организации работают на основании Общероссийского классификатора продукции (ОК). В колонке 5 «Код по ОКЕИ» прописывается код единицы измерения товара по Общероссийскому классификатору единиц измерения. Подписывается документ заведующим производством и руководителем предприятия.

Требование в кладовую составляется в единственном экземпляре на предстоящий день приготовления того или иного блюда на кухне предприятия, организации или иного учреждения. Именно на основании данного документа выписывается накладная на отпуск необходимого товара.

Документ требование в кладовую (форма ОП-03) применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой.

Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня.

На основании требования выписывается накладная на отпуск товара. Накладная на отпуск товара по форме ОП-04 применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть. Накладная на отпуск товара из кладовой применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой предприятия в производство (кухню), буфеты, ларьки, киоски, а также при одноразовом отпуске изделий кухни в течение дня (смены) буфетам, киоскам, раздаточную, если она отделена от основного производства. Накладную выписывают по учетным ценам. Она выписывается в 2-х экземплярах материально ответственным лицом. Первый экземпляр вручается материально ответственному лицу, получившему товары, а второй остается у лица, отпустившего товар. Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.

 Задание:

На основании калькуляционных карточек 1 и 2 оформите требование в кладовую и накладную на отпуск товара