РАБОЧАЯ ПРОГРАММА по дисциплине ОУД. 16 Организация производства предприятий общественного питания для профессии 43.01.09 Повар, кондитер
рабочая программа

Смирнова Татьяна Ивановна

Примерная  рабочая программа учебной дисциплины является частью примерной основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 по профессии Повар, кондитер, относящейся к укрупненной группе профессий, специальностей 43.00.00 Сервис и туризм

Скачать:

ВложениеРазмер
Файл oud._16_organizatsiya_proizvodstva_pop.docx47.59 КБ

Предварительный просмотр:

Департамент образования

Ямало-Ненецкого автономного округа

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Ямало-Ненецкого автономного округа

«Новоуренгойский  многопрофильный колледж»

РАССМОТРЕНА И ОДОБРЕНА

         УТВЕРЖДЕНА

на заседании предметной (цикловой) комиссии

социально-экономических дисциплин

Председатель П(Ц)К

_______________ Т.И. Смирнова

         на заседании научно - методического совета

         Протокол №________

         от «____» _____________201__ г.

         Председатель НМС

         __________________       О.А.Шагеева

         Заместитель директора по учебной  работе

          ______________ О.В. Стрелецкая

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

по дисциплинеОУД. 16  Организация производства предприятий общественного питания        

        (наименование дисциплины)

для профессии43.01.09Повар, кондитер

(код и название специальности, профессии)

форма обученияочная

Всего учебных занятий,

114

(в академических часах)

в том числе:

аудиторных, из них:

70

лекций

25

практических

11

самостоятельных

35

Отчетность

Экзамен, дифференцированный зачет, зачет

2 семестр

Новый Уренгой 2018

СОДЕРЖАНИЕ

  1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕРНОЙ РАБОЧЕЙ     ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

  1. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
  2. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

  1. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕРНОЙ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1.1. Область применения примерной  рабочей программы

Примерная  рабочая программа учебной дисциплины является частью примерной основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 по профессии Повар, кондитер, относящейся к укрупненной группе профессий, специальностей 43.00.00 Сервис и туризм

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина относится к общепрофессиональному циклу, связана с освоением профессиональных компетенций по всем профессиональным модулям, входящим в образовательную программу, с дисциплинами ОП 02. Товароведение продовольственных товаров, ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места.

1.3. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:

Код ПК, ОК

Умения

Знания

ПК 1.1-1.4,

ПК 2.1-2.8,

ПК 3.1-3.6,

ПК 4.1-4.5,

ПК 5.1-5.5

  • - использовать нормативную, технологическую документацию и справочный материал в профессиональной деятельности;

- составлять и заключать договора на поставку товаров;

  • -отраслевые особенности общественного питания ;

-классификацию предприятий общественного питания, особенности их деятельности и функционирования;

    -структуру предприятий;

-нормативную базу деятельности;

  • обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления  опасными факторами (ХАССП) при выполнении работ;
  • осуществлять приёмку продуктов по количеству и качеству, предметов материально-технического оснащения;
  • проводить органолептическую оценку безопасности  пищевого сырья и продуктов;

ПК 1.2-1.4,

ПК 2.2-2.8,

ПК 3.2-3.6,

ПК 4.2-4.5,

ПК 5.2-5.5

  • осуществлять приёмку продуктов по количеству и качеству, предметов материально-технического оснащения

-  организацию снабжения, складского и тарного хозяйства;

структуру производства, суть и элементы производственного и технологического процессов;

оперативное планирование работы производства, организацию процессов производства и реализации продукции;

  • разрабатывать структуру и осуществлять оперативное планирование работы производства и реализации готовой продукции, труд персонала;
  • -обеспечивать
  • последовательность и контролировать соблюдение технологического процесса производства;
  • - проводить бракераж готовой продукции;

ОК 01

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте.

Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы.

Составить план действия.

Определять необходимые ресурсы.

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.

Реализовать составленный план.

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

- работы основных производственных цехов и вспомогательных помещений

ОК 02

Определять задачи поиска информации

Определять необходимые источники информации

Планировать процесс поиска

Структурировать получаемую информацию

Выделять наиболее значимое в перечне информации

Оценивать практическую значимость результатов поиска

Оформлять результаты поиска

- основные категории производственного персонала, требования к нему

ОК 03

Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности

Выстраивать траектории профессионального и личностного развития

Содержание актуальной нормативно-правовой документации

Современная научная и профессиональная терминология

Возможные траектории профессионального развития  и самообразования

ОК 04

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействоватьс коллегами, руководством, клиентами.  

Психология коллектива

Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК 05

Излагать свои мысли на государственном языке

Оформлять документы

Особенности социального и культурного контекста

Правила оформления документов.

ОК 06

Описывать значимость своей профессии

Презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Сущность гражданско-патриотической позиции

Общечеловеческие ценности

Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности

ОК 07

Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности

Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения.

ОК 09

Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач

Использовать современное программное обеспечение

Современные средства и устройства информатизации

Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональ-ной деятельности

ОК 10

Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые),

понимать тексты на базовые профессиональные темы

участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы

строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности

кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые)

писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы

основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика)

лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности

особенности произношения

правила чтения текстов профессиональной направленности

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем часов

Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем

114

Самостоятельная работа

35

Объем образовательной программы

70

в том числе:

теоретическое обучение

50

лабораторные занятия (если предусмотрено)

-

практические занятия (если предусмотрено)

20

Консультации

    59

Промежуточная аттестация проводится в форме  дифференцированного зачета

2.2. Примерный тематический план и содержание учебной дисциплины

«Организация производства предприятий общественного питания»

                

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Тема  1. Классификация предприятий общественного питания. Особенности деятельности.

Содержание учебного материала

4

1

Классификация предприятий общественного питания. Типы и классы предприятий.

2

2

Рациональное размещение предприятий общественного питания

2

Практические работы:

1. «Размещение предприятий по форме обслуживания»».

2

Самостоятельная работа обучающихся:

- систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем);

- оформление лабораторно-практической работы, подготовка к  защите;

- подготовка сообщения (компьютерной презентации) по теме: «Классификация предприятий общественного питания», «Типы и классы предприятий» (по формам обслуживания),  «Рациональное размещение предприятий общественного питания»

5

Тема   2. Организация снабжения и складского хозяйства предприятий общественного питания

Содержание учебного материала

12

1

Организация снабжения предприятий общественного питания. Формы и способы доставки

2

2

Организация работы складского хозяйства

2

3

Хранение и отпуск продуктов

4

Организация тарного хозяйства

5

Приемка продуктов

6

Организация весового хозяйства

Практические занятия:

  1. Составление карты товародвижения
  2. Составление логистической схемы по перемещению материального потока
  3. Взвешивание продуктов.

6

Самостоятельная работа обучающихся

- систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем);

- подготовка сообщения (компьютерной презентации) по теме «Хранение и отпуск продуктов», «Организация работы складского хозяйства», « Организация весового хозяйства»

5

Тема 3.

Оперативное планирование производства и технологическая документация

Содержание учебного материала

4

1

Оперативное планирование на предприятиях

2

2

Нормативная документация предприятия общественного питания

2

Практические занятия

  1. Составление плана-меню, расчетно-сырьевой ведомости, меню-требования
  2. Составление технологической карты

4

Самостоятельная работа обучающихся:

- систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем);

- работа с нормативной документацией.

5

Тема 4.

Организация производства предприятий

Содержание учебного материала

30

1

Общие требования к производственным помещениям. Организация технологического процесса

            1

2

Организация работы заготовочных цехов. Овощной цех.

2

3

Организация работы мясо-рыбного цеха

2

4

Организация работы птицегольевого цеха

2

5

Организация работы рыбного цеха.

2

6

Организация работы горячего цеха супового отделения.

2

7

Организация работы горячего цеха соусного отделения

2

8

Организация работы холодного цеха

2

9

Организация работы кулинарного цеха

2

10

Организация работы кондитерского цеха

2

11

Организация работы экспедиции.

2

12

Организация работы моечной кухонной посуды.

2

13

Организация работы раздаточной

2

14

Бракераж блюд. Правила отпуска и хранения готовой продукции

2

15

Структура управления предприятием общественного питания. Должностные характеристики.

2

16

Обязанности заведующего производством, повара. Квалификационная характеристика

1

Практические работы:

8

  1. Составление схемы организации работы овощного цеха.
  2. Составление схемы организации работы мясо-рыбного цеха
  3. Составление схемы организации работы  рыбного цеха
  4. Составление схемы организации работы  горячего цеха супового отделения.
  5. Составление схемы организации работы  горячего цеха соусного отделения.
  6. Составление схемы организации работы  холодного цеха
  7. Составление схемы организации работы  кулинарного цеха
  8. Составление схемы организации работы  кондитерского цеха.

Контрольная работа

2

Самостоятельная работа обучающихся:

- систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем);

- работа с нормативной документацией;

-подготовка сообщения (компьютерной презентации) по теме: «Организация различных цехов», «Бракераж блюд. Правила отпуска и хранения готовой продукции», «Обязанности заведующего производством, повара».

20

ИТОГО:

70

3. УСЛОВИЯ  РЕАЛИЗАЦИИ   ПРОГРАММЫ  ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета

Оборудование учебного кабинета:

  • автоматизированное рабочее место преподавателя;
  • посадочные места обучающихся (по количеству обучающихся).

Технические средства обучения:

- компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиапроектор;

- обучающие видеофильмы по профилю общественное питание.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1.Левитский К.И., Скворцов Б.М. «Организация предприятий общественного питания»,  Издательство «Экономика» М.:-2014г.

2.Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», ПрофОбрИздат, М.: 2014 г.

3. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов-на Дону Изд.: «Феникс», 2014 г.

Дополнительные источники:

          1.Панова Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного                      питания в экзаменационных вопросах и ответах», М.: Академия, 2009 г.

2.СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».

  1. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
  2. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила» (с дополнениями и изменениями №№ 1-2 в редакции СП 2.3.6.1254-03 и СП 2.3.6.2202-07).
  3. СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила» (с изм. № 1 в ред. СП 2.3.6.2203-07).
  4. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
  5. СП 3.5.1129-02 «Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации».
  6. Интернет-ресурсы:
  1.  Санитарный контроль  в пищевой промышленности: http://smikro.ru/?p=999
  2. Организация производства предприятий общественного питания: http://www.krugosvet.ru/enc/nauka_i_tehnika/.html

Периодические издания (отечественные журналы):

1.Журнал: «Питание и общество».

  1. 4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ

ДИСЦИПЛИНЫ

Контрольи оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Умения:

- использовать нормативную, технологическую документацию и справочный материал в профессиональной деятельности;

- тестовый контроль;

- экспертная оценка результатов выполнения лабораторно-практических работ.

- составлять и заключать договора на поставку товаров;

- письменная проверка;

- экспертная оценка результатов выполнения лабораторно-практических работ;

- осуществлять приёмку продуктов по количеству и качеству, предметов материально-технического оснащения;

- тестовый контроль;

- разрабатывать структуру и осуществлять оперативное планирование работы производства и реализации готовой продукции, труд персонала;

- экспертная оценка результатов выполнения лабораторно-практических работ.

- обеспечивать последовательность и контролировать соблюдение технологического процесса производства;

- письменная проверка;

- экспертная оценка результатов выполнения лабораторно-практических работ;

- проводить бракераж готовой продукции;

- экспертная оценка результатов выполнения лабораторно-практических работ.

Знания:

-  отраслевые особенности общественного питания ;

- защита рефератов по теме «Виды предприятий общественного питания»

- классификацию предприятий общественного питания, особенности их деятельности и функционирования;

-структуру предприятий;

-нормативную базу деятельности;

- оценка результатов выполнения лабораторно-практических работ;

- тестовый контроль

- защита компьютерной презентации.

- организацию снабжения, складского и тарного хозяйства;

- тестовый контроль

- защита компьютерной презентации.

- структуру производства, суть и элементы производственного и технологического процессов;

- тестовый контроль

- отчет по анализу своей производственной  работы в учебных мастерских

- оперативное планирование работы производства, организацию процессов производства и реализации продукции;

- тестовый контроль

- защита компьютерной презентации.

- работы основных производственных цехов и вспомогательных помещений

-оценка результатов выполнения лабораторно-практических работ;

- тестовый контроль

- защита компьютерной презентации.

- основные категории производственного персонала, требования к нему

- тестовый контроль


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА По дисциплине «Техника обслуживания на предприятиях общественного питания» для специальности 100114 «Организация обслуживания в организациях общественного питания»

Авторская  учебная программа по дисциплине «Техника обслуживания на предприятиях общественного питания » предназначена для подготовки менеджеров по специальности 100114 «Организация обслужи...

Рабочая программа ОП.07 Техническое оснащение предприятий общественного питания и охрана труда

Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 43.02.01 Организация обслуживания в общественном пит...

Рабочая программа учебной дисциплины «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания».

Рабочая программа учебной дисциплины «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с Ф...

Методические указания для самостоятельной работы студентов по дисциплине «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» для специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».

Методические указания для самостоятельной работы студентов по дисциплине «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» для специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА по дисциплине ОП.2 Основы товароведения продовольственных товаров для профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Рабочая программа учебной дисциплины, разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и учебного плана по профессии 43.01.09...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА по дисциплинеОУД. 17 Основы рисования и лепки для профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Примерная  рабочая программа учебной дисциплины является частью примерной основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 по профессии Повар, кондитер, относящейся к укрупне...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.05 ОСНОВЫ КАЛЬКУЛЯЦИИ И УЧЕТА по профессии 43.01.09 Повар, кондитер со сроком обучения 3 года 10 месяцев

Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) и в соответствии с учебным планом по профессии среднего професс...