РАБОЧАЯ ПРОГРАММА по дисциплине ОП.2 Основы товароведения продовольственных товаров для профессии 19.01.17 Повар, кондитер
рабочая программа

РАССМОТРЕНА И ОДОБРЕНА

УТВЕРЖДЕНА

на заседании предметной

(цикловой) комиссии

социально-экономических дисциплин

Председатель П(Ц)К

______________Т.И.Смирнова

на заседании научно-методического совета

Протокол №___

от «___» _____________2018 г.

Председатель НМС

_______________ О.А.Шагеева

Заместитель директора по учебной  работе

______________ О.В. Стрелецкая

Всего учебных занятий,

94

(в академических часах)

в том числе:

аудиторных, из них:

60

    лекций

42

   лабораторных

-

   практических

18

   семинарских

-

самостоятельных

30

Отчетность

Дифференцированный зачет

2 семестр

Зачет

Экзамен

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕРНОЙ РАБОЧЕЙ     ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Код ПК, ОК

Умения

Знания

ПК 1.1-1.4,

ПК 2.1-2.8,

ПК 3.1-3.6,

ПК 4.1-4.5,

ПК 5.1-5.5

проводить органолептическую оценку качества и безопасности продовольственных продуктов и сырья;

оценивать условия и организовывать хранение продуктов и запасов с учетом требований системы анализа, оценки и управления  опасными факторами (ХАССП);

оформлять учетно-отчетную документацию по расходу и хранению продуктов;

осуществлять контроль хранения и расхода продуктов

ассортимент, товароведные характеристики, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения основных групп продовольственных товаров;

виды сопроводительной документации на различные группы продуктов;

методы контроля качества, безопасности пищевого сырья, продуктов;

современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов;

виды складских помещений и требования к ним;

правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков.

ОК 01

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте.

Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы.

Составить план действия.

Определять необходимые ресурсы.

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.

Реализовать составленный план.

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях.

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач.

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК 02

Определять задачи поиска информации

Определять необходимые источники информации

Планировать процесс поиска

Структурировать получаемую информацию

Выделять наиболее значимое в перечне информации

Оценивать практическую значимость результатов поиска

Оформлять результаты поиска

Номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности

Приемы структурирования информации

Формат оформления результатов поиска информации

ОК 03

Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности

Выстраивать траектории профессионального и личностного развития

Содержание актуальной нормативно-правовой документации

Современная научная и профессиональная терминология

Возможные траектории профессионального развития  и самообразования

ОК 04

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.  

Психология коллектива

Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК 05

Излагать свои мысли на государственном языке

Оформлять документы

Особенности социального и культурного контекста

Правила оформления документов.

ОК 06

Описывать значимость своей профессии

Презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Сущность гражданско-патриотической позиции

Общечеловеческие ценности

Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности

ОК 07

Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности

Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения.

ОК 09

Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач

Использовать современное программное обеспечение

Современные средства и устройства информатизации

Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональ-ной деятельности

ОК 10

Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые),

понимать тексты на базовые профессиональные темы

участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы

строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности

кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые)

писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы

основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика)

лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности

особенности произношения

правила чтения текстов профессиональной направленности

Вид учебной работы

Объем часов

Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем

94

Самостоятельная работа

В случае, если самостоятельная работа в рамках примерной программы не предусмотрена, то в данной строке  ставится прочерк. Планирование самостоятельной работы при этом  возлагается на разработчика программы образовательной организации, что предусматривает, в том числе, использование  времени вариативной части (не более 20 процентов для профессий и не более 30 процентов для специальностей).

-

Объем образовательной программы

60

в том числе:

теоретическое обучение

42

лабораторные занятия (если предусмотрено)

практические занятия (если предусмотрено)

18

курсовая работа (проект) (если предусмотрено)

-

контрольная работа

Самостоятельная работа

30

Промежуточная аттестация проводится в форме дифференцированного зачета

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем часов

Осваиваемые элементы компетенций

1

2

3

4

Тема 1.

Химический состав пищевых продуктов

1. Пищевые вещества: вода, минеральные вещества, углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты. Состав пищевых веществ, значение в питании.

2

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

2. Энергетическая ценность пищевых продуктов

Тема 1.

Классификация продовольственных товаров

Содержание учебного материала

4

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1.  Классификация продовольственных товаров.

2

2. Качество и безопасность продовольственных товаров.

2

Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание домашних заданий)

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

Тема 2.

Товароведная характеристика овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки

Содержание учебного материала

6+4

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки, в том числе региональных. Кулинарное назначение овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки

1

2. Овощи: ассортимент, показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения Использование в кулинарии.  

1

3. Плоды: ассортимент, показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения Использование в кулинарии.  

1

4. Продукты переработки плодов и овощей: ассортимент, показатели качества, условия и сроки хранения. Использование в кулинарии

1

5. Грибы: ассортимент, показатели качества свежих и переработанных грибов, упаковка, дефекты, условия и сроки хранения.  Использование в кулинарии.  

1

6. Условия и сроки хранения свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки

1

Тематика лабораторных работ

4

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Изучение хозяйственно-ботанических сортов корнеплодов и оценка качества по стандарту.

2. Изучение помологических сортов семечковых плодов и оценка качества по стандарту.

4

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

Тема 3

Товароведная характеристика зерновых товаров

Содержание учебного материала

6+6

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству зерна и продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий.  Кулинарное назначение зерновых товаров.

1

2. Показатели качества зерна.

Крупы: характеристика, ассортимент, пищевая ценность.

1

3. Мука: виды помолов, показатели качества, сорта, способы и условия хранения. Использование в кулинарии и приготовление мучных кондитерских изделий.

1

4. Хлебобулочные изделия, понятие о производстве, показатели качества, дефекты

      и болезни хлеба.

      Ассортимент хлебобулочных изделий, условия и сроки хранения и  

           транспортирования.

1

5. Виды макаронных изделий, показатели качества, дефекты, упаковка, условия и сроки хранения.

1

6. Условия и сроки хранения зерновых товаров

1

Тематика  лабораторных работ

6

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Ознакомление с ассортиментом круп  и оценка качества по стандарту

2. Ознакомление с ассортиментом  макаронных изделий и оценка качества по стандарту

3. Ознакомление с ассортиментом хлебобулочных и хлеба  изделий и оценка качества по стандарту

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

Тема 4.

Товароведная характеристика молочных товаров

Содержание учебного материала

5+2

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству молока и  молочных продуктов. Кулинарное назначение молочных товаров

1

2. Молоко. Сгущенное и сухое молоко. Кулинарное использование.

1

3. Сливки, сметана, творог, простокваша, кефир и другие кисломолочные продукты.

Мороженое Кулинарное использование.  

1

4. Сыры сычужные и кисломолочные плавленые и топленые. Кулинарное использование.  

1

5. Условия и сроки хранения молочных товаров

1

Тематика лабораторных работ

2

1. Оценка качества молока, сливок, сыров по стандарту.

2

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

Тема 5

Товароведная характеристика рыбы, рыбных продуктов

Содержание учебного материала

5+4

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству рыбы, рыбных продуктов. Кулинарное назначение рыбы, рыбных продуктов

1

2. Живая рыба. Охлажденная, мороженая рыба и рыбное филе

1

3. Соленая. Вяленая, сушеная, копченая и маринованная рыба

1

4. Рыбные консервы и пресервы. Икра

1

5. Условия и сроки хранения рыбы и рыбных продуктов

1

Тематика лабораторных работ

4

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Оценка качества рыбы по органолептическим показателям.

2. Оценка качества рыбных консервов по органолептическим показателям тары, содержимого и герметичности. Расшифровка маркировки, указанной на упаковке.

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

Тема 6.

Товароведная характеристика мяса и мясных продуктов 

Содержание учебного материала

6+2

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству, кулинарное назначение мяса и мясных продуктов.

1

2. Свежее мясо. Субпродукты. Мясо сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи

1

3. Колбасные изделия и мясокопченности. Мясные и мясорастительные консервы

1

4. Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия.

1

5. Кулинарное использование мяса и мясных продуктов

1

6. Условия. сроки хранения мяса и мясных продуктов

1

Тематика лабораторных работ

2

1. Органолептическая оценка качества мяса

2

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

Тема 7.

Товароведная характеристика, яичных продуктов, пищевых жиров

Содержание учебного материала

4+2

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству, улинарное назначение  яичных продуктов Условия, сроки хранения

2

2. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству пищевых жиров, кулинарное назначение Условия, сроки хранения

2

Тематика лабораторных работ

2

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Определение вида и категории яиц по органолептическим показателям. Ознакомление с дефектами яиц. Установление допустимых и недопустимых дефектов.

2. Ознакомление с ассортиментом и оценка качествапищевого жира по стандарту

2

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

Тема 8.

Товароведная характеристика кондитерских и вкусовых товаров 

Содержание учебного материала

4+2

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству кондитерских и вкусовых товаров. Кулинарное назначение.

2

2. Условия и сроки хранения

2

Тематика лабораторных работ

2

1. Ознакомление с ассортиментом пряностей и оценка качества по стандарту

2

Самостоятельная работа обучающихся

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

Всего:

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы оценки

ассортимент, товароведные характеристики, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения основных групп продовольственных товаров;

виды сопроводительной документации на различные группы продуктов;

методы контроля качества, безопасности пищевого сырья, продуктов;

современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов;

виды складских помещений и требования к ним;

правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Текущий контроль

при провдении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация

в форме дифференцированного зачета/ экзамена по МДК в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования.

проводить органолептическую оценку качества и безопасности продовольственных продуктов и сырья;

оценивать условия и организовывать хранение продуктов и запасов с учетом требований системы анализа, оценки и управления  опасными факторами (ХАССП);

оформлять учетно-отчетную документацию по расходу и хранению продуктов;

осуществлять контроль хранения и расхода продукто

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

Точность оценки

Соответствие требованиям инструкций, регламентов

Рациональность действий  и т.д.

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим/ лабораорным занятиям;

- оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной)  работы

- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене