РАБОЧАЯ ПРОГРАММА По дисциплине «Техника обслуживания на предприятиях общественного питания» для специальности 100114 «Организация обслуживания в организациях общественного питания»
рабочая программа по теме

Министерство образования Саратовской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Саратовской области среднего профессионального образования

«Энгельсский политехникум»

(ГБОУ СО СПО «ЭП»)

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

По дисциплине

«Техника обслуживания на предприятиях общественного питания»

для специальности 100114 «Организация обслуживания в организациях общественного питания»

г. Энгельс, 2011г.

Одобрена                                                                               Составлена в соответствии

ЦМК___________________                                               с государственными требованиями

ПРОТОКОЛ_____№ ________                                          к минимуму содержания и уровню

ПРЕДСЕДАТЕЛЬ_____________                                     подготовки выпускника  по        

                                                                                                  специальности техникума

                                                                                           100114  «Организация обслуживания                        

                                                                                          в организациях  общественного  питания»                          

                                                                                    Заместитель директора по УР

                                                                                                     _______________Л.Н. Котенко

                                                                                                         (подпись)

Автор (составитель)  Никитина Любовь Алексеевна_____________________

Внутренний

Рецензент__________________________________________________________      

                   (инициалы, фамилия полностью, должность, место работы)        

Внешний

Рецензент______________________________________________________________  

                        (инициалы, фамилия полностью, должность, место работы)        

Пояснительная записка.

Авторская  учебная программа по дисциплине «Техника обслуживания на предприятиях общественного питания » предназначена для подготовки менеджеров по специальности 100114 «Организация обслуживания в организациях общественного питания».

Учебная дисциплина «Техника обслуживания на предприятиях общественного питания» является  общепрофессиональной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для освоения специальных дисциплин.                                                                                    Целью изучения дисциплины является приобретение студентами теоретических знаний и практических навыков в области техники обслуживания.

Все вопросы программы рассматриваются с учётом проблем оптимизации и современных требований к специалисту-менеджеру, что обеспечить профессиональную компетентность будущих специалистов.

Рабочая программа составлена на основе требований Государственного образовательного стандарта.                                                                                                

Целью преподавания данного курса является:
-   формирование у студентов представления о технике и технологии обслуживания;                                                                                                                                                     - приобретение студентами теоретических знаний и практических навыков в области техники обслуживания;                                                                                                            - подготовка студентов к использованию приобретенных ими навыков в будущей трудовой деятельности.

Программой предмета предусмотрено изучение форм и методов обслуживания, знакомство с квалификационной характеристикой обслуживающего персонала, подготовкой его к обслуживанию;  техникой подготовки торговых помещений к обслуживанию; техникой встречи гостей, принятия заказа; техникой и технологией подачи блюд и напитков; правилами качественного обслуживания.

Изучение теоретического материала предусмотрено сочетать с проведением практических занятий, в ходе которых рассматриваются вопросы, обеспечивающие приобретение студентами необходимых навыков в области техники и технологии обслуживания потребителей услуг общественного питания.

В результате изучения курса " Техника обслуживания на предприятиях общественного питания " студенты должны:

знать:

 – технику безопасности в работе официанта;  требования пожарной безопасности; требования санитарии и гигиены; личную гигиену официанта; требования к квалификационным характеристикам официанта; требования к безопасности услуг; бронирование мест на ПОП;

– технику встречи гостей и основные правила качественного обслуживания; технику резервирования столов; технику успешного ведения переговоров при приёме заказа; технику расчёта с потребителями;

– технику хранения и учета столовой посуды, приборов, столового белья; технику подготовки столовой посуды, приборов, белья к обслуживанию; технику работы с подносом;  способы и технику переноса  приборов, посуды; общие правила и технику сервировки стола; технику и технологию подачи блюд и напитков;

уметь:

– использовать теоретические знания в профессиональной деятельности;

–        соблюдать правила техники безопасности при работе; соблюдать требования пожарной безопасности; соблюдать требования санитарии и личной гигиены; не допускать несчастные случаи с персоналом и посетителями;

–        качественно выполнять подготовку торговых помещений к обслуживанию; накрывать столы скатертями, осуществлять предварительную сервировку столов и дополнительную сервировку согласно принятого заказа;

–        осуществлять бронирование мест; приветствовать гостей и принимать заказ на обслуживание; успешно вести переговоры при приёме заказа;

– получать и подготавливать столовое белье, посуду, приборы к обслуживанию; заполнять журнал учета столовой посуды и приборов; составить акт боя, лома, утраты посуды и приборов;

– складывать салфетки; работать с подносом; составлять меню; производить сервировку стола по различным видам меню; подавать блюда «В обнос», «В стол», «Английским способом», подавать I, II, блюда; сладкие блюда; фрукты; ликероводочные изделия и прохладительные напитки.

– производить расчёт с посетителями.

При изучении дисциплины учтены межпредметные связи с дисциплинами: «Организация обслуживания», «Управление персоналом», «Психология и этика профессиональной деятельности» и др.

Методика изучения дисциплины строится на основе сочетания теоретического и практического обучения, уделено внимание организации самостоятельной работы студентов, способствующей формированию умений и навыков организации творческого труда, углублению профессиональной подготовки, самообразованию.

Практические занятия проводятся с целью закрепления теоретических знаний по соответствующим темам дисциплины.

В содержании дисциплины по каждой теме приведены требования к формируемым знаниям и умениям.

С целью осуществления контроля уровня усвоения программного материала предусмотрена самостоятельная работа студентов в виде выполнения рефератов, составления конспектов по темам. По окончании курса проводится зачёт в форме тестирования, охватывающий основное содержание тем дисциплины и позволяющий сделать заключение об уровне её усвоения студентами.

Тематический план учебной дисциплины на 3 курс заочного обучения по специальности 100114 «Организация обслуживания в организациях        общественного питания».

Содержание учебной дисциплины.

Раздел 1. Введение. Цели и задачи обслуживания.

Студент должен:

иметь  представление: о тенденциях развития и совершенствования  

современных технологий обслуживания;

знать:  основные понятия, предмет, цели и задачи дисциплины,

межпредметные связи; классификацию услуг общественного питания; формы и

методы обслуживания.

Введение. Предмет, цели, задачи и структура дисциплины. Межпредметные

связи. Организационные формы проведения занятий.

Основные понятия: услуга, процесс обслуживания, качество услуги, метод

и форма обслуживания, обслуживающий персонал.

Цели и задачи обслуживания. Основные правила и нормы. Услуги предприятий общественного питания: классификация, виды, характеристика. Обязательные  требования безопасности, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости услуг. Методы и формы обслуживания, их классификация. Особенности организации обслуживания   в предприятиях различных типов и классов.

Самостоятельная работа студентов

1.Работа с учебно-методической литературой, лекциями;

2.Изучение стандарта ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

  Раздел 2. Квалификационные требования к официанту

Студент должен:

знать:  требования к официантам в зависимости от квалификации; требования техники безопасности в работе официанта; требования  и правила санитарии и гигиены, личной гигиены официанта; требования пожарной безопасности; требования к безопасности услуг.

уметь:  соблюдать требования техники безопасности при работе; правила санитарии и гигиены; соблюдать правила пожарной безопасности; качественно выполнять  услуги общественного питания.

Требования к  квалификации официантов 3, 4, 5 разрядов.  Характеристика работ официантов 3, 4, 5 разрядов. Требование к соблюдению техники безопасности; соблюдению норм и правил санитарии и личной гигиены. Требование соблюдения пожарной безопасности. Личная подготовка официанта к обслуживанию. Требования к внешнему виду.

Общие требования к качеству услуг. Структура обслуживающего персонала.

 Самостоятельная работа студентов:

1. Работа с учебно-методической литературой, лекциями;
2. Составить конспект по теме «Характеристика работ официантов 3, 4, 5 разрядов».
3. Составить схемы «Структура обслуживаемого персонала» (по заданию преподавателя).
4. Выполнить реферат на тему «Анализ услуг предприятий общественного питания: безопасность, экологичность, эргономичность, комфортность, эстетичность, информативность».

Раздел 3. Техника подготовки к обслуживанию

Студент должен:

знать:  технику бронирования мест в ресторане или кафе; технику размещения гостей за столом; технику и правила хранения, учёта столовой посуды, приборов, столового белья; технику переноса посуды, приборов; последовательность и порядок проведения подготовительного этапа к обслуживанию; приемы сервировки и оформление стола.

уметь:

принимать заказ на бронирование мест; размещать гостей за столом; получать и подготавливать столовое белье, посуду и приборы к обслуживанию; работать с подносом; вести журнал учета столовой посуды и приборов; составлять акт боя, лома, утраты посуды и приборов; производить уборку зала, расстановку мебели; складывать салфетки; накрывать и менять скатерть во время обслуживания; производить сервировку стола в зависимости от вида обслуживания (завтрак, обед и ужин)

Бронирование мест. Техника и правила размещения гостей.  Уборка зала, расстановка мебели; техника накрытия столов скатертью; техника замены скатерти во время обслуживания.

 Техника получения и подготовки столового белья, посуды, приборов к обслуживанию; техника полировки посуды, приборов, стекла. Техника переноса посуды, приборов; заполнение журнала учета столовой посуды, приборов; составление акта боя, утраты и лома столовой посуды, приборов, столового белья. Техника предварительной сервировки столов.

Самостоятельная работа студентов:

1. Работа с учебно-методической литературой, лекциями;
2. Заполнение типовой формы № 74 акта боя, лома, утраты посуды и приборов.

Практическое занятие №1                                                                                                      по теме «Техника подготовки к обслуживанию»

1.Отработка техники получения и подготовки столового белья, посуды приборов к обслуживанию.                                                                                                                                      

2.Отработка техники полировки посуды и приборов.

3. Отработка техники работы с подносом;

4. Отработка техники переноса посуды.

Практическое занятие №2                                                                                                     по теме «Техника подготовки к обслуживанию»

1.Отработка техники накрытия столов скатертями; замена скатерти на чистую.

2.Отработка приёмов складывания салфеток.

3. Отработка техники сервировки стола к завтраку, обеду и ужину.

Раздел 4. Техника обслуживания потребителей

Студент должен:

знать: технику и технологию обслуживания в предприятиях разных типов  и классов; последовательность, технику и правила подачи блюд и напитков; завершающий этап обслуживания, технику и формы расчета с посетителями;

  уметь: организовывать процесс обслуживания посетителей с соблюдением последовательности всех элементов обслуживания и правил  подачи блюд и напитков; подавать блюда русским способом «в стол», «английским способом», «французским способом» и «европейским способом».

Организация процесса обслуживания в ресторанах различных  типов и классов. Техника обслуживания: встреча гостей,  размещение их в зале, предложение меню и карты вин, аперитива;  техника приема и  оформления заказа; техника    досервировки стола в соответствии с заказом;  передача заказа на производство, подача  напитков, закусок и блюд; расчет с гостями.                                                                            Последовательность и техника подачи блюд и напитков. Техника подачи продукции сервис-бара. Техника подачи блюд различными способами: французский ( в «обнос»), английский (с применением приставного стола или тележки), русский ( с использованием элементов обслуживания), европейский ( с подачей блюд в индивидуальной тарелке гостя), комбинированный.                                       Последовательность и техника подачи  холодных блюд  и закусок. Техника замены использованной посуды и приборов.  Техника досервировки  стола. Техника подачи горячих закусок.

   Техника подачи супов. Способы  и техника подачи вторых блюд. Техника подготовка стола для подачи десерта. Техника подачи горячих и холодных сладких блюд, фруктов и ягод.

Техника подачи горячих и холодных напитков, кондитерских изделий.   Завершающий этап обслуживания. Техника  расчета с потребителями. Техника уборки стола после обслуживания.

Самостоятельная работа.

1.Работа с учебно-методической литературой, лекциями.

2.Составление конспекта по теме: «Техника подачи блюд различными способами».

3.Выполнить реферат на тему «Профессиональный официант – «лицо» ресторана».

4. Составить последовательность подачи закусок, блюд и напитков.

Практическое занятие №3                                                                                                     по теме «Техника обслуживания потребителей»

1.Отработка техники встречи посетителей, подачи меню и карты вин, рекомендации при выборе напитков и блюд.

2.Отработка техники принятия заказа; подачи аперитива.

Практическое занятие № 4                                                                                                    по теме «Техника обслуживания потребителей»

1.Отработка техники досервировки стола согласно принятого заказа.

2.Отработка техники выполнения заказа: подача продукции сервис-бара.

3.Отработка техники подачи холодных блюд и закусок всеми способами подачи: «русским», «французским», «английским», «европейским» и смешанным.

Практическое занятие № 5                                                                                                    по теме «Техника обслуживания потребителей»

1.Отработка техники подачи холодных закусок.

2.Отработка техники подачи супов всеми способами подачи: «русским», «французским», «английским», «европейским» и смешанным.

Практическое занятие № 6                                                                                                   по теме «Техника обслуживания потребителей»

1.Отработка техники подачи вторых горячих блюд всеми способами подачи: «русским», «французским», «английским», «европейским» и смешанным.

2.Отработка техники подачи сладких блюд; холодных и горячих напитков.

3.Отработка техники расчёта с посетителями.

Раздел 5. Техника построения эффективной работы с потребителями

Студент должен:

знать: как завоевать доверие гостей, как держаться и вести себя при встрече посетителей и при приёме заказа, как вести переговоры; что входит в понятие качественного обслуживания и как избежать конфликтов;

уметь: налаживать контакт и доверительные отношения с посетителями, правильно держаться и вести себя с гостями согласно этике; умело со знанием дела вести переговоры при приёме заказа и выборе напитков и блюд; качественно обслуживать посетителей; избегать  и не допускать конфликтные ситуации.

Искусство обслуживания в ресторане. Профессиональные качества официанта. Профессиональная  этика официанта. Необходимые указания по успешному ведению переговоров при приёме заказа. Советы по ведению переговоров. Качество обслуживания. Избежание  конфликтов при работе официанта. Памятка официанту «как заслужить доверие гостей»

Самостоятельная работа.

1.Работа с учебно-методической литературой, лекциями.

2.Составить конспект лекций по теме «Качество обслуживания».

3. Выполнить реферат на тему «Профессиональная этика в работе официанта»

Перечень практических работ

Практическое занятие№ 1

1.Отработка техники получения и подготовки столового белья, посуды приборов к обслуживанию.                                                                                                                                      

2.Отработка техники полировки посуды и приборов.

3. Отработка техники работы с подносом;

4. Отработка техники переноса посуды.

Практическое занятие № 2

1.Отработка техники накрытия столов скатертями; замена скатерти на чистую.

2.Отработка приёмов складывания салфеток.

3. Отработка техники сервировки стола к завтраку, обеду и ужину.

Практическое занятие № 3

1.Отработка техники встречи посетителей, подачи меню и карты вин, рекомендации при выборе напитков и блюд.

2.Отработка техники принятия заказа; подачи аперитива.

Практическое занятие № 4                                                                                                    

1.Отработка техники досервировки стола согласно принятого заказа.

2.Отработка техники выполнения заказа: подача продукции сервис-бара.

3.Отработка техники подачи холодных блюд и закусок всеми способами подачи: «русским», «французским», «английским», «европейским» и смешанным.

Практическое занятие № 5                                                                                                    

1.Отработка техники подачи холодных закусок.

2.Отработка техники подачи супов всеми способами подачи: «русским», «французским», «английским», «европейским» и смешанным.

Практическое занятие № 6                                                                                                  

1.Отработка техники подачи вторых горячих блюд всеми способами подачи: «русским», «французским», «английским», «европейским» и смешанным.

2.Отработка техники подачи сладких блюд; холодных и горячих напитков.

3.Отработка техники расчёта с посетителями.

Внеаудиторная самостоятельная работа студентов по дисциплине                      «Техника обслуживания»

Используемые источники.

Федеральные законы и нормативные документы

1. ФЗ  «О защите прав потребителей» (от 09.01.96 с изменениями и дополнениями  от 17.12.99 ФЗ-212)

2. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 02.01.2000.

3. ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» 30.03.1999.

4. Правила оказания услуг общественного питания. (Постановление правительства  РФ от 15.08.97 №1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 №389)

5. Г ОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятия»

6. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

7. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему

персоналу».

8. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

Основная.

1. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях

общественного питания. – М.: Деловая литература, 2002.

Дополнительная.

1.Ахрапоткова Н.Б. «Справочник официанта, бармена». – М.; Академия, 2005

2. Белошапка  М.И. «Технология ресторанного обслуживания». – М.; Академия, 2007                                                                                                                                                   3.Инга Вольф. Современный этикет. – М.; Издательский дом «Кристина» 2009.

4.Оробейко Е.С. Организация обслуживания: рестораны и бары. М.: Эксмо, 2006.

5. Палли М. Справочник совершенного хозяина ресторана: 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. – М.; Современные ресторанные и розничные технологии, 2006.                                                                                               6. Селезнёва И.Б. «Приглашение к столу». – М.; Воскресенье, 2008

7. Хорст Ханиш. Искусство сервировки. – М.; Ниола – Пресс, 2008.

8. Журналы: « Питания и общество», «Ресторан», «Ресторанный бизнес»,

«Ресторанные ведомости», «Вы и ваш ресторан», «Гастроном».

2006.

Рекомендации по использованию Интернет-ресурсов и других электронных информационных источников:

Министерство образования Саратовской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Саратовской области среднего профессионального образования

«Энгельсский политехникум»

(ГБОУ СО СПО «ЭП»)

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

По дисциплине

«Техника обслуживания на предприятиях общественного питания»

для специальности 100114 «Организация обслуживания в организациях общественного питания»

г. Энгельс, 2011г.

Одобрена                                                                               Составлена в соответствии

ЦМК___________________                                               с государственными требованиями

ПРОТОКОЛ_____№ ________                                          к минимуму содержания и уровню

ПРЕДСЕДАТЕЛЬ_____________                                     подготовки выпускника  по        

                                                                                                  специальности техникума

                                                                                           100114  «Организация обслуживания                        

                                                                                          в организациях  общественного  питания»                          

                                                                                    Заместитель директора по УР

                                                                                                     _______________Л.Н. Котенко

                                                                                                         (подпись)

Автор (составитель)  Никитина Любовь Алексеевна_____________________

Внутренний

Рецензент__________________________________________________________      

                   (инициалы, фамилия полностью, должность, место работы)        

Внешний

Рецензент______________________________________________________________  

                        (инициалы, фамилия полностью, должность, место работы)        

Пояснительная записка.

Авторская  учебная программа по дисциплине «Техника обслуживания на предприятиях общественного питания » предназначена для подготовки менеджеров по специальности 100114 «Организация обслуживания в организациях общественного питания».

Учебная дисциплина «Техника обслуживания на предприятиях общественного питания» является  общепрофессиональной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для освоения специальных дисциплин.                                                                                    Целью изучения дисциплины является приобретение студентами теоретических знаний и практических навыков в области техники обслуживания.

Все вопросы программы рассматриваются с учётом проблем оптимизации и современных требований к специалисту-менеджеру, что обеспечить профессиональную компетентность будущих специалистов.

Рабочая программа составлена на основе требований Государственного образовательного стандарта.                                                                                                

Целью преподавания данного курса является:
-   формирование у студентов представления о технике и технологии обслуживания;                                                                                                                                                     - приобретение студентами теоретических знаний и практических навыков в области техники обслуживания;                                                                                                            - подготовка студентов к использованию приобретенных ими навыков в будущей трудовой деятельности.

Программой предмета предусмотрено изучение форм и методов обслуживания, знакомство с квалификационной характеристикой обслуживающего персонала, подготовкой его к обслуживанию;  техникой подготовки торговых помещений к обслуживанию; техникой встречи гостей, принятия заказа; техникой и технологией подачи блюд и напитков; правилами качественного обслуживания.

Изучение теоретического материала предусмотрено сочетать с проведением практических занятий, в ходе которых рассматриваются вопросы, обеспечивающие приобретение студентами необходимых навыков в области техники и технологии обслуживания потребителей услуг общественного питания.

В результате изучения курса " Техника обслуживания на предприятиях общественного питания " студенты должны:

знать:

 – технику безопасности в работе официанта;  требования пожарной безопасности; требования санитарии и гигиены; личную гигиену официанта; требования к квалификационным характеристикам официанта; требования к безопасности услуг; бронирование мест на ПОП;

– технику встречи гостей и основные правила качественного обслуживания; технику резервирования столов; технику успешного ведения переговоров при приёме заказа; технику расчёта с потребителями;

– технику хранения и учета столовой посуды, приборов, столового белья; технику подготовки столовой посуды, приборов, белья к обслуживанию; технику работы с подносом;  способы и технику переноса  приборов, посуды; общие правила и технику сервировки стола; технику и технологию подачи блюд и напитков;

уметь:

– использовать теоретические знания в профессиональной деятельности;

–        соблюдать правила техники безопасности при работе; соблюдать требования пожарной безопасности; соблюдать требования санитарии и личной гигиены; не допускать несчастные случаи с персоналом и посетителями;

–        качественно выполнять подготовку торговых помещений к обслуживанию; накрывать столы скатертями, осуществлять предварительную сервировку столов и дополнительную сервировку согласно принятого заказа;

–        осуществлять бронирование мест; приветствовать гостей и принимать заказ на обслуживание; успешно вести переговоры при приёме заказа;

– получать и подготавливать столовое белье, посуду, приборы к обслуживанию; заполнять журнал учета столовой посуды и приборов; составить акт боя, лома, утраты посуды и приборов;

– складывать салфетки; работать с подносом; составлять меню; производить сервировку стола по различным видам меню; подавать блюда «В обнос», «В стол», «Английским способом», подавать I, II, блюда; сладкие блюда; фрукты; ликероводочные изделия и прохладительные напитки.

– производить расчёт с посетителями.

При изучении дисциплины учтены межпредметные связи с дисциплинами: «Организация обслуживания», «Управление персоналом», «Психология и этика профессиональной деятельности» и др.

Методика изучения дисциплины строится на основе сочетания теоретического и практического обучения, уделено внимание организации самостоятельной работы студентов, способствующей формированию умений и навыков организации творческого труда, углублению профессиональной подготовки, самообразованию.

Практические занятия проводятся с целью закрепления теоретических знаний по соответствующим темам дисциплины.

В содержании дисциплины по каждой теме приведены требования к формируемым знаниям и умениям.

С целью осуществления контроля уровня усвоения программного материала предусмотрена самостоятельная работа студентов в виде выполнения рефератов, составления конспектов по темам. По окончании курса проводится зачёт в форме тестирования, охватывающий основное содержание тем дисциплины и позволяющий сделать заключение об уровне её усвоения студентами.

Тематический план учебной дисциплины на 3 курс заочного обучения по специальности 100114 «Организация обслуживания в организациях        общественного питания».

Содержание учебной дисциплины.

Раздел 1. Введение. Цели и задачи обслуживания.

Студент должен:

иметь  представление: о тенденциях развития и совершенствования  

современных технологий обслуживания;

знать:  основные понятия, предмет, цели и задачи дисциплины,

межпредметные связи; классификацию услуг общественного питания; формы и

методы обслуживания.

Введение. Предмет, цели, задачи и структура дисциплины. Межпредметные

связи. Организационные формы проведения занятий.

Основные понятия: услуга, процесс обслуживания, качество услуги, метод

и форма обслуживания, обслуживающий персонал.

Цели и задачи обслуживания. Основные правила и нормы. Услуги предприятий общественного питания: классификация, виды, характеристика. Обязательные  требования безопасности, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости услуг. Методы и формы обслуживания, их классификация. Особенности организации обслуживания   в предприятиях различных типов и классов.

Самостоятельная работа студентов

1.Работа с учебно-методической литературой, лекциями;

2.Изучение стандарта ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

  Раздел 2. Квалификационные требования к официанту

Студент должен:

знать:  требования к официантам в зависимости от квалификации; требования техники безопасности в работе официанта; требования  и правила санитарии и гигиены, личной гигиены официанта; требования пожарной безопасности; требования к безопасности услуг.

уметь:  соблюдать требования техники безопасности при работе; правила санитарии и гигиены; соблюдать правила пожарной безопасности; качественно выполнять  услуги общественного питания.

Требования к  квалификации официантов 3, 4, 5 разрядов.  Характеристика работ официантов 3, 4, 5 разрядов. Требование к соблюдению техники безопасности; соблюдению норм и правил санитарии и личной гигиены. Требование соблюдения пожарной безопасности. Личная подготовка официанта к обслуживанию. Требования к внешнему виду.

Общие требования к качеству услуг. Структура обслуживающего персонала.

 Самостоятельная работа студентов:

1. Работа с учебно-методической литературой, лекциями;
2. Составить конспект по теме «Характеристика работ официантов 3, 4, 5 разрядов».
3. Составить схемы «Структура обслуживаемого персонала» (по заданию преподавателя).
4. Выполнить реферат на тему «Анализ услуг предприятий общественного питания: безопасность, экологичность, эргономичность, комфортность, эстетичность, информативность».

Раздел 3. Техника подготовки к обслуживанию

Студент должен:

знать:  технику бронирования мест в ресторане или кафе; технику размещения гостей за столом; технику и правила хранения, учёта столовой посуды, приборов, столового белья; технику переноса посуды, приборов; последовательность и порядок проведения подготовительного этапа к обслуживанию; приемы сервировки и оформление стола.

уметь:

принимать заказ на бронирование мест; размещать гостей за столом; получать и подготавливать столовое белье, посуду и приборы к обслуживанию; работать с подносом; вести журнал учета столовой посуды и приборов; составлять акт боя, лома, утраты посуды и приборов; производить уборку зала, расстановку мебели; складывать салфетки; накрывать и менять скатерть во время обслуживания; производить сервировку стола в зависимости от вида обслуживания (завтрак, обед и ужин)

Бронирование мест. Техника и правила размещения гостей.  Уборка зала, расстановка мебели; техника накрытия столов скатертью; техника замены скатерти во время обслуживания.

 Техника получения и подготовки столового белья, посуды, приборов к обслуживанию; техника полировки посуды, приборов, стекла. Техника переноса посуды, приборов; заполнение журнала учета столовой посуды, приборов; составление акта боя, утраты и лома столовой посуды, приборов, столового белья. Техника предварительной сервировки столов.

Самостоятельная работа студентов:

1. Работа с учебно-методической литературой, лекциями;
2. Заполнение типовой формы № 74 акта боя, лома, утраты посуды и приборов.

Практическое занятие №1                                                                                                      по теме «Техника подготовки к обслуживанию»

1.Отработка техники получения и подготовки столового белья, посуды приборов к обслуживанию.                                                                                                                                      

2.Отработка техники полировки посуды и приборов.

3. Отработка техники работы с подносом;

4. Отработка техники переноса посуды.

Практическое занятие №2                                                                                                     по теме «Техника подготовки к обслуживанию»

1.Отработка техники накрытия столов скатертями; замена скатерти на чистую.

2.Отработка приёмов складывания салфеток.

3. Отработка техники сервировки стола к завтраку, обеду и ужину.

Раздел 4. Техника обслуживания потребителей

Студент должен:

знать: технику и технологию обслуживания в предприятиях разных типов  и классов; последовательность, технику и правила подачи блюд и напитков; завершающий этап обслуживания, технику и формы расчета с посетителями;

  уметь: организовывать процесс обслуживания посетителей с соблюдением последовательности всех элементов обслуживания и правил  подачи блюд и напитков; подавать блюда русским способом «в стол», «английским способом», «французским способом» и «европейским способом».

Организация процесса обслуживания в ресторанах различных  типов и классов. Техника обслуживания: встреча гостей,  размещение их в зале, предложение меню и карты вин, аперитива;  техника приема и  оформления заказа; техника    досервировки стола в соответствии с заказом;  передача заказа на производство, подача  напитков, закусок и блюд; расчет с гостями.                                                                            Последовательность и техника подачи блюд и напитков. Техника подачи продукции сервис-бара. Техника подачи блюд различными способами: французский ( в «обнос»), английский (с применением приставного стола или тележки), русский ( с использованием элементов обслуживания), европейский ( с подачей блюд в индивидуальной тарелке гостя), комбинированный.                                       Последовательность и техника подачи  холодных блюд  и закусок. Техника замены использованной посуды и приборов.  Техника досервировки  стола. Техника подачи горячих закусок.

   Техника подачи супов. Способы  и техника подачи вторых блюд. Техника подготовка стола для подачи десерта. Техника подачи горячих и холодных сладких блюд, фруктов и ягод.

Техника подачи горячих и холодных напитков, кондитерских изделий.   Завершающий этап обслуживания. Техника  расчета с потребителями. Техника уборки стола после обслуживания.

Самостоятельная работа.

1.Работа с учебно-методической литературой, лекциями.

2.Составление конспекта по теме: «Техника подачи блюд различными способами».

3.Выполнить реферат на тему «Профессиональный официант – «лицо» ресторана».

4. Составить последовательность подачи закусок, блюд и напитков.

Практическое занятие №3                                                                                                     по теме «Техника обслуживания потребителей»

1.Отработка техники встречи посетителей, подачи меню и карты вин, рекомендации при выборе напитков и блюд.

2.Отработка техники принятия заказа; подачи аперитива.

Практическое занятие № 4                                                                                                    по теме «Техника обслуживания потребителей»

1.Отработка техники досервировки стола согласно принятого заказа.

2.Отработка техники выполнения заказа: подача продукции сервис-бара.

3.Отработка техники подачи холодных блюд и закусок всеми способами подачи: «русским», «французским», «английским», «европейским» и смешанным.

Практическое занятие № 5                                                                                                    по теме «Техника обслуживания потребителей»

1.Отработка техники подачи холодных закусок.

2.Отработка техники подачи супов всеми способами подачи: «русским», «французским», «английским», «европейским» и смешанным.

Практическое занятие № 6                                                                                                   по теме «Техника обслуживания потребителей»

1.Отработка техники подачи вторых горячих блюд всеми способами подачи: «русским», «французским», «английским», «европейским» и смешанным.

2.Отработка техники подачи сладких блюд; холодных и горячих напитков.

3.Отработка техники расчёта с посетителями.

Раздел 5. Техника построения эффективной работы с потребителями

Студент должен:

знать: как завоевать доверие гостей, как держаться и вести себя при встрече посетителей и при приёме заказа, как вести переговоры; что входит в понятие качественного обслуживания и как избежать конфликтов;

уметь: налаживать контакт и доверительные отношения с посетителями, правильно держаться и вести себя с гостями согласно этике; умело со знанием дела вести переговоры при приёме заказа и выборе напитков и блюд; качественно обслуживать посетителей; избегать  и не допускать конфликтные ситуации.

Искусство обслуживания в ресторане. Профессиональные качества официанта. Профессиональная  этика официанта. Необходимые указания по успешному ведению переговоров при приёме заказа. Советы по ведению переговоров. Качество обслуживания. Избежание  конфликтов при работе официанта. Памятка официанту «как заслужить доверие гостей»

Самостоятельная работа.

1.Работа с учебно-методической литературой, лекциями.

2.Составить конспект лекций по теме «Качество обслуживания».

3. Выполнить реферат на тему «Профессиональная этика в работе официанта»

Перечень практических работ

Практическое занятие№ 1

1.Отработка техники получения и подготовки столового белья, посуды приборов к обслуживанию.                                                                                                                                      

2.Отработка техники полировки посуды и приборов.

3. Отработка техники работы с подносом;

4. Отработка техники переноса посуды.

Практическое занятие № 2

1.Отработка техники накрытия столов скатертями; замена скатерти на чистую.

2.Отработка приёмов складывания салфеток.

3. Отработка техники сервировки стола к завтраку, обеду и ужину.

Практическое занятие № 3

1.Отработка техники встречи посетителей, подачи меню и карты вин, рекомендации при выборе напитков и блюд.

2.Отработка техники принятия заказа; подачи аперитива.

Практическое занятие № 4                                                                                                    

1.Отработка техники досервировки стола согласно принятого заказа.

2.Отработка техники выполнения заказа: подача продукции сервис-бара.

3.Отработка техники подачи холодных блюд и закусок всеми способами подачи: «русским», «французским», «английским», «европейским» и смешанным.

Практическое занятие № 5                                                                                                    

1.Отработка техники подачи холодных закусок.

2.Отработка техники подачи супов всеми способами подачи: «русским», «французским», «английским», «европейским» и смешанным.

Практическое занятие № 6                                                                                                  

1.Отработка техники подачи вторых горячих блюд всеми способами подачи: «русским», «французским», «английским», «европейским» и смешанным.

2.Отработка техники подачи сладких блюд; холодных и горячих напитков.

3.Отработка техники расчёта с посетителями.

Внеаудиторная самостоятельная работа студентов по дисциплине                      «Техника обслуживания»

Используемые источники.

Федеральные законы и нормативные документы

1. ФЗ  «О защите прав потребителей» (от 09.01.96 с изменениями и дополнениями  от 17.12.99 ФЗ-212)

2. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 02.01.2000.

3. ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» 30.03.1999.

4. Правила оказания услуг общественного питания. (Постановление правительства  РФ от 15.08.97 №1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 №389)

5. Г ОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятия»

6. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

7. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему

персоналу».

8. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

Основная.

1. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях

общественного питания. – М.: Деловая литература, 2002.

Дополнительная.

1.Ахрапоткова Н.Б. «Справочник официанта, бармена». – М.; Академия, 2005

2. Белошапка  М.И. «Технология ресторанного обслуживания». – М.; Академия, 2007                                                                                                                                                   3.Инга Вольф. Современный этикет. – М.; Издательский дом «Кристина» 2009.

4.Оробейко Е.С. Организация обслуживания: рестораны и бары. М.: Эксмо, 2006.

5. Палли М. Справочник совершенного хозяина ресторана: 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. – М.; Современные ресторанные и розничные технологии, 2006.                                                                                               6. Селезнёва И.Б. «Приглашение к столу». – М.; Воскресенье, 2008

7. Хорст Ханиш. Искусство сервировки. – М.; Ниола – Пресс, 2008.

8. Журналы: « Питания и общество», «Ресторан», «Ресторанный бизнес»,

«Ресторанные ведомости», «Вы и ваш ресторан», «Гастроном».

2006.

Рекомендации по использованию Интернет-ресурсов и других электронных информационных источников: