МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Московской области

«Московский областной медицинский колледж №1»

(ГБПОУ МО «МосОМК №1»)

Орехово-Зуевский филиал

  ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРОЕКТ

тема

  «Сравнительный анализ химического состава шоколада разных марок»

Орехово-Зуево – 2024

Оглавление

Введение        3

Глава 1. История шоколада        5

1.1 Химический состав        5

1.2 Польза и вред шоколада        8

1.3 Увлекательные факты о шоколаде        9

Глава 2        11

2.1  Определение присутствия посторонних примесей в шоколаде        11

2.2  Обнаружение непредельных жирных кислот        11

2.3 Социальный опрос о популярности шоколада в группе 11 фарм        11

Заключение и рекомендации:        13

Список использованных источников        14

Приложение 1        15

Введение

Шоколад известен с давних пор. На сегодняшний день - это одно из самых популярных угощений. Приходя каждый день в магазин, на прилавках мы видим большой выбор шоколада по различным ценам. Шоколад не относиться к запрещённым продуктам, поэтому ощутить все его прелести может любой желающий. На этикетке можно прочитать состав, вид, калорийность этого продукта. Возникает вопрос - чем отличается, и из чего и как производят шоколад разных сортов? Каким образом шоколад влияет на человека?

Научные исследования показали, что в шоколаде содержатся мощные антиоксиданты, которые препятствуют старению, придают бодрость духа, свежесть ума и продлевают жизнь. С одной стороны есть мнение, что шоколад оказывает положительное воздействие на наш организм, с другой, что он, наоборот, вреден и вызывает привыкание, по этой причине его употребление следует ограничивать.

Актуальность: каждый день в нашем колледже и на улице можно увидеть человека с шоколадной плиткой в руках. Именно поэтому я взяла эту тему, чтобы выяснить какое же влияние на организм человека оказывает шоколад.

Цель: изучить как шоколад влияет на организм человека.

Для достижения намеченной цели были поставлены следующие задачи:

1. Изучить информацию о шоколаде: история появления, технология производства, состав и виды.
2. Узнать какие марки шоколада пользуются спросом у учащихся нашего колледжа.
3. Провести эксперимент в лаборатории.
4. Сравнить состав шоколада разных марок.
5. Проинформировать людей о пользе и вреде шоколада.
6. Подготовить публичную защиту и представить готовый продукт.

Методы исследования:

1. Теоретический анализ.
2. Наблюдение.
3. Исследование и опрос.

Объект исследования: шоколад.

Глава 1. История шоколада

1.1 Химический состав

Шоколад пришел в Европу из Южной Америки. Правда, он очень сильно изменился с момента попадания на наш континент. В самом начале  какао-плоды срезают, достают из них зерна и очищают их от оболочки. Перед тем, как изготовить шоколад, бобы подвергают ферментации. Их складируют в деревянные ящики, хорошо продуваемые воздухом. 8 дней хранения в таком ящике помогают усилить шоколадный аромат. Далее зерна подсушивают, ссыпают в мешки и отправляют покупателям.

Последовательность производства:

• В специальных машинах зерна сортируют по фракциям. От размера зависят химический состав и вкусовые качества будущего шоколада.
• Бобы обжариваются при +120…+140°С, удаляется шелуха.
• Плоды измельчают и отправляют в особую печь при температуре +40°С, чтобы из порошка начало выделяться масло.
• Массу смешивают с сахаром, какао-маслом, орешками, ягодами и другими добавками.
• Далее проводят вальцевание. Шоколадную массу перемешивают в мельницах и доводят до однородного состояния.
• Один из самых интересных процессов – конширование. Подготовленная масса 3 дня беспрерывно перемешивается при температуре +50…+80°С. Это делается, чтобы удалить сторонние запахи и дубильные вещества, улучшить вкус.
• Далее шоколадная смесь разливается по нагретым формам и охлаждается.
• Готовые шоколадные плитки пакуют в фольгу или бумагу, отправляют в продажу. Но перед этим проводят контроль качества.

Очень важно в процессе изготовления шоколада следить за влажностью и температурой. Отклонения от нужных показателей могут сказаться на вкусе и внешнем виде продукта. На больших фабриках технологическая производственная линия автоматизирована. Но есть и мануфактуры, где шоколад делают вручную. И рабочие процессы, в основном, осуществляются за счёт ручного труда.

Рецептура шоколада изменялась и совершенствовалась со временем. Сейчас в рецепт входят три главных компонента: какао-порошок, какао-масло и молоко. В качестве добавок используют сахар, ваниль, мед, а еще – морскую соль, перец чили, ягоды, фрукты, орехи и другие ингредиенты. Полный состав зависит от разновидности шоколада, а их три:

• Горький (темный). В него входят какао порошок, какао-масло и сахар. Чем больше в рецепте порошка, тем насыщеннее вкус и ярче аромат.
• Молочный. Делается из того же, из чего делают горький шоколад, и дополнительно используется сухое молоко.
• Белый. Делается из какао-масла, молока и сахара. В нем нет тертого (порошкообразного) какао. Именно порошок придает коричневый цвет, а без него продукт получается белым.
• Шоколад самый сложный по химическому составу пищевой продукт: в него входят 380 веществ, среди которых: жиры, белки, углеводы, дубильные вещества; алкалоиды: кофеин, танин и теобромин; нейромедиаторы: дофамин, гистамин; аминокислоты: триптофан, аргинин. Шоколад богат и другими веществами. Есть в нём и витамины В1, В2 и РР. В нем много калия и не обижен шоколад кальцием, магнием, железом и другим микроэлементами. 

В состав шоколада входят:

• углеводы - 5-55%;
• жир - 30-38%;
• белок- 5-8%;
• алкалоиды (теобромин и кофеин) - приблизительно 0,5%

• дубильные и минеральные вещества - приблизительно 1%.
• Энергетическая ценность (в 100 г продукта) – 680 калорий.

В шоколаде не должно быть других жиров, кроме какао-масла. Такие добавки, как молочный жир, пальмовое, кокосовое или арахисовое масла, существенно ухудшают качество этой плитки.

По содержанию какао - порошка шоколад делится на:

• горький - более 60%;
• полугорький (десертный) - около 50%;
• молочный - около 30%.

В зависимости от способа обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и обыкновенную.  

Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55%.

Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63%.   Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 часов.  При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки. Хранят шоколад при температуре 180С и относительной влажности воздуха 75%.

При этих условиях шоколад сохраняется в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки:

• десертный и обыкновенный без добавлений – 6 месяцев,
• весовой без добавлений незавёрнутый – 4 месяца,

• десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке без добавлений – 3 месяца,
• весовой с добавлениями, незавёрнутый – 2 месяца,
• шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов – 1 месяц.

1.2 Польза и вред шоколада

Польза шоколада — полезные свойства

1. Шоколад – отличный антидепрессант: он убивает печаль, прогоняет тоску. А еще – улучшает настроение и заряжает бодростью.
2. Шоколад спасает нас от инфарктов, инсультов и атеросклероза: чудодейственные эфирные масла, которые содержатся в этом благородном продукте, препятствуют отложению холестерина на стенках сосудов. Шоколад, как вино и виноград, богат флавоноидами, что не дают слипаться тромбоцитам. В половинке плитки темного шоколада их такое же количество, как в 5 чашках зеленого чая и 6 яблоках.

3. Шоколад укрепляет сосуды, улучшает кровообращение и состав крови, нормализует кровяное давление и повышает чувствительность к инсулину. Предпочитая шоколад другим лакомствам, мы снижаем вероятность развития сахарного диабета.

4. Шоколад защищает нас от рака и язвенной болезни, так как он мощный антиоксидант. Шоколад, как и зеленый чай, содержит катехин, что снижает количество вредных свободных радикалов в крови. Ученые доказали: если каждый день съедать до 40 г этого вкусного лакомства, значительно снижается риск развития онкологии.

5. Шоколад улучшает память, повышает внимание, стимулирует мозговую деятельность. Он также очень полезен для людей преклонного возраста, так как помогает предотвратить старческое слабоумие.

6. Шоколад – прекрасное средство для профилактики простуды: в какао содержится вещество теобромин, что лечит кашель. Поэтому шоколад при сильном кашле помогает лучше любых таблеток: он купирует воспаление и ослабляют боль.

7. Шоколад улучшает пищеварение: шоколад хорошего качества стимулирует сокращение мышц кишечника, что благотворно сказывается на его работе, а также улучшает усвоение организмом сахара, что находится в продуктах питания. Танин, что содержится в шоколаде, оказывает легкое слабительное действие и способствует выведению токсинов из организма.

Вред шоколада

1. Другое дело – когда человек покупает дешевый продукт и не умеет ограничивать себя в его потреблении. Вред шоколада для организма человека будет ощутимым, если кушать его безмерно. Есть также ряд противопоказаний к употреблению такого лакомства.

2. Противопоказания и ограничения: заболевания печени, нарушенные обменные процессы, избыточный вес, диабет (для людей, больных этим недугом, есть альтернативные сладости, в которых не содержится сахар).

1.3 Увлекательные факты о шоколаде

• 50 мг кофеина в каждой шоколадке Столько же, сколько и в одной чашке эспрессо.
• Шоколад существует в четырех видах Известны темный, белый и молочный виды шоколада, однако есть еще белокурый шоколад. Его создали случайно. На вкус он немного маслянистый и в нем содержится 32% какао.
• Белый шоколад не очень-то и шоколад Он содержит масло какао, но какао-порошка в нем нет. Масло невкусное, поэтому в белый шоколад добавляют сахар, молочный жир и ваниль.
•  Шоколадная промышленность имеет ежегодный оборот больше 75 млрд долларов Производство шоколада - одно из самых успешных в мире.
• Конфеты M&M’s были в космосе больше 130 раз Именно эти шоколадные конфеты стали любимым лакомством американских астронавтов
• Шоколадка весом в 5,8 тонны 7 октября на фабрике Thorntons plc (Великобритания) была изготовлена самая большая плитка шоколада
•  Шоколад позволяет забыть о еде 10 г хорошего качественного шоколада позволяет надолго забыть о еде.
•  Учеными было доказано, что чашка горячего шоколада подавит кашельный рефлекс и успокоит больное горло.
•  Военные получали зарплату шоколадом Компания Mars рассказала, что у некоторых военных 18 века была зарплата в виде шоколада.

Глава 2 Исследование химического состава шоколада

2.1  Определение присутствия посторонних примесей в шоколаде

Цель: Определение присутствия посторонних примесей в шоколаде.

Инвентарь и реактивы: колба, пробирка, плита, шоколад, йод, вода.

Ход работы:

В колбу налить немного горячей воды, опустить небольшой кусочек шоколада поставить колбу на водяную баню.  Дождаться полного растворения шоколада и прибавить несколько капель йода.

Реакция: Если шоколад размешан мучнистыми или крахмалистыми веществами, то отвар окрасится в синеватый цвет; отвар чистого нефальсифицированного шоколада под влиянием того же реактива окрашивается слегка зеленоватым цветом.

Вывод: отвар окрасился в темно-зелёный цвет, поэтому делаю вывод, что в шоколаде не содержатся посторонние примеси.

2.2  Обнаружение непредельных жирных кислот

Цель: узнать содержит шоколад жировые кислоты или нет.

Инвентарь и реактивы: фильтровальная бумага, шоколад, раствора KMnO4.

Ход работы: Кусочек шоколада обернуть фильтровальной бумагой и надавить на него. На бумаге должны появиться жировые пятна. На пятно поместить каплю слабого раствора KMnO4. 

Реакция: Образуется бурый MnO2 из-за протекания окислительно-восстановительной реакции.

Вывод: На фильтровальной бумаге появился бурый оттенок, это значит, что в шоколаде содержатся непредельные жирные кислоты.

2.3 Социальный опрос о популярности шоколада в группе 11 фарм

Я провела опрос в группе 11 Фарм. Опрос был проведён среди 24 человек, в ходе, которого были заданы следующие вопросы :

1. Как часто вы едите шоколад ?

1. Каждый день
2. Раз в неделю
3. Не ем

2. Знаете ли вы как производится шоколад ?

1. Да
2. Нет

3. Опираетесь ли вы на состав шоколада при выборе ?

1. Да
2. нет

4. Какую марку шоколада вы покупаете чаще всего ?

1. Alpen Gold
2. Ritter sport
3. Milka
4. Алёнка

5. Важен ли для вас дизайн упаковки ?

1. Да
2. нет

После проведения опроса я получила следующие данные :

1. 42% едят шоколад каждый день; 53% раз в неделю; 5% не едят совсем;
2. 84% знают как производят шоколад; 16% не знают;
3. 42% опираются на состав; 58% нет;
4. 50% предпочитают Alpen Gold; 11% Ritter sport; 6% Алёнку; 33% Milka
5. Для 53% важен дизайн упаковки; 47% не важен

Заключение и рекомендации:

Таким образом, в ходе проделанной работы мы изучили состав и свойства шоколада, его влияние на организм человека, проверили экспериментальным путём содержание веществ в образцах.

В результате можно сделать следующие выводы:

1. Шоколад в умеренных количествах оказывает положительное влияние на здоровье человека.
2. Узнал как производится и сколько хранится.
3. Пищевая ценность шоколада обуславливается, прежде всего, физиологической ценностью и зависит от состава веществ, оказывающих воздействие на организм человека. Физиологическая ценность шоколада определяется наличием биологически активных веществ (теобромина, кофеина и дубильных веществ), стимулирующих деятельность организма человека

Рекомендации:
1. Шоколад полезен для сердца и сосудов, в лечебных целях лучше использовать лишь высококачественные сорта горького шоколада.

1. Не употреблять шоколад на ночь, так как он обладает возбуждающим эффектом для нервной системы.

3.Употреблять не более 30 гр. шоколада в день.

4.Отдавать предпочтение сортам шоколада с высоким содержанием какао.

Список использованных источников

1. Богданов А. К.- «Шоколад в русской традиции» Москва «Очерки» 1996
2. Ималина, А. А. Химия вокруг нас здоровье [Текст]: научно-популярное издание / Ималина А.А. – М.: АСТ, 2006. – 152 с.
3. Книга о вкусной и здоровой пище. – Москва «Пищевая промышленность» 1963
4. https://www.kp.ru/family/eda/molochnyj-shokolad-polza-i-vred/
5. https://ru.wikipedia.org/wiki/Шоколад

Приложение 1

Рисунок 1 - инвентарь

Рисунок 2- плавление шоколада

Рисунок 3- добавление йода в пробирку

Рисунок4- образовался темно зелёный осадок

Рисунок 5- 2 опыт на бумаге

Рисунок 6- образовался бурый окрас