КТР по физхим
календарно-тематическое планирование

№

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала (основное и профессионально-ориентированное), лабораторные и практические занятия, прикладной модуль (при наличии)

Объем часов

Тип урока,

Наглядные пособия, ТСО

Календарные сроки

Межпредметные связи

ДЗ

Раздел 1. Свойства мяса

Введение

1-2

Предмет и задачи дисциплины. История развития дисциплины, ее основоположники.

2

Тема 1.1.

Свойства мяса

3-4

Цвет, вкус и аромат мяса. Консистенция мяса.

2

5-6

Влагосвязывающая и влагоудерживающая способность мяса

2

7-10

Белковые вещества мышечной ткани, их локализация, свойств.

4

11-18

Белковые вещества мышечной ткани, их локализация, свойств.

8

19-20

Составление суточного пищевого рациона

2

21-22

Обнаружение крахмала в мясе и других продуктах питания

2

Тема 1.2.

Автолитические изменения в послеубойный период

23-30

Автолитические изменения в мышечной ткани в послеубойный период, изменения углеводной системы, автолитические превращения тканевых жиров.

Автолитические превращения крови.  Автолитические изменения, происходящие во внутренних органах животных.

Автолитическиее превращения тканевых жиров

8

31-36

Определение рН мяса и его направление на переработку в зависимости от состояния _NOR_PSE_DFD

6

Тема 1. 3.

Физико-химические и биохимические превращения крови

37-38

Пищевая ценность крови. Свертывание   крови

2

Тема1.4.

 Окислительные изменения жиров

39-40

Окислительные изменения жиров. Способы предотвращения жиров от порчи.

2

41-42

Физико-химические свойства жиров

2

Раздел 2. Изменение свойств мяса и мясопродуктов под действием технологических факторов

Тема 2. 1.

Изменения коллагена при технологической обработке.

43-46

Изменения коллагена при технологической обработке.

4

Тема 2. 2.  Физико-химические изменения мяса при холодильной обработке

47-50

Физико-химические изменения мяса при замораживании и хранении мяса. Влияние замораживания на микрофлору.

4

51-54

Автолитические изменения мяса при замораживании. Изменения мясопродуктов при взаимодействии с внешней средой

4

55-56

Выбор условий замораживания и хранения

2

Тема 2.3.

Изменения мяса в процессе посола

57-60

Посол- как диффузионно-осмотический процесс. Изменение составных частей вкуса и аромата мяса при посоле. Консервирующее действие соли. Роль сахара в посоле.

4

61-64

 Изменения морфологической и химической структуры тканей. Изменения составных частей мяса при посоле различными способами

4

65-66

Использование нитрита, аскорбинатов, сахаров при посоле

2

Тема 2.4.

Изменения мяса в процессе копчения и при тепловом воздействии

67-69

Состав коптильной среды. Биохимические изменения свойств мяса при копчении. Изменения консистенции, вкуса, окраски мясных продуктов при копчении. Консервирующий эффект копчения.

Изменение составных компонентов мяса при тепловой обработке. Образование веществ, формирующих вкус и аромат мясных продуктов

3

70

Изменения в мясе и мясопродуктах при высокотемпературном нагреве

Сушка-как способ консервирования

1

Тема 2.5.

Методы улучшения консистенции мяса

71

Использование размягчителей мяса. Применение ферментных препаратов для обработки низкосортного мяса. Применение фосфатов и цитратов для регулирования рН среды мясных продуктов

1

Раздел 3. Изменения мяса под воздействием ферментов микроорганизмов

Тема 3.1.

Изменения мяса под воздействием ферментов микроорганизмов

72

Микробиальная порча мяса: гниение, плесневение

1

Классификация мяса по степени свежести Факторы, подавляющие жизнедеятельность микрофлоры

Промежуточная аттестация (зачет)

Всего

72

№

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала (основное и профессионально-ориентированное), лабораторные и практические занятия, прикладной модуль (при наличии)

Объем часов

Тип урока,

Наглядные пособия, ТСО

Календарные сроки

Межпредметные связи

ДЗ

Раздел 1. Свойства мяса

Тема 1.1.

Свойства мяса

1-8

ПР. Белковые вещества мышечной ткани, их локализация, свойств.

8

9-10

ПР. Составление суточного пищевого рациона

2

11-12

ЛР. Обнаружение крахмала в мясе и других продуктах питания

2

Тема 1.2.

Автолитические изменения в послеубойный период

13-18

ЛР. Определение рН мяса и его направление на переработку в зависимости от состояния _NOR_PSE_DFD

6

Тема1.4.

 Окислительные изменения жиров

19-20

ПР. Физико-химические свойства жиров

2

Раздел 2. Изменение свойств мяса и мясопродуктов под действием технологических факторов

Тема 2. 2.  Физико-химические изменения мяса при холодильной обработке

21-22

ПР. Выбор условий замораживания и хранения

2

Тема 2.3.

Изменения мяса в процессе посола

23-24

ПР. Исследование факторов, влияющих на скорость посола мяса

2

25-26

ПР. Исследование факторов, влияющих на стабильность окраски мясопродуктов при посоле

2

Тема 2.5.

Методы улучшения консистенции мяса

27-28

ЛР. Исследование ферментного препарата Протепсин

2

Раздел 3. Изменения мяса под воздействием ферментов микроорганизмов

Тема 3.1.

Изменения мяса под воздействием ферментов микроорганизмов

29-32

ЛР. Определение свежести мяса

4

Промежуточная аттестация (зачет)

Всего

32