Публикации в педагогических, методических изданиях, сборниках научно-практических конференций
статья по теме

План – конспект урока теоретического обучения.

Преподаватель:  Эрцикова А.Н.

Группа: 916

Профессия: «Повар - кондитер».

МДК 01: «Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов»

Тема урока: «Технология приготовления жареных овощных блюд»

Тип урока: комбинированный

Цель урока:

Обучающая: сформировать знания о технологии приготовления жареных овощных блюд, требования к качеству и условиях хранения.

Задачи:

1. Подготовить учащихся к восприятию учебного материала и практической работе.

2. Организовать самоконтроль учащихся.

Развивающая: развивать мышление, навыки самостоятельной работы.

Задачи:

1.Организация работы с учебной литературой.

2.Организация самостоятельной деятельности учащихся по определению требования качества блюд из теста.

Организовать рефлексию деятельности

Воспитательная: формирование интереса к профессии, ответственность за качество.

Задачи:

1. Мотивация учебной деятельности.

2. Подготовка доклада.

Методы обучения: рассказ с элементами беседы, самостоятельная работа учащихся, демонстративный, самоконтроль, рефлексия.

Оснащенность урока:

1.Нормативная литература:  Сборник  рецептур и кулинарных изделий для ПОП.

Учебная литература: Н.А. Анфимова «Кулинария»

Справочная: В.С. Баранов «Справочник - технолога»

Дополнительная литература: А.А. Шилов «Повар»

ЦОР: http://spm.kubsu.ru//-
http://www.studentochka.ru/

http://www.chkt.chuvashia.ru/

diz_cpektr@mail.ru  

2.Материально – техническое оснащение: 

Ноутбук – использование при демонстрация слайдов, видеоматериала;

мультимедийный проектор - демонстрация слайдов;

Экран выдвижной - демонстрация слайдов, видеоматериала;

Доска меловая -  демонстрация записей;

3.Дидактический материал:

Тесты - для текущего контроля.

Карточка-задания.

Мультимедийная презентация.

Структурно – логичесике связи:

Межпредметные связи:

1. С предметом «Товароведение пищевых продуктов» - подготовка продуктов, пищевая ценность.
2. С предметом «Оборудование» - электрическое оборудование.
3. С предметом «Организация производства, обслуживания» - способы сервировки и подачи блюд.
4. С «производственным обучением» – приготовление и оформление жареных овощных блюд.

Внутрипредметные:

        Тема: «Технология приготовления  и оформления блюд из овощей».

Ход урока:

1. Организационный момент (1-2 мин)

1. Приветствие учащихся.
2. Проверка количества отсутствующих учащихся по рапортичке.
3. Проверка готовности к уроку учащихся и кабинета.

1. Опрос - актуализация(15 мин.)

Сейчас ребята мы проверим знания по пройденному материалу в виде тестирования. Вам раздается два листочка на одном пишите фамилию, имя, группу, вариант. На другой вы переписываете свои ответы после чего вы сможете определить уровень своих знаний по предыдущей теме. Вам дается 7 мин. По истечению этого времени  вы сдаете листочек с ответами. Ответы на тестирование вы увидите на экране.

3. Подготовка учащихся к восприятию нового учебного материала (4-5 мин).

1.  Сообщение темы урока, её значение.
2.  Разъяснение цели и задач урока.
3.  Мотивация учебной деятельности.

Самостоятельная работа учащихся. (доклад Черкасовой А.  3 мин.)

Вчера было дано домашнее задание Черкасовой Анастасии сообщение на тему «Значение блюд из овощей в питании человека»

Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Блюда из овощей пользуются популярностью в нашей стране.

Какие блюда из овощей вы знаете?

Какие жареные блюда из овощей вы готовили дома?

Сегодня мы с вами изучим технологию приготовления  жаренных овощных блюд, в которые входят: котлеты морковные, котлеты свекольные, шницель из капусты, котлеты картофельные, зразы картофельные. Основным сырьем для приготовления блюд являются овощи.

4. Формирование новых знаний (53-55).

Тема: Технология приготовления жареных овощных блюд 

План урока:

1. Температурный режим и правила приготовления блюд из овощей: котлеты морковные, котлеты свекольные, шницель из капусты, котлеты картофельные, зразы картофельные. Способы сервировки и подачи блюд из овощей. Варианты оформления для подачи.
2. Температура подачи.
3. Правила хранения и сроки реализации.

1. Температурный режим и правила приготовления блюд из овощей: котлеты морковные, котлеты свекольные, шницель из капусты, котлеты картофельные, зразы картофельные.

Котлеты морковные.

Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, кладут в глубокую посуду, добавляют молоко или молоко с бульоном, или воду, маргарин или сливочное масло и припускают почти до готовности. Затем всыпают струйкой манную крупу, хорошо размешивают и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до температуры 40…50 0С, добавляют яйца, соль, протертый творог и все хорошо перемешивают.

Котлеты можно приготовить без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом.

Формовка. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке, придают форму котлет, укладывают на противень с разогретым жиром, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Другой способ приготовления. Очищенную морковь нарезают на части и припускают с небольшим количеством воды. Затем морковь измельчают на протирочной машине или мясорубке, добавляют молоко и маргарин, нагревают до кипения, всыпают манную крупу и проваривают. После этого охлаждают, вводят яйца, соль и все хорошо перемешивают. В массу можно добавить сахар (3…5 гр на порцию). Готовую массу разделывают на порции, панируют и жарят.

Котлеты свекольные.

Свеклу варят или пекут в кожице, затем очищают, протирают или пропускают через овощерезку, кладут в глубокую посуду, добавляют маргарин, прогревают, после чего всыпают при помешивании манную крупу, проваривают и охлаждают. В охлажденную массу добавляют яйца, соль, разделывают на порции, панируют в сухарях и формуют котлеты. Жарят и отпускают.

Самостоятельная работа учащихся с учебником.(5 мин.)

Откройте учебник на странице 206, запишите  Котлеты свекольные

Шницель из капусты.

Кочан капусты  после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10…12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон и отпускают.

Котлеты картофельные.

Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до температуры 50…400С, вводят яйца и хорошо перемешивают; можно добавить 10…15 г пассерованного репчатого лука, соответственно увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке и придают форму котлет. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу, отпускают.

Зразы картофельные.

Картофельную массу приготовляют так же, как для котлет, разделывают на порции, придают форму лепешки, на середину кладут фарш, соединяют края, панируют в сухарях или муке и формуют, придавая форму кирпичика с овальными краями. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для фарша: репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют и соединяют с рубленными вареными яйцами, с нарезанной зеленью петрушки, с солью, молотым  перцем и перемешивают. Вместо яиц можно положить мелкорубленные вареные грибы или морковь, нарезанную соломкой и припущенную с маргарином.

1. Способы сервировки и подачи жареных блюд из овощей. Варианты оформления для подачи.

Котлеты морковные, свекольные отпускают в мелкой столовой тарелке по 2 шт. на порцию  с маслом 10 гр, со сметаной 25 гр., с соусом молочным или сметанным 75 гр.

Шницель из капусты при отпуске кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным масло или маргарином 10 гр., или подливают соус молочный или сметанный 75 гр., сметану подают в соуснике отдельно.

Котлеты картофельные отпускают по 2 шт в тарелку или на порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином 10 гр, либо сбоку к котлетам подливают соус (сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый), сметану и соус можно подать отдельно в соуснике.

Зразы при отпуске кладут по 2 шт. на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином, или соусом (томатным, сметанным. грибным), сметану подают отдельно или подливают на блюдо.

2. Температура подачи 60-650С
3. Правила хранения и сроки реализации и требования к качеству готовых блюд.

Блюда из овощей хранят в горячем состоянии, не более 2 часов, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С)

4. Закрепление и применение знаний (4-5 мин).

Ответьте на вопросы и выполните задания:

1. Каково значение овощных блюд в питании?
2. Как сохранить витамин С при тепловой обработке овощей?
3. Как измельчают овощи для приготовления котлет морковных и свекольных? 
4. Какие блюда приготавливают из картофельной массы?
5. Какие фарши можно использовать для зраз картофельных?
6. Расскажите технологию приготовления фарша для зраз.
7. Перечислите виды тепловой обработки при приготовлении блюд из овощей?
8. Температура подачи  горячих блюд?

5. Домашнее задание (1-2 мин)

Отметить требования к качеству блюд в таблице.

6. Подведение итогов урока (4-5 мин).

Рефлексия

Современные педагогические методы и технологии в профессиональном образовании.

«План конспект урока с организацией самостоятельной работы обучающихся на уроке»                                                                                    

Эрцикова Анна Николаевна, преподаватель спецдисциплин  АУ СПО «Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции» Минобразования Чувашии

Город Чебоксары, Чувашская Республика

«План конспект урока с организацией самостоятельной работы обучающихся на уроке»

Тема урока: «Рубленые полуфабрикаты из мяса»

Тип урока: комбинированный

Цель урока:

Обучающая: сформировать знания о технологии приготовления натурально-рубленой и котлетной массы и полуфабрикатов из них, требованиях к качеству и условиях хранения полуфабрикатов.

Задачи:

1. Проконтролировать степень усвоения предыдущей темы.
2. Подготовить учащихся к восприятию учебного материала.

2. Организовать самоконтроль учащихся.

Развивающая: развивать мышление, навыки самостоятельной работы.

Задачи:

1.Организовать работу с учебной литературой.

2.Организовать самостоятельную деятельность учащихся по определению требований к качеству полуфабрикатов.

3.Организовать рефлексию деятельности.

Воспитательная: сформировать интерес к профессии, ответственность за качество.

Задачи:

1. Мотивация учебной деятельности.

2. Подготовка сообщения.

Методы и приемы обучения: рассказ с элементами беседы, самостоятельная работа обучающихся, метод сравнения, самоконтроль, рефлексия.

Оснащенность урока:

1.Нормативная литература:  Сборник  рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Профи, 2011.

Учебная литература: Н.А. Анфимова «Кулинария», 2012 г.

2.Материально – техническое оснащение: 

Доска меловая -  демонстрация записей;

3.Дидактический материал:

Тесты множественного выбора (по вариантам) для текущего контроля.

Структурно – логические связи:

Межпредметные связи:

1.ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве: с темой «Микробиология основных пищевых продуктов».

2. ОП 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров: с темами «Пищевая ценность продуктов», «Основы хранения пищевых продуктов».

3.ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места: с темой «Организация рабочего места»

Внутрипредметные: с темами:

1.1. Товароведная характеристика сырья.

1.2. Организация производства и производственный инвентарь.

1.3. Технологическое оборудование.

Ход урока:

1. Организационный момент (1-2 мин)

1. Приветствие учащихся.
2. Проверка количества отсутствующих учащихся по рапортичке.
3. Проверка готовности к уроку учащихся и кабинета.
4. Сообщение о предстоящей деятельности.

1. Контроль знаний (15 мин.)

Учащимся предлагается в течение 10 минут ответить на 10 вопросов, выбрав один правильный ответ. Ответы зафиксировать на двух листочках, один из которых они сдают преподавателю на проверку, другой оставляют себе для проведения самоконтроля. Затем обсуждаются результаты.

3. Подготовка учащихся к восприятию нового учебного материала (4-5 мин).

1.  Сообщение темы урока, её значение.
2.  Вовлечение учащихся в постановку целей и задач.

Мотивация учебной деятельности в форме беседы, с заслушиванием сообщения одного из учащихся о значении мяса в питании человека.

4. Формирование новых знаний (53-55).

Тема: Технология приготовления жареных овощных блюд 

Вопросы для изучения на уроке:

1. Технология приготовления натурально-рубленой массы и полуфабрикатов из нее
2. Технология приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
3. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из мяса.

1. Правила приготовления натурально-рубленой массы и полуфабрикатов из нее.

Рецептура: мясо 800 г, шпик 120 г, молоко или вода 70 г, выход 1000 г.

Мясо зачищают от сухожилий и пленок и нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой - два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают.

На основании вышеизложенной технологии приготовления попробуйте составить технологическую схему приготовления натурально-рубленной массы.

Из рубленой массы приготовляют разные полуфабрикаты.

Бифштекс рубленый. Шпик нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленой массой, порционируют и придают изделиям овально приплюснутую форму толщиной 2 см. Используют по 1 шт на порцию.

Котлеты натуральные рубленые. Массу приготовляют из мяса баранины, порционируют, придают изделиям овальную форму с одним заостренным концом, толщиной 1,5 см. Используют по 1 шт на порцию.

Шницель натуральный рубленый. Массу приготовляют из свинины, баранины или говядины, порционируют, придают овальную форму толщиной 1 см, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

(откройте учебник на странице 82, запишите технологию приготовления шницеля натурального рубленого).

Фрикадельки. Мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным сырым репчатым луком, сырыми яйцами, перцем, солью, добавляют воду и все хорошо перемешивают, затем разделывают на порции в виде шариков по 7…10 г.

Люля-кебаб. Полуфабрикаты приготовляют из рубленой массы мяса баранины. Мясо нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом (курдючным), пропускают через мясорубку 2-3 раза, кладут соль, перец и хорошо перемешивают. Затем ставят в холодильник на 2…3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажке. Используют по 2-3 шт. на порцию.

(откройте учебник на странице 82, запишите технологию приготовления люля-кебаб).

1. Правила приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Рецептура: На 1000 г мяса берут 250 г хлеба, 300 мл. воды или молока, 20 г соли и 1 г перца молотого.

Мясо зачищают от сухожилий и пленок, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб без корок замачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом. Кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир, и изделия получаются менее сочными и вкусными.

Попробуйте составить технологическую схему приготовления рубленной массы.

Из котлетной массы приготовляют разные полуфабрикаты.

Котлеты. Котлетную массу развешивают на порции, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом толщиной 1,5 см, длиной 10-12 см, шириной 5 мсм. Используют по 1-2 шт. на порцию.

Шницель рубленый. Котлетную массу порционируют, панируют, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1 см. используют по 1 шт. на порцию. (Откройте учебник на странице 85, запишите технологию приготовления шницеля рубленого).

Зразы рубленые. Котлетную массу приготовляют с меньшим содержанием хлеба, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Используют по 1-2 шт. на порцию.

Для фарша используют пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают.

Тефтели. Котлетную массу приготовляют с меньшим содержанием хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке. Используют по 2-4шт. на порцию.

Рулет. Котлетную массу приготовляют с меньшим содержанием хлеба. На смоченную салфетку или марлю раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см, на середину его по длине кладут фарш (рис стр. 85). Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз с салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают сухарями, а также делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины.

Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом, или рубленые яйца или пассерованный репчатый лук.

2. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из мяса.

Мясной фарш, вырабатываемый мясоперерабатывающими предприятиями – не более 24 ч, предприятиями общественного питания – не более 12 часов.  Подготовленные полуфабрикаты из рубленой и котлетной массы хранят при температуре 2…4 С. Их укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят не более 24 ч.

3. Закрепление и применение знаний (4-5 мин).

Для закрепления используются вопросы на воспроизведение учебного материала, сравнительного характера и решение проблемных ситуаций:

1. Каково значение мяса в питании человека?
2. Какие питательные вещества содержит мясо?
3. Как измельчают мясо для приготовления натурально-рубленой массы? 
4. Расскажите технологию приготовления бифштекса рубленого.
5. Как измельчают мясо для приготовления котлетной массы?
6. В чем отличия натурально-рубленой массы от котлетной?
7. Какие фарши можно использовать для приготовления рулета?
8. Какие отличия имеют фрикадельки и тефтели?
9. Перечислите правила хранения полуфабрикатов из рубленой и котлетной массы.
10. Полуфабрикат из котлетной массы неоднородный с комочками. Определите, какова причина дефекта и как можно исправить.

 Домашнее задание (1-2 мин)

Рассчитать количество мяса для приготовления 30 порций «Бифштекса рубленого» с массой выхода 75 гр.

4. Подведение итогов урока (4-5 мин).

Рефлексия

Вопросы для рефлексии:

1. Что нового вы узнали на сегодняшнем уроке?
2. Что вас удивило?
3. Что вызвало затруднения?
4. С чем Вы справились легко?