«Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
рабочая программа на тему

Рабочая программа ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» по профессии  260807.01 «Повар, кондитер»

Скачать:

ВложениеРазмер
Microsoft Office document icon pm_05.doc436 КБ

Предварительный просмотр:

Министерство образования Московской области

Государственное  бюджетное образовательное учреждение

 среднего профессионального образования  Московской области

         « Люберецкий политехнический техникум имени Ю. А.Гагарина»

(ГБОУ СПО МО  «ЛПТ им. Ю. А. Гагарина»)

«Утверждаю»

Директор

 ГБОУ СПО МО

 «ЛПТ им. Ю.А.Гагарина»

                                 С.Н.Кисуркина

_ «09»___сентября____2013 г._

Рабочая программа  производственного  обучения   для профессионального модуля  ПМ. 05

«Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

по профессии  260807.01

«Повар, кондитер»

Рассмотрено

на заседании методической комиссии по профессии  «Повар, кондитер»

и специальности   «Технология продукции общественного питания».

№  протокола       1     от « 27 » августа_2013 года__

Председатель МК                         Г.И. Мансурова

Люберцы,   2013 г.

Рабочая программа производственного обучения для профессионального модуля  ПМ. 05  «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы »

разработана на основе Федерального государственного образовательного   стандарта  (далее – ФГОС)  по профессии начального  профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 «Повар, кондитер»

и рабочей программы  профессионального  модуля ПМ.05

«Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

   

    Разработчик:

     

      Мансурова Г.И.  – мастер производственного обучения

СОДЕРЖАНИЕ

СОДЕРЖАНИЕ        

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 05  «ПРИГОТОВЛЕНИЕ  БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ»        4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 05  «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ»        

3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ ДЛЯ ПМ. 05  «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ»        

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ  ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 05 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД  ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ»        

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. О5  «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ»        


1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 05 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД  ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ»

Отбор и структурирование содержания рабочей  программы осуществлены на основании требований ФГОС НПО к общим и профессиональным компетенциям выпускников.

  1. Область применения программы.

Рабочая программа производственного обучения для профессионального модуля ПМ. 05  является обязательным разделом  рабочей программы производственного обучения и производственной практики, и обязательной частью рабочей  основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии 260807.01 «Повар, кондитер».

Обучающийся,  освоивший рабочую программу производственного

обучения для профессионального модуля ПМ. 05 «Приготовление блюд  из мяса и  домашней птицы»  должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими  основным видам профессиональной деятельности: (ВПД) 

ПК  5.1.  Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2.  Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3.  Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4.  Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

  1. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы

Производственное обучение для  профессионального модуля ПМ.05 входит в рабочую программу производственного обучения и производственной практики по профессии НПО  260807.01 «Повар, кондитер»

Производственное обучение и производственная практика являются обязательными разделами основной образовательной программы,   входят  в профессиональный цикл.

  1. Цели и задачи  дисциплины

Производственное обучение направлено на приобретение практических профессиональных умений, приобретение первоначального практического опыта в области указанных видов профессиональной деятельности.

В результате освоения вида профессиональной деятельности  «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»  обучающийся  должен:

иметь практический опыт:

 обработки сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

уметь:

проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

оценивать качество готовых блюд;

знать: классификацию, пищевую ценность,

требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы; правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; правила хранения и требования к качеству;

температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Рекомендуемое количество часов на освоение программы  производственного обучения для  профессионального модуля ПМ. 05

«Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

 

 Вид работы

Количество часов.

Обязательная учебная нагрузка обучающегося на производственное обучение  по ПМ. 05

162

Самостоятельная  работа обучающегося  на  производственное обучение по ПМ. 05

49

Максимальная учебная нагрузка (всего) обучающегося  на   производственное обучение  по ПМ. 05

211

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ  ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 05  «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ »

  Результатом  освоения  рабочей программы производственного обучения    является   освоение:

общих компетенций (ОК):

Код

Наименование результата практики

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК  6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК  8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).


Результатом  освоения  рабочей программы производственного обучения   является   освоение:

профессиональных компетенций (ПК):

           Вид

профессиональной

    деятельности

Код

Наименование результатов практики

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

ПК 5.1.

 

ПК 5.2.

ПК 5.3.

ПК 5.4.

 

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.


3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ ДЛЯ ПМ.05  «ПРИГОТОВЛЕНИЕ  БЛЮД  ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ »

        3.1. Объём  дисциплины и виды работ производственного обучения

Наименование профессионального модуля

Требования  ФГОС к практическому опыту и умениям

Наименование раздела ПМ

№п/п

Виды работ

производственного  обучения

Объем часов

1

2

3

4

5

6

ПМ. О5

Приготовление  блюд из мяса домашней птицы.

 иметь практический опыт: 

обработки сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

уметь проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

Раздел 1. 

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

 Инструктаж по безопасным условиям труда. Противопожарная безопасность.    Подготовка рабочего места.  Инструктаж на рабочем месте при первичной обработке мяса и домашней птицы и приготовлении полуфабрикатов и блюд. Выбор производственного инвентаря и оборудования.

6

1

Первичная обработка мяса и домашней птицы. Приготовление полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.

72

1.1

Разруб и разделка полутуши говядины.

6

1.2

Разруб и разделка  свиной, бараньей и телячьей туши.

6

1.3

 Приготовление полуфабрикатов из говядины. Крупнокусковые полуфабрикаты (ростбиф, отварное мясо, тушёное мясо, шпигованное мясо)

6

1.4

Приготовление полуфабрикатов из говядины. Порционные полуфабрикаты для жарки и тушения.  Бифштекс, филе, лангет, антрекот, зразы отбивные, говядина духовая, ромштекс.

6

1.5.

Приготовление полуфабрикатов из говядины. Мелкокусковые полуфабрикаты для жарки и тушения. Бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, мясо для шашлыка, суповой набор.           

6

1.6.

Приготовление полуфабрикатов из баранины, свинины. Крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.

6

ПМ. О5

Приготовление  блюд из мяса домашней птицы.

МДК. 05. 01  Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Ис

         

           

Раздел 2.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

1.7

Приготовление рубленой массы  и полуфабрикатов из неё. Бифштекс, филе,  лангет - рубленые. Котлета, шницель натуральные рубленые. Люля- кебаб, купаты

6

1.8

Приготовление котлетной массы  и полуфабрикатов из неё.  Котлеты, биточки,  шницели,  тефтели, рулет, фрикадельки.

6

1.9.

Кулинарная обработка домашней птицы. Заправка птицы

6

1.10.

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы.. Котлета натуральная, котлета панированная (деволяй), котлета по-киевски, котлета фаршированная (марешаль), шницель по – столичному.

6

1.11.

Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикаты из неё. Котлеты, биточки,  зразы, шницели –  рубленые. Котлеты пожарские.

6

УП 05.

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

ПМ. О5

Приготовление блюд из мяса домашней птицы.

1.12.

Обработка  мясных субпродуктов.  Обработка субпродуктов из домашней птицы.  Их кулинарное использование.

6

Раздел 3.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

2

Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

84

2.1.

Варка мяса. Правила варки, температурный режим. Т\б, оснащение рабочего места. Мясо отварное, (говядина, свинина, телятина). Сосиски, сардельки отварные.

6.

2.2.

Приготовление блюд из жареного мяса и субпродуктов.

Мясо, жаренное крупными кусками. Мясо жареное (ростбиф).  Грудинка фаршированная.

6

 

2.3.

Приготовление блюд из жареного мяса порционными  натуральными  кусками. Бифштекс, филе, лангет, эскалоп.

6

2.4.

Приготовление блюд из жареного мяса  мелкими кусками. Бефстроганов, азу, поджарка, шашлыки, гуляш.

6

2.5.

Приготовление блюд из жареного мяса панированными кусками. Ромштекс, шницель, котлеты отбивные из свинины, баранины, телятины.

6

2.6.

Приготовление блюд из тушёного мяса.  Мясо тушёное.  Говядина в кисло-сладком соусе.     Мясо шпигованное.

6

2.7.

Приготовление блюд из тушёного мяса   мелкими кусками.  Гуляш.  Азу. Рагу из баранины или свинины. Плов.

6

2.8.

Приготовление блюд из запеченного мяса. Запеканка картофельная с мясом.  Макаронник с мясом. Голубцы с мясом и рисом.

6

2.9.

Приготовление блюд из рубленого мяса. Бифштекс. Шницель. Люля- кебаб.

6

2.10.

Приготовление блюд из котлетной массы.  Приготовление котлет, биточков с гарниром. Зразы рубленые.  Тефтели.  Биточки, запечённые под сметанным соусом с рисом (по-казацки). Рулет с макаронами.

6

УП 05.

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

2.11.

Приготовление блюд из субпродуктов. Мозги отварные. Язык отварной.  Почки по-русски. Печень жареная. Печень по-строгановски.

     6

Раздел 4.  

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

2.12.

Приготовление блюд из домашней птицы.  Куры, цыплята отварные.

6

2.13.

Приготовление блюд из жареной птицы. Куры, цыплята жареные. Котлеты натуральные из филе.

6

2.14.

Приготовление котлет рубленых из птицы. Тушёные блюда из птицы.

6

Всего:

162

       3.1. Объём  дисциплины и виды работ производственного обучения

Наименование профессионального модуля

Требования  ФГОС к практическому опыту и умениям

Наименование раздела ПМ

№п/п

Виды работ

производственного  обучения.

Самостоятельная работа обучающегося.

Объем часов

1

2

3

4

5

6

ПМ. О5

Приготовление  блюд из мяса и домашней птицы.

УП 05.

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

 иметь практический опыт: обработки сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

уметь: 

проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

Раздел 1.

 Самостоятельная работа  обучающегося

49

1.

Первичная обработка мяса и домашней птицы. Приготовление полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.

1.2.

 Закрепить алгоритм действий при разрубе и разделке  свиной, бараньей и телячьей туши. Нарисовать схемы разделки  и обвалки свиной и бараньей туш (используя учебник «Кулинария»  и Интернет-ресурсы).

2

1.3.

Закрепить умения и навыки,  необходимые для нарезки полуфабрикатов из говядины.  Составить таблицу  «Виды крупнокусковых полуфабрикатов (ростбиф, отварное мясо, тушёное мясо, шпигованное мясо)  и их кулинарное использование»

2

1.4.

 Составить алгоритм действий для приготовления порционных полуфабрикатов из говядины (лангет, филе).

1

1.5.

Закрепить умения и навыки, необходимые для приготовления  мелкокусковых полуфабрикатов из говядины для жарки и тушения, используя конспекты.           

 Составить технологическую схему приготовления  полуфабриката «Бефстроганов»

1

1.6.

 Составление таблицы  «Виды полуфабрикатов из баранины, свинины. Крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, их кулинарное использование»

2

Самостоятельная работа  обучающегося

ПМ. О5

Приготовление  блюд из мяса и домашней птицы.

УП 05.

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Раздел 2.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

1.7.

Составление таблицы «Виды полуфабрикатов из рубленой массы: бифштекс, филе,  лангет - рубленые. Котлеты, шницель натуральные рубленые. Люля- кебаб, купаты) Форма, размеры, масса, панировка.

2

1.8.

Закрепить умения и навыки, необходимые для приготовления котлетной массы  и полуфабрикатов из неё.  Приготовить самостоятельно котлетную массу из мяса. Приготовить полуфабрикаты: котлеты и биточки.

2.

1.9

Закрепить умения и навыки, необходимые для кулинарной обработки  домашней птицы.  Составить схему  обработки птицы.  Заправка птицы в кармашек, одну нитку.

2

1.10.

 Составить таблицу « Виды полуфабрикатов из домашней птицы»  По образцу:  1- полуфабрикаты. 2- приготовление полуфабрикатов из домашней птицы,  3-форма изделия,      4- вид панировки, 5- способ тепловой обработки.  

П\ф.: котлета натуральная, котлета панированная (деволяй), котлета по-киевски, котлета фаршированная (марешаль), шницель по – столичному.

2

1.11.

Составить алгоритм действий приготовления котлетной массы из птицы.  Составить технологическую карту для приготовления котлетной массы  из птицы домашней и полуфабрикатов из неё (котлет и биточков).  

2

1.12.

 Подготовить рефераты на темы:  « Обработка  мясных субпродуктов. Их кулинарное использование».  «Обработка субпродуктов из домашней птицы.  Их кулинарное использование».

3

 

Самостоятельная работа  обучающегося.

ПМ. О5

Приготовление  блюд из мяса и домашней птицы.

УП 05.

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Раздел 3.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

2.

Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы

2.1

Закрепить умения и навыки, необходимые для варки мяса. Правила варки, температурный режим. Т\б, оснащение рабочего места.  Составить алгоритм действий для приготовления блюда  «Мясо отварное, (говядина, свинина, телятина)» (используя конспекты).  Приготовить блюдо  «Сосиски, сардельки отварные с гарниром».

2

2.2

Закрепить умения и навыки, необходимые для жарки мяса. Правила жарки, температурный режим. Т\б, оснащение рабочего места.  Составить алгоритм действий для приготовления блюд из жареного мяса и субпродуктов.

Мясо, жаренное крупными кусками (используя конспекты).  

2

2.3.

Закрепить умения и навыки, необходимые для приготовления блюд из жареного мяса порционными  натуральными  кусками.  Составить технологическую карту для приготовления блюда  «Бифштекс натуральный,  с гарниром».

2

2.4.

Закрепить умения и навыки, необходимые для приготовления блюд из жареного мяса мелкими кусками. Составить технологические схемы для блюд:  «Азу», «гуляш», «поджарка».

2

2.5.

 Составить таблицу  «Блюда  из жареного мяса панированными кусками. Ромштекс, шницель, котлеты отбивные из свинины, баранины, телятины». По прилагаемому образцу.

2

2.6.

 Самостоятельно составить тест по теме: «Приготовление блюд из тушёного мяса.  Мясо тушёное.  Говядина в кисло-сладком соусе.     Мясо шпигованное», используя конспекты, учебник «Кулинария» Анфимовой  Н. А.

2

Самостоятельная работа  обучающегося.

ПМ. О5

Приготовление  блюд из мяса и домашней птицы.

МДК. 05. 01  Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы

2.7.

Составить таблицу  « Блюда из тушёного мяса   мелкими кусками.  Гуляш.  Азу.  Рагу из баранины или свинины. По образцу:  1- полуфабрикаты. 2- приготовление полуфабрикатов,  3-форма изделия, масса.    

2

2.8.

  Составить технологическую схему приготовления блюда из запеченного мяса « Запеканка картофельная с мясом».  

 Составить алгоритм действий для блюда « Голубцы с мясом и рисом».

2.

2.9.

 Составить  тест  по теме: «Приготовление блюд из рубленого мяса. Бифштекс,  шницель,  люля-кебаб»

2

2.10.

 Составить кроссворд  «Блюда  из котлетной массы».  Котлеты, биточков с гарниром. Зразы рубленые.  Тефтели.  Биточки, запечённые под сметанным соусом с рисом (по-казацки). Рулет с макаронами

3

2.11.

 Подготовить  реферат по теме: «Приготовление блюд из субпродуктов», используя конспекты, Интернет-ресурсы.

3

2.13.

Закрепить умения и навыки, необходимые для приготовления блюд из жареной птицы.  Составить технологическую схему  для приготовления блюда «Куры, цыплята жареные».  Алгоритм действий для  блюда «Котлеты натуральные из филе».

1

2.14.

  Составить алгоритм действий для блюда  «Котлеты, рубленные из птицы или дичи с гарниром».     Составить  технологическую схему блюда из птицы «Гусь, утка по- домашнему».

1

 Итого самостоятельные работы обучающегося.

49


   3.2. Тематический план и содержание производственного обучения  для профессионального  модуля (ПМ)

               « Приготовление блюд из мяса и домашней птицы »

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и темы производственного обучения (УП).

Содержание учебного материала,  самостоятельная работа обучающегося.

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ. 05  Приготовление  блюд из мяса и домашней птицы.

 

 

МДК. 05. 01  Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

 

 

 УП 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Содержание

 Инструктаж по безопасным условиям труда. Противопожарная безопасность.    Подготовка рабочего места.  Инструктаж на рабочем месте при первичной обработке мяса и домашней птицы и приготовлении полуфабрикатов и блюд. Выбор производственного инвентаря и оборудования.

6

2

 

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и темы производственного обучения (УП).

Содержание учебного материала,  самостоятельная работа обучающегося.

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

1.

Первичная обработка мяса и домашней птицы. Приготовление полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.

72

1.1

Разруб и разделка полутуши говядины.

6

2

1.2

Разруб и разделка  свиной, бараньей и телячьей туши.

6

2

1.3

Приготовление полуфабрикатов из говядины. Крупнокусковые полуфабрикаты (ростбиф, отварное мясо, тушёное мясо, шпигованное мясо)

6

2

1.4

Приготовление полуфабрикатов из говядины. Порционные полуфабрикаты для жарки и тушения.  Бифштекс, филе, лангет, антрекот, зразы отбивные, говядина духовая, ромштекс.

6

2

1

2

3

4

Раздел 2.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

1.5

Приготовление полуфабрикатов из говядины. Мелкокусковые полуфабрикаты для жарки и тушения. Бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, мясо для шашлыка, суповой набор

6

2

1.6

 Приготовление полуфабрикатов из баранины, свинины. Крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.

6

2

1.7

  Приготовление рубленой массы  и полуфабрикатов из неё. Бифштекс, филе,  лангет - рубленые. Котлета, шницель натуральные рубленые. Люля- кебаб, купаты.        

6

2

1.8

Приготовление котлетной массы  и полуфабрикатов из неё.  Котлеты, биточки,  шницели,  тефтели, рулет, фрикадельки.

6

2

Раздел 3.

 

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

1.9

Кулинарная обработка домашней птицы. Заправка птицы.

6

2

1.10

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы.. Котлета натуральная, котлета панированная (деволяй), котлета по-киевски, котлета фаршированная (марешаль), шницель по –столичному.

6

2

1.11

Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикаты из неё. Котлеты, биточки,  зразы, шницели –  рубленые. Котлеты пожарские.

6

2

1.12

Обработка  мясных субпродуктов. Обработка субпродуктов из домашней птицы.  Их кулинарное использование.

6

2

1.

2.

3.

4.

2.

Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

84

Раздел 3.

 

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

2.1

Закрепить умения и навыки, необходимые для варки мяса. Правила варки, температурный режим. Т\б, оснащение рабочего места.  Составить алгоритм действий для приготовления блюда  «Мясо отварное, (говядина, свинина, телятина)» (используя конспекты).  Приготовить блюдо  «Сосиски, сардельки отварные с гарниром».

6

2

2.2

Приготовление блюд из жареного мяса и субпродуктов.

Мясо, жаренное крупными кусками. Мясо жареное (ростбиф).  Грудинка фаршированная.

6

2

2.3

Приготовление блюд из жареного мяса порционными  натуральными  кусками. Бифштекс, филе, лангет, эскалоп.

6

2

2.4

Приготовление блюд из жареного мяса  мелкими кусками. Бефстроганов, азу, поджарка, шашлыки, гуляш.

6

2

2.5

Приготовление блюд из жареного мяса панированными кусками. Ромштекс, шницель, котлеты отбивные из свинины, баранины, телятины.

6

2

2.6

Приготовление блюд из тушёного мяса.   Мясо тушёное.  

Говядина в кисло-сладком соусе.     Мясо шпигованное.

6

2

2.7

Приготовление блюд из тушёного мяса   мелкими кусками.  Гуляш.  Азу. Рагу из баранины или свинины. Плов.

6

2

2.8

Приготовление блюд из запеченного мяса. Запеканка картофельная с мясом.  Макаронник с мясом. Голубцы с мясом и рисом.

6

2

2.9

Приготовление блюд из рубленого мяса.    Бифштекс.

  Шницель.     Люля- кебаб.

6

2

2.10

Приготовление блюд из котлетной массы.  Приготовление котлет, биточков с гарниром. Зразы рубленые.  Тефтели.  Биточки, запечённые под сметанным соусом с рисом (по-казацки). Рулет с макаронами.

6

2

1.

2.

3

4

2.11

Приготовление блюд из субпродуктов. Мозги отварные. Язык отварной.  Почки по-русски. Печень жареная. Печень по-строгановски.

6

2

Раздел 4.

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

2.12

Приготовление блюд из домашней птицы.  Куры, цыплята отварные.

6

2

2.13

Приготовление блюд из жареной птицы. Куры, цыплята жареные. Котлеты натуральные из филе.

6

2

2.14

Приготовление котлет рубленых из птицы. Тушёные блюда из птицы.

6

2

Всего:

162

Самостоятельная работа  обучающегося.

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и темы производственного обучения (УП).

Содержание учебного материала,  самостоятельная работа обучающегося.

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ. 05  Приготовление  блюд из мяса и домашней птицы.

МДК. 05. 01  Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

УП 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Содержание

Первичная обработка мяса и домашней птицы. Приготовление полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.

1.1

  1. Закрепить алгоритм действий при разрубе и разделке полутуши говядины. Нарисовать схему разделки говяжьей туши (используя учебник «Кулинария» Анфимовой  Н. А.  и Интернет ресурсы)

1

3

1.

2.

3.

4.

Раздел 1

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

1.2

Закрепить алгоритм действий при разрубе и разделке  свиной, бараньей и телячьей туши. Нарисовать схемы разделки  и обвалки свиной и бараньей туш (используя учебник «Кулинария» Анфимовой  Н. А и Интернет-ресурсы).

2

3

1.3

Закрепить умения и навыки, необходимые для приготовления блюд из жареного мяса порционными  натуральными  кусками.  Составить технологическую карту для приготовления блюда  «Бифштекс натуральный,  с гарниром».

2

3

1.4

Составить алгоритм действий для приготовления порционных полуфабрикатов из говядины (лангет, филе).

1

3

Раздел 2.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

1.5

Закрепить умения и навыки, необходимые для приготовления  мелкокусковых полуфабрикатов из говядины для жарки и тушения, используя конспекты.           

 Составить технологическую схему приготовления  полуфабриката «Бефстроганов»

1

3

1.6

Составление таблицы  «Виды полуфабрикатов из баранины, свинины.  Крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, их кулинарное использование»

2

3

1.7

Составление таблицы «Виды полуфабрикатов из рубленой массы: бифштекс, филе,  лангет - рубленые. Котлеты, шницель натуральные рубленые. Люля- кебаб, купаты) Форма, размеры, масса, панировка.

2

3

1.8

Закрепить умения и навыки, необходимые для приготовления котлетной массы  и полуфабрикатов из неё.  Приготовить самостоятельно котлетную массу из мяса. Приготовить полуфабрикаты: котлеты и биточки.

2

3

1.9

Закрепить умения и навыки, необходимые для приготовления котлетной массы  и полуфабрикатов из неё.  Приготовить самостоятельно котлетную массу из мяса. Приготовить полуфабрикаты:  шницель, зразы, рулет.

2

3

1.

2.

3.

4.

1.10

Составить таблицу « Виды полуфабрикатов из домашней птицы»  По образцу:  1- полуфабрикаты. 2- приготовление полуфабрикатов из домашней птицы,  3-форма изделия,      4- вид панировки, 5- способ тепловой обработки.  

П\ф.: котлета натуральная, котлета панированная (деволяй), котлета по-киевски, котлета фаршированная (марешаль), шницель по– столичному.

2

3

1.11

Составить алгоритм действий приготовления котлетной массы из птицы.  Составить технологическую карту для приготовления котлетной массы  из птицы домашней и полуфабрикатов из неё (котлет и биточков).  

2

3

1.12

Подготовить рефераты на темы:  « Обработка  мясных субпродуктов. Их кулинарное использование».  «Обработка субпродуктов из домашней птицы.  Их кулинарное использование».

3

3

2.

Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Раздел 3.

 

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

2.1

Закрепить умения и навыки, необходимые для варки мяса. Правила варки, температурный режим. Т\б, оснащение рабочего места.  Составить алгоритм действий для приготовления блюда  «Мясо отварное, (говядина, свинина, телятина)» (используя конспекты).  Приготовить блюдо  «Сосиски, сардельки отварные с гарниром».

2

3

2.2

Закрепить умения и навыки, необходимые для жарки мяса. Правила жарки, температурный режим. Т\б, оснащение рабочего места.  Составить алгоритм действий для приготовления блюд из жареного мяса и субпродуктов.

Мясо, жаренное крупными кусками (используя конспекты).  

2

3

2.3

Закрепить умения и навыки, необходимые для приготовления блюд из жареного мяса порционными  натуральными  кусками.  Составить технологическую карту для приготовления блюда

 «Бифштекс натуральный,  с гарниром».

2

3

1.

2.

3.

4.

2.4

Закрепить умения и навыки, необходимые для приготовления блюд из жареного мяса мелкими кусками. Составить технологические схемы для блюд:  «Азу», «гуляш», «поджарка».

2

3

2.5

Составить таблицу  «Блюда  из жареного мяса панированными кусками. Ромштекс, шницель, котлеты отбивные из свинины, баранины, телятины». По прилагаемому образцу.

2

3

2.6

Самостоятельно составить тест по теме: «Приготовление блюд из тушёного мяса.  Мясо тушёное.  Говядина в кисло-сладком соусе.     Мясо шпигованное», используя конспекты, учебник «Кулинария» Анфимовой  Н. А.

2

3

Раздел 3.

 

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

2.7

Составить таблицу  « Блюда из тушёного мяса   мелкими кусками.  Гуляш.  Азу.  Рагу из баранины или свинины. По образцу:  1- полуфабрикаты. 2- приготовление полуфабрикатов,  3-форма изделия, масса.    

2

3

2.8

Составить технологическую схему приготовления блюда из запеченного мяса « Запеканка картофельная с мясом».  

 Составить алгоритм действий для блюда « Голубцы с мясом и рисом».

2

3

2.9

Составить  тест  по теме: «Приготовление блюд из рубленого мяса. Бифштекс,  шницель,  люля-кебаб»

2

3

2.10

Составить кроссворд  «Блюда  из котлетной массы».  Котлеты, биточков с гарниром. Зразы рубленые.  Тефтели.  Биточки, запечённые под сметанным соусом с рисом (по-казацки). Рулет с макаронами.

3

3

2.11

Подготовить  реферат по теме: «Приготовление блюд из субпродуктов»,  используя конспекты, Интернет-ресурсы.

3

3

1.

2.

3.

4.

Раздел 4.

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

2.12

Составить алгоритм  действий  для приготовления блюд из домашней птицы.  Куры, цыплята отварные.

1

3

2.13

Закрепить умения и навыки, необходимые для приготовления блюд из жареной птицы.  Составить технологическую схему  для приготовления блюда «Куры, цыплята жареные».  Алгоритм действий для  блюда «Котлеты натуральные из филе».

1

3

2.14

  Составить алгоритм действий для блюда  «Котлеты, рубленные из птицы или дичи с гарниром».     Составить  технологическую схему блюда из птицы «Гусь, утка по- домашнему».

1

3

Итого самостоятельные работы обучающегося

49

Уровни освоения:

1 – ознакомительный  (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 – репродуктивный  (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3–продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)


4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ  ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 05.

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ»

4.1.Требования к материально-методическому обеспечению

     

выполняются  обучающимися на рабочих местах повара в учебной кулинарной лаборатории поваров, кондитеров

 или в соответствующем цехе базы практики.

 Фонд оценочных  средств для текущего контроля формируется по

профессиональному модулю ПМ. 05

«Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

образовательным учреждением в соответствии с  рабочей программой.

Практические задания для оценки сформированности освоенных

умений для профессионального модуля ПМ. 05

включают демонстрацию

практических умений в области:

-оценки качества сырья

-обработки и подготовки сырья

-приготовления полуфабрикатов

-приготовления и оформления блюд и кулинарных изделий с соблюдением требований санитарии, гигиены, безопасных условий труда

-органолептической оценки качества готовой продукции

-сервировки стола

-подачи блюда

Примерный ассортимент кулинарной продукции для практических

заданий для проведения проверочных работ по ПМ. 05

1. Мясо отварное с гарниром

2. Язык отварной с соусом

3. Сосиски отварные с гарниром

4. Бифштекс с яйцом

5. Антрекот с гарниром

6. Эскалоп с гарниром

7. Котлета отбивная свиная с гарниром

8. Ромштекс с гарниром

9. Бефстроганов с гарниром

10. Поджарка с гарниром

11. Шашлык с гарниром

12. Мясо тушеное с гарниром

13. Мясо духовое с гарниром

14. Говядина в кисло – сладком соусе

15. Гуляш с гарниром

16. Азу с гарниром

17. Плов

18. Люля-кебаб с гарниром

19. Котлеты с гарниром

20. Биточки с гарниром

21. Оладьи из печени.

22. Курица, отваренная с гарниром

23. Курица, жаренная с гарниром

24. Котлеты, рубленные из птицы с гарниром


4.2  Требования к материально- техническому обеспечению    

Реализация  программы производственного обучения для ПМ.05;  «Приготовление блюд из мяса и  домашней птицы»

 требует наличия:

  • учебного кабинета технологии кулинарного производства,

 

  • поварской лаборатории   для привития первичных профессиональных навыков и проведения уроков производственного обучения, а также лабораторных работ.  
  • Технических средств обучения  компьютера, мультимедиа

Практические занятия проходят в кабинетах «Технология приготовления пищи (кулинарии)», «Организация производства», «Организация обслуживания».

Лаборатория поваров, кондитеров  и  техников- технологов оснащена следующим оборудованием:

  • производственными рабочими столами;
  • электрическими плитами  для тепловой обработки продуктов;
  • холодильниками;
  • пароконвектоматом;
  • миксером для взбивания;
  • электрофритюрницей;
  • тестораскаточной машиной;  
  • весами электронными;  
  • микроволновой печкой;
  • слайсером;
  • мойками с холодной и горячей водой.

 

 В лаборатории имеется необходимый кухонный инвентарь и инструменты.

  •  ножи поварской тройки;
  • щипцы разделочные доски;
  • ножи универсальные;
  • лопатки;
  • веселки;
  • венчики;
  • ложки;
  • шумовка;
  • ножи для удаления

     глазков, экономной

     очистки овощей;

  • гастроемкости;
  • кастрюли;
  • сотейники;
  • молоток для отбивания (тяпка);
  • скребок для очистки рыбы;
  • стеллаж стационарный;
  • стеллаж передвижной.
  • нож для потрошения тушек;
  • нож шпиговальный;
  • пинцет для удаления перьевых

          пеньков с тушек;

  • топорик-молоток;
  • ножи-рубаки;
  • -мусат для точки и правки ножей;
  • -рыбный котел;
  • -металлические ящики или лотки;
  • -сито барабанное;

          -сито конусообразное  

Оснащение учебных кабинетов и лаборатории необходимым оборудованием и инвентарём  обеспечивает возможность реализации образовательных программ начального и среднего профессионального образования.

  Информационное обеспечение обучения

 ОПОП обеспечена учебно-методической документацией и материалами по всем учебным курсам, дисциплинам (модулям) основной профессиональной образовательной программы.  Внеаудиторная работа обучающихся сопровождается соответствующим методическим обеспечением.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

Основные источники: 

1. Соловьёва О. М.   Кулинария: теоретические основы  профессиональной деятельности.- М.:  «Академия», 2011. -205с.

2. Анфимова Н. А.   Кулинария-М.:  «Академия», 2012.-400с.

  1. Качурина Т. А.  Товароведение пищевых  продуктов.- М.: «Академия», 2013.-96с.
  2. Андросов В. П.   Производственное обучение профессии «Повар». - М.: «Академия », 2012.-112с.
  3. Харченко Н. Э.     Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий. - М.: «Академия», 2013.-512с.
  4. Золин В. П.            Технологическое оборудование общественного  питания. - М.: «Академия» , 2012 - 320с.
  5. Лутошкина Г. Г.     Гигиена и санитария общественного питания. – М.:, «Академия»,  2013-64с
  6. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного  питания.- М.: «Академия», 2013. 431с.
  7. Лутошкина Г. Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания. – М.:  «Академия» 2012.-64с.
  8. Лутошкина Г. Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания. – М.:  «Академия» 2012.-64с.
  9. Лутошкина Г. Г.    Тепловое оборудование предприятий общественного питания. – М.:  «Академия» 2012.-64с.
  10. Интернет-ресурсы.
  11. Кругликов Г. И. Настольная книга мастера производственного обучения – М.; «Академия», 2009.-272с.
  12.  Качурина  Т. А.  Кулинария. - М.; «Академия», 2011.-271с.

1. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

2. http://www.pitportal.ru/

3. http://www.creative-chef.ru/

4. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

5. http://www.eda-server.ru/gastronom/;

6. http://www.eda-server.ru/culinary-school/

7. http://www.povarenok.ru/

8. http://www.kulina.ru/

9. http://gotovim-doma.ru/

     Дополнительные источники:

  1. Учебное  пособие "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. " – Издательский центр. Автор Н.Э.Харченко

  1. "Лабораторно-практическая  работа для поваров и кондитеров. " – Профессиональное, образование. Авторы Л.Л.Татарская, Н.А.Анфимова, 2004г.

3.   Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь - М.: Академия, 2011.

4.     Монахова Г.М. Кулинария: учебное пособие - М.: Академия, 2010.

5.     Козлова С. Н. , Фединишина  Е. Ю. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие для   начального  профессионального образования - М.: Академия, 2010.

Кадровое обеспечение реализации ОПОП

        

        Реализация основной профессиональной образовательной программы по профессии начального профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла,  преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.


  1. Контроль и оценка результатов освоения рабочей программы производственного обучения для профессионального модуля

ПМ. О5  «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы».

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки  результатов производственного обучения.

ПК  5.1

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК  5. 2 

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

адекватная оценка качества

основных видов сырья и

дополнительных ингредиентов;

-обоснованность выбора

технологического оборудования и

производственного инвентаря,

посуды, последовательности

выполнения процесса обработки

мяса и приготовления

полуфабрикатов из него;

- обоснованность выбора и

точность соблюдения технологии

обработки мяса и приготовления

полуфабрикатов из него;

-точность соблюдения санитарно-

гигиенических требований в

процессе обработки и

приготовления полуфабрикатов из

мяса;

-точность выполнения действий

по приготовлению

полуфабрикатов из мяса, мясных

продуктов и домашней птицы;

-правильность и точность оценки

качества готовых полуфабрикатов

из мяса, обоснованность

выявления дефектов и

определения способов их

устранения;

- обоснованность выбора посуды

и температурного режима для

хранения обработанного мяса и

полуфабрикатов из него;

Экспертная оценка

результатов

деятельности

обучающихся в

процессе освоения

образовательной

программы:

-при выполнении и

защите заданий на

день;

- при выполнении и

защите проверочных

работ и защите

отчета по практике;

- при анализе дневника

производственного

обучения;

-при оценке

характеристики

наставника;

- при выполнении

заданий для

внеаудиторной

самостоятельной

работы;

- в процессе рефлексии;

- в процессе

самооценки

достижений при

заполнении дневника

- при опросе в процессе

инструктажа.

ПК  5.3

 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК   5. 4

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

- -обоснованность выбора и

адекватность оценки годности

основных видов сырья и

дополнительных ингредиентов в

соответствии с требованиями

рецептуры и технологии

приготовления блюд из мяса;

-адекватность выбора

технологического оборудования и

производственного инвентаря,

посуды, последовательности

приготовления простых блюд из

мяса;

-точность соблюдения технологии

приготовления блюд из мяса;

-точность выполнения действий

по приготовлению блюд из мяса и

мясных продуктов;

-точность соблюдения

температурных режимов и

санитарно-гигиенических

требований;

-точность определения готовности

блюд из мяса;

-правильность проведения

бракеража готовых блюд из мяса,

-обоснованность выявления

дефектов и определения способов

их устранения;

-обоснованность выбора посуды

для отпуска, способов

оформления, сервировки и подачи

блюд из мяса;

-точность выполнения действий

при оформлении, сервировке

стола и подаче блюд из мяса;

-точность и правильность чтения

технологических карт

 

 -обоснованность выбора и

адекватность оценки годности

основных видов сырья и

дополнительных ингредиентов в

соответствии с требованиями

рецептуры и технологии

приготовления блюд из

домашней птицы;

-адекватность выбора

технологического оборудования и

производственного инвентаря,

посуды, последовательности

приготовления простых блюд из

домашней птицы;

-точность соблюдения технологии

приготовления блюд из домашней

птицы;

-точность выполнения действий

по приготовлению блюд из

домашней птицы;

-точность соблюдения

температурных режимов и

санитарно-гигиенических

требований;

-точность определения готовности

блюд из домашней птицы;

-правильность проведения

бракеража готовых блюд из

домашней птицы,

-обоснованность выявления

дефектов и определения способов

их устранения;

-обоснованность выбора посуды

для отпуска, способов

оформления, сервировки и подачи

блюд из домашней птицы;

-точность выполнения действий

при оформлении, сервировке

стола и подаче блюд из домашней

птицы;

-точность и правильность чтения

технологических карт

Экспертная оценка

результатов

деятельности

обучающихся в

процессе освоения

образовательной

программы:

-при выполнении и

защите заданий на

день;

- при выполнении и

защите проверочных

работ и защите

отчета по практике;

- при анализе дневника

производственного

обучения;

-при оценке

характеристики

наставника;

- при выполнении

заданий для

внеаудиторной

самостоятельной

работы;

- в процессе рефлексии;

- в процессе

самооценки

достижений при

заполнении дневника

- при опросе в процессе

инструктажа

Текущий контроль в форме:

- защиты лабораторно- практических занятий;

- контрольной работы. 

 

 Зачёты по учебной практике (производственному обучению), по каждому из разделов профессионального модуля ПМ. 05.

 Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять

проверить у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и

обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК. 1.  

 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

  - Демонстрация интереса к будущей профессии:

 -участие в работе научно-студенческих обществ;

-выступления на научно-практических  конференциях;

-активное участие в подготовке к конкурсам профессионального мастерства;

-активное участие в общественной жизни

колледжа;

-демонстрация понимания значимости

профессии в процессе выполнения лабораторно-

практических работ, выполнения заданий на

практике;

-высокие показатели производственной

деятельности при выполнении работ на практике.

Интерпретация результатов наблюдения за деятельностью студентов в процессе освоения образовательной программы:

- выступления на научно-практических конференциях;

-активное участие в подготовке к конкурсам профессионального мастерства;

- активное участие в общественной жизни

техникума;

-демонстрация понимания значимости профессии в процессе выполнения лабораторно-практических работ, выполнения заданий на практике;

-высокие показатели производственной

деятельности при выполнении работ на практике.

ОК. 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из способов её достижения, определённых руководителем.

 - Выбор и применение методов и способов  решения профессиональных задач в области разработки технологии приготовления блюд из овощей и грибов.  

 Оценка их эффективности и качества при

выполнении лабораторно-практических работ,

заданий по учебной и производственной практике,   заданий для самостоятельной работы.

Экспертная оценка результатов

деятельности обучающихся в

процессе освоения образовательной программы:

-при выполнении и защите заданий на день;

- при выполнении и защите проверочных работ и защите отчета по практике;

- при анализе дневника

производственного обучения;

ОК. 3.

  Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

 

-Анализ рабочей ситуации, осуществление текущего и итогового контроля, оценка и коррекция собственной деятельности, ответственность за результаты своей работы,

- анализ профессиональных ситуаций;

-решение стандартных и нестандартных задач;

-оценка эффективности и качества выполнения

действий и полученных результатов при решении профессиональных задач:

-демонстрация действий по выявлению

дефектов кулинарной продукции и

обоснованное объяснение причин их

возникновения и способов устранения;

-сравнение и обоснованный выбор условий

технологических процессов для различных

кулинарных целей;

-демонстрация действий по контролю

исправности и чистоты производственного

оборудования, инвентаря, посуды и способам из

безопасной эксплуатации;

-адекватная коррекция собственной

профессиональной деятельности в процессе выполнения работ;

-адекватная самооценка выполненных работ в

процессе бракеража кулинарной продукции и

мониторинга освоенных умений по дневнику

Наблюдение и оценка деятельности обучающегося  на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной (производственном обучении)  и производственной практиках.

ОК. 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения

профессиональных задач.

 -Эффективный поиск необходимой информации

с использованием различных источников   (ФЗ,

ГОСТ, СанПиН, сборников  рецептур,  справочников,

учебной и профессиональной литературы);

-использование различных источников,  включая

электронные, при изучении теоретического материала и при прохождении различных этапов

производственной практики.

 

Оценка результатов выполнения самостоятельной работы:

-конспектов,

-схем

-рефератов,

-таблиц,

- докладов

ОК. 5.   Использовать

информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. 

    - Использование Интернет-технологий для  доступа к электронным версиям  кулинарных книг.

 - использование социальных сетей в  Интернете для обмена опытом, приёмами кулинарного мастерства, новыми технологиями, рецептурами.  

-использование в учебной и профессиональной

деятельности различных видов программного обеспечения, в том числе специального, при

оформлении и презентации всех видов работ

- при выполнении заданий для

внеаудиторной самостоятельной работы;

- в процессе рефлексии;

- в процессе  самооценки достижений при  заполнении дневника п\о;

- при опросе в

процессе проведения

инструктажа.

ОК. 6.  

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

- Эффективная    работа в команде, взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

 -при проведении деловых игр,

выполнении коллективных заданий, проектов;

-с потребителями и коллегами в ходе

выполнения заданий по учебной практике (производственного обучения)  и

производственной практике

Наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на УП и ПП, при проведении дежурства в лабораториях, цехах, генеральных уборках и др.

 ОК. 7.  

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

- Подготовка к работе производственного помещения, поддержание его санитарного состояния. Демонстрация соблюдения санитарно-гигиенических требований при организации

рабочего места и выполнении работ по производству кулинарной продукции;

-адекватное использование индивидуальных

средств защиты при эксплуатации

технологического оборудования;

-демонстрация соблюдения правил личной гигиены в процессе выполнения работ;

Наблюдение и оценка работы в составе бригады во время лабораторных и практических занятий, УП И ПП, участия во внеклассных мероприятиях (классных часах, конкурсах, декадах и др.)

ОК. 8. 

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- Исполнение воинской обязанности, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Наблюдение и оценка на учебных, практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на УП и ПП, при проведении дежурства, во внеклассных мероприятиях, отсутствие опозданий, пропусков по болезни и без уважительных причин.


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Тема по профессиональному модулю ПМ 05. «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы», по профессии начального профессионального образования 260807.01 «Повар, кондитер»

Мастер производственного обучения: Суворова НатальяВасильевнаТип урока: Лабораторная работа. Продолжительность: 3часаВид урока: комбинированныйМесто проведения: лаборатория «Технологии приготовления п...

Учебно-методический комплекс по ПМ.05 "Приготовление блюд из мяса и домашней птицы"

 Учебно-методический  комплекс  профессионального модуля  ПМ.05" Приготовление  блюд  из мяса  и домашней птицы", разработан в соответствии с рабочей  пр...

Инструкционная карта № 3.3 по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер», V модуль «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Тема раздела:3. «Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов».Тема урока: 3.2.Приготовление блюд из  рубленной и котлетной массы...

Презентация к методической разработке открытого урока по профессиональному модулю "ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД из МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ".

Презентация может использоваться в качестве методического пособия на практических занятиях для учащихся по профессии "Повар, кондитер"....

ОТКРЫТЫЙ УРОК по производственной практике ПМ 05.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы» ПП. 05. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»

ОТКРЫТЫЙ УРОКпо производственной практике   ПМ 05.01.«Технология обработки сырья и  приготовления блюд из  мяса  и домашней птицы»ПП. 05. «Технология обработ...