Тема по профессиональному модулю ПМ 05. «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы», по профессии начального профессионального образования 260807.01 «Повар, кондитер»
рабочая программа на тему

Тема ПМ 05. «Приготовление блюда из мяса и домашней птицы»

Тема урока: «Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы: котлеты, биточки, шницель»
МДК. 05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Профессиональный модуль

ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Профессия 260808.1 «Повар, кондитер» группа П-1-12

Мастер производственного обучения: Суворова НатальяВасильевна

Тип урока:  Лабораторная работа.
Продолжительность: 3часа

Вид урока: комбинированный

Место проведения: лаборатория «Технологии приготовления пищи».

Цели урока:
1. Обучаемая: 
Сформировать практические умения и навыки по приготовлению котлетной массы, горячих блюд из котлетной массы в ходе самостоятельной работы
2. Развивающая:
Развивать навыки самостоятельной работы при выполнении производственных заданий т.е. развивать производственную технологичность , эстетический вкус при декорировании блюда.
3. Воспитывающая:
Воспитать у учащихся культуру труда, чувство ответственности и бережливости умение работать в команде.

Групповая технология: дифференцированное обучение, проблемное обучение.

Материально техническое оснащение:
Оборудование, инструменты, инвентарь: электрическая плита, электромясорубка разделочные доски МС, сковорода, кастрюля 0.5 л. ножи поварской тройки, раздаточные тарелки.

Сырьё: согласно набора сборника рецептур

Дидактическое обеспечение:
Инструкционные карты, технологические карты, карты задания проблемного характера.

Методы обучения:
Совместное обучение.
Рассказ с элементами беседы.
Практический показ мастера.
      Для реализации данных методов использована презентация, созданная в программе Power Point, которая позволяет сделать урок наглядным и эмоционально насыщенным. В результате учащиеся становятся активными участниками образовательного процесса.
      На уроке учащиеся приобретают навыки:
Работы с различными источниками информации;
приобретают навыки исследовательской деятельности;
решения производственных задач в ходе практической деятельности;
проявлять и развивать свои творческие способности;
групповой работы;
умения слушать и слышать собеседника.
Межпредметные связи: Связь с теоретическим обучением : С предметом «Кулинария».

Тема : «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» 
Ход урока:
Организационный момент (5мин)
а) проверка количества учащихся
б) проверка санитарного состояния и внешнего вида учащихся
в) мобилизация внимания учащихся
Вводный инструктаж (20 мин)
1.Сообщение темы урока.
Текущий инструктаж (90мин)
1. Ознакомление учащихся с порядком организации рабочих мест
2. Разъяснение правил техники безопасности при работе, инструктаж по безопасной работе на электрической плите, техника безопасности при работе с ножом.
3. Подготовка рабочих мест, инструментов, инвентаря, посуды, сырья.
4. Практический показ мастера рабочих приемов при приготовлении котлетной массы и полуфабрикатов из неё.
5. Самостоятельная практическая работа учащихся по приготовлению котлетной массы и полуфабрикатов из неё.
6. Проверка усвоения приемов, способов работы, рациональное использование сырья, соблюдение правил безопасности.
7. Оказание мастером (при необходимости) практической помощи учащимся
Задания учащимся:
1. Приготовить котлетную массу.
2. Приготовить полуфабрикаты котлет.
3. Приготовить полуфабрикат биточков.
4. Приготовить полуфабрикат шницеля.
Для закрепления знаний по этой теме учащиеся работают по Д .Р.М.( технологические схемы, тесты, карты расчета, карта с заданиями проблемного характера)
Заключительный инструктаж (10 мин)
Итоги работы:
          Сообщение о достижении цели урока, объективные оценки результатов индивидуального труда и минигруппового труда учащихся, демонстрация лучших работ, анализ допущенных ошибок, способы из устранения.
Элементы рефлексии учащихся: предложены вопросы – продолжите фразу:
Сегодня на уроке я узнал (а)…..
Этот урок мне ……..
Мне на уроке было………
                                   

                                          Инстркционная карта 

    Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы
    Котлеты и биточки: Котлетную массу взвешивают и рассчитывают, сколько полуфабрикатов из нее выйдет по 57г на порцию.
     Панируют каждый полуфабрикат, подсыпая просеянные сухари.
     После этого придают:
     Котлетам овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (длина полуфабриката 10... 11 см, ширина 5 см, толщина 1.5 ...2 см), а биточкам — приплюснуто-округлую форму (толщина полуфабриката 2 см, диаметр 6 см).
     Готовые полуфабрикаты равномерно панируют, сглаживают морщины, ломаные края и трещины.
     Шницель:
Котлетную массу для шницелей взвешивают. Затем развешивают на порции по 57г.  Полуфабрикатам придают овально-приплюснутую форму толщиной 0,5 - 1 см.
Требования к качеству:
Котлетная масса должна быть однородной, сочной, иметь цвет розово-серый
запах — доброкачественного мяса со специями.
Котлеты и биточки должны быть без трещин и ломаных краев, иметь равномерно панированную в пшеничных сухарях поверхность.
На разломе не должно быть видно сухожилий и кусочке хлеба. Запах — свойственный доброкачественному мясу со специями
Технологическая - карта
Котлеты, биточки, шницели.

 Масса, г на 1 порцию

Требования к качеству:
                  Котлеты и биточки должны быть без трещин и ломаных краев, иметь равномерно панированную в пшеничных сухарях поверхность. На разломе не должно быть видно сухожилий и кусочке хлеба. Запах — свойственный доброкачественному мясу со специями

Схема приготовления полуфабрикатов: котлет, биточков и шницелей.

 Котлетная масса
↓
Порционирование
↓
Панирование в сухарях
↓
Придание формы
↓
Укладка

Схема приготовления котлетной массы:

Котлетное мясо, хлеб пшеничный, молоко или вода, соль, перец

Пропустить через мясорубку
Замачивание

Пропустить
второй раз

Перемешать и выбить

        ЛИТЕРАТУРА:

1.А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», 2011 г.

2. М.И. Ботов «Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания, 2011 г.

3. В.П.Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания, 2010 г.

4. С.Н.Козлова Кулинарная характеристика блюд, 2011

5. Н.И. Ковалев Технология приготовления пищи, 2009

6. Н.С.Никифорова Справочник по товароведению продовольственных товаров. 2008 г.