Методическая разработка занятия учебной практики по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» Тема 1.4: «Самостоятельная практическая работа»
план-конспект занятия на тему

I. Организационный момент

Организовать  и дисциплинировать обучающихся, создать рабочую обстановку. Доброжелательность мастера, кратковременность, чёткость этапа позволят быстрому включению в деловой ритм занятия. Готовность обучающихся определяет положительный настрой их при проведении занятия, приучает к дисциплинированности.

Деятельность обучающихся

Деятельность мастера п/о

Примечание

1. Приветствие

Сообщение старосты об отсутствующих и готовности к занятию

1. Приветствие
2. Проверка наличия учащихся.
3. Проверка готовности учащихся к занятию (визуальный осмотр).

Проверка  наличия и состояния спецодежды, дневников учащихся по производственному обучению, отметка

присутствия учащихся в журнале учета производственного обучения

II. Вводный  инструктаж

Беседа на целеполагание, определение порядка работы и определение результата занятия нацеливает обучающихся на продуктивную работу, выполнение работы по определённому алгоритму, точность, правильное использование рабочих инструментов приучает обучающихся к рациональному использованию рабочего времени.

Деятельность обучающихся

Деятельность мастера п/о

Примечание

Слушают, записывают

Отвечают, формулируют цель

Формулируют

Отвечают

Формулируют, отвечают

Делятся на пары

Получают оценочные листы, заполняют

Слушают, отвечают

Расписываются в журнале по ТБ

Задают вопросы

Выполняют задание

Слушают, смотрят

Задают вопросы

Получают задание

Задают вопросы

Сообщение темы занятия: «Самостоятельная практическая работа № 14».

Вопросы:

1. Какова цель сегодняшнего занятия?

Приготовить самостоятельно блюда из мяса.

2. Определение порядка работы на занятии:

- закрепить теоретический материал,

- вспомнить правила ТБ при работе в кулинарной лаборатории,

- организовать рабочее место,

- самостоятельно выполнить практическую работу,

- оформить и подать блюдо,

- продегустировать блюдо, выявить положительные стороны и недостатки,

- оценить результаты работы.

3. Что будет являться результатом нашего занятия?

Блюдо из мяса, гарнир и соус к мясному блюду

Выбор помощника. Разделение учащихся на пары для работы в малых группах. Выдача оценочных листов.

Повторение правил ТБ при работе в кулинарном цехе:

1. Рассказать ТБ при работе в кулинарной лаборатории?

2. Рассказать ТБ при работе с электрической плитой?

3. Рассказать ТБ при работе с конвекторной печью?

4. Рассказать ТБ при работе с режущими инструментами?

Выдача учащимся журнала учета производственного обучения для росписи по технике безопасности

Раздаю задания для повторения теоретических знаний по теме: Блюда из мяса.

Объяснение условий выполнения заданий.

Наблюдение за работой учащихся.

Актуализация знаний по теме – предлагаю посмотреть видеоролик.

Выдаю технологические карты

Обучающиеся имеют уже достаточные навыки по целеполаганию

Все работы выполняют парами (за более сильным учащимся закрепляется слабый)

Выполнение электронных модулей по теме: «Блюда из мяса и субпродуктов». На выполнение отводится 5-7 мин.

Видеоролик на тему: Блюда из мяса, гарниры и соусы к этим блюдам.

Выдаются технологические карты на блюда из мяса, гарниров и соусов к ним.

Самостоятельная работа обучающихся

С целью оценки сформированности умений и навыков, учащиеся выполняют блюда из мяса малыми группами.            

На данном этапе учащиеся выполняют самостоятельную работу в соответствии с заданием:

- показывают сформированные умения и навыки  технологии приготовления

- в процессе работы показывают умения и навыки само- и взаимоконтроля.

Мастер производственного обучения  наблюдает за самостоятельным выполнением работы, работе в малых группах, выявляет ошибки. В качестве помощника будет обучающийся из числа активных, грамотных, уже имеющие сформированные навыки выполнения данной работы. Помощник, также как и мастер, наблюдает за работой учащихся, подсказывает, отвечает на возникшие вопросы. Это способствует формированию навыков ответственности, само- и взаимоконтроля, взаимопонимание.

Деятельность обучающихся

Деятельность мастера п/о

Примечание

Организуют рабочие места

Выполняют упражнение

Оформление и подача

Наблюдение

Обходы с целью наблюдения, ответов на возникшие вопросы

Наблюдение, дегустация

Учащиеся малыми группами готовят блюда из мяса, работает помощник мастера

Подведение итогов  работы на занятии

Оценивание уровня сформированности умений и навыков по приготовлению блюд из мяса согласно критериям оценочного листа.

Подведение итогов  работы даёт возможность обучающимся:

- понять значимость собственной выполненной работы,

- определить достигнута ли цель и задачи занятия, получили ли конечный результат.

Деятельность обучающихся

Деятельность мастера п/о

Примечание

Выполнение задания

Слушают, отвечают

Слушают, подают дневники для выставления оценок

Слушают, записывают

Уборка рабочих мест и лаборатории

Закрепление умений посредством тематического контроля.

Вопросы:

1. Какая цель была поставлена в начале занятия?

2. Достигли ли её?

3. Придерживались ли порядка выполнения работ?

4. Достигли ли конечного результата?

5. Какие затруднения возникли в ходе занятия?

Оценивание работы по критериям оценочного листа

Подведение итогов работы (с помощью оценочного листа). Комментирование и выставление оценок.

Сообщение темы следующего занятия и домашнего задания.

Уборка рабочих мест, лаборатории.

Выполнение карточек-заданий (заполнение схем приготовления блюд)

Наименование продуктов

Вес брутто (в гр)

Вес нетто (в гр)

Технология приготовления

Говядина

107

79

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180°С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 мин. Приготовить соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Приготовить гарнир.

Требования к качеству:

Консистенция – нежная, сочная

Цвет – от светло-красного до темно-красного

Вкус – в меру соленый

С сосисок должна быть снята оболочка.

Лук репчатый

29

24

Маргарин

7

7

Масса жареного мяса

50

Масса соуса

50

Масса гарнира

150

Выход готового блюда:

250

Наименование продуктов

Вес брутто (в гр)

Вес нетто (в гр)

Технология приготовления

Говядина

110

81

Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде около часа.
На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15-20 г на порцию).

Требования к качеству:

Консистенция – мягкая, сочная

Цвет – от светло-серого до темного

Вкус – в меру соленый, с ароматом, свойственный данному виду мяса

Морковь

3

2

Лук репчатый

2,5

2

Масса готового мяса

50

Масса соуса

75

Масса гарнира

150

Выход готового блюда:

275

Наименование продуктов

Вес брутто (в гр)

Вес нетто (в гр)

Технология приготовления

Перец сладкий

171

128

У стручков перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют.

Лук пассируют, рис отваривают до готовности.

Фарш: вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, готовым рассыпчатым рисом, добавляют соль, перец и перемешивают.

Подготовленный перец наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

При подаче поливают соусом.

Требования к качеству:

Консистенция – мягкая, сочная

Цвет – мяса от светло-серого до темного

Вкус – в меру соленый, с ароматом, свойственный данному виду мяса

Говядина

110

81

Крупа рисовая

9

9

Лук репчатый

21

18

Маргарин

3

3

Сухари

3

3

Масса полуфабриката

215

Масса соуса

75

Выход готового блюда:

269

Наименование продуктов

Вес брутто (в гр)

Вес нетто (в гр)

Технология приготовления

Говядина, или

52

38

Нарезанное на куски мясо измельчить на мясорубке. Хлеб замочить в воде или молоке, слегка отжать. Лук мелко порубить и пассировать. В измельченное мясо добавить лук, хлеб, соль, перец и перемешать. Из готовой котлетной массы сформовать полуфабрикаты круглой формы и панировать в муке и обжарить.

Готовые полуфабрикаты переложить в неглубокую посуду, залить соусом и тушить 5-10 мин. до готовности.

Приготовить соус и гарнир.

Требования к качеству:

Консистенция – мягкая, сочная

Цвет – от светло-серого до темного

Вкус – в меру соленый, с ароматом, свойственный данному виду мяса

Свинина

45

38

Вода

6

6

Хлеб пшеничный

8

8

Молоко (вода)

11

11

Лук репчатый

5

4

Мука пшеничная

5

5

Масса полуфабриката

65

Масса соуса

50

Масса гарнира

150

Выход готового блюда:

255

№

Показатели

Баллы

1

Актуализация знаний

2

Состояние спецодежды

3

Теоретические знания техники безопасности

4

Соблюдение санитарии и гигиены

5

Организация рабочего места

6

Соблюдение последовательности технологии приготовления

7

Соблюдение правил техники безопасности

8

Оформление блюд

9

Сервировка стола

10

Органолептическая оценка блюда:

10.1.

Форма нарезки

10.2.

Цвет

10.3.

Вкус

10.4.

Запах

10.5.

Консистенция

11

Уборка рабочего места

Общий балл

№

Показатели

Баллы

1

Актуализация знаний

2

Состояние спецодежды

3

Теоретические знания техники безопасности

4

Соблюдение санитарии и гигиены

5

Организация рабочего места

6

Соблюдение последовательности технологии приготовления

7

Соблюдение правил техники безопасности

8

Оформление блюд

9

Сервировка стола

10

Органолептическая оценка блюда:

10.1.

Форма нарезки

10.2.

Цвет

10.3.

Вкус

10.4.

Запах

10.5.

Консистенция

11

Уборка рабочего места

Общий балл