МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ЗАНЯТИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ по профессии «Повар, кондитер» ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
план-конспект занятия

Слайд 1

ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента Учебная практика - занятие Тема « Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее: котлеты, биточки, зразы, тефтели. Работа с нормативной документацией: определение качества готовых блюд органолептическим способом»

Слайд 2

Цели занятия : 1. обучающая: формирование умений по осуществлению полного технологического цикла приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее и последующего освоения обучающимися профессиональных (ПК 2.1, ПК 2.7) и общих (ОК 1. ОК2, ОК 4) компетенций 2. развивающая : формирование умений комплексного планирования профессиональных действий, выбора наиболее рационального их сочетания и чередования с учетом вида работы. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее: котлеты, биточки, зразы, тефтели с применением ранее полученных умений, для достижения конечного результата своей работы. 3. воспитательная: формирование: - понимания сущности и социальной значимости своей профессии, проявлению к ней устойчивого интереса; - способности эффективной работы в команде; - способности нести ответственность за результат своей работы.

Слайд 3

Полуфабрикаты из рыбы

Слайд 4

Классификация полуфабрикатов из рыбы В зависимости от размера Крупные Порционные Мелкокусковые От вида тепловой обработки Варка Припускание Запекание Жарка во фритюре Жарка основным способом

Слайд 5

Классификация полуфабрикатов из рыбы По способу приготовления Натуральные Панированные Рубленые

Слайд 6

Квест «РыбаПРО»

Слайд 7

Рыба Обработка рыбы на чистое филе Нарезание филе на куски Измельчение на мясорубке Повторное измельчение Перемешивание и выбивание Охлаждение Порционирование Формование Панирование Белый черствый хлеб Молоко или вода Замачивание Соль Жидкость Сухари Просеивание «КОТЛЕТНАЯ МАССА

Слайд 8

«Ассортимент» Вид полуфабриката Форма Масса полуфабриката, размер Особенности приготовления и вид панировки Зразы Овально прямоугольная Масса полуфабриката – 174, 130, 99г. Фаршированное изделие; сухари или белая панировка Биточки Округло – приплюснутая форма Диаметр до 6 см, толщина до 2 см. Сухари или белая панировка Рулет Форма батона Масса полуфабриката 125, 95 г Фаршированное изделие Тельное Полумесяца Масса полуфабриката – 194, 145, 109г Фаршированное изделие; льезон, сухари Тефтели Шарики Диаметр до 3 см В массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук; мука Фрикадельки Шарики Масса 1 шт. 12-15 г; на порцию – 8-10 шт; масса полуфабриката 118, 88 г Мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца, маргарин Котлеты Овально – приплюснутая форма с одним заостренным концом. Длина 10-12 см, ширина до 6 см. Сухари или белая панировка

Слайд 9

«ТТК» Вид полуфабриката Внешний вид Цвет Консистенция Запах Котлета рыбная Форма сохранена с одним заостренным концом , без трещин, панировка не отстает Поверхность соответствует виду панировки, внутри цвет серый Однородная, вязкая, сочная Свойственный данному виду продукта, без посторонних запахов. Зразы рыбные Форма сохранена, овально – прямоугольная, на разрезе равномерно распределен фарш, без трещин, панировка не отстает Поверхность соответствует виду панировки, внутри цвет серый и соответствующего фарша. Однородная, вязкая, сочная Свойственный данному виду продукта, без посторонних запахов. Тефтели рыбные Форма сохранена, в виде шариков диаметром до 3 см. Поверхность соответствует виду панировки, внутри цвет серый Однородная, вязкая, сочная Свойственный данному виду продукта, без посторонних запахов. Рулет рыбный Форма сохранена в виде батона, без трещин, сверху равномерно посыпана сухарями Поверхность соответствует виду панировки, внутри цвет серый и соответствующего фарша. Однородная, вязкая, сочная Свойственный данному виду продукта, без посторонних запахов.

Слайд 11

Спасибо за внимание!