Рабочая программа УП.02 профессионального модуля ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
рабочая программа

Тамбовское областное государственное бюджетное

 профессиональное образовательное учреждение

«Уваровский химико-технологический  колледж»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Уварово 2019г.

Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее СПО) 43.01.09 Повар, кондитер (Приказ Министерства образования и науки РФ от 9 декабря 2016 г. №1569), УГС 43.00.00 Сервис и туризм

Организация - разработчик: Тамбовское областное государственное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение «Уваровский химико-технологический колледж»

Разработчики: 

Почечуева Ирина Николаевна, мастер производственного обучения, председатель ПЦК кластера Агропромышленный комплекс ТОГБПОУ «Уваровский химико-технологический колледж»;

Пономарева Ольга Ивановна, старший методист ТОГБПОУ «Уваровский химико-технологический колледж»

СОДЕРЖАНИЕ

1.  ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ                                           4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ                                                            6

3. СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ                                                                                       7

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ                                                             9

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ                  12

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ

1. Область применения программы

Рабочая программа учебной практики является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии в соответствии с ФГОС СПО по профессии  43.01.09 Повар, кондитер.

Область профессиональной деятельности, в которой выпускники, освоившие образовательную программу, могут осуществлять профессиональную деятельность: 33.Сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и прочее).

Планирование и организация учебной практики обеспечивает: последовательное расширение круга формируемых у обучающихся умений, навыков, практического опыта; целостность подготовки специалистов к выполнению основных трудовых функций; связь практики с теоретическим обучением.

Практика является обязательным разделом программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих  (ППКРС).

2. Цели и задачи учебной практики

Учебная практика реализуется в рамках профессионального модуля ПМ.02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, и направлена на достижение следующих целей:

• закрепление знаний и углубление теоретической подготовки обучающихся, приобретение ими первичных профессиональных навыков и первоначального практического опыта работы по избранной профессии,
•  подготовка обучающихся к осознанному и углубленному изучению общепрофессиональных дисциплин, профессиональных модулей, привитие им практических профессиональных умений и навыков по избранной профессии.

Задачами учебной практики являются:

• ознакомление с основными видами социального инструментария, используемого социальными учреждениями в своей деятельности;
•  получение первичных профессиональных умений по профессии, приобретение опыта организационной работы;
•  повышение мотивации к профессиональному самосовершенствованию;
•  ознакомление с профилем профессии по правовой работе;
•  формирование представлений о культуре труда, культуре и этике межличностных отношений, потребностей качественного выполнения заданий.

В период учебной практики у обучающихся формируется представление о культуре труда, культуре и этике межличностных отношений, потребность бережного отношения к рабочему времени, качественного выполнения заданий.

В ходе прохождения практики, предусмотренной учебным планом профессии общие и профессиональные компетенции углубляются, совершенствуются и закрепляются.

В результате прохождения практики обучающийся должен:

• получить практический опыт:

-подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

-выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

-упаковке, складировании неиспользованных продуктов, оценке качества, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции, ведении расчетов с потребителями,

• уметь:

-подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами,

-оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, своевременно оформлять заявку на склад;

-осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;

-соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

-выбирать, применять, комбинировать способы приготовления,

творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий,

закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;

• знать:

-требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);

-виды, назначения, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,

весоизмерительных приборов, посуды и правил ухода за ними;

-ассортимента, рецептур, требований к качеству, условиям и срокам хранения, методам приготовления, вариантам оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

-нормы расхода, способов сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;

-правила и способов сервировки стола, презентации супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;

Учебная практика базируется на дисциплинах, изученных обучающимися на 1 курсе, а именно:

1.  Химия;
2.  Профессиональный цикл (дисциплины): Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены; Основы товароведения продовольственных товаров; Техническое оснащение и организация рабочего места.

Учебная практика дает возможность расширения и углубления полученных теоретических знаний перечисленных дисциплин программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

Прохождение учебной практики является необходимым для изучения профессионального модуля ПМ.02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

1.3. Количество часов на освоение программы учебной практики

Количество часов на учебную практику по модулю МП 02. – 216.

4. Отчетная документация обучающегося по результатам учебной

практики

Формой промежуточной аттестации по учебной практике по ПМ.02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента является дифференцированный зачет.

Оценка, полученная по результатам прохождения учебной практики учитывается при выставлении оценки на квалификационном экзамене по соответствующему по профессиональному модулю.

2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Результатом освоения рабочей программы учебной практики является - приобретенный практический опыт, сформированность у обучающихся профессиональных компетенций в рамках ПМ.02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента с указанным видом профессиональной деятельности:

В процессе освоения ПМ обучающиеся должны овладеть общими компетенциями (ОК):

3. СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3.1 Содержание учебной практики

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1. Организация практики

Учебная практика проводится в ТОГБПОУ «Уваровский химико-технологический колледж».

Прохождение учебной практики возможно на предприятиях, организациях, фирмах и корпорациях любых организационно-правовых форм, деятельность которых соответствует профилю подготовки обучающихся. Учебная практика проводится на предприятиях и в организациях, с которыми заключены долгосрочные договоры на проведение учебной практики или по гарантийным письмам с предприятиями.

Время прохождения учебной практики определяется календарным учебным графиком и расписанием занятий.

Учебная практика профессионального модуля ПМ.02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента проводится в форме практической деятельности обучающихся под непосредственным руководством и контролем руководителей учебной практики.

За время учебной практики обучающиеся должны выполнить задания на практику в соответствии с данной рабочей программой учебной практики. Учебная практика завершается дифференцированным зачетом.

2. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению учебной практики

Для организации и прохождения учебной практики обучающимися по профессии 43.01.09 Повар, кондитер предусмотрена следующая основная документация:

-положение о практике обучающихся, осваивающих программу подготовки специалистов среднего звена;

 -программа учебной практики;

Рабочие места проведения учебной практики должны быть оборудованы:

-  ПК с доступом в Интернет;

- калькуляторы;

- принтер;

-  сканер;

-  программное обеспечение общего и профессионального назначения;

 комплекс учебно-методической документации.

Оборудование баз практики:

 - рабочий стол;

- весы настольные электронные;

-  набор разделочных досок (пластик с цветовой маркеровкой для каждой группы продуктов);

- ножи поварской тройки;

-лопатки (металлические, силиконовые);

- венчик;

 -ложки;

- мерный стакан;

- сито;

- половник;

- тяпка;

- тендрайзер ручной

- пинцет;

 - миски из нержавеющей стали;

 - набор кастрюль;

 - набор сотейники;

-  набор сковород;

 - гриль сковорода;

-  ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей;

 - функциональные емкости из нержавеющей стали;

-  корзины для отходов;

-  стрейч пленка для пищевых продуктов;

 - пергамент, фольга;

 - пакеты для вакуумного аппарата;

-  контейнеры одноразовые для пищевых продуктов;

- перчатки силиконовые.

3. Информационное обеспечение обучения Основные источники:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. – сост.: А.И. Здобнов, В.А.Цыганенко. – К.: Арий, 2015.- 680 с.

2. Андронова Н.И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник для студ. учреждений сред. Проф. образования / Н.И.Андронова, Т.А.Качурина. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 256 с.

3. Андронова Н.И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: Лабораторный практикум: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.И.Андронова, Т.А.Качурина. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 176 с.

4. Дубровская Н.И. Приготовление супов и соусов: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.И.Дубровская, Е.В.Чубасова. 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 176 с.

5. Дубровская Н.И. Приготовление супов и соусов: практикум: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.И.Дубровская, Е.В.Чубасова. 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 128 с.

6. Епифанова М.В. Товароведение продовольственных товаров: учеб. Для студ. учреждений сред. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2017. -208с.

7. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. Учреждений начального проф. Образования — М.: Издательский центр «Академия», 2018. 160с.

8. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы. Практикум: учеб.пособие для сред.проф. Образования / Т.А.Качурина. - М.: Издательский центр «Академия», 2018. - 96 с.

9. .Лаушкина Т.А. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены: учебник для студ. учреждений сред. Проф. образования – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2017.-240с.

10. Лутошкина Г.Г.  Техническое оснащение организаций питания: учебник для студ. Учреждений сред. Проф. Образования /- 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 240 с.

11. Самородова И.П.Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента: учебник для студ. учреждений сред. Проф. образования / 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 192с.

12. Самородова И.П., Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования/ М.: Издательский центр «Академия», 2018.- 128с.

13. Самородова И.П., Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Практикум: учебн. Пособие для студ. учреждений сред. Проф. Образования/ М.: Издательский центр « Академия», 2018. - 128 с.

Дополнительные источники

1. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
2. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное

обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 2: Супы, соусы, блюда из овощей,

круп, макаронных изделий и бобовых. -8-е изд., стер. - М.: Академия 2014 — 160 с

3.  Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 4: Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста. -8-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 128 с

1. 4.. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. -9-е изд., стер. - М.: Академия, 2014.- 160 с.

4.  Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария: контрольные материалы. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 208 с.
5. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. -10-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 112 с.

Интернет-ресурсы:

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

http://www.eda-server.ru/gastronom/;

http://www.eda-server.ru/culinary-school/

4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Руководителем учебной практики назначается мастер производственного обученияпрофессионального цикла, имеющий высшее образование по профилю.

5. Требования к организации аттестации и оценке результатов учебной

практики

Аттестация учебной практики проводится в форме дифференцированного зачета в последний день учебной практики.

5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ