Рабочая программа УП.03 профессионального модуля ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
рабочая программа

Почечуева Ирина Николаевна

Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования  43.01.09 Повар, кондитер 

Скачать:

ВложениеРазмер
Microsoft Office document icon rp_po_up_03.doc123 КБ

Предварительный просмотр:

Тамбовское областное государственное бюджетное

 профессиональное образовательное учреждение

«Уваровский химико-технологический  колледж»

РАССМОТРЕНО И ОДОБРЕНО:

Предметно-цикловой комиссией

«Агропромышленный комплекс»

Протокол №_______________

от «__»_______________ 20__г.

Председатель ПЦК____________

УТВЕРЖДАЮ:

Зам. директора по УР

____________О.Б.Кухарская «__»_______________ 20__г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ. 03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Уварово 2019г.


Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее СПО) 43.01.09 Повар, кондитер (Приказ Министерства образования и науки РФ от 9 декабря 2016 г. №1569), УГС 43.00.00 Сервис и туризм

Организация - разработчик: Тамбовское областное государственное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение «Уваровский химико-технологический колледж»

Разработчики: 

Почечуева Ирина Николаевна, мастер производственного обучения, председатель ПЦК кластера Агропромышленный комплекс ТОГБПОУ «Уваровский химико-технологический колледж»;

Пономарева Ольга Ивановна, старший методист ТОГБПОУ «Уваровский химико-технологический колледж»


СОДЕРЖАНИЕ

  1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ                                   4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ                                                     6

3. СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ                                                                               7

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ                                                      8

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ           10


  1.  ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ
  1. Область применения программы

Рабочая программа учебной практики является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии в соответствии с ФГОС СПО по профессии  43.01.09 Повар, кондитер.

Область профессиональной деятельности, в которой выпускники, освоившие образовательную программу, могут осуществлять профессиональную деятельность: 33.Сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и прочее).

Планирование и организация учебной практики обеспечивает: последовательное расширение круга формируемых у обучающихся умений, навыков, практического опыта; целостность подготовки специалистов к выполнению основных трудовых функций; связь практики с теоретическим обучением.

Практика является обязательным разделом программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (ППКРС).

  1. Цели и задачи учебной практики

Учебная практика реализуется в рамках профессионального модуля ПМ.03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, и направлена на достижение следующих целей:

  •  закрепление знаний и углубление теоретической подготовки обучающихся, приобретение ими первичных профессиональных навыков и первоначального практического опыта работы по избранной профессии;
  •  подготовка обучающихся к осознанному и углубленному изучению общепрофессиональных дисциплин, профессиональных модулей, привитие им практических профессиональных умений и навыков по избранной профессии.

Задачами учебной практики являются:

  • ознакомление с основными видами социального инструментария, используемого социальными учреждениями в своей деятельности;
  •  получение первичных профессиональных умений по профессии, приобретение опыта организационной работы;
  •  повышение мотивации к профессиональному самосовершенствованию;
  •  ознакомление с профилем профессии по правовой работе;
  •  формирование представлений о культуре труда, культуре и этике межличностных отношений, потребностей качественного выполнения заданий.

В период учебной практики у обучающихся формируется представление о культуре труда, культуре и этике межличностных отношений, потребность бережного отношения к рабочему времени, качественного выполнения заданий.

В ходе прохождения практики, предусмотренной учебным планом профессии общие и профессиональные компетенции углубляются, совершенствуются и закрепляются.

В результате прохождения практики обучающийся должен

  • получить практический опыт:

-подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

-выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческого оформления, эстетичной подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

-упаковки, складирования неиспользованных продуктов; порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения с учетом требований к безопасности готовой продукции; ведения расчетов с потребителями,

  • уметь:

-рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

-соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

  выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

  • знать:

-требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);

-виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

-ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

-нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;

-правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Учебная практика базируется на дисциплинах, изученных обучающимися на 1 курсе, а именно:

  1.  Химия;
  2.  Профессиональный цикл (дисциплины): Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены; Основы товароведения продовольственных товаров, Техническое оснащение и организация рабочего места.

Учебная практика дает возможность расширения и углубления полученных теоретических знаний перечисленных дисциплин программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

  1. Количество часов на освоение программы учебной практики

Количество часов на учебную практику по модулю ПМ.03 - 108.

  1. Отчетная документация обучающегося по результатам учебной

практики

Формой промежуточной аттестации по учебной практике по ПМ.03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента является дифференцированный зачет.

Оценка, полученная по результатам прохождения учебной практики учитывается при выставлении оценки на квалификационном экзамене по соответствующему по профессиональному модулю.


2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Результатом освоения рабочей программы учебной практики является - приобретенный практический опыт, сформированность у обучающихся профессиональных компетенций в рамках ПМ.03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента  с указанным видом профессиональной деятельности:

Код

Наименование результата обучения

ПК 3.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами;

ПК 3.2..

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента

ПК 3.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

ПК 3.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

ПК 3.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 3.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента

В процессе освоения ПМ обучающиеся должны овладеть общими компетенциями (ОК):

Код

Наименование результата обучения

ОК01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОКОЗ.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК09.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

  1. СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3.2 Содержание учебной практики

Наименование разделов, тем

Содержание работ учебной практики

Раздел 1. Организация приготовления, подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

  1. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам, салатов и простых холодных блюд и закусок. Подготовка их к использованию.
  2. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании, взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
  3. Использование различных технологий приготовления бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
  4. Определение степени готовности основных холодных блюд и закусок, определение достаточности специй в салатах, доведение до вкуса, подготовке бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок для подачи. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.
  5. Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.
  6. Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Раздел 2.

Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ

  1. Организация практики

Учебная практика проводится в ТОГБПОУ «Уваровский химико-технологический колледж».

Прохождение учебной практики возможно на предприятиях, организациях, фирмах и корпорациях любых организационно-правовых форм, деятельность которых соответствует профилю подготовки обучающихся. Учебная практика проводится на предприятиях и в организациях, с которыми заключены долгосрочные договоры на проведение учебной практики или по гарантийным письмам с предприятиями.

Время прохождения учебной практики определяется календарным учебным графиком и расписанием занятий.

Учебная практика профессионального модуля ПМ.03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента проводится в форме практической деятельности обучающихся под непосредственным руководством и контролем руководителей учебной практики.

За время учебной практики обучающиеся должны выполнить задания в соответствии с данной рабочей программой учебной практики. Учебная практика завершается дифференцированным зачетом.

  1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению учебной практики

Для организации и прохождения учебной практики обучающимися по профессии 43.01.09 Повар, кондитер предусмотрена следующая основная документация:

-положение о практике обучающихся, осваивающих программу подготовки специалистов среднего звена;

 -программа учебной практики.

Рабочие места проведения учебной практики должны быть оборудованы:

Технические средства:

  •  ПК с доступом в Интернет;
  •  калькуляторы;
  •  принтер;
  •  сканер;
  •  программное обеспечение общего и профессионального назначения;
  •  комплекс учебно-методической документации.

Оборудование баз практики:

  •  - рабочий стол;
  •  весы настольные электронные;
  •  набор разделочных досок (пластик с цветовой маркеровкой для каждой группы продуктов);
  •  ножи поварской тройки;
  • лопатки (металлические, силиконовые);
  •  венчик;
  •  ложки;
  •  мерный стакан;
  •  сито;
  •  половник;
  •  тяпка;
  •  тендрайзер ручной;
  •  пинцет;
  •  миски из нержавеющей стали;
  •  набор кастрюль;
  •  набор сотейники;
  •  набор сковород;
  •  гриль сковорода;
  •  ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей;
  •  функциональные емкости из нержавеющей стали;
  •  корзины для отходов;
  •  стрейч пленка для пищевых продуктов;
  •  пергамент, фольга;
  •  пакеты для вакуумного аппарата;
  •  контейнеры одноразовые для пищевых продуктов;
  • перчатки силиконовые.
  1. Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

  1. Семичева Г.П. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента: учебник для студ. Учрежденийсред. проф. образования / Г.П.Семичева – 4-еизд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2019. – 240с.
  2.  Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное

обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда. -8-е изд., стер. - М.: Академия 2014 — 160 с

  1. Анфимова Н.А. Кулинария. -10-е изд., стер. - М.: Академия, 2015. - 400с.
  2. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. -9-е изд., стер. - М.: Академия, 2014.- 160 с.
  3.  Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария: контрольные материалы. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 208 с.
  4. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. -10-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 112 с.
  5.  СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

Дополнительные источники

  1.  Артёмова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб.пособие длявысш. учеб. заведений / Е.Н.Артёмова. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: КНОРУС, 2008.-336с.
  2.  Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь: учеб.пособие для нач. проф. образования /Т.А.Качурина. - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 160 с.
  3.  Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Рабочая тетрадь: учеб.пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. - М.: Академия, 2010. - 96 с.

Интернет-ресурсы:

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html; http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html; http://www.eda-server.ru/gastronom/; http://www.eda-server.ru/culinary-school/

  1. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Руководителем учебной практики назначается мастер производственного обучения профессионального цикла, имеющий высшее образование по профилю профессии.

  1. . Требования к организации аттестации и оценке результатов учебной практики

Аттестация учебной практики проводится в форме дифференцированного зачета в последний день учебной практики.

  1. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Результаты обучения (практический опыт в рамках ВПД)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

оценка сырья органолептическим способом в соответствии с товароведной

характеристикой - подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы в соответствии с СанПиНами

Текущий контроль: практическое задание, контрольные задания.

Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента

-обработка овощей рыбы, основныхполуфабрикатов из рыбы, в соответствии с технологическими требованиями и установленным заданием; -выполнение

технологического процесса приготовления полуфабрикатов из овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика, с использованием необходимого оборудования в соответствии с технологической картой

Текущий контроль: практическое задание, контрольные задания.


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, разнообразного ассортимента

Рабочая программа профессионального модуля является частью основнойобразовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 Повар, кондитервходящей в состав укрупнённой группы 43.00.00 Сервис и ту...

Рабочая программа УП.02 профессионального модуля ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Рабочая программа учебной практики профессионального модуля ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных ихделий, закусок разнообразного ассортимента по профессии...

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Рабочая программа професионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования  43.01.09 Повар, ...

по профессиональному модулю ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента для профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Рабочая программа учебной дисциплины, разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и учебного плана по профессии 43.01.09. Пова...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА по профессиональному модулю ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента для профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Рабочая программа учебной дисциплины, разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и учебного плана по профессии 43.01.09. Пова...

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ К УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ (УП.03) ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ: ПМ 03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

     Методические рекомендации к учебной практике разработаны на основе рабочей программы учебной практики профессионального модуля ПМ. 03, являющейся частью основной образовател...