РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента по профессии СПО 43.01.09 Повар, кондитер
рабочая программа

Косарева Галина Михайловна

 Отработка приготовления, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Скачать:


Предварительный просмотр:

Комитет образования, науки и молодежной политики Волгоградской области.

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение  «Волгоградский техникум водного транспорта имени адмирала флота Н. Д. Сергеева»

СОГЛАСОВАНО

УТВЕРЖДАЮ

ИП Маренов П.Н  столовая «Столожка»

___________________ П.Н. Маренов

 «_____» ____________  2021г.

Зам директора по УПР  ГБПОУ  «Волгоградский техникум водного транспорта им.Адмирала флота  

Н.Д. Сергеева»

__________________ П.А. Тареев  

«  ___ »____________  2021г.

Рассмотрено

комиссией Профессионального цикла

Протокол № ____ от _________2021

Председатель НМК

_______________________Г.М. Косарева

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

по профессии СПО

43.01.09 Повар, кондитер

количество часов  144

Волгоград

2021 г.

Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного стандарта среднего профессионального образования по специальности 43.01.09 «Повар, кондитер», утвержденной приказом Министерства образования и науки РФ от 28 апреля 2013г. № 291. Приказ Минобрнауки России от 09.04.2015 N 390 «О внесении изменений в Федеральные государственные образовательные стандарты среднего профессионального образования». Приказ Минтруда России от 08.09.2015 N 610н «Об утверждении профессионального стандарта (Повар)» (Зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 N 39023).

Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Волгоградский техникум водного транспорта имени адмирала флота Н. Д. Сергеева» г. Волгоград.

 Разработчики: методист ГБПОУ «Волгоградский техникум водного транспорта им. адмирала флота Н.Д. Сергеева» -  Терихова Татьяна Викторовна, преподаватель Косарева Галина Михайловна.


СОДЕРЖАНИЕ

1. Паспорт программы учебной  практики                                                 4

2. Структура и содержание учебной  практики                                                     7

3. Условия реализации программы учебной практики                                             8

4. Контроль и оценка результатов освоения  учебной  практики                        11


ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ ПРИ ОСВОЕНИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Область применения программы

Рабочая программа производственной практики – является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

Производственная практика является частью учебного процесса и  направлена на формирование у обучающихся  практических профессиональных умений, приобретение первоначального практического опыта по основным видам профессиональной деятельности для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по профессии СПО 43.01.09 Повар, кондитер, в части освоения основных видов профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

        Рабочая программа может быть использована при разработке программ в дополнительном профессиональном образовании по повышению квалификации и переподготовке кадров для индустрии питания по профессии СПО Повар, кондитер и в рамках специальности СПО 243.02.15 Поварское и кондитерское дело. Опыт работы не требуется

Производственная практика служит для формирования профессиональных навыков у студентов. В её основе лежит активная самостоятельная деятельность студента на предприятии с применением полученных знаний теоретического курса на производстве.

Требования к результатам освоения программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих.

Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля

В результате прохождения производственной практики студент должен освоить вид деятельности ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

и соответствующие ему общие и профессиональные компетенции:

1.2.1. Перечень общих компетенций

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей.

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности.

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

Перечень профессиональных компетенций

Выпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать профессиональными компетенциями

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций.

ПК 2.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3

 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

ПК 2.6

. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента:


2. Структура и содержание учебной практики

ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и видов работ учебной/производственной практики

Содержание материала учебной/производственной практики

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ. 02. Отработка приготовления, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Раздел модуля 1.Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

144

Тема 1.1 Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации. Организация рабочего места, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок.

Содержание задания

48

3

  1. Оценка качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления и оформления. и

6

3

  1.  Подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

6

3

  1. Организация технологического процесса приготовления горячей кулинарной продукции: супов  и соусов

6

3

  1. Организация технологического процесса приготовления горячей кулинарной продукции: блюд из овощей, грибов.

6

3

  1. Организация технологического процесса приготовления горячей кулинарной продукции: блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий  и сыра.

  1. .Организация технологического процесса приготовления горячей кулинарной продукции: блюд из рыбы, нерыбного водного сырья.

6

3

  1. Организация технологического процесса приготовления горячей кулинарной продукции: блюд из мяса и мясных продуктов.

6

3

  1. Организация технологического процесса приготовления горячей кулинарной продукции: блюд из птицы, дичи и кролика

6

3

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента

Тема 2. 1. Организация технологического процесса приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Содержание задания

96

1.Оценка качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления и оформление и подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

12

3

2.Организация технологического процесса приготовления горячей кулинарной продукции: супов

12

3

3.Организация технологического процесса приготовления горячей кулинарной продукции: соусов.

12

3

4. Организация технологического процесса приготовления горячей кулинарной продукции: блюд из овощей, грибов.

12

3

5. Организация технологического процесса приготовления горячей кулинарной продукции: блюд из сыра.

12

3

6.Организация технологического процесса приготовления горячей кулинарной продукции: блюд из рыбы, нерыбного водного сырья.

12

3

7.Организация технологического процесса приготовления горячей кулинарной продукции: блюд из мяса и мясных продуктов.

12

3

8. Организация технологического процесса приготовления горячей кулинарной продукции: блюд из птицы, дичи и кролика

12

3

Итого ПП

144

3 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3.1.  Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

        Реализация программы учебной практики предполагает наличие учебных комнат, производственных  цехов (заготовочных) на   предприятии питания (базе практике) и   учебной технологической лаборатории.

        Наглядные пособия:

  • комплект бланков технологической документации;
  • комплект учебно-методической документации (методические рекомендации);
  • комплект нормативной документации.
  • Спец. одежда  (обувь, куртка, брюки, колпак, фартук, полотенце).

Технические средства обучения:

        ПК каждому обучающемуся на подгруппу проектор, экран, фото-камера; принтер; программное обеспечение общего и профессионального назначения, калькулятор, письменные принадлежности.

Наименование рабочего места

Оборудование

Инструменты и инвентарь

Овощной цех

Ванна моечная

Стол производственный

Весоизмерительное оборудование

Овощерезательная машина,

Шкаф шоковой заморозки

кастрюли;

разделочные доски, промаркированы: ОС-овощи сырые и ОВ-овощи вареные;

Ножи «поварская тройка» - 3 ножа (большой, средний, малый);

Желобковый нож;

Карбовочный нож

Выемки круглые и фасонные;

Ручные терки

Мясо - рыбный цех

Ванна моечная

Разрубочный стул

Стол производственный

Универсальный привод

Стеллаж передвижной

Мясорубка

Куттер (Бликсер)

Холодильный  шкаф

Морозильная камера

Рыбоочистка

кастрюли;

разделочные доски;

Ножи мясо и рыборазделочные производственные;

Горячий цех

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования: (универсальный привод ПП, машина для приготовления картофельного пюре). Тепловое оборудование: плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; сковорода электрическая СЭСМ-0,5;шкаф жарочный элект- рический; фритюрница ФЭСМ-20; плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; вставка к тепловому оборудованию; мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; стол производственный СП-1470; уни- версальный привод ПГ-0,6; стол для установки средств малой механизации; стол охлаждаемый СОЭСМ-2; печь шашлычная; стеллаж передвижной котел пищеварочный КПЭ-100; электрокипятильник КРНЭ-100Б; котел пищеварочный КПЭСМ-60; ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарнира; Холодильное оборудование: шкаф холодильный ШХ-0,4М; стойка раздаточнаяСГТЭСМ;

Из посуды в соусном отделении применяются: • наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для варки  тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями; • котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой- вкладышем; кастрюли емкостью 1,3, 2, 4, 5, 8 и 10 для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов; • сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов сотейники имеют утолщенное дно; • противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы; • сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов; • сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве; • сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят табака и др. Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жареныхшашлыков

3.2. Информационное обеспечение обучения.

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.: Издательский центр «Академия», 2017 - 328 с.

Дополнительные источники:

1. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб. пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.]. – 5-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 160с.

2. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб. пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.]. – 6-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 112с.

3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 10-е изд. стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2019. – 320с.

4. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. учреждений начального проф. образования/ Т.А. Качурина.-М., Издательский центр «Академия», 2017.-160с.        

5. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова.-6-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2019.-480с.

6. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М. Ларионова.-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-208с.

7. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. – 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2018. - 336 с.

8. Матюхина З.П. Основы фмзиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2019.-256с.

9. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2019.-352с.

10. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2018. - 160 с.

11. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Издательский центр «Академия», 2018. -186 с.

12. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018.-128с.        

13. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2019.-288с.        

14. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для нач. проф. образования /В.В. Усов.- 9-е изд., стер.- М., : Издательский центр «Академия», 2020 - 432 с.

15. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко. - 10-е изд., стер.- М., : Издательский центр «Академия», 2019 - 512 с.

16. Шитякова Т.Ю. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Т.Ю. Шитякова, Т.А. Качурина, Т.А. Сопачева. – М.: Издательский центр «Академия», 2019. – 176с.

Нормативная документация:

1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.  2017-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2018.-III, 8 с.

2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2017-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2018.-III, 48 с.

3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2017-  01-01. -  М.: Стандартинформ, 2018.-III, 10 с.

4. ГОСТ 30390-2013  Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2019 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2018.- III, 12 с.

5. ГОСТ 30389 - 2013  Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2019 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2018.- III, 12

6. ГОСТ 31986-2012  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2019 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2018. – III, 11 с.

7. ГОСТ 31987-2012  Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2019 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2018.- III, 16 с.

8. ГОСТ 31988-2012  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2019 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2018. – III, 10 с.

9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2019.- 544с.

10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2019.- 808с.

11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

Электронные ресурсы: 

1. Электронные учебники:

- «Повар. Приготовление вторых блюд».

- «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; приготовление сладких блюд и напитков». Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».

- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».

Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».

2. Электронные пособия:

Карвинг; Рыба, морепродукты;  Бармен, выпечка и десерты; Официант; - Русская кухня; Блюда из птицы; Суши, роллы, сашими; Итальянская кухня; Кавказская кухня; Французская кухня;

Электронные издания:

1. СанПиН  2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

3. СанПиН 2.3.2.1078-01  Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

4. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа

http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

Интернет-источники:

1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru

2.  Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.

3. Журнал «Гастроном». Режим доступа: http://www.gastronom.ru 

4. Кулинарные рецепты и советы http://www.eda-server.ru/culinary-school/

5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/

6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания Режим доступа:  http://www.100menu.ru

4 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ  УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ 

ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий

Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется преподавателем в процессе прохождения практики, а также сдачи обучающимися квалификационного экзамена.

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

Демонстрация знаний в подготовке, уборке рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Анализ практической деятельности;

Демонстрация знаний и умений в подготовке рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Анализ практической деятельности;

Демонстрация знаний при подготовке к использованию обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, других расходных материалов

Экспертная оценка;

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента

Демонстрация знаний при подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Анализ практической деятельности;

Демонстрация умений и знаний приготовление бульонов, отваров.

Анализ практической деятельности;

Демонстрация знаний при хранении, отпуске бульонов, отваров

Анализ практической деятельности;

Формы итоговой аттестации.

Аттестация по итогам производственной практики проводится с учётом (или на основании) результатов, подтверждённых документами соответствующих организаций. По результатам практики проводится дифференцированный зачет.

Производственная  практика реализуется в организациях общественного питания, обеспечивающих деятельность обучающихся в профессиональной области.

Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест производственной  практики должно соответствовать содержанию профессиональной деятельности и дать возможность обучающемуся овладеть профессиональными компетенциями по всем видам деятельности, предусмотренных программой, с использованием современных технологий, материалов и оборудования.

Разработчики: методист ГБПОУ «Волгоградский техникум водного транспорта им. адмирала флота Н.Д. Сергеева» -  Терихова Татьяна Викторовна, преподаватель Косарева Галина Михайловна.



Предварительный просмотр:

Комитет образования, науки и молодежной политики Волгоградской области.

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение  «Волгоградский техникум водного транспорта имени адмирала флота Н. Д. Сергеева»

СОГЛАСОВАНО

УТВЕРЖДАЮ

ИП Маренов П.Н  столовая «Столожка»

___________________ П.Н. Маренов

 «_____» ____________  2021г.

Зам директора по УПР  ГБПОУ  «Волгоградский техникум водного транспорта им.Адмирала флота  

Н.Д. Сергеева»

__________________ П.А. Тареев  

«  ___ »____________  2021г.

Рассмотрено

комиссией Профессионального цикла

Протокол № ____ от _________2021

Председатель НМК

_______________________Г.М. Косарева

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  ПРАКТИКИ

ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

по профессии СПО

43.01.09 Повар, кондитер

количество часов  288

Волгоград

2021 г.

Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного стандарта среднего профессионального образования по специальности 43.01.09 «Повар, кондитер», утвержденной приказом Министерства образования и науки РФ от 28 апреля 2013г. № 291. Приказ Минобрнауки России от 09.04.2015 N 390 «О внесении изменений в Федеральные государственные образовательные стандарты среднего профессионального образования». Приказ Минтруда России от 08.09.2015 N 610н «Об утверждении профессионального стандарта (Повар)» (Зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 N 39023).

Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Волгоградский техникум водного транспорта имени адмирала флота Н. Д. Сергеева» г. Волгоград.

 Разработчики: методист ГБПОУ «Волгоградский техникум водного транспорта им. адмирала флота Н.Д. Сергеева» -  Терихова Татьяна Викторовна, преподаватель Косарева Галина Михайловна.


СОДЕРЖАНИЕ

1. Паспорт программы производственной  практики                                                 4

2. Структура и содержание производственной практики                                         7

3. Условия реализации программы производственной практики                                 8

4. Контроль и оценка результатов освоения производственной  практики                        11


ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ ПРИ ОСВОЕНИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Область применения программы

Рабочая программа производственной практики – является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

Производственная практика является частью учебного процесса и  направлена на формирование у обучающихся  практических профессиональных умений, приобретение первоначального практического опыта по основным видам профессиональной деятельности для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по профессии СПО 43.01.09 Повар, кондитер, в части освоения основных видов профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

        Рабочая программа может быть использована при разработке программ в дополнительном профессиональном образовании по повышению квалификации и переподготовке кадров для индустрии питания по профессии СПО Повар, кондитер и в рамках специальности СПО 243.02.15 Поварское и кондитерское дело. Опыт работы не требуется

Производственная практика служит для формирования профессиональных навыков у студентов. В её основе лежит активная самостоятельная деятельность студента на предприятии с применением полученных знаний теоретического курса на производстве.

Требования к результатам освоения программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих.

Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля

В результате прохождения производственной практики студент должен освоить вид деятельности ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

и соответствующие ему общие и профессиональные компетенции:

1.2.1. Перечень общих компетенций

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей.

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности.

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

Перечень профессиональных компетенций

Выпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать профессиональными компетенциями

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций.

ПК 2.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3

 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

ПК 2.6

 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента:


2. Структура и содержание учебной практики

ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и видов работ учебной/производственной практики

Содержание материала учебной/производственной практики

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ. 02. Отработка приготовления, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента

288

Тема 2. 1.Технологический процесс приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Содержание задания

3

  1. Приготовление бульонов и отваров. Правила, режимы варки, нормы закладки продуктов, кулинарное назначение бульонов и отваров

12

  1. Подбор , основных продуктов и дополнительных ингредиентов (специй, приправ, пищевых концентратов, полуфабрикатов высокой степени готовности, выпускаемых пищевой промышленностью) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к супам

12

3

  1. Выполнение технологических операций: подготовка гарниров (виды нарезки овощей, подготовка капусты, пассерование, тушение, подготовка круп, макаронных изделий), последовательность закладки продуктов; приготовление овощной, мучной пассеровки; заправка супов, доведение до вкуса.

12

  1. Технологический процесс приготовления, подготовки к реализации и презентации заправочных супов :щей, борщей, рассольников, солянок, супов  картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями.

24

  1. Технологический процесс приготовления, подготовки к реализации и презентации: супов-пюре,  молочных, сладких, диетических, вегетарианских  супов разнообразного ассортимента

24

  1. Технологический процесс приготовления, подготовки к реализации  холодных  супов, супов региональной кухни доведение до вкуса.

24

  1.  Технологический процесс приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

12

3

  1. Технологический процесс приготовления, подготовки к реализации и презентации процесса приготовления горячей кулинарной продукции: соусов: красного основного и его производных.

24

3

  1. Технологический процесс приготовления, подготовки к реализации и презентации процесса приготовления горячей кулинарной продукции: соусов: белого основного и его производных.

24

3

  1. Технологический процесс приготовления, подготовки к реализации и презентации процесса приготовления горячей кулинарной продукции: соусов: грибного, молочного, сметанного и их производных.

24

  1. Технологический процесс приготовления, подготовки к реализации и презентации процесса приготовления соусов на основе концентратов промышленного производства.

24

  1.  Технологический процесс приготовления, подготовки к реализации и презентации процесса приготовления горячей кулинарной продукции: блюд из рыбы, нерыбного водного сырья.

24

3

  1. Технологический процесс приготовления, подготовки к реализации и презентации  процесса приготовления горячей кулинарной продукции: блюд из мяса и мясных продуктов.

24

3

  1. Технологический процесс приготовления, подготовки к реализации и презентации процесса приготовления горячей кулинарной продукции: блюд из птицы, дичи и кролика

24

3

Итого ПП

288

3 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3.1.  Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

        Реализация программы учебной практики предполагает наличие учебных комнат, производственных  цехов (заготовочных) на   предприятии питания (базе практике) и   учебной технологической лаборатории.

        Наглядные пособия:

  • комплект бланков технологической документации;
  • комплект учебно-методической документации (методические рекомендации);
  • комплект нормативной документации.
  • Спец. одежда  (обувь, куртка, брюки, колпак, фартук, полотенце).

Технические средства обучения:

        ПК каждому обучающемуся на подгруппу проектор, экран, фото-камера; принтер; программное обеспечение общего и профессионального назначения, калькулятор, письменные принадлежности.

Наименование рабочего места

Оборудование

Инструменты и инвентарь

Овощной цех

Ванна моечная

Стол производственный

Весоизмерительное оборудование

Овощерезательная машина,

Шкаф шоковой заморозки

кастрюли;

разделочные доски, промаркированы: ОС-овощи сырые и ОВ-овощи вареные;

Ножи «поварская тройка» - 3 ножа (большой, средний, малый);

Желобковый нож;

Карбовочный нож

Выемки круглые и фасонные;

Ручные терки

Мясо - рыбный цех

Ванна моечная

Разрубочный стул

Стол производственный

Универсальный привод

Стеллаж передвижной

Мясорубка

Куттер (Бликсер)

Холодильный  шкаф

Морозильная камера

Рыбоочистка

кастрюли;

разделочные доски;

Ножи мясо и рыборазделочные производственные;

Горячий цех

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования: (универсальный привод ПП, машина для приготовления картофельного пюре). Тепловое оборудование: плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; сковорода электрическая СЭСМ-0,5;шкаф жарочный элект- рический; фритюрница ФЭСМ-20; плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; вставка к тепловому оборудованию; мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; стол производственный СП-1470; уни- версальный привод ПГ-0,6; стол для установки средств малой механизации; стол охлаждаемый СОЭСМ-2; печь шашлычная; стеллаж передвижной котел пищеварочный КПЭ-100; электрокипятильник КРНЭ-100Б; котел пищеварочный КПЭСМ-60; ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарнира; Холодильное оборудование: шкаф холодильный ШХ-0,4М; стойка раздаточнаяСГТЭСМ;

Из посуды в соусном отделении применяются: • наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для варки  тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями; • котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой- вкладышем; кастрюли емкостью 1,3, 2, 4, 5, 8 и 10 для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов; • сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов сотейники имеют утолщенное дно; • противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы; • сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов; • сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве; • сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят табака и др. Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жареныхшашлыков

3.2. Информационное обеспечение обучения.

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.: Издательский центр «Академия», 2017 - 328 с.

Дополнительные источники:

1. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб. пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.]. – 5-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 160с.

2. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб. пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.]. – 6-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 112с.

3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 10-е изд. стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2019. – 320с.

4. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. учреждений начального проф. образования/ Т.А. Качурина.-М., Издательский центр «Академия», 2017.-160с.        

5. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова.-6-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2019.-480с.

6. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М. Ларионова.-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-208с.

7. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. – 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2018. - 336 с.

8. Матюхина З.П. Основы фмзиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2019.-256с.

9. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2019.-352с.

10. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2018. - 160 с.

11. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Издательский центр «Академия», 2018. -186 с.

12. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018.-128с.        

13. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2019.-288с.        

14. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для нач. проф. образования /В.В. Усов.- 9-е изд., стер.- М., : Издательский центр «Академия», 2020 - 432 с.

15. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко. - 10-е изд., стер.- М., : Издательский центр «Академия», 2019 - 512 с.

16. Шитякова Т.Ю. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Т.Ю. Шитякова, Т.А. Качурина, Т.А. Сопачева. – М.: Издательский центр «Академия», 2019. – 176с.

Нормативная документация:

1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.  2017-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2018.-III, 8 с.

2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2017-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2018.-III, 48 с.

3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2017-  01-01. -  М.: Стандартинформ, 2018.-III, 10 с.

4. ГОСТ 30390-2013  Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2019 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2018.- III, 12 с.

5. ГОСТ 30389 - 2013  Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2019 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2018.- III, 12

6. ГОСТ 31986-2012  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2019 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2018. – III, 11 с.

7. ГОСТ 31987-2012  Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2019 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2018.- III, 16 с.

8. ГОСТ 31988-2012  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2019 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2018. – III, 10 с.

9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2019.- 544с.

10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2019.- 808с.

11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

Электронные ресурсы: 

1. Электронные учебники:

- «Повар. Приготовление вторых блюд».

- «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; приготовление сладких блюд и напитков». Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».

- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».

Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».

2. Электронные пособия:

Карвинг; Рыба, морепродукты;  Бармен, выпечка и десерты; Официант; - Русская кухня; Блюда из птицы; Суши, роллы, сашими; Итальянская кухня; Кавказская кухня; Французская кухня;

Электронные издания:

1. СанПиН  2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

3. СанПиН 2.3.2.1078-01  Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

4. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа

http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

Интернет-источники:

1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru

2.  Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.

3. Журнал «Гастроном». Режим доступа: http://www.gastronom.ru 

4. Кулинарные рецепты и советы http://www.eda-server.ru/culinary-school/

5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/

6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания Режим доступа:  http://www.100menu.ru

4 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ  УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ 

ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий

Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется преподавателем в процессе прохождения практики, а также сдачи обучающимися квалификационного экзамена.

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

Демонстрация знаний в подготовке, уборке рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Анализ практической деятельности;

Демонстрация знаний и умений в подготовке рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Анализ практической деятельности;

Демонстрация знаний при подготовке к использованию обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, других расходных материалов

Экспертная оценка;

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента

Демонстрация знаний при подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Анализ практической деятельности;

Демонстрация умений и знаний приготовление бульонов, отваров.

Анализ практической деятельности;

Демонстрация знаний при хранении, отпуске бульонов, отваров

Анализ практической деятельности;

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента

Демонстрация знаний в подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Анализ практической деятельности;

Демонстрация знаний в приготовлении супов разнообразного ассортимента, в том числе региональных

Анализ практической деятельности;

Демонстрация знаний в хранении, отпуске супов

Анализ практической деятельности;

Демонстрация знаний в ведение Расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;

Анализ практической деятельности;

Демонстрация знаний во взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Анализ практической деятельности;

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента

Демонстрация знаний в подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Анализ практической деятельности;

Демонстрация знаний при приготовлении соусных полуфабрикатов

Анализ практической деятельности;

Демонстрация знаний в приготовлении соусов

Анализ практической деятельности;

Демонстрация знаний в хранении соусов, порционировании соусов на раздаче

Анализ практической деятельности;

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

Демонстрация знаний в подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Анализ практической деятельности;

Демонстрация знаний в приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов

Анализ практической деятельности;

Демонстрация знаний в приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий

Анализ практической деятельности;

Демонстрация знаний в хранении, отпуске блюд и гарниров из  овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

Анализ практической деятельности;

Демонстрация знаний в ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;

Анализ практической деятельности;

Демонстрация знаний во взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Анализ практической деятельности;

Демонстрация знаний во взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Анализ практической деятельности;

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

Демонстрация знаний в подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Анализ практической деятельности;

Демонстрация знаний в приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из яиц,

Анализ практической деятельности;

Демонстрация знаний в приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из творога, сыра.

Анализ практической деятельности;

Демонстрация знаний в приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий из муки

Анализ практической деятельности

Демонстрация знаний в хранении, отпуске блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

Анализ практической деятельности.

Демонстрация знаний в ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;

Анализ практической деятельности.

Демонстрация знаний во взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Анализ практической деятельности;

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

Демонстрация знаний в подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Анализ практической деятельности.

Демонстрация знаний в приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

Анализ практической деятельности.

Демонстрация знаний в хранении, отпуске горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

Анализ практической деятельности.

Демонстрация знаний в ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос.

Анализ практической деятельности.

Демонстрация знаний во взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Анализ практической деятельности.

ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

Демонстрация знаний в подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Анализ практической деятельности.

Демонстрация знаний в приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

Анализ практической деятельности.

Демонстрация знаний в хранении, отпуске горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента

Анализ практической деятельности.

Демонстрация знаний в ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;

Анализ практической деятельности.

Демонстрация знаний во взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Анализ практической деятельности.

Демонстрация знаний в подборе, подготовке к работе, проверке технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Анализ практической деятельности;;

Демонстрация знаний в подготовке рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодныхблюд, кулинарных изделий, закусок

Анализ практической деятельности;;

Демонстрация знаний в подготовке к использованию обработанного сырья, Анализ практической деятельности;  полуфабрикатов, пищевых продуктов, других расходных материалов

Анализ практической деятельности.

Формы итоговой аттестации.

Аттестация по итогам производственной практики проводится с учётом (или на основании) результатов, подтверждённых документами соответствующих организаций. По результатам практики проводится дифференцированный зачет.

Производственная  практика реализуется в организациях общественного питания, обеспечивающих деятельность обучающихся в профессиональной области.

Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест производственной  практики должно соответствовать содержанию профессиональной деятельности и дать возможность обучающемуся овладеть профессиональными компетенциями по всем видам деятельности, предусмотренных программой, с использованием современных технологий, материалов и оборудования.

Разработчики: методист ГБПОУ «Волгоградский техникум водного транспорта им. адмирала флота Н.Д. Сергеева» -  Терихова Татьяна Викторовна, преподаватель Косарева Галина Михайловна.


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента...

Рабочая программа УП.02 профессионального модуля ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Рабочая программа учебной практики профессионального модуля ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных ихделий, закусок разнообразного ассортимента по профессии...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 02. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее СПО)...

по профессиональному модулю ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента для профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Рабочая программа учебной дисциплины, разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и учебного плана по профессии 43.01.09. Пова...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

Рабочая программа профессионального модуля (далее программа) – является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС СПО по профессии43.01.09 Повар, конд...