Рабочая программа по ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. Профессия 43.01.09 Повар, кондитер
рабочая программа

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

16

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

19

№

п/п

Дополнительные профессиональные компетенции

Дополнительные знания, умения

№, наименования тем

Количество часов

Обоснование включения в программу

1

ПК………

……………………………………

Тема

……………...

Требования работодателей

Код (согласно ГОС СПО ЛНР)

Наименование результата обучения

ПК 3.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

ПК 3.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

ПК 3.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

ПК 3.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 3.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 03.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК 09.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

ОК 11.

Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего,

 час

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов), час

Практика, час

Учебная

Производственная

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающихся

Самостоятельная работа обучающихся

Всего

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия

в т.ч.

курсовая работа (проект)

Всего

в т.ч.

курсовая работа (проект)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 3.1-3.6, ОК.01-07, ОК.09-11

МДК.03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

45

36

16

-

9

-

-

ПК 3.1-3.6, ОК.01-07, ОК.09-11

МДК.03.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

135

108

72

-

27

-

-

ПК 3.1-3.6, ОК.01-07, ОК.09-11

Учебная практика

108

-

-

-

-

-

108

ПК 3.1-3.6 ОК.01-07, ОК.09-11

Производственная практика

180

180

Промежуточная аттестация: (дифференцированный зачет)

Всего часов:

468

144

88

-

36

-

108

180

Наименование разделов, профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК), тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрено)

Объем часов

1

2

3

МДК.03.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

36/9

Тема 1. Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

Содержание учебного материала

4

Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции, значение в питании.

1

Технологический цикл приготовления холодной кулинарной продукции. Характеристика, последовательность этапов

1

Инновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию процессов приготовления и подготовки к реализации и безопасность готовой продукции.

1

Технология Cook&Serve – технология приготовления пищи на охлаждаемых поверхностях.

1

Тема 2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Содержание учебного материала

14

Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на предприятиях (в организациях) с полным циклом, цеховой и безцеховой структурой.

2

Организация и техническое оснащение рабочих мест. Виды, назначение технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации

2

Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара по приготовлению холодных блюд и закусок.

2

Система ХАССП в общественном питании, как эффективный инструмент управления, безопасностью приготавливаемой предприятиями общественного питания продукции и блюд

2

Организация подготовки к реализации (порционирования (комплектования), упаковки для отпуска на вынос, хранения на раздаче/прилавке). Техническое оснащение работ

2

Правила ведения расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос

1

Виды торгово-технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации.

2

Оборудование, посуда, инвентарь для реализации готовых холодных блюд и закусок по типу «шведского стола».

1

Практические занятия

16

Практическое занятие №1. Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции.

2

Практическое занятие №2. Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению салатов, бутербродов, отработке умений безопасной эксплуатации механического оборудования

3

Практическое занятие №3. Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению салатов, бутербродов, отработке умений безопасной эксплуатации механического оборудования: слайсера, электрохлеборезки.

3

Практическое занятие №4. Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых салатов, бутербродов, холодных блюд и закусок, отработке умений безопасной эксплуатации технологического оборудования: аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения

2

Практическое занятие №5. Расчет количества сырья, выхода бутербродов

2

Практическое занятие №6. Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд

2

Практическое занятие №7. Разработка ассортимента холодных блюд и закусок в
соответствии с заказом (тематический вечер, праздник и т.д.) для различных форм
обслуживания

2

Контрольные работы

1

Контрольная работа№1. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

1

Промежуточная аттестация: Дифференцированный зачет по МДК.03.01

1

Самостоятельная работа обучающихся

9

Тематика самостоятельной работы:

Подготовить компьютерную презентацию по теме «Новое оборудование для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок».

Подготовить компьютерную презентацию на тему «Организация рабочего места повара в холодном цехе».

Подготовить компьютерную презентацию по теме «Техническое оснащение холодного цеха».

Подготовить сообщение по теме «Подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок».

МДК.03.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

108/27

Тема 1. Приготовление, подготовка к реализации холодных соусов, салатных заправок

Содержание учебного материала

5

Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании холодных соусов, заправок.

1

Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов для холодных соусов и заправок, готовых соусов и заправок промышленного производства.

1

Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для холодных соусов, заправок и соусным полуфабрикатам промышленного производства (уксусы, растительные масла, специи и т.д.).

1

Способы приготовления отдельных соусных полуфабрикатов: ароматизированных масел, эмульсий, смесей пряностей и приправ, овощных и фруктовых пюре, молочнокислых продуктов и т.д.

1

Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, кулинарное назначение, условия и сроки хранения холодных соусов и заправок.

1

Практические занятия

4

Практическое занятие №1. Расчет количества сырья для приготовления холодных соусов, салатных заправок с учетом взаимозаменяемости продуктов

2

Практическое занятие №2. Соблюдение  правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ

2

Тема 2. Приготовление, подготовка к реализации салатов разнообразного ассортимента

Содержание учебного материала

7

Классификация, ассортимент, значение в питании салатов разнообразного ассортимента. Актуальные направления в приготовлении салатов. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями.

1

Подготовка ингредиентов для салатов, условия и сроки их хранения. Актуальные, гармоничные варианты сочетаний ингредиентов для салатов и салатных заправок. Правила подбора заправок.

1

Салаты из свежих и вареных овощей: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов.

2

Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска салатов и винегретов, способы подачи салатов и винегретов в зависимости от типа предприятия питания и способов обслуживания.

1

Особенности приготовления салатов региональных кухонь мира

2

Лабораторные работы и практические занятия

22

Практическое занятие №3. Расчет используемого сырья и составление технологических карт для выполнения лабораторной работы

2

Практическое занятие №4. Расчет используемого сырья и составление технологических карт для выполнения лабораторной работы

2

Лабораторная работа №1. Приготовление, оформление и отпуск салатов (салат «Греческий», салата «Цезарь»). Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции

6

Лабораторная работа №2. Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и фруктов (салат из сыра с яблоком, салат из морской капусты, салат-коктейль с ветчиной и сыром, салат из яблок с сельдереем, фруктовый салат). Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции

6

Лабораторная работа №3. Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных овощей (винегрет с сельдью, салат мясной, салат картофельный с сельдью, салат из вареных овощей с йогуртом).

6

Контрольные работы

1

Контрольная работа №1. Приготовление, подготовка к реализации салатов разнообразного ассортимента

1

Тема 3. Приготовление, подготовка к реализации бутербродов, холодных закусок

Содержание учебного материала

12

Классификация, ассортимент бутербродов. Значение в питании.

1

Ассортимент холодных закусок из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы. Значение в питании.

1

Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении бутербродов с учетом технологических требований, принципов совместимости и взаимозаменяемости.

1

Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов: открытых (простых, сложных), закрытых, гастрономических продуктов порциями. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

Оптимизация процесса приготовления с использованием технологии Cook&Serve.

1

Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из овощей, рыбы, мяса, птицы.  Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи.

1

Правила и варианты отпуска икры. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

Приготовление горячих бутербродов: взвешивание, нарезка вручную и на слайсере, укладка наполнителей, порционирование, запекание, подача.

1

Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, роллов, гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд

1

Правила, варианты выкладывания нарезанных гастрономических продуктов на блюдах для банкетов, банкетов-фуршетов, для отпуска по типу «шведского стола».

1

Комплектование, упаковка бутербродов, гастрономических продуктов порциями, холодных закусок для отпуска на вынос

1

Лабораторные работы и практические занятия

12

Практическое занятие №5. Расчет количества сырья, выхода бутербродов

2

Практическое занятие №6. Расчет количества сырья для приготовления холодных закусок из овощей, сыра, рыбы.

2

Практическое занятие №7. Расчет количества сырья для приготовления холодных закусок из мяса, птицы

2

Лабораторная работа №4. Приготовление, оформление и отпуск открытых,
закрытых бутербродов, закусочных бутербродов – канапе, роллов, гастрономических
продуктов порциями. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

6

Контрольные работы

1

Контрольная работа №2. Приготовление, подготовка к реализации бутербродов, холодных закусок

1

Тема 4. Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, мяса, птицы

Содержание учебного материала

8

Ассортимент, значение в питании простых холодных блюд и закусок.

1

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству холодных блюд и закусок.

1

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья (рыбы под маринадом, рыбы заливной (порционными кусками), рыбы под майонезом). Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление тарелки

2

Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса, птицы (паштетов, ростбифа холодного, мяса, птицы заливной, студня, рулетов и т.д.).

2

Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд

1

Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, птицы для отпуска на вынос

1

Лабораторные работы и практические занятия

34

Практическое занятие №8. Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд из рыбы, мяса, птицы.

2

Практическое занятие №9. Разработка ассортимента холодных блюд и закусок в соответствии с заказом (тематический вечер, праздник и т.д.) для различных форм обслуживания.

2

Лабораторная работа №5. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы

6

Лабораторная работа №6. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из нерыбного водного сырья. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

6

Лабораторная работа №7. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

6

Лабораторная работа №8. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из домашней птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

6

Лабораторная работа №9. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд региона

6

Контрольные работы

1

Контрольная работа №3. Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, мяса, птицы

1

Промежуточная аттестация: Дифференцированный зачет по МДК.03.02

1

Самостоятельная работа обучающихся

27

Тематика самостоятельной работы:

Составить таблицу классификации холодных соусов и заправок.

Подготовить сообщение по теме «История возникновения соусов».

Подготовить сообщение (компьютерную презентацию) по теме «Кулинарные предпочтения разных народов мира в выборе соусов».

Составить технологические схемы приготовления салатов из свежих и вареных овощей

Подготовить сообщение по теме «История возникновения салатов».

Подготовить компьютерную презентацию по теме «Новые тенденции в оформлении салатов».

Подготовить сообщение «Особенности приготовления салатов региональных кухонь мира».

Составить технологические схемы приготовления открытых и закрытых бутербродов.

Составить технологические схемы приготовления холодных закусок.

Подготовить компьютерную презентацию по теме «Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов».

Подготовить компьютерную презентацию по теме «Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска роллов».

Подготовить сообщение «Правила, варианты выкладывания для отпуска по типу «шведского стола».

Составить технологические схемы приготовления холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.

Подготовить сообщение (компьютерную презентацию) «Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, птицы».

Составить технологические схемы приготовления холодных блюд из мяса.

Подготовить сообщение (компьютерную презентацию) «Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска холодных блюд и закусок мяса».

Составить технологические схемы приготовления холодных блюд из домашней птицы.

Подготовить сообщение (компьютерную презентацию) «Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска холодных блюд и закусок из птицы».

Подготовить сообщение по теме «Популярные закуски в разных странах мира».

Составить тематический кроссворд.

        Учебная практика

        Виды работ:

Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам, салатов, простых холодных блюд и закусок. Подготовка их к использованию.

Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании, взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.

Использование различных технологий приготовления бутербродов, салатов, простых холодных блюд и закусок с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

Определение степени готовности основных холодных блюд и закусок, определение достаточности специй в салатах, доведение.

до вкуса, подготовке бутербродов, салатов, простых холодных блюд и закусок для подачи.

Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов, салатов, простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

108

Производственная практика

Виды  работ:

Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам, салатам, простым холодным блюдам и закускам при приемке продуктов со склада.

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к использованию.

Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий в холодном цехе: взвешивания/измерения, нарезке вручную и на слайсере, измельчение, смешивание, прослаивание, порционирование, фарширование, взбивание, настаивание, запекание, варка, охлаждение, заливание желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.

Использование различных технологий приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов.

Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса.

Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче.

Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения, хранения и реализации простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и способов обслуживания.

180

Всего часов:

468

Результаты обучения

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Знать:

• требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
• виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
• ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
• нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;

правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных

• выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями, требованиями охраны труда и техники безопасности;
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, посуды, в соответствии виду выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу приготовления полуфабрикатов);
• рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов;
• соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;
• своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
• рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств;
• правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;
• соответствие методов мытья, организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструкциям, регламентам;
• соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);
• соответствие способов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
• правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
• точность, соответствие заданию расчета потребности в сырье продуктах;

соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты.

Текущий контроль:

наблюдение и оценка в процессе выполнения:

заданий на лабораторных работах и практических занятиях;

заданий по учебной и производственной практикам;

заданий по самостоятельной работе.

Промежуточная аттестация:

наблюдение и оценка выполнения:

практических заданий на дифференцированном зачете по МДК;

выполнения заданий квалификационного экзамена по профессиональному модулю;

оценка защиты отчетов по практикам

Уметь:

- рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

• соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
• выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
• порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.

- приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации холодной кулинарной продукции:

• адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;
• соответствие потерь при приготовлении холодной кулинарной продукции действующим нормам;
• оптимальность процесса приготовления соусов, салатов, бутербродов, холодных блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);
• профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
• правильное, оптимальное, адекватное заданию, планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации холодной кулинарной продукции, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
• соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:

• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, посуды;

• соответствие времени выполнения работ нормативам;
• соответствие массы холодной кулинарной продукции требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
• точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода холодной кулинарной продукции, взаимозаменяемости сырья, продуктов;
• адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
• соответствие внешнего вида готовой холодной кулинарной продукции требованиям рецептуры, заказа:

• соответствие температуры подачи виду блюда, кулинарного изделия, закуски;
• аккуратность порционирования холодных блюд, кулинарных изделий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки, использование для оформления блюда только съедобных продуктов);
• соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;
• гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция);
• гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;
• соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия заданию, рецептуре;

эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинарной продукции для отпуска на вынос.

Текущий контроль:

наблюдение и оценка в процессе выполнения:

заданий на лабораторных работах и практических занятиях;

заданий по учебной и производственной практикам;

заданий по самостоятельной работе.

Промежуточная аттестация:

наблюдение и оценка выполнения:

практических заданий на дифференцированном зачете по МДК;

выполнения заданий квалификационного экзамена по профессиональному модулю;

оценка защиты отчетов по практикам