РАССМОТРЕНА

цикловой комиссией практической подготовки

Протокол №1

от «31» августа 2022г.

Председатель комиссии

_________ Т.П. Золкина

Разработана на основе ГОС СПО ЛНР по профессии 43.01.09 Повар, кондитер утвержденного Министерством образования и науки Луганской Народной Республики (приказ от 15.09.2021       №670- од), зарегистрированного в Министерстве юстиции Луганской Народной Республики от 27.10.2021 за №494/4155;

Заместитель директора по учебно-производственной работе

_______________________ Е.В. Петрова

стр.

1.

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

4

2.

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

6

3.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

7

4.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

9

5.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

15

Код

Наименование  результата  обучения

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК 04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК 06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения

ОК 07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК 09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

ОК 11

Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Вид профессиональной деятельности

Код

Наименование результатов практики

ПМ.02 Приготовления, оформления и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

ПК 2.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

Коды профессиональных компетенций

Наименование разделов профессиональных модулей

Объем времени, отведенный на практику

(в неделях, часах)

Сроки проведения

ПМ.02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных

изделий, закусок разнообразного ассортимента.

12/360

В соответствии с учебным планом

ПК 2.1-2.8

Раздел 1. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента

ПК 2.1-2.8

Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента

ПК 2.1-2.8

Раздел 3. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента горячих соусов

ПК 2.1-2.8

Раздел 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

ПК 2.1-2.8

Раздел 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента ассортимента

-

ПК 2.1-2.8

Раздел 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента

-

Наименование профессионального модуля

Наименование ПК

Виды работ

Объём часов

ПМ.02 Приготовлениеоформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 2.1-2.8

1.Ознакомление с требованиями безопасности труда и пожарной безопасности. Инструктаж по технике безопасности и внутреннем распорядке.

Правила и нормы охраны труда, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.

6

1. 2.Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.

6

3-4 Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов.

12

2. 5-6. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

12

7-8 Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов, разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана

12

9-10 Выполнение задания (заказа) по приготовлению горячих блюд разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана

12

11-12 Выполнение задания (заказа) по приготовлению кулинарных изделий разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана

12

13. Выполнение задания (заказа) по приготовлению закусок разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана

6

14. Подготовка к реализации (презентации) готовых супов рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

6

15. Подготовка к реализации (презентации) горячих блюд рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

6

16. Подготовка к реализации (презентации) кулинарных изделий рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

6

17 Подготовка к реализации (презентации) закусок (порционирования (комплектования), рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

6

18. Сервировка и творческого оформления супов учетом соблюдения выхода порций рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

6

19. Сервировка и творческого оформления горячих блюд учетом соблюдения выхода порций рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

6

20. Сервировка и творческого оформления , кулинарных изделий учетом соблюдения выхода порций рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

6

21. Сервировки и творческого оформления закусок для подачи учетом соблюдения выхода порций рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

6

3. 22. Упаковка готовых супов, с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

6

4. 23 Упаковка готовых , горячих блюд с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

6

5. 24 Упаковка готовых кулинарных изделий с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

6

6. 25 Упаковка готовых закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

6

7. 26-27.Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов, в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

12

8. 28-29.Выполнение задания (заказа) по приготовлению горячих блюд, в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

12

9. 30-31.Выполнение задания (заказа) по приготовлению, кулинарных изделий, в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

12

10. 32-33.Выполнение задания (заказа) по приготовлению, закусок в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

12

11. 34-35.Выполнение задания (заказа) по приготовлению разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

12

36-37 Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение

готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности),

12

12. 38-39Подготовка готовой продукции, к хранению хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

12

13. 40-41 Подготовка, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

12

14. 42-43 Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

12

15. 44-45Разогрев охлажденных, замороженных готовых, закусок, перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

12

16. 46-47 Разогрев охлажденных, замороженных готовых кулинарных изделий, перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

12

48-49.Разогрев охлажденных, замороженных готовых полуфабрикатов высокой степени готовности перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

12

17. 50-51. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

12

18. 52-53 Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

12

19. 54-55 Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

12

56. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос.

6

57 Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе, горячих блюд, в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос.

6

58.Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе кулинарных изделий, в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос.

6

59 Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос.

6

60. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос.

6

Дифференцированный зачет.

Всего:

360

Освоенные профессиональные компетенции

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 2.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

Примерные показатели оценки результата: выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями, требованиями охраны труда и техники безопасности:

• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, посуды, в соответствии виду выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу приготовления полуфабрикатов);
• рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов;
• соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;
• своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
• рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств;
• правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;
• соответствие методов мытья, организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструкциям, регламентам;
• соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);
• соответствие способов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

• правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
• точность, соответствие заданию расчета потребности в сырье продуктах;
• соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты.

Примерные формы и методы контроля и оценки:

Текущий контроль:

наблюдение и оценка в процессе выполнения:

• заданий для практических/лабораторных занятий;
• заданий по учебной и производственной практикам;
• заданий по самостоятельной работе.

Промежуточная аттестация:

наблюдение и оценка выполнения:

• практических заданий на дифференцированном зачете по МДК;
• выполнения заданий квалификационного экзамена по профессиональному модулю;
• оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам.

ПК 2.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

Примерные показатели оценки результата: Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячей кулинарной продукции:

–        адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

–        соответствие потерь при приготовлении горячей кулинарной продукции действующим нормам;

–        оптимальность процесса приготовления супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);

–        профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;

–        правильное, оптимальное, соответствующее заданию, планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

–        соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:

• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, посуды;
• соответствие времени выполнения работ нормативам;
• соответствие массы супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
• точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода горячей кулинарной продукции, взаимозаменяемости продуктов;
• адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
• соответствие внешнего вида готовой горячей кулинарной продукции требованиям рецептуры, заказа:
• соответствие температуры подачи виду блюда;
• аккуратность порционирования горячих блюд, кулинарных изделий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки, использование для оформления блюда только съедобных продуктов);
• соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;
• гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция);
• гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;
• соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия заданию, рецептуре;
• эстетичность, аккуратность упаковки готовой горячей кулинарной продукции для отпуска на вынос.

ПК 2.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

Примерные показатели оценки результата:

• точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
• адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;
• оптимальность определения этапов решения задачи;
• адекватность определения потребности в информации;
• эффективность поиска;
• адекватность определения источников нужных ресурсов;
• разработка детального плана действий;

• правильность оценки рисков на каждом шагу;
• точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Примерные формы и методы контроля и оценки:

Текущий контроль:

наблюдение и оценка в процессе выполнения:

• заданий для практических/лабораторных занятий;
• заданий по учебной и производственной практике;

• заданий для самостоятельной работы.

Промежуточная аттестация:

наблюдение и оценка выполнения:

• практических заданий на дифференцированном зачете по МДК;
• выполнения заданий квалификационного экзамена по профессиональному модулю;
• оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам.

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

Примерные показатели оценки результата:

• оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
• адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;
• точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;
• адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности.

ОК 03.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

Примерные показатели оценки результата:

• актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
• точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии.

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

Примерные показатели оценки результата:

• эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
• оптимальность планирования профессиональной деятельность.

ОК 05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

Примерные показатели оценки результата:

• грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;
• толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения.

Примерные показатели оценки результата:

• понимание значимости своей профессии

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

Примерные показатели оценки результата:

• точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
• эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте.

ОК. 09.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

Примерные показатели оценки результата:

• адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Примерные показатели оценки результата:

• адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы;
• адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;
• точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);
• правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы.