Рабочая программа УП ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
рабочая программа

РАССМОТРЕНА

цикловой комиссией практической подготовки

Протокол №1

от «31» августа 2022г.

Председатель комиссии

_________ Т.П. Золкина

Разработана на основе ГОС СПО ЛНР по профессии 43.01.09 Повар, кондитер утвержденного Министерством образования и науки Луганской Народной Республики (приказ от 15.09.2021       №670- од), зарегистрированного в Министерстве юстиции Луганской Народной Республики от 27.10.2021 за №494/4155;

Заместитель директора по учебно-производственной работе

_______________________ Е.В. Петрова

стр.

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

6

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

7

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

10

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

15

Код

Наименование результата обучения

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК 04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК 06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения

ОК 07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК08

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности

ОК 09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

ОК 11

Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Вид профессиональной деятельности

Код

Наименование результатов практики

ПМ.02приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

ПК 2.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

Коды профессиональных компетенций

Наименование разделов профессиональных модулей

Объем времени, отведенный на практику (в неделях, часах)

Сроки проведения

ПК.2.1-2.8

ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

6 / 180

В соответствии с учебным планом

ПК 2.1

Раздел 1.Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд,

кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в

соответствии с инструкциями и регламентами

6

ПК 2.2

Раздел 2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента

12

ПК 2.3

Раздел 3. Осуществлять приготовление, творческое

оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента

24

ПК 2.4

Раздел 4. Осуществлять приготовление, непродолжительное

хранение горячих соусов разнообразного ассортимента

12

ПК 2.5

Раздел 5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных

изделий разнообразного ассортимента

24

ПК 2.6

Раздел 6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки

разнообразного ассортимента

24

ПК 2.7

Раздел 7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного

сырья разнообразного ассортимента

30

ПК 2.8

Раздел 8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд,

кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

48

Наименование разделов профессионального модуля

Наименование ПК

Виды работ

Объем часов

Раздел 1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 2.1

Ознакомление с требованиями безопасности труда и пожарной безопасности. Инструктаж по технике безопасности и внутреннем распорядке.

Правила и нормы охраны труда, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.

Организация рабочего места, подготовка оборудования, подбор инвентаря и посуды Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

6

Раздел2. Организовывать и проводить приготовление бульонов и отваров.

ПК 2.2

Приготовление бульонов и отваров. Правила варки. Классификация. Органолептическая оценка качества, хранение бульонов и отваров

6

Способы оттяжки бульонов. Подготовка мяса для первых блюд. Приготовление щей, борщей. Оценка качества полуфабрикатов, подготовка их к хранению и подачи

6

Раздел 3. Организовывать и проводить приготовление супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.3

Приготовление рассольников, солянок, супов с картофелем, крупами и макаронными изделиями.

6

Приготовление супов-пюре, супов кремов супов с морепродуктами, субпродуктами, с домашней птицей. Оценка качества полуфабрикатов, подготовка их к хранению и подачи.

6

Приготовление сладких и холодных супов. Оценка качества полуфабрикатов, подготовка их к хранению и подачи.

6

Приготовление супов национальной и европейской кухни.

Оценка качества полуфабрикатов, подготовка их к хранению

6

6

Раздел 4. Организовывать и проводить приготовление соусов различного ассортимента.

ПК 2.4

Приготовление горячих соусов белых, красных, соусов без муки.Приготовление сложных яично-масляных смесей. Оценка качества полуфабрикатов, подготовка их к хранению и подачи.

6

Приготовление сложных горячих фирменных соусов. Приготовление холодных соусов, салатных заправок. Приготовление сложных соусов национальной и европейской кухни. Оценка качества полуфабрикатов, подготовка их к хранению и подачи.

6

Раздел 5. Организовывать и проводить приготовление горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

ПК 2.5

Приготовление сложных блюд из отварных, припущенных и жареных овощей. Оценка качества полуфабрикатов, подготовка их к хранению и подачи

6

Приготовление сложных блюд из тушёных и запененных овощей. Оценка качества полуфабрикатов, подготовка их к хранению и подачи.

6

Приготовление блюд из круп и бобовых. Правила варки каш. Приготовление блюд из макаронных изделий. Оценка качества полуфабрикатов, подготовка их к хранению и подачи.

6

Приготовление сложных блюд национальной и европейской кухни. Оценка качества полуфабрикатов, подготовка их к хранению и подачи.

6

Раздел 6. Организовывать и проводить приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

ПК 2.6

Приготовление сложных блюд из яиц. Оценка качества полуфабрикатов, подготовка их к хранению и подачи.

6

Приготовление сложных блюд из творога. Оценка качества полуфабрикатов, подготовка их к хранению и подачи.

6

Приготовление сложных блюд из сыра и муки. Оценка качества полуфабрикатов, подготовка их к хранению и подачи.

6

Приготовление сложных блюд национальной и европейской кухни. Оценка качества полуфабрикатов, подготовка их к хранению и подачи.

6

Раздел 7. Организовывать        и        проводить

приготовление горячих блюд, кулинарных 6изделий

ПК 2.7

Приготовление сложных горячих закусок из рыбы. Оценка качества полуфабрикатов, подготовка их к хранению и подачи.

6

Приготовление сложных блюд из отварной припущенной и жареной рыбы. Оценка качества полуфабрикатов, подготовка их к хранению и подачи.

6

Приготовление сложных блюд из тушѐной и запечѐнной рыбы. Оценка качества полуфабрикатов, подготовка их к хранению и подачи.

6

Приготовление сложных блюд из нерыбного водного сырья. Оценка качества полуфабрикатов, подготовка их к хранению и подачи.

6

Приготовление сложных блюд из рыбы национальной и европейской кухни. Оценка качества полуфабрикатов, подготовка их к хранению и подачи.

6

Раздел 8. Организовывать и проводить приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

ПК 2.8

Приготовление сложных горячих закусок из мяса. Оценка качества полуфабрикатов, подготовка их к хранению и подачи.

6

Приготовление сложных блюд из отварного и жареного мяса. Приготовление сложных блюд из тушеного и запеченного мяса. Оценка качества полуфабрикатов, подготовка их к хранению и подачи.

6

Приготовление сложных отварных и тушеных блюд из домашней птицы. Приготовление сложных жареных и запеченных блюд из домашней птицы. Оценка качества полуфабрикатов, подготовка их к хранению и подачи.

6

Приготовление сложных блюд из субпродуктов. Оценка качества полуфабрикатов, подготовка их к хранению и подачи.

6

Приготовление сложных блюд из дичи и кролика. Оценка качества полуфабрикатов, подготовка их к хранению и подачи.

6

Приготовление сложных блюд из мяса национальной и европейской кухни. Оценка качества полуфабрикатов, подготовка их к хранению и подачи. Приготовление сложных блюд из мяса национальной и европейской кухни. Оценка качества полуфабрикатов, подготовка их к хранению и подачи.

6

1. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
2. Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
3. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции

6

Всего

180

Освоенные профессиональные компетенции

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 2.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

Примерные показатели оценки результата: выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями, требованиями охраны труда и техники безопасности:

• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, посуды, в соответствии виду выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу приготовления полуфабрикатов);
• рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов;
• соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;
• своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
• рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств;
• правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;
• соответствие методов мытья, организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструкциям, регламентам;
• соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);
• соответствие способов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

• правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
• точность, соответствие заданию расчета потребности в сырье продуктах;
• соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты.

Примерные формы и методы контроля и оценки:

Текущий контроль:

наблюдение и оценка в процессе выполнения:

• заданий для практических/лабораторных занятий;
• заданий по учебной и производственной практикам;
• заданий по самостоятельной работе.

Промежуточная аттестация:

наблюдение и оценка выполнения:

• практических заданий на дифференцированном зачете по МДК;
• выполнения заданий квалификационного экзамена по профессиональному модулю;
• оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам.

ПК 2.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

Примерные показатели оценки результата: Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячей кулинарной продукции:

–        адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

–        соответствие потерь при приготовлении горячей кулинарной продукции действующим нормам;

–        оптимальность процесса приготовления супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);

–        профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;

–        правильное, оптимальное, соответствующее заданию, планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

–        соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:

• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, посуды;
• соответствие времени выполнения работ нормативам;
• соответствие массы супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
• точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода горячей кулинарной продукции, взаимозаменяемости продуктов;
• адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
• соответствие внешнего вида готовой горячей кулинарной продукции требованиям рецептуры, заказа:
• соответствие температуры подачи виду блюда;
• аккуратность порционирования горячих блюд, кулинарных изделий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки, использование для оформления блюда только съедобных продуктов);
• соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;
• гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция);
• гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;
• соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия заданию, рецептуре;
• эстетичность, аккуратность упаковки готовой горячей кулинарной продукции для отпуска на вынос.

ПК 2.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

Примерные показатели оценки результата:

• точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
• адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;
• оптимальность определения этапов решения задачи;
• адекватность определения потребности в информации;
• эффективность поиска;
• адекватность определения источников нужных ресурсов;
• разработка детального плана действий;

• правильность оценки рисков на каждом шагу;
• точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Примерные формы и методы контроля и оценки:

Текущий контроль:

наблюдение и оценка в процессе выполнения:

• заданий для практических/лабораторных занятий;
• заданий по учебной и производственной практике;

• заданий для самостоятельной работы.

Промежуточная аттестация:

наблюдение и оценка выполнения:

• практических заданий на дифференцированном зачете по МДК;
• выполнения заданий квалификационного экзамена по профессиональному модулю;
• оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам.

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

Примерные показатели оценки результата:

• оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
• адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;
• точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;
• адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности.

ОК 03.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

Примерные показатели оценки результата:

• актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
• точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии.

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

Примерные показатели оценки результата:

• эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
• оптимальность планирования профессиональной деятельность.

ОК 05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

Примерные показатели оценки результата:

• грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;
• толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения.

Примерные показатели оценки результата:

• понимание значимости своей профессии

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

Примерные показатели оценки результата:

• точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
• эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте.

ОК. 09.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

Примерные показатели оценки результата:

• адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Примерные показатели оценки результата:

• адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы;
• адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;
• точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);
• правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы.