Презентация к занятию по учебной практике ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
презентация к уроку

Слайд 1

ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента Занятие по учебной практике Тема: Приготовление Блюд из фаршированной птицы и дичи целиком (рулеты) Мастер п/о: Канунова Т.А.

Слайд 2

Способы фарширования птицы и дичи Фарширование тушки с костями Фарширование тушек домашней птицы чаще всего производится через отверстие в брюшной полости или через горло. Утки, гуси, куры, бройлеры (крупные цыплята) наполняются начинкой полностью – вся тушка и шейка. При фаршировании тушки индейки начинкой желательно наполнить только зоб выпотрошенной птицы. Цыплят и молодых голубей рекомендуется фаршировать, закладывая начинку под кожу, которую предварительно надо осторожно отделить от тушки так, чтобы можно было вложить тонкий слой начинки от краев грудки до крылышек и спинки. Остаток начинки поместить внутрь тушки. Начинки под кожей не должно быть слишком много, иначе во время запекания тонкая молодая кожа цыпленка лопнет и начинка просто вывалится из-под кожи. Если тушка цыпленка будет изжарена в жарочном шкафу, то чтобы в процессе жаренья тушка не подсохла, необходимо при помощи кухонного шприца впрыснуть в крылья, ножки и грудку тушки цыпленка смесь горячего вина (приблизительно 100 г), соли и пряностей тонкого помола, взятых по вкусу, или смесь из сливочного масла, растопленного в вине.

Слайд 3

Способы фарширования птицы и дичи Фарширование тушки с костями Фарширование тушек домашней птицы чаще всего производится через отверстие в брюшной полости или через горло. Утки, гуси, куры, бройлеры (крупные цыплята) наполняются начинкой полностью – вся тушка и шейка. При фаршировании тушки индейки начинкой желательно наполнить только зоб выпотрошенной птицы. Цыплят и молодых голубей рекомендуется фаршировать, закладывая начинку под кожу, которую предварительно надо осторожно отделить от тушки так, чтобы можно было вложить тонкий слой начинки от краев грудки до крылышек и спинки. Остаток начинки поместить внутрь тушки. Начинки под кожей не должно быть слишком много, иначе во время запекания тонкая молодая кожа цыпленка лопнет и начинка просто вывалится из-под кожи. Если тушка цыпленка будет изжарена в жарочном шкафу, то чтобы в процессе жаренья тушка не подсохла, необходимо при помощи кухонного шприца впрыснуть в крылья, ножки и грудку тушки цыпленка смесь горячего вина (приблизительно 100 г), соли и пряностей тонкого помола, взятых по вкусу, или смесь из сливочного масла, растопленного в вине.

Слайд 4

Способы фарширования птицы и дичи Фарширование тушки домашней птицы без костей Подготовить тушку птицы к фаршированию, отрезать шейку и крылышки по второму суставу. Острым тонким ножом разрезать кожу на спинке тушки (вдоль от шеи до гузки) и осторожно отделить кожу с мясом от костей. Крылышки выломать под кожей в плечевом суставе, ножки выломать в бедренном суставе, и вынуть скелет птицы, отделенный от мяса. Оставшуюся кожу с мясом, ножками и крылышками посолить и оставить на 1,5-2 часа. Приготовленную начинку поместить внутрь кожи с мясом и тщательно зашить белой ниткой. Обжать тушку руками и сформовать, завязав ниткой ножки и крылышки.

Слайд 5

Способы фарширования птицы и дичи Фарширование тушки домашней птицы без костей Https://www.Youtube.Com/watch?V=zfjbaugww4y Другой вариант подготовки птицы для фарширования без костей: Https://www.Youtube.Com/watch?V=ed8rd4gvuvg&feature=youtu.Be Фаршировать можно и кожу, снятую с тушки птицы: Https://www.Youtube.Com/watch?V=big6t8ejm0o

Слайд 6

Курица по-царски, фаршированная блинами Ингредиенты Курица - 1 шт. Кускус (сухари) - 3-4 ст. л. Петрушка - 0,5 пучка Соль - по вкусу Перец ч. м. - по вкусу Масло оливковое - 1 ст. л. Соевый соус - 1 ч. л. Блины зеленые (шпинат)

Слайд 7

Курица по-царски, фаршированная блинами Курицу моем под проточной водой, вытираем ее насухо бумажным полотенцем. Снимаем кожу с тушки. Начинаем снимать с грудки, спинки и ножек. Ножки обрезаем по коленному суставу и оставляем их вместе кожей. Крылышки оставляем тоже. Куриное мясо переложить в блендер и сделать из него фарш. Приготовить кускус . Как правило, его заливают кипятком на 1 см выше крупы и оставляют под крышкой минимум на 5минут. Если нет кускуса , его запросто можно заменить сдобной булкой, размоченной в молоке. В глубокую посуду выкладываем фарш, кускус , мелко нарубленную петрушку. Хорошо солим и перчим. Вымешиваем фарш до однородности. Выкладываем куриную кожу на любую ровную поверхность. Ровным слоем выкладываем фарш внутри кожи, заполняем ножки. Блины скручиваем трубочкой, выкладываем штуки четыре на фарш. Тонким слоем на блины выкладываем фарш, если этого не сделать, при нарезке серединка из блинов развалится. Следующим слоем выкладываем блины, на блины - оставшийся фарш, распределяем его равномерно по всей коже. Придаем тушке форму курицы. Смазываем фольгу оливковым маслом, выкладываем на нее тушку. Заворачиваем курицу в фольгу, прижимая крылышки и ножки. Запекаем при 180 градусах без конвекции 30 минут. Спустя 30 минут разворачиваем фольгу, смазываем курочку соевым соусом, запекаем еще 10 минут (повторить еще 2 раза) Оставляем до полного остывания. Готовую и остывшую курицу нарезаем порционно и подаем. Можно подавать и в горячем виде.

Слайд 8

Птица, фаршированная блинами Пошаговый рецепт 1. Приготовить блины 2. Нарезаем ветчину соломкой, сыр натереть, нарезать мелко чернослив 3. Обжариваем мелко нарезанный лук и чеснок, добавить щепотку карри 4. Добавляем к луку грибы. Жарим до готовности. 5. Тушка цыпленка. Отделяем мясо от кожи. Оставляем только крылья и ножки. 6. Снять мясо с костей и мелко нарезать. 7. Смешиваем все ингредиенты. 8. Начинку заворачиваем в блины. 9. Фаршируем птицу блинами. Сверху блинов выкладываем оставшуюся начинку. 10. Зашиваем. 11. Выкладываем на противень. Смазываем майонезом (сметаной) и обсыпаем специями. 12. Запекаем в духовке около 1 часа при 200*С. Шампиньоны - 1 уп . Специи Майонез Вода - 200 мл Курица - 1,7 кг Яйцо куриное - 1 шт. Чеснок - 2 зуб. Лук репчатый - 2 шт. Мука пшеничная - 100 г Ветчина - 250 г Перец душистый Сыр мягкий - 200 г Масло растительное - 1 ч. л. Соль Чернослив - 8 шт.

Слайд 9

Запеченная курица (или индейка) с каштанами Ингредиенты на 6 порций: Целая курица - 1,7 килограмм Растительное масло - 3 ст. л. Каштаны - 15 шт. Луковица средняя - 2 шт. Чеснок - 2 зубчик Херес - 125 мл. Сухой тимьян - 2 ч. л. Молотый кориандр - 1 ст. л. Соль и молотый черный перец по вкусу

Слайд 10

Запеченная курица (или индейка) с каштанами 1. Чтобы очистить каштаны, их необходимо надрезать крест-накрест, положить в форму и запечь в разогретой до 180 градусов духовке в течение 30 минут. После этого скорлупа легко снимется. 2. Курицу моем и вытираем насухо бумажными полотенцами. Натираем солью и перцем внутри и снаружи. 3. Лук и чеснок мелко рубим. В сковороде разогреваем 2 ст. Л. Растительного масла. Кладем каштаны и лавровый лист, жарим, помешивая, 7-8 минут. Солим и перчим, добавляем лук и чеснок. Жарим, помешивая, около 3 минут. Добавляем херес и половину тимьяна. Жарим около 4 минут, пока жидкость частично не выпарится. Даем смеси остыть. 4. Смешиваем оставшийся тимьян с кориандром. 5. Аккуратно просовываем пальцы между кожей и мясом курицы и промазываем там пряной смесью (начинаем с ножек, заканчиваем грудкой). 6. Кладем внутрь курицы каштановую начинку. Закалываем зубочистками или зашиваем. 7. Кладем курицу в форму для запекания и ставим в духовку, разогретую до 220 градусов. 8. Запекаем в течение 1 часа 20 минут, каждые 15 минут поливая выделяющимися соками. 9. Готовой курице даем полежать 15 минут при комнатной температуре. 10. Затем вынимаем начинку и нарезаем птицу на порционные куски. 11. Подаем курицу с каштаново-луковой смесью.

Слайд 11

Фаршированная утка под соусом « Периго » 300 г - телячьего фарша 300 г - свиного фарша 3 шт. - яйца 3 шт. - луковицы 2-3 веточек – молотые листики сухого тимьяна масло растительное 1,5 кг (без костей) - утка 200 г - белых грибов 50 г - масло сливочное 250 мл - говяжьего бульона 50 мл - красного сухого вина

Слайд 12

Фаршированная утка под соусом « Периго » Технология приготовления: 1. Соединить телячий и свиной фарш, яйца, 1 мелко нарезанную луковицу и тимьян. 2. Нафаршировать утку приготовленным фаршем, выложить ее в жаропрочную форму, приправить, полить маслом и запекать 1 час при 175˚С. 3. Для соуса грибы нашинковать и обжарить со сливочным маслом. 4. Бульон довести до кипения. Влить бульон в сковороду к грибам, потомить на слабом соус 10 минут, все время помешивая. Приправить. Влить вино и немного выпарить, 3-4 мин. 5. Вынуть утку из духовки, дать ей немного остыть, нарезать. Подавать с соусом.

Слайд 13

Уткурел (рулет из утки) Уткурел готовится из трех видов птицы - утки, курицы и перепелок 1 большая утка весом не меньше - 2,5 кг 1 курица весом - 1,8–2 кг 1 крупный перепел или 2 поменьше 2 сваренных вкрутую яйца 200 г - ломтиков сырокопченого бекона 6–8 - зубчиков чеснока Соль, свежемолотый черный перец

Слайд 14

Уткурел (рулет из утки) Отрежьте у всей птицы 2 фаланги крыльев (у перепела можно отрезать крылья целиком). Удалите из утки, курицы и перепела все кости – из утки можно не удалять кости ножек и первые фаланги крыльев. Старайтесь не повредить кожу утки. Посолите всю птицу со всех сторон и поперчите. Раздавите, очистите и измельчите чеснок. Уложите утку на рабочую поверхность, на кожу. Посыпьте половиной чеснока, проложите половиной бекона. Сверху уложите курицу кожей вниз, тоже посыпьте чесноком и застелите беконом. Затем перепелку. По центру уложите очищенные яйца. Аккуратно сверните всю конструкцию так, чтобы она напоминала целую птицу. Свяжите ножки вместе. Затем свяжите крылышки. Теперь перевяжите птицу, чтобы шов сошелся, и начинка оказалась закрыта. Заранее разогрейте духовку до 110–120 °С. Положите птицу швом вверх в застеленную пергаментом форму. Запекайте, пока внутренняя температура не достигнет 68–70 °С. Переложите птицу на блюдо, накройте фольгой и оставьте в теплом месте на 20 мин. Затем разрежьте поперек и сразу подавайте, полив соками, образовавшимися при запекании.

Слайд 15

Можно зафаршировать тушку перепелки колбасным фаршем, ежевикой, брусникой, малиной, цедрой лимона и обжарить. Добавить бульон и тушить 30 минут с добавлением томата, соли, перца черного и душистого, лаврового листа, белого вина. В конце заправить пассерованной мукой.

Слайд 16

Фаршированный рулет из птицы На обработанной тушке птицы сделать продольный разрез вдоль грудной кости, перерубив косточку-вилку. Затем отделить мясо от костей. ! Можно сделать продольный надрез вдоль позвоночника и начать срезать мякоть со спинки, тогда филе птицы будет находится в средней части рулета. Затем равномерно распределить мякоть по распластанной бескостной куриной тушке. Слегка отбить, посыпать, солью перцем. Приготовить омлет из двух яиц. Остывший омлет выложить на распластанную мякоть. Сверху на омлет выложить обжаренные грибы ломтиком. Свернуть птицу рулетом. Завернуть в пищевую плёнку или пищевую фольгу для придания формы. Отварить или запечь. Можно добавить в омлетную смесь рубленую зелень. Также для начинки можно использовать замоченный чернослив без косточек, курагу, оливки, маслины, измельчённый сладкий перец.

Слайд 17

Куриный рулет с фисташками Ингредиенты: Курица - 1.3 - 1.5 кг Сливки 22% и выше - 150 – 200 гр. Свиная корейка - 100 - 150 гр.; Фисташки, соль, перец

Слайд 18

Куриный рулет с фисташками Сначала необходимо отделить куриное мясо от костей и развернуть его в пласт. Удалить куриные крылья, оставив только верхнюю фалангу. Удалить вилочковую косточку, расположенную в районе шеи. Вывернуть у тушки бедра, освободив бедренные суставы. Разрезать плечевой сустав, освободив плечевую кость. Отрезать куриный хвост вместе с сальной железой. Надрезать кожу курицы справа и слева вдоль позвоночника. Осторожно отделить куриный остов, оставив только бедренные и плечевые кости. Аккуратно вырезать бедренные и плечевые кости. Накрыть пищевой пленкой и слегка отбить молоточком для мяса. Куриную грудку и измельчить в блендере в фарш. Фарш посолить и постепенно смешать со сливками. Добавлять сливки постепенно, порциями, каждый раз вымешивая до однородности. Возможно, понадобится больше или меньше указанного выше количества сливок. Очень важно каждый раз после добавления сливок хорошо вымешивать фарш. Добавить к фаршу фисташки, нарезанную кубиком корейку и мелко нарезанную петрушку. Все хорошо размешать. Разложить пищевую пленку на рабочей поверхности. Выложить на пленку куриное филе кожей вниз. Выложить на куриное филе приготовленный фарш. Свернуть рулетом Завернуть рулет в пищевую пленку, уплотняя рулет при сворачивании. Завернуть куриный рулет еще в 3 - 4 слоя пищевой пленки. Покатать свернутый рулет по рабочей поверхности стола, держась руками за свободные концы пленки. Завязать концы рулета. Отварить или завернуть в фольгу, запечь.

Слайд 19

Рулет из курицы Ингредиенты: Курица - 1 шт. (1-2 кг); Соль; Молотый черный перец; Чеснок.

Слайд 20

Рулет из курицы Выпотрошенную и промытую курицу положить на разделочную доску грудкой вниз. От шейки сделать продольный глубокий надрез и с помощью ножа аккуратно подрезать мясо с костей, не повредив при этом кожу и филе. Постепенно отделить от мяса хребет, киль, ребра, постепенно полностью приподнять скелет и, обрезав сухожилия, удалить его. Удалить кости из ножек и крылышек. Для этого тонким узким ножом подрезать косточку от мяса, подрезать все сухожилия и хрящики, затем снять мясную оболочку с кости. Птицу распластать на доске, слегка размять филе, чтобы оно равномерно лежало на коже, посыпать соль, молотым черным перцем, по желанию - измельченный чеснок и пальцами втереть пряности в мясо. Оставить на несколько минут. Скрутить тушку рулетом (вдоль тела), обернуть в несколько слоев фольги. Края фольги скрепить. Запечь.

Слайд 21

Рулеты из птицы Куриный рулет с грибами Куриный рулет с черносливом Куриный рулет с курагой и инжиром