Методическая разработка занятия по ПМ.02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
методическая разработка

Шайдуллин Александр Мухаметович

Методическая разработка выполнена для проведения урока учебной практики по профессиональному модулю ПМ.02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер».

План урока учебной практики разработан в виде технологической карты, что дает возможность детализировать его на стадии разработки, рационально отобрать содержание, выбрать эффективные методы и средства обучения на каждом этапе урока.

Методическая разработка урока учебной практики может быть полезна мастерам производственного обучения при разработке планов уроков учебной практики.

Скачать:


Предварительный просмотр:

 Правительство Санкт-Петербурга

Комитет по образованию ________________________________________________________________

Санкт-Петербургское государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Ижорский колледж»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ЗАНЯТИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»

Тема программы 2.6 «Приготовление и оформление блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента из теста»

Урок №24 «Освоение приемов приготовления национальных блюд и кулинарных изделий из теста»

Разработчик            мастер производственного обучения, Шайдуллин А.М.

Санкт-Петербург

2019

СОДЕРЖАНИЕ

                                                                                                                                            Стр.

ВВЕДЕНИЕ         4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УРОКА

       Методологическая основа урока         5

       Структура  и содержание урока        11

ЗАКЛЮЧЕНИЕ        14

СПИСОК ИСТОЧНИКОВ ИНФОРМАЦИИ        15

ПРИЛОЖЕНИЯ:

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Вопросы для актуализации знаний        16

ПРИЛОЖЕНИЕ 2. Рецептура мучного кулинарного изделия «Курник»        17

ПРИЛОЖЕНИЕ 3. Инструкционная карта выполнения задания учебной практики        18

ПРИЛОЖЕНИЕ 4. Сырьевой набор для приготовления изделия «Курник»        20

ПРИЛОЖЕНИЕ 5. Оборудование, инвентарь и кухонная и столовая посуда        21

ПРИЛОЖЕНИЕ 6. Критерии оценок выполнении производственных заданий на учебной практике        25

ПРИЛОЖЕНИЕ 7. Требования к качеству мучных кулинарных изделий «Курник»        26

ПРИЛОЖЕНИЕ 8. Лист самоанализа обучающихся        27

ПРИЛОЖЕНИЕ 9. Итоговые оценочные показатели работы        29


ВВЕДЕНИЕ

В современном мире все меняется очень быстро, в том числе и производственные технологии. В связи с этим, необходимо подготовить специалиста не только владеющего профессиональными умениями, но и умениями самоорганизации, самообразования. Пути повышения эффективности обучения ищут педагоги всех стран. Технология сотрудничества рассматривается в мировой педагогике как наиболее успешная альтернатива традиционным методам. Технологии сотрудничества реализуют демократизм, партнерство в субъектных отношениях педагога и обучающегося. Учитель и обучающиеся совместно вырабатывают цели, содержание занятия, дают оценки, находясь в состоянии сотворчества. Методами работы являются совместная деятельность, поиск, всевозможное сотрудничество учителя и обучающихся. Основная идея этой технологии – создать условия для активной совместной деятельности  обучающихся и педагога
в разных  учебных ситуациях.

Методическая разработка урока учебной практики по профессиональному модулю ПМ.02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»  предназначена для проведения занятия учебной практики в группе обучающихся по профессии «Повар, кондитер» с  использованием педагогической технологии «Обучение в сотрудничестве». При проведении урока основная цель – это освоение профессиональных компетенций, Наиболее успешно формирование этих компетенций может происходить при использовании обучающимися на уроке документов письменного инструктирования. Документы письменного инструктирования содержат четкое предписание о наиболее целесообразном выполнении заданий, приводящих кратчайшим путем к желаемому результату. Мастер, после проведения вводного инструктажа, показов приемов работы, может доверить обучающемуся выполнение работы самостоятельно, при использовании на каждом рабочем месте обучающимися инструкционно-технологических карт выполнения заданий.

Обучающиеся организовывают свою деятельность, осуществляют текущий контроль  и коррекцию собственной деятельности, опираясь на документы письменного инструктирования.  И, в итоге, самостоятельно несут ответственность за результаты своей работы. Мастер в данной ситуации является сопровождающим процесс трудовой деятельности, он может в большей степени индивидуально сотрудничать с каждым обучающимся. Тем обучающимся, кто испытывает трудности в освоении умений, мастер может уделить больше внимания и времени, направляя их к последовательности действий, определенных инструкционно-технологической картой.

         Профессиональное образование стремиться к  подготовке высокопрофессиональных и конкурентоспособных кадров, обладающих качественно новым уровнем профессиональных и общих компетенций; способностями самостоятельно планировать и организовывать собственную деятельность; анализировать, корректировать ее текущие результаты; нести ответственность за личностную траекторию успешности, которая является важной составляющей рейтинга будущего специалиста. Разработка и проведение данного урока способствует достижению вышеозначенных качеств личности.                

Методическая разработка может быть актуальна для подготовки и проведения уроков учебной практики, в контексте современных требований образовательного и профессионального стандартов, требований компетенции Worldskills по профессии повар.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

МЕТОДОЛОГИЧЕСКАЯ ОСНОВА УРОКА

Автор-разработчик

Шайдуллин Александр Мухаметович, мастер производственного обучения

Профессия

43.01.09 «Повар, кондитер»

Учебный цикл

Профессиональный цикл

ПМ.02

«Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»

Тема программы

2.6 «Приготовление и оформление блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента из теста»

Тема учебного занятия

№24 «Освоение приемов приготовления национальных блюд  и кулинарных изделий из теста»

Тип урока

Урок комплексного применения знаний и умений

Вид урока 

Урок – занятие учебной практики

Триединая цель (ТЦУ)

познавательный аспект:

- освоить приемы по: 

    подготовке рабочего места, оборудования, сырья для приготовления кулинарного изделия «Курник» в соответствии с инструкциями и регламентами;

    приготовлению, непродолжительному хранению горячих соусов;

    приготовлению, творческому оформлению кулинарных изделий из муки;

    приготовлению, творческому оформлению блюд и кулинарных изделий национальных кухонь.

развивающий аспект:

- способствовать развитию творческого подхода к работе;

- способствовать формированию общих компетенций (ОК):

          выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам (ОК 01);

 пользоваться профессиональной документацией на государственном языке (ОК 10).

воспитательный аспект:

- способствовать воспитанию профессиональной культуры, ответственности, дисциплинированности, аккуратности;

- способствовать формированию общей компетенции (ОК): работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами (ОК 4)

Междисциплинарные связи

Предшествующие учебные дисциплины

ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Темы: Организация работы горячего цеха

ОП.01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены»

Тема: «Санитарно-гигиенические требования к производству продукции ОП»

ОП.02 «Основы товароведения продовольственных товаров»

Темы: «Птица», «Зерномучные товары», «Вкусовые товары»

ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Темы:

Обработка птицы

Обработка овощей

Обработка грибов

Формируемые компетенции

Общие компетенции

Профессиональные компетенции

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

ПК 2.9. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд национальных кухонь разнообразного ассортимента

Требования к результатам освоения

Умения  (должен уметь)

Знания  (должен знать)

У1. подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

З1. требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

З2. виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

У2. соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

У3. выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

З3. ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе региональных;

З4. нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении.

Уровни освоения

1 - ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3 - продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

Формы обучения

Фронтальная, групповая, индивидуальная

МЕТОДЫ ОБУЧЕНИЯ И ВОСПИТАНИЯ

Методы обучения:

Методы мотивации интереса

  • словесные: монологовый (объяснение, инструктирование), диалоговый (беседа), полилоговый (фронтальный опрос);
  • наглядные:  метод демонстраций (презентация, видеоролик, показ приемов работы);
  • стимулирования: создание ситуации познавательной новизны, метод учебного сотрудничества

Методы практические

  • репродуктивный /метод формирования умений (под наблюдением мастера);
  • продуктивный /метод применения полученных знаний и умений (самостоятельная работа)

Методы контроля

  • самоконтроль обучающихся;
  • наблюдение преподавателя

Рефлексия

  • деятельности; 
  • содержания материала;
  • настроения и эмоционального состояния

Методы воспитания*:

По характеру

  • убеждение;
  • поощрение.

На основе направленности

  • стимулирования поведения и деятельности

Образовательная технология

  • обучение в сотрудничестве
  • информационно-коммуникационная технология

Основные показатели оценки результата работы обучающегося на занятии учебной практики

  1. Фронтальный опрос. Обучающийся получает баллы за активную работу и правильные ответы на уроке учебной практики при проведении опросов.
  2.  Процесс выполнения задания. Приложение 6. Критерии оценок при проведении занятий по учебной практике и выполнении производственных заданий
  3. Качество готового изделия. Приложение 7. Требования к качеству курника.
  4. Заполненный лист самоанализа. Приложение 8. Лист самоанализа

Каждый обучающийся заполняет лист самоанализf «Качество организации работы и освоения приемов приготовления кулинарного изделия «Курник».

Лист самоанализа заполняется аккуратно.

Лист самоанализа заполняется самостоятельно и представляется мастеру производственного обучения в конце занятия учебной практики.

Методы оценки результатов обучения на занятии учебной практики

Самооценка – заполнение листа самоанализа.

Оценка мастера производственного обучения по результатам процесса выполнения задания и качества приготовленного кулинарного изделия с учетом ответов на вопросы и листа-самоанализа, заполненного обучающимися.  Приложение   9.

Организация образовательного пространства учебного занятия

Ресурсы учебного занятия

Материально-техническое обеспечение

- учебная кухня ресторана, включая все необходимые единицы оборудования, инвентаря и посуды;

- сырьевой  набор для отработки темы;

Портативный широкоформатный проектор, экран для проектора, ноутбук

Электронные информационные и образовательные ресурсы

Видеофильмы:

- История кулинарного изделия «Курник»;

- Техника безопасности при работе с тепловым технологическим оборудованием и кухонными приборами.

Презентация

ЭОР ФЦИОР

Практическая работа. Курник.

Контрольная работа 1. Блюда из блинчатого теста

Практическая работа 1. Приготовление блинчатого теста и блюд из него

Практическая работа 5. Приготовление блинчатого теста и блюд из него

Основная литература

  • «Приготовление блюд гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»:  учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования / Т.Ю. Шитякова, Т.А. Качурина, Т.А. Сопачева. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 176 с.,  c цв. ил.
  • «Техническое оснащение и организация рабочего места»: учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина.  2-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2017.
  • «Приготовление супов и соусов»: уч. пособие для студентов учреждений среднего профессионального образования / Н.И. Дубровская, Е.В. Чубасова М. : Издательский центр «Академия», 2017.

Дополнительная литература

Кулинарные  книги «Русская кухня»

Дидактические материалы

Вопросы для актуализации знаний

Рецептура мучного кулинарного изделия «Курник»

Инструкционная карта выполнения задания учебной практики

Сырьевой набор для приготовления изделия «Курник»

Оборудование, инвентарь и кухонная и столовая посуда

Критерии оценок выполнении производственных заданий на учебной практике

Требования к качеству мучных кулинарных изделий «Курник»

Лист самоанализа обучающихся

Итоговые оценочные показатели работы

Задача занятия учебной практики

Освоение приемов приготовления национальных кулинарных изделий из теста – кулинарного изделия «Курник».

Виды работ

Подготовка рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов.

Оценка  качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов.

Приготовление горячих соусов.

Приготовление начинки из овощей, грибов, круп.

Приготовление фарша из куры.

Приготовление двух видов теста: пресного (сдобного) и блинного.

Приготовления полуфабрикатов из теста.

Формование кулинарного изделия «Курник», творческое оформление.

Тепловая обработка (выпекание) кулинарного изделия «Курник»,

Задание

Приготовление кулинарного изделия «Курник»  на основе рецептуры с использованием инструкционно-технологической карты.

*Методы воспитания: убеждение, поощрение, стимулирование, влияние, способствование формированию используются на протяжении всего урока.        

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УРОКА:

Дидактическая структура урока.

Этапы занятия

Логико-психологическая структура урока

Методическая структура урока

Результат

Деятельность преподавателя

Деятельность обучающихся

Методы обучения

Средства обучения

Освоение элементов компетенций

Вводный инструктаж  (1 акад. час - 45 мин)

             1. Организационный  

Приветствует обучающихся, отмечает присутствующих.

Проверка внешнего вида

Приветствуют, готовятся к уроку

Ставят в лист самооценка внешний вид

Словесные  методы

Метод контроля

Рапорт посещаемости обучающихся, журнал,

лист самооценки

ОК 1

2.  Мотивационный

Объявляет тему урока.

Определяет - цели занятия совместно с обучающимися

- задачи урока

Записывают тему урока,

Определяют цели урока,

Знакомятся с планом занятия.

Словесные методы.

Метод демонстраций.

Метод стимулирования.

Презентация. Видеоролик.

ОК 1

3. Актуализации знаний

Проводит:

- актуализацию знаний с опорой на прежние знания, практический опыт;

Отвечают на поставленные вопросы.

Внимательно слушают преподавателя или другого обучающегося.

Словесные методы

Метод учебного сотрудничества.

Методы контроля

Методы стимулирования

Перечень вопросов по теме.

САНПИН

Инструкции по охране труда

Презентация

Знания:

ОП 01

ОП 02, ОП 03.

Умения:

ПК 1.2

4. Инструкционный

Объясняет  новый материал.

Выдает инструкционные карты и раздаточный материал.

Инструктирует, напоминает критерии оценок выполнения заданий и знакомит с требованиями к качеству изделия «Курник»

Демонстрирует приемы выполнения заданий.

Соотносят теоретическую часть с опорами (раздаточный материал)

Знакомятся с инструкционной картой выполнения задания.

Словесные методы.

Наглядный метод.

Метод учебного сотрудничества.

Метод стимулирования

ЭОР «Курник».

Инструкционная карта

Рецептура

Перечень сырья

Лист самооценки

Критерии оценивания

производственного задания

Критерии «Требования к качеству готового кулинарного изделия «Курник»

ПК 2.1, ПК 2.4, ПК 2,6, ПК 2.9

ОК 1, ОК 10

                         Текущий инструктаж (4 академич. часа)

5. Практический

Наблюдает, консультирует, контролирует

Проводят подготовку рабочего места, оценку качества продуктов в соответствии с заданием в инструкционной карте

Метод учебного сотрудничества (самоорганизация под наблюдением).

Методы  контроля (самоконтроль, наблюдение)

ПК 2.1, ПК 2.4, ПК 2,6, ПК 2.9

ОК 1, ОК 06,

ОК 07 ОК 10

Осуществляет наблюдение во время обходов рабочих мест учащихся на каждом этапе выполнения работы за:

  • организацией рабочего места;
  • выполнением  правил санитарно-гигиенических;
  • выполнением правил по охране труда;
  • соблюдением правильного и последовательного

выполнения технологических

приемов и операций;

  • своевременным устранением, возникших в процессе работы обучающихся:

 - недостатков в выполнении технологических приемов;    

 - нарушений технологических операций;

 - ошибок в соблюдении технологии.

Фронтальное, групповое и индивидуальное консультирование.

Осуществляют освоение приемов и самостоятельные упражнения учащихся в выполнении приемов и

операций и т.п. на каждом этапе производственного задания в соответствии с инструкционной картой:

Приготовление двух видов теста: пресного (сдобного) и блинного.

Приготовления полуфабрикатов из теста.

Приготовление начинки из грибов.

Приготовление начинки рисовой крупы.

Приготовление начинки из куры.

Приготовление горячих соусов.

Формование творческое оформление кулинарного изделия «Курник».

Тепловая обработка (выпекание) кулинарного изделия «Курник».

Соблюдают санитарные правил и правила по охране труда.

Практические методы:

- репродуктивный /метод формирования умений (под наблюдением мастера)/

- продуктивный /метод применения полученных знаний и умений (самостоятельно)/.

Словесные методы.

Наглядный метод.

Метод учебного сотрудничества.

Методы стимулирования.

Методы контроля.

Инструкционная карта

Рецептура

Перечень сырья

Перечень оборудования, инвентаря и посуды

Критерии оценивания

производственного задания

Критерии «Требования к качеству готового кулинарного изделия «Курник»

ПК 2.1, ПК 2.4, ПК 2,6, ПК 2.9

ОК 1, ОК 06,

ОК 07 ОК 10

Заключительный инструктаж (1 академ. час)

6. Контрольный

Напоминает критерии органолептической оценки.

Актуализирует критерии выполнения производственного задания.

Организует самопроверку и самооценку.

Проводят  бракераж блюд (органолептическую оценку).

Вносят корректировки в соответствии с требованиями к качеству.

Проводят самооценку по результатам бракеража.

Методы контроля. Метод учебного сотрудничества.

Методы стимулирования.

Инструкционная карта Иллюстрации «Оформление и подача курника».

Критерии оценивания выполнения производственного задания  

Критерии оценки курника

ПК 2.1, ПК 2.4, ПК 2,6, ПК 2.9

7. Рефлексивный

Проводит фронтальный опрос.

Проводит рефлексию соотнося цели урока и достигнутые результаты.

Представляют блюдо. Проводят самоанализ результата, соотнося с процессом собственной деятельности.

Словесные методы.

Наглядный метод.

Метод учебного сотрудничества.

Методы стимулирования.

Методы контроля

ЭОР.  Контрольные работы:

Блинное тесто.

Курник.

Презентация с целями урока

Инструкционная карта

ПК 2.1, ПК 2.4, ПК 2,6, ПК 2.9

ОК 1, ОК 06,

ОК 07 ОК 10

8. Обобщающий

Подводит наводящими вопросами к  пониманию значения полученных знаний в практической деятельности.

Объявляет оценки.

Задает домашнее задание

Отвечают на вопросы, определяя значение полученных знаний в профессиональной деятельности.

Записывают домашнее задание.

Убирают  рабочие места.

Словесные методы.

Метод учебного сотрудничества.

Метод стимулирования (оценка  мастера с опорой на самооценку обучающегося).

Лист самоанализа Оценочный лист мастера

ПК 2.1, ПК 2.4, ПК 2,6, ПК 2.9

ОК 1, ОК 06,

ОК 07 ОК 10

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Формирование компетенций возможно только в деятельности, поэтому на современном уроке учебной практики должны быть обеспечены условия для полноценной учебной деятельности обучающихся (мотивация, создание учебных ситуаций, проблемного обучения на примере практических заданий, рефлексия).

Используемая при проведении урока технология «Обучения в сотрудничестве» реализует демократизм, партнерство в субъектных отношениях педагога и обучающегося, создаются условия для активной совместной деятельности в разных  учебных ситуациях.

Основной задачей практических занятий учебной практики является освоение приемов и навыков, являющимися элементами профессиональных и общих компетенций, определенных требованиями федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС СПО) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер: 

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами;

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента;

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

С учетом требований профессионального стандарта по профессии повар и требований технического описания компетенции «Поварское дело» Worldskills Russia в программу профессионального модуля введена дополнительная компетенция:

ПК 2.9. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд национальных кухонь разнообразного ассортимента.

Задание, которое обучающиеся должны выполнить на уроке учебной практике способствует комплексному освоению как профессиональных компетенций, определенных ФГОС СПО, так и дополнительной компетенции, введенной с учетом требований работодателей.

Деятельностный подход для достижения целей урока определил направления разработки структуры и содержания занятия:

- переход к признанию решающей роли учебного сотрудничества в достижении целей обучения;

 - использование форм, методов и приемов обучения, повышающих активность учащихся в учебном процессе.

Мастер является сопровождающим процесс трудовой деятельности, он может в большей степени индивидуально сотрудничать с каждым обучающимся. Тем обучающимся, кто испытывает трудности в освоении умений, мастер может уделить больше внимания и времени, направляя их к последовательности действий, определенных документами письменного инструктирования.

Содержание урока учебной практики актуально в контексте современных требований образовательного и профессионального стандартов, требований компетенции Worldskills по профессии повар.


СПИСОК ИСТОЧНИКОВ ИНФОРМАЦИИ

  1. Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования (ФГОС СПО) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденный приказом Министерства образования и науки Российской Федерации № 1596 от «09» декабря 2016 г. зарегистрированный Министерством юстиции России (рег. № 44898 от «22» декабря  2016 г.);
  2. «Приготовление блюд гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»:  учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования / Т.Ю. Шитякова, Т.А. Качурина, Т.А. Сопачева. – М. : Издат-кий центр «Академия», 2016. – 176 с., [16] c цв. ил.
  3. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»: учебник для нач. проф. образования / Золин В. П. – 123-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия»,  2016. 320 с.
  4. «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии»Учебник для нач. проф. образования / Т.А. Лаушкина. – М.:  Издательский центр «Академия», 2017.
  5. «Приготовление супов и соусов»: учебное пособие для студентов учреждений среднего профессионального образования / Н.И. Дубровская, Е.В. Чубасова – М. : Издательский центр «Академия», 2017.
  6. С.В. Ермилова «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Учебник. Профессиональный модуль» – М. : Издательский центр «Академия», 2017.

Интернет-источники

  1. Электронное сетевое сообщество педагогических работников. Конкурс на лучшую методическую разработку преподавателя. Режим доступа/ http://www.spbspoprof.ru/konkursi/?id=50
  2. Электронное сетевое сообщество педагогических работников. Методическая копилка. Фейгина Э.Е. Методические рекомендации по составлению и оформлению методических разработок. Режим доступа/ http://www.spbspoprof.ru/setevye_soobshestva
  3. Триединая цель урока и его конечный результат. Режим доступа/ http://kukmor-agrokolledg.ru/download/prepod/prepod24.pdf
  4. Дидактические основы современного урока. Режим доступа/ http://www.juknn.ru/3_metodika/didartika/didaktika.htm
  5. Портал Менеджер образования. Подготовка технологической карты урока в соответствии с требованиями ФГОС/ Режим доступа http://www.menobr.ru/materials/19/37639/
  6. Федеральный центр информационно-образовательных ресурсов/ http://fcior.edu.ru.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Вопросы для актуализации знаний

1. Какую оценку качества сырья, полуфабрикатов, готовых блюд и изделий должен осуществлять повар?

Органолептическую.

2. Перечислите критерии органолептической оценки готового изделия.

Внешний вид, текстура, цвет, запах, вкус.

3. Каковы основные правила обращения с кухонным ножом при работе на производстве?

На это вопрос предлагаю ответить каждой паре, т.к. вопрос не имеет однозначного ответа.

3. Как часто на предприятиях общественного питания должна проводиться генеральная уборка?

а) 1 раз в неделю;            б) не реже 1 раза в месяц;       в) по мере необходимости.

4. Какие ваши действия на занятиях учебной практики способствуют сохранению окружающей среды? Ресурсосбережение:

а) это минимизация отходов и раздельный сбор мусора.

б) экономное потребление воды и электроэнергии.

5. Для чего просеивают муку перед использованием?

Удаление посторонних примесей и насыщение кислородом.

6. К вам на производство поступило сырье – тушка куры (потрошеная). Какую часть тушки вы будете использовать для приготовления кулинарного изделия «Курник»?

а) филе куры (грудка);               б) шея куриная;               в) гребешок куриный.

7. На производство вместо свежих грибов поступили замороженные. Как вы будете их подвергать тепловой обработке?

Их необходимо готовить не размораживая.

8. Если при приготовлении соуса он получился густым. Как это можно исправить?

Добавить молока и прогреть соус, доведя его до однородной консистенции и необходимой  густоты.


ПРИЛОЖЕНИЕ 2

РЕЦЕПТУРА

НАИМЕНОВАНИЕ ИЗДЕЛИЯ: «КУРНИК» пирог (старинный рецепт)

№ п/п

Наименование продуктов

Брутто (гр.)

Нетто (гр.)

Тесто (пресное сдобное)

1

Масло сливочное (82,5% жир.)

100

100

2

Сметана (20% жир.)

60

60

3

Яйцо куриное

1 шт.

40

4

Мука пшеничная в/с

300

300

5

Соль

3

3,0

Выход теста (пресного, сдобного):

500

Блинное тесто

5

Мука пшеничная в/с

80

80

6

Вода

180

180

7

Яйцо куриное

1 шт.

40

8

Сахар-песок

5

5

9

Соль

2,5

2,5

Масса теста:

300

10

Масло растительное для жарки

20

20

Выход полуфабриката - блины:

200

Фарш из риса №1

1

Рис

60

60

Масса отварного риса:

160

3

Яйцо куриное

2 шт.

80

4

Зелень (петрушка)

10

10

5

Соль

2

2

Выход:

240

Фарш из грибов №2

1

Грибы свежие (шампиньоны)

250

245

2

Лук репчатый

77

65

3

Масло растительное

20

20

4

Соль

2

2

Выход:

150

Фарш куриный №3

1

Филе куры (грудка)

200

200

Масса отварной куры:

150

2

Соль поваренная, перец черный

3/0,15

3/0,15

Соус «Бешамель»

1

Масло сливочное

50

50

2

Мука пшеничная в/с

2 ст.л.

50

3

Молоко

300

300

4

Соль поваренная, перец черный

3/0,15

3/0,15

Выход:

350

Яйца (для смазки пирога)

1/2

20

Выход полуфабриката «Курник»

1600

Выход готового изделия «Курник»

1 500

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Инструкционная карта

приготовления мучного кулинарного изделия «Курник» – 1 шт., вес 1600 грамм

Технологическая последовательность выполнения операций

Инструкция по выполнению операций

Дополнение

1

Получить продукты для выполнения занятия УП

Получить продукты: по количеству и качеству

По технологической карте

2

Замесить тесто (пресное, сдобное)

Масло сливочное (100 гр.) + яйцо (1 шт.) + сметана (60 гр.) + соль (3 гр.) - взбить венчиком в однородную пышную массу + мука (300 гр.) → быстро замесить мягкое тесто. Закрыть тесто пищевой пленкой и убрать в холодильник на 30 минут.

Тесто убрать в холодильник на полку №2 «Полуфабрикаты высокой степени готовности».

3

Замесить тесто для выпечки блинов

В небольшом количестве воды (160 мг.), подогретой до температуры 35...40°С, растворить соль (2,5 гр.), сахар (5 гр.), добавить просеянную муку (80 гр.), яйцо (40 гр.) и перемешать до образования однородной массы. Тесто по консистенции жидкое: на 1 кг муки берут 1,5 л жидкости, приготавливают безопарным способом.

Оставляем тесто на 20 минут, для набухания клейковины, чтобы тесто было готово для выпечки блинов.

4

Выпечь блины

Использовать сковороду диаметром 15 см. Сковороду хорошо разогреть, смазать растительным маслом, мерной ложкой налить слой теста, жарить с одной стороны, затем перевернуть и жарить с другой стороны.

Блины должны быть тонкими, но их толщина должна быть менее 3 мм. Для 1 курника необходимо выпечь 6 блинов.

5

Подготовить продукты для «варки на пару»

Филе куры (200 гр.) + соль (3 гр.) + перец черный (0,15 гр.) → завернуть в пищевую пленку. Уложить филе и обработанное яйцо 2 шт. в гастроемкость и ставим в конвектомат.

Рис (60 гр.) промыть в воде + залить водой на высоту 3 см + соль (2 гр.) и ставим в конвектомат.

Используем конвектомат в режиме «варка на пару» - 21 мин.

6

Приготовить фарш «Грибы с репчатым луком»

Лук (77 гр.) очистить → вымыть → нарезать мелким кубиком.

Грибы (250 гр.) промыть → нарезать соломкой.  

Растительное масло (20 гр.) + лук (65 гр.) пассеруем до прозрачности + грибы (250 гр.), обжариваем до испарения жидкости + соль (2 гр.).

Вес полуфабриката «Грибы с репчатым луком»: 140 грамм.

7

Приготовить фарш «Рис с яйцом и зеленью»

Зелень петрушки (10 гр.) вымыть → обсушить → мелко нашинковать.

После «варки на пару» п.5, достать яйцо (2 шт.) из пароконвектомата  → остудить в холодной воде → очистить от скорлупы → мелко нарубить.

Отварной рис (160 гр.) → охладить + добавить мелко нарубленное яйцо (80 гр.) + нарубленную зелень (10 гр.) → смешать все ингредиенты + соль (2 гр.).

Фарш «Рис с яйцом и зеленью». Вес полуфабриката: 250 грамм.

8

Нарезать отварное филе куры

Отварное филе куры → нарезать мелкой соломкой (нарезка – жюльен в европейской кулинарии).

Вес отварного филе куры: 160 грамм.

9

Приготовить

соус «Бешамель»

Масло сливочное (50 гр.) растопить + 2 ст. ложки муки, без горки → помешивая, пассеровать до золотистого цвета + постепенно тонкой струйкой добавить молоко (300 мл.).  Довести соус до консистенции густой сметаны → до вкуса солью (3 гр.) и черным перцем (0,15 гр.).

Соус «Бешамель» (350 гр.) готов для соединения с фаршем из филе куры.

10

Приготовить фарш из филе куры

Соус  «Бешамель» (350 гр.) перемешать с нарезанным филе куры (150 гр.).

Вес полуфабриката фарш из филе куры: 500 грамм.

11

Раскатать тесто для курника

Вынуть тесто из холодильника и разделить его на 2 части (1/3 – для основания и 2/3 для накрытия пирога сверху и его украшения). Раскатать обе части теста толщиной 3-4 мм.

Диаметр основания должен быть больше диаметра блина (18 мм), а диаметр второй части теста должен быть не менее 30 см.

12

«Собрать» Курник для выпечки

В гастроемкость уложить силиконовый коврик, а на него раскатанное для основания пирога тесто. Поочередно уложить фарши и блины в следующей последовательности:  

- фарш «Рис» уложить на середину основания теста, сверху на фарш «Рис» уложить первый блин,

- фарш «Грибы» уложить на середину первого блина, а сверху опять на фарш Грибы» уложить второй блин;

- фарш «Кура» уложить на середину второго блина и опять сверху на фарш «Кура» уложить третий блин.

Повторяем эту операцию ещё раз и только после этого «сборка» слоев для курника окончена.

Раскатанные 2/3 части теста накрыть шестым блином. Края основания курника защипать с краями верхней части теста.

13

Украсить и выпечь изделия

Вырезать из оставшегося кусочка теста украшения в виде узоров или фигурок. Приготовить льезон и смазать им курник, после этого поверхность курника украсить, но украшения и узоры не смазывать льезоном.

Выпечь изделия в конвектомате в режиме «конвекция» при Т 180°С в течение 10-15 минут до золотистого цвета на поверхности изделия.

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Сырьевой набор для приготовления кулинарного изделия «Курник»

№ п/п

Название продуктов

Вес нетто

Иллюстрация

Тесто (пресное, сдобное)

1

Масло сливочное (82,5% жир.)

100

2

Сметана (20% жир.)

60

3

Яйцо куриное

40

4

Мука пшеничная (высший сорт)

300

Блинное тесто

5

Мука пшеничная (высший сорт)

80

6

Вода

180

7

Яйцо куриное

40

8

Сахарный песок

5

9

Соль пищевая

2,5

Фарш из риса

10

Рисовая крупа (круглозерный)

60

11

Рис тварной

160

12

Яйцо куриное

80

13

Зелень петрушки

10

14

Соль пищевая

2

Фарш грибной

15

Грибы свежие (шампиньоны)

250

16

Лук репчатый

77

17

Масло растительное

20

18

Соль пищевая

2

Фарш куриный

19

Филе куры (отварное)

150

Соус «Бешамель»

20

Масло сливочное (82,5% жир.)

50

21

Мука пшеничная (высший сорт)

50

22

Молоко коровье (2,5% жир.)

300

23

Соль пищевая

3

24

Перец черный (молотый)

0,15

Льезон

25

Яйцо куриное

20

Выход:

1600

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

Оборудование, инвентарь, кухонная и столовая посуда, необходимые для приготовления, оформления и подачи мучного кулинарного изделия «Курник»

Оборудование    

http://www.sokoltd.com/assets/images/vmcr-1.jpghttp://www.kramatorsk.biz/upload/normal/kremenchug-stol_iz_nerzhaveyuschey_stali_stol_proizvodstvennyy_cena_9684.jpeghttp://icecatalog.ru/Data/Sites/1/ice/cabinet/WebImages/%D1%85%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B4%D0%B8%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B9 %D1%88%D0%BA%D0%B0%D1%84 desmon bm12a (im14a) 1.jpghttp://www.tkdialog.ru/img/catalog/11/4.jpghttp://www.tcc66.foodset.ru/data/tcc66/catalog/pic_small_1.jpghttp://promsouz.com/images/bsu_3d.jpghttp://hard-life.ru/wp-content/uploads/500582v3.jpg

Инвентарь

http://www.klenmarket.ru/upload/shop_1/8/4/8/item_8480/shop_items_catalog_image8480.jpghttp://www.zepterstore.ru/picz/knivez/zepter-knives001.jpghttp://premium-posuda.ru/upload/iblock/d82/d822457d5468bdac5e4f7b9842d00482.jpghttp://i00.i.aliimg.com/img/pb/980/747/419/419747980_933.jpghttp://www.proposudu.ru/img/structure/249/photo.jpg https://avatars.mds.yandex.net/get-marketpic/1390179/market_QbOUNf7j67j7piqbrq7vfg/orig Лопатки https://avatars.mds.yandex.net/get-marketpic/229641/market_dnOvXWFA6VvO7Kmj7r5_Mg/orig

Посуда кухонная

http://deltafishing.ru/Image/%D0%9F%D0%BE%D1%81%D1%83%D0%B4%D0%B0/Miski.jpghttp://cdn.gollos.com/6631/Prod/1185345/Logo/769373.jpghttps://encrypted-tbn2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQ2MPE8nLiFkF0Q31boi6RQf0BLt9vwXXhc2zI613ToC1toliphhttp://wisetomcat.ru/wp-content/uploads/2011/03/kak_vybrat_skovorodku.jpg

Столовая посуда и приборы для

подачи изделия

http://www.souvenirdvor.ru/wa-data/public/shop/products/67/59/15967/images/67364/67364.750.jpghttps://cdnm.westwing.com/glossary/uploads/ru/2015/12/lnyanye-salfetki1.jpghttps://www.koolinar.ru/all_image/ckeditor/32/32736/DSC_4511-2_content.jpghttps://e1.am.phnx.pics/phnx/smak/53/39/4/53394/image_main/789cd7076d50b29cb632241d4eb0a256-resize_crop_1Xquality_100Xallow_enlarge_0Xw_1200Xh_630.jpg

                                               ПРИЛОЖЕНИЕ 6

Критерии оценок при проведении занятий по учебной практике и выполнении производственных заданий

Оценка (балл)

Организация рабочего места

Последовательность технологических операций

Правила личной гигиены и ОТ

Требования к качеству

Правила подачи

Косвенные показатели,

влияющие на оценку

5

В соответствии с установленными требованиями

Точно выполнена в соответствии с нормативно-

технологической

документацией

Точное соблюдены установленные правила

Качество полностью соответствует требованиям

Полностью соблюдены установленные правила

Проявление повышенного творческого интереса к профессии,

самостоятельное планирование предстоящей работы, аккуратность и точность в работе, экономия ресурсов

4

Рабочее место организовано учащимся самостоятельно, допущены несущественные отклонения от установленных требований, исправленные учащимися самостоятельно

Соблюдена в соответствии с требованиями нормативно-технологической документации с незначительными ошибками,  исправленными учащимися самостоятельно

Допущены незначительные нарушения, устраненные учащимися самостоятельно

Допущены несущественные отклонения от требований

Соблюдены

установленные правила с незначительными отклонениями

Самостоятельное планирование предстоящей работы, экономное расходование сырья, воды, электроэнергии, соблюдение трудовой дисциплины

3

Допущены отдельные незначительные ошибки, исправленные при помощи мастера

Соблюдена в соответствии с требованиями нормативно-технологической документации с незначительными ошибками, исправленными при помощи мастера

Соблюдены установленные правила с незначительными отклонениями

Допущены незначительные отклонения от установленных требований

Допущены незначительные ошибки

Нерациональное использование сырья, материалов, воды и электроэнергии

2

Допущены  грубые ошибки

Нарушена

Не соблюдены правила

Качество не соответствует установленным требованиям

Допущены грубые ошибки, не соблюдена норма подачи

Нерациональное использование сырья, материалов, воды и электроэнергии

Нарушение дисциплины труда


ПРИЛОЖЕНИЕ 7

Требования к качеству мучного кулинарного изделия «Курник»

1. Внешний вид. Готовое изделие должно быть правильной сферической формы, с ровной верхней коркой. Трещины на поверхности недопустимы.

2. Цвет корочки - от золотисто-желтого до светло-коричневого.

3. Консистенция начинки мягкая, фарш изделия равномерно распределен внутри, уложен последовательно в соответствии с инструкционной картой, без видимых пустот.

4. Вкус должен соответствовать составу начинок курника и выпеченного теста, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость или пресность.

5. Запах  выпеченного теста, жареных грибов.

Оценка изделия проводится по пяти показателям. Для листа самооценки: за каждый показатель 0,2 балла. Изделие полностью соответствует требованиям по всем показателям  – в лист самооценки заносится 1 балл.

Для оценки мастером изделия за каждый показатель 1 балл. Изделие полностью соответствует требованиям по всем показателям  – в оценочный лист заносится 5 баллов.

Хранят готовые, изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20°С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 24 часа.

%EA%F3%F0%ED%E8%EA-l

Приложение №8

Лист самоанализа

«Качество организации работы и освоения приемов при приготовлении мучного кулинарного изделия «Курник»

 *Ваши плюсы и минусы*

№ п/п

Ф.И.О.

Активность на УП

0,5

Внешний

вид

0,5

Организация рабочего

места

0,5

Самостоятельная работа

1,5

Соблюдение санитарных требований и правил охраны труда

0,5

Соответствие качества изделия требованиям документации

1,0

Уборка рабочих мест после работы

0,5

Оценка

итого

0 - 5

1

Показатели и критерии оценки

Показатель оценки

Критерии оценки

Максимальное количество баллов

0 баллов

Активность на учебной практике (0 – 0,5)

Правильные ответы на вопросы, активная работа при обсуждении, внимательность при объяснении материала

Неправильные ответы на вопросы, не было ответов на вопросы, невнимательность при объяснении материала

Внешний  вид (0 – 0,5)

Полностью соблюдены требования к санитарной одежде и выполнены правила личной гигиены

Не соблюдены требования к санитарной одежде и не выполнены правила личной гигиены

Организация рабочего места

(0 – 0,5)

Правильно выбран инвентарь и посуда, использование по назначению. Рациональное использование ресурсов. Раздельный сбор мусора.

Ошибки в выборе инвентаря и посуды, использование не по назначению. Нерациональное использование ресурсов. Сбор мусора – не раздельный

Самостоятельная работа

(0 – 1,5)

После объяснения и показа приемов работал самостоятельно под контролем мастера п/о без нарушений технологического процесса

После объяснения и показа приемов выполнил задание со значительной помощью мастера п/о, были нарушения в технологическом процессе

Соблюдение санитарных требований и правил по охране труда (0 – 0,5)

Во время работы чистое рабочее место, правильное размещение сырья и полуфабрикатов, правильное хранение полуфабрикатов. Нет нарушений гигиенических правил. Нет нарушений правил по охране труда.

На рабочем месте в процессе работы беспорядок, своевременно не убирается после каждой операции сырье расположено на столе без посуды. Нарушались гигиенические правила. Нарушались правила по охране труда.

Соответствие качества изделия требованиям документации

Соответствует по всем органолептическим показателям в полной мере

Не соответствует по всем органолептическим показателям в полной мере

Уборка рабочих мест

Уборка рабочего места и лаборатории в соответствии с требованиями без замечаний

Уборка рабочего места и лаборатории выполнена с замечаниями и напоминаниями.

Рефлексия:

1. Самым интересным на учебном занятии было

2. Самым сложным для меня было                                  

3. Сегодня я научился

4. Сегодня я понял (а)

5. Сегодняшнее занятие показало мне

Задание на дом:

  1. Найти рецепт мучного кулинарного изделия «Курник», который готовят в других регионах Российской Федерации;
  2. Сделать фото подборку этих изделий. 11

Приложение №9

ИТОГОВЫЕ ОЦЕНОЧНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ РАБОТЫ ПОДГРУППЫ НА ЗАНЯТИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Дата «04» марта 2019 г.

п/п

Ф.И.О.

1.Фронтальный опрос (0 – 2 б)

2. Процесс выполнения задания (2 – 5 б)

3. Качество готового изделия

(0 – 5 б)

4. Лист самоанализа

Итого

Макс  17 б

Оценка

2 – 5

0 – 5 б

Адекватность оценки *

1

Ахмадуллин Эдуард

2

Богданков Александр  

3

Даниелян Тигран

4

Нагибина Ульяна

5

Никандрова Алёна

6

Николаева Дарья

7

Побойнова Виктория

8

Романов Павел

* Самооценка собственной деятельности выполнена адекватно, реально – балл остается без изменения. При завышении или занижении обучающимся собственной самооценки мастер может повысить или понизить количество баллов, сделав затем пояснения обучающемуся.

Таблица перевода баллов в оценку

5

4

3

2

16 – 17 баллов

13 – 15 баллов

11 – 12 баллов

ниже 11 баллов

1. Фронтальный опрос. Обучающийся получает баллы за активную работу и правильные ответы на уроке учебной практики при проведении опроса.

2.Процесс выполнения задания. Приложение 6. Критерии оценок при проведении занятий по учебной практике и выполнении производственных заданий

      3. Качество готового изделия. Приложение 7. Требования к качеству курника.

      4. Заполненный лист самоанализа. Приложение 8. Лист самоанализа


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента...

Рабочая программа УП.02 профессионального модуля ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Рабочая программа учебной практики профессионального модуля ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных ихделий, закусок разнообразного ассортимента по профессии...

Комплект КОС ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

  Комплект контрольно оценочных средств разработан на основе стандарта     среднего (полного) общего образования по программе подготовки квалифицированных рабочих, служ...

Методическая разработка открытого урока по ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

План урока ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовк...

Презентация к занятию по учебной практике ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Презентация предназначена для проведения занятия по учебной практике ПМ 02 Приготовление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий , закусок разнообразного ассортимента по профессии 4...