Государственное автономное

профессиональное  образовательное учреждение

города Москвы

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №28

ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ  СРЕДСТВ

по дисциплине: Технология приготовления простой кондитерской продукции

специальность : 260807  Технология продукции общественного питания

Москва 2014

Составители (авторы):

Шафинская  Елена Евгеньевна-  преподаватель   ГАОУ СПО Технологический колледж № 28

Рецензенты: Якунин Н.Д. - менеджер по персоналу ООО "Интур-возраждение"

Кононов А.Б. - шеф-повар ООО "Интур-возраждение"

Сорокина Н.Г. - Генеральный директор ООО "Инвест - Ч"

Хайретдинов Д.Р. - шеф-повар ООО "Инвест - Ч"

                                             ФОНДА ОЦЕНОЧНЫХ  СРЕДСТВ

по учебной дисциплине

Технология приготовления простой кондитерской продукции

Специальность 260807 Технология продукции общественного питания

3.1 Задания для экзамена .

        Инструкция по экзамену:

        Тестовые задания позволяют проверить усвоение теоретических знаний и умений в рамках междисциплинарного курса профессионального модуля. Предлагается не менее 2 вариантов тестовых заданий ( в электронном или в печатном виде). На выполнение тестовых заданий отводится  60 мин.

50% тестовых заданий – закрытой формы;

20% тестовых заданий - на соответствие;

20% тестовых заданий - на последовательность

10% тестовых заданий – открытого вида.

Тестовые  задания  могут содержать анализ и  решение реальных производственных ситуаций и задач.

Тестовое задание

Вариант 1.

1. Определите название отделочного п/ф по данному набору продуктов:                

- масло сливочное, сахар- песок, яйца, вода, ванильная пудра, коньяк

Ответ: _____________________________________________________________

2. Определите температуру выпечки штучных изделий из слоеного теста:              

А. 210- 220°С                                Б. 230- 240°С                               В. 250°С

            Ответ: ______________________________________________________________

3. Выберите из предложенных вариантов вид отделки боковых сторон                  

     бисквитного торта «Снежок»:

А. Крошка жареная бисквитная

Б. Орехи жареные

В. Крем белковый заварной

Г. Крем сливочный основной

Ответ: _________________________________________________________________

4. Определите, какой продукт отсутствует в рецептуре печенья «Звездочка»:          

- мука, сахарная пудра, меланж, масло сливочное, ванильная пудра, химические разрыхлители, цукаты.

Ответ: _________________________________________________________________

5. Вставьте пропущенные слова:                                                                                    

При приготовлении  песочного  теста __________________ с ___________________

растирают во взбивальной машине до  ____________________________ состояния,

добавляют ________________, в котором растворяют    _______________________, _____________________, ________________, ______________, взбивают до пышной массы и постепенно добавляют _________________ и замешивают тесто не более  ____________ минуты.

6. Сопоставьте вид теста и способ его разрыхления:

А.  Бисквитное               а) биологический

Б.   Песочное        б) химический

В.  Слоеное пресное        в)  механический

Ответ: ________________________________________________________________

7.  Определите избыточные продукты в рецептуре бисквита основного:                  

 - мука, сахар- песок, яйца, маргарин столовый, крахмал, ванильная эссенция,

лимонная кислота

           Ответ: _________________________________________________________________

8.   Какой отделочный п\ф используют для отделки поверхности пирожного            

      заварного «Трубочка» с кремом:

А. Крем сливочный шоколадный                                  Б. Начинка фруктовая

В. Помада шоколадная                                                    Г. Шоколадная глазурь

Ответ: _______________________________________________________________

      9. Назовите классификацию тортов по сложности приготовления?

Ответ: ________________________________________________________________

10. Укажите недостающий отделочный п/ф в рецептуре торта «Кофейный»:

бисквит основной, сироп для промочки кофейный, крем сливочный кофейный, крем сливочный шоколадный, крошка бисквитная, _______________________________.

11. Дайте название бисквитного торта, которого подвергают каждый пласт              

      которого промачивают сиропом с добавлением меда.

Ответ: _________________________________________________________________

12. Дайте название процесса нагревания шоколада на водяной бане до 33°С.

Ответ: ________________________________________________________________

13.  Укажите сроки хранения пирожных и тортов при t= 2-6°С:

А) с белковым кремом или фруктовой отделкой _____________

              Б) со сливочным кремом _______________

              В) со взбитыми сливками ______________

           Ответ: ________________________________________________________________

14.  Вставьте пропущенные слова:

При приготовлении пирожного «Корзиночка» с  белковым кремом выпеченную и

      охлажденную корзиночку наполняют __________________, сверху отсаживают

      белковый  крем в виде конусной спирали, затем для укрепления    

      структуры  крема _____________________________________   при t = _________°С.

      После __________________________ сверху посыпают _______________________,  

      украшают ________________________________, _____________________________.

15. Определите название торта по технологии приготовления:Р=1

Бисквит разрезают на два пласта, промачивают сиропом, склеивают сливочным        

кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают этим же кремом, обсыпают

       жареными рубленными орехами и сахарной пудрой.

Ответ: __________________________________________________________________

16. Выберите отделочный п\ф для склеивания пластов пирожного «Летняя заря»:

А. повидло, Б. конфитюр клубничный, В. конфитюр малиновый,    Г. варенье

Ответ: _________________________________________________________________

17. Перечислите сырье слоеного теста.

      Ответ: ________________________________________________________________________

18. Назовите классификацию тортов по сложности приготовления?

Ответ:  ____________________________________________________________________

19. Укажите недостающий отделочный п/ф в рецептуре торта «Кофейный»:

бисквит основной, сироп для промочки кофейный, крем сливочный кофейный, крем сливочный шоколадный, крошка бисквитная, ___________________________________.

20. Дайте название бисквитного торта, которого подвергают каждый пласт              

которого промачивают сиропом с добавлением меда.

Ответ:  __________________________________________________________________

21. Дайте название процесса нагревания шоколада на водяной бане до 33°С.

Ответ: ________________________________________________________________-

      22. Укажите сроки хранения пирожных и тортов при t= 2-6°С:Р=3

А) с белковым кремом или фруктовой отделкой ______

Б) со сливочным кремом _______

В) со взбитыми сливками _______

23. Вставьте пропущенные слова:

При приготовлении пирожного «Корзиночка» с  белковым кремом выпеченную и

охлажденную корзиночку наполняют ________________________, сверху отсаживают

белковый  крем в виде конусной спирали, затем для укрепления    

структуры  крема ______________   при t =  ___________°С.После  ___________ сверху  

посыпают _________________________,   украшают ___________________,  __________________________________.

24. Определите название торта по технологии приготовления:

Бисквит разрезают на два пласта, промачивают сиропом, склеивают сливочным        

кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают этим же кремом, обсыпают

жареными рубленными орехами и сахарной пудрой.

Ответ: ___________________________________________________________________

25. Выберите отделочный п\ф для склеивания пластов пирожного «Летняя заря»:Р=4

А. повидло

Б. конфитюр клубничный

В. конфитюр малиновый

Г. варенье

Ответ: ________________

26. Перечислите сырье слоеного теста.

Ответ: ____________________________________________________________________

Вариант 2

1. Определите название отделочного п\ф по данному набору продуктов:

- масло сливочное, сахар – песок, молоко цельное, яйца, ванильная пудра, коньяк

Ответ: _________________________________________________________________

2.  Выберите температуру выпечки  штучных изделий из песочного теста:                

А. 210- 220С

Б. 230- 250С

В. 260- 270С

Ответ: ________________________________________________________________

3. Выберите из предложенных вариантов вид отделки боковых сторон                

           бисквитного торта «Вацлавский»:

А. Крошка жареная бисквитная

Б. Орехи жареные

В. Грильяжная крошка

Ответ: ________________________________________________________________

4. Определите, какой продукт отсутствует в рецептуре кекса «Столичный»:              

     - мука, сахар, масло, меланж, соль, эссенция, химические разрыхлители, сахарная пудра.

      Ответ: ___________________________________________________________________

5.  Вставьте пропущенные слова:                                                                                    

При приготовлении заварного теста в котел наливают ________________, кладут

_____________, _____________________ и доводят до ______________________,

при помешивании добавляют __________________, проваривают _____________ мин, затем тесто охлаждают до t= __________°С и в несколько приемов вводят __________________.

6. Сопоставьте вид теста и способ его разрыхления:                                                      

А. Заварное               а) биологический

Б. Пряничное        б) химический        

В. Слоеное пресное                         в)  механический

Ответ: ________________________________________________________________

7.  Укажите избыточные продукты, входящие в рецептуру бисквитного(буше) теста:        

- мука, сахар- песок, сливочное масло, яичные желтки, яичные белки, крахмал, ванильная эссенция

Ответ: ________________________________________________________________

8.  Какой отделочный п\ф используют для отделки поверхности пирожного              бисквитного «Ноктюрн»:

А. Крем сливочный шоколадный                                    Б. Начинка фруктовая

В. Помада шоколадная                                                      Г. Конфитюр клубничный

Ответ: ________________________________________________________________

9.   Назовите классификацию тортов по сложности приготовления?                            

Ответ: ____________________________________________________________________

10.Укажите недостающий отделочный п/ф в рецептуре торта «Рубин»:

бисквит, сироп для промочки, крем «Шарлотт», повидло яблочное,

крошка бисквитная, _______________________________.

11. Дайте название бисквитного торта, каждый пласт которого промачивают

сиропом с добавлением меда.

Ответ: __________________________________________________________

12.  Дайте название процесса нагревания шоколада на водяной бане до 33°С.

Ответ: ____________________________________________________________

13.  Укажите сроки хранения пирожных и тортов при t= 2-6С:

А) с белковым кремом или фруктовой отделкой _____________

Б) со сливочным кремом _______________

В) со взбитыми сливками ______________

14.  Вставьте пропущенные слова:

При приготовлении пирожного «Бисквитное» фруктово- желейного пласт разрезают по _________________ на две равные части, нижнюю промачивают сиропом на ______%  и смазывают __________________________, второй пласт кладут корочкой _______________, промачивают на _______% и смазывают ___________________________. Тупой стороной ножа пласт расчерчивают на пирожные, каждое украшают __________________ и заливают ____________________ при t=  _______°С  вначале немного, а затем выливают все ________________________. После ____________________ ________________ пласт разрезают на пирожные по контурам _________________ ножом.

     15.  Определите название торта по технологии приготовления:

Бисквит разрезают на два пласта, промачивают сиропом, склеивают шоколадным кремом «Шарлотт». Поверхность и боковые стороны смазывают этим же кремом, обсыпают шоколадной крупкой и украшают шоколадом.

Ответ: ____________________________________________________________________

16.  Выберите наполнитель  заготовок из заварного теста для пирожного

«Элишка»:

А. Крем «Шарлотт»Б. Крем белковыйВ. Крем из сливок

Ответ: ___________________________________________________________________

17. Перечислите сырье воздушного теста.

Ответ: ____________________________________________________________________

       18. Укажите цифрами последовательность технологических операций при приготовлении ватрушек с творогом массой 75 г каждая.

_____ В углубление из кондитерского мешка укладывают фарш

____Смазывают яйцом

____ Оставляют для расстаивания на 15 мин.

____ Раскатывают жгут диаметром 3 см.

____ Выпекают при температуре 230-240 градусов в течении 6-8 мин.

____ Делят на кусочки по 58 гр, подкатывают шарики

____ Делают углубления, края смазывают яйцом.

____ Укладывают на противень, смазанный маслом.

19. Заполните пропукски в технологической последовательности приготовления сахарных коржиков.

Приготавливают тесто сырцовым способом,__________ толщиной 6-7 мм, ______________ сахаром-песком, ______________________ вафельной скалкой,____________________выемкой изделия круглой формы,___________ на противень, смазанный жиром,______________ при температуре 190-200 градусов.

20. Проблемная ситуация. На производстве имеется только мука с большим содержанием клейковины, которая пригодна для приготовления  бисквита основного с подогревом, ваши действия?_________________________________________________

21. Дайте определение термину.

Пирожное___________________________________________________________________________________________________________________________________________22. Почему полуфабрикат из воздушного теста выпекают при температуре 100…110 градусов С длительное время? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

23. Укажите , как распределяется крем при приготовлении бисквитно-кремового торта? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

24. Почему перед глазированием торта, поверхность смазывают фруктовой начинкой?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

       25. По какой причине выпеченное изделие получилось расплывчатым, без рисунка?

а) в тесто положено много сахара;

б) изделие выпекалось из перекисшего теста.

в) в тесто положено мало соли.

26. Что происходит при сбраживании сахара муки?

а) образование клейковины;

б) образование спирта и углекислого газа;

в) образование кислорода.

Критерии оценивания:

26-24 - «5»

23-21 – «4»

20-18 -  «3»

менее 17- «неудовлетворительно»

В результате итоговой аттестации по учебной дисциплине осуществляется комплексная проверка общих компетенций (ФГОС НПО) по обозначенным показателям (таблица). Если экспертная оценка – 0 баллов, то компетенция считается не сформирована, необходимо рекомендовать обучающемуся способы ее формирования.

 Список литературы

Основные источники:

Учебники и учебные пособия:

1. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для НПО: уч. пособие для СПО/Н.- М.; Бутейкис Н.Г. Жукова А.А ПрофОбрИздат, 2006г.
2. Товароведение пищевых продуктов: уч. для НПО: уч. пособие для СПО/З.П. Матюхина,

 Э.П. Королева. М.: «Академия», 2010г.

3. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО:
4. уч. пособие для СПО.М.: «Академия», 2006г.
5. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и обшественного питания: учебник для НПО/М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. М.: «Академия», 2010г.

Дополнительные источники:

6. Учебное пособие: Кондитер О.В. Шамкунь._ Соврем. Шк.,2006.
7. Профессиональные журналы «Гастроном», «Питание и общество», «Ресторатор» и другие.
8. Интернет-ресурсы: сайты

-http://supercook.ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов;

-http://x-food.ru-Тайны кулинарии;

-http://www.restoran.ru;

-http://www.povarenok.ru

-http://www.frio.ru  и другие

Государственное автономное

профессиональное  образовательное учреждение

города Москвы

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №28

Рекомендации по  выполнению практических задач

по дисциплине ОП11Технология приготовления простой кондитерской продукции

для специальности 260807 «Технология  продукции общественного питания»

г. Москва 2014 год

Составитель (автор)  Шафинская Елена Евгеньевна,  преподаватель  специальных  дисциплин  ГАПОУ СПО ТК №28

 Рецензент:______________________________________________

Пояснительная записка.

Рекомендации по  выполнению практических задач по дисциплине ОП11Технология приготовления простой кондитерской продукции

Составлены  для использования в учебном процессе при подготовке технологов по очной  форме обучения по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания».

Целью  использования в работе является оказание помощи студентам при закреплении теоретических знаний по дисциплине. Усвоить материал поможет сочетание теоретического материала с решением задач по изученным темам.

Раздел 1. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий.

Тема 1.1. Ассортимент и технология приготовления простых и основных хлебобулочных изделий .

Практическое занятие № 2: Расчет воды для замеса теста заданной влажности.

Задача № 1.

Определите необходимое количество воды для замеса 5кг кекса «Майского» (рецептура № 89  «Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания »).

Задача №2.

Сколько потребуется воды для замеса 100  шт. кекса «Весеннего» массой 100г при влажности дрожжевого опарного теста 31-32% (рецептура № 89).

Задача №3.

Вам необходимо приготовить дрожжевое тесто с влажностью 33% для 50шт кекса «Здоровье» массой 300г (рецептура № 92 ). Сколько потребуется воды для замеса этого теста?

Задача №4.

Рассчитайте необходимое количество воды для замеса 200шт булочек ванильных (рецептура № 107 ) массой 100г, если дрожжевое тест имеет влажность 37%.

Задача №5.

Определите необходимое количество воды для приготовления 150шт плюшек (рецептура № 106 ), если дрожжевое тесто имеет влажность 37%.

Указания к выполнению практических заданий.

Прежде чем приступить к выполнению практических задач, студенты должны ознакомиться с соответствующими программами курса « Технология приготовления мучных кондитерских и булочных изделий», в данном случае следует вспомнить тему:  «Влияние основных технологических факторов на процесс  тестообразования» (глава 3. Замес теста и  способы его разрыхления).

Вода  используется на замесе в различных количествах – в зависимости от вида теста и изделия, его рецептуры, от водопоглотительной способности муки. Вода способствует набуханию коллоидов муки, растворению составных частей муки и кристаллического сырья. При понижении влажности муки на 1%, а также с увеличением выхода муки вопоглотительная способность возрастает на 1,8 – 1,9%. В кондитерской промышленности при использовании муки с влажностью, отличающейся от рецептурной (14,5%), производится пересчет количества муки на замес по сухим веществам.

Ориентированный расчет количества воды, необходимого для замеса теста, осуществляется по формуле:

где х- необходимое количество воды, г;

      А – заданная влажность теста, %;

      В – масса закладываемого в дежу сырья в натуре, г;

      С – масс сырь в сухих веществах, г.

Пример. Масса сырья в натуре (В) для дрожжевого теста (ромовая баба, рецептура № 91 Л-1) составляет 7753,0г, масса сырья в сухих веществах (С) – 6131,3г. Влажность теста должна быть 31-33%. При заданной влажности теста (А) 32% необходимое для замеса теста количество воды составит 1260,0г (с округлением до 10г), т.е.:

Практическое занятие №3.

Расчет расхода муки с учетом ее влажности, определение входа готовых изделий.

Задача №1.

При изготовлении 1000шт булочек расход муки должен составить 40кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 13%. Сколько потребуется муки с данной влажностью для приготовления 1000 булочек? Определите количество воды и выход изделий.

Задача №2.

Определите количество муки для приготовления 30кг бисквита основного, если используется мука влажностью 16%. Определите выход готовых изделий.

Задача№3.

Составить технологическую карту и рассчитать количество муки с влажностью 11% необходимое для приготовления  150 шт. булочки дорожной. (№ рецептуры110) Определите выход готовых изделий.

Задача №4.

Определите необходимое количество муки и воды для приготовления 200шт булочек ванильных массой 100г, если на предприятие поступила мука с влажностью 15%.(рецептура  № 107)

Задача№5.

Составьте технологическую карту и рассчитайте количество муки с влажностью 12,5%, необходимое для приготовления 50кг заварного полуфабриката.

Указания к выполнению практических заданий.

Расчет расхода муки с учетом ее влажности начинается с пересчета количества муки на замес, т.е. в рецептуре на мучные кондитерские и булочные изделия указан расход пшеничной муки с влажностью не ниже 14,5%, расход ее уменьшается на 1% на каждый процент снижения влажности. При этом соответственно увеличивается расход жидкости.

При использовании муки с влажностью выше 14,5% расход ее увеличивается, а количество жидкости, предусмотренной рецептурой, соответственно уменьшается.

Пример. Для приготовления 100шт булочек ванильных расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должен составить 6755г.

Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%. Следовательно, для приготовления булочек ванильных должно быть израсходованного муки 2% меньше (14,5% - 12,5%), чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т.е.:

Количество воды при этом должно быть соответственно увеличено на 135г (6755г – 6620г).

Если мука поступила с влажностью 16,5%, то для приготовления указанного количества булочек ванильных ее должно быть взято

Расход воды при этом должен быть соответственно уменьшен на 135г.

Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продуктов, предусмотренных рецептурой для его изготовления, называется выходом изделия. Выход зависит от многих причин: водопоглотительной способности муки, ее влажности, потерь при брожении, величины упека, потерь при разделке теста и т.д. Чем больше влажность муки, тем меньше выход. Мука с сильной клейковиной имеет большую водопоглотительную способность и дает большой выход. При выпечке крупных изделий выход больше, чем при выпечке мелких (у мелких изделий больше испаряется влаги).

В процессе брожения дрожжевого теста расходуется 2-3% сухих веществ, поэтому при излишнем брожении выход будет меньше. Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем изделия несмазанные, т.к. смазка уменьшает испарение влаги.

Выход готовых изделий можно выразить в процентах:

Пример. Рассчитать выход при выпечке 100шт булочек массой по 50г.  Масса изделий до выпекания 5,8кг. Масса выпеченных булочек 5кг. Потери в массе при выпекании 0,8кг. Выход составит:

Тема 2.1. Ассортимент и технология  приготовления простых и  основных мучных и кондитерских изделий

Практическое занятие № 4.

Решение ситуационных задач по определению упека и припека в изделиях. Расчет количества яиц в рецептуре с учетом коэффициента пересчета (при использовании яиц массой больше или меньше стандартной 45г).

Задача №1.

Определить, сколько крема «Гляссе» можно приготовить при наличии 60шт яиц масса брутто 44 гр (рецептура№48)

Задача №2.

Определить количество муки и яиц, необходимое для приготовления 50кг заварного полуфабриката, если мука используется с влажностью 13% и яйца массой брутто 48гр.(рецептура№15)

Задача №3.

Составить технологическую карту и рассчитать количество муки с влажностью 15,5%, необходимое для приготовления 70шт коржиков молочных. На предприятии имеются яйца массой брутто – 56гр. Определите количество яиц, необходимое для приготовления 70шт коржиков молочных.(рецептура№102)

Задача №4.

Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 3кг крема «Шарлот», если на предприятие поступили яйца массой брутто 42гр.(Рецептура№39)

Задача №5.

Определить, сколько штук кекса «Столичного» массой 75гр можно приготовить при наличии 20шт яиц массой брутто 54гр.

Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды при выпекании имеют меньшую массу по сравнению с массой изделий до выпекания. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком. Выражают его в процентах:

Процент упека того или иного теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т.е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделие и чем дольше тепловая обработка; чем жиже тесто, тем выше процент упека.

Пример. Определите потери в массе в кг и упек в % к массе теста при выпечке 100шт булочек массой по 50г

На 100шт булочек расходуется 5,8кг теста. Масса выпеченных булочек 5кг. Следовательно, потери в массе 0,8кг. Определим упек:

Масса готового изделия всегда больше массы использованной муки для изготовления изделий. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком. Выражают его в процентах:

Припек того или иного теста тем выше, чем больше в тесто вводится дополнений и воды, и  чем ниже упек.

Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, это также увеличивает припек изделий.

Пример. Рассчитать какой припек получится при изготовлении 100шт булочек массой по 50г.

На 100шт булочек расходуется 4кг муки масса выпеченных 100шт булочек 5кг. Определим припек:

Рецептуры сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46г с отходом на скорлупу, стек и потери 12,5%.

Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61% соответственно.

При использовании яиц массой больше или меньше указанной выход блюда в рецептуре уменьшают или увеличивают в соответствии с фактической массой яиц, пользуясь коэффициентом пересчета:

Так, масса нетто при использовании яиц массой брутто более или менее 46г пересчитывается по формуле:

Масса нетто яиц без скорлупы = Масса яиц в скорлупе * К

Пример. Определить количество яиц для приготовления 30кг бисквита (основного), если используются яйца массой брутто 53г.

Если на предприятие поступили яйца массой брутто 53гр, а в сборнике рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания рецептура №1 «Бисквит (основной)» составлена из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой брутто 46гр, то используя коэффициент пересчета, найдем массу нетто:

Для приготовления 30кг бисквита (основного) потребуется:

-

яиц массой нетто 40гр, это составит 434шт яиц, т.к.

Если мы используем яйца массой нетто-47гр, то нам потребуется:

-

количество яиц, необходимое для приготовления 30кг бисквита (основного) массой брутто 53гр.

Инструкция  по разработке учебного  проекта

Этапы работы над проектом:

1.Выберите тему проекта из примерных (приложение1) или предложите свою тему;

2.Определите  2-3 проблемных вопроса, связанных с темой проекта;

3. Подберите информационный  материал по выбранной теме проекта;

4.Опишите  актуальность и значимость выбранной темы;

5.Определите цели и задачи выбранного проекта;

6.Опишите содержательную часть проекта;

7.Оформите результаты выполненного проекта ( выводы, рекомендации, инструкции и пр.);

8.Разработайте и предложите, если это необходимо, конкретный продукт (например: сборник рецептов, памятка по сервировке стола, рекомендации по оформлению блюда, инструктаж по использованию нового инвентаря, оборудования и др.)

Проект должен содержать:

1. Название проекта.
2. Руководитель проекта.
3. Консультант(ы) проекта.
4. Учебный предмет, в рамках которого проводится работа по проекту.
5. Учебные дисциплины, близкие к теме проекта.
6. Состав проектной группы (Ф.И. студента,  № учебной группы).
7. Тип проекта (информационный, исследовательский, творческий, практико-ориентированный, ролевой).
8. Цель проекта
9. Задачи проекта (2-4 задачи)
10. Вопросы проекта (3  проблемных вопроса по теме проекта, на которые необходимо ответить участникам в ходе  его выполнения).
11. Аннотация (актуальность проекта, значимость на уровне колледжа и социума, личностная ориентация, кратко – содержание).
12. Предполагаемые продукт (ы) проекта.

     13)Этапы работы над проектом. 

1. Наименование изделия. Область применения.
2. Перечень сырья.
3. Требования к качеству сырья.
4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.
5. Технологический процесс.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.
7. Показатели качества и безопасности.
8. Пищевая и энергетическая ценность.

В разделе 1 указывается кроме названия блюда, перечень предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда.

В разделе 2 указываются все виды продуктов, необходимые для приготовления данного блюда.

В разделе 3 делается запись о том, что продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия.

В разделе 4 нормы закладки сырья (брутто и нетто) указываются на одну или десять и более порций (калькуляционная карта) см приложение 1.

В разделе 5 содержится подробное описание технологии приготовления блюда, при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда или изделия, а также применяемые пищевые добавки.

В разделе 6 отражаются особенности оформления и правила подачи блюда, условия, сроки реализации и хранения. Эти требования формируются с учетом действующих ГОСТов и Санитарными правилами.

В разделе 7 указываются показатели органолептической оценки, т.е. вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели.

В разделе 8 технико-технологической карты отражаются показатели, характеризующие пищевую и энергетическую ценность продуктов. Технологическая карта (таблица) см приложение 2.

3. Заключение

В нем последовательно излагаются полученные результаты, определяется их соотношение с общей целью и конкретными задачами, сформулированными во Введении. Дается самооценка обучающимся проделанной им работы. В некоторых случаях возникает необходимость указать пути продолжения исследования темы, а также конкретные задачи, которые предстоит при этом решать.

Приложение № 1

Образец оформления паспорта проекта

Приложение 1

Примерная тематика проектов по  ОП 03

1. Новые сырьевые компоненты  для производства кондитерских изделий.
2. Низкокалорийные торты и пирожные "Миф или реальность".
3. Использование сахарно-ореховых паст в производстве кондитерских изделий.
4. Применение кондитерских смесей для тортов и пирожных.
5. Исследование хлебных смесей и улутшителей для приготовления хлебобулочных изделий. Ассортимент и особенность приготовления.
6. Фигурные торты: ассортимент и особенность приготовления.
7. Маффин - кекс или булочка?
8. Использование натуральных и синтетических пищевых красителей в кондитерском производстве.
9. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кондитерской продукции во Франции.
10. Русские национальные хлебобулочные изделия 20 века.
11. Русские национальные хлебобулочные изделия 19 века.
12. Теория и техника кулинарного декора тортов и пирожных..
13. Современные приемы декорирования фирменных тортов.
14. Современный кондитерские аксессуары и инвентарь.
15. Фотодекор - "Миф или реальность".

Государственное автономное

профессиональное  образовательное учреждение

города Москвы

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №28

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Технология приготовления простой кондитерской продукции

специальность

260807  Технология продукции общественного питания

Москва

2013

Составители (авторы):

Шафинская  Елена Евгеньевна-  преподаватель   ГАОУ СПО Технологический колледж № 28

Рецензенты: Якунин Н.Д. - менеджер по персоналу ООО "Интур-возраждение"

Кононов А.Б. - шеф-повар ООО "Интур-возраждение"

Сорокина Н.Г. - Генеральный директор ООО "Инвест - Ч"

Хайретдинов Д.Р. - шеф-повар ООО "Инвест - Ч"

СОДЕРЖАНИЕ

1. 1 ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Технология приготовления простой кондитерской продукции

1.1. Область  применения  программы

Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности 260807                   Технология продукции общественного питания

            Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки работников индустрии питания)

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

        Дисциплина входит в профессиональный цикл как общепрофессиональная дисциплина.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

уметь:

- проверять органолептическим способом качество простых продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

 - определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование и безопасно им пользоваться      при приготовлении простых  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- использовать различные технологии приготовления и оформления простых  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- оценивать качество готовых  изделий;

знать:

- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству простых   хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила выбора  основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении простых  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила проведения бракеража;

- способы отделки и варианты оформления простых  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;  

- правила хранения и требования к качеству  простых   хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.4. Количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося  190 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося  128  часов;

самостоятельной работы обучающегося  62часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины   

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия лаборатории:

Кондитерского цеха.

Технические средства обучения: аудивизуальные, компьютерные, телекоммуникационные;

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: оборудование,

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Учебники и учебные пособия:

1. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для НПО: уч. пособие для СПО/Н.- М.; Бутейкис Н.Г. Жукова А.А ПрофОбрИздат, 2006г.
2. Товароведение пищевых продуктов: уч. для НПО: уч. пособие для СПО/З.П. Матюхина, Э.П. Королева. М.: «Академия», 2010г.
3. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч. пособие для СПО.М.: «Академия», 2006г.
4. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и обшественного питания: учебник для НПО/М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. М.: «Академия», 2010г.

Дополнительные источники:

5. Учебное пособие: Кондитер О.В. Шамкунь._ Соврем. Шк.,2006.
6. Профессиональные журналы «Гастроном», «Питание и общество», «Ресторатор» и другие.
7. Интернет-ресурсы: сайты

-http://supercook.ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов;

-http://x-food.ru-Тайны кулинарии;

-http://www.restoran.ru;

-http://www.povarenok.ru

-http://www.frio.ru  и другие

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися самостоятельных заданий, контрольных работ.

Государственное автономное

профессиональное  образовательное учреждение

города Москвы

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №28

Рекомендации для выполнения самостоятельных внеаудиторных работ

Технология приготовления простой кондитерской продукции

специальность

260807  Технология продукции общественного питания

г. Москва 2014

Составители (авторы):

Шафинская  Елена Евгеньевна-  преподаватель   ГАПОУ СПО Технологический колледж № 28

Рецензенты: Якунин Н.Д. - менеджер по персоналу ООО "Интур-возраждение"

Кононов А.Б. - шеф-повар ООО "Интур-возраждение"

Сорокина Н.Г. - Генеральный директор ООО "Инвест - Ч"

Хайретдинов Д.Р. - шеф-повар ООО "Инвест - Ч"

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Основной целью самостоятельной работы является  содействие оптимальному усвоению обучающимися учебного материала, развитие их познавательной активности, готовности и потребности в самообразовании. Выполняя  самостоятельную  работу обучающиеся:

• углубляют и систематизируют теоретические знания;
• формулируют и решают познавательные задачи;
• развивают аналитические способности умственной деятельности (анализ, систематизация);
• приобретают навыки работы с различной  по объему и виду информацией (учебная и научная литература, нормативные документы, Интернет ресурсы);
• практически применяют теоретические знания;
• приобретают навыки организации самостоятельного учебного труда и контроля  за его эффективностью.

В процессе  самостоятельной работы  обучающиеся:

• формулируют цель предстоящей деятельности;
• выбирают наилучший путь достижения цели;
• собирают и изучают информацию;
• постоянно контролируют себя и свою деятельность;
• корректируют работу с учетом полученных результатов;
• по окончании работы анализируют ее результаты и оценивают степень их совпадения с поставленной целью;
• отображают информацию в необходимой форме;
• консультируются у преподавателя;
• оформляют работу;
• представляют работу на оценку преподавателя.

Самостоятельная работа проводится внеаудиторно в объеме 62-х академических часов.  В каждой самостоятельной работе предлагаются критерии  оценивания для самоконтроля и самопроверки.

         Выполненные задания самостоятельной работы сдаются преподавателю. Оценка выполненных заданий осуществляется в соответствии с критериями оценки работы.

ТЕМАТИКА САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

ОП 11

Самостоятельная работа при изучении раздела 1.

Работа № 1.  Составление технологической схемы приготовления бабы ромовой

Задание. Составьте  технологическую схему приготовления бабы ромовой, изучив главу 4  «Дрожжевое тесто и изделия из него» раздел 4,5  Н.Г.  Бутейкис, А.А. Жукова  «Технология приготовления  мучных кондитерских изделий» учебник.

Ответьте на во

Ответьте на вопросы:

• каким способом готовят тесто для бабы ромовой?
•  для чего изделия небольших размеров доходят в течение 4-8часов?
• какие  формы  используют для  изготовления изделий?
• С какой целью изделия перед промочкой сиропом прокалывают в нескольких местах?

Критерии оценивания выполненной работы

Работа № 2. Составление  алгоритма приготовления  бабы ромовой

Задание. Составьте алгоритм  приготовления  бабы ромовой, изучив рецептуру и технологию приготовления изделия по сборнику рецептур, продолжив последовательность технологических операций:

 на

        Ответьте на вопросы:

• Какие формы используют для бабы ромовой?
• Что входит в состав ромовой бабы?
•  Назовите время выпечки изделий?
• Почему изделия после выпечки выдерживают в формах 2-4 часа?
• Какую часть ромовой бабы глазируют?

Критерии оценивания выполненной работы

        Работа № 3. Составление  алгоритма приготовления   рулета со сладкой начинкой

Задание 3. Составьте  алгоритм приготовления рулета со сладкой начинкой.

        Работа № 4.Практическое изучение технологических свойств биологических разрыхлителей

Задание 4. Изучение технологических свойств биологического разрыхлителя (дрожжи)

        Для выполнения данного задания необходимо иметь образцы различных видов дрожжей(прессованные, жидкие, сухие).

        Образцы дрожжей развести в теплой воде, оставить не 30 минут. Сравнить активность разрыхлителей по внешним признакам.

Критерии оценивания выполненной работы

Самостоятельная работа при изучении раздела 2.

Работа № 5. Составление таблицы «Оценка качества сливочного масла по стандарту  и определение градаций качества»

Задание. Проведите  исследование образцов масла сливочного и составьте таблицу качества.

Для выполнения работы вам необходимо провести исследование образцов масла сливочного.

Вам  понадобятся: образцы масла сливочного, характеристика видов масла и требования к качеству масла .

  Порядок выполнения работы.

1. Рассмотрите образцы сливочного масла.
2. Пользуясь характеристикой и требованием к качеству,   проведите сравнительный анализ: внешнего вида, сочетания используемых вкусовых качеств.
3. Проверти соответствие  влагопоглащаемости сливочного масла к норме выхода.
4. Определите вкус   масла разных видов, для этого отрежьте от образца часть попробуйте и сравните с  требованиям к вкусовым качествам.                                                                                                                      
5. Сделайте заключение о соответствии показателей характеристики и требованиям качества, выявите дефекты.
6. Результаты работы оформите в табличной форме.

                Таблица № 1.

Ответьте на вопросы:

• Какие сорта масла используют в кондитерском производстве?
• Назовите сорта масла, имеющие высокие показатели влагопоглащаемости?

Самостоятельная работа №6 Составление технологических схем приготовления бисквита «Прага», пирога бисквитного ,полоски песочной нарезной ,кекса столичного штучного.

Задание. Составьте  технологическую схему приготовления бисквита «Прага»

Самостоятельная работа№ 7. Составление алгоритма  приготовления пирога с ягодами, кекса мраморного.

Замес пресно-сдобного теста         подготовка ягод        раскатка теста         укладка теста в форму      

распределение ягод          выпечка.

Ответьте на вопросы:

• Какую форму используют для выпечки бисквита «Прага2?
• Когда вводят какао и масло сливочное в тесто?
•  Почему муку  соединяют с какао –порошком и просеивают?

Составление алгоритма приготовления кекса мраморного

Задание. Составить алгоритм приготовления кекса мраморного:

  Ответьте на вопросы:

• Как приготавливают тесто для кекса мраморного?
• В какие формы  распределяют тесто?
• Как выпекают кексы?
• Что представляют собой кексы, особенность приготовления?
• Какие кексы Вы знаете?
• Как подготовить формы для кекса?
• Как отделывают готовые кексы?

Критерии оценивания выполненной работы

        Самостоятельная работа№ 8. Изучение технологических свойств муки пшеничной высшего сорта.

Вам понадобиться несколько образцов муки (с различными показателями клейковины).

          Порядок выполнения работы.

1. Рассмотрите образцы муки пшеничной разных наименований.
2. Пользуясь характеристикой и требованием к качеству проведите сравнительный анализ: внешнего вида, сочетания используемых вкусовых качеств.
3. Проверти соответствие  газообразующей способности муки и норме выхода.
4. Определите вкус  муки  разных видов, для этого возьмите  от образца часть, попробуйте и сравните с требованиям к вкусовым качествам.                                                                                                                      
5. Сделайте заключение о соответствии показателей характеристики и требованиям качества, выявите дефекты.
6. Результаты работы оформите в табличной форме.

Рассматривая образцы муки, определите  клейковину и данные запишите. Сравните данные показатели с требованиями  к качеству муки.

Самостоятельная работа при изучении раздела 3.

  Самостоятельная работа № 9. Составление таблицы «Оценка качества пряников  в соответствии с содержанием жирности по стандарту и определение градаций качества»

 Задание. Проведите исследование и определите качество пряников

Для выполнения работы вам необходимо провести исследование нескольких образцов пряников по показателям качества. Сверьте полученные данные со  стандартом и сделайте заключение о качестве изделий.

Опишите результаты работы по следующей форме.

Критерии оценивания выполненной работы

Самостоятельная работа  № 10.  Составление алгоритма приготовления коржиков сахарных

 печенья затяжного, сахарного, сдобного, крокетов

.Задание. Составьте алгоритм приготовления коржиков сахарных, печенья затяжного, сахарного, сдобного, крокетов

Замесить пряничное тесто       раскатать        вырубаем круглой формы        посыпаем сахарным  

песком       выпекаем.

Ответьте на вопросы.

• Какой сорт муки используют для приготовления коржиков??
• Каким способом готовят тесто для коржиков сахарных?
• Перечислите требования к качеству пряничного сырцового теста?
• Для прокатывания сахара на поверхности коржиков используют какую скалку?
• Каким диаметром  вырезают коржики сахарные
• Почему тесто называют пряничным?

Критерии оценивания выполненной работы

Самостоятельная работа № 11. Составление схемы приготовления  печенья сахарного

пряников заварных медовых, коржиков сахарных

Задание. Составьте  технологическую схему приготовления  печенья сахарного.

Ответьте на вопросы:

• с чем взбивают меланж для печенья сахарного?
• Сколько времени длится замес теста?

                        *Как формуют печенье сахарное?

                            *  Температура выпечки печенья?

                            *  Какие предъявляют требования  к качеству печенья?

Критерии оценивания выполненной работы

Самостоятельная работа №12. Составление таблицы дефектов для контроля качества приготовленных выпеченных мучных кондитерских изделий.

Задание. Проведите исследование образцов приготовленных  мучных кондитерских изделий и составьте таблицу дефектов:

• коржиков сахарных
• печенья затяжного
• сахарного
• сдобного
• крокетов

изучив рецептуры перечисленных блюд по Сборнику рецептур и изучив главу  5  « Бездрожжевое тесто и изделия из него» раздел 5,5  Н.Г.  Бутейкис, А.А. Жукова  «Технология приготовления  мучных кондитерских изделий» учебник.

Порядок выполнения работы.

1. Рассмотрите образцы изделий.
2. Пользуясь характеристикой и требованием к качеству проведите сравнительный анализ: внешнего вида, сочетания используемых продуктов.
3. Проверьте соответствие  веса выпеченных изделий к норме выхода.
4. Определите вкус  готовых изделий,  и сравните с требованиям к вкусовым качествам.                                                                                                                      
5. Сделайте заключение о соответствии мучных кондитерских изделий характеристики и требованиям качества, выявите дефекты.
6. Результаты работы оформите в табличной форме.

Таблица № 2                

                  Ответьте на вопросы:

• Какие виды теста используют для приготовления изделий?
• Перечислите виды оржиков?
• Из какого полуфабриката готовят крокеты?
• Укажите время выпечки коржиков?
• Какие дефекты может иметь пряничный  полуфабрикат?

Таблица № 3.

 Критерии оценивания выполненной работы

Самостоятельная работа при изучении раздела  4.

  Самостоятельная работа № 13. Составление таблицы «Оценка качества сливочного масла по стандарту  и определение градаций качества»

Задание. Проведите  исследование образцов масла сливочного и составьте таблицу качества.

Для выполнения работы вам необходимо провести исследование образцов масла сливочного.

Вам  понадобятся: образцы масла сливочного, характеристика видов масла и требования к качеству масла .

  Порядок выполнения работы.

1.Рассмотрите образцы сливочного масла.

2.Пользуясь характеристикой и требованием к качеству проведите сравнительный анализ: внешнего вида, сочетания используемых вкусовых качеств.

3.Проверти соответствие  влагопоглащаемости  масла сливочного и норме выхода.

4.Определите вкус   масла разных видов, для этого отрежьте от образца часть попробуйте и сравните с требованиям к вкусовым качествам.                                                                                                                      

5.Сделайте заключение о соответствии показателей характеристики и требованиям качества, выявите дефекты.

6.Результаты работы оформите в табличной форме.

Ответьте на вопросы:

• Какие сорта масла используют в кондитерском производстве?
• Назовите сорта масла, имеющие высокие показатели влагопоглащаемости?
• Почему не используют масло топлённое при приготовлении кремов?

Самостоятельная работа  № 14. Составление технологических схем  приготовления  сиропа для глазирования, инвертного сиропа, крема «Шарлотт»

Задание: Составьте  технологические схемы приготовления крема  «Шарлотт»

Ответьте на вопросы:

        *Почему к производству кремов предъявляют  повышенные санитарные требования?

        * В чём особенность приготовления  крема «Шарлотт»?

        * До какой температуры уваривают сироп сахарный для приготовления крема «Шарлотт»

        * С какой целью  яично-сахарномолочный сироп охлаждают до температуры 20 градусов?

            * С какой целью сироп ароматизируют после охлаждения?

Критерии оценивания выполненной работы

Самостоятельная работа  № 15. Составление алгоритма приготовления крема «Пражский»

, помады ароматизированной и окрашенной.

Задание. Составить алгоритм приготовления крема «Пражский», помады ароматизированной и окрашенной.

Ответьте на вопросы.

• Какие требования качеству крема?
• Как приготовить сироп (из желтка, молока, воды)?
• Почему постепенно добавляем сироп в масло сливочное при взбивании?
• С какой целью просеивают какао?
• Сроки хранения сливочных кремов?
• Назначение крема «Пражского»?
• Виды помады?
• Стадии приготовления помады?
• Температура уваривания сиропа для помады?

Самостоятельная работа № 16.  Составление  технологических  карт приготовления сырцовой глазури, желе, крема белкового на агаре.

Задание. Составьте  технологическую схему приготовления сырцовой глазури, желе, крема белкового на агаре , изучив главу  «Отделочные полуфабрикаты» раздел   Н.Г.  Бутейкис, А.А. Жукова  «Технология приготовления  мучных кондитерских изделий» учебник.

Критерии оценивания выполненной работы

Самостоятельная работа № 17. Составление таблицы «Оценка качества сливок по стандарту  и определение градаций качества»

Задание. Проведите  исследование образцов сливок и составьте таблицу качества.

Для выполнения работы вам необходимо провести исследование образцов сливок разной жирности.

Вам  понадобятся: образцы сливок,  характеристика видов сливок и требования к качеству сливок.

  Порядок выполнения работы.

1.Рассмотрите образцы сливок.

2. Пользуясь характеристикой и требованием к качеству проведите сравнительный анализ: внешнего вида, сочетания используемых вкусовых качеств.
3. Проверти соответствие жирности сливок и нормы выхода.
4. Определите вкус  сливок разных видов, для этого  отлейте от образца часть ,попробуйте и сравните с требованиями к качеству.                                                                                                                      
5. Сделайте заключение о соответствии показателей характеристики и требованиям качества, выявите дефекты.
6. Результаты работы оформите в табличной форме.

Таблицы №6

Ответьте на вопросы:

1.Какие сорта  сливок и какой жирности используют в кондитерском производстве??

2.Назовите сорта растительных сливок и процент жирности.

3.Во сколько раз увеличиваются сливки при взбивании?

4. Сколько времени хранятся сливки во взбитом состоянии?

5.Для получения более нежного продукта что рекомендуется добавлять   в сливки?

6. До какой температуры рекомендуется охлаждать сливки перед взбиванием?.

Критерии оценивания выполненной работы

Самостоятельная работа при изучении раздела 5.

Самостоятельная работа № 18,19,20.  Составление технологических схем приготовления классических отечественных тортов («Киевский», «Абрикотин», «Вацлавский, Бисквитно-фруктовый, "Подарочный", "Сказка ")

Задание. Составьте  технологическую схему приготовления торта бисквитного «Подарочный», изучив главу 8  «Бисквитные торты» раздел 8  Н.Г.  Бутейкис, А.А. Жукова  «Технология приготовления  мучных кондитерских изделий» учебник.

Ответьте на вопросы:

• Каким способом готовят бисквит для  торта «Подарочный»?
• Почему на нижний пласт бисквита используют 40 % сиропа для промочки?
• Как распределяется крем при приготовлении торта «Подарочный»?
• Назовите сроки хранения торта со сливочным кремом?
• Каким способом готовят бисквит?
• Какие существуют способы выпечки бисквита?
•  Сколько сиропа идет для промочки нижнего пласта бисквита?
•  Какой крем используют для отделки поверхности торта?
•  Чем отделывают боковые стороны торта?
• Укажите срок хранения бисквитных тортов?

Критерии оценивания выполненной работы

Самостоятельная работа № 21,22,23.  Составление технологических схем приготовления пирожных: Пирожное бисквитно-кремовое, пирожное  корзиночка с белковым кремом, кольцо завароное, языки слоёные.

Задание. Составьте  технологическую схему приготовления пирожное бисквитно-кремовое, пирожное  корзиночка с белковым кремом, кольцо завароное, языки слоёные,изучив главу 7  «Приготовления пирожных» раздел 8  Н.Г.  Бутейкис, А.А. Жукова  «Технология приготовления  мучных кондитерских изделий» учебник.

Критерии оценивания выполненной работы

Самостоятельная работа № 24. Составление таблицы дефектов для контроля качества приготовленных пирожных.

Задание. Проведите исследование образцов приготовленных  мучных кондитерских изделий и составьте таблицу дефектов:пирожное бисквитно-кремовое, пирожное  корзиночка с белковым кремом, кольцо завароное, языки слоёные изучив рецептуры перечисленных блюд по Сборнику рецептур и изучив главу  7

Н.Г.  Бутейкис, А.А. Жукова  «Технология приготовления  мучных кондитерских изделий» учебник.

Порядок выполнения работы.

1.Рассмотрите образцы изделий.

2.Пользуясь характеристикой и требованием к качеству проведите сравнительный анализ: внешнего вида, сочетания используемых продуктов.

3.Проверьте соответствие  веса выпеченных изделий к норме выхода.

4.Определите вкус  готовых изделий,  и сравните с требованиям к вкусовым качествам.                                                                                                                      

5.Сделайте заключение о соответствии мучных кондитерских изделий характеристики и требованиям качества, выявите дефекты.

6.Результаты работы оформите в табличной форме.

Таблица № 2                

                  Ответьте на вопросы:

• Какие виды теста используют для приготовления изделий?
• Перечислите виды коржиков?
• Из какого полуфабриката готовят крокеты?
• Укажите время выпечки коржиков?
• Какие дефекты может иметь пряничный  полуфабрикат?

Таблица № 3.

 Критерии оценивания выполненной работы

Самостоятельная работа при изучении раздела 6.

          Самостоятельная работа № 25. Составление таблицы «Оценка качества сливочного масла по стандарту  и определение градаций качества»

Задание. Проведите  исследование образцов масла сливочного и составьте таблицу качества.

Для выполнения работы вам необходимо провести исследование образцов масла сливочного.

Вам  понадобятся: образцы масла сливочного, характеристика видов масла и требования к качеству масла .

  Порядок выполнения работы.

1.Рассмотрите образцы сливочного масла.

2.Пользуясь характеристикой и требованием к качеству проведите сравнительный анализ: внешнего вида, сочетания используемых вкусовых качеств.

3.Проверти соответствие  влагопоглащаемости  масла сливочного и норме выхода.

4.Определите вкус   масла разных видов, для этого отрежьте от образца часть попробуйте и сравните с требованиям к вкусовым качествам.                                                                                                                      

5.Сделайте заключение о соответствии показателей характеристики и требованиям качества, выявите дефекты.

6.Результаты работы оформите в табличной форме.

Ответьте на вопросы:

• Какие сорта масла используют в кондитерском производстве?
• Назовите сорта масла, имеющие высокие показатели влагопоглащаемости?
• Почему не используют масло топлённое при приготовлении кремов?

• Почему масло сливочное используется не соленое в производстве кремов?
• Чем характеризуется инвертный сироп?
• В чем отличия желе приготовленного на агаре и на желатине?
• Какую жирность имеет масло «Вологодское»?
• С какой целью масло сливочное хранят в темном прохладном месте?

Критерии оценивания выполненной работы

Самостоятельная работа № 26,27,28.  Составление технологических схем приготовления изделий пониженной каллорийности: булочка розовая, бисквит " Ночка",рулет айвовый, кекс яблочный, коврижка яблочная,батончики фруктовые.

Задание. Составьте  технологическую схему приготовления изделий пониженной каллорийности: булочка розовая, бисквит " Ночка",рулет айвовый, кекс яблочный, коврижка яблочная,батончики фруктовые,изучив главу 9  «Приготовления изделий пониженной каллорийности»  Н.Г.  Бутейкис, А.А. Жукова  «Технология приготовления  мучных кондитерских изделий» учебник.

Критерии оценивания выполненной работы

Самостоятельная работа № 29,30 Разработка презентации по теме: ."Ассортимент и технология  приготовления  изделий пониженной калорийности."

Оформление презентаций  по теме: ."Ассортимент и технология  приготовления  изделий пониженной калорийности."

       Мультимедийные презентации позволяют на большом экране или мониторе наглядно продемонстрировать дополнительные материалы в процессе изучения темы

Общие требования к презентации:

• Презентация не должна быть меньше 15 слайдов.
• Первый лист – это титульный лист, на котором обязательно должны быть представлены: названиетемы; фамилия, инициалы автора.
• Следующим слайдом должно быть содержание, где представлены основные этапы (моменты) урока-презентации. Желательно, чтобы из содержания по гиперссылке можно перейти на необходимую страницу и вернуться вновь на содержание.
• Дизайн-эргономические требования: сочетаемость цветов, ограниченное количество объектов на слайде, цвет текста.
• В презентации должны быть отражены:

          - кратко изложенный теоретический материал

          -  схемы или алгоритмы приготовления

          - фото для наглядности

• последними слайдами урока-презентации должны быть глоссарий и список литературы.

Критерии оценивания выполненной работы

Работа  № 31 . Практическое изучение технологических свойств желирующих ингредиентов

        Задание.   Изучите технологические свойства желирующих ингредиентов: желатина и агар-агара.

        Порядок выполнения работы.

1.        Рассмотрите образцы желатина.

 2.Пользуясь характеристикой и требованием к качеству проведите сравнительный анализ: внешнего вида, технологических свойств.

 3.Сделайте заключение о соответствии показателей характеристики и требованиям качества, выявите дефекты.

7. Результаты работы оформите в табличной форме.

Таблица № 7.        

        Ответьте на вопросы:

        1.Какие виды желирующих ингредиентов вы знаете?

        2. Как подготавливают желатин и агар  к тепловой обработке?

        3. Почему желатин для набухания заливают холодной кипяченой водой?

        4. В какой среде хорошо растворяется агар?

        5.Когда добавляют эссенцию, вино  и пищевые красители в полученную смесь?

        6. При какой температуре  смесь с желирующими веществами приобретает студнеобразную консистенцию?

                                                      Литература

        Основные источники:

1. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для НПО: пособие для СПО/Н.- М.; Бутейкис Н.Г. , Жукова А. А. Проф ОБрИздат, 2006г.
2. Товароведение пищевых продуктов: уч. для НПО: уч. пособие для СПО З.П. Матюхина, Э.П. Королёва. М.: «Академия», 2010г.
3. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:  учебник для НПО: уч. пособие для СПО. М.: «Академия», 2006г.
4. Тепловое и механическое оборудование  предприятий торговли и общественного питания:

              учебник для НПО. М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М.Голованов. М.: «Академия», 2010г.

        Дополнительные источники:↓↓

5. Учебное пособие: Кондитер О.В. шамкунь. Соврем. Шк. ,2006г.
6. Основы кулинарного мастерства: уч. пособие для студентов СПО. М. «Академия», 2007г.
7. Профессиональные журналы «Гастроном», «Питание и общество», «Ресторатор» и др.
8. Интернет-ресурсы: сайты

www.supercook.ru – Кулинария, кухни народов мира и множество разных полезных советов;

www.x-food.ru – Тайны кулинарии

www.restoran.ru;

www.povarenok.ru

www.frio.ru и др.

Тестовые задания для самоконтроля

1. Определите название отделочного п\ф по данному набору продуктов:

- масло сливочное, сахар – песок, молоко цельное, яйца, ванильная пудра, коньяк

Ответ:  крем сливочный «Шарлотт»

2.  Выберите температуру выпечки  штучных изделий из песочного теста:               

А. 210- 220С

Б. 230- 250С

В. 260- 270С

Ответ:  В

3. Выберите из предложенных вариантов вид отделки боковых сторон                

           бисквитного торта «Вацлавский»:

А. Крошка жареная бисквитная

Б. Орехи жареные

В. Грильяжная крошка

Г. Крем сливочный основной

Ответ: В

4. Определите, какой продукт отсутствует в рецептуре кекса «Столичный»:              

     - мука, сахар, масло, меланж, соль, эссенция, химические разрыхлители,

       сахарная пудра.

Ответ: изюм

5. Вставьте пропущенные слова:                                                                                    

При приготовлении заварного теста в котел наливают  воду, кладут  масло сливочное, соль и доводят до  кипения,  при помешивании добавляют  муку, проваривают  5- 10мин, затем тесто охлаждают до t= 65- 70°С и в несколько приемов вводят  яйца.

6. Сопоставьте вид теста и способ его разрыхления:                                                      

А. Заварное               а)  биологический

Б. Пряничное        б)  химический        

В. Слоеное пресное                               в)  механический

Ответ:  А – в, Б – б, В - в 

7. Укажите избыточные продукты, входящие в рецептуру бисквитного(буше) теста:        

- мука, сахар- песок, сливочное масло, яичные желтки, яичные белки, крахмал, ванильная эссенция

Ответ: сливочное масло, крахмал

8. Назовите классификацию тортов по сложности приготовления?                           

Ответ:  массового спроса, литерные, фигурные, фирменные

9.Укажите недостающий отделочный п/ф в рецептуре торта «Рубин»:

бисквит, сироп для промочки, крем «Шарлотт», повидло яблочное,

крошка бисквитная, желе.

10.  Укажите сроки хранения пирожных и тортов при t= 2-6С:

А) с белковым кремом или фруктовой отделкой 72ч

Б) со сливочным кремом 36ч

В) со взбитыми сливками 6ч

11.  Вставьте пропущенные слова:

При приготовлении пирожного «Бисквитное» фруктово- желейного пласт разрезают по горизонтали на две равные части, нижнюю промачивают сиропом на 40%  и смазывают фруктовой начинкой, второй пласт кладут корочкой  вниз, промачивают на 60% и смазывают  фруктовой начинкой. Тупой стороной ножа пласт расчерчивают на пирожные, каждое украшают  фруктами  и заливают  желе  при t= 60°С  вначале немного, а затем выливают все желе. После застывания желе  пласт разрезают на пирожные по контурам  горячим  ножом.

12.  Определите название торта по технологии приготовления:

Бисквит разрезают на два пласта, промачивают сиропом, склеивают шоколадным кремом «Шарлотт». Поверхность и боковые стороны смазывают этим же кремом, обсыпают шоколадной крупкой и украшают шоколадом.

Ответ: торт «Трюфель»

13.  Перечислите сырье воздушного теста.

Ответ:  сахар – песок, яйца (белки), ванильная пудра

14. Проблемная ситуация. На производстве имеется только мука с большим содержанием клейковины, которая пригодна для приготовления  бисквита основного с подогревом, ваши действия?_ 25%  муки заменяют крахмалом

15. Почему полуфабрикат из воздушного теста выпекают при температуре 100…110 градусов С длительное время? _ При более высокой температуре изделия темнеют, а мякиш становится тягучим, для укрепления структуры