Основы профессиональной деятельности
методическая разработка на тему

ОДОБРЕНА                                                                        

Цикловой методической комиссией профессионального цикла

Протокол _____

 От «___» __________2015г.

Председатель ________________

/ Е.А. Полякова/

Составлена в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Руководитель СП ________ С.А. Ларионова

стр.

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

8

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

8

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения производственных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

102

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

68

в том числе:

     Лабораторные занятия

-

     Практические занятия

-

     Экзамен

-

     Курсовая работа (проект)

-

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

34

Итоговая аттестация в форме зачета    

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Введение

Содержание

1-2

Знакомство с профессией. Профессиограмма по профессии «Повар» (содержание труда, основные знания, профессионально важные качества, квалификационные требования, медицинские противопоказания). Техника безопасности на предприятиях общественного питания, санитарно-гигиенические правила и личная гигиена повара.

История развития предприятий общественного питания.

Современное состояние системы общественного питания. Типы предприятий общественного питания. Структура производства предприятий общественного питания.

4

Самостоятельная работа:

№1. Подготовить презентацию «История развития кулинарии…»

2

Раздел 1 Первичная обработка сырья

Тема 1.1 Обработка овощей и грибов

Содержание

12

2

Обработка картофеля, корнеплодов, капустных, луковых, тыквенных, томатных, десертных овощей, зелень в зависимости от кулинарного использования и с сохранением витаминов и других питательных веществ. Кулинарное использование различных форм нарезки овощей. Требования к качеству, хранению и транспортировке полуфабрикатов. Причина потемнения картофеля и способы предотвращения потемнения. Организация рабочего места при первичной обработке овощей и приготовлении полуфабрикатов. Оборудование, инвентарь применяемый при обработке овощей и грибов. Обработка и использование замороженных, сушеных, квашеных и соленых овощей. Нормы отходов при обработке овощей. Мероприятия по снижению отходов. Использование отходов овощей. Обработка свежих, соленых и сушеных грибов.

Самостоятельная работа:

№2.  Составление таблицы «Формы нарезки моркови и свеклы и их кулинарное использование»;

№3.  Составить презентацию «Технология приготовления крахмала»;

4

Тема 1.2 Обработка рыб

Содержание

12

2

Организация рабочего места при первичной обработке рыбы и приготовлении полуфабрикатов. Оборудование, инвентарь, инструмент применяемый при обработке рыбы. Механическая и кулинарная обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы Технология приготовления рыбных полуфабрикатов. Приготовление панировок, маринадов. Технология приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё. Использование рыбных пищевых отходов. Морепродукты.

Самостоятельная работа:

№4. Составление таблиц: «Обработка бесчешуйчатой рыбы»,

«Особенности обработки некоторых видов рыбы»;

№5. Составление таблицы: «Обработка осетровой рыбы»;

№6. Составление таблицы «Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы»

5

Тема 1.3 Обработка мяса

Содержание

12

2

Организация рабочего места при кулинарной разделки мяса и птицы и приготовлении полуфабрикатов из них. Оборудование, инвентарь, инструмент применяемый при обработке мяса и птицы. Кулинарная разделка и обвалка говядины. Полуфабрикаты из говядины. Кулинарная разделка и обвалка свиных и бараньих туш. Полуфабрикаты из свинины и баранины. Технология приготовления рубленой, котлетной массы и полуфабрикатов из неё. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы. Заправка птицы и дичи. Полуфабрикаты из птицы и дичи.

Самостоятельная работа:

№7. Составление таблицы: «Кулинарное использование различных частей туши говядины». Выполнение схемы разделки свиной туши;

№8.  Составление таблицы: «Полуфабрикаты из говядины»;

№9. Составление таблицы: «Полуфабрикаты из баранины и свинины».

4

Раздел 2. Тепловая кулинарная обработка продуктов. Приготовление и отпуск блюд.

Тема 2.1 Способы тепловой кулинарной обработки

Содержание

Способы тепловой кулинарной обработки. Изменения пищевых веществ в процессе тепловой обработки.

2

2

Тема 2.2 Супы

Содержание

4

2

Организация работы горячего цеха. Оборудование, инвентарь применяемый при приготовлении супов.  Технология приготовления бульонов. Технология приготовления заправочных супов. Технология приготовления супов-пюре. Технология приготовления холодных супов. Требования к качеству супов. Сроки хранения

Самостоятельная работа:

№10. Составление таблиц «Ассортимент молочных супов», «Ассортимент супов-пюре».

№11. Составление таблицы «Ассортимент супов картофельных».

3

Тема 2.3 Соусы

Содержание

4

Технология приготовления мучных пассеровок и бульонов для соусов. Технология приготовления соусов с мукой. Соусы красные, белые. Соусы молочные, Соусы сметанные. Соусы сладкие. Соусы без муки, яично-масляные и масляные смеси. Требования к качеству соусов. Сроки хранения

Самостоятельная работа:

№12. Составить схему приготовления соуса красного основного, белого основного.

1

Тема 2.4 Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Содержание

4

Подготовка круп и бобовых к варке. Каши. Блюда из каш и бобовых. Блюда из макаронных изделий.

Самостоятельная работа:

№13. Составить презентацию «Значение круп в питании человека»

2

Тема 2.5 Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов

Содержание

4

Блюда и гарниры из вареных, припущенных и тушеных овощей. Блюда и гарниры из жареных и запеченных овощей.

Самостоятельная работа:

№14. Составить презентацию «Блюда из овощей»

2

Тема 2.6 Блюда из яиц и творога

Содержание

2

Варка яиц. Блюда из яиц. Блюда из творога.

Самостоятельная работа:

№15. Составить презентацию «Блюда из яиц и творога»

2

Тема 2.7 Блюда из рыбы

Содержание

4

Рыба отварная, припущенная, жареная. Рыба запеченная и блюда из котлетной массы

Самостоятельная работа:

№16. Составить презентацию «Блюда из рыбы»

2

Тема 2.8 Блюда из мяса

Содержание

2

Отварные, жареные, запеченные блюда из мяса. Блюда из рубленого мяса и котлетной массы.

Самостоятельная работа:

№17. Составить презентацию «Блюда из мяса»

2

Тема 2.9 Холодные блюда и закуски

Содержание

2

Бутерброды. Салаты и закуски

Самостоятельная работа:

№18. Составить презентацию «Холодные блюда и закуски»

2

Тема 2.10 Сладкие блюда

Содержание

4

Желированные блюда. Холодные напитки. Горячие сладкие блюда. Горячие напитки

Самостоятельная работа:

№19. Составить презентацию «Сладкие блюда»

2

Тема 2.11 Изделия из теста

Содержание

4

Технология приготовления изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста.

Самостоятельная работа:

№20. Составить схему приготовления дрожжевого теста

1

Всего:

102

Результаты обучения

(Освоенные умения, усвоенные знания)

Коды формируемых профессиональных и общих

 Компетенций

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Умения:

-  Проверять органолептическим способом качество продуктов;

ОК 1-5

Тестирование, внеаудиторная самостоятельная работа

- Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд;

ОК 1-9

Тестирование, внеаудиторная самостоятельная работа

- Проводить бракераж, выявлять дефекты и устранять их;

ОК 1-9

Тестирование, внеаудиторная самостоятельная работа

- Использовать различные технологии приготовления и оформления блюд

ОК 1-9

Тестирование, внеаудиторная самостоятельная работа

- Оценивать качество готовых блюд.

ОК 1-9

Тестирование, внеаудиторная самостоятельная работа

Знания:

 - ассортимент, товароведную характеристику, классификацию и требования к качеству различных видов овощей и грибов; круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, супов и соусов, мяса, рыбы, полуфабрикатов и готовых блюд из овощей, рыбы, мяса и домашней птицы; гастрономических продуктов, холодных блюд и закусок; сладких блюд и напитков; мучных и кондитерских изделий;

ОК 1-9

Тестирование, внеаудиторная самостоятельная работа

- температурный режим и правила приготовления простых блюд, гарниров, салатов, мучных и кондитерских изделий;

ОК 1-9

Тестирование, внеаудиторная самостоятельная работа

- правила хранения продуктов;

ОК 1-9

Тестирование, внеаудиторная самостоятельная работа

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при приготовлении блюд;

ОК 1-9

Тестирование, внеаудиторная самостоятельная работа

- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд и изделий;

ОК 1-9

Тестирование, внеаудиторная самостоятельная работа

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд, и гарниров,

ОК 1-9

Тестирование, внеаудиторная самостоятельная работа

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель структурного подразделения по учебной работе

__________ Т.Ю. Вострецова

«____» _____________ 20___ г.

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель структурного подразделения по учебной работе

__________ Т.Ю. Вострецова

«____» _____________ 20__ г.

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель структурного подразделения по учебной работе

__________ Т.Ю. Вострецова

«____» _____________ 20__г.

курс

№ семестра

МДК (индекс)

Максимальная учебная нагрузка (час)

Внеаудиторная (самостоятельная) нагрузка (час)

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (час)

в том числе:

Кол-во обязательных контрольных работ

Форма контроля

(за семестр)

Занятия на уроках (час)

Лабораторные работы, (час)

Практические занятия (час)

Курсовое проектирование (час)

1

1

-

-

-

1

Зачет

Всего по модулю

102

34

68

68

-

1

Зачет

№№ занятия

Наименование разделов, МДК, тем

Количество часов

Вид занятий

Материально-техническое обеспечение занятия,

Интернет-ресурсы

Задания для обучающихся

Аудиторных

 занятий

Внеаудиторных (самостоятельной)

работы

Виды

внеаудиторной (самостоятельной)

 работы

Основная и дополнительная литература

1

2

3

4

5

6

Введение

1

Знакомство с профессией. Профессиограмма по профессии «Повар» (содержание труда, основные знания, профессионально важные качества, квалификационные требования, медицинские противопоказания). Техника безопасности на предприятиях общественного питания, санитарно-гигиенические правила и личная гигиена повара.

2

Урок изучения нового материала

2

История развития предприятий общественного питания.

Современное состояние системы общественного питания. Типы предприятий общественного питания. Структура производства предприятий общественного питания.

2

2

Урок изучения нового материала

Учебник,схемы,плакаты

С.Р.№1 Подготовить презентацию «История развития кулинарии…»

Раздел 1 Первичная обработка сырья

Тема 1.1 «Обработка овощей и грибов»

12

Учебник,схемы,плакаты

belobshepit.ru/node/

3

Обработка картофеля, корнеплодов, капустных, луковых, тыквенных, томатных, десертных овощей, зелень в зависимости от кулинарного использования и с сохранением витаминов и других питательных веществ.

2

2

Урок изучения нового материала

С.Р №2

 Составление таблицы «Формы нарезки моркови и свеклы и их кулинарное использование».

О.1-стр.8-12, конспект

4

Кулинарное использование различных форм нарезки овощей. Требования к качеству, хранению и транспортировке полуфабрикатов. Причина потемнения картофеля и способы предотвращения потемнения.

2

Комбинированный урок

О.1-стр.12-16, конспект

5

Организация рабочего места при первичной обработке овощей и приготовлении полуфабрикатов. Оборудование, инвентарь применяемый при обработке овощей и грибов.

2

Урок изучения нового материала

О.1-стр.17-22, конспект

6

Обработка и использование замороженных, сушеных, квашеных и соленых овощей. Нормы отходов при обработке овощей.

2

Комбинированный урок

О.1-стр.22-28, конспект

7

Мероприятия по снижению отходов. Использование отходов овощей. Обработка свежих, соленых и сушеных грибов.

2

2

Комбинированный урок

С.Р №3

Составить презентацию «Технология приготовления крахмала»

О.1-стр.28-29, конспект

Тема 1.2 «Обработка рыбы»

8

8

Организация рабочего места при первичной обработке рыбы и приготовлении полуфабрикатов. Оборудование, инвентарь, инструмент применяемый при обработке рыбы. Механическая и кулинарная обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы

Урок изучения нового материала

О.1-стр.29-35, конспект

9

 Технология приготовления рыбных полуфабрикатов. Технология приготовления панировок, маринадов.

2

2

Комбинированный урок

С.Р №4 Составление таблиц: «Обработка бесчешуйчатой рыбы»,

«Особенности обработки некоторых видов рыбы».

О.1-стр35-40, конспект

10

Технология приготовления приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.

2

1

Урок изучения нового материала

С.Р №5 Составление таблицы: «Обработка осетровой рыбы»

О.1-стр.40-49, конспект

11

Использование рыбных пищевых отходов. Морепродукты.

2

2

Урок изучения нового материала

С.Р №6 Составление таблицы «Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы»

О.1-стр.49-59, конспект

Тема 1.3. «Обработка мяса»

12

12

Организация рабочего места при кулинарной разделки мяса и птицы и приготовлении полуфабрикатов из них. Оборудование, инвентарь, инструмент применяемый при обработке мяса и птицы. Кулинарная разделка и обвалка говядины. Полуфабрикаты из говядины

2

Урок изучения нового материала

О.1-стр.60-64, конспект

13

Кулинарная разделка и обвалка свиных и бараньих туш. Полуфабрикаты из свинины и баранины.

2

2

Урок изучения нового материала

С.Р №7 Составление таблицы:

«Кулинарное использование различных частей туши говядины». Выполнение схемы разделки свиной туши.

О.1-стр.64-70, конспект

14

Технология приготовления рубленой, котлетной массы и полуфабрикатов из неё.

2

2

Урок изучения нового материала

С.Р №8 Составление таблицы:«Полуфабрикаты из говядины».

 С.Р №9

Составление таблицы:«Полуфабрикаты из баранины и свинины»

О.1-стр.70-80, конспект

15

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы. Заправка птицы и дичи. Полуфабрикаты из птицы и дичи.

2

Комбинированный урок

О.1-стр.98-12, конспект

Раздел 2. Тепловая кулинарная обработка продуктов. Приготовление и отпуск блюд.

Тема 2.1 Способы тепловой кулинарной обработки

2

16

Способы тепловой кулинарной обработки. Изменения пищевых веществ  в процессе тепловой обработки.

2

Урок изучения нового материала

 О.1-стр.99-110, конспект

Тема 2.2. Супы

4

17

Организация работы горячего цеха. Оборудование, инвентарь применяемый при приготовлении супов.  Технология приготовления бульонов, заправочных супов.

2

1

Урок изучения нового материала

С.Р №10

Составление таблицы «Ассортимент супов картофельных».

О.1-стр.111-134, конспект

18

Технология приготовления супов-пюре, холодных супов. Требования к качеству супов. Сроки хранения.

2

2

Урок изучения нового материала

Учебник,схемы,плакаты

psbatishev.narod.ru

С.Р №11

Составление таблиц

«Ассортимент молочных супов», «Ассортимент супов-пюре».

О.1-стр.135-138, 143-145, конспект

Тема 2.3. Соусы                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            

4

19

Технология приготовления мучных пассеровок и бульонов для соусов. Технология приготовления соусов с мукой. Соусы красные, белые.

2

Урок изучения нового материала

Учебник,схемы,плакаты

belobshepit.ru/node/

О.1-стр.151-161, конспект

20

Соусы молочные, Соусы сметанные. Соусы сладкие. Соусы без муки, яично-масляные и масляные смеси. Требования к качеству соусов. Сроки хранения

2

1

Урок изучения нового материала

Учебник,схемы,плакаты

psbatishev.narod.ru

С.Р №12

Составить схему приготовления соуса красного основного, белого основного.

О.1-стр.162-170-, конспект

2

Тема 2.4 Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

4

21

Подготовка круп и бобовых к варке. Каши. Блюда из каш и бобовых

2

2

Урок изучения нового материала

Учебник,схемы,плакаты

psbatishev.narod.ru

С.Р №13

Составить презентацию «Значение круп в питании человека»

О.1-стр.177-188, конспект

22

Блюда из макаронных изделий.

2

О.1-стр.189-191, конспект

Тема 2.5 Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов

4

23

Блюда и гарниры из вареных  припущенных и тушеных овощей

2

2

Урок изучения нового материала

С.Р №14

Составить презентацию «Блюда из овощей»

О.1-стр.192-199, конспект

24

Блюда и гарниры из жареных и запеченных овощей.

2

Комбинированный урок

О.1-стр.200-215, конспект

Тема 2.6 Блюда из яиц и творога

2

25

Варка яиц. Блюда из яиц. Блюда из творога

2

2

Урок изучения нового материала

С.Р №15

Составить презентацию «Блюда из яиц и творога»

О.1-стр.271-278, конспект

Тема 2.7 Блюда из рыбы

4

26

Рыба отварная, припущенная, жареная

2

Урок изучения нового материала

О.1-стр.218-223, конспект

27

Рыба запеченная и блюда из котлетной массы

2

2

Комбинированный урок

С.Р №16

Составить презентацию «Блюда из рыбы»

О.1-стр.226-234, конспект

Тема 2.8 Блюда из мяса

2

28

Отварные, жареные, запеченные блюда из мяса. Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

2

2

С.Р №17

Составить презентацию «Блюда из мяса»

О.1-стр.238-261, конспект

Тема 2.9 Холодные блюда и закуски

2

29

Бутерброды. Салаты и закуски

2

2

Урок изучения нового материала

С.Р №18

Составить презентацию «Холодные блюда и закуски»

О.1-стр.287-304, конспект

Тема 2.10 Сладкие блюда

4

30

Желированные блюда. Холодные напитки

2

2

Урок изучения нового материала

С.Р №19

Составить презентацию «Сладкие блюда»

О.1-стр.305-323, конспект

31

Горячие сладкие блюда. Горячие напитки

2

Комбинированный урок

О.1-стр.305-323, конспект

Тема 2.11 Изделия из теста

2

32

Технология приготовления изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста.

2

1

Урок изучения нового материала

С.Р №20

Составить схему приготовления дрожжевого теста

О.1-стр.331-342, конспект

33-34

Зачет

4

Обобщение знаний

№ п/п

Наименование

Автор

Издательство и год издания

1

1. Организация производства и Кулинария: учебник для НПО: уч.пособие для СПО

Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская.М.:

«Академия», 2006г.

2

Товароведение пищевых продуктов: уч. для НПО: уч.пособие для СПО/

З.П.Матюхина,Э.П.Королева.М.:

«Академия», 2010г.

3

Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч.пособие для СПО.

В.А.Барановский, Л,Г.Шатун-Ростов н/Д:

Феникс, 2005г

4

Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и обшественного питания: учебник для НПО/

М.И.Ботов,В.Д.Елхина,О.М.Голованов.М.:

«Академия», 2010г.

№ п/п

Наименование

Автор

Издательство и год издания

1

Справочник товароведа Пособие для повара: уч. пособие для НПО/Л.Н.Сопина.М.: Кулинарная характеристика блюд:уч.пособие для НПО/.

С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина.М.:

«Академия», 2006г

2

Основы кулинарного мастерства: учеб.пособие для студентов СПО.

– Шевченко В.В. и др. –

1. «Академия»,2007г.

3

1. Нормативные документы и федеральные законы:

• ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов/ от 02.01.00г. № 29 ФЗ
• ФЗ-2 от 09.01.96г. с изменениями и дополнениями от 17.12.99г. ФЗ-212
• ФЗ-29 от02.01.00г. о качестве и безопасности пищевых продуктов

4

• СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»
• СанПиН 1.1.1058-01 «Организация проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических мероприятий)
• ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению»
• СанПиН № 42-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»
• СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»