Департамент образования Орловской области

БОУ ОО СПО «ГЛАЗУНОВСКИЙ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ ТЕХНИКУМ»

  МАЛОАРХАНГЕЛЬСКИЙ ФИЛИАЛ

РАБОЧАЯ  ПРОГРАММА  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов

Наименование профессии

Повар, кондитер

 Квалификация  выпускника

Повар3 разряда, кондитер 3 разряда

2015 г.

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта укрупненной группы 190000 «Промышленная экология и биотехнология» по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 Повар, кондитер

Организация-разработчик:  Малоархангельский филиал бюджетного образовательного учреждения Орловской области «Глазуновский сельскохозяйственный техникум»

Разработчики:

Кравченко И.Л., мастер производственного обучения Малоархангельского филиала бюджетного образовательного учреждения Орловской области «Глазуновский сельскохозяйственный техникум»

Ларкина Н.В., преподаватель Малоархангельского филиала бюджетного образовательного учреждения Орловской области «Глазуновский сельскохозяйственный техникум»

Рабочая программа рекомендована методической комиссией профессионального цикла Малоархангельский филиал бюджетного образовательного учреждения Орловской области «Глазуновский сельскохозяйственный техникум»

Председатель методической комиссии профессионального цикла

Ларкина Н.В._______________

Утверждена «…….» ……………………..201….. г.

Зам. директора по УР и МР ______________ Симонова Л.В.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ  ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов

1.1.Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов  – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Программа учебной практики может быть использована при реализации программы профессиональной подготовки, переподготовки и повышения квалификации по профессиям ОК: 16675 «Повар», 12901 «Кондитер».                        

1.2. Цель и задачи профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

уметь:

проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

обрабатывать различными методами овощи и грибы;

нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

знать: 

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

технику обработки овощей, грибов, пряностей;

способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

правила хранения овощей и грибов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;  правила их безопасного использования                                                                                                                

1. 3. Количество часов

Количество часов на освоение профессионального модуля всего – 69 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 15 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 10часов;

самостоятельной работы обучающегося – 5 часов;

учебной практике –54 часа.

2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ПМ)

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов»

3.2. Содержание профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов»

4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1.Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технология кулинарного производства и технология кондитерского производства»; лаборатории «Техническое оснащение и организация рабочего места, кулинария».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

Комплект мебели:

  - Офисный стол для преподавателя

  - Стол ученический

  - Стул ученический

- комплект учебно-методической документации;

- наглядные пособия;

- комплект бланков технологической документации;

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

- оборудование: плита,  холодильник, весы;

- инструменты, инвентарь и посуда;

- рабочие места для обучающихся;

- комплект инструкционных и технологических карт.

Технические средства обучения:

- комплект учебно-методической документации;

- наглядные пособия (плакаты, схемы, муляжи).

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар» в 4-х частях. Часть 1. Механическая и кулинарная обработка продуктов. Москва, Изд. центр «Академия» 2012г.
2. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар» в 4-х частях. Часть 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых. Москва, Изд. центр «Академия» 2012г.
3. Анфимова Н.А, Татарская  Л.Л.  Кулинария   М.: Изд. Центр «Академия», 2001.
4. Барановский В.А., Шатун Л.Г.  Повар /учебное пособие , 2007.
5. Золин В.П.- Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / М.: ИРПО; Издательский центр «Академия» 2008.
6. Потапова И.И. Корнеева Н.В. Первичная обработка продуктов. Москва, Изд. центр «Академия» 2012г.
7. Потапова И.И. Корнеева Н.В. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. Москва, Изд. центр «Академия» 2012г.
8. Харченко Н.Э. Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий. М.: Академия, 2011.

Дополнительные источники:

1. Вульф - Кохен Э. М. Кулинария. Школа мастеров Мир книги, 2007.
2. Титц О., Флориан Х.  М..  Украшения блюд из овощей и фруктов Мой мир, 2006.
3. Ярославская Ю.    Мир в твоей тарелке  М. Оазис-дизайн, 2007.
4. Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевом производстве. - М.: Академия, 2000.
5. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник / Н.И. Ковалев, М.Н.  Куткина, В.А. Кравцов -  М.: Деловая литература, 2005.
6. Рудольф Биллер. «Как украсить блюда». Москва «АСТ-ПРЕСС» 2001.
7. М.Кузнецова. «Украшение блюд».Москва «ОЛМА-ПРЕСС Инвест»2005.

Интернет – ресурсы:

1. http://eda.server.ru   
2. http://supercook.ru 
3. http://www.vkusno.kg 
4. http://www.millionmenu.ru/ 

4.3.Общие требования к организации образовательного процесса

      Продолжительность учебного часа  теоретических и практических занятий – 1 академический час (45 минут).

      Образовательный процесс по данному производственному модулю производится по типу аудиторной работы с разделением проведения занятий на теоретическое обучение и учебную практику.

      В целях закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических навыков, программой изучения модуля предусмотрено проведение теоретических занятий, консультации с преподавателем; индивидуальные и групповые занятия педагога с обучающимися, самостоятельная работа обучающихся во внеаудиторное время. Консультационная помощь обучающимся организуется в соответствии с распорядком образовательного учреждения. Консультации производятся в индивидуальной и групповой форме.

Программа учебной практики состоит из двух разделов и рассчитана на 54 часа: механическая кулинарная обработка овощей и грибов и приготовление блюд из овощей и грибов.

Учебная практика проводится рассредоточено, чередуясь с теоретическим обучением. Освоение учебной практики ведется параллельно с изучением учебных дисциплин общепрофессионального цикла «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности», «Калькуляции и учета». Параллельно с освоением учебной практики изучаются МДК: МДК.01.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»;  

Обязательным условием допуска к учебной практике в рамках профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов» является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках данного профессионального модуля.

Организация учебной практики. Практика является обязательным разделом ППКРС. Она представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся.

Цель практики – это закрепление и углубление теоретических знаний, полученных в ходе учебного процесса, а также приобретению практического навыка для их применения.

Учебная практика проводится с целью закрепления полученных знаний и приобретения первоначальных практических навыков в решении конкретных проблем.

Сроки  проведения практики: 1 семестр. Ее проводят в лаборатории «Технического оснащения и организации рабочего места, кулинария».

Содержание практики: приготовление блюд из овощей и грибов.

В конце учебной практики проводится проверочная работа.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу:

Инженерно - педагогический состав: дипломированный специалист – преподаватель дисциплин «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Калькуляция и учет», «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров».

Мастер производственного обучения наличие 5 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1- го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ  ПМ

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.