Открытый крок Контроль производства и качеств колбасных изделий
план-конспект урока на тему

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования города Москвы

Технологический колледж №28

Пальмина Л.Л.  Морозова Н.Е.

по теме: «Контроль производства и качества колбасных изделий»

учебные дисциплины «Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов», «Технология и организация  производства мяса и мясных продуктов».

Методическая разработка.

Москва

2012

Открытый урок

по теме: «Контроль производства и качества колбасных изделий»

учебные дисциплины «Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов», «Технология и организация  производства мяса и мясных продуктов».

Методическая разработка.

_____________________________________________________________

В представленной методической разработке  показано проведение бинарного урока – лабораторной работы, в которой студенты демонстрируют не только теоретические знания дисциплин, но и практические умения, приобретенные в период прохождения производственной практики на предприятиях мясной отрасли.

Методическая разработка может быть полезна преподавателям специальных дисциплин, использующих подобную форму проведения учебных занятий.

Составитель: Морозова Н.Е., Пальмина Л.Л. – преподаватели специальных дисциплин

Рецензент: Гвоздева Е.Е. – мастер производственного обучения

Редактор: Малькова Л.А. – зам.директора по учебно-методической работе

Рукопись рассмотрена и обсуждена на заседании ЦМК технологических дисциплин, протокол № __ от _________  2012 г.

Уровень профессиональной деятельность выпускника колледжа определяется многими факторами, одним из таких факторов является способность начинающего молодого специалиста грамотно и объективно оценить результаты своей работы. В области мясоперерабатывающей отрасли результатом деятельности специалиста по переработке мяса, является готовое мясное изделие – это колбаса, полуфабрикаты, деликатесная продукция и многие другие изделия, полученные в результате переработки живого сырья.

Продукты убоя сельскохозяйственных животных – сложные по структуре  многокомпонентные системы, показатели качества которых зависят от свойств сырья и совокупности измерений в составе и структуре материала при технологической обработке и последующем хранении.

Важным условием выпуска продукции высокого качества – это совершенствование методов контроля сырья и готовой продукции, строгое соблюдение регламентируемых режимов технологической обработки и хранения, всесторонний анализ причин снижения качества и появления дефектов.

 Для решения указанных задач требуется подготовить молодых специалистов мясной промышленности, для этого в программу для студентов введён курс предмета «Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов», который предусматривает изучение и определение основных факторов определяющих качество мяса и мясных продуктов.

Основное значение при оценке уровня качества имеют показатели, с помощью которых должна быть обеспечена полная информация в отношении биологической ценности продукта, органолептических показателей, гигиенических и токсикологические показатели определяют степень безвредности продукта в отношении патогенных микроорганизмов, токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков, гормональных препаратов радионуклидов. Показатель – стабильность свойств определяет степень возможных изменений пищевой ценности в процессе хранения, транспортировки и реализации.

Важную роль в оценке качества мяса и мясопродуктов играют органолептические показатели – внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция. Указанные характеристики во многом определяют качество мяса и мясных продуктов и при их оценке используются потребителями. Преимущество органолептического анализа как метода оценки качества – возможность за короткий срок получить представление о комплексе свойств продукта.

Изучая предмет «Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов» студенты учатся проводить органолептическую оценку различных видов колбасных изделий с целью применения полученных знаний на производстве.

Лабораторная работа по определению органолептической оценки колбасных изделий развивает умение делать сравнительные оценки качественных показателей различных видов колбасных изделий, определять брак и выявлять причины его вызывающие, давать рекомендации по ликвидации брака, а также показывает способности вовлечения студентов в активную деятельность по борьбе за качество колбасных изделий и повышении биологической и пищевой ценности различных видов колбасных изделий.

 Зная преимущества органолептического метода оценки качества продукта  студенты определяют  качество колбасы варёной «Докторской» в/с, применяя тренинговую форму обучения, которая поможет им получить необходимые профессиональное знания для определения качества колбасных изделий по органолептической оценке.

Органолептический метод оценки мясопродуктов предусматривает очередность в определении показателей качества в соответствии с естественностью последовательного восприятия. Вначале зрительно оценивают такие качественные характеристики продукта, как внешний вид, форму, цвет, затем с помощью обоняния определяют запах и, наконец, оценивают ощущения возникающие в полости рта при приёме пищи – вкус, консистенцию (нежность, жесткость) и сочность.

       Для количественного выражения показателей качества при органолептическом анализе применяют систему балловых оценок. Каждый бал соответствует определённому условию качества, характеризуемого словесным описанием.

       В настоящее время для оценки качества мяса и мясопродуктов используют «5» и «9» больше шкалы согласно которым каждый показатель имеет соответственно 5 или 9 степеней качества. Ниже условленного бала продукт считается недоброкачественным.

Форма урока: урок - лабораторная работа

Цель урока: уметь применить полученные знания в производственных условиях и научиться работать с нормативно-технической документацией и справочной литературой.

Задачи урока:

• Образовательные: научить студентов проводит органолептическую оценку различных видов колбасных изделий.
• Развивающие: развить умение делать сравнительные оценки качественных показателей различных видов колбасных изделий, уметь определить виды брака, определить причины брака, дать рекомендации по его ликвидации, определить качественные показатели колбасных образцов представленных на дегустацию.
• Воспитательные: вовлечение студентов в активную деятельность по борьбе за качество колбасных изделий и повышение биологической и пищевой ценности различных видов колбасных изделий.

Методы обучения:

- обеспечение целей лабораторной работы

- фронтальный опрос;

  -доклады студентов

- выполнение индивидуального задания по вариантам;

   - объяснение преподавателя;

  - выполнение задания лабораторной работы;

  - оформление дегустационного листа;

  - обсуждение результатов проведенных исследований;

  - оформление лабораторной работы;

  - заполнение протокола исследований.

Ресурсы:

   - образцы колбасных изделий;

   - посуда, инвентарь;

  - чай;

  - методическая разработка по проведению лабораторной работы;

  - дегустационный лист (приложение I);

  - порядок выполнения работы (приложение II);

  - протокол исследования (приложение III);

  - индивидуальные задания по вариантам;

  - ГОСТы на колбасные изделия;

  - таблица: Дефекты колбасных изделий и причины их возникновения.

Приложение 1

Порядок выполнения работы

Учащиеся проводят следующую работу:

1. Определение внешнего осмотра колбасных изделий.

Проводят внешний осмотр колбасных изделий, оценивают внешнее состояние поверхности  батона. Она должна быть чистой, сухой без повреждений, пятен, слипов, бульонных и жировых отеков. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу. На поверхности копченых колбас не допускается плесени.

2. Определение консистенции колбасных изделий

Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию, сырокопченые - плотную.

3.  Определение вида колбасных изделий на разрезе.

Осадка колбас на разрезе должна быть равномерной розовый или красноватой, без серых пятен. Цвет шпика белый или розовый без желтизны.

Фарш колбасных изделий должен быть плотным, без пустот с равномерным распределением кусочков шпика, установленной формы и размеров.

4.  Определение запаха и вкуса колбасных изделий.

Пример: колбаса вареная «Докторская» в/с произведенная на Микояновском мясокомбинате соответствует требованиям ГОСТа по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, по вкусу и запаху.

5. Сверка полученных результатов дегустации с требовании

ГОСТа

6.  Оформление  дегустационного листа.
7. Оформление вывода о проделанной работе.
8.  Подведение итогов проведенного урока.
9.  Домашнее задание. Закончить оформление лабораторной работы.

Приложение 2

Дегустационный лист

5 балльной органолептической оценки качества мясопродуктов.

Фамилия, инициалы____________ “_____________”20____г.

Организация _________________________________________

Занимаемая должность_________________________________

Приложение 3

ПРОТОКОЛ ИССЛЕДОВАНИЯ

ОТ

Наименование продукции

Партия №                                       Дата выработки

Масса партии

Количество мест и вид тары

Откуда, кем, когда доставлена

Масса и упаковка образца

1. Органолептическая оценка

1. внешний вид
2. запах
3. вкус

Анализ проводил

Заключение

2. Химические исследования

1. содержание влаги

2. содержание соли

3. содержание нитрита натрия

Анализ проводил

Заключение

3.Бактериологическое исследование

1.

2.

3.

Анализ проводил

Заключение

Начальник лаборатории

Приложение 4

Варианты самостоятельной работы

Вариант №1

1. Что относится к основному  сырью при производстве колбасных изделий?
2. Что используют в производстве колбас для экономии сырья и увеличения  выхода?
3. Какие показатели оценивают при приемки сырья для колбасного  производства?
4. Какие технологические режимы необходимо контролировать при посоле?

Вариант №2

1. Что относят к вспомогательному сырью при производстве колбас?
2. Какие виды оболочек используют часто в колбасном производстве и какие реже и почему?
3. Какая схема разделки сырья для колбасного производства чаще всего применяется и как определить качество обвалки мяса?
4. Что необходимо соблюдать фаршесоставителю  при составлении фарша для вареных колбас?

Открытый урок

по теме: «Контроль производства и качества колбасных изделий»

учебные дисциплины «Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов», «Технология и организация  производства мяса и мясных продуктов».

Методическая разработка.

__________________________________________________________

Пальмина Лариса Леонидовна  – преподаватель специальных дисциплин ГАОУ ТК № 28

109382, Москва, ул. Верхние поля, 27

Тел./факс 8(495)359-65-29

E-mail: 28-2@prof.educom.ru

Сдано в печать 16.02.2012

Формат бумаги 60х90/16

Тираж 16 экз.

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования города Москвы

Технологический колледж № 28

Адрес: Москва, ул. Кабельная, 2

Тел. 8 (495) 673-54-22

E-mail: 78@prof.educom.ru