Открытый урок Технология и контроль производства мясных продуктов
план-конспект урока на тему

Департамент образования города Москвы

Государственное образовательное учреждение

 среднего профессионального образования

 Технологический колледж № 28

Морозова Н.Е., Пальмина Л.Л.

ОТКРЫТЫЙ УРОК

по теме

Москва

2011

Открытый урок по теме: «Технология и контроль производства мясных консервов».

Представленная в данной брошюре методическая разработка открытого урока, проведенного преподавателями Морозовой Н.Е. и Пальминой Л.Л., показывает высокий уровень теоретической и методической подготовки преподавателей. На уроке применялись  разнообразные приемы и методы активизации мыслительной познавательной деятельности студентов, которые в итоге покали отличные знания и умения применять эти знания.

Урок рассматривается не как одиночное мероприятие, а как одно из звеньев  подготовки студентов к будущей профессиональной деятельности и, безусловно, имеет важное значение в курсе изучения технологических дисциплин и технохимического контроля. Материал, представленный преподавателями в данной брошюре, может использоваться на уроках и во внеурочной работе со студентами, а также полезен любому читателю для общего развития.

Зам. директора по учебно-методической работе Малькова Л.А.

Дисциплины: «Технология и организация производства мяса и мясных продуктов», «Технохимический контроль производства мяса и мясных продуктов», «Детское питание на мясной основе».

Тема урока: «Технология и контроль производства мясных консервов».

Цели урока:

Образовательные:

• систематизировать и обобщить теоретические и практические знания, полученные при изучении тем: «Производство мясных консервов», «Производство консервов для детского питания», «Контроль производства и качества мясных баночных консервов».

Развивающие:

• развить самостоятельность, внимание, логическое мышление и профессиональную компетентность.

Воспитывающие:

• развивать у студентов активную деятельность в борьбе за качество вырабатываемой продукции и повышению пищевой ценности различных видов мясной продукции;
• формировать коммуникативность у студентов при работе в коллективе, ответственность за выполнение работы;
• прививать интерес к выбранной специальности.

Тип урока: урок систематизации и обобщения

Методы обучения: проблемный, исследовательский

Формы деятельности студентов: фронтальная, индивидуальная, групповая

Учебно-методическое обеспечение и оснащение:

1. Плакаты;
2. Специальная литература;
3. Конспекты лекций;
4. Телевизор, DVD, мультимедийный проектор;
5. Образцы мясных консервов, лабораторная посуда;
6. Раздаточный материал: дегустационный лист, методические указания.

Межпредметные связи:

• Микробиология мяса и мясных продуктов;
• Технологическое оборудование для производства мяса и мясных продуктов;
• Биохимия мяса и мясных продуктов.

План урока

• Организационный момент – 3 мин
•  Постановка задачи семинара–  5мин
• Выступления и обсуждение докладов – 40 мин
• Подведение итогов и анализ теоретической части семинара – 7 мин
• Исследовательская часть семинара– 30 мин
• Заключительная часть урока - подведение итогов, оценка участников - 5 мин.

Приложение 1.

История консервов.

(слайд 1)

   Еще в глубокой древности люди задумывались о том, как уберечь продукты от порчи. Пищу сохраняли для себя или своей семьи. Так, при раскопках гробницы фараона Тутанхамона в Египте были найдены зажаренные и забальзамированные оливковым маслом утки в глиняной чаше, овальные половинки которой скрепляла смолистая замазка. «Консервы» находились в недрах земли около 3-х тысяч лет и сохранили относительную пригодность в пищу (есть сведения, что утки были съедобны для животных). Немного позже начали применять способ «сушки». Мясо или рыбу высушивали на солнце, иногда растирали между камнями и сушили полученный порошок, перемешав его с пряностями. Такую смесь хранили в кожаных мешках более полугода.

   Римский сенатор Марк Порций Катон Старший был одним из самых ранних «консервщиков». В своей книге «О сельском хозяйстве» он писал: «Если хочешь иметь круглый год виноградный сок, то влей его в амфору, засмоли пробку и спусти амфору в бассейн. Через 30 дней вынь. Сок простоит целый год...».

   М.В.Ломоносов в 1763 году, занимаясь организацией экспедиции для изучения полярных областей и Северного морского пути, делал заказ: «Изготовление сушеного супа со специями и без специй по полтора пуда каждого сорта». То есть два столетия тому назад концентрат супа путешествовал по России сушей и Ледовитым океаном до Камчатки. Первые консервы появились во Франции в начале XIX века.

(слайд 2)

В 1804 году французский кондитер Николя Франсуа Аппер предложил собственный способ консервирования мяса. Он варил мясо или овощи 1-2 часа, а затем помещал готовую продукцию в сосуды, которые нагревал в соляном растворе до 110-115°С, считая, что таким образом убивает в содержимом все вредные вещества. В сосуде оставлялось небольшое отверстие, которое плотно закрывалось после того, как из него переставал идти пар. Результаты Аппера для своего времени оказались ошеломляющими. Наполеон наградил изобретателя титулом "Благодетель человечества". Это изобретение было встречено огромным интересом по всему миру. Англичане, купившие у Аппера право на консервирование продуктов по его методу, значительно усовершенствовали процесс. Мясо или овощи стали помещать в жестяные банки, герметически запаивавшиеся крышками. Технологию, кроме Британии, начали использовать в США и Германии.

(слайд 3)

Хотя французы изобрели консервирование, оно не было полностью мобильным. Хрупкие стеклянные сосуды не очень хорошо подходили для частой транспортировки, да еще по пересеченной местности. Как часто бывает, поначалу изобретатели ударились в другую крайность. Англичанин Питер Дюран (PeterDurand) изобрел жестяную банку. Она была наглухо запаяна и ей не были страшны удары при транспортировке. Иногда ей вообще никакие удары страшны не были: в литературе описан случай, когда участники одной морской экспедиции так и не смогли открыть банку с консервами. В остальных случаях банку открывали штыками, ножами, долотом и даже с помощью выстрелов из ружей.

   Первый патент на консервную банку был получен в Англии в 1810 году – его получил PeterDurand.

   Первый коммерческий завод по производству консервных банок построили JohnHall и BryanDorkin также в Англии в 1813 году.

   Первый консервный нож запатентовал в 1858 EzraWarner (в городе Waterbury, штат Коннектикут) – когда банка стала изготавливаться из более тонкого металла. Американская армия во время Гражданской войны в США использовала этот нож.

(слайд 4)

Количество изобретений и усовершенствований в консервной промышленности стало стремительно расти, и в 1860 стала возможна почти полная автоматизация приготовления мясных консервов. Время для приготовления мясных консервов в герметично запечатанных банках было значительно сокращено.

   Консервы вышли за пределы Европы за пределами Европы – Роберт Эйерз создал первый американский консервный завод в Нью-Йорке в 1812 году. Он там использовал сразу усовершенствованные луженые кованые банки для сохранения консервированных устриц, мяса, плодов и овощей.

   Крупномасштабные войны девятнадцатого века, такие, как Крымская война, Гражданская война в США, и франко-прусская война, позволили компании расширить свой бизнес, чтобы удовлетворить требования военных, в нескоропортящихся продуктах.

(слайд 5)

А консервный ключ (как на некоторых банках со шпротами) запатентовал в 1866 J. Osterhoudt.

   Первую консервную открывалку с роликом, катящимся по краю банки, запатентовал WilliamLyman в 1870 году. Это значительно облегчило процесс открывания банки и перевело его из разряда чисто мужских занятий в обычное бытовое мероприятие, доступное даже детям.

(слайд 6)

Русские военные тоже активно интересовались способами консервации пищи для армии. Были проведены пробные закупки «заморского продукта». Но в России тушенка долго не приживалась. Первые купленные за границей образцы даже испытывались приказным порядком на арестантах и студентах. Видно эксперименты на столь ненадежном элементе всеже признали положительными. Потому что уже в 1870 году в России был построен свой первый консервный завод. Так что «о мясе в жестяных банках жители России впервые узнали» не в середине XX века, а немного раньше (всего лишь на век) - в середине XIX века.

   Консервный завод располагался в Петербурге и на нем, по данным историков, выпускали поначалу пять видов консервов: мясо с горохом, гороховую похлебку, жареную говядину, рагу и кашу. Как и в других странах,  армия стала основным заказчиком продукции этого предприятия.

(слайд 7)

В 1915 году русская армия начала получать эту тушёнку в окопах, правда в небольших количествах. О ней вспоминал в мемуарах генерал Шкуро, который был в первую мировую командиром отряда пластунов на кавказском фронте. Турецкие тылы были их постоянным местом обитания, и эта тушёнка их сильно выручала. Быстро, калорийно, не демаскирует при приготовлении. Потом выпуск прекратили, после гражданской войны и вообще про нее забыли. Не до жиру. А немцы в первую мировую, отведав трофейной русской тушёнки, идею оценили и ко второй мировой наладили выпуск…

Конечно, говоря о тушёнке, нельзя не рассказать о Второй Мировой войне. Нет наверно ни одного человека, который бы не слышал о знаменитой "американской тушёнке". "Второй фронт" - как язвительно называли фронтовики эту попытку американцев откупиться от союзников.

(слайд 8,9)

После войны производство тушенки для армии продолжалось все по той же дореволюционной рецептуре. И лишь в 1970-е годы начали появляться рационализаторы, пытавшиеся удешевить тушенку путем добавления в ее состав инородных белков. Правда, тогда эти белки были исключительно животного происхождения. А время сои и неперевариваемых компонентов в жестянках с привычными надписями и ссылками на советские ГОСТы наступило лишь в последние 10-15 лет.

   Появились современные виды ламистерной упаковки, достоинства которой несомненны: такую банку удобно брать в дорогу, ее легко можно вскрыть без консервного ножа, она компактна и легка. Продукты в ламистерной упаковке можно разогреть в микроволновой печи, а если условия «походные» — достаточно просто залить банку консервов кипятком и через 3—5 минут насладиться горячим обедом. Современная технология полной стерилизации, позволяет хранить такие консервы в течение двух лет без использования холодильника. Хранение производится при обычных условиях комнатной температуры.

( слайд 10)

   Сегодня уже трудно представить, что тридцать лет назад о слове «спам» никто не знал, по крайней мере, в его современном значении.

Первоначально это было название мясных консервов, назойливая телевизионная реклама которых, сделало их название «Спам» нарицательным :)

(слайд 11)

И по сей день тушенка - это незаменимый продукт на все случаи жизни.

Для хозяек она является неотъемлемым компонентом для приготовления многих блюд. Сегодня, когда время стало одной из основных ценностей человека, мясные консервы перешли в категорию полуфабрикатов, которые значительно ускоряют и облегчают процесс приготовления еды. В XXI веке существенно изменились технологии консервирования пищевых продуктов, это позволило значительно улучшить их вкусовые свойства.

(слайд 12)

Приложение 2.

Ассортимент мясных консервов

(слайд 1)

Как известно, мясные консервы в России всегда считались стратегическим продуктом, и долгие годы были дефицитом. Их выпускали в основном для госрезерва, как говорится, на черный день. По свидетельству экспертов, отношение к производству мясных консервов было весьма трепетное. В соответствии с ГОСТом в банки разрешалось закладывать мясо лишь высшего или первого сорта и только потушной разделки.

К сожалению, потребитель мог полакомиться подобным деликатесом лишь "на излете" срока его хранения - из госрезерва тушенка попадала на прилавок примерно за два месяца до истечения этого срока.

В последнее время требования к мясным консервам снизились и в первую очередь потому, что производить тушенку из высококачественного охлажденного мяса стало слишком дорого. Для того чтобы уменьшить себестоимость продукции, разработали новые нормативные документы (технические условия - ТУ) - они разрешают использовать при производстве тушенки и блочное замороженное мясо.

(слайд 2)

Мясные консервы – продукты питания длительного срока хранения, изготовленные из различных видов мясного сырья.

Мясные консервы характеризуются высокой пищевой ценностью, длительным сроком годности, удобством транспортировки.

Сырьем для производства мясных консервов служат все виды мяса и субпродуктов, жиры, растительные продукты, кровь, готовые мясные продукты, пряности и специи.

Производство мясных консервов осуществляется в огромном ассортименте.

(слайд 3)

Классификация мясных консервов

Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.

(слайд 4)

В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов.

(слайд 5)

Мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.

(слайд 6)

По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.

(слайд 7)

По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.

(слайд 8)

•    По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С
  (с ограничением условий хранения).
•    В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).
•    Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии.

(слайд 9)

Консервы из мяса

• Мясо тушеное
• Сосиски в бульоне
• Сосиски в свином жире
• Сосиски в томате
• Фарш колбасный Отдельный
• Завтрак туриста
• Свиная грудинка
• Заливное из Свинины

(слайд 10)

Консервы из субпродуктов

• Язык в желе
• Мозги жареные                                                                                                                  
• Почки в томатном соусе
• Печень жареная
• Паштеты

(слайд 11)

Консервы из мяса птицы

• Филе и Рагу куриное и гусиное в желе
• Утка в собственном соку
• Цыпленок в желе
• Гусь с капустой, гречневой кашей, рисом Потроха гусиные в томатном соусе
• Курица отварная
• Курица с лапшой, вермишелью, макаронами.

( слайд 12, 13)

Консервы для детского и диетического питания

(слайд 14)

Мясорастительные консервы

Изготовляют из говядины, баранины, свинины с добавлением зернобобовых (горох, фасоль, бобы), макаронных изделий и риса.

В состав мясорастительных консервов должно входить не менее 15% мяса и 3% жира.

(слайд 15)

Заключение

И в заключении несколько советов. Мясные консервы хороши как резерв, а также в походных и дачных условиях. На этикетке отечественной тушенки всегда есть ссылка на технический документ, в соответствии с которым она произведена - ГОСТ или ТУ. Имейте в виду, что если она изготовлена по TУ, то срок ее годности не превышает двух лет.       Импортные мясные консервы заметно отличаются от нашей тушенки. Они не годятся для приготовления первых и вторых блюд, но их можно использовать для бутербродов или класть в салат. Покупая импортные мясные консервы, обязательно обратите внимание на срок их годности и условия хранения. Если этой информации нет, либо она приведена не на русском языке лучше отказаться от покупки. На этикетке некоторых импортных консервов можно увидеть надпись: “Говядина тушеная”. Но, открыв банку, вы увидите все тот же мясной фарш — просто производитель сориентировался на потребности нашего рынка и дал своему продукту привычное для российского покупателя название.

Приложение 3.

Производство мясных консервов.

Под консервами понимают продукт, расфасованный в герметичную тару и доведенный до готовности при высокой температуре.

Характеристика сырья.

Применяют мясо свиней, лошадей, оленей, птицы, кроликов, крупного рогатого скота, субпродукты.

Применяется сырье в основном в охлажденном и замороженном, и размороженном состоянии. Используют туши 1 и 2 категории.

Применяют топленый пищевой жир 1-го и  высшего сортов, допускается добавление 25% костного жира.

Для улучшения вкуса используются пряности, лук, лавровый лист, растительное сырье должно быть свежим и отвечать требованием стандарта. На всё сырье должно быть удостоверение  о его качестве.

Лучшим мясным сырьем является охлажденное со сроком выдержки не меньше 2-х суток и от взрослых животных.

Характеристика консервной тары.

Применяют:

1.Металлическую, жестяную и из алюминия, из алюминия фольги и других материалов.

2.Стеклянную тару

Основные требования к таре.

1. Герметичность;
2. Большая теплопроводность;
3. Минимальная масса;
4. Термостойкость (для стекла);
5. Коррозионная стойкость;
6. Гигиеничность.

Понятие об условной банке.

Мощность консервных заводов указывается в тысячах условных банок консервов (ТУБ).                                  

Основные технологические процессы выработки консервов

Состав линии:

1. Вакуум-закаточная машина
2. Весы
3. Дозатор мяса
4. Дозаторы для соли, перца, специй и жира
5. Конвейеры
6. Лотки         
7. Машина для смазки банок
8. Мясорезательная машина
9. Стерилизатор непрерывного действия
10. Стол сортировки
11. Этикетировочный автомат

Подготовка сырья

При производстве консервов производится бланшировка для паштетных консервов и детского питания. Бланшировка – это тепловая обработка сырья при высокой температуре для подавления микрофлоры на поверхности продукта(например – печень 5 - 10 минут).

Посол мяса для фаршевых консервов и языков

Посол сырья осуществляется аналогично посолу мяса для производства варёных колбас.

Порционирование и расфасовка сырья.

В зависимости от вида сырья и степени механизации производственного процесса порционирование и расфасовку производят вручную или механическим способом. Лавровый лист раскладывают в банки вручную. Лук свежий или сухой, соль и молотый перец расфасовывают автоматически на автоматах. Соль должна быть обязательно сухой. Мясо нарезают на куски на мясорезательной машине с дисковыми ножами. Дозируют на наполнителях автоматических различных конструкций. Этими же дозаторами можно расфасовывать фарш при выработке фаршевых консервов. Жир и соус дозируют по объему с помощью соответствующих дозаторов. При наполнении банок необходимо соблюдать последовательность закладки сырья. При выработке консервов вначале закладывают лук, лавровый лист, затем топленый жир, соль, специи, мясо закладывают в последнюю очередь.

При выработке консервов с соусами, соус заливают после контрольного взвешивания. При расфасовке допускаются отклонения в массе ±1-2%  - это для отдельно наполненных банок, а для партии банок недовес недопустим.

Закатка банок.

Осуществляется с помощью полуавтоматических и автоматических закаточных машин.

В настоящее время применяют вакуум-закаточные машинки, в которых одновременно производят удаление воздуха из банок (эксгаустирование).

Воздух оказывает нежелательные воздействия на продукт:

1. Кислород воздуха окисляет органические вещества, входящие в продукт;
2. В слабокислой среде кислород способствует коррозии жести;
3. Способствует развитию аэробных микроорганизмов, а также вызывает в процессе стерилизации высокое давление.

Основным рабочим органом закаточной машины является закаточная головка, которая имеет ролики.

Ролики 1-ой операции пододвигают фланец крышки под фланец банки, а ролики 2-ой операции создают герметичный слой. Плохо закатываемые банки вскрывают, и содержимое перекладывают в другие банки.

Проверка банок на герметичность.

Перед стерилизацией банки проверяют на герметичность, для чего применяют полуавтоматические ванны или тесторы.

Банки перемещаются в специальных ваннах с помощью транспортиров. Воду подогревают, через ванну банки нагреваются, воздух расширяется через отверстия в герметичной банке в виде пузырьков.

В настоящее время применяют тесторы - это устройство для механической проверки банок на  герметичность путем подачи воздуха под давлением.

Стерилизация консервов.

Цель: доведение продукта до готовности и уничтожение микроорганизмов.

Для стерилизации консервов применяют автоклавы и стерилизаторы непрерывного действия.

При стерилизации в автоклаве банки загружаются в перфорированных корзинах. Применяется одно, 2-х, 3-х и 4-х корзинные автоклавы.

Продолжительность стерилизации зависит от вида продукта, от температуры

стерилизации (температура= 113̊С или 120  ̊С) и от объема банки. Для каждого вида консервов и номера банки соответствует принятая формула стерилизации.  

Сортировка консервов.

После охлаждения открывают крышку автоклава и автоклавные корзины с помощью тельфера подают в сортировочное отделение, или корзины устанавливают на рельсы и перемещают к месту выгрузки. Выгружают вручную или автоматически банкоукладчиком. Просматривают каждую банку и отсортировывают при этом банки с окислившими подтеками, трещинами, глубокими помятостями и со  значительными зазубринами.

Термостатная выдержка, установка и хранение.

Осуществляется с целью выявления наличие микроорганизмов. Для этого банки штабелями помещают в помещение с температурой равной 37̊С (термостатная камера) и выдерживают 10 суток. Такая температура является оптимальной для развития микроорганизмов, а продолжительность достаточной для выявления микробиологического бомбажа. В настоящее время в связи с применением вакуум-закаточных машин, тестеров для проверки на герметичность и соблюдением санитарных требований термостатную выдержку всей партии не производят, а берут только 5%.  

Вторая сортировка консервов.

Осуществляется после термостатной выдержки. Отсортировывают бомбажные банки, деформированные банки, банки с подтеками и с другими нарушениями.

На банки наклеивают этикетки вручную или с помощью этикетировочной машины. На этикетке указывают:

Предприятие;

Его местоположение;  

Наименование номеров;

Сорт, масса  нетто;

Номер стандарта или технических условий на консервах;

Условие хранения;

Состав консервов;

Способ подготовки к употреблению.

Если банка выполнена из литографированной жести, то содержание этикетки выштамповывается на самой жести, кроме того производят маркировку банок, на специальной маркированной машине, при помощи которой выштамповывают на крышке банки:

Номер смены (одной цифрой);

Дата изготовления (двумя цифрами), до 9 числа включительно впереди 0;

Месяц изготовления, на некоторых предприятиях выштамповывают индекс месяца.

Например: А- январь, Б- февраль, исключают букву З.

Ассортиментный номер консервов (1или 3 знака).

На донышке:

Индекс отрасли:  П - пищевая

                                      М/М  - мясная

Р – рыбная

                                      М – молочная.

Номер завода (№10 ЅМикомсЅ);

Год изготовления обозначается последней цифрой года

Например: ММ 10 3.

Если банка цельноштампованная, то все цифры пишутся на крышке.

Если банки направляются в Госрезерв, то поверхность банки покрывают техническим вазелином, а этикетки помещаются в ящики содержанием данных, присущих соответствующему виду номеров.

Хранение и транспортировка.

На стойкость хранения консервов влияют: температура и стационарное положение банок, оптимальная температура хранения консервов, близкая к 0-2̊˚С, влажность  75%.

Дефекты консервных банок.

Помятость – незначительное наличие вмятости и вогнутости на корпусе, сильные, большие вмятости и редкие вогнутости;

Вакуумная деформация – помятость корпуса в виде неострых граней;

Ржавчина – красно-бурые пятна на внешней поверхности банки;

Активный подтек – наличие следов содержимого бульона, жира, засохших под вальцовкой у продольного шва;

Пассивный подтек – загрязнения по поверхности банок содержимым других негерметичных банок;

Бомбаж – одностороннее или двухсторонние вздутие банок со стороны донышка или крышки;

Птички –  деформация донышек или крышек в виде уголков у бортиков банки. Они на хранение не принимаются.

Приложение 4

Определение качества консервов.

При оценке качества консервов определяют состояние тары, массу нетто, органолептические, химические и микробиологические показатели содержимого консервной банки, также проверяют банки на вспучивание крышек – бомбаж.

В случае ложного бомбажа донышки банки осаждают при надавливании, если банки не были переполнены. Банки с ложным бомбажем после проверки доброкачественности содержимого подлежат реализации по согласованию с органами санитарного надзора для текущего потребления. Хранение таких консервов не допускается. Консервы с микробиологическим бомбажем непригодны в пищу и подлежат технической утилизации или уничтожению.

При внешнем осмотре банок убеждаются в отсутствии подтёков, вздутия донышек, деформации корпуса, царапин, ржавчины и проверяют состояние закаточных швов. Банки должны иметь маркировку, которую наносят путём литографирования или наклеивания бумажных этикеток с указанием предприятия-изготовителя, его местонахождения и подчиненности, наименования консервов, массы нетто, основного состава продукта, режима и срока хранения со дня выработки. На крышках нелитографированных банок путём рельефного маркирования или использования несмываемой краски наносят цифрами и условными обозначениями сведения о виде консервов, дате выработки, предприятии-изготовителе. Банки с наличием ржавчины в зависимости от степени  коррозийных изменений поверхности подразделяют на две группы. Банки с ржавчиной, легко удаляемой при протирании, реализуют на общих основаниях. Банки с ржавчиной, после обработки которой остаются углубления и черные пятна, хранению не подлежат – их реализуют по решению органов санитарной службы.

Органолептическую проверку качества консервов проводят после получения результатов химического и бактериологического контроля продукции.

Содержимое консервов оценивают путем внешнего осмотра и дегустации с определением внешнего вида, цвета, запаха, консистенции, соотношения составных частей и прозрачности бульона. Для этой цели после вскрытия банки бульон сливают в химический стакан диаметром 7 см и рассматривают в проходящем свете. Одновременно проверяют состояние внутренней поверхности банки.

Отклонение массы содержимого консервной банки от установленной массы нетто не должно превышать 3%. Массу нетто и составных частей консервов оценивают после тщательного протирания банки и её взвешивания. Чтобы определить массу нетто, банку освобождают от содержимого, промывают горячей водой, высушивают и взвешивают.

При необходимости определения количественного соотношения компонентов мяснвх консервов с бульоном, подогретые банки вскрывают, сливают в стакан бульон вместе с жиром и туда же переносят легко отделяющийся от мяса жир. Банки с оставшимся мясом и пустые банки после его удаления, а так же жир, снятый с остывшего бульона, взвешивают. Содержание бульона и жира вычисляют в процентах массы нетто.

При проведении химических исследований определяют содержание поваренной соли, олова и свинца. Массовая доля олова не должна превышать 200 мг на 1 кг продукта. Присутствие солей свинца не допускается.

Приложение 5

Нетрадиционные виды сырья для производства консервов.

В последнее время на рынке потребительских товаров Российской Федерации все больше реализуются мясо и мясные продукты, получаемые от таких нетрадиционных убойных животных, как лошади, олени, лоси, зубры, буйволы, верблюды, яки  и т.п. Они становятся привлекательными для мясной индустрии, ресторанного бизнеса и потребителей как новые, экологичные и экзотичные виды мяса и мясных продуктов.

Мясо нетрадиционного скота до сих пор относят к прочим видам, а в мясоперерабатывающей промышленности его приравнивают к второстепенному вспомогательному сырью. В связи с этим все большую актуальность приобретает понятие «мясо нетрадиционных убойных животных». Введение его вместо понятия «прочие виды мяса» стало бы одной из важных методологических основ формирования потребительских свойств мяса и мясных продуктов, получаемых при переработке нетрадиционных видов убойного скота с учетом их морфологических, органолептических и функционально-технологических особенностей.

Тенденцией современной отрасли производства детского питания является постоянный поиск новых идей и быстрое реагирование на тенденции рынка. Данную проблему предприятия, в большинстве случаев решают с помощью расширения ассортимента своей продукции за счет новых видов сырья и различных добавок. Поэтому предлагается в качестве расширения ассортимента мясных и мясорастительных консервов для детского питания применить нетрадиционные виды мясного сырья. Такими видами сырья являются баранина, оленина и конина. Данные виды мясного сырья, создавая разнообразие в ассортименте продуктов, не уступают по химической и биологической ценности говядине и другим видам традиционного мясного сырья.

Баранина по количеству мякоти и малому удельному весу костей и сухожилий превосходит все другие виды мяса и является гипоаллергенной. По биологической ценности белок баранины подобен белку говядины, в ней меньше метионина и ватина, но больше лизина. Витаминный состав баранины характеризуется значительным содержанием витамина Е и витаминов группы В. Баранина обладает также высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью.

Конина также обладает высокой пищевой и биологической ценность и подходит для диетического и лечебно-профилактического питания детей.

Оленина отличается невысоким содержанием жира и содержит в 2 раза больше полиненасыщенных жирных кислот, чем говядина. Данные кислоты участвуют в процессах метаболизма, тем самым, обеспечивают рост и развитие организма ребенка.

Данное сырье предлагается использовать  как в монопродуктах для детского питания, так и поликомпонентных консервах. Приведенные выше виды сырья расширят ассортимент детского питания на любого предприятия и внесут разнообразие в питание детей.

2. Особенности производства консервов для детского питания

Рациональное питание детей- одно из основных условий их нормального роста,  физического и  нервно-психического развития, высокой сопротивляемости к различным заболеваниям и другим факторам внешней среды. Большую роль в ее организации играют биологически полноценные продукты, создавать которые можно лишь в условиях промышленного производства.

Продукты детского питания занимают  промежуточное место между материнским молоком, необходимым для питания новорожденного в течение первых недель его жизни, и продуктами, предназначенными для питания взрослых. Полноценная пища способствует сохранению здоровья ребенка, правильному умственному и физическому развитию, повышает сопротивляемость к различным заболеваниям, помогает организму приспосабливаться к изменяющимся условиям внешней среды.

Продукты детского питания на мясной основе представляют собой новый вид высококачественных  биологически полноценных продуктов, т.к. белки мяса являются наиболее ценными для растущего организма.

Детский организм отличается от взрослого бурным ростом, интенсивным течением обменных процессов. На протяжении первых лет жизни формируется структура и совершенствуется функции нервной, костно-мышечной, сердечнососудистой, эндокринной и других жизненно важных систем. В связи с этим организм ребенка испытывает высокую потребность во всех пищевых веществах – источнике пластического материала и энергии

В рационное питание детей с раннего возраста педиатры рекомендуют включать мясо, т. к. оно содержит большое количество полноценных белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных и других необходимых веществ. Потребность в белке у детей значительно выше, чем у взрослых.

Врачи – диетологи рекомендуют для питания детей старше пяти месяцев использовать говядину, полученную от молодых здоровых животных. Исследования показали, что такое мясо по пищевой и биологической ценности в большей части отвечает требованиям детского питания.

Из говядины изготавливают консервы для детей

5-7 месячного возраста – гомогенизированные,

7 – 9  - пюрообразные,

9 -18 – крупноизмельченные,

Мясные консервы для детей раннего возраста имеют разную степень измельчения, их изготавливают по следующей технологической схеме:

Приложение 6

Порядок проведения исследований

1. Определение товарного вида банки: форма банки, размер, этикетка
2. Определение товарного вида содержимого банки
3. Оценка цвета продукта
4. Оценка запаха
5. Оценка консистенции
6. Определение и оценка вкусовых показателей
7. Определение сочности консервов

Примечание:

Для количественного выражения показателей качества при органолептическом анализе применяют систему балловых оценок. Каждый балл соответствует определенному условию качества, характеризуемого словесным описаниям.

Для оценки качества мясных консервов используем  5 бальную шкалу, согласно которой каждый показатель имеет:

«5» - отличное качество

«4» - хорошее качество

«3» - удовлетворительно

«2» - плохое

«1» - очень плохое

Дегустационный лист

5 бальной органолептической оценки качества мясопродуктов

Фамилия, инициалы______________________ «___» ___________   2011 г.

Организация___________________________________________________

Занимаемая должность__________________________________________

Во время дегустации мнениями не обмениваться!

Методическая разработка  открытого урока

«Технология и контроль производства мясных консервов».

______________________________________________________________

Морозова Н.Е., Пальмина Л.Л. – преподаватели специальных дисциплин

ГОУ ТК № 28

Сдано в печать 11.05.2011.

Формат бумаги 60х90/16

Тираж 5 экз.

Государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Технологический колледж № 28

109383, Москва, ул. Верхние поля, 27

тел./ факс 8 (495) 673-14-19

E-mail: 28-2prof.educom.ru

Отпечатано в типографии ГОУ ТК № 28

Москва, ул. 2-ая Кабельная, д. 2

тел. 8(495) 673-54-22

e-mail: 78@prof.educom.ru