план урока по теме:" Приготовление котлет, биточков из котлетной массы с гарниром"
учебно-методический материал на тему

ПЛАН УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Тема урока: «Приготовление котлет, биточков из котлетной массы с гарниром»

Цель урока: Дидактическая:

Сформировать умения у обучающихся по применению различных технологий приготовления и оформления блюд из мясной котлетной массы. Определение уровня профессиональных знаний, умений и навыков учащихся.

Развивающая:

Развивать способность организовывать собственную деятельность, умения работать в команде, проводить анализ рабочих ситуаций.

Воспитательная:

Воспитывать понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, ответственность за результат своей работы;

Тип урока: урок усвоения новых знаний, умений, урок-с игровыми элементами.

Межпредметные связи: ОП. 01. Основы микробиологии, санитарии игигиены в пищевом производстве. ОП. 03 Техническое оснащение и организациярабочего места.

Необходимые знания и умения: МДК. 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

Применение образовательных технологий, используемых на уроке учебной практики: бригадная форма, личностно – ориентированная технология, игровые технологии, информационно – коммуникационные технологии.

Задачи урока:

∙ формировать умения проверять органолептическим способом качество мяса;

∙ развивать умения рационально организовывать свой труд и умело использовать оборудование и инвентарь в процессе работы;

∙ формировать умения у обучающихся технологически правильно, с применением профессиональных трудовых действий и приемов, готовить и подавать блюда из мясной котлетной массы;

∙ формировать способность адекватно оценивать производственные ситуации;

∙ развивать умения оперативно мыслить и анализировать выполненные работы;

∙ воспитывать чувство долга, ответственности за отработанные операции при коллективном труде;

∙ воспитывать стремление к познанию профессии и добиваться высоких показателей.

К концу урока каждый обучающийся будет иметь практический опыт:

∙ обработки сырья;

∙ приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

будет уметь:

∙ проверять органолептическим способом качество мяса;

∙ выбирать производственный инвентарь и оборудование;

∙ использовать различные технологии приготовления блюд;

∙ оценивать качество готовых блюд.

∙ требования к качеству сырья, п/ф и готовых блюд;

будет знать:

∙ правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

∙ последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд;

∙ правила проведения бракеража;

∙ способы сервировки и варианты оформления;

Форма обучения: мини групповая

Методы обучения: - словесные (беседа, объяснение);

- игровой метод;

- исследовательский метод;

- наглядно-демонстрационные (презентация, показ трудовых приемов и операций);

- практические (упражнения в выполнении трудовых приемов и операций, учебно - производственные работы);

- методы развития самостоятельности и активности учащихся (планирование производственной работы, решение производственных задач).

Дидактические материалы: презентация PowerPoint, инструкционные карты.

Материальное обеспечение урока: мультимедийный компьютер, электронный носитель с видеоматериалом.

Продукты, необходимые для проведения урока: мясо говядины, хлеб белый, перец молотый, соль, молоко, жир кулинарный или масло растительное, сухари молотые, огурцы, помидоры, зелень.

Оборудование, инструменты, инвентарь: мясорубка, доски с маркировкой (М.С.), (Мясо сырое), ножи поварские с маркировкой (М.С.), весы, электроплита, жарочный шкаф.

Перечень наглядных пособий: плакат «Полуфабрикаты из мясной котлетной массы»,плакат «Схема разруба туши». Сборник рецептур блюд,  технологические карты, схемы приготовления котлетной массы.

Прогнозируемый результат:

-каждый учащийся охвачен учебной и производственной деятельностью;

-повышается эффективность при закреплении материала по теме урока;

-активизируется работа внутри групп путем внесения элемента соперничества;

-образуются новые знания, новые способы действия.

Требования к выполняемой работе:

1) правильная организация рабочего места;

2) соблюдения технологического процесса;

3) соблюдение правил техники безопасности;

4) соблюдение правил санитарии и гигиены.

Ход урока:

I. Организационная часть (5 мин.).

а. Проверить явку студентов к уроку учебной практики.

б. Проверить внешний вид учащихся, личную гигиену.

в. Мобилизация внимания учащихся.

II. Вводный инструктаж (40 мин.).

Мотивация обучающихся.

2.1 Сообщение темы и цели урока.

Тема нашего урока: «Приготовление котлет, биточков из котлетной массы с гарниром»(Слайд № 2)

Сегодня важно не только вкусно приготовить котлеты, биточки, но важно и красиво их оформить. И тогда поданное блюдо, правильно приготовленное и красиво оформленное, не только будет возбуждать аппетит, но и поднимать настроение.

2.2 Объяснение хода и последовательности проведения занятия.

Урок сегодня у нас будет с элементами  игровой программы.

Теоретический этап - будет состоять из нескольких вопросов, теоретического  задания.

Практический этап – практическое задание, где вам предстоит приготовить, оформить и подать блюдо, так же за правильную организацию рабочего места(подбор необходимого инвентаря), ведение технологического процесса, соблюдение требований безопасности труда вы будете получать баллы, которые будут отражены в оценочном листе. И в заключении презентация вашего блюда, оценка качества и подведение итогов.

2.3 Актуализация опорных знаний и умений.

Приложение №1

Итак, первый теоретический этап: «А ну – ка  вспомни!» (Слайд № 3)

1. Какие виды мяса используют для приготовления котлетной массы?

2. Назовите части мяса говядины, используемые для приготовления котлетной массы.

3. Назовите части мяса свинины, используемые для приготовления котлетной массы.

4. Мясо каких животных лучше использовать для приготовления котлетной массы?

5. Если мясо не жирное, как поступить?

Проверка актуализации опорных знаний (Слайд № 4)

Второй теоретический этап: « А ну – ка  угадай!» (Слайд № 5 - 6)

III. Объяснение нового материала.

3.1. Рассказать о значении данной работы для освоения профессии.

3.2.Разобрать технологическую последовательность приготовления котлетной массы (Слайд № 7 - 10)

IY. Закрепление материала.

4.1. Провести исследование доброкачественности мяса органолептическим способом. Приложение №2

4.2 Решить проблемную ситуацию: (Слайд  № 13)

Можно ли исправить ошибку, если котлетная масса пересолена, а если можно, то как?  

На жареных котлетах образовалась слишком поджаристая корочка.Как исправить положение?

Приложение №3

4.3 Узелок на память: «А это надо запомнить» (Слайд № 14)

Приложение №4

Третий теоретический этап: «Блиц опрос»: (Слайд  №12)

- проверка техники безопасности на уроках учебной практики.

Можно  приступать к работе с немытыми руками?

Можно  работать без спецодежды?    

Можно  работать без головного убора?  

Можно  одежду закалывать иголками?  

Можно  работать на неисправном оборудовании?  

Можно  предавать нож вперед лезвием?

Можно допускать перегрев жира на сковороде?  

Нужно сразу  убрать пролитую  жидкость и  уроненные на пол продукты?

Можно  отвлекаться и отвлекать других во время работы?

Должны лежать резиновые коврики на полу у электроприборов?  

Надо проверять состояние  мясорубки перед работой и на холостом ходу?

Можно проталкивать продукты в мясорубку руками?  

Можно сырами руками включать рубильник?  

Надо отключать мясорубку из электросети для осмотра шнека?

Надо отключать электроприборы после работы и приводить их в состояние  санитарных норм?  

После окончания работы надо привести  в порядок своё рабочее место, вымыть посуду, инвентарь, инструменты, и убрать их в надлежащее место?    

V. Показ мастером приемов работы.                                                                                     5.1 Демонстрация приемов работы с комментариями, приемы самоконтроля, возможные ошибки при выполнении работ и их способы устранения. Пробное выполнение приемов обучающим

Итак: вы услышали, увидели, запомнили, и наступил -

Практический этап «Властелин вкуса»

Вам необходимо приготовить самостоятельно блюдо из котлетной массы (котлеты, биточки) с гарниром. Полученные вами баллы за выполнение задания «Властелин вкуса» – (качественные показатели блюда) и другие суммируютсяи по количеству баллов выставляются оценки.

YI. Самостоятельная работа учащихся. (170 мин)

- Первый обход: проверка подготовки рабочего места, подбор необходимого инвентаря, посуды.

- Второй обход: проверка содержания рабочих мест, их организация; проверка качества выполнения операции по подготовке сырья,оказание необходимой помощи.

- Третий обход: проверка правильности выполнения технологической операции по приготовлению мясной котлетной массы, оказание необходимой помощи.

- Четвѐртый обход: контроль ведения технологической операции по отбиванию, порционированию, формованию, панированию изделий; проверка правильности ведения межоперационного самоконтроля.

- Пятый обход: наблюдение за выполнением технологических операций по жарке, оказание необходимой помощи, консультация обучающихся.

- Шестой обход: наблюдение за оформлением блюд. ( слайд №15)

Заключительный инструктаж (20 мин)

Вами пройдена практическая часть урока, и вам необходимо презентовать свое блюдо так, чтобы каждый из присутствующих захотел попробовать его на вкус и приготовить это блюдо на семейном празднике. (Презентации блюд)

Подведем итоги урока: Подсчитываются баллы, выставляются оценки.

Рефлексия: (5 мин)

Мастер задает алгоритм рефлексии: расскажите о своем эмоциональном состоянии по ходу занятия, что нового узнали, чему научились?

Каковы причины этого?

Мастер завершает рефлексию, обобщая поступившую от учащихся информацию.