Открытый урок на тему «Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий»
методическая разработка

Санкт – Петербургское государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Петродворцовый колледж»

Методическая разработка

открытого урока на тему

«Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий»

группа 9П

Лебедева Т.В., преподаватель

ГБ ПОУ «Петродворцовый колледж»

Петродворцового района

Санкт – Петербурга

Санкт-Петербург 2019г.

Пояснительная записка

         Методическая разработка  урока по предмету «Технология приготовления пищи», Раздел «Приготовления блюд  и гарниров из круп,  бобовых, макаронных изделий», разработана на основании рабочей программы по специальности «Организация питания», квалификация «Повар», 2 курс обучения.

 Актуальность данной разработки состоит в усилии компонента профессионального образования для развития личности студента, способного приобретать и улучшать профессиональные навыки, организовывать собственную деятельность, понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес, применять полученные профессиональные компетенции с учетом конкурентоспособности и востребованности на рынке труда.

         Целью данной методической разработки является презентация опыта работы преподавателя Спецтехнологии по формированию профессиональных компетенций студентов, таких как:

ПК 1.1.1. Организовывать своё рабочее место.

ПК 1.1.2. Планировать собственные трудовые действия.

ПК 1.1.3. Соблюдать правила техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены

ПК 2.1.1. Работать с профессиональным оборудованием.

ПК 2.1.2. Определять потребительские свойства продуктов.

ПК 2.1.3. Работать с технологической документацией.

ПК 2.1.1. Работать с профессиональным оборудованием.

ПК 2.1.2. Определять потребительские свойства продуктов.

ПК 2.1.3. Работать с технологической документацией.

ПК 2.1.4. Выполнять различные способы термической кулинарной обработки продуктов.

ПК 2.1.5. Оформлять готовые блюда в соответствии с модными тенденциями в ресторанном бизнесе.

ПК 2.1.6. Строго соблюдать последовательность выполнения операций при приготовлении кулинарных изделий и блюд.

ПК 2.1.7. Выполнять порционирование и раздачу блюд массового спроса на линии самообслуживания.

ПК 2.1.8. Соблюдать сроки реализации кулинарной продукции

Данная разработка отражает методическую цель колледжа : «Система оценивания результатов обучения через развитие механизмов контроля качества в подготовке квалифицированных специалистов».

Задачей преподавателя является показать предметную интеграцию уроков «Товароведения пищевых продуктов», «Технологии приготовления пищи» и производственного обучения на уроке. Для этого применяются следующие методы обучения: словесные (объяснения); наглядно-демонстративные (демонстрация слайдов, натуральных образцов, видеосюжетов); практические методы (самостоятельная работа, решение тестовых заданий), проблемный (решение производственных ситуаций).

В ходе урока используется «Деловая игра» – это одна из форм практического занятия, предполагающая моделирование, т.е. искусственное создание различных ситуаций, с которыми могут столкнуться студенты в профессиональной деятельности. Она обеспечивает комплексное использование информации, полученной в рамках курса. Такие элементы учебной деловой игры как «Дежурный повар» актуальны для обучения использования теории на практике, работа экспертов - исследовательская деловая игра, она незаменимы в проверке новых технологий, интеграции предметов и анализа, самоанализа и самоконтороля знаний, что связано с индивидуальной темой преподавателя: «Использование современных инновационных технологий для активизации самопроверки и самоанализа знаний студентов».

Для активных методов обучения используется Мини-игра «Золушки».

         Разработка представляет собой методическое сопровождение урока теоретического обучения по теме «Приготовления блюд  и гарниров из макаронных изделий».

       Структура методической разработки:

 - план урока;

- теоретический материал;

- приложения (задания для практической работы, тесты, производственные ситуации)

План проведения урока:

 Тема раздела: Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий»

Тема урока: «Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий»

Тип урока: урок освоения новых знаний

Методическая цель открытого урока: обмен опытом, показ метода игровой технологии как способа активизации студентов и улучшения качества усвоения и контроля знаний.

Цели урока: освоить технологию приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий

Задачи урока:

Образовательная:

- формирование и развитие профессиональных компетенций;

- ознакомиться с видами и ассортиментом макаронных изделий;

- изучить технологию приготовления блюд и гарниры из макаронных изделий;

Развивающая:

- развитие умений работать с технической документацией; умений анализировать, сопоставлять, сравнивать, обобщать, делать выводы, устанавливать связь теории с практикой.

Воспитательная:

- понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

- анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы;

- работать в команде.

Форма проведения: интегрированный урок с элементами деловой игры;

Форма организации работы: фронтальная, индивидуальная, работа в группах;

Обеспечение занятия:

1. Раздаточный материал

2. Технические средства обучения

• компьютеры с ОС Windows XP;
• проектор, экран, презентация;
• натуральные образцы

Структура урока:

1. Организационный момент;

2. Мотивация учебной деятельности студентов;

3. Освоение и закрепление, систематизация полученных знаний

4. Рефлексия и подведение итогов урока

5. Домашнее задание

Ход урока:

I. Организационная часть 1-2 мин

• Приветствие, Проверка присутствующих, подготовка рабочих мест;
• Сообщение темы и урока.
• Активизация студентов: общее описание игры – проведение инструктажа, регламент (инструкция по выполнению задания), формирование групп, консультации 3- 5 мин.

II. Мотивация учебной деятельности студентов 3-5 мин

В современных условиях на предприятиях общественного питания повар должен уметь работать с нормативной документацией, производить технологические расчеты, органолептические оценивать качество готовых блюд, знать технологию приготовления блюд. Для будущего профессионала необходимо знать технологию приготовления блюд, требования к качеству, виды дефектов и способы их предупреждения и устранения, чтоб быть востребованным на рынке труда.

Наш урок будет проходить в виде игры. Для этого нам необходимо выбрать экспертов, которые будут работать в группе. Представим, что вы являетесь работниками небольшой столовой и вам необходимо знать виды сырья, способы ее упаковки и маркировки, технологию приготовления блюд, рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления блюд из макарон и круп.

III. Повторение и закрепление ранее изученного материала- 5 мин

Начнем урок с устной разминки, (за каждый правильный ответ 1 балл)

Фронтальный опрос:

1. Как подготавливают крупы к варке? (Крупы перебирают, отделяя примеси и плохие зерна, промывают).

2. Как каши делят по консистенции? (По густоте каши делят
- на рассыпчатые (крутые),
- вязкие (размазни)
- и жидкие (кашицы)).

3. Что такое привар? (Приваром называют разность масс готовой каши и использованной для ее приготовления крупы).

4. Что такое крупеник? (Называют запеканки из гречневой или пшенной крупы с творогом.)

5. Чем пудинги из круп отличаются от запеканок? (Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило готовят в формах. В состав пудингов входят взбитые яичные белки, придающие готовым изделиям пышность и пористость.)

Решение производственных ситуаций. – 5 мин

1. По данному набору продуктов определите название блюда: крупа гречневая, молоко или вода, творог, сахар, яйца, сухари пшеничные, маргарин, сметана. ( крупейник)

2. По данному набору продуктов определите название блюда: каша вязкая, сахар, яйцо, изюм, масло сливочное, сухари, сметана. (запеканка пшенная или рисовая)

3. По данному набору продуктов определите название блюда: вермишель, вода, творог, сахар, маргарин, сметана, сухари, яйца, соль; (лапшевник)

4. По данному набору продуктов определите название блюда: вязкую рисовую кашу, яйцо сырое, сухари панировочные, жир, соус грибной. (котлеты рисовые с соусом грибным)

Тестовое задание каждый отвечает индивидуально 12-15 мин

1.Почему при варке молочных каш крупу предварительно варят в воде?
А) затрудняется процесс разваривания круп в молоке
Б) молоко быстро пригорает
В) молоко меняет цвет

2. Какая крупа варится дольше всех?
А) манная
Б) рисовая
В) перловая
3. Что замедляет процесс варки бобовых?
А) высокое содержание клетчатки
Б) соль, томат и кислые соусы
В) примеси и неполноценные зерна

4.Во сколько раз увеличивают массу при замачивании бобовые?
А) в 2 раза
Б) в 3 раза
В) в 4 раза
5. Какова продолжительность варки фасоли?
А) 1,5 – 2 часа
Б) 2 – 3 часа
В) 3 – 4 часа
6. Каково количество привара (%) макаронных изделий при варке несливным способом?
А) 150 - 200
Б) 200 - 300
В) 300 – 400

7. Каково количество привара (%) макаронных изделий при варке сливным способом?
А) 150
Б) 200
В) 300
8. За счет чего происходит увеличение массы бобовых, круп, макаронных изделий при варке?
А) поглощения воды клейстеризующимся крахмалом
Б) увеличения температуры варки
В) карамелизации сахара
9. Какие способы тепловой обработки используют для приготовления пудинга из творога?
А) жарка и варка
Б) варка и запекание
В) запекание и жарка
10. Чем отличается приготовление пудинга от запеканки?
А) способом тепловой обработки
Б) введением взбитых белков
В) формой

Эталоны правильных ответов.
1. А
2. В
3. Б
4. А
5. А
6. Б
7. А
8. А
9. А
10. Б

IV. Изложение нового материала – 30мин

История происхождения макаронных изделий, их классификация (объяснение с использованием презентации) слайд 2.

Слайд 3-19 Характеристика макаронных изделий. Описывается технология макаронных изделий, их классификация.

Слайд 21-35- Условия и сроки хранения макарон, требования к качеству.

Слайд 34 Использование макарон в кулинарии

Слайд 35 Блиц- опрос по видам макаронных изделий

Работа экспертов «Экспертиза товаров»: студентам предлагается несколько натуральных образцов макаронных изделий по которым они должны описать, а затем дать характеристику представленным видам: к какой группе относятся. Из какой муки произведены, какую форму имеют, страна и завод изготовитель (пропаганда качества макаронных изделий изготовленных в РК), расшифровать маркировку. (марка макарон, масса, энергетическая ценность, группа, ГОСТ РК, ГОСТ Р, упаковка, цена, код страны). Время на подготовку 2 мин. за правильный ответ команда получает 5 баллов. Приложение 2.

Изложение программного материала: общие правила варки макаронных изделий (Слайд 36-38):, приготовление блюд из макаронных изделий (слайд 39-58), правила подачи:

- в кипящую подсоленную воду (1кг изделий на 2,2-3 л воды, 30 г соли) – засыпают макаронные изделия и варят до загустения – в конце варки добавляют жир – накрывают посуду крышкой – доваривают, на слабом огне, как каши – привар составляет 200-300%

- таким способом варят макаронные изделия для запеченных блюд: макаронников, лапшевников, чтобы избежать потерь пищевых веществ.

Группе «Дежурных поваров» 2 человека, под руководством мастера производственного обучения (студенты предупреждены заранее) предлагается пройти в лабораторию кулинарии и приготовить макароны разных производителей сливным и несливным способом. Студентами используют технологические карты.

Технологическая карта

Наименование: Макароны отварные с маслом

Сборник рецептур № 210

Колонка вложения II

Год издания 2006 г.

Выход: 200 г

Не сливной способ

Сливной способ

Технология приготовления

I. Механическая кулинарная обработка продуктов

Макароны:

- перебрать

II. Приготовление блюда:

1. Вскипятить воду

2. Добавить соль

3. Ввести в кипящую жидкость макаронные изделия

4. Перемешать

5. Варить до готовности

6. Слить

7. Добавить сливочное масло

III. Отпуск. Подают, как самостоятельное блюдо и на гарнир

Требования к качеству.

Внешний вид – Макаронные изделия не соединены между собой

Консистенция – изделия не разварившиеся.

Цвет – белый

Вкус и запах – свойственный макаронным изделиям

Срок хранения – 2 часа при температуре 60-700С

Преподаватель обращает внимание студентов на раздаточный материал:

- в раздаточном материале у вас представлены следующие блюда:

-макаронник;

- лапшевник.

Первые два блюда готовят на порционных сковородках, а макаронник и лапшевник на противнях, в формах.

Для этого подготовленные ингредиенты согласно рецептуры, выкладывают на предварительно смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, выравнивают поверхность – смазывают сметаной – или сбрызгивают маслом и запекают . Затем изделия охлаждают и нарезают на порции.

При отпуске поливают сливочным маслом или поливают сладким соусом.

Сметану можно подать в соуснике.

Приготовление лапшевника с творогом.

(Творог протирают, смешивают с сырым яйцом, заправляют по вкусу солью, сахаром. В сваренную лапшу (вермишель) добавляют творог; хорошо перемешивают, выкладывают на противень, запекают до готовности 10 – 15 минут).

Требования к качеству:

Запеченные – могут быть соединенными между собой.

Цвет – отварных изделий белый, запеченных – золотистый.

Вкус и запах - свойственный соответствующим макаронным изделиям (сыром, овощами, мясными продуктами, морепродуктами) без запаха затхлости.

Реализуют в течении 24 часов, температура подачи 70-750С

Макаронник вы готовили на производственном обучении, предлагаю рассказать технологию приготовлению студентам.

V. Закрепление пройденного материала – 10—12 мин:

Преподаватель предлагает студентам просмотреть видеосюжет о способах приготовления блюд из макаронных изделий и сделать сравнительный анализ, найти нарушения правил ТБ и санитарии.

Вопросы для закрепления:

Вопрос: В чем заключается процесс подготовки макаронных изделий?

Ответ: Проверяют целостность упаковки; срок реализации; перебирают для удаления посторонних примесей; длинные изделия разламывают на части до 10см; мелкие изделия (вермишель) просеивают от мучели.

Вопрос: Скажите какими способами можно приготовить макаронные изделия:

Ответ: - сливным способом;

- несливным способом.

Вопрос: Расскажите технологию приготовления макаронных изделий сливным способом?

Ответ: Изделия варят в большом количестве воды (на 1кг изделий берут 6 литров воды 50 г соли). Закладывают изделия в кипящую подсоленную воду. Варят до готовности, периодически перемешивая.

Сваренные изделия откидывают на решето или дуршлаг и когда отвар стечет, кладут в посуду и перемешивают с растопленным жиром, маслом, чтобы они не склеивались, и не образовывали комков.

Вопрос: Как зависит продолжительность варки от вида изделий?

Ответ: Макароны варят – 20-30 минут, лапша 20-25минут, вермишель 10-15 минут.

Вопрос: Объясните за счет чего увеличивается вес макаронных изделий при варке?

Ответ: В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате вес увеличивается в 2,5 – 3 раза. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150% при варке сливным способом и 200-300% при варке несливным способом.

Для активизации деятельности студентов предлагается провести мини-игру: вызывается 3 студента, им предстоит из смешанных макаронных изделий выбрать определенный вид ( так как урок проводится в канун Нового года, можно придать игре юмористический характер – «Золушка» собирается на бал, где ее ждет принц (выбираем принца), победительница поедет на бал и будит танцевать с прекрасным принцем. По окончанию игры победительнице одевают корону.

За это время готовы блюда из макарон, их представляют «дежурные повара».

Экспертам предлагается провести оценку (прилагается инструкция) качества приготовленных «дежурными поварами» макаронных изделий разных фирм, разными способами, выявить качество готовых изделий, при наличии указать на недостатки.

VI. Рефлексия и подведение итогов урока 3-5мин

Цель рефлексии: выявление трудностей студентов при изучении темы, выполнении полученных заданий.

Сегодня на уроке в необычной форме мы изучили технологию приготовления блюд из макаронных изделий. Вы сумели показать свое умение работы с технологическими картами, инструкциями, а также продемонстрировали свои компетентности, приобретенные в процессе изучения темы «Технология приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий».

Рефлексия осуществляется при помощи тест-анкеты:

Вывод по уроку.

Проведение урока в форме деловой игры активизирует студентов, повышает работоспособность и как итог - повышается уровень усвоения; частая смена видов деятельности в процессе игры – сначала они слушатели, затем участники процесса, в котором они не сидят на месте, а помогая друг другу, потом они эксперты совещаются, делают выводы, анализируют, отстаивают свою точку зрения, и высказывают ее в конце занятия. Частая смена деятельности помогает физически раскрепоститься, размять мышцы, сменить слушание на думанье – что является залогом сбережения здоровья студентов. В результате урок-игра всем очень понравился и дал положительные результаты.

VI. Домашнее задание 2 мин:

Решение производственной ситуации.

1. Вы - повар. На поверхности отварных макарон появилась сухая корочка.

Ваши действия?

2.Вы - повар. На складе есть макароны, масло, репчатый лук , сыр и томат. Что вы можете приготовить из этих продуктов

3. Ковалев Н.И., Сальников Л.К. Технология приготовления пищи, стр. 157-158