Комплект оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста Профессия: 16675 Повар
учебно-методический материал на тему

СОГЛАСОВАНО

УТВЕРЖДАЮ

__________________________

      (должность внешнего эксперта)

      подпись                 ФИО

«____» __________ 2017г.                                                                                                            

Заведующий по УПР

_________О.А. Мальцева

«____» ________ 2017г.                                                                                                            

Согласовано:

Ст. методист

С.В. Петроченко

№

п/п

Контролируемые дидактические единицы

(разделы)

Контролируемые компетенции или их компоненты (ОК и ПК (знания, умения, практический опыт)

Количество тестовых заданий

Количество ситуационных заданий и/или задач*

Количество практических заданий**

1

Раздел 1. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий»

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

14

6

5

2

Раздел 2. Приготовление блюд из яиц и творога

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

12

2

3

Раздел 3. Приготовление изделий из теста

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста

иметь практический опыт:

подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

уметь:

проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

знать:

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

8

2

Всего:

34

6

9

Параметры методики

Примечания

(варианты параметров)

Названия оценок

освоен/неосвоен; неудов.(«2»);

удов. («3»);

хор. («4»);

отл.(«5»)

Пороги оценок:

- тест

- практические задания

50-73% - удовлетворительно

74-84% - хорошо

 85-100% - отлично

Оценочный лист

устанавливаются преподавателем

Предел длительности всего контроля

180 минут

60 мин  - на выполнение теоретических заданий

120 мин - на выполнение практических заданий

Последовательность выполнения аттестационных заданий

Теоретическое задание

Решение ситуационных задач

Практическое задание

устанавливаются преподавателем

Элемент модуля 

Форма контроля и оценивания

Промежуточная аттестация

Текущий контроль

МДК .02.01.

Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых,  макаронных изделий, яиц, творога, теста 

Экзамен

Лабораторные работы

Практические работы

Тестирование

УП

д/зачет

Дневник по практике

Наблюдение за работой обучающегося в процессе учебной практики

ПП

д/зачет

Дневник по практике

Оценочный лист

Наблюдение за работой обучающегося в процессе производственной практики

Анализ отзывов с мест прохождения практики

N п/п

Структура дисциплины, наименование дидактических единиц (разделов)

Всего ТЗ

Количество типов вопросов (ТЗ)

Количество ТЗ для студента

Одиночный выбор

Множественный выбор

соответствие

шт.

балл

шт.

балл

шт.

балл

шт.

балл

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

1

Раздел 1. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий»

14

10

10

4

4

7

7

Тема «Блюда из круп»

8

4

4

4

4

4

4

Тема «Блюда из макаронных изделий»

2

2

2

1

1

Тема «Блюда из бобовых»

4

4

4

2

2

2

Раздел 2. Приготовление блюд из яиц  и творога

12

6

6

6

6

6

6

Приготовление блюд из яиц

4

2

2

2

2

4

4

 Приготовление блюд творога

4

4

4

2

2

3

Раздел 3. Приготовление изделий из теста

8

6

6

2

2

4

4

4

Всего

34

15

15

«5» отлично

«4» хорошо

«3» удовлетворительно

«2» неудовлетворительно

количество баллов

количество баллов

количество баллов

количество баллов

15

14

11

Менее 7

№

п/п

Вопросы

1-вариант

Перед тепловой обработкой не промывают крупы: (множественный ответ)

а) манную;

б) пшенную;

в) перловую;

г) пшеничную.

По консистенции каши подразделяются

а) жидкие, крутые, откидные;

б) рассыпчатые, крутые, вязкие;

в) рассыпчатые, вязкие, жидкие;

г) молочные, вязкие, жидкие

Виды тепловой обработки при приготовлении биточков манных (множественный ответ)

а) жарка основным способом;

б) запекание в жарочном шкафу;

в) варка на пару;

г) варка на водяной бане

Запеканку  рисовую приготавливают из каши консистенции

а) рассыпчатой;

б) жидкой;

в) вязкой;

г) откидной

Соотношение жидкости и макаронных изделий  при варке сливным способом на 1 кг макарон берут жидкости:

а) 2.0-3,0 л;

б) 3.0- 4,0 л;

в) 4-5 л;

г) 5-6 л.

Бобовые солят:

 а) в начале варки;

 б) в конце варки;

 в) вообще не солят;

г) после закипания.

Свежезамороженный зеленый горошек для сохранения  витаминов следует погружать в воду:

а) холодную;

б) подсоленную;

в) кипящую;

г) теплую.

Яичный порошок- это

а) яйца  «в мешочек»;

б) утиные яйца;

в) высушенная смесь белков и желтков;

г) льезон

Выбери правильное соотношение сроков варки для яиц различной консистенции:

а) яйца всмятку                                1) 2,5-3 мин

б) яйца «в мешочек»                                    2) 10-12 мин

в) яйца вкрутую                                3) 4,5-5 мин

Правильный ответ: а-1, б-3, в-2

Сроки хранения блюд из творога:

а) 72 часа;

б) 24 часа и более;

в) от 15 минут до 1 часа;

г) 36 часов

Отварные блюда из творога:

а) вареники;

б) сырники;

в) запеканки;

г) пудинги.

 Укажите химические разрыхлители: (множественный ответ)

а) дрожжи;

б) питьевая сода;

в) углекислый аммоний;

г) воздух.

Тесто дрожжевое безопарным способом приготавливают, если:

 а) много сдобы;

 б) мало сдобы;

 в) нет сдобы;

г) другое.

Разрыхлителем песочного теста является:

а) яйца;

б) сахар;

в) масло сливочное;

г) дрожжи.

Изделия расплывчатые по причине:

а) длительная расстойка;

б) тесто перекисло;

в) тесто положено много соли;

г) другое.

№

п/п

Вопросы

2-вариант

1.

Выберете операции подготовки крупы для приготовления каш из натуральной гречневой ядрицы (множественный ответ)

а) перебирают;

б) просеивают;

в) поджаривают;

г) промывают

(множественный ответ)

2.

Выберете способы приготовления рассыпчатой рисовой каши (множественный ответ)

а) сливной;

б) припущенный;

в) с полным поглощением воды;

г) варят с добавлением жира

3.

Горький вкус мелким и дробленым крупам придает:

а) мучель;

б) крахмал;

в) пектин;

г) мука

4.

Для приготовления крупеника кашу варят:

а) рассыпчатую;

б) вязкую;

в) жидкую;

г) другое.

5.

Лук подвергают способу тепловой обработке для приготовления блюда «Пюре из бобовых с жиром и луком»:

а) жарка;

б) жарка во фритюре;

в) пассерование;

г) другое.

6.

Цель замачивания бобовых перед варкой:

а) для сохранения формы в процессе варки;

б) замедляет процесс  разваривания;

в)  для улучшения вкуса и консистенции;

г) для набухания клейковины

7.

Макароны сливным способом используют для приготовления:

а)  макаронника;

 б) лапшевника;

 в) макароны с томатом;

 г) другое.

8.

По технологии приготовления омлеты делят:

а) натуральные, фаршированные, смешанные;

б) из яиц, из сыра , из ветчины;

в) из смеси яиц, только из яиц;

г) только из гарнира

9.

Пудинг от запеканки отличается:

а) в запеканку добавляют овощи и фрукты;

б) в пудинг вводят взбитые в пышную массу яичные белки;

в) в пудинг добавляют пищевую соду;

г) в запеканку вводят взбитые в пышную массу яичные белки и овощи

10

Укажите правильную последовательность обработки яиц годных к употреблению:

а) промываем в проточной воде;

б) замачиваем на 10-15 мин.;

в) обрабатываем раствором хлорамина;

г) промываем в теплой воде с добавлением кальцинированной соды.

Правильный ответ: б, г, в, а.

11.

Способ тепловой обработки для приготовлении пудинга из творога

а) жаренье;

б) запекание;

в) варку;

г) бланширование

12.

Разрыхлителем дрожжевого теста являются:

а) дрожжи;

б) лимонная кислота;

в) углекислый аммоний;

г) другое.

13.

Поверхность изделия  покрыта трещинами по причине:

а) недостаточная обминка;

б) недостаточная расстойка;

в) в тесто положено много соли;

д) другое.

14.

Дрожжевое тесто не подходит по причине:

а) тесто положено много сахара; 

б) тесто перегрето до  температуры 550;

 в) недостаточно соли;

г) другое.

15.

Механические способы разрыхления  - это замес с помощью: (множественный ответ)

 а) дрожжей;

б) взбивания;

в) раскатка теста;

г) другое.

№

Вариант 1

Вариант 2

Баллы

1

а, г

а, в, г

1

2

в

а, б, г

1

3

а, б

а

1

4

в

а

1

5

г

в

1

6

б

г

1

7

в

в

1

8

в

а

1

9

а-1; б-3; в-2

б

1

10

в

б, г,в, а.

1

11

а

б

1

12

б, в

а

1

13

б

б

1

14

в

б,

1

15

а

б, в

1

Итого:

15

Наименование продуктов, полуфабрикатов

                         Норма закладки

1 порция

50 порций

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Крупа рисовая

44

44

88

88

Вода

65

65

130

130

Молоко

100

100

200

200

Сахар

6

6

12

12

Масса каши

-

200

-

400

Масло сливочное

10

10

20

20

Сахар

10

10

20

20

Выход

-

220

Наименование продуктов

                         Норма закладки

На 1 порцию, г

На  3   порции, г

брутто

Нетто

брутто

нетто

Бобовые (фасоль или горох)

72.75

72

218.25

216

Масса отварных бобовых

-

150

-

3п/150

Лук репчатый

119

100/50

357

300/150

Чеснок

0.05

0.04

0.015

0.012

Масло растительное

15

15

45

45

Выход

-

200

-

3п/200

Наименование продуктов

Норма закладки

на 1 порцию, г

На 3 порции, г

брутто

нетто

нетто

брутто

Макароны

75

75

225

225

Вода

150

150

450

450

Молоко

100

100

300

300

Яйца

1/2шт

20

1 1/2шт

60

Сахар

10

10

30

30

Маргарин

5

5

15

15

Сухари

5

5

15

15

Масса п/ф

-

300

-

3п/300

Масса готового макаронника

-

250

-

3п/250

Масло сливочное

10

10

30

30

Выход

-

260

-

780

№ п/п

Сырье

                                      Норма  закладки

         На 1 порцию,  г

            На 3 порции, г

брутто

нетто

брутто

нетто

Тесто для вареников № 1039:

1

Мука пшеничная

57

57

171

171

2

Яйца

4

4

12

12

3

Молоко

20

20

60

60

4

Соль

1

1

3

3

Выход

-

82

-

246

Фарш № 1085:

5

Картофель

128

91*

384

273*

6

Лук репчатый

32

13*

96

40*

7

Масло растительное

4

4

12

12

8

Соль

1

1

3

3

Масса сырых вареников

-

185

-

555

Масса вареных вареников

-

200

-

600

9

Сметана

20

20

60

60

Выход

-

225

-

675

№ п/п

ФИО студента

Общие критерии

Специальные критерии

Максимальное кол-во баллов

Пороговое кол-во баллов

Общее кол-во баллов

Организация рабочего места

Соответствие нормам времени

Соблюдение правил личной гигиены и СанПиН

Соблюдение технологического процесса

Правильность подбора и исп-я оборудования и инвентаря

Степень сам-ти выполнения практ. работы

Выход изд-я/блюда  в соответствии с нормами

Соответствие температуры подачи нормам

Консистенция (текстура) блюда, изделия

Запах готового блюда, изделия

Цвет готового блюда, изделия

Вкус готового блюда, изделия

1

Бойнов И.А

2

Васиченко В.Д.

3

Воронцова А В.

4

Долованюк А.К.

5

Курилко Е.В.

6

Немков Г.С.

7

Ральков В.В.

8

Хохлянкина Н.Ю.

9

Цыганова А.К.

10

Яворский С.Я

ИТОГО

Шкала оценки:

1 балл - частично соответствует / одна ошибка

Члены комиссии:

 /

 /

 /

 /

№ п/п

ФИО студента

Общие критерии

Специальные критерии

Максимальное кол-во баллов

Пороговое кол-во баллов

Общее кол-во баллов

Организация рабочего места

Соответствие нормам времени

Соблюдение правил личной гигиены и СанПиН

Соблюдение технологического процесса

Правильность подбора и исп-я оборудования и инвентаря

Степень сам-ти выполнения практ. работы

Выход изд-я/блюда  в соответствии с нормами

Соответствие температуры подачи нормам

Консистенция (текстура) блюда, изделия

Запах готового блюда, изделия

Цвет готового блюда, изделия

Вкус готового блюда, изделия

1

Ганиева З. А.

2

Гладкова К.В.

3

Кириченко В. Д.

4

Кохно Т. И.

5

Кузнецов Е.В.

6

Лавров А.О.

7

Малина А.Н.

8

Малина М Н.

9

Марданов Д. И.

ИТОГО

Шкала оценки:

1 балл - частично соответствует / одна ошибка

Члены комиссии:

 /

 /

 /

 /

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

К яйцам добавляют молоко и соль, смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным маслом и помешивая жарят 5 – 7 минут до легкого  загустения.

Мясопродукты на фарш нарезают мелким кубиком ( 0,5 х  0,5 см), обжаривают с жиром при температуре 120° – 140°С, заправляют сметаной, предварительно проваренной с пассерованной мукой, и кипятят 1-2 мин.

Горячий фарш кладут на середину омлета, закрывают краями, придавая ему форму продолговатого пирожка, и дожаривают.

Подача

При отпуске укладывают на подогретую тарелку швом вниз,  поливают растопленным сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью

Температура подачи: - 65°С

Срок хранения: не подлежит хранению, готовят по мере спроса

Требования к качеству:

Внешний вид: форма пирожка, слегка подрумяненная корочка, продукты не должны свисать по краям

Консистенция: омлета – густообразная, мясопродуктов – мягкая

Вкус: в меру соленый

Цвет: светло-желтый, со слегка коричневой поджаристой корочкой

Запах: яиц и мясных продуктов

1

Яйца

2шт

80

2

Молоко

30

30

3

Соль

2

2

Для фарша:

4

Ветчина вареная

34

33

или колбаса вареная

34

33

или сосиски

34

33

Масло растительное для фарша

3

3

5

Мука пшеничная

1

1

6

Сметана

25

25

7

Масло растительное для омлета

2

2

8

Зелень

4

3

Готовый фарш

45

Готовый фаршированный омлет

205

9

Масло сливочное

5

5

Выход

-

-

205/5

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

 Горох перебирают, промывают 2 – 3 раза в теплой воде и  замачивают в холодной воде на 2 – 3 часа (кроме лущеного  и колотого гороха). Подготовленные бобовые заливают холодной водой выше на 1 см, варят в закрытой посуде при слабом  непрерывном кипении при температуре 98°– 100°С, (горох 1 – 1,5 часа) до готовности. После того, как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их на 15-20мин в отваре, который потом сливают, бобовые посыпают молотым перцем.

 Окорок или корейку нарезают мелкими кубиками и обжаривают при температуре 120° – 140°С Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют при температуре 110°- 120°С без образования поджаристой корочки  вместе с копченостями. Затем смешивают с отварными бобовыми, добавляют растертый с солью чеснок и, помешивая, нагревают до кипения.

Подача

  Подают на столовой  тарелке, горячим, сверху в углубление кладут пассерованный  лук, посыпают измельченной зеленью

Температура подачи: 65°С

Срок хранения: хранят не более 3 часов

Требования к качеству

Внешний вид: бобовые должны сохранять свою  форму Консистенция: зерна разварены, без признаков подгорелости

Вкус: в меру соленый

Запах: с ароматом копченостей,  пассерованного лука  и чеснока

1

Горох

97

96

2

Вода

243

243

3

Соль

3

3

4

Перец черный молотый

0,01

0,01

Масса отварных бобовых

-

-

200

5

Окорок или корейка

36

30

6

Лук репчатый

36

30

7

Масло растительное

20

20

Масса пассерованного  лука с жиром

-

-

25

8

Чеснок

1,5

1

9

Зелень

4

3

Выход

-

200/30

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

В кипящую воду вводят соль и   подготовленную крупу, варят, сняв с поверхности  пустотелые зерна, помешивая до загустения. Добавляют  масло и продолжают варку при слабом нагреве до полного распаривания крупы, закрыв посуду крышкой. Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой.

Лук нарезают мелким  кубиком ( 0,5 х  0,5 см), пассеруют при температуре 110° – 120°С до золотистого колера. При отпуске горячую кашу соединяют с пассерованным луком 

Подача

При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на предварительно подогретую тарелку

Температура подачи: - 65°С

Срок хранения: 6 часов.

Требования к качеству

Внешний вид:  зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, сохранившие форму, легко отделяются друг от друга.

Консистенция: рассыпчатая.

Цвет: от светло до темно коричневого.

Вкус: свойственный данному виду крупы.

Запах: без признаков затхлости и горечи

1

Крупа гречневая

119

119

2

Вода

180

180

3

Масло сливочное

7

7

4

Соль

2

2

Масса каши

-

-

250

5

Лук репчатый

30

25

6

Масло растительное

10

10

Масса пассерованного лука

-

-

25

7

Масло сливочное

10

10

Выход с луком и маслом

-

270

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

В протертый творог добавляют 2/3 просеянной муки, взбитые яйца, сахар, соль (можно добавить ванилин, предварительно растворив его в горячей воде).  Массу хорошо перемешивают, придают форму батончика толщиной 5 – 6 см,  нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5см. Обжаривают с обеих сторон при температуре 120° – 140°С, до золотистого колера. Доводят до готовности в жарочном шкафу 5-7 минут при температуре 180° - 200°С

Подача

Отпускают сырники по 2-3 шт. на порцию со сметаной или джемом..

Температура подачи: 65°С

Срок хранения: не более 15 минут.

Требования к качеству

Внешний вид: имеют правильную круглую форму, поверхность без трещин

Консистенция: мягкая

Цвет: золотисто-желтый, без подгорелых мест

Вкус: кисло-сладкий

Запах: творога

1

Творог

152

150

2

Мука пшеничная

20

20

3

Яйцо

1/8 шт

5

4

Сахарный песок

15

15

5

Соль

2

2

6

Ванилин

0,02

0,02

Готовый полуфабрикат

-

-

170

7

Мало растительное

5

5

Готовые сырники

-

-

150

8

Сметана или джем

20

20

Выход со сметаной или

с джемом

-

-

170

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Готовое тесто размораживают, раскатывают, нарезают на квадраты. Поверхность кусочков смазывают яйцом и кладут на  середину начинку так, чтобы противоположные углы совпали. Края теста прижимают

Начинка: у яблок удаляют семенное гнездо и кожицу,  нарезают кубиками и пересыпают сахаром и корицей,

сформированные слойки укладывают рядом на лист на расстоянии 2-3 см, один от другого, смазывают меланжем и сразу выпекают при температуре 240°-250°С в течение 20-25 минут.

Подача:

Отпускают слойки по 2шт. на порцию, посыпав сахарной пудрой.

Температура подачи: 50°С

Срок хранения и реализации:  48 часов при температуре 18° С

Требования к качеству:

Внешний вид: изделие имеет равномерную золотистую поверхность, форма треугольника или «подушечки».

Консистенция: начинки – мягкая, сочная

Цвет: золотисто-желтый, без подгорелых мест

Вкус: кисло-сладкий

Запах: свойственный начинке.

1

Слоеное тесто

65

65

Масса теста на 1 шт.

-

-

65

2

Мука на подпыл

3

3

3

Масло растительное

2

2

 Начинка

4

Сахар

2

2

5

Яблоки

90

60

6

Корица

0,001

0,001

Масса начинки на 1 шт.

-

-

65

7

Яйцо для смазки

3

3

Масса полуфабриката 1 шт.

-

-

130

8

Сахарная пудра

2

2

Выход 1 шт.

-

105/2

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Отварные макаронные изделия, приготовленные вторым способом (несливным), заправляют сливочным маслом, кладут на предварительно смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают  тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки.

Подача

Блюда  из запеченных макаронных изделий подают в порционной сковороде на  подставной тарелке.

Температура подачи:  65°С.

Срок хранения:2 часа

Требования к качеству

Внешний вид: макаронные изделия могут быть соединены между собой.

Консистенция: плотная

Цвет: золотистый

Вкус: свойственный  макаронным изделиям.

Запах: свойственный  макаронным изделиям.

1

Макароны  

88

88

2

Вода

300

300

Масса  отварных макарон

-

-

250

3

Сыр

21

19

4

Масло  сливочное

10

10

5

Соль

2

2

Масса полуфабриката

-

-

288

Масса запеченных макарон

-

-

250

Масло сливочное

5

5

Выход

-

-

255

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

    Готовое тесто размораживают, раскатывают, нарезают квадраты. Поверхность кусочков смазывают яйцом и кладут на их середину фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпали. Края теста прижимают.

Начинка: ветчину или колбасу режут на кубики, сыр трут на терке.  

Сформированные слойки укладывают рядом на лист на расстоянии 2-3 см. один от другого, смазывают меланжем и сразу выпекают при температуре 240-250°С. В течении 20-25 минут.

Подача

Отпускают слойки по 2шт. на порцию

Температура подачи: 55 С

Условия и сроки хранения

Готовое блюдо хранят при температуре 60-70 0С не более 2 часов. 

Требования к качеству

Внешний вид: изделие имеет равномерную золотистую поверхность, форма треугольника или «подушечки»

Консистенция: фарша- мягкая, сочная, форма нарезки продуктов сохранена;

Цвет: светло-желтый до светло-коричневого;

Вкус: входящих в состав мясных продуктов и сыра;

Запах: мясных продуктов и сыра

1

Слоеное тесто

65

65

2

Мука на подпыл

15

15

3

Масло растительное

5

5

Для начинки

4

Ветчина или колбаса копченая

80

80

5

Сыр твердых сортов

80

80

6

Яйцо для смазки

5

5

Выход

130

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Рис перебирают, промывают, засыпают в кипящую воду; отваривают до полуготовности, затем добавляют кипящее молоко, соль, сахар и отваривают при слабом огне до готовности.

Подача

При подаче кладут масло. 

Температура подачи: 65 С

Условия и сроки хранения

Хранить при температуре 70-80 0С в течение 3 часов.

Требования к качеству

Внешний вид: зёрна крупы набухшие, полностью разваренные; каша на тарелке держится горкой, не расплываясь; каша заправлена сливочным маслом и сахаром;

Консистенция: однородная, вязкая, зёрна - мягкие;

Цвет: белый с кремовым оттенком;

Вкус: умеренно сладкий и солёный, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла;

Запах: свойственный рисовой  крупе в сочетании с молоком и маслом.

1

Рис

22

22

2

Сахар

3

3

3

Молоко

42

42

4

Вода

42

42

5

Соль

0,5

0.5

6

Масло сливочное

5

5

Выход:

с маслом:

-

200

205

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Варят вязкую кашу на смеси молока и воды с добавлением сахара, готовую кашу охлаждают до 60С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую форму (биточки). Панируют в сухарях и жарят основным способом в течение 10 минут до золотистой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу.

Подача

Отпускают по 2 шт. на порцию со сметаной, абрикосовым или клюквенным соусом, джемом или повидлом.

Температура подачи: 65 С

Условия и сроки хранения

Хранить при температуре 70-80 0С в течение 3 часов.

Требования к качеству

Внешний вид: биточки (котлеты) правильной формы, без  трещин, равномерно обжарены;

Консистенция: мягкая;

Цвет: золотистый, на разрезе желтовато-белый;

Вкус и запах: свойственные рисовой каше.

1

Крупа рисовая

70

70

2

Вода

210

210

3

Сахар

10

10

4

Сухари

10

10

5

Яйцо

1/5

8

Масса полуфабриката

-

275

6

Растительное масло

10

10

Масса жареных изделий

-

250

7

Варенье или повидло

30

30

Выход: с вареньем или повидло

-

280

Рассмотрено на заседании ПМО «Технология продукции общественного питания»

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

« 27» октября 2017г.          

Экзаменационный билет

№ 1

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Утверждаю:

Заведующий по УПР

________________ОА. Мальцева

«____» _____________2017 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи:  Рассчитайте количество продуктов массой брутто и нетто для приготовления  50 порций вязкой рисовой каши рецептура № 175.

3. Практическое задание:

Приготовьте блюдо  «Макароны, запечённые с сыром», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

Преподаватель: ___________/ С.И. Куликова//

Мастер п/о:______________/ Л.М. Викулова

Мастер п/о: _____________/ С.И.. Куликова/

Рассмотрено на заседании ПМО «Технология продукции общественного питания»

Руководитель ПМО

_____________З.И. Журова

« 27» октября 2017г.          

Экзаменационный билет

№ 2

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Утверждаю:

Заведующий по УПР

________________ОА. Мальцева

«____» _____________2017 г.

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи: Рассчитайте количество продуктов массой брутто и нетто для приготовления  3 порций блюда «Пюре из бобовых с пассерованным луком и жиром». рецептура № 161.