Министерство образования и науки Республики Бурятия

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Байкальский колледж туризма и сервиса»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ОБУЧАЮЩИХСЯ

по профессии «Повар, кондитер»

МДК 05.01  Технология обработки сырья и приготовления блюд из домашней птицы

Улан-Удэ, 2016

 Рассмотрено и одобрено

на заседании ДЦК Сервиса

       /И.К. Нимаева/

      «05» сентября 2016г.                                                                    

   Составила преподаватель  Т.В. Соколова

Задания составлены на основе ФГОС СПО по профессии: 19.01. 17 Повар, кондитер   «Повар, кондитер»

Для полного овладения знаниями и умениями, обучающемуся необходимо заниматься внеаудиторной самостоятельной работой в течение учебного года.

Вопросы и задания на самостоятельную работу определяются преподавателем и охватывают учебный материал по МДК05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из домашней птицы .

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Раздел 1. Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

Тема 1.1Механическая кулинарная обработка мяса и  домашней птицы.

Тема 1.2 Кулинарный разруб туш.

Тема 1.3 Технологический процесс приготовления рубленой  и котлетной массы.

Раздел 2. Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Тема 2.1 Обработка и приготовление  полуфабрикатов из  мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины

Тема 2.2 Обработка и приготовление  полуфабрикатов из рубленной и котлетной массы

Тема  2.3 Обработка и приготовление  полуфабрикатов из мясопродуктов

Тема 2.4 Обработка и приготовление  полуфабрикатов из домашней птицы. Обработка субпродуктов домашней птицы

Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов.

Тема 3.1 Приготовление блюд из отварного,  жареного, тушеного и запеченного мяса.

Тема 3.2  Приготовление блюд из  рубленной и котлетной массы

Тема 3.3  Приготовление блюд из мясопродуктов

Раздел 4. Приготовление и оформление  простых блюд из домашней птицы.

Тема 4.1. Приготовление и оформление   блюд из отварной, тушеной и   жареной птицы.

  ВВЕДЕНИЕ

Назначения данного пособия – оказание методической помощи обучающемуся в выполнении самостоятельной внеаудиторной работы.

В структуру пособия входят следующие разделы:

Раздел 1. Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

Раздел 2. Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов.

Раздел 4. Приготовление и оформление  простых блюд из домашней птицы

Раздел 5. Подготовка к итоговой аттестации

Далее, описание структуры и особенностей оформления заданий для самостоятельной работы в пределах разделов и тем

Задания для выполнения самостоятельной работы имеют следующую структуру:

1. Наименование раздела
2. Наименование темы и количество часов на самостоятельную работу
3. Задание
4. Цель выполнения задания
5. Методические указания по выполнению
6. Вопросы для самоконтроля
7. Список литературы
8. Форма отчетности

ЗАДАНИЕ

 ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел 1. Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

Тема 1.1 Механическая кулинарная обработка мяса и  домашней птицы.

Задание 1. Ответьте на вопросы, используя записи в конспекте; материал учебника ресурсы сети Интернет  по теме: «Механическая кулинарная обработка мяса и  домашней птицы»

1. Почему мясо, поступающее на п.о.п., разделывают в мясном цехе, температура в котором не должна превышать 10 0С
2. По каким признакам сортируют мясо
3. Дайте определение термина «дефростированное мясо»
4. Почему не рекомендуется оттаивать мясо в воде

Цель заданий: Обобщение и закрепление знаний   по теме «Механическая кулинарная обработка мяса и  домашней птицы»  

Задание 2. Заполните таблицу,  указав значение показателей при разных способах размораживания мяса:

Цель заданий: Закрепление знаний   по теме «Механическая кулинарная обработка мяса и  домашней птицы»  

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Используя учебную литературу и электронные ресурсы, заполните таблицу:

Задание 3. Составить технологическую последовательность механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы:

• оттаивание;
• приемка;
• удаление головы, ножек;
• потрошение;
• опаливание;
• приготовление полуфабрикатов;
• промывание;

Цель заданий: Обобщение и закрепление знаний   по теме «Механическая кулинарная обработка мяса и  домашней птицы»  

Вопросы для самоконтроля:

1. Дайте определение термина «мясо»
2. Укажите ассортимент мяса, поступающего на п.о.п., в зависимости от следующих факторов:

а) вида животных____________________________________________________

б) возраста животных___________________________________________________

в) термического состояния сырья__________________________________________

ЗАДАНИЕ

 ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел 1. Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

Тема 1.2 Кулинарный разруб туш.

Задание 1. Перечислите отруба и части полутуши, полученные после разделки и обвалки полутуши говядины.

Цель заданий: Закрепление знаний   по теме: «Кулинарный разруб туш»  

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Используя учебную литературу и электронные ресурсы, заполните таблицу:

Задание 2. Ответьте на вопросы, используя записи в конспекте; материал учебника и ресурсы сети Интернет по теме «Кулинарный разруб туш»:

1. Дайте определение следующих терминов:

- отруб – это ____________________________________________

- обвалка – это ______________________________________________

- жиловка и зачистка – это _________________________________

2. От чего зависит кулинарное использование частей говядины

Цель заданий: обобщение и закрепление знаний   по теме «Механическая кулинарная обработка мяса и  домашней птицы»  

Задание 3. Перечислите отруба, получаемые при разделке туш мелкого скота.

Цель заданий: закрепление знаний   по теме: «Кулинарный разруб туш»  

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Используя учебную литературу и электронные ресурсы, заполните таблицу:

Задание 4. Составьте технологическую последовательность выполнения заправки дичи в две нити.

Цель заданий: закрепление знаний   по теме: «Кулинарный разруб туш»  

Вопросы для самоконтроля:

1. Чем отличается процесс обвалки туши говядины от аналогичного процесса мелкого скота
2. Напишите потери % при обработке мяса говядины 1 и 2 категории, баранины 1 и 2 категории, свинины мясной, обрезной и жирной.
3. Перечислите способы заправки птицы

ЗАДАНИЕ

 ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел 1. Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

Тема 1.3 Технологический процесс приготовления рубленой  и котлетной массы.

Задание 1. Укажите части туши, используемые для приготовления рубленой массы: 

из говядины - _________________________________________________________;

баранины - ___________________________________________________________;

свинины - ____________________________________________________________;

Цель заданий: закрепление знаний   по теме: «Технологический процесс приготовления рубленой  и котлетной массы»  

Задание 2. Составьте технологический процесс приготовления котлетной массы: 

Цель заданий: обобщение и закрепление знаний   по теме: «Технологический процесс приготовления рубленой  и котлетной массы»  

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Используя учебную литературу и электронные ресурсы, заполните схему:

Хлеб пшеничный

Вода

Соль

Перец

Мясо

Задание 3. Ответьте на вопрос

  Части мяса птицы используют для приготовления котлетной массы____________________________________________________________________.

Цель заданий: закрепление знаний   по теме: «Технологический процесс приготовления рубленой  и котлетной массы»  

Вопросы для самоконтроля:

1. Чем отличается рубленая масса от котлетной массы
2. Какие части мяса говядины используют для приготовления рубленой массы

ЗАДАНИЕ

 ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел 2. Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Тема 2.1 Обработка и приготовление  полуфабрикатов из  мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины

Задание 1. Охарактеризуйте следующие операции, которые выполняют для приготовления полуфабрикатов:

• нарезка – это_________________________________________________________;
• отбивание – это ______________________________________________________;
• подрезание сухожилий - _______________________________________________;
• панирование - _______________________________________________________;
• шпигование - ________________________________________________________;
• маринование - _______________________________________________________;
• рыхление - ___________________________________________________________.

Цель заданий: закрепление знаний   по теме: «Обработка и приготовление  полуфабрикатов из  мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины»

Задание 2. Перечислите виды полуфабрикатов используемых в соответствии с той или иной частью мяса.

Цель заданий: обобщение и закрепление знаний   по теме: «Обработка и приготовление  полуфабрикатов из  мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины»

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Используя учебную литературу и электронные ресурсы, заполните таблицу:

Задание 3. Охарактеризуйте полуфабрикаты, приготовляемые из баранины и свинины.

Цель заданий: обобщение и закрепление знаний   по теме: «Обработка и приготовление  полуфабрикатов из  мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины»

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Используя учебную литературу и электронные ресурсы, заполните таблицу:

Вопросы для самоконтроля:

1. Чем отличается антрекот от лангета
2. Какую форму имеет бифштекс
3. Из каких частей мяса нарезают бефстроганов
4. Из каких частей мяса нарезают гуляш

ЗАДАНИЕ

 ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел 2. Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Тема 2.2 Обработка и приготовление  полуфабрикатов из рубленной и котлетной массы

Задание 1. Укажите основные характеристики полуфабрикатов из рубленой массы.

Цель заданий: обобщение и закрепление знаний   по теме: «Обработка и приготовление  полуфабрикатов из рубленной и котлетной массы»

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Используя учебную литературу и электронные ресурсы, заполните таблицу:

Задание 2. Укажите основные характеристики полуфабрикатов из котлетной массы.

Цель заданий: обобщение и закрепление знаний   по теме: «Обработка и приготовление  полуфабрикатов из рубленной и котлетной массы»

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Используя учебную литературу и электронные ресурсы, заполните таблицу:

Вопросы для самоконтроля:

1. Особенность котлет полтавских
2. Что добавляют в фрикадельки
3. Чем отличается котлета натуральная рубленая от шницеля натурального рубленого
4. Какую форму имеют зразы рубленые
5. Какую форму имеют котлеты рубленые от биточков рубленных

ЗАДАНИЕ

 ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел 2. Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Тема  2.3 Обработка и приготовление  полуфабрикатов из мясопродуктов

Задание 1. Ответьте на вопросы, используя записи в конспекте; материал учебника и ресурсы сети Интернет по теме «Обработка и приготовление  полуфабрикатов из мясопродуктов»:

1. Что относят к субпродуктам 1категории
2. Что относят к субпродуктам 2 категории
3. Какие санитарные требования необходимо соблюдать при обработке субпродуктов, почему

Цель заданий: закрепление знаний   по теме: «Обработка и приготовление  полуфабрикатов из мясопродуктов»

Задание 2. Укажите последовательность обработки мясопродуктов

Цель заданий: обобщение и закрепление знаний   по теме: «Обработка и приготовление  полуфабрикатов из мясопродуктов» 

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Используя учебную литературу и электронные ресурсы, заполните таблицу:

Вопросы для самоконтроля:

1. Субпродукты – это ________________________________________.
2. Как производят обработку голов, ножек говяжьих, свиные.

ЗАДАНИЕ

 ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел 2. Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Тема 2.4 Обработка и приготовление  полуфабрикатов из домашней птицы. Обработка субпродуктов домашней птицы.

Задание 1. Укажите основные характеристики полуфабрикатов, приготовляемых из филе птицы.

Цель заданий: обобщение и закрепление знаний   по теме: «Обработка и приготовление  полуфабрикатов из домашней птицы. Обработка субпродуктов домашней птицы»

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Используя учебную литературу и электронные ресурсы, заполните таблицу:

Задание 2. Укажите основные характеристики полуфабрикатов, приготовляемых из котлетной массы.

Цель заданий: обобщение и закрепление знаний   по теме: «Обработка и приготовление  полуфабрикатов из домашней птицы. Обработка субпродуктов домашней птицы»

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Используя учебную литературу и электронные ресурсы, заполните таблицу

Задание 3. Ответьте на вопросы по теме «Обработка и приготовление  полуфабрикатов из домашней птицы. Обработка субпродуктов домашней птицы», используя записи в конспекте; материал учебника и ресурсы сети Интернет:

Цель заданий: закрепление знаний   по теме: «Обработка и приготовление  полуфабрикатов из домашней птицы. Обработка субпродуктов домашней птицы»

1. Укажите последовательность первичной обработки субпродуктов птицы: сердца, печени, желудка, и их кулинарное использование.
2. При каких условия хранят субпродукты птицы?
3. Требование к качеству котлет натуральных?

Вопросы для самоконтроля:

1. При какой температуре хранят панированные котлеты из птицы
2. При какой температуре хранят рубленые изделия
3. Как снимают филе
4. Какую панировку используют при приготовлении котлет пожарских

ЗАДАНИЕ

 ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов.

Тема 3.1 Приготовление блюд из отварного,  жареного, тушеного и запеченного мяса.

Задание 1. Ответьте на вопросы по теме «Приготовление блюд из отварного,  жареного, тушеного и запеченного мяса», используя записи в конспекте; материал учебника и ресурсы сети Интернет:

Цель заданий: закрепление знаний   по теме: «Приготовление блюд из отварного,  жареного, тушеного и запеченного мяса»:

1. Перечислите части туши говядины, используют для варки?
2. Каким образом следует хранить мясо в течении 3 часов и более после его варки?
3. Почему не все части мяса можно жарить?
4. Почему при жарении бифштекса потери массы составляют 37%, а ромштекса 27%?
5. В каких случаях применяют тушение?
6. Укажите достоинства и недостатки тушения мяса с гарниром?

Задание 2. Укажите гарниры и соусы к разным  блюдам из жареного мяса.

Цель заданий: обобщение и закрепление знаний   по теме: «Приготовление блюд из отварного,  жареного, тушеного и запеченного мяса»

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Используя учебную литературу и электронные ресурсы, заполните таблицу:

Задание 3. Составьте технологическую последовательность  приготовления ромштекса.

Цель заданий: закрепление знаний   по теме: «Приготовление блюд из отварного,  жареного, тушеного и запеченного мяса»

• порционные куски толщиной 1,5- 2см            
• надрезают сухожилия
• посыпают солью, перцем        
• отбивают                    
• панируют в красной панировке
• придают форму
• укладывают на разогретую жиром сковороду
• смачивают в льезоне          
• обжаривают с двух сторон
• доводят до готовности в жарочном шкафу
• на порционное блюдо укладывают
• гарнир
• ромштекс
• поливают его растопленным сливочным маслом

Задание 4 Составьте технологическую последовательность приготовления азу.

Задание 4. Укажите ингредиенты и продолжите  технологическую последовательность  приготовления солянки сборной мясной на сковороде.

Цель заданий: обобщение и закрепление знаний   по теме: «Приготовление блюд из отварного,  жареного, тушеного и запеченного мяса»

а) ингредиенты - ___________________________________________________________.

б) технологическая последовательность приготовления:

вареные ветчину, говядину нарезают ломтиками            слега обжаривают      

__________________________________________________________________________.

Вопросы для самоконтроля:

1. Как нарезают мясо для приготовления гуляша
2. С каким гарниром подается эскалоп?
3. Перечислите виды подачи бифштекса
4. Как готовят говядину в кисло – сладком соусе

ЗАДАНИЕ

 ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов.

Тема 3.2  Приготовление блюд из  рубленной и котлетной массы

Задание 1. Ответьте на вопросы по теме «Приготовление блюд из  рубленной и котлетной массы», используя записи в конспекте; материал учебника и ресурсы сети Интернет:

Цель заданий: закрепление знаний   по теме: «Приготовление блюд из  рубленной и котлетной массы»:

1. Чем отличаются котлеты от биточков
2. Почему при жарке изделий, нужно дожаривать в жарочном шкафу
3. Какую форму имеет люля – кебаб
4. Как определяют готовность блюд из рубленого мяса

Задание 2. Укажите ингредиенты и продолжите  технологическую последовательность  приготовления люля - кебаба.

Цель заданий: обобщение и закрепление знаний   по теме: «Приготовление блюд из  рубленной и котлетной массы»

а) ингредиенты - ___________________________________________________________.

б) технологическая последовательность приготовления:

подготовленный полуфабрикат нанизывают на шпажку                  _________________

__________________________________________________________________________.

Вопросы для самоконтроля:

1. Как жарят изделия из рубленой массы
2. Каковы потери (в %) при жарке изделий из натуральной массы и котлетной массы
3. Сроки хранения блюд из котлетной массы
4. Как готовят тефтели

ЗАДАНИЕ

 ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов.

Тема 3.3  Приготовление блюд из мясопродуктов

Задание 1. Ответьте на вопросы по теме «Приготовление блюд из мясопродуктов», используя записи в конспекте; материал учебника и ресурсы сети Интернет:

Цель заданий: закрепление знаний   по теме: «Приготовление блюд из мясопродуктов»:

1. Чем объясняется высокая пищевая ценность блюд из субпродуктов
2. Почему необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены в процессе приготовления блюд из субпродуктов
3. Какова технология приготовления и отпуска языка отварного

Задание 2. Составьте технологическую последовательность  приготовления почек по-русски

Цель заданий: закрепление знаний   по теме: «Приготовление блюд из мясопродуктов»:

• Обработанные почки вымачивают
• Заливают холодной водой
• Доводят до кипения
• Почки промывают  
• Отвар сливают
• Вновь заливают холодной водой
• Варят 1-1,5 часа при слабом кипении
• Нарезают ломтиками и обжаривают
• Охлаждают
• Соленые огурцы нарезают ломтиками и припускают
• Картофель обжаривают
• Морковь, петрушку, репчатый лук нарезают дольками и пассеруют
• Овощи соединяют с огурцами, добавляют пассерованный томат и тушат 10-15 мин.
• Тушат 20 -25 минут.
• Вводят разведенную пассеровку
• Кладут обжаренные почки, картофель, перец горошком, лавровый лист

Задание 3. Продолжите технологическую последовательность  приготовления отварных мозгов.

Цель заданий: закрепление знаний   по теме: «Приготовление блюд из мясопродуктов»:

Подготовленные мозги укладывают в  посуду в один ряд, чтобы они не деформировались заливают               ______________________________________________________________.

ЗАДАНИЕ

 ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел 4. Приготовление и оформление  простых блюд из домашней птицы.

Тема 4.1. Приготовление и оформление   блюд из отварной, тушеной и   жареной птицы.

Задание 1. Ответьте на вопросы по теме «Приготовление и оформление   блюд из отварной, тушеной и   жареной птицы», используя записи в конспекте; материал учебника и ресурсы сети Интернет:

Цель заданий: закрепление знаний   по теме: «Приготовление и оформление   блюд из отварной, тушеной и   жареной птицы»:

1. С какой целью заправляют птицу для варки
2. Какие изменения необходимо внести в технологию приготовления жареной птицы, если птица старая
3. Почему при жарении гуся или утки их поверхность смачивают горячей водой, а тушки индеек поливают растопленным маслом

Задание 2. Укажите технологию и гарнир при отпуске блюд из филе птицы по теме: «Приготовление и оформление   блюд из отварной, тушеной и   жареной птицы», используя записи в конспекте; материал учебника:

Задание 4. Укажите условия, температуру и продолжительность хранения горячих блюд из птицы и дичи,  используя записи в конспекте; материал учебника;

Цель заданий: обобщение и закрепление знаний   по теме: «Приготовление и оформление   блюд из отварной, тушеной и   жареной птицы»; 

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Используя учебную литературу и электронные ресурсы, заполните таблицу:

Вопросы для самоконтроля.

1. Как определить готовность отварной птицы
2. Как правильно выполнить порционирование отварной птицы
3. Почему перед жаркой цыплят смазывают сметаной

Литература

1.  Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2012 г.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: Издательство «Арий», 2013 г.

Дополнительные источники:

1.Журналы «Питание и общество»,

2Кухня народов мира. Словарь-справочник/Под ред. Ю.В.Безлепкина и др.-Х.:Прапор, 2000г.

3«Школа гастронома»

 Интернет-источинки:

1.  Информационно-справочные материалы «Еда-сервер.ру» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.eda-server.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
2. Информационно-справочные материалы «Вкусные кулинарные рецепты» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.smakov.ru, свободный. – Заглавие с экрана.

Министерство образования и науки Республики Бурятия

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Байкальский колледж туризма и сервиса»

Т.В.Соколова

Дидактический материал

для контроля знаний обучающихся

по профессии «Повар, кондитер»

Учебно-методическое пособие

Улан-Удэ 2015

Рассмотрен и одобрен на заседании ДЦК

                   Сервиса__________________

Протокол №  1  «07» 09  2015г.

Председатель ДЦК       /И.К. Нимаева/

Учебно-методическое пособие  предназначено для преподавателей, мастеров производственного обучения и обучающихся по профессии «Повар, кондитер».

Материал, представленный в данном пособии, предназначен для  контроля теоретических знаний по теме «Технологический процесс приготовления и оформления простых блюд из мяса и мясных продуктов».

Содержание

Введение

Дидактический материал, представленный в данном методическом пособии, предназначен для контроля знаний обучающихся по теме «Технологический процесс приготовления и оформления простых блюд из мяса и мясных продуктов» профессионального модуля «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы».

Данное методическое пособие содержит контрольно-измерительные материалы, необходимые для оценки показателей результатов освоения профессиональных компетенций.

1. Контрольно-измерительные материалы к вопросу «Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из отварного и припущенного мяса»

Задание 1.1.Ответьте на вопросы:

Задание 1.2. Отметьте знаком +  какие части туши говядины, баранины и свинины  подвергают  варке  и припусканию:

Эталон ответов к заданию 1.2.

Задание 1.3.  Вставьте пропущенные слова.

Подготовленное для варки мясо (говядина, баранина, козлятина, свинина или телятина) кладут в ……….. воду, быстро доводят до ………., снимают ………. и варят без кипения (при температуре 90 градусов) до готовности.. Для ароматизации мяса за …….. минут до окончания варки кладут сырые морковь, репчатый лук, петрушку, за 10-15 минут – ………. Можно положить лавровый лист и перец горошком.

Готовое мясо нарезают………… волокон на порционные куски по 1-2 шт. на порцию (выход: 50, 75, 100 г), заливают горячим…………, доводят до кипения и хранят на…………, чтобы оно не заветривалось и не подсыхало.

Эталон ответов к заданию 1.3.

-кипящую воду,

-до кипения,

-пену,

-30-40 минут,

- соль,

- поперек,

-бульоном,  

-мармите

Задание 1.4. На предприятие поступила свиная туша обрезная весом 160 кг. Рассчитайте наименование и количество полуфабрикатов, которые  можно приготовить из этой туши.

Задание 1.5. Предложите наименования полуфабрикатов и рассчитайте их количество, которые  можно приготовить из лопаточной  части  говядины  2-й категории весом 15 кг.

2. Контрольно-измерительные материалы к вопросу «Технологический процесс приготовления и отпуска

блюд из жареного мяса»

Задание 2.1.Ответьте на вопросы:

Задание 2.2. Составьте технологические схемы приготовления блюд из мяса, жареного крупным куском:

а)ростбиф;

б)свинина жареная;

в) фаршированная грудинка.

Задание 2.3. Впишите в таблицу полуфабрикаты из баранины и свинины  

Эталон ответов к заданию 2.3

 Задание 2.4.  Вставьте пропущенные слова.

Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф). Говядину ………, …………. и ………..  крупным куском массой …….. кг зачищают, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром. Мясо укладывают с ……….. между кусками не менее …….., обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продолжают жарить при температуре ……… °С. Во время жарки мясо периодически …………. и поливают выделившимся ……… и жиром. Ростбиф можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо ……..  цвета) и прожаренный (мясо внутри ……. цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный — слабее, полностью прожаренный — почти не имеет упругости. Готовый ростбиф нарезают на порции по 2—3 куска.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку букетами укладывают ……….. гарнир, состоящий из 3— 4 видов овощей, строганый хрен, рядом кладут нарезанное мясо, поливают его мясным…….. В качестве гарнира можно использовать ……… фри или жареный.

Эталон ответов к заданию 2.4..

-вырезку,

-толстый и тонкий края,

-1—2,5,

-интервалом,

-5 см,

-160—170,

-переворачивают,

-соком,

-розоватого,  

-серого,

-сложный,  

-соком,

-картофель.

Задание 2.5.

 Составьте технологические схемы приготовления следующих блюд: плов, азу.

Задание 2.6. Заполните  таблицу характеристик мелкокусковых полуфабрикатов в соответствии с формой нарезки.

Эталон ответов

 Задание 2.7.  Вставьте пропущенные слова

Мясо, нарезанное …….. длиной 30—40 мм толщиной………. , отбивают до толщины……… , кладут на хорошо ………… с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают ………. , перемешивая. Обжаренное мясо соединяют с ………… репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус «Южный» и доводят………..

При отпуске бефстроганов кладут в ……… или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки, отдельно в баранчике подают………., жаренный из вареного.

Эталон ответов к заданию 2.7.

 -брусочками,

- 1—1,5 см,

- 0,5 см,

- раскаленную,

- 3—5 мин,

- пассированным,

  - до кипения,

  - баранчик,

 - картофель.

3. Контрольно-измерительные материалы к вопросу «Технологический процесс приготовления и отпуска

блюд из тушеного  мяса»

Задание 3.1.  

1. Составьте схемы блюд:

-жаркое по- домашнему;

-азу

Задание 3.2.  Заполните таблицу и отметьте знаком × продукты, входящие в состав перечисленных  блюд.

Эталон ответов к заданию 3.2.

Задание 3.3. Ответьте на вопросы:

Задание 3.4. Вставьте пропущенные слова:

Плов. Мясо, нарезанное ………. по 20—30 г, посыпают солью, перцем, кладут на ………… с жиром противень и быстро обжаривают. Перекладывают в глубокую посуду, заливают ……….. бульоном или водой ,  добавляют томатное пюре, ………. морковь и лук, нарезанные соломкой, предварительно ……….. рисовую крупу, перец горошком, лавровый лист и тушат до полуготовности. После этого доводят до готовности в………...   Готовый плов разрыхляют поварской вилкой.

При отпуске кладут в ……….. или на порционную сковороду.

Эталон ответов к заданию 3.4.

- кубиками,

-разогретый,

- горячим,

- пассированные,

- замоченную,

- жарочном шкафу,

- баранчик.

4 .Контрольно-измерительные материалы к вопросу «Технологический процесс приготовления и отпуска

блюд из запеченного  мяса»

Задание 4.1.Опишите:

-виды мяса, используемые для запекания;

-части мяса, их масса;

-технологию приготовления полуфабриката по выбору;

-правила предварительной тепловая обработка;

-виды посуды, используемой для запекания мясных блюд;

-правила подбора гарниров:

-правила подбора соусов;

-требования к времени запекания.

Задание 4.2.

Составьте схемы приготовления блюд: а) картофельная запеканка с мясом; б) говядина запеченная в луковом соусе; в) макаронник с мясом; г) голубцы с мясом.

Задание 4.3.

Составьте последовательность приготовления блюда: голубцы с мясом и рисом.

 - смешивают с отварным рисом, пассированным луком;

- перемешивают;

- добавляют соль, молотый перец, рубленую зелень петрушки;

- сырое мясо пропускают через мясорубку;

- на подготовленные листья капусты кладут фарш;

- завертывают его, придают изделиям цилиндрическую форму;

- сбрызгивают жиром;

 - голубцы укладывают на смазанный жиром противень;

- затем заливают соусом (сметанным с томатом, сметанным или томатным);

- обжаривают в жарочном шкафу;

-  запекают в жарочном шкафу;

- поливают соусом, в котором готовили, посыпают измельченной зеленью;

-  на тарелку кладут голубцы по 2 шт. на порцию;

Эталон ответов к заданию 4.3.

- сырое мясо пропускают через мясорубку;

 - смешивают с отварным рисом, пассированным луком;

- добавляют соль, молотый перец, рубленую зелень петрушки;

 - перемешивают;

- на подготовленные листья капусты кладут фарш;

- завертывают его, придают изделиям цилиндрическую форму;

- голубцы укладывают на смазанный жиром противень;

- сбрызгивают жиром;

- обжаривают в жарочном шкафу;

- затем заливают соусом (сметанным с томатом, сметанным или томатным);

-  запекают в жарочном шкафу;

-  на тарелку кладут голубцы по 2 шт. на порцию;

 - поливают соусом, в котором готовили, посыпают измельченной зеленью;

5. Контрольно-измерительные материалы к вопросу «Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из рубленного  мяса»

Задание 5.1.

 Составьте технологическую схему приготовления:

а) зраз рубленых;

б) рулета с макаронами;

в) котлет рубленых;

г) тефтелей.

Задание 5.2.

               Для каждого вопроса выберите и запишите номер правильного ответа:

Эталон ответов к заданию 5.2.

Задание 5.3.Для каждого вопроса выберите и запишите номер правильного ответа:

Эталон ответов к заданию 5.3.

Задание 5.4. К каждому вопросу подберите и запишите номер правильного ответа.

Эталон ответов к заданию 5.4.

Задание 5.5.

Составьте последовательность приготовления блюда: Бифштекс рубленый.

- шпик нарезают мелкими кубиками,

-  порционируют

-  соединяют с рубленой массой,

- подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду,

-  придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см,

- ставят в жарочный шкаф на 5—7 мин,

- обжаривают с двух сторон,

- бифштекс, поливают его мясным соком

 - на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир,

Эталон ответа к заданию 5.5.

- шпик нарезают мелкими кубиками,

-  соединяют с рубленой массой,

-  порционируют

-  придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см,

- подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду,

- обжаривают с двух сторон,

- ставят в жарочный шкаф на 5—7 мин,

 - на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир,

 - бифштекс, поливают его мясным соком

1. Контрольно-измерительные материалы к вопросу «Технологический процесс приготовления и отпуска

блюд из субпродуктов »

Задание 6.1. К каждому вопросу подберите и запишите номер правильного ответа.

Эталон ответов к заданию 6.1.

Задание 6.2.

 Составьте технологическую схему приготовления:

1. печень по- строгановски
2. почки по- русски

Задание 6.3. Вставьте пропущенные слова:

Печень по строгановски. Печень, нарезанную……….. длиной …….. и массой …….. r, кладут на разогретую с жиром сковороду слоем………., посыпают солью, перцем и 3—4 мин обжаривают. Затем заливают…………, добавляют пассерованное…………, соус «Южный» и доводят до кипения. Блюдо можно приготовить без соуса «Южный». При отпуске печень вместе с соусом кладут в баранчик или на порциону сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки.

Эталон ответов к заданию 6.3.

- брусочками

- 3—4 см

- 5—7

- 1—1,5 см

- сметанным соусом с луком

- томатное пюре

Министерство образования и науки Республики Бурятия

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Байкальский колледж туризма и сервиса»

Конспекты лекций по разделу   МДК 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов
  по теме 1.2. Организация процесса и приготовление п/ф из рыбы для сложной кулинарной продукции 

Улан-Удэ, 2018

 Настоящий учебный комплекс состоит из курса лекций, обучающего материала,   МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции по теме 1.2. Организация процесса и приготовление п/ф из рыбы для сложной кулинарной продукции 
С вводом образовательных стандартов третьего поколения для среднего профессионального образования по  профессии    Повар, кондитер

Эти средства весьма полезны при организации процесса обучения, когда при отсутствии каких-либо наглядных пособий, в режиме Onine  найти необходимый материал по темам лекций.

Курс лекций предназначен для студентов колледжа, преподавателей и мастеров производственного обучения  

Содержание

 Тема 1.2. Организация приготовления п/ф из рыб и нерыбного водного сырья для сложной кулинарной продукции

1. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке рыбы и нерыбного водного сырья……………………………………………………………...4 
2. Виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд……………………………………………………………………...…9 
3. Методы обработки и подготовки рыбы с костным скелетом для приготовления сложных блюд…………………………………………..12
4. Методы обработки и подготовки бесчешуйчатой рыбы для приготовления сложных блюд…………………………………………..17 
5. Методы обработки и подготовки осетровых пород для приготовления сложных блюд……………………………………………………………18
6. Методы обработки и подготовки рыбы для фарширования при приготовлении сложных блюд………………………………………….21
7. Варианты подбора пряностей и приправ. Основные критерии качества подготовленных полуфабрикатов из рыбы……………………………26 
8.  Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложных блюд………..29 
9. Обработка и подготовка ракообразных для приготовления сложных блюд………………………………………………………………………30 
10.  Литература ……………………………………………………………...35

    1. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря 
и его безопасное использование при подготовке рыбы и нерыбного водного сырья 
Важнейшей задачей общественного питания на современном этапе, является внедрение новых технологий производства продукции.

Перед работниками общественною питания стоит работа повысить производительность труда за счёт внедрения современною оборудования, инвентаря, приспособлений, а также прогрессивной технологии; улучшить качество выпускаемой продукции, ассортимент блюд, т. к. это во многом влияет на здоровье и работоспособность людей. Качество продукции во многом зависит от мастерства повара.

Следует помнить, что повышению производительности труда способствует специализация поваров на выполнении одних и тех же операций. Этим достигается высокий ритм работы, приобретаются и совершенствуются рабочие приемы и навыки. 

Особенности работы мясного и рыбного цехов

Обработка рыбы осуществляется в отдельном помещении - рыбном цехе. Небольшие предприятия ресторанного хозяйства, которые работают на сырье, обработку мяса и рыбы организуют в одном помещении - мясо-рыбном цехе. Для правильной организации работы этого цеха необходимо обеспечить раздельную обработку мясных и рыбных продуктов, а также раздельное хранение полуфабрикатов из мяса и рыбы. Обязательным является разделение технологического оборудования, инвентаря и инструментов. На каждом столе, разделочной доске, инструменте, таре должна быть маркировка с указанием, для обработки которого продукта они назначены.

Все оборудование в мясо-рыбном цехе комплектуют в технологические линии по виду сырья (мясо, рыба, птица) и по типу производимого п/ф. Все техническое оснащение делится на холодильное, электромеханическое, нейтральное и вспомогательное. Например, в мясо-рыбный цех можно поставить следующее оборудование: универсальную машину, мясорубку, формовщика и панировщика котлет, холодильные шкафы, производственные столы, ванны для промывки, тележки, стеллажи. 
Производственный (нейтральный) инвентарь должен соответствовать самым высоким требованиям современных производств. Материал, из которого изготавливается данная продукция из нержавеющей стали: AISI 304 и AISI 430. Ассортимент инвентаря насчитывает более 50 наименований: тележки производственные «Рикша», тележки для заморозки полуфабрикатов;  стеллажи для дефростации; столы производственные из нержавеющей стали различного назначения (для обработки мясных и рыбных изделий) – различной конфигурации (с бортом, без борта, с отверстием для мусора) различных размеров.

В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря. В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов.

Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление п/ф и их хранение.

При подборе оборудования, инструмента и инвентаря исходят из наибольшего количества перерабатываемого за одну смену сырья.

Сырье со склада осуществляется на тележках в случае маломощного производства (мясо-рыбные цеха ресторанов и кафе). Складирование готовой продукции осуществляют в гастро-емкости (рис.1), которые помещаются на передвижные стеллажи и отправляются в камеру охлаждения на непродолжительное хранение. 
Рис.1 Гастрономические емкости 
Размораживать рыбу можно двумя способами:

-воздушный способ. Мороженая рыба размещается на стелла-жах для разморозки с поддоном снизу (рис. 2). Размороженную таким способом рыбу после дефростации необходимо тщательно промыть;

Рис.2 Стеллаж 
- в ваннах с проточной или сменяемой водой (соотношении рыбы и воды в ванне должно быть не больше чем 1 к 2). После разморозки рыбу промывать не надо. При дефростации температура воды и воздуха не должна превышать+200 С. Для полной разморозки необходимо 4-8 часов, в зависимости от размера рыбы и температуры помещения. 

Размораживают свежемороженую рыбу в дюралю-миниевых ваннах (рис. 3) или из углеродистой стали с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. В рыбных цехах небольших и средних предприятий обычно устанавливают одну двух-гнездовую ванну. Крупные предприятия подбирают ванны в зависимости от количества одновременно размораживаемой рыбы 


Рис. 3 Ванна моечная двух-гнездовая ВМ-2/ 800 
Оборудование для разделки рыбы 


Рис.4 Стол для разделки рыбы 
Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. В конструкции стола предусмотрена емкость для мойки рыбы, а также имеется деревянная разделочная доска. Столешница выполнена из нержавеющей стали (Рис.4). 

рис.5 Чешуесъемная машина Модель1999 

Чешуйчатая рыба с костистым скелетом обрабатывается разными способами в зависимости от размера и использо-вания на доске, маркированной Р. С. (рыба сырая). Рыбу очи-щают вручную средним поварским ножом, теркообразными или механическими скребками РО-1, плавники отрезают ножницами, удаляют с помощью плавникорезки или ножом.

В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован. При обработке большого количества рыбы на крупных ПОП используют чешуеочистительные машины.

Благодаря малому весу, небольшим габаритам чешуе-съемная машина может быть установлена в маленьких цехах (рис.5). Производительность и эффективность машины зависят от состояния и качества сырья. Для удобства в работе машина может быть правосторонней и левосторонней. 


рис.6 Инструменты и приспособления рыбно цеха 
Для приготовления рыбных п/ф используют набор инвентаря и посуды (рис. 6): ножи поварской тройки, ножи рубаки, обвалочные ножи, тяпки для отбивания рыбы, мусат для точки ножей, поварские венчики, разделочные доски с маркировками МС (мясо сырое) и РС (рыба сырая), весы, сита, грохоты, лотки для п/ф, противни. 
Инвентарь и посуду мясорыбного цеха нельзя использовать в других цехах, т. к. они могут быть источником бактериального заражения. 
Во время работы инструмент раскладывают на столе и используют при необходимости. При отсутствии механизированного устройства применяют ручной скребок, состоящий из металлической терки и ремешка, которые надеваются на руку, во время работы можно воспользоваться обычной теркой. Обработку начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка (рис. 7).

рис.7 Чистка рыбы 
Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобком, спинкой и бортами. Поверхность стола имеет наклон к желоба для стока жидкости, которая выделяется из рыбы и для сброса отходов. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. После потрошения рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, в результате получают два филе. 
рис.8 Машина для удаления костей ST 590 
Для удаления костей из филе используют ручное приспособление для удаления костей (рис.8). Машина создана для аккуратного извлечения на максимальной скорости с минимальным количеством отходов. Используется для удаления костей: лосося, форели, аргентины, кижуча, нерки, семги, пикши, сига, чавычи, окуня, хека.

Для приготовления фарша после обработки на производственных столах рыбу подают к универсальному приводу с мясо-рубкой. На мелких предприятиях для приготовления рыбного фарша используют мясорубки (рис.9), на крупных — универсальный привод с комплектом механизмов. Мясорубки предназначены для получения фарша из рыбы, повторного измельчения котлет-ной массы. Готовый фарш поступает в фаршемешалки и далее - в котлетоформовочные машины.

рис.9 Мясорубка электричеккая 
Готовые котлеты поступают в холодильные камеры. Холодильные шкафы предназначены для хранения п/ф и готовых блюд в производственных цехах, для хранения запаса продуктов. Холодильные шкафы ШХ-0,56, ШХ-0,4ОМ, ШХ-0,8ОМ, ШХ-0,8ОЮ, ШХ-1,12 отличаются друг от друга количеством дверей, емкостью холодильных камер и другими параметрами. Шкафы ШХ-0,56, ШХ-0,40М, ШХ-0,80М имеют нижнее расположение машинного отделения, которое закрыто жалюзийными решетками. Контроль за температурой ведется манометрическим термометром, шкала которого расположена на лицевой поверхности шкафа. При открывании одной из дверок загорается лампочка освещения шкафа. 
Безопасное использование видов технологического оборудования и производственного инвентаря

Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т.д. Важное значение при выполнении технологических операций при обработке рыбы имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности, сводятся они к следующим.

При работе на мясорубке рыбу в машину проталкивают только дере-вянным пестиком (а не рукой). Запрещается работать без предохранительного кольца. Сменные механизмы к универсальному приводу присоединяют или снимают только после выключения.

Перед началом работы тележку универсального привода необходимо застопорить винтами.

Ручки всех ножей должны быть тщательно закреплены, углы производственных столов и ванн -закругленными.

На полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки.

Общие правила эксплуатации и техника безопасности 

при работе на механическом оборудовании

Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:

-   проверить холостой ход оборудования,

-   проверить наличие и направленность ограждений,

-   наличие и исправность электропроводки и заземления,

- проверить работу на холостом ходу,

- наличие самостоятельного пускового устройства – рубильника, пакетного

выключателя, магнитного пускателя.

Во время работы повар обязан:

-    загружать машину следует только после ее пуска,

-    не рекомендуется допускать перегрузки машины и недогрузки, 
После окончания работы:

- машину выключают,

- производят ее частичную разборку и очищают от остатков продуктов,

- затем тщательно промывают до полного удаления остатков продуктов,

- наружные поверхности машины протирают влажной, а затем сухой тканью, 
- промытые части машины просушивают, смазывают пищевым несоленым жиром все ржавеющие детали и поверхности, соприкасающиеся с продуктами, 
- один раз в неделю протирают сухой суконкой или фланелью до восстановления блеска,

- машину следует регулярно разбирать и осматривать для замены износившихся деталей,

- в нерабочее время машина должна быть отключена от электросети. 
. Виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд По размеру рыбу подразделяют на: 

мелкую (до 200г), 

среднюю (1-1,5 кг), 

крупную (свыше 1,5 кг) 

Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем ТО.

По характеру кожного покрова различают рыбу: 

• с чешуей (судак, лещ, сазан, серебристый хек), 
• без чешуи (налим, угорь, сом, к этой же группе относят навагу, т.к. она имеет очень мелкую чешую), 
• с костными пластинками (жучками - рыбы осетровых пород) на поверхности 

По анатомическому строению рыбу делят на три группы:

• с костным скелетом - чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы; 
• костно-хрящевым скелетом- рыбы осетровых пород; 
• хрящевым скелетом- угри и миноги 

Рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и т.д.).

Они отличаются друг от друга рядом признаков: формой тела, количеством плавников, их расположением, наличием, окраской боковой линии, содержанием жира, его расположением в тушке, содержанием белков, экстрактивных веществ, вкусом, ароматом, приготовленных из них блюд.

 Вкусовые качества различных видов рыб зависят от поры года и даже от месяца.  

Виды рыб часто используемых в питании. Наиболее распространенными являются следующие: 
окуневые - окунь, судак, ёрш, берш, имеющие небольшое содержание мелких костей, вкусное нежирное мясо и дающие хорошие клейкие бульоны; 
лососевые - семга, кета, горбуша, лососи, нельма, сиги, белорыбица, форель, отличающиеся жирным нежным мясом и отсутствием межмышечных костей; 
осетровые рыбы –осетр, севрюга, белуга, калуга, стерлядь, бестер –это ценная рыба с нежным и очень вкусным плотным мясом с жировыми прослойками (меньше всего отходов); 
тресковые – треска, налим, пикша, навага, минтай, путассу, серебристый хек – это морские рыбы, мясо у них тощее, мелких костей мало, используют для приготовления котлетной массы, жареных и отварных блюд. Навагу и серебристого хека используют для жарения; 
карповые – лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, тарань, маринка, толстолобик, амур в основном пресноводные рыбы. У них плотная чешуя, большое кол-во мелких костей, среднее содержание жира. Карповые рыбы чаще используют для жарки и запекания; 
сельдевые–сельди, салака, килька, сардины, анчоус, тюлька - исп-т в консервированном, соленом виде. Свежую сельдь готовят в жареном и запеченном виде; 
камбаловые – камбала, палтус- отличаются плоской формой тела, для удаления неприятного запаха, появляющегося при тепловой обработке камбалы, у нее удаляют темную кожу: 
зубатка – рыба без чешуи и мелких костей, используется без кожи для всех видов тепловой обработки; 
у щуки мало костей, легко снимается кожа, её используют для фарширования и в котлетную массу. 
сом – вкусная жирная рыба без чешуи, со слизистой кожей (её удаляют - она ухудшает внешний вид блюда), из сома готовят котлетную массу, его жарят и припускают. 
Океанические рыбы обладают большой пищевой ценностью, вкусным мясом. 
Макрурус - глубоководная рыба, мясо – вкусное, нежное, белого цвета с розоватым оттенком, с хорошим запахом, используют для приготовления холодных и горячих блюд; 
ледяная рыба – содержит 18% белка и 7% жира. Мясо плотное, но сочное и мягкое (кровь бесцветная), её отваривают, жарят, готовят из неё заливное; 
нототения мраморная – крупная, больше 5 кг донная морская рыба, покрытая плотной чешуей, с вкусным ароматным с малокостистым мясом; 
бычок окенический, мелкая нототения – имеет небольшую жирность до 1% (для диетических блюд), мясо вкусное, нежное, сочное; 
путассу по пищевой ценности равна треске - нежирная рыба, с хорошим вкусом, усваивается легко, её отваривают и жарят. Костей в ней мало, поэтому ее используют в диетическом питании. 
Экзотические виды рыб, используемые для приготовления сложных блюд 
Требования к качеству рыб для приготовления сложных блюд

Основное требование к любому продукту, и особенно к рыбе, - его абсолютная свежесть. Блюда, приготовленные из несвежей рыбы, могут стать причиной отравления. При приемке в первую очередь проверяется их доброкачествен-ность. Запах несвежей рыбы можно определить пробной варкой кусочка рыбы в закрытой посуде. Можно также ввести в толщу мяса рыбы разогретый нож и, быстро вынув его, определить запах рыбы.

Доброкачественная свежая рыба имеет плотную упругую мякоть, плотно прилетающую блестящую чешую, ярко-красные расправленные жабры, выпуклые глаза. Мышечная ткань с трудом отделяется от костей. Цвет мышечной ткани на разрезе серовато-белый, прозрачный. Запах специфический для свежей рыбы. При варке доброкачественной рыбы образуется прозрачный, ароматный бульон. Консистенция варёных мышц нежная, рыхлая. 
Живая рыба должна быть здоровой, упитанной, подвижной. У такой рыбы спинка мясиста и не заострена, жабры мягко и равномерно поднимаются и опускаются, чешуя рыбы цела, не имеет пятен и повреждений. Рыба плавает не на поверхности, а в глубине слоя воды. 
Охлажденная рыба подвергается особенно тщательному обследованию, так как она быстро портится и в особенности при недостаточно тщательном хранении может быстро стать негодной к употреблению. Безупречная по свежести рыба имеет плотное, окоченевшее тело, положенная на руку она не должна изгибаться. Рыба должна иметь выпуклые, прозрачные глаза, гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже, мясо этой рыбы твердо и плотно соединено с костями, слизи немного, она прозрачная. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро и полностью восполняется. Брошенная в воду рыба быстро тонет. 
Недоброкачественная рыба приобретает неприятный запах, слизь при этом теряет прозрачность, жабры теряют естественную окраску, становятся бурыми или серыми, чешуя слущивается, глаза впадают в орбиту. Ткань рыбы теряет эластичность и цвет, легко отделяется от костей, рыба приобретает гнилостный запах. Происходит вспучивание брюшка рыбы. При надавливании на ткань у рыбы остается отчетливая ямка, которая не выравнивается. Бульон из недоброкачественной рыбы — мутный, с неприятным запахом. 
При перечисленных изменениях рыба бракуется и подлежит уничтожению. 

У жирных мороженых рыб следует особое внимание обращать на наличие ржавчины (окислившегося жира), которая придает продукту неприятный вкус. 

 Методы обработки и подготовки рыбы с костным скелетом для приготовления сложных блюд 

К рыбе с костным скелетом относятся чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы. Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными способами, в зависимости от ее размера и использования.

Процесс обработки рыбы чешуйчатых пород состоит из операций:

1) удаления чешуи; 4) разделки;

2) потрошения; 5) вторичного промывания;

3) промывания; 6) приготовления полуфабрикатов.

При обработке рыбы руки и рукоятка ножа должны быть сухими. Чистка рыбы производится в зависимости, во-первых, от приготовляемого блюда, во-вторых, от вида рыбы. 

Обработка рыбы для использования в целом виде

В целом виде применяют салаку, снетки, кильки, сельдь, хека, кефаль, корюшку, форель, лосося, судака и другую рыбу для приготовления различных блюд. Некоторые виды рыбы массой до 200 г (бычки, вобла, корюшка, омуль, скумбрия, ставрида, форель, хариусы) и мелкую рыбу (75-150 г), используют в целом виде главным образом для жаренья, при этом оставляя голову (без жабер) или удаляя её, не разрезая тушки.

рис. 16 Удаление чешуи 
Удаление чешуи. Все рыбы, за исключением угрей и акул, покрыты чешуёй. У многих видов рыб чешуя маленькая и является неотъемлемой частью кожи. У других (карпа, кефали) чешуя широкая и костистая, она свободно прилегает к коже, её можно соскрести лезвием ножа (рис.16), специальным зазубренным лезвием или рыбочисткой. Рыбу с крепко сидящей чешуёй (речного окуня, линя) рекомендуется на одно мгновение опустить в кипяток, после чего чешуя легко снимается.

Для удаления чешуи положить рыбу на разделочную доску. Крепко держа рыбу за хвост, лезвием ножа или рыбочисткой делать скоблящие движения по направлению к голове рыбы, т.е. в противоположном тому, в котором растёт чешуя, вначале с боков, затем с брюшка. Особенно аккуратно обрабатывают область головы и основания плавников. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим скребком РО -1 (производительностью около 50 кг/ч).

При обработке большого количества рыбы на крупных ПОП используют че-шуеочистительные машины (рис.17-19). С помощью специального барабана очи-щают рыбу с крупной чешуей 2-5 мин с одновременной загрузкой до 160 кг.

Чешуеочистительной машиной производительностью 20 - 30 рыб в минуту очищают рыбу с мелкой чешуей (треску, камбалу, морского окуня). В первом случае чешуя снимается при соприкосновении с терочной поверхностью барабана, а во втором — с помощью быстро вращающегося ролика с шипами.

После удаления чешуи тщательно промыть рыбу. 




рис 18 Чешуесъемная машина с горизонтальным барабаном 

рис 19 Чешуесъемная машина с наклонным барабаном 

рис.17 Чешуесъемная машина вертикальным барабаном

 рис 20 Удаление плавников 

Удаление плавников. У рыб, имеющих острые плав-ники: морской окунь или золотистый пагр (рис. 20), судак разумно обрезать плавники до других операций, т. к. раны от острых плавников, болезненны и долго заживают. Спинной и другие крупные плавники прочно крепятся к скелету рыбы. Отделять их удобнее большими ножницами. При варке рыбы целиком, плавники легче удалить пальцами уже после того, как рыба будет сварена.

Для удаления плавников положить рыбу на разделочную доску. Ножницами отрезать спинной плавник, производя режущие движения по направлению к хвосту. Если необходимо удалять кости, то спинной плавник срезается пол-ностью. Установить острие ножа в находящуюся под плавником костную ткань, которая соединяет плавник с телом рыбы, извлечь плавник, кости, используя нож как рычаг. Отрезать грудной, брюшной, заднепроходный плавники (рис 20).

Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу. Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками) и глаза. 
рис.21 Машина для отрезания плавников и хвостов М ST540 
Обрабатывая рыбу на крупных предприятиях, плавники (спинные, брюшные, анальные) удалять ре комендуется плавникорезкой (рис.21), а хвостовой плавник отрезают на дисковой рыборезке, что обеспечивает чистый срез плавников без повреждения рыбы.

Обрубка голов осуществляется механизированным способом головорубом (рис.22). Это устройство позволяет самым простым способом при помощи вращающегося ножа отделять голову и хвостовой плавник рыбы.

рис.22 Головоруб440 
При ручной обработке головы и хвосты отрубаются средним поварским ножом, а плавники обычно ножницами. 
Потрошение рыбы. Существуют два способа потрошения рыбы: через брюшко и через жабры. Потрошение через брюшко - быстрый и удобный метод, особенно, если потом надо отделить мясо от костей или приготовить филе. 
рис 23 Удаление пленки 
Если по рецепту требуется, чтобы голова рыбы была удалена, голову отрезают непосредственно за жаберными отверстиями. Пользуясь большими ножницами или острым ножом, разрезают брюшко до заднепроходного отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, зачищают внутреннюю полость от пленки (рис. 23). Рыбу промывают холодной водой, для удаления остатков крови добавляют поваренную соль. Обсушивают, уложив на противень, до тепловой обработки хранят в холодильнике.

Если необходимо приготовить рыбу целиком или фаршировать её, сделать заливное из целой рыбы, то предпочтительнее потрошить её через жабры, чтобы сохранить форму рыбы. Для потрошения плоской рыбы, внутренности которой занимают небольшую область непосредственно под жабрами делают небольшой разрез и удаляют внутренности.

рис 24 Потрошеие рыбы 
Чтобы выпотрошить рыбу для приготовления её целиком и с начинкой, удаляют пальцами через жаберную щель все внутренности единым куском вместе с жабрами (рис 24). Промывают рыбу в холодной воде. Масса обработанной целой рыбы с головой уменьшается приблизительно на 20%. При удалении головы, отходы составляют 35%. 
Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и оставить на некоторое время. Чтобы рыба при очистке не скользила, нужно пальцы окунуть в соль. 
Разделка рыбы, используемой не пластованной

Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера (массой до 1,5 кг). Рыбу очищают от чешуи, подрезают глубоко мякоть у краев жаберных крышек, перерубают позвоночник и удаляют голову вместе с большей частью внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость. Брюшные, спинные, анальные, грудные плавники срезают. Хвостовой плавник и часть хвостового хребта удаляют прямым срезом на расстоянии 1-2 см от основания. Удаляют плечевые кости, промывают рыбу и обсушивают. Разделанная таким способом рыба называется тушкой.

Разделка рыбы на филе (пластование)

Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски.

рис. 25 Пластование рыбы 
Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают. Начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти (рис.25). В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе). Полученные филе нарезают на порционные куски поперек, масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10% больше массы кусков без кости, количество отходов - до 43%.

рис. 26 Удаление реберных костей с филе 
Для удаления позвоночной кости, нижнее филе переворачивают, укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Так получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек и на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивается на 7-10%. Чтобы получить филе с кожей без костей, рыбу пластуют, как для получения филе с кожей и костями; после чего филе кладут на стол реберными костями вверх, и, придерживая реберные кости ладонью левой руки, правой рукой срезают эти кости, держа нож наискось, стараясь при этом как можно меньше оставлять мяса на костях (рис. 26). Так пластуют рыбу главным образом для припускания и жарки порционными кусками. 
Разделка рыбы на чистое филе

Для получения филе без костей и кожи рыбу, не очищенную от чешуи, обезглавленную и выпотрошенную, промывают, надрезают с обеих сторон спинного плавника во всю его спину, срезают одно филе, а потом, перевернув оставшуюся с костью полутушку на другую сторону - другое. С обоих, филе слезают реберные кости, как описано выше, срезают мякоть с кожи. Так пластуют рыбу для припускания и жарки порционными кусками и для котлетной и кнельной масс. При этом отходы составляют 48-49%.

рис. 27. Получение чистого филе 
Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи, со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей не удаляя ее в начале обработки. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной, кнельной масс и фаршей. Отходы при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68%. 
Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).

Процесс разделки рыбы на порционные кусни (кругляши) с кожей, позвоночными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей через отверстие, образовавшееся после отрезания головы, промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров массой до 1,5 кг.
Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей. Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым. Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на порционные куски, имеющие круглую форму, которые используют для варки, жаренья и фарширования. 
Отходы при такой обработке составят 35 – 40 %. 
Методы обработки и подготовки бесчешуйчатой рыбы для приготовления сложных блюд.

К бесчешуйчатой рыбе относятся налим, бельдюга, угорь, сом, камбала, зубатка, к этой группе относят навагу, миногу имеющих очень мелкую чешую.

Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы с нее снимают кожу. Некоторые виды мелкочешуйчатой рыбы обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому условно ее причисляют к этой группе. 

Обработка бесчешуйчатой рыбы отличается от обработки обычной рыбы. Бесчешуйчатую рыбу следует обрабатывать не полностью оттаявшей, так как с оттаявшей рыбы кожа снимается вместе с мышечной тканью. Особенно много хлопот доставляют такие рыбы, как налим, угорь, у которых на коже имеется слизь. Чтобы их кожа стала чистой и светлой, ее намазывают кашицей из смеси соли и золы, смешанных в равных долях, и через 5-8 минут тщательно промывают в воде. И с других рыб слизь удаляется с помощью соли. После оттаивания и промывания (лучше всего оттаивать не до конца – в полуоттаявшем виде рыбу легче подвергать обработке, кроме того, сохраняется сочность мяса), рыбу чистят.

Разделка налима, угря «чулком»

Вокруг головы делают надрез кожи и чулком снимают кожу. Следует соблюдать осторожность при потрошении: сперва вынуть печень, затем отделить желчный пузырь и сразу же промыть рыбу. Далее можно удалить остальные внутренности, надрезать пленку изнутри у позвоночника и отскоблить ее от полости. Налима промыть, нарезать на порционные куски. Для этого ее подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают с рыбы до хвоста, затем отрезают. Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль. Удаляют плавники, внутренности, голову. Рыбу обязательно промывают.

Разделка камбалы

Вначале отрезают голову, через образовавшееся отверстие рыбу потрошат. Обрезают боковые плавники. Начиная с головы, снимают темную кожу, а светлую сторону, очищают от чешуи. Рыбу промывают. Камбалу можно обработать несколько иначе: не оттаивая, удалить боковые плавники, подрезать темную кожу у хвоста и, взяв в пальцы щепотку соли, снять кожу от хвоста к голове. Таким же образом удаляется светлая кожа. Затем отрезают голову, убирают внутренности и промывают рыбу. Если камбала используется для пирога или котлет, кожа удаляется с обеих сторон. Затем посередине надо сделать разрез и снять мякоть. С другой стороны мякоть снимается таким же образом.

Разделка наваги

Рыбу кладут на брюшко и срезают нижнюю челюсть и нижнюю часть брюшка. Снимают кожу, двигаясь от головы, начав с носовой части. Потрошат через отверстие, образовавшееся около головы, не разрезая брюшка. Икра наваги прогодна к использованию в пищу, предварительно ее следует промыть. После потрошения навагу промывают. Мелкие экземпляры используют целиком, крупные необходимо предварительно спластовать и нарезать порционно. С мелкой наваги кожу можно не снимать. Чаще всего навагу жарят. 

Разделка сома

У мелких молодых сомиков разрезают брюшко, потрошат, предварительно зачистив ножом кожу. С крупных сомов кожу лучше снимать. Процедура снятия кожи такая же, как у налима. Сома потрошат, затем пластуют и удаляют кожу. Используют для варки и припускания, жарки во фритюре и приготовления котлетной массы, тогда с него снимают кожу, как со щуки — «чулком».

Методы обработки и подготовки осетровых пород для приготовления сложных блюд

Рыба осетровых пород (рис. 28), за исключением стерляди, поступает на ПОП чаще полностью выпотрошенной, реже с молоками. Свежие молоки — ценный пищевой продукт, но содержащиеся в них жиры, быстро окисляются и приобретают неприятный привкус, поэтому они не всегда могут быть использованы. 

Мороженую рыбу осетровой породы оттаивают на воздухе, раскладывая на стеллажах или столах в помещении заготовочного цеха. Оттаивание продолжается 6-12 часов, в зависимости от веса рыбы, и считается законченным, когда рыба легко режется ножом. 

Севрюга Стерлядь Белуга  

рис. 28 Рыбы осетровых пород

Эти рыбы обрабатывают одинаково.

При разделке осетровых рыб у них отделяют головы: с обеих сторон под грудными плавниками делают косой надрез по направлению к голове, перерубают хрящ, срезают спинные жучки вместе со спинным плавником, отрезают хвостовую часть, затем рыбу пластуют. 

Разделка осетровой рыбы. С осетровой рыбы, за исключением стерляди, в первую очередь срезаются спинные жучки — ороговевшие пластинки (рис. 29) , затем рыбу ошпаривают горячей водой (85—90°), через 3—5 минут счищают оставшиеся костные чешуйки, промывают холодной водой. 


рис 30 Пластование осетровых 
рис 29. Разделка осетровых рыб 

Для пластования рыбу кладут спинкой вверх и, начиная от головы, разрезают в продольном направлении на половины, которые называют -звеньями. Линия разреза при пластовании должна проходить точно посередине жировой прослойки, идущей от спинных жучек к хребтовому хрящу (рис 31). 


рис 31 Удаление визиги 
Визи́га (вязига) - употребляемая в пищу хорда,, добываемая из осетровых рыб,она сохраняется у них всю жизнь в виде непрерывного шнура из довольно плотной пузырчато-клеточной ткани, облеченного слоем волокнистой соединительной ткани (скелетородный слой) с заключенными в нём хрящевыми частями (верхние и нижние дуги).  Спинной хрящ (хорда) осетровых рыб, который, будучи хорошо разварен, превращается в прозрачную студенистую массу. На Руси в старину использовалась при приготовлении кулебяки. Иногда до сих пор используется в вареном виде для приготовления солянок, фаршей соуса русского и. др

После пластования удаляют визигу (рис 31), зачищают звенья от сгустков крови. Каждое звено белуги, разрезают в продольном направлении на 2-3 части в зависимости от размера рыбы, затем -поперек, на куски по 40-50 см.

Если звенья рыбы предназначены для варки в целом виде, то после удаления сгустков крови их обмывают холодной водой, ошпаривают, затем счищают с кожи жучки и костные пластинки. Ошпаривание облегчает очистку рыбы от костных пластинок, а также предупреждает образование сгустков свернувшегося белка на поверхности рыбы при дальнейшей тепловой обработке.

Звено рыбы, предназначенное для припускания и жарки целиком, ошпаривают, очищают кожу от жучек, срезают хрящи. Звено рыбы можно нарезать кусками с кожей и без кожи. При нарезании кусков с кожей звено ошпаривают и удаляют хрящи. При нарезании кусков без кожи звено можно не ошпаривать, а ошпаривать и промывать необходимо нарезанные куски. Рыбу, нарезанную порционными кусками, погружают в кипящую воду и, помешивая, держат в ней 2-3 минуты. Затем рыбу вынимают и обмывают холодной водой. Вода, в которой ошпаривались порционные куски, содержит больше белковых и экстрактивных веществ, чем вода, в которой ошпаривались звенья, поэтому ее после процеживания используют для приготовления супов и соусов. Для солянок рыбу осетровых пород нарезают кусочками весом примерно по 30- 40 г и в таком виде ошпаривают. Ошпаривают порционные куски рыбы для сохранения формы кусков во время тепловой обработки и во избежание образования на кусках рыбы сгустков свернувшегося белка.

рис 32 Срезание жучков с стерляди 
Разделка стерляди. При разделке стерляди ножом, начиная с хвоста, срезаются спинные, боковые, брюшные костные пластинки (рис. 32), счищают большие жучки, расположенные по бокам, на брюшке, спинке рыбы, затем разрезают брюшко, вынимают внутренности, вытягивают визигу, удаляют из головы жабры, после чего рыбу тщательно промывают в холодной воде.

Для приготовления блюд рекомендуется использовать живую стерлядь. Вкус блюд, приготовленных из такой рыбы, особенно приятный, тонкий. Из замороженной стерляди блюда получаются менее вкусными. Крупную стерлядь после разделки следует пластовать, делая разрез ножом по жировой прослойке на спине. 
Методы обработки и подготовки рыбы для фарширования при приготовлении сложных блюд 

Для фарширования пригодна любая мясистая рыба, не очень жирная, без мелких и жестких межмышечных костей, с белой мякотью, без резкого специфического запаха, а также филе нежирной рыбы промышленного производства, лучше без темной кожи. Из океанических рыб для фарширования предпочтительны макрурус, морской налим и окунь, рыба-капитан, путассу, сайда, треска, хек, минтай. Мясо хека и минтая иногда бывает сухим, крошится, фарш из него плохо формуется. Эту рыбу надо сочетать с морским окунем, треской или другой рыбой с более вязкой мякотью — такой рыбы берут 30-50 % к массе минтая, хека. Если рыба тощая, то в фарш для нее можно добавить 1-2 столовые ложки растопленного сливочного масла. В фаршированном виде готовят судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде, порционными кусками – кругляшами, используя филе. Для приготовления фаршированной рыбы (судак или щука) существуют особые приемы разделки, для фарширования целиком судака и щуку обрабатывают неодинаково, т.к. у них различно расположены спинные плавники.  В качестве фарша используют приготовленную котлетную массу улучшенного качества. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку – живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается. 
Фарширование щуки в целом виде

 Очистив щуку от чешуи, отрубают хвостовой плавник, вынимают из головы жабры, делают надрез вокруг «шеи» у первых головных плавников. Подсовывают палец под кожу, обводят вокруг, а под плавниками осторожно подрезают ножом, чтобы не разорвать кожу. Снимают кожу по направлению к хвосту, тщательно подрезая при этом мясо, оставшееся на коже, а также мешающее удалить плавники. Затем отрубают позвоночник у хвостового плавника и, отделив кожу вместе с хвостом от тушки, потрошат, промывают в холодной воде и готовят фарш. С «ободранной» щуки срезают чистое филе, которое используют для приготовления фарша. 
Масса для фарширования: 1кг мякоти рыбы, пшеничный хлеб без корок – 100–150 г, молоко – 300, масло сливочное– 100 г, пассерованный лук – 100 г, белки яиц – 40 г, соль – 20 г, перец – 1 г. В измельченное мясо на мясорубке со средней решеткой добавляют заранее замоченный в молоке белый хлеб, соль и перец. Хорошо промешивают и еще раз измельчают на мясорубке сквозь мелкую решетку. В готовый фарш кладут размятое или растопленное сливочное масло, мелко рубленную зелень петрушки, чеснок и пассерованный без колера репчатый лук, соль и перец. Все вместе хорошо растирают, чтобы получилась однородная, пышная масса.

Кожу щуки наполняют готовой массой, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают не туго, у хвоста делают прокол, для удаления воздуха, так как во время припускания может лопнуть кожа, и затем зашивают возле «шеи» или к рыбе прикладывают голову или пришивают шпагатом, завертывают в марлю (пергамент), перевязывают шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла или противень. Используют для припускания. Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то её пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготовляют массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на неё но всей длине кладут фарш, который закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом. Готовят как щуку, фаршированную целиком.

Фарширование рыбы порционными кусками

Рыбу разделывают, нарезают на порционные куски – кругляши, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой – до 0,5 см. Мякоть отделяют от костей и готовят из неё массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см. Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.

Фарширование судака 

Несколько иначе готовят для фарширования судака. Очистив его от чешуи, отрубают боковые и хвостовые плавники, удаляют из головы жабры, моют рыбу в холодной воде. Кладут судака поперек стола, на левый бок, и, придерживая его левой рукой, правой рукой делают острым ножом надрез вдоль рыбы, сбоку спинного плавника до его основания, начиная от хвоста до головы: при этом нож держат так, чтобы не оставлять на плавнике мяса. Перевернув судака на правый бок, повторяют операцию. Затем, взяв рыбу левой рукой за хвост, кладут ее брюшком вниз, а правой рукой с помощью большого ножа вытаскивают, начиная от хвоста, спинной плавник. Затем срезают с позвоночной кости мясо и прорезают реберные кости вдоль всей рыбы от хвоста до головы. При этом следует, чтобы нож не проник далеко внутрь и не прорезал брюшка.

Надрубив позвоночную кость у головы и хвоста, удаляют ее, вынимают потроха, промывают судака изнутри холодной водой, кладут на стол, разложив в виде лодочки и срезают с внутренней стороны филе реберные кости, стараясь не прорезать брюшка. С той же стороны делают скошенный надрез справа налево, вдоль всего филе, с таким расчетом, чтобы можно было отогнуть его по надрезу к внешней стороне спинки. Такую же операцию проделывают со вторым филе. Внутрь судака кладут фарш, закрывают его надрезом с филея, чтобы он был совершенно скрыт, затем перевязывают рыбу поперек в пяти местах шпагатом и укладывают на глубокий противень, предварительно смазанный маслом. 

Ассортимент полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд 

Ассортимент п/ф из рыбы для сложных блюд чрезвычайно широк. В предприятиях, выпускающих п/ф для снабжения ими ПОП, согласно временным техническим условиям разделка рыбы производится с последующим перечнем п/ф:

• рыба целиком (крупная рыба); 
• крупные куски или звенья рыбы; 
• рыба порционными кусками (белая и жирная рыба); 
• рыбная котлетная и кнельная массса. 

Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для приготовления блюд.

В зависимости от использования различают п/ф для:

варки (рыбы целиком, звеньями и крупным куском на решетке рыбного котла; рыбы в вакууме; варить на пару изделия из кнельной массы); 
припускания (рыбы целиком в небольшом количестве жидкости); 
жарки основным способом,  жарки во фритюре,   жарки на решетке гриля (крупными и порционными кусками);  жарки на вертеле (рыбы целиком и звеньями); 
жарки мелких кусочков рыбы в воке;  запекания (рыбы в целом виде и звеньями в фольге и морской соли; рыбы в тесте и в промасленной бумаге/пергаменте; рыбы в виде рулетов; изделий из кнельной массы); 
комбинированные способы приготовления рыбы. 

Для варки используют: рыбу в целом виде; подготовленные звенья рыб осетровых пород; порционные куски из тушки (кругляши); порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, держа нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске для предотвращения деформации при тепловой обработке кож надрезают в двух-трех местах.

 Для припускания используют: рыбу в целом виде (в основном для банкетов), звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кож и костей. Допускается нарезка порционных кусков из туши рыбы с хорошо отделяющейся от костей мякотью (камбала, палтус, хек и др.). Порционные куски нарезают под остры углом (45°) широкими тонкими пластами. Такие куски равно мерно прогреваются в малом количестве жидкости. На коже делают надрезы.

Для получения порционных кусков из рыб осетровых пород подготовленные звенья (зачищенные от хрящей и жучков) кладут на доски кожей вниз и нарезают на куски под острым углом, срезая мякоть с кожи. Полученные куски ошпаривают, промывают. 

Для жарки основным сnособом рекомендуются: рыба целом виде, звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из непластованной рыбы (кругляши), порционные куски и пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Из филе порционные куски нарезают под острым углом, из непластованной рыбы - под прямым. Кожу в нескольких местах надрезают.

Подготовленные п/ф (кроме звеньев рыб осетровых пород) перед жаркой панируют т.е. покрывают и поверхность слоем панировки, для уменьшения потерь сока и растворенных в нем пищевых веществ и для образования румяной корочки.

В зависимости от способа жарки применяют различные панировки и различные способы панирования. 

Наиболее распространенные панировки: 

мучная - пшеничная мука 1-го сорта, предварительно просеянная; 

красная панировка - размолотые сухари пшеничного хлеба; 

белая панировка - черствый пшеничный хлеб, без корок, измельченный протиранием через сито (грохот); 

фигурная - черствый пшеничный хлеб, без корок, нарезанный соломкой.

Для приготовления фирменных блюд применяют также кокосовую стружку, измельченный миндаль, кукурузные хлопья и др.

Чтобы панировка лучше прикрепилась, продукт смачивают в яично-молочной смеси – льезоне: яйца или меланж (670 г) смешивают с водой или молоком (340 г), солью (10 г) и хорошо перемешивают. 
Наиболее распространенные способы: панирование простое, или простая панировка, и двойное, или двойная панировка. 
Простая панировка используется для рыбы, жаренной основным способом. Целую рыбу (навагу, скумбрию, карасей), а также порционные куски перед жаркой посыпают солью, молотым перцем и панируют (обваливают) в муке или молотых сухарях либо в смеси муки и сухарей. Чтобы соль и перец распределялись равномерно, их при массовом приготовлении блюд смешивают с мукой или сухарями. Куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, панируют в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок 
Двойная панировка используется для полуфабрикатов, жаренных во фритюре. Подготовленные полуфабрикаты сначала панируют в муке, затем смачивают в льезоне и обваливают в красной или белой панировке. 
Для жарки во фритюре берут: порционные куски из пластованной рыбы без кожи и костей, мелкую рыбу (килька, хамса, тюлька и др.) в целом виде с головой или без нее. Подготовленные п/ф панируют в двойной панировке. 
Для запекания используют: рыбу в целом виде, порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей. Порционные куски из рыб осетровых пород подготавливают так же, как для припускания.

Для приготовления п/ф из котлетной и кнельной масс лучше всего использовать рыбу с небольшим количеством костей (горбуша, рыба-капитан, кета, сом, судак, щука, и др.). Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или без кожи и костей (для кнельной массы без кожи и костей).    
Котлетная масса.  

Филе нарезают кусочками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1сорта (без корок), соль, перец, сливочное масло, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего снова перемешивают, выбивают.

 Если котлетная масса не вязкая, в нее добавляют сырое яйцо. В слишком вязкую котлетную массу для увеличения рыхлости кладут пропущенную  через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25-30 % массы мякоти сырой рыбы. Если вместо масла применяют сырое говяжье или свиное сало, то его нарезают кусочками и пропускают через мясорубку вместе с рыбой. В котлетную массу можно добавить молоки свежей рыбы, но не более 6% массы мякоти. Приготовленную массу хранят в холодильнике на противнях, слоем не менее 5 см.

Для 1 кг рыбы (мякоть): белый хлеб (черствый) 250 г, вода 300- 350 г, соль 20 г, перец 1 г.

Ассортимент п/ф из котлетной массы: котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное.

 Для приготовления рулета котлетную массу раскладывают на мокрую ткань или целлофан в виде прямоугольника слоем толщиной 1,5-2 см, на середину прямоугольника в продольном направлении раскладывают фарш и, приподнимая концы, соединяют края котлетной массы (встык). Рулет перекатывают на смазанный маслом противень швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и делают несколько  проколов, чтобы образующиеся при тепловой обработке пары не разорвали оболочку.           

Кнельную массу используют для приготовления нежных рыхлых изделий. Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой 2-3 раза, добавляют масло и массу растирают в ступке. Затем массу протирают через сито или протирочную машину, складывают в хорошо луженную посуду, добавляют яичные белки и ставят на лед, хорошо взбивают, подливая сливки. Готовая масса должна быть белой, пышной. Солят кнельную массу по готовности. Если брошенный к воду кусочек кнели всплывает на поверхность - кнель готова. Хранят на льду.

Разделывают кнели при помощи ложки в виде клецок и варят в подсоленной воде или с помощью кондитерского мешка с трубочкой, укладывают изделия на смазанный сливочным маслом противень с бортами и выпекают. Кнельной массой также фаршируют каркасы для супа ракового. Используют ее и для приготовления холодных блюд (буше).

Для кнельной массы из 1 кг филе судака: яичные белки 2 шт., сливки или молоко 300 г, сливочное масло 100 г, соль 20 г. Вместо черствого пшеничного хлеба можно использовать пресное слоеное или заварное тесто.

Варианты подбора пряностей и приправ. Основные критерии качества подготовленных полуфабрикатов из рыбы 

При приготовлении блюд из рыб используют всевозможные приправы. Они придают блюдам пикантный вкус приятный аромат, помогают избавиться от нежелательных запахов рыбы, а также, путем сложных химических реакций, понижают содержание жира. Кроме того, существует множество разных соусов и пряностей, которые обладают различными особыми свойствами и выполняют всевозможные функции в процессе приготовления пищи. А некоторые, помимо всего прочего, еще и содержат ценные питательные вещества. По утверждению некоторых ассов кухни, всё их мастерство заключено в специях. И это не преувеличение. Искусство использования приправ занимает главенствующее место в международной кухне. Вы будете в полной уверенности, что едите курицу или дичь, но на поверку ваше блюдо окажется куском обыкновенной сои. Пройдя через руки опытного повара, хорошо нам известные продукты до неузнаваемости меняют свой вкус. И все благодаря умелому подбору приправ.

Распространенные соусы и пряности 
Кунжутное масло.

Его получают на маслобойнях из жареных семян кунжута. Это масло обладает приятным запахом и применяется для холодных и вегетарианских блюд, а также добавляется в начинку и готовые блюда.

Соль - одна из основных приправ. В международной кухне используют грубую, мелкую, очищенную соль, черную и с добавками. 
Соевый соус. Приготавливается из соевых бобов и соли. Существует много разновидностей этого соуса которые в основном делятся на темные и светлые. Используются для придания блюду пикантного вкуса и цвета. 
Сладкий коричневый соус. Приготавливается из ферментированной соевой муки. Обладает сладким вкусом и применяется при жаренье и жаренье с перемешиванием. 
Уксус. Это кислая приправа. В международной кухне используется для уничтожения запаха рыбы, дичи, нейтрализации жиров и размягчения костей, а кроме того, в качестве маринада для рыбных блюд. Китайский уксус приготавливается из сои и в отличие от нашего спиртового полезен для здоровья. 
 Лук-порей. Он имеет острый вкус, который приглушает запахи рыбы и дичи. Придает блюду аппетитный аромат и убивает микробы. 
Имбирь. Обладает пикантным запахом и острым вкусом. Уничтожает запахи рыбы и дичи. Применяется в мясных блюдах и блюдах из морепродуктов. 
Чеснок. Это сильная пряность, которая устраняет запахи рыбы и дичи и убивает микробы. Используется в холодных блюдах, блюдах из морепродуктов и ливера. 
Горчица. Острая пряность с легким привкусом горечи. Используется как приправа к холодным блюдам. 
Порошок пяти специй. Он состоит из смеси равных частей корицы, бадьяна (семян аниса), фенхеля (сладкого укропа), лакричника (солодкового корня) и гвоздики. Заглушает запах рыбы. Он придает блюду пикантный аромат. Используется в рыбных и мясных блюдах, добавляется в начинку. 
Глютамат натрия, или мононатриевая соль глутаминовой кислоты. 
Его называют «порошком гурмана». Используют как в виде раствора с солью, так и в виде порошка из гранулированных кристаллов. А применяют для придания мясного вкуса вегетарианским блюдам и усиления естественного аромата в жареных блюдах и супах. Основным сырьем для его получения являются соевые бобы и пшеница. Он легко впитывает в себя влагу и легко растворяется в воде. Имеет пикантный вкус и является отличной приправой. Тем не менее при растворении в щелочной среде (соде или бикарбонате соды) он выделяет вредный газ. А после длительного подогрева при температуре +150 °С становится ядовитым. Не забывайте об этом, дабы избежать неприятных последствий! 
Сахар. Применяется для уравновешивания соли, а также для улучшения цвета блюда. 
Поэтапное добавление приправ 
Перед тепловой обработкой приправы используют для создания основного вкуса блюда и устранения нежелательных запахов. Для этих целей применяют соль, соевый соус, уксус, глютамат натрия, различные специи, зерновой крамал, поварское вино и сахар.

В рецепте точно указывается, какие именно приправы на этом этапе следует использовать. Последняя, добавленная во время тепловой обработки пряность усиливает вкус блюда.

Приправы, используемые во время приготовления, необходимо добавлять в строгом соответствии с рецептом. Право сделать последний, завершающий штрих оставляют за добавочными приправами.

А при таких способах приготовления, как жарка во фритюре, бланширование, варка на пару или в чугуне, приправы во время тепловой обработки не добавляют. Иногда добавление приправ к готовым блюдам даже может привести к потере вкусовых качеств блюда.

Основные критерии качества подготовленных полуфабрикатов из рыбы

Внутренняя поверхность потрошенной рыбы должна быть. тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, тёмной плёнки.

Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение её внутренней части, оголение реберных костей.

Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников, остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.

Санитарные требования к процессу приготовления п/ф из рыбы и их хранения

Рыба является питательной средой для развития микроорганизмов в связи с высоким содержанием воды. В охлажденной рыбе приостанавливаются процессы их размножения. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее – в тушках полуобработанной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке и хранении п/ф.

Во избежание этого рыбу разделывают на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном.

Необходимо вовремя удалять полученные отходы. По окончании обработки рыбы тщательно промывают и обсушивают оборудование, инвентарь. В процессе работы их неоднократно споласкивают горячей водой.

Рыбные п/ф, предназначенные для доготовки на ПОП и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 2–3 часа при температуре от 0 до 4 °С. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 24 часа, порционные куски и рыбный фарш – 6–8 часов, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2–3 часа, а п/ф из котлетной массы – до 12 часов.

Общий срок реализации п/ф при условии их хранения в холодильниках должна быть не более 24 часов с момента окончания их приготовления, сюда же входит время хранения и транспортировки. Если используют неохлаждаемый транспорт, то срок перевозки должен быть не более 2 ч.

Упаковка рыбы и и рыбных п/ф: оборудование и расходные материалы.

Рыба один из дорогих продуктов ежедневного потребления, но сохранить рыбу и изделия из него не просто. Чтобы увеличить срок хранения рыбу замораживают, коптят, солят, а с развитием технологий – добавляют всевозможные добавки и консерванты.

Но в наши дни существует способ сохранить рыбу свежией на длительное время, не прибегая к вышеперечисленным ухищрениям. 
Увеличение срока годности. Во время хранения в мясе происходят биохимические, микробиологические процессы, снижающие качество продуктов, ухудшающие внешний вид, вызывающие пищевые отравления, дисбактериоз, аллергические реакции, нарушение обмена веществ и делающие продукты непригодными для употребления в пищу. Чтобы увеличить срок годности какого-либо продукта достаточно убить или нейтрализовать.

Бактерии делятся на: аэробные (для жизнедеятельности нужен воздух) и анаэробные (могут без него обходиться). Чтобы убить аэробные бактерии, необходимо хранить продукты в вакууме. Это достигается, используя специальное вакуумное оборудование, которое выкачивает из упаковки воздух.

Убить анаэробные бактерии можно, если продукт упаковывать в модифицированной атмосфере (MAP) -газовой среде. 
Продукт будет защищен эффективнее, если использовать сначала функцию вакуумирования, затем – заполнения модифицированной атмосферой.  Иногда проводят заполнение упаковки газовой средой путем замещения воздуха. Но процесс не дает таких результатов, как в I-м случае, т.к. замещая, все равно ос-тается доля воздуха, за счет которой живут и развиваются аэробные бактерии. 
Вакуумная упаковка увеличивает срок реализации продукта без добавления консервантов в 2 раза, а упаковывание в модифицированной атмосфере (МАР) – в 2-10 раз (зависит от типа продукта и состава газовой смеси). МАР подбирается для каждого продукта индивидуально в организациях, специализирующиеся в данной области.

 Реальные сроки хранения при температуре около 0° для говядины-15 дней, свинины-45, курицы- 90. Материал с самыми низкими барьерными свойствами обеспечит срок годности мяса до 5 дней. До 15–20 дней будет храниться качественное мясо в упаковке из высокобарьерных пленок (EVOH), с модифицированной атмосферой.

Упакованную рыбу удобно хранить: лоток занимает мало место в холодильнике, в нем удобно размораживать продукцию, упаковка герметична и не пропускает посторонние запахи.

Способы замораживания

Лучше свойства и структура рыбы сохраняются при быстром замораживании при температуре от -18 до -39 °С. Обычно применяют воздушное замораживание (холодным воздухом), которое осуществляют в морозильных камерах холодильников и в морозильных аппаратах интенсивной функции.

Рыба считается замороженной, если при ударе по ней твердым предметом появляется звонкий звук. Для предотвращения усушки мороженой рыбы и окисления жира её иногда после замораживания глазируют, то есть на несколько минут опускают в холодную воду и, быстро охлаждая, дают возможность образоваться на поверхности рыбы слоя льда толщиной 2-3 мм.

Существуют данные, что замораживание рыбы в жидком азоте при -195° С с последующим хранением при той же температуре в течение двух недель не влияет на растворимость белков. Выделение сока из мороженой рыбы при оттаивании, центрифугировании, варке, а также ее органолептические показатели такие же, как и в свежей.

Обработка и подготовка ракообразных для приготовления сложных блюд 

Морские ракообразные: креветки, криль, крабы, омары (лобстеры), лангусты, и речные раки. 
Креветки относятся к подотряду беспозвоночных, отряду десятиногих ракообразных. Длина от 2 до 30см (самые крупные). Распространены преимущественно в морях, но есть и пресноводные креветки. Существует 250 родов и более 2000 видов различных креветок. Наибольшим разнообразием видов отличаются тропические моря. Сплюснутое по бокам тело состоит из брюшка, головогруди и ног, к передним ногам креветок крепятся клешни. Живые креветки прозрачны либо имеют какой-то оттенок (зеленоватый, сероваты, розовый), они способны менять свой цвет благодаря выбросу гормонов, а некоторые виды даже светятся в темноте. Мясо креветок содержит: белок 14-22%, жира 0,7-2,3%, углеводов 0,3-4,9%, витамины: тиамин, пиридоксин, рибофлавин и минеральные вещества: Ca, P, Fe, I и др. 
Съедобная часть у креветки - мякоть хвостовой части (шейки). На ПОП поступают креветки сыромороженые или варено-мороженые, в сушеном и консервированном виде. Также креветки продаются в составе смесей морепродуктов, содержащих морские гребешки, кальмары, мидии и др. Замораживают креветок целыми или только шейки их. Замороженных креветок предварительно оттаивают на воздухе при температуре 18-20°С приблизительно 2 часа, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветок не рекомендуется, т. к. головы темнеют и ухудшается внешний вид. После промывания их отваривают. Готовые креветки имеют цвет от светло-розового до насыщенно-красного и даже вишневого. В пищу пригодно брюшко креветки, которое перед употреблением очищают от панциря. Подают их к столу в качестве закуски в отварном виде с лимоном, лаймом и всевозможными соусами (чили, тартар, паприк, соевый соус). Из креветок также делают различные пасты, коктейли, канапе, бутербродное масло, добавляют в суши, варят супы и делают оригинальные салаты.

Сушеных креветок вначале несколько раз промывают в теплой воде, заливают горячей подсоленной водой, доводят до кипения, в той же воде оставляют для набухания. Королевские или тигровые креветки, следует варить до тех пор, пока на брюшке не выступит белок.Креветки вкусны и без всяких приправ, но особенно хороши из них салаты, супы и вторые блюда. 
Приёмы механической обработки креветок. Основной способ приготовления креветок- варка. Очищать креветок от панциря можно до и после варки. Если их варят в панцире, готовят 4%-ную подсоленную воду (40г соли на 1л воды), а без панциря -2%-ную. На одну часть креветок берут 3-4 части воды.

Сырые креветки (размороженные на воздухе) при медленном кипении варят в подсоленной воде (с момента 2-го закипания) не более 3минут. Съедобное мясо находится в брюшке, покрытом тонким панцирем.

Варено-мороженых креветок варят 5-10минут. Креветки с проваренным мясом всплывают на поверхность. После варки креветки опускают на 2-3минуты в холодную воду, для облегчения отделения мясо от панциря и удаления кишечника. После того как креветки остынут, их поливают специальным соусом. Они хорошо сочетаются с овощными салатами, рисом, соевым соусом. 
 Морские ракообразные 
Крабы – самые крупные морские раки, масса их иногда достигает 5 кг. Тело краба покрыто твердым панцирем и состоит из головогруди, под которую подогнуто видоизмененное брюшко, двух клешней и шести ног. Съедобное мясо, которое находится в конечностях и брюшке, в сыром виде имеет консистенцию студня, цвет его сероватый; после варки оно становится белым и волокнистым. Из крабов вырабатывают в основном натуральные консервы. В период лова в продажу поступают и варено-мороженые крабы (целиком или отдельно крабовые ножки), а также варено-мороженое мясо крабов в брикетах массой 250-500 г. Консистенция варено-мороженого крабового мяса после оттаивания должна быть плотной и сочной.

В России вылавливается камчатский краб -источник диетического питания и деликатес. Крабы обладают исключительными гастрономическими, деликатесными свойствами. Эти ракообразные -ценный источник белков, минеральных элементов, йода в креветочном мясе почти в сто раз больше, чем в говядине.

Мясо крабов хорошо подходит для приготовления салатов, супов, соусов. Так же кусочками краба можно украшать различные рыбные блюда. Очень хорошо мясо крабов сочетается с майонезом, лимонным соком, яйцами и зеленью петрушки.

В кулинарии используют консервы из крабов. Перед приготовлением блюд консервные банки вскрывают и вынимают из них содержимое. Удалив бумагу и костные пластинки, отделяют целые кусочки мякоти с красной поверхностью от мелких отдельных белых волокон. Используют крабов при приготовлении порционных блюд – салатов, закусок и вторых горячих блюд. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда; они входят в состав дополнительных гарниров, соусов.

Речные раки - преимущественно водные обитатели, населяющие пресные и морские воды (рис 41). Некоторые группы адаптировались к наземной жизни: сухопутные крабы и раки-отшельники, мокрицы. Важна роль ракообразных в биологической очистке вод, они представляют одну из самых многочисленных групп биофильтраторов и детритофагов ( Детритофаги - организмы, питающиеся мертвым органическим веществом вместе с содержащимися в нем микроорганизмами). 

 Раки речные 
Мясо раков содержит 16% легкоусвояемого белка, 0,5% жиров. На ПОП раки поступают живыми (в основном в районах их промысла), свежеморожеными и варено-морожеными. Съедобное мясо содержится в шейке и клешнях. У сырых раков мясо плохо отделяется от панциря, поэтому разделывают их после варки. При этом пользуются специальными щипцами. Мясо освобождают от панциря осторожно, не нарушая целости кусочков. Из шейки удаляют жилку, после чего из мяса приготовляют закуски и горячие блюда. Отварными раками и раковыми шейками украшают рыбные блюда.

В основном раки обрабатываются варкой в подсоленной воде, и приобретя своеобразный красный оттенок и аппетитный запах подаются к столу приправленные зеленью (укропом, петрушкой, сельдереем и др.). Живых речных раков тщательно промывают и закладывают в кипящую воду с солью и специями для варки. Отварных раков используют как закуску в натуральном виде.

При варке речных раков (и вообще ракообразных) они краснеют. Изменение окраски покровов ракообразных объясняется тем, что в них содержится очень большое количество каротиноидов. 
Наиболее часто встречающийся в покровах ракообразных пигмент- астаксантин, в чистом виде имеющий насыщенный ярко-красный цвет. До термообработки, и у живых раков, каротиноиды соединены с различными белками, и цвет животного обычно синеватых, зеленоватых и бурых тонов. При нагреве соединения каротиноидов и белков легко распадаются и освобождённый астаксантин придаёт телу животного насыщенный красный цвет. Питательное мясо раков находится в брюшке, и меньшее его в клешнях. Мясо рака белое с редкими розовыми прожилками, питательное, с превосходным вкусом. Мясо речного рака является высококачественным диетическим и вкусным продуктом, легко усваивается, содержит белков-16%, кальций, витамины E и В12, минимум калорий, жиров и холестерина. Мясо рака содержит много серы, поэтому его не следует хранить в металлической посуде, так как от соприкосновения с ней оно чернеет и портится. Необходима стеклянная посуда. Чем больше река, тем вкуснее рак (он более упругий внутри). Прудовой рак и рак из маленьких речушек не обладает теми вкусовыми свойствами, которыми обладает речной.

Омары и лангусты – крупные морские раки массой 5–10 кг. Лангусты и омары относятся к подотряду беспозвоночных, отряду десятиногих ракообразных. Длина лангустов составляет до 60см. Всего существует около 100 видов лангустов, распространены они преимущественно в теплых морях (рис 42). 


рис 42 Лангуст 
Омары и лангусты с незапамятных времен слывут гастрономическими деликатесами. Мясо омара очень нежное. 

Омары (рис. 43) по строению близки к речным ракам, внешне похожи на речных раков, существует 36 видов: европейский омар - длиной до 65см и массой до 11кг, американский - длиной до 63см и массой до 15кг, норвежский - длиной до 32см и массой до 7кг. Насчитывается 37 видов омаров (лобстеров). В пищу употребляют мясо шейки и клешней. 
рис 43 Омар 
Омар (лобстер) -король морепродуктов, один из наиболее восхительных обитателей океана с высокой питательной ценностью, содержит Zn, Fe, I, витамины А, В, В6, отличается низким содержанием жиров, холестерина и калорий. 

Лангусты и омары – вкуснейшие морепродукты, по содержанию белка и микроэлементов не уступающие другим беспозвоночным. Мясо лангустов ценится за высокое содержание легко усвояемых белков, витаминов, макро- и микроэлементов.

Живой омар должен подавать признаки жизни: хвост должен скрутиться обратно после его распрямления. Цвет омара может варьироваться от пятнисто-зеленого до синего. Панцирь должен быть твердым, толстым, что свидетельствует о хорошем содержании мяса.

Поступают омары в живом виде в специальных аквариумах или разделанными сыро-морожеными и варено-морожеными. 
Лангусты похожи на омаров, но не имеют клешней; м. б. размером до 60 см.  Лангусты обычно поступают на ПОП разделанными (шейки с панцирем) сыро-морожеными или варено-морожеными, консервированными.

Мороженых омаров и лангустов (шейки с панцирем) размораживают на воздухе при Т 18-20°С в течение 2-3 ч до полного отделения шеек друг от друга и варят. В продажу омары и лангусты поступают живыми, вареными и морожеными, разделанными (только шейки) и неразделанными. В редких случаях этих ракообразных продают сыро-морожеными.
Наибольшей пищевой ценностью обладают омары и лангусты, поступающие в живом виде, которых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду. Замороженных ракообразных предварительно оттаивают на воздухе или в воде от 1 до 3 ч. Омаров и лангустов используют в отварном или жареном виде, а консервированных – для приготовления различных холодных блюд и горячих закусок.

Лангустов сыромороженых разделанных (шейки в панцире) размораживают на воздухе в течение 3 ч, чтобы шейки легко отделялись друг от друга.   Перед тем как сварить омаров и лангустов, их размораживают в воде. 

Литература

Интернет-ресурсы:

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного      питания www. 100 menu. ru

www. tsf 2000. ru

www. dom-eknig.ru

rogalik.com/elektronnaya_kulinariya_skachat

http://blog.cblpbl.ru/cookery/post_1234640299.html

http://medusy.ru/bluda2/index.shtm 
http://easycooking.ru/story/osnovy/razdelka-bescheshuichatoi-ryby#.UnjekBCIlts 

подробнее

http://ohota.dp.ua/articles/1981186113

http://yandex.ru/yandsearch

http://lesotlylaisse.over-blog.com

The Professional Chef. The Culinary Institute of America

http://www.technomor.spb.ru/fish/58-ohlazhdenie-ryby-ldom.html

http://mernik.su/index.php?productID=7421 
http://novostioede.ru/article/pervichnaja_obrabotka_ryby/

http://kochen.ru/content/view/25/213/

http://www.webkniga.ru/books/691_4_1.htm...

http://ruknigi.net/books/17364-proektirovanie-predpriyatij-obschestvennogo-pitaniya/

Министерство образования и науки Республики Бурятия

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Байкальский колледж туризма и сервиса»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

для обучающихся по выполнению лабораторно-практических работ

по ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

        Улан-Удэ 2015

Рассмотрено и одобрено

на заседании ДЦК Сервиса

       /И.К. Нимаева/

протокол № 1 «07» сентября   2015г.

 Разработчик:

Преподаватель дисциплин  профессионального цикла              /Т.В. Соколова/

Методические рекомендации для обучающихся  по выполнению  лабораторно-практических занятий разработаны на основе ФГОС среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»,  программы ПМ. 01  Приготовление блюд из овощей и грибов.

СОДЕРЖАНИЕ

Пояснительная записка        4

 Планирование лабораторно- практических занятий…………………………..5

Практические занятия…………………………………………………………….6

 Организация лабораторных занятий        …………9

 Литература         17

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

В методических указаниях предложены методы подготовки полуфабрикатов из овощей и приготовления отварных, жареных, запеченных блюд из овощей. Правила подбора механического оборудования для механической кулинарной обработке сырья и подготовки полуфабрикатов.

Цель лабораторного практикума – закрепление теоретических знаний по  МДК и получение практических навыков по приготовлению блюд из овощей.

Программой  МДК предусматривается изучение студентами теории технологии производства продуктов общественного питания и лабораторные работы.

Методические рекомендации к лабораторным занятиям разработаны для студентов по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» для освоения профессионального модуля ПМ. 01  Приготовление блюд из овощей и грибов.

 Лабораторная работа рассчитана на 6 часов и охватывает ассортимент полуфабрикатов при механической обработке овощей, ассортимент блюд из вареных и жареных овощей, процесс подготовки полуфабрикатов и изучения перечня механического оборудования для обработки и подготовки полуфабрикатов с целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов

уметь:

проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

обрабатывать различными методами овощи и грибы;

нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

знать:

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

технику обработки овощей, грибов, пряностей;

способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

правила хранения овощей и грибов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;  правила их безопасного использования.

2 Планирование лабораторно- практических занятий

При планировании состава и содержания лабораторных работ, практических занятий следует исходить их того,  имеют разные ведущие дидактические цели.

  Ведущей дидактической целью  практических занятий является  умение работать со сборником рецептур, производить расчеты сырья на 1 и 3 порции и проверка существенных теоретических знаний.

 Ведущей дидактической целью лабораторных работ формирование практических умений  профессиональных (умений выполнять определенные действия, технологические операции по приготовлению блюд, необходимые в последующем в профессиональной деятельности).  

   В соответствии с ведущей дидактической целью содержанием лабораторных работ, практических занятий могут быть экспериментальная проверка  методик расчета сырья, приготовление блюд, составление инструкционно- технологических карт, оценка качества сырья, блюд, заполнение бракеражного листа   и др.

3  Организация лабораторных занятий

Работа в лаборатории ведется бригадами численностью 2-3 человека.

Каждая бригада имеет постоянное место — стол и плиту, инвентарь и посуду.

В бригаде должен быть бригадир, в обязанности которого входит проверка личной гигиены членов бригады и распределение обязанностей; получение продуктов из кладовой.

Для привития навыков организаторской работы бригадирами должны быть все члены бригады поочередно. Бригадир несет ответственность за качество приготовленных блюд, выход готовой продукции, следит за чистотой рабочего места во время работы.

В лаборатории должны висеть на видном месте красиво оформленные правила внутреннего распорядка, личной гигиены и техники безопасности.

Домашнее задание на первое лабораторное занятие преподаватель дает по окончании теоретического курса по теме «Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов»

Каждая бригада должны иметь инструкционно- технологическую карту на все блюда с краткой характеристикой технологии приготовления их и выходом готовой продукции.  

 Форма технологической карты:

В начале занятия бригадиры докладывают преподавателю о выполнении обучающимися письменного домашнего задания, а преподаватель проводит опрос и определяет последовательность операций при выполнении работы.

Во время получения продуктов бригадиром остальные обучающиеся подготавливают к работе посуду, инструменты и инвентарь.

Механическую кулинарную обработку продуктов следует производить в отдельном помещении на специально выделенных столах.

обучающиеся должны выполнить все лабораторно-практические работы в соответствии с учебным планом.

Отработка каждого пропущенного занятия обязательна и проводится по общей методике.

Правила личной гигиены. К работе в лаборатории допускаются обучающиеся только после прохождения исследования на бациллоносительство и медицинского осмотра.

Перед началом работы учащиеся должны тщательно мыть руки с щеткой и мылом и ополаскивать осветленным 0,2%-ным раствором хлорной извести. Эту процедуру необходимо повторять после перерыва в работе, при переходе от одного вида работы к другому (особенно при переходе от разделки сырых продуктов к операциям с продуктами, прошедшими термическую обработку или подготавливаемыми к отпуску). Ногти должны быть коротко острижены, без лака, часы, кольца, броши и другие украшения следует снять.

Санитарная одежда состоит из халата или куртки, колпака или косынки, фартука из белой хлопчатобумажной ткани и полотенца. Она должна прикрывать домашнюю одежду и волосы. В санитарной одежде из помещения лаборатории выходить нельзя.

обучающиеся должны иметь сменную обувь на низком каблуке.

После окончания занятий обучающиеся убирают рабочее место, моют стол водой с содой, а также инвентарь, инструменты и посуду. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и производит уборку помещения.

Практическое занятие № 1 .

Расчет нормы закладки сырья

Цель: сформировать навыки расчета нормы закладки сырья для приготовления блюд из отварных и жареных овощей

Время: 2 часа

Задания

1. Рассчитать норму закладки сырья для приготовления 4 порций блюда  «Картофель в молоке», «Картофельное пюре», «Зразы картофельные», «Котлеты картофельные», «Помидоры жаренные», «Картофель жареный основным способом», «Картофель жареный во фритюре», «Дранники»

Необходимые документы:

Сборник рецептур блюд, методические рекомендации к выполнению практического задания, сборник технологических карт.

Последовательность выполнения работы

1.организовать рабочее место

2. рассчитать норму закладки сырья использую сборник рецептур блюд или сборник технологических карт

3. оформить технологическую карту заполняя все пропущенные строки

8. Оформить отчет и сдать работу.

 . 

Отчет   Группа №____   Бригада №_____

1. Установить время работы __________

2. заполнить технологическую карту

 № по сб рец №  327   Наименование блюда:      Картофель жареный (Образец)