Рабочая программ ПМ 2, Повар, кондитер
рабочая программа по теме

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 4

Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 2.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

ПК 2.1

ОК1-7, 9,10

МДК. 02.01   Организация приготовления, подготовки к реализации и презентаций горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

80

38

16

ПК 2.1.

ОК1-7, 9,10

Раздел модуля 1. Подготовка рабочего места, оборудования, сырья, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

80

38

16

ПК 2.2-2.8

ОК1-7, 9,10

МДК. 02.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

426

205

85

ПК 2.2.

ОК1-7, 9,10

Раздел модуля 2..

Приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

18

8

6

ПК2.3

ОК1-7, 9,10

Раздел модуля 3.

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации супов разнообразного ассортимента.

42

20

10

ПК 2.4.

ОК1-7, 9,10

Раздел модуля 4.  

Приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

32

14

8

ПК 2.5. 

ОК1-7, 9,10 

Раздел модуля 5.  

Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

71

28

15

ПК 2.6. 

ОК1-7, 9,10 

Раздел модуля 6. 

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

65

32

12

ПК 2.7. 

ОК1-7, 9,10 

Раздел модуля 7. 

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

98

52

16

ПК 2.8. 

ОК1-7, 9,10 

Раздел модуля 8. 

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

100

51

18

Учебная практика

468

468

Производственная практика

144

144

Всего:

1118

243

101

468

144

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа

(проект)

Объемчасов

Уровень знаний

Раздел модуля 1. Подготовка рабочего места, оборудования, сырья, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

80

МДК. 02.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и презентаций горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

64

Тема 1.1.

Требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организации питания

Содержание

26

1. Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.  Характеристика, последовательность  этапов.

2

2

2. Классификация, характеристика способов нагрева. Классификация тепловой кулинарной обработки.

2

2

3. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации. Охрана труда при эксплуатации технологического оборудования

2

3

Практическое занятие1. Организация рабочего места повара по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

2

3

4. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению бульонов, отваров, супов, процессу хранения и подготовки к реализации

2

2

5. Организация хранения, отпуска супов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых бульонов, отваров, супов к отпуску на вынос*

2

2

Практическое занятие2.  Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов, супов-пюре

2

3

Практическое занятие 3. Тренинг по организации хранения готовых отваров, супов, соусов.

2

2

6. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих соусов, процессу хранения и подготовки к реализации.

2

2

7.Организация хранения, отпуска горячих соусов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых соусов к отпуску на вынос.*

2

2

Практические задания.

6

3

Практическое занятие 4. Организация рабочего места повара по приготовлению соусов различного ассортимента.  

2

3

Практическое занятие 5. Оборудование, посуда, инвентарь для реализации готовых холодных блюд и закусок по типу «шведского стола».

Практическое занятие 6 Ведения расчетов с потребителем при отпуске продукции на вынос*

Самостоятельнаяработаобучающихся

Подготовка компьютерных презентаций по темам:

«Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»,

«Хранение и отпуск горячих блюд, кулинарных изделий, закусок»

Написание рефератов на темы:

«Организация процесса приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок»

«Организация процесса приготовления супов»

«Организация процесса приготовления соусов»

Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для приготовления горячих блюд разнообразного ассортимента.

8

2

2

2

2

3

3

3

3

Тема 1.2.

Виды назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ним

Содержание

38

1.Организация и техническое оснащение работ по приготовлению бульонов, отваров, супов. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

2

2

Практическое занятие 7. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, отваров, супов.

1

3

Практическое занятие 8. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе варки бульонов, отваров, супов

2

3

2.Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих соусов. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

Практическое занятие 9. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, различных групп супов.

2

3

3.Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок.

2

2

Практическое занятие 10.Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде.

2

3

Практическое занятие 11. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления горячих блюд разнообразного ассортимента.

4.Правила  подбора и безопасного использования технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,   посуды, правила ухода за ними.

2

2

Практические занятия

16

3

Практическое занятие 12. Тренинг отработка практических приемов безопасной эксплуатации пароконвектомата.

2

3

Практическое занятие 13. Тренинг отработка практических приемов безопасной эксплуатации фритюрницы.

2

3

Практическое занятие 14. Тренинг отработка практических приемов безопасной эксплуатации электрогриля и аэрогриля.

2

3

Практическое занятие 15. Тренинг отработка практических приемов безопасной эксплуатации расстоечных шкафов, конвекционной печи.

2

3

Практическое занятие 16. Тренинг отработка практических приемов безопасной эксплуатации микроволновой печи и мультиваркии

2

3

Практическое занятие 17. Тренинг отработка практических приемов безопасной эксплуатации пищеварительных котлов

2

3

Практическое занятие 18. Тренинг отработка практических приемов безопасной эксплуатации электросковороды

2

3

Практическое занятие 19. Тренинг отработка практических приемов безопасной эксплуатации пароварки, печи мангалы и малогабаритной техники

2

3

5.Инновационные методы обработки пищевых продуктов

2

2

Контрольная работа

2

3

Самостоятельная работа обучающихся

1. Работа с нормативной документацией

2.Подготовка компьютерных презентаций по темам  раздела.

3. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

4. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

8

2

2

2

2

3

3

3

3

Раздел2. 

Приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

18

МДК. 02.02 

Процессы приготовления и подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

12

Тема 2.1

Ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения, рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачи бульонов и отваров

Содержание

8

1.Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании бульонов, отваров. Приготовление бульонов и отваров. Правила, режимы варки, нормы закладки продуктов, кулинарное назначение бульонов и отваров

2

2

Практические занятия.

6

3

Практическое занятие 20. Составление технологических схем процесса приготовления отваров.

2

3

Практическое занятие 21. Составление технологических схем процесса приготовления бульона.

2

3

Практическое занятие 22. Составление технологических карт приготовления бульонов и отваров.

2

3

Тема 2.2

Нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и хранении бульонов и отваров

Содержание

4

2.Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов при приготовлении и хранении бульонов и отваров. Правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров с учетом требований к безопасности готовой продукции. Правила разогревания. Техника порционирования, варианты оформления бульонов, отваров для подачи. Методы сервировки и подачи, температура подачи бульонов, отваров. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка бульонов и отваров для отпуска на вынос*

2

2

Практическое занятие 23. Задачи на решение нормы расходов сырья для приготовления бульонов и отваров. Расчет потерь при кулинарной обработке

2

3

Самостоятельная работа

Подготовка реферата на тему: «Значение бульонов и отваров в питание человека»

Подготовка презентаций по темам:

«Технологический процесс приготовления бульонов»;

«Технологический процесс приготовления отваров»;

«Хранение бульонов и отваров»;

Составление технологических схем

6

2

2

2

3

3

3

3

Раздел 3. Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации супов разнообразного ассортимента.

42

МДК. 02.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

32

Тема 3.1.

Ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения, рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачи супов разнообразного ассортимента, в том числе региональных

Содержание

24

1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность и значение в питании заправочных супов.

2

2

2.Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов (специй, приправ, пищевых концентратов, полуфабрикатов высокой степени готовности, выпускаемых пищевой промышленностью) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к супам

2

2

3. Правила и режимы варки, последовательность выполнения технологических операций: подготовка гарниров (виды нарезки овощей, подготовка капусты, пассерование, тушение, подготовка круп, макаронных изделий), последовательность закладки продуктов; приготовление овощной, мучной пассеровки; заправка супов, доведение до вкуса

2

2

4. Особенности приготовления, последовательность и нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения щей, борщей, рассольников, солянок, супов  картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Правило использования сборников рецептур для приготовления  супов разнообразного ассортимента.*

2

2

Практические занятия.

10

3

Практическое занятие 24. Составление технологических схем процесса приготовления заправочных супов.

2

3

Практическое занятие25. Составление технологических карт приготовления заправочных супов

2

3

Практическое занятие26. Составление технологических схем процесса приготовления супов-пюре, сладких супов

2

Практическое занятие27. Составление технологических карт приготовления супов-пюре, сладких супов

2

Практическое занятие28. Составление техноко-технологических карт процесса приготовления и оценка качества супов.

2

3

Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных  заправочных супов с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.

2

3

Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных  супов-пюре с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.

2

3

Лабораторная работа 3. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных  сладких супов с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.

2

3

Тема 3.2.

Нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и хранении супов

Содержание

4

5.Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов при приготовлении и хранении супов.

2

2

Практическое занятие 29. Задачи на решение нормы расходов сырья для приготовления супов. Расчет потерь при кулинарной обработки

2

3

Тема 3.2.

Правила и способы сервировки стола, презентации супов, разнообразного ассортимента, в том числе региональных

Содержание

4

6.Правила оформления и отпуска горячих супов: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи заправочных супов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Условия и сроки хранения. Упаковка, подготовка заправочных супов для отпуска на вынос

2

2

Практическое занятие30. Презентация супов, разнообразного ассортимента, в том числе региональных

2

3

Самостоятельная работа обучающихся

Подготовка презентаций по темам:

«Современная подача супов»;

«Технологический процесс приготовления супов»;

Составление технологических карт

Решение производственных задач

10

2

2

2

2

2

3

3

3

3

3

Раздел модуля 4. Приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

32

МДК. 02.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

24

Тема4.1

Ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения, рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачи горячих соусов разнообразного ассортимента

Содержание

20

 1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании  горячих соусов. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов для соусов и готовых соусов промышленного производства

2

2

2. Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам. Методы приготовления, органолептические способы определения степени готовности отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и технологическими требованиями к соусу. Условия хранения и назначение соусных полуфабрикатов, правила охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых соусов

2

2

3.Рецептуры, технология приготовления соусов красного, белого основного. Правило использования сборников рецептур для приготовления  напитков*

2

3

Практическое занятие31. Составление технологических схем приготовления горячих соусов на основе белого основного соуса

2

3

Практическое занятие32. Составление технологических схем приготовления горячих соусов на основе красного основного соуса

2

3

3.Рецептуры, технология приготовления соусов: грибного, молочного, сметанного, десертного, соусов яично-масляных, соусов на сливках. Правило использования сборников рецептур для приготовления  соусов*

2

3

Практические задания

8

3

Практическое занятие33. Составление технологических схем приготовления грибного соуса

2

3

Практическое занятие34. Составление технологических схем приготовления молочного, сметанного соуса

2

3

Практическое занятие35. Составление технологических схем приготовления десертных соусов

2

3

Практическое занятие36. Составление технологических схем приготовления соусов яично-масляных, соусов на сливках

2

3

Тема4.2

Правила и способы сервировки стола, презентации горячих соусов разнообразного ассортимента, в том числе региональных

Содержание

4

Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов, горячих соусов сладких (десертных), региональных, вегетарианских, диетических  соусов.

2

2

Практическое занятие37. Презентация  соусов разнообразного ассортимента. В том числе региональных.

2

3

Самостоятельная работа обучающихся

Презентация «Современная подача соусов»

Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

Решение производственных задач

Составление технологических и технико-технологических карт

8

2

2

2

2

3

3

3

3

Раздел модуля 5.  

Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

71

МДК. 02.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

56

Тема 5.1

Ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

Содержание

36

1. Классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов.

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из овощей и грибов. Подбор для приготовления блюд из овощей, подготовка к использованию пряностей, приправ.

2

2

2. Выбор методов приготовления различных типов овощей для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления овощей: варка основным способом,  в молоке и на пару, припускание, жарка основным способом (глубокая и поверхностная), жарка на гриле и плоской поверхности, тушение, запекание, сотирование, приготовление в воке, фарширование, формовка, порционирование, паровая конвекция и СВЧ-варка.  Методы приготовления грибов

2

2

3. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов: ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подбора соусов. Правило использования сборников рецептур для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов*

2

2

Практическое занятие 38. Составление технологических схем приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов

2

3

Практическое занятие 39. Составление технологических карт приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов

2

3

4. Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий. Ассортимент, товароведная  характеристика, требования к качеству, условия и сроки хранения, значение в питании  круп, бобовых, макаронных изделий. Международные наименования и формы паст, их кулинарное назначение. Органолептическая оценка качества, безопасности круп, бобовых, макаронных изделий.

2

2

5.Правила варки каш. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Приготовление изделий из каш: котлет, биточков, клецек, запеканок, пудингов. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Подбор соусов Правило использования сборников рецептур для приготовления блюд из круп*

2

2

Практические задания.

8

3

Практическое занятие 40. Составление технологических схем приготовления блюд из круп (каши)

2

3

Практическое занятие 41. Составление технологических карт приготовления блюд из круп (каши)

2

3

Практическое занятие 42. Составление технологических схем приготовления изделий из каши (котлет, биточков, клецек, запеканок, пудингов)

2

3

Практическое занятие 43. Составление технологических карт приготовления изделий из каши (котлет, биточков, клецек, запеканок, пудингов)

2

3

6. Правила варки бобовых. Приготовление блюд и гарниров из бобовых. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

2

Практическое занятие 44. Составление технологических схем приготовления блюд из бобовых

2

3

7. Правила варки макаронных изделий.  Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Подбор соусов. Правило использования сборников рецептур для приготовления блюд из макаронных изделий.*

2

2

Практическое занятие 45. Составление технологических схем приготовления блюд из макаронных изделий.

2

3

Практическое занятие 46. Составление технологических схем приготовления блюд из макаронных изделий.

2

3

Лабораторная работа 4. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных  блюд из круп с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.

2

3

Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных блюд из макаронных изделий с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.

2

3

Тема 5.2

Нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и подачи горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

Содержание

8

8.Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов при приготовлении горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

2

2

Практическое занятие 47.   Задачи на решение нормы расходов сырья для приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

2

3

Практическое занятие 48.    Расчет количества круп и жидкости, необходимых для получения каш различной консистенции, расчет выхода каш различной консистенции.

2

3

Практическое занятие 49.    Расчет количества жидкости для варки макаронных изделий откидным и не откидным способом.

2

3

Тема 5.3

Правила и способы сервировки стола, презентации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных

Содержание

12

9.равила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из овощей и грибов: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, правила охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из овощей и грибов для отпуска на вынос, транспортирования

2

2

Практическое занятие 50.    Составление технико-технологических карт регионального блюда и гарниров из овощей и грибов.

2

3

Практическое занятие 51. Презентация  холодных блюд  и гарниров из овощей и грибов.

2

3

10. Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий, правила охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий для отпуска на вынос, транспортирования

2

2

Практическое занятие 52.    Составление технико-технологических карт регионального блюда из круп и бобовых, макаронных изделий.

2

3

Практическое занятие 53. Презентация  холодных блюд  из круп и бобовых, макаронных изделий.

2

3

Самостоятельная работа обучающихся

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем)

Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

Решение производственных задач

Составление презентаций по темам раздела

Составление технологический и технико-технологических карт

Составление технологических схем блюд из овощей и грибов

Составление технологических схем блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

15

2

2

2

2

2

2

2

1

3

3

3

3

3

Раздел модуля 6. 

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

65

МДК. 02.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

50

Тема 6.1

Ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи горячих блюд и гарниров из  яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

Содержание

32

1.Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из яиц, творога, сыра

2

2

2.Правила выбора яиц, яичных продуктов, творога, сыра и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Правила взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд из яиц, творога, сыра. Подбор, подготовка ароматических веществ. Выбор методов приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд из яиц, творога сыра

2

2

3.Приготовление горячих блюд из яиц и яичных продуктов: яиц отварных в скорлупе и без (пашот), яичницы, омлетов для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правило использования сборников рецептур для приготовления блюд из яиц.*

2

2

Практическое занятие 54 Составление технологических схем процесса приготовления блюд из яиц

2

3

Практическое занятие 55. Составление технологических карт приготовления блюд из яиц

2

3

Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных  блюд из яиц с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.

2

3

4.Приготовление горячих блюд из творога: сырников, запеканок, пудингов, вареников для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правило использования сборников рецептур для приготовления блюд из творога.*

2

2

Практическое занятие 56. Составление технологических схем процесса приготовления блюд из творога

2

3

Практическое занятие 57. Составление технологических карт приготовления блюд из творога

2

3

Лабораторная работа 7. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных  блюд из творога с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.

2

3

5. Приготовление горячих блюд из сыра. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правило использования сборников рецептур для приготовления блюд из сыра.*

2

2

Практическое занятие 58 Составление технологических схем процесса приготовления блюд из сыра

2

3

Практическое занятие 59 Составление технологических карт приготовления блюд из сыра

2

3

6.Приготовление горячих мучных блюд. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правило использования сборников рецептур для приготовления мучных блюд.*

2

2

Практическое занятие 60. Составление технологических схем процесса приготовления мучных блюд.

2

3

Практическое занятие 61. Составление технологических карт приготовления мучных блюд.

2

3

Тема 6.2

Нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и подачи горячих блюд и гарниров из  яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

Содержание

6

7.Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов при приготовлении и хранении блюд из яиц, творога, сыра, муки  различного ассортимента

2

2

Практическое занятие 62. Задачи на решение нормы расходов сырья для приготовления горячих блюд и гарниров из  яиц, творога, сыра, муки различного ассортимента. Расчет потерь при кулинарной обработке

2

3

Практическое занятие 63. Расчет количества продуктов для приготовления  горячих блюд из яиц, творога с учетом взаимозаменяемости продуктов.

2

3

Тема 6.3

Правила и способы сервировки стола, презентации горячих блюд и гарниров из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента, в том числе региональных

Содержание

12

8.Правила оформления и отпуска горячих блюд из яиц, творога, сыра: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из яиц, творога, сыра. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования.*

2

2

Практическое занятие 64. Презентация блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

2

3

9. Особенности приготовления блюд из яиц, творога, сыра, муки  региональных кухонь мира

2

2

Практическое занятие 65. Составление технико-технологических карт блюд из яиц, творога  авторских,  региональных

2

3

Практическое занятие 66. Составление технико-технологических карт блюд из муки, сыра  авторских,  региональных

2

3

Практическое занятие 67.  Оценка качества (бракеража) готовой продукции.

2

3

Самостоятельная работа обучающихся

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем)

Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

Решение производственных задач

Составление технологический и технико-технологических карт

Составление технологических схем блюд из яиц и творога

Составление технологических схем блюд из сыра и муки

12

2

2

2

2

2

2

2

2

3

3

3

3

Раздел модуля 7. 

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

98

МДК. 02.02 Организация приготовления, подготовки к реализации и презентаций горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

82

Тема 7.1

Ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи горячих блюд  из   рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

Содержание

68

1.Классификация, ассортимент, значение в питании блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Правила выбора рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями.

2.Международные наименования различных видов рыб и нерыбного водного сырья. Принципы формирования ассортимента горячих рыбных блюд в меню организаций питания различного типа 

2

2

2

2

3. Выбор методов приготовления горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без)

2

2

4. Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья отварных (основным способом и на пару) Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления  блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для различных форм обслуживания, типов питания. Правило использования сборников рецептур для приготовления  блюд из рыбы и нерыбного водного сырья *

2

2

Практические занятия.

8

Практическое занятие 68. Составление технологических схем приготовления отварных блюд из рыбы

2

3

Практическое занятие 69. Составление технологических карт приготовления отварных блюд из рыбы

2

3

Практическое занятие70. Составление технологических схем приготовления отварных блюд из нерыбного водного сырья

2

3

Практическое занятие 71. Составление технологических карт приготовления блюд из нерыбного водного сырья.

2

3

5.Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья (припущенных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.

Особенности приготовления  блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для различных форм обслуживания, типов питания. Правило использования сборников рецептур для приготовления  блюд из рыбы и нерыбного водного сырья *

2

2

Практические занятия.

8

Практическое занятие 72. Составление технологических схем приготовления  блюд из припущенной рыбы

2

3

Практическое занятие 73. Составление технологических карт приготовления  блюд из припущенной рыбы

2

3

Практическое занятие 74. Составление технологических схем приготовления  блюд из припущенного нерыбного водного сырья

2

3

Практическое занятие 75. Составление технологических карт приготовления блюд из припущенного нерыбного водного сырья.

2

3

Лабораторная работа 8. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных  блюд из отварной и припущенной рыбы с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.

2

3

6.Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья (жареных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления  блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для различных форм обслуживания, типов питания. Правило использования сборников рецептур для приготовления  блюд из рыбы и нерыбного водного сырья *

2

2

Практические занятия.

8

Практическое занятие 76. Составление технологических схем приготовления  блюд из жареной рыбы

2

3

Практическое занятие 77. Составление технологических карт приготовления  блюд из жареной рыбы

2

3

Практическое занятие 78. Составление технологических схем приготовления  блюд жареных из нерыбного водного сырья

2

3

Практическое занятие 79. Составление технологических карт приготовления блюд жареных из нерыбного водного сырья.

2

3

Лабораторная работа 9. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных  блюд из жареной рыбы с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.

2

3

7.Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья (тушеных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления  блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для различных форм обслуживания, типов питания. Правило использования сборников рецептур для приготовления  блюд из рыбы и нерыбного водного сырья *

2

2

Практические занятия.

8

Практическое занятие 80. Составление технологических схем приготовления тушеных блюд из рыбы

2

3

Практическое занятие 81. Составление технологических карт приготовления тушеных блюд из рыбы

2

3

Практическое занятие 82. Составление технологических схем приготовления тушеных блюд из нерыбного водного сырья

2

3

Практическое занятие 82. Составление технологических схем приготовления тушеных блюд из нерыбного водного сырья

2

3

8.Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья (запеченных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления  блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для различных форм обслуживания, типов питания. Правило использования сборников рецептур для приготовления  блюд из рыбы и нерыбного водного сырья *

2

2

Практические занятия.

8

Практическое занятие 84. Составление технологических схем приготовления от запеченных блюд из рыбы

2

3

Практическое занятие 85. Составление технологических карт приготовления запеченных блюд из рыбы

2

3

Практическое занятие 86. Составление технологических схем приготовления запеченных блюд из нерыбного водного сырья

2

3

Практическое занятие 87. Составление технологических карт приготовления запеченных блюд из нерыбного водного сырья.

2

3

Лабораторная работа 10. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных  блюд из запечённой рыбы с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.

2

3

9. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы. Правило использования сборников рецептур для приготовления  блюд из рыбной котлетной массы *

2

2

10. Приготовление блюд из кнельной массы. Правило использования сборников рецептур для приготовления  блюд из рыбной котлетной массы *

2

2

11. Приготовление блюд из рыбных консервов

2

2

Тема 7.2

Нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и подачи горячих блюд  из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента  

Содержание

4

12.Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов при приготовлении подачи горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

2

2

Практическое занятие 88.   Задачи на решение нормы расходов сырья для приготовления горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

2

2

Тема 7.3

Правила и способы сервировки стола, презентации горячих блюд  из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

Содержание

10

13. Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. 

2

2

14. Хранение готовых блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

2

2

15. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Практическое занятие 89. Презентация горячих блюд  из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

2

3

Практическое занятия 90.Составление технико-технологических карт регионального блюда из  рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

2

3

Самостоятельная работа обучающихся

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем)

Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

Решение производственных задач

Составление технологический и технико-технологических карт

Составление технологических схем блюд из рыбы

Составление технологических схем блюд из нерыбного водного сырья

Презентация на темы «Блюда из морепродуктов», «Современные подачи рыбных блюд», «Региональные блюда из из нерыбного водного сырья»

«

16

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

3

3

3

3

3

3

Раздел модуля 8. 

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

100

МДК. 02.01   Организация приготовления, подготовки к реализации и презентаций горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

82

Тема 8.1

Ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

Содержание

68

1.Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

2.Правила выбора мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и дополнительных ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Принципы формирования ассортимента горячих мясных блюд в меню организаций питания различного  типа.

3.Выбор методов приготовления горячих блюд из мяса, мясных продуктов для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без)

4.Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов отварных (основным способом и на пару). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления  блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания, типов питания. Правило использования сборников рецептур для приготовления  блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.*

 .

Практические занятия.

8

Практическое занятие 91. Составление технологических схем приготовления  отварных блюд из мяса.

2

3

Практическое занятие 92 Составление технологических карт приготовления  отварных блюд из мяса.

2

3

Практическое занятие 93. Составление технологических схем приготовления отварных блюд из  мясных продуктов.

2

3

Практическое занятие 94. Составление технологических карт приготовления

отварных блюд из  мясных продуктов.

2

3

5.Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов (припущенных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления  блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания, типов питания. Правило использования сборников рецептур для приготовления  блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.*

Практические занятия.

8

Практическое занятие 95. Составление технологических схем приготовления  припущенных блюд из мяса.

2

3

Практическое занятие 96. Составление технологических карт приготовления  припущенных блюд из мяса.

2

3

Практическое занятие 97. Составление технологических схем приготовления припущенных блюд из  мясных продуктов.

2

3

Практическое занятие 98. Составление технологических карт приготовления

припущенных блюд из  мясных продуктов.

2

3

6.Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов (жареных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления  блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания, типов питания. Правило использования сборников рецептур для приготовления  блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.*

Практические занятия.

8

Практическое занятие  99. Составление технологических схем приготовления  жареных блюд из мяса.

2

3

Практическое занятие 100. Составление технологических карт приготовления  жареных блюд из мяса.

2

3

Практическое занятие 101. Составление технологических схем приготовления  жареных блюд из  мясных продуктов.

2

3

Практическое занятие 102. Составление технологических карт приготовления

жареных блюд из  мясных продуктов.

2

3

Лабораторная работа 12. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных  блюд из жареного мяса и мясопродуктов с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования

2

3

7.Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов (тушеных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления  блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания, типов питания. Правило использования сборников рецептур для приготовления  блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.*

Практические занятия.

8

Практическое занятие 103. Составление технологических схем приготовления  тушеных блюд из мяса.

2

3

Практическое занятие 104. Составление технологических карт приготовления  тушеных блюд из мяса.

2

3

Практическое занятие 105. Составление технологических схем приготовления тушеных блюд из  мясных продуктов.

2

3

Практическое занятие 102. Составление технологических карт приготовления

тушеных блюд из  мясных продуктов.

2

3

Лабораторная работа 12. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных  тушеных блюд из мяса и мясопродуктов с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования

2

3

8.Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов (запеченных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления  блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания, типов питания. Правило использования сборников рецептур для приготовления  блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.*

Практические занятия.

8

Практическое занятие 106. Составление технологических схем приготовления  запечённых блюд из мяса.

2

3

Практическое занятие 107. Составление технологических карт приготовления  запеченных блюд из мяса.

2

3

Практическое занятие 108. Составление технологических схем приготовления запеченных блюд из  мясных продуктов.

2

3

Лабораторная работа 12. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных  запеченных блюд из мяса и мясопродуктов с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования

2

3

9. Приготовление блюд из рубленой массы. Правило использования сборников рецептур для приготовления  блюд из мяса*

2

2

10. Приготовление блюд из котлетной массы. Правило использования сборников рецептур для приготовления  блюд из мяса*

2

2

11. Приготовление блюд из домашней птицы. Правило использования сборников рецептур для приготовления  блюд из домашней птицы.* 

2

2

12. Приготовление блюд из дичи, кролика. Правило использования сборников рецептур для приготовления  блюд из дичи, кролика.*

2

2

Тема 8.2

Нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и подачи горячих блюд из мяса и мясопродуктов, домашней птицы, кролика и дичи разнообразного ассортимента

Содержание

Содержание

4

10

12.Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов при приготовлении подачи горячих блюд  из мяса и мясопродуктов, домашней птицы, кролика и дичи разнообразного ассортимента

2

2

Практическое занятие 109.   Задачи на решение нормы расходов сырья для приготовления горячих блюд из мяса и мясопродуктов, домашней птицы, кролика и дичи разнообразного ассортимента

2

2

Тема 8.3

Правила и способы сервировки стола, презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных

Содержание

10

13. Правила оформления и отпуска горячих блюд из мяса и мясопродуктов: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. 

2

2

14. Хранение готовых блюд из мяса и мясопродуктов. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

2

2

15. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

1

2

Практическое занятие 110. Презентация горячих блюд из мяса и мясопродуктов разнообразного ассортимента.

2

3

Практическое занятия 111.Составление технико-технологических карт регионального блюда из  мяса.

2

3

Практическое занятия 112.Составление технико-технологических карт регионального блюда мясопродуктов

1

3

Самостоятельная работа обучающихся

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем)

Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

Решение производственных задач

Составление технико-технологических карт

Составление технологических схем блюд из мяса

Составление технологических схем блюд из мясопродуктов

Составление технологических карт приготовления блюд из домашней птицы

Составление технологических карт приготовления блюд из дичи

Составление технологических карт приготовления блюд из кролика

18

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

3

3

3

3

3

3

3

Промежуточная  аттестация: экзамен

Учебная практика ПМ 04

78

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 2.1  

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу механической и термической кулинарной обработки);
• рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;
• соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;
• своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
• рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств;
• правильное выполненияе работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;
• соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;
• соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов, готовой  горячей кулинарной продукции требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования);
• соответствие методов подготавки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
• правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
• точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полуфабрикатах;
• соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  практических/ лабораорных занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

- заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация:

экспертнное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- выполнения заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ПК 2.2. 

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента

ПК 2.3.

 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента

ПК 2.4.

 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента

ПК 2.5. 

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

ПК 2.6. 

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

ПК 2.7. 

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

ПК 2.8. 

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячей кулинарной продукции:

• адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;
• соответствие потерь при приготовлении горячей кулинарной продукции действующим нормам;
• оптимальность процесса приготовления супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетичеких затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);
• профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
• правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
• соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандртам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:

• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы,  правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

• соответствие времени выполнения работ нормативам;
• соответствие массы супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
• точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода горячей кулинарной продукции, взаимозаменяемости продуктов;
• адкватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
• соответствие внешнего вида готовой горячей кулинарной продукции требованиям рецептуры, заказа:

• соответствие температуры подачи виду блюда;
• аккуратность порционирования горячих блюд, кулинарных изделий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки, использование для оформления блюда только съедобных продуктов)
• соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;
• гармоничность, креативность  внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)
• гармоничность вкуса, текстуры  и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие  вкусовых противоречий;
• соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия заданию, рецептуре

• эстетичность, аккуратность упаковки готовой горячей кулинарной продукции для отпуска на вынос

ОК 01 

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

• точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
• адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;
• оптимальность определения этапов решения задачи;
• адекватность определения потребности в информации;
• эффективность поиска;
• адекватность определения источников нужных ресурсов;
• разработка детального плана действий;
• правильность оценки рисков на каждом шагу;
• точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  заданий для практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практике;

- заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

• оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
• адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;
• точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;
• адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

• актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
• точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

• эффективность участия в  деловом общении для решения деловых задач;
• оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05 

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

• грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;
• толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

• понимание значимости своей профессии

ОК 07. 

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

• точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
• эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

• адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

• адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);
• адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;
• точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);
• правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

а также следующих профессиональных компетенций:

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

В программу включены теоретические и практические занятия, которые способствуют углублению знаний по оказанию  услуг  населению. Программа разработана с учетом отработки теоретического материала в процессе проведения учебной и производственной практик. Учебная и производственная практика отражены в учебном плане в достаточном объеме. Содержание учебной практики соответствует виду деятельности, имеет логическую последовательность и завершенность. Каждый этап обучения завершается промежуточной аттестацией.

Рабочая программа по ПМ.02.  «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» по профессии 43.01.09Повар, кондитер предусматривает сдачу квалификационного экзамена. Данный вид деятельности должен закрепить у будущего рабочего все необходимые знания для работы в общественном питании.

Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

Всего 1118 часов, в том числе: аудиторной учебной работы обучающегося - 405 (обязательных учебных занятий) часов; внеаудиторной (самостоятельной) учебной работы обучающегося – 101 часов.

МДК 02.01 – 80 часов, в том числе: аудиторной учебной работы обучающегося - 64 (обязательных учебных занятий) часов; внеаудиторной (самостоятельной) учебной работы обучающегося – 16 часов.

МДК 03.02 – 426 часов, в том числе: аудиторной учебной работы обучающегося - 341 (обязательных учебных занятий) часов; внеаудиторной (самостоятельной) учебной работы обучающегося – 85 часов.

УП – 468 часа.

ПП – 144 часа.

Вывод: рабочая программа ПМ.02.  «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» позволяет подготовить  квалифицированного рабочего по профессии 43.01.09 Повар, кондитер в соответствии с требованиями ФГОС СПО, профессиональными стандартами, запросами экономики региона и работодателей