Практическое занятие №12 Изучение правил безопасной эксплуатации шкафов шоковой заморозки, льдогенераторов

Цель работы: приобрести практический опыт в подборе и эксплуатации эксплуатации холодильного оборудования.

Задания:

1. Подобрать холодильное оборудование.

 2. Ознакомиться с устройством холодильного оборудования (прилавков, витрин, шкафов, сборно-разборных щитовых камер,)

3. Освоить навыки их эксплуатации в соответствии с требованиями безопасных условий труда. Определение температуры внутри охлаждаемого отделения и времени образования льда в морозильном отделении.

4. Определить возможные неисправности, причины их возникновения и способы устранения в процессе эксплуатации.

Оборудование, приборы и инвентарь: холодильный шкаф типа ШХ; прилавок-витрина; низкотемпературный прилавок; сборно-разборная камера; термометры со шкалой от - 10 до 20°С и ценой деления 0,5°С — 6 шт.; линейка; формы

для льда — 2 шт.

Литература: .В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания.  М.: Академия, 2006

2.М.И. Ботов Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: Академия, 2007

4.Типовые инструкции по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания. – Комитет Российской Федерации по торговли, ТОИ Р-95120-(001-033)-95

Порядок проведения работы

I

Шкаф шоковой заморозки Apach SH07 (встр. агрегат) 

Основные характеристики

Описание

Шкаф шоковой заморозки Apach SH07 предназначен для быстрой заморозки продуктов и приготовленных блюд на предприятиях общественного питания и торговли. Модель с электронной панелью управления оснащена встроенным холодильным агрегатом, самозакрывающимися дверями с магнитным уплотнителем и регулируемыми по высоте ножками. Корпус и внутренняя камера выполнены из нержавеющей стали AISI 304, днище, потолок и тыльная часть - из оцинкованного листа, изоляция - из пенополиуретана толщиной 60 мм.

В комплект поставки входит температурный щуп. Гастроемкости и противни в комплект поставки не входят и приобретаются отдельно.

Особенности:

• Динамическое охлаждение
• Автоматический режим поддержания температуры
• Ручная разморозка
• Экологически безопасный хладагент R507
• Климатический класс: Тропический (T)
• Встроенным конденсаторный блок со съемной емкостью для сбора водного конденсата

Дополнительные характеристики:

• Габариты в упаковке: 800х800х1400 мм

ШКАФ ШОКОВОЙ ЗАМОРОЗКИ APACH SH07 — аппарат для использования на пищевых производствах, в ресторанах и столовых, позволяющий за короткий промежуток времени охладить продукты для их последующего хранения. 

Шоковая заморозка — технология, позволяющая охладить и заморозить продукт или блюдо с высокой скоростью. В них сохраняются полезные вещества, не меняется внешний вид, снижаются потери массы, увеличивается срок годности. Сначала блюдо интенсивно охлаждается с температуры +90°С до 3°С в течение 90 минут. Затем оно замораживается до –18°С в течение 3 часов, и в дальнейшем хранится в обычном морозильном шкафу. Технология позволяет охлаждать и замораживать любые продукты и блюда: мясо, рыбу и морепродукты, овощи и фрукты, ягоды и грибы, десерты, полуфабрикаты из теста. 

ШКАФ ШОКОВОЙ ЗАМОРОЗКИ APACH SH07 — универсальная модель с одной рабочей камерой и электронной системой управления, имеет 7 универсальных направляющих для гастроемкостей GN1/1 или противней 600х400 мм. Производительность этапа охлаждения: +70/+3 — 25кг — 90 минут. Производительность этапа заморозки: +70/-18 — 20кг — 240 минут. При охлаждении используется экологически безопасный хладагент R404a. Предусмотрены функция автоматического режима хранения и функция разморозки после окончания цикла. Корпус и внутренняя камера выполнены из нержавеющей стали.

• 3 режима работы: шоковая заморозка, шоковое охлаждение (обычное или деликатное)
• Охлаждает 25 кг продукции за 90 мин до температуры от +70 до +3 °С
• Замораживает 20 кг продукции за 240 мин до температуры от +70 до –18 °С
• Тропический климатический класс позволяет использовать аппарат в помещениях с температурой окружающей среды до +43 °С
• Электронная панель управления
• В комплекте имеется термощуп
• Регулируемые ножки
• Полиуретановая изоляция 60 мм

Льдогенератор SCOTSMAN AC 206 AS ICE SHOT XL

 Льдогенератор SCOTSMAN AC 206 AS ICE SHOT XL незаменим в барах, ресторанах, ночных клубах, где приготовление коктейлей с добавлением льда должно быть быстрым и профессиональным. Данная модель льдогенератора производит конусообразный лёд Gourmet (весом 60 г, размер XL) и лёд, повторяющий форму стопки (40 г). Такой лёд имеет высокую степень плотности и прозрачности, быстро охлаждает напиток. Хранится лёд в специальном пластиковом бункере вместимостью 50 кг. Льдогенератор подключается к водопроводу и имеет воздушное охлаждение. 

Корпус льдогенератора SCOTSMAN AC 206 AS ICE SHOT XL выполнен из устойчивой к окислению стали с добавлением йонов серебра, обеспечивающих защиту от бактерий. Льдогенератор данной модели имеет электромеханическую модель управления. Его производительность в сутки составляет 95 кг (1700 шт. конусообразного льда) или 84 кг (2450 шт. "стопок"). Потребляемая аппаратом мощность – 0.9 кВт, необходимое напряжение питания – 220 В. Габариты льдогенератора – 1250 х 620 х 780 мм.

Льдогенератор для кубикового льда

Кубики льда нашли свое применение в различных областях деятельности человека, но наибольшее признание получили на предприятиях общественного питания, в тор...

Кубики льда нашли свое применение в различных областях деятельности человека, но наибольшее признание получили на предприятиях общественного питания, в торговых заведениях, а также на производстве пищевой продукции. Чтобы иметь всегда под рукой столь востребованный продукт, были создано спецоборудование, генерирующее, не слипающиеся между собой льдинки различного размера, формы и даже температуры.

Льдогенераторы кубикового льда

Ледяные кубики сегодня наиболее известны, так как стали неотъемлемой частью освежающих напитков и их рекламных изображений на витринах и билбордах. Привлекательный внешний вид позволяет придать коктейлю или крюшону аппетитную притягательность. Большая теплообменная площадь кубика позволяет предварительно охладить емкость для напитка или другого блюда. Кроме того, они широко востребованы в косметологии и медицине.

Вес льдинок, которые производят кубиковые льдогенераторы, может колебаться в пределах от 10 до 20 г, что зависит от вида устройства и режима его работы. Грани кубиков не всегда идеально одинаковы, но долго держат форму, очень медленно превращаясь в воду. Именно эта особенность и стала причиной популярности кубикового льда, так как он быстро остужает окружающую среду и долго сохраняет ее в этом состоянии.

Принцип работы льдогенераторов кубикового льда

Данное холодильное оборудование выполняет единственную функцию — продуцирует морозные глыбки. Принцип работы льдогенератора кубиков тот же, что и у других подобных установок и отличается только внешним видом выдаваемых застывших единиц. Для этого очищенную воду замораживают в кубических формах испарителя, а уже готовая продукция отправляется в специальный сборник, где может храниться длительное время без ущерба своим характеристикам.

Различают два установочных типа генераторов. 

Заливной льдогенератор кубикового льда отличается компактностью, что позволяет без труда менять его месторасположение. Производительность невелика, что делает его идеальным для использования в заведениях общепита с небольшой посещаемостью. Экономно расходует воду и не требует подключения к коммуникационным сетям. Есть возможность контролировать объем получаемого льда. Имеется контейнер для хранения продукции выносного типа. Устройство заливного типа, его еще называют настольным, не нуждается в сложном монтаже, но ему необходимо пространство для циркуляции воздуха и доступ к фильтрам, которые время от времени нужно менять. Вентилятор для охлаждения создает дополнительный шум.

Проточное оборудование для создания льда устанавливается на полу и подключается к водопроводу и сливной системе. Весь процесс генерации протекает в автоматическом режиме, и цикл заканчивается при полном заполнении продукцией бункера для сбора кубиков. Принимая решение купить льдогенератор кубикового льда, нужно понимать, что его стоимость будет соразмерна сложности конструкции и качеству материала изготовления.

Выбор оборудования по производству льда

Для того чтобы приобрести генератор, соответствующий потребностям, нужно соизмерить необходимый объем ледяной продукции и производительность оборудования. Обязательно следует учесть тип устройства — проточное или заливное — и возможности площадки для его установки. Если, например, суточный расход кубиков составляет около полутонны, есть смысл купить льдогенератор кубикового льда промышленный.

Отчет о проделанной работе представьте по форме:

Опишите технические характеристики изученного оборудования, правила его безопасной эксплуатации. Укажите возможные неисправности оборудования и способы их устранения.

Заполнить таблицу:

Техническая  характеристика машин для упаковки

Составить таблицу возможных неисправностей машины и особенности их устранения

                                                                                                                                                                               Таблица 2

Возможные неисправности в работе машин для упаковки

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Каким прибором автоматики регулируется температурный режим в холодильном шкафу?

2. Почему в охлаждаемое отделение нельзя вносить горячие и теплые продукты?

3. Какова зависимость температуры внутри охлаждаемого отделения от толщины слоя инея на испарителе?

4. Почему испаритель размещается в верхней части охлаждаемого отделения?

5. Почему нельзя соскребать «снеговую шубу» с испарителя?

6. Как осуществляется оттаивание испарителей в рассмотренных холодильных устройствах?

7. Чем объясняется изменение температуры по высоте охлаждаемого отделения?

8. При какой толщине «снеговой шубы» следует производить оттаивание испарителя?

9. Какие виды холодильных сборно-разборных камер  выпускает современная промышленность?

10. На каком фреоне работают низкотемпературные прилавки?