Методические рекомендации разработаны для выполнения практических заданий по дисциплине МДК 04.02 «Контроль качества продукции и услуг общественного питания» по специальности 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании».

Основными этапами практического занятия являются:

-проверка знаний студентов – их теоретической подготовленности к занятию;

-инструктаж, проводимый преподавателем;

-выполнение заданий, работ, упражнений, решение задач;

-последующий анализ и оценка выполненных работ и степени овладения студентами запланированными умениями.

В результате выполнения практических заданий обучающийся должен

знать:

-цели, задачи, объекты, субъекты, средства, принципы и методы, нормативно-правовую базу технического регулирования, стандартизации, метрологии, оценки и подтверждения соответствия;

-основные понятия в области контроля качества продукции и услуг, назначение, виды, средства, методы, нормативно-правовую базу проведения контроля качества продукции и услуг общественного питания, понятия, критерии, показатели и методы идентификации;

-способы обнаружения фальсификации, ее последствия и меры предупреждения.

В результате выполнения практических заданий обучающийся должен

уметь:

-анализировать структуру стандартов разных категорий и видов, выбирать номенклатуру показателей качества;

-работать с нормативно-правовой базой;

-пользоваться измерительными приборами и приспособлениями;

-проверять правильность заполнения сертификатов и деклараций соответствия;

-контролировать качество продукции и услуг в соответствии с требованиями нормативных документов и федеральных законов в области контроля качества продукции и услуг общественного питания;

-идентифицировать продукцию и услуги общественного питания, распознавать их фальсификацию, осуществлять меры по предотвращению фальсификации.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ

ИЗУЧЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

Цель работы: ознакомление с документами, регламентирующими требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Студент должен знать: 

• основные понятия в области контроля качества продукции и услуг, назначение, виды, средства, методы, нормативно-правовую базу проведения контроля качества продукции и услуг общественного питания, понятия, критерии, показатели и методы идентификации;

Должен уметь:

-анализировать структуру стандартов разных категорий и видов, выбирать номенклатуру показателей качества;

-работать с нормативно-правовой базой;

-контролировать качество продукции и услуг в соответствии с требованиями нормативных документов и федеральных законов в области контроля качества продукции и услуг общественного питания;

ПК 1.        Контролировать соблюдение требований нормативных документов и правильность проведения измерений при отпуске продукции и оказания услуг.

ПК 2.        Проводить производственный контроль продукции на предприятиях общественного питания.

ПК 3.        Проводить контроль качества услуг общественного питания.

ОК 2.        Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 10.        Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и других документов.

Безопасность пищевых продуктов в мировом сообществе признана важнейшей задачей, от решения которой зависит развитие общества.

Проблема безопасности пищевых продуктов касается контроля качества пищевых продуктов на предмет содержания в них тяжёлых металлов, радионуклидов, пестицидов и других веществ, потенциально опасных для здоровья человека.

С появлением новых пищевых продуктов и технологий возникают новые риски и новые проблемы. Кроме того, пищевые продукты обладают способностью быстро портиться.

Качество и безопасность продуктов питания меняются в зависимости от времени и условий их хранения.

Безопасность пищевых продуктов - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Информационное обеспечение:

1. 1. Федеральный закон РФ N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

1. 2.СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

2. 3.Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01».

2. 2.Методические указания к выполнению практических работ.

3. Задание

4. Изучить ФЗ N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

1.Перечислить основные понятия, используемые в ФЗ.

2.Какие продукты не подлежат реализации, утилизируются или уничтожаются. 

3.Какими мерами обеспечивается качество и безопасность продуктов.

4.Перечислить полномочия РФ в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов относятся.

5. Какие документы являются обязательным условием для выдачи лицензии на оказание услуг в сфере общественного питания.

6. Как проводится утилизация некачественных и опасных пищевых продуктов.

Задание

Изучить СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Какие требования предъявляются при транспортировке пищевых продуктов и как исчисляются сроки годности пищевого продукта. В таблице 2 указать режимы хранения продуктов.

Таблица 2. Условия хранения скоропортящихся продуктов

Задание. 

Изучить СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.  На основании этого документа оформить таблицу – показатели безопасности для основных групп продовольственных товаров: мясо, колбасы, молоко, творог, сыры, хлебобулочные изделия крупы, макаронные изделия, рыба, кондитерские изделия, овощи и фрукты (по конкретным продуктам), детские продукты питания.

Таблица – Показатели безопасности пищевых продуктов

С текстом  НТД можно ознакомится на следующих сайтах

http://www.consultant.ru/

http://docs.cntd.ru/

http://base.garant.ru

http://legalacts.ru/

https://rg.ru

Контрольные вопросы:

1. Что такое безопасность пищевых продуктов?

2. Какие виды опасностей пищевых продуктов Вы знаете?

3. Каким документом регламентируются требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов?

Информационные ресурсы для студентов

Основные источники:

1. Метрология, стандартизация и сертификация: Учебное пособие / Герасимова Е.Б., Герасимов Б.И., - 2-е изд. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 224 с.: 60x90 1/16. - (Профессиональное образование) ISBN 978-5-00091-014-6    - Режим доступа: http://znanium.com/catalog.

2.Контроль качества продукции и услуг в общественном питании / Цопкало Л.А., Рождественская Л.Н. - Новосиб.: НГТУ, 2013. - 230 с.: ISBN 978-5-7782-2325-7 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/548142.

Литература для ознакомления:

1.Баранов Б. А. Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания. Учебное пособие [для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»] /Б. А. Баранов, А. Ю. Соколов; М-во образования и науки Российской Федерации, Федеральное гос. бюджетное образовательное учреждение высш. проф. образования «Российский экономический ун-т им. Г. В. Плеханова» (ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Г. В. Плеханова»). - Москва: ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Г. В. Плеханова», 2011. - 111 с.: ил., табл.; 21 см. - Библиогр.: с. 109-111 (30 назв.) и в подстроч. примеч. 

2. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для обучающихся по направлению бакалавров 260800.62 «Технология продукции и организации общественного питания» /О.В. Бредихина, Л.П. Липатова, Т.А. Шалимова, Л.Г. Черкасова. - Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2014. - 191 с.: ил.; 21 см. - Библиогр.: с. 179-181 (66 назв.), в тексте и в подстроч. примеч. 

3.Профессиональные стандарты индустрии питания / Федерация Рестораторов и Отельера. – М.: ООО Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2009. – 512 с.

Стандарты.

1.ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.

5. 2.ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.

6. 3.ГОСТ Р 56766-2015 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации.

4.ГОСТ 30389-2013Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

5. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

6. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

7. ГОСТ 31989-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания

7. 8.ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

9.ГОСТ 32692-2014        Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на ПОП.

8. 10.ГОСТ Р 55051-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу.

9. 11.ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

12.ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

10. 13.ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

Санитарные постановления и нормы.

14.СП 2.3.6.1066-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М.: Инфра-М, 2002.

15.Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (Утв. 06.11.2001 г.).

 16. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (Утв. 21.05.2003 г.).

17.Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2-1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

18.Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания № 1-40/3805 от 11.11.91 г.

19.Журналы: Ресторатор, Гастроном, Общественное питание.

Электронные ресурсы

15.http://www.gost.ru/wps/portal/,  

16.http://www.eurasiancommission.org/ru/

17. http://vniims.ru

18. http:// www.gastronomy.ru/