Методические рекомендации разработаны для выполнения практических заданий по дисциплине МДК 04.02 «Контроль качества продукции и услуг общественного питания» по специальности 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании».

Основными этапами практического занятия являются:

-проверка знаний студентов – их теоретической подготовленности к занятию;

-инструктаж, проводимый преподавателем;

-выполнение заданий, работ, упражнений, решение задач;

-последующий анализ и оценка выполненных работ и степени овладения студентами запланированными умениями.

В результате выполнения практических заданий обучающийся должен

знать:

-цели, задачи, объекты, субъекты, средства, принципы и методы, нормативно-правовую базу технического регулирования, стандартизации, метрологии, оценки и подтверждения соответствия;

-основные понятия в области контроля качества продукции и услуг, назначение, виды, средства, методы, нормативно-правовую базу проведения контроля качества продукции и услуг общественного питания, понятия, критерии, показатели и методы идентификации;

-способы обнаружения фальсификации, ее последствия и меры предупреждения.

В результате выполнения практических заданий обучающийся должен

уметь:

-анализировать структуру стандартов разных категорий и видов, выбирать номенклатуру показателей качества;

-работать с нормативно-правовой базой;

-пользоваться измерительными приборами и приспособлениями;

-проверять правильность заполнения сертификатов и деклараций соответствия;

-контролировать качество продукции и услуг в соответствии с требованиями нормативных документов и федеральных законов в области контроля качества продукции и услуг общественного питания;

-идентифицировать продукцию и услуги общественного питания, распознавать их фальсификацию, осуществлять меры по предотвращению фальсификации.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ

ИЗУЧЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

Цель работы: изучение качественных показателей пищевой продукции, выработанной промышленным способом, как основного сырья для выработки продукции общественного питания.

Студент должен знать: 

• основные понятия в области контроля качества продукции и услуг, назначение, виды, средства, методы, нормативно-правовую базу проведения контроля качества продукции и услуг общественного питания, понятия, критерии, показатели и методы идентификации.

Должен уметь:

-анализировать структуру стандартов разных категорий и видов, выбирать номенклатуру показателей качества;

-работать с нормативно-правовой базой;

-контролировать качество продукции и услуг в соответствии с требованиями нормативных документов и федеральных законов в области контроля качества продукции и услуг общественного питания.

ПК 1.        Контролировать соблюдение требований нормативных документов и правильность проведения измерений при отпуске продукции и оказания услуг.

ПК 2.        Проводить производственный контроль продукции на предприятиях общественного питания.

ПК 3.        Проводить контроль качества услуг общественного питания.

ОК 2.        Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 10.        Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и других документов.

Качество — это совокупность свойств продукции, услуг, процесса, обусловливающих их пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с их назначением.

Охарактеризовать качество в различных сферах можно с помощью различных показателей. Возможность управления качеством предполагает необходимость количественной оценки показателей.

Качество кулинарной продукции, реализуемой населению, как правило, оценивается комплексно. Согласно ГОСТу 30390-2013 «Услуги ОП. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» качество и безопасность продукции общественного питания контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Продовольственное сырье и пищевые продукты, в том числе полуфабрикаты промышленной выработки, используемые для изготовления продукции общественного питания, должны соответствовать техническим требованиям, установленным в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», требованиям нормативных правовых актов и нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт

Информационное обеспечение:

1.Федеральный закон РФ № 184 «О техническом регулировании»;

2.Методические указания к выполнению практических работ.

Задание

Изучить ГОСТы на пищевую продукцию и заполнить таблицу 1.  В таблице указать наименование продукта, нормативный документ и показатели, которые характеризуют качество продукта.

Таблица 1. Показатели качества пищевой продукции

Для изучения показателей качества использовать следующие стандарты:

1. ГОСТ Р 54050 - 2010. Консервы натуральные. Горошек зеленый. Технические условия.

2.ГОСТ 280 - 2009 Консервы из копченой рыбы. Шпроты в масле. Технические условия.

3.ГОСТ 31721 - 2012 Шоколад. Общие технические условия.

4.ГОСТ 31711 - 2011 Пиво. Общие технические условия.

5.ГОСТ Р 55456 - 2013 Колбасы сырокопченые. Технические условия.

1. 6.ГОСТ 28188 - 2014 Напитки безалкогольные. Общие технические условия.

2. С текстом нормативной документации можно ознакомится на сайтах:

http://docs.cntd.ru/

http://meganorm.ru/

Контрольные вопросы:

1.Качество продукции, основные понятия.

2.Факторы, определяющие качество продукции.

3.Контроль за качеством продукции, значение, роль, виды.

4.Роль менеджера в повышении качества продукции.

Информационные ресурсы для студентов

Основные источники:

1. Метрология, стандартизация и сертификация: Учебное пособие / Герасимова Е.Б., Герасимов Б.И., - 2-е изд. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 224 с.: 60x90 1/16. - (Профессиональное образование) ISBN 978-5-00091-014-6    - Режим доступа: http://znanium.com/catalog.

2.Контроль качества продукции и услуг в общественном питании / Цопкало Л.А., Рождественская Л.Н. - Новосиб.: НГТУ, 2013. - 230 с.: ISBN 978-5-7782-2325-7 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/548142.

Литература для ознакомления:

1.Баранов Б. А. Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания. Учебное пособие [для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»] /Б. А. Баранов, А. Ю. Соколов; М-во образования и науки Российской Федерации, Федеральное гос. бюджетное образовательное учреждение высш. проф. образования «Российский экономический ун-т им. Г. В. Плеханова» (ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Г. В. Плеханова»). - Москва: ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Г. В. Плеханова», 2011. - 111 с.: ил., табл.; 21 см. - Библиогр.: с. 109-111 (30 назв.) и в подстроч. примеч. 

2. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для обучающихся по направлению бакалавров 260800.62 «Технология продукции и организации общественного питания» /О.В. Бредихина, Л.П. Липатова, Т.А. Шалимова, Л.Г. Черкасова. - Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2014. - 191 с.: ил.; 21 см. - Библиогр.: с. 179-181 (66 назв.), в тексте и в подстроч. примеч. 

3.Профессиональные стандарты индустрии питания / Федерация Рестораторов и Отельера. – М.: ООО Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2009. – 512 с.

Стандарты.

1.ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.

3. 2.ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.

4. 3.ГОСТ Р 56766-2015 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации.

4.ГОСТ 30389-2013Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

5. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

6. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

7. ГОСТ 31989-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания

5. 8.ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

9.ГОСТ 32692-2014        Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на ПОП.

6. 10.ГОСТ Р 55051-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу.

7. 11.ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

12.ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

8. 13.ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

Санитарные постановления и нормы.

14.СП 2.3.6.1066-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М.: Инфра-М, 2002.

15.Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (Утв. 06.11.2001 г.).

 16. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (Утв. 21.05.2003 г.).

17.Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2-1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

18.Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания № 1-40/3805 от 11.11.91 г.

19.Журналы: Ресторатор, Гастроном, Общественное питание.

Электронные ресурсы

15.http://www.gost.ru/wps/portal/,  

16.http://www.eurasiancommission.org/ru/

17. http://vniims.ru

18. http:// www.gastronomy.ru/