Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение города Москвы

«Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина»

КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО- ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ПО  ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

          43.01.09 Повар, кондитер

код, специальность

Авторы (составители):

Завалишин А.А.

преподаватель дисциплин

                                                                  общепрофессионального

и профессионального циклов

ГАПОУ МОК им В.Талалихина 

Москва

2020г.

Согласовано:

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

В  результате  освоения ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

(название  профессионального модуля)

обучающийся должен обладать, предусмотренными  ФГОС по профессии

43.01.09 Повар, кондитер

(код и название профессии / специальности) (Уровень подготовки для специальности  СПО)

следующими общими и профессиональными компетенциями:

Формой аттестации по ПМ является _______________

Указать  форму  аттестации,  предусмотренную  учебным  планом

2. Результаты освоения ПМ, подлежащие проверке

В  результате  аттестации  по   ПМ  осуществляется комплексная  проверка  следующих  знаний, умений, компетенций:

3. Типовые задания для оценки освоения ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

3.2.1. Типовые задания по МДК. 03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента.

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Тема 1.1. Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок.

Внимательно  прочитайте  тест из  предложенного  кейса  и  дайте  ответы  на следующие вопросы:

1. Назвать классификацию холодных блюд и закусок.

2. Перечислить виды бутербродов и продукты, используемые для их приготовления.

3. Какими способами приготавливают салат из белокочанной капусты.

4. Произвести расчет продуктов (брутто), необходимых для приготовления 30 порций блюда "Салат рыбный".

5. Дать оценку качества салата мясного по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция.

6. Составить технологическую схему приготовления салата столичного.

7. Назвать количество продуктов, необходимых для приготовления 1000 г овощного винегрета.

8. Определить название блюда по данному набору продуктов: яйца, картофель, морковь, огурцы соленые, помидоры, зеленый горошек, желе, майонез.

9. Установить количество воды для вымачивания (в сменной воде) в течение 4 часов соленой сельди, необходимой для приготовления 130 порций блюда сельдь с гарниром.

10. Изложите технологию приготовления студня говяжьего.

11. Назовите сроки реализации холодных блюд и закусок.

Тема 1.2.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Теоретические вопросы №1

1. Крошечные бутерброды массой 60—80 г, толщиной 0.5 см — 0,7 см, называются:

а) валованы;

б) канапе;

в) тарталетки;

г) все ответы верны.

2. Небольшие корзиночки из теста, которые заполняют всевозможными начинками – как сладкими, так и несладкими, называются:

а) валованы; б) канапе; в) тарталетки;

г) все ответы верны.

3. Закуска из французской кухни, выпеченная из слоеного теста в форме башенки, внутри которой находится всевозможная начинка: грибная, мясная, овощная, сладкая, называется:

а) валованы; б) канапе; в) тарталетки;

г) все ответы верны.

4. Блюда, которые традиционно подают на фуршетах, называются:

а) холодные закуски;

б) горячие закуски;

в) бутерброды;

г) салаты.

5. Чем отличается холодная закуска от холодного блюда: а) температурой подачи;

б) оформлением;

в) ингредиентами;

г) весом?

6. Закуска, представляющая собой ломтик хлеба или булки, на который положены дополнительные пищевые продукты, называется:

а) канапе; б) пита; в) бутерброд; г) гренка.

7. Горячие бутерброды носят название:

а) гренки;

б) пита;

в) хот-дог;

г) крутон.

8. Какой бутерброд относится к группе горячих закусочных бутербродов: а) гренки; б) пита; в) хот-дог; г) крутон.
9. Хлеб с кармашком, в которую кладут начинку, называется:

а) гренки;

б) пита;

в) хот-дог;

г) крутон.

10. Снэки в переводе с английского обозначают: а) холодная закуска; б) горячая закуска; в) лёгкая закуска; г) салат.
11. Масса валована после выпекания должна составлять:

а) 5 гр.; б) 10 гр.; в) 15 гр.; г) 20 гр.

12. Для крутона-муаль ломтик хлеба вырезают в форме: а) ромба;

б) квадрата;

в) круга;

г) треугольника.

13. Какое название носит филе из кур фаршированное: а) муаль; б) галантин; в) фромаж; г) шофруа.
14. Сыр из дичи носит название:

а) муаль;

б) галантин;

в) фромаж;

г) шофруа.

15. Как называется курица фаршированная а) муаль; б) галантин; в) фромаж; г) шофруа?

3.2.2. Типовые задания по МДК. 03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента.

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Тема 1.2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Внимательно  прочитайте  тест из  предложенного  кейса  и  дайте  ответы  на следующие вопросы:

Тестовое задание №2

1. Кушанье из овощей, мяса или рыбы, в виде тонких ломтиков — хлебцев, носит название: а) паштет; б) террин; в) бетерброд; г) галантин.
2. Фарш из дичи, мяса, печени, яиц, грибов, трюфелей и пр., приготовленный особым образом,

носит название:

а) паштет;

б) террин;

в) бетерброд;

г) галантин.

3. Ланспик - это:

а) мясной концентрированный бульон;

б) рыбный концентрированный бульон;

в) рыбный бульон с желатином;

г) мясной бульон с желатином.

4. Сложный гарнир из разных сортов зелени и овощей или из фруктов, носит название: а) бланкет; б) демигляс; в) корнет; г) масседуан.
5. Жир, снятый во время варки бульона для заливного, содержащий в себе немного бульона или воды, называется

а) брез;

б) фритюр; в) фюме;

г) масляная смесь.

6. Как называется фарш из телячьей печёнки и свиного шпика, в прожаренном виде, покрытый блестящей плёнкой:

а) годиво; б) гратен; в) галантин; г) крутон?

7. Как называются зелёные части петрушки, сельдерея, укропа и порея, связанные в пучок:

а) веник;

б) венок;

в) стог;

г) букет?

8.Какой из ниже перечисленных веществ не является желирующим:

а) желатин;

б) крахмал;

в) пектин;

г) сливки.

9. Не заправленные салаты и винегреты можно хранить в течение: а) 8 часов; б) 10 часов; в) 12 часов; г) 14 часов.
10. Срок хранения паштетов составляет:

а) 20 часов;

б) 24 часа;

в) 26 часов;

г) 28 часов.

11. Рыбные холодные блюда с гарниром заправленные соусом хранят не более: а) 20 минут; б) 30 минут; в) 40 минут; г) 60 минут.
12. Грибную икру собственного приготовления хранят в течение:

а) 12 часов;

б) 24 часов;

в) 36 часов;

г) 48 часов.

13. Температура подачи холодных блюд и закусок составляет:

а) 8-10оС; б) 10-12оС; в) 12-14оС ; г) 14-16оС.

14. Ассортимент холодных блюд и закусок на ПОП зависит от: а) сезона; б) типа предприятия;

в) наличия сырья на складе; г) все ответы верны.

15. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки? а) разрушается; б) улетучивается с паром;

в) переходит в глютин; г) все ответы верны.

Критерии оценки:

Ответы на тесты: