ПМ 05 по Топ-50 ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С УЧЕТОМ ПОТРЕБНОСТЕЙ РАЗЛИЧНЫХ КАТЕГОРИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ,
рабочая программа

Степанов Андрей Сергеевич

ПМ 05 ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С УЧЕТОМ ПОТРЕБНОСТЕЙ РАЗЛИЧНЫХ КАТЕГОРИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ,

Скачать:


Предварительный просмотр:

Министерство образования и науки Республики Бурятия

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Байкальский колледж туризма и сервиса»

УТВЕРЖДЕНА

приказом директора

№   ____________

от «____» сентября 201_ г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПМ 05. ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С УЧЕТОМ ПОТРЕБНОСТЕЙ РАЗЛИЧНЫХ КАТЕГОРИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ВИДОВ И ФОРМ ОБСЛУЖИВАНИЯ

Уровень    базовый

Код специальности  43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Форма обучения   очная

Срок освоения   3 года  10 месяцев

Улан-Удэ 201_г.


ПМ 5-001.jpgПМ 5-002.jpg


СОДЕРЖАНИЕ

 

1. Паспорт рабочей программы профессионального модуля

5

2. Структура и содержание рабочей программы  профессионального модуля

8

3. Условия реализации рабочей программы  профессионального модуля

17

 4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

24

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 05. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

 

1.1. Область применения программы

    Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) является частью образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности  43.02.15 Поварское и кондитерское дело.

1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля

В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид профессиональной деятельности Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания и соответствующие ему профессиональные компетенции:

1.2.2 Перечень общих компетенций:

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе  традиционных общечеловеческих ценностей

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

ОК 11

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

1.2.2 Перечень профессиональных компетенций:

Код

Наименование общих компетенций

ПК 5.1.

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 5.2.

Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного  ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм

ПК 5.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 5.5.  

Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 5.6.

Осуществлять разработку, адаптацию  рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей

       

 В результате освоения профессионального модуля студент должен: 

      Иметь практический опыт в:

разработки ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

разработки, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;

организации и проведения подготовки рабочих мест кондитера, пекаря, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

подбора в соответствии с технологическими требованиями, оценки качества, безопасности кондитерского сырья, продуктов, отделочных полуфабрикатов;

приготовления различными методами, творческого оформления, эстетичной подачи хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

упаковки, хранения готовой продукции с учетом требований к безопасности;

приготовления, хранения фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;

подготовки к использованию и хранения отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

контроля качества и безопасности готовой кулинарной продукции;

контроля хранения и расхода продуктов

Знать:

требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организациях питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;

актуальные направления в области приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

рецептуры, современные методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, в том числе авторские, брендовые, региональные;

правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства при приготовлении, отделке хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

правила разработки рецептур, составления заявок на продукты

Уметь:

- разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования основных и дополнительных ингредиентов, применения ароматических, красящих веществ;

проводить различными методами подготовку сырья, продуктов, замес теста, приготовление фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формование, выпечку, отделку хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей;

хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовую продукцию с учетом требований к безопасности

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

  • максимальной учебной нагрузки обучающегося  -  386 час, включая:
  • консультации – 8 часов
  • внеаудиторная самостоятельная работа – 4 часов
  • обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 176 часов, в том  числе:
  • промежуточная аттестация – 18 часов,
  • учебной и производственной практики – 180 часов.

2.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2.1 Тематический план профессионального модуля  

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов

профессионального модуля[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Консультации,

часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Промежуточная аттестация (демонстрационный/

квалификационный экзамен)

Обязательная аудиторная учебная нагрузка студента

Внеаудиторная (самостоятельная) работа студента,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

Всего,

часов

в т.ч.

лекции, уроки

лаб. работы и практ. заняти

промежуточная аттестация (МДК)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

ПК 1.1.-
1.4.

 Раздел 1. Организация
процессов обработки сырья, приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

32

32

20

12

 ПК 1.1.-
1.4

Раздел 2. Обработка
сырья и риготовление
полуфабрикатов из него

156

8

144

72

72

4

 ПК 1.1.-
1.4

Учебная и производственная практика

180

72

108

Промежуточная аттестация (демонстрационный/ квалификационный экзамен)

18

18

Всего:

386

8

118

92

84

4

72

108

18

2.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

Раздел модуля 1.

Организация приготовления,  оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

32

МДК. 05.01.

 Организация приготовления,  оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

32

Тема 1.1.

Классификация, ассортимент хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного приготовления

Содержание

6

1.

Ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, их классификация в зависимости от используемого сырья и метода приготовления.

1

2.

 Ассортимент и назначение различных видов отделочных полуфабрикатов, используемых в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе промышленного производства

1

3.  

Принципы формирования ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в организациях различного типа, направлений специализации. Расчет стоимости мучных кондитерских изделий

1

4.  

Технологическая документация, порядок ее разработки. Адаптация рецептур. Нормативно-технологическая документация кондитера: справочник кондитера, сборники рецептур, отраслевые стандарты, порядок их использования

1

5.  

Учетно-отчетная документация кондитера, порядок ее оформления

2

Практическое занятие. 

4

1.

Разработка технологических карт по различным источникам: сборникам рецептур, справочнику кондитера.

2.

Разработка калькуляционных карт, наряда-заказа

Лабораторные работы: не предусмотрено

Тема 1.2.

Характеристика процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Содержание

2

1.

Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Последовательность выполнения технологических операций и их характеристика.

Профессиональный словарь кондитера

1

2.

Физико-химические процессы, влияющие на формирование качества хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

1

Практическое занятие

2

1

Решение ситуационных задач на взаимозаменяемость сырья

Лабораторные работы: не предусмотрено

-

Тема 1.3.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, оформлению и  подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Содержание

2

1.

Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского цеха. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними. Требования к организации рабочих мест. Правила организации хранения кондитерского сырья и материалов в цехе. Правила утилизации отходов.

1

2.

Санитарно-гигиенические требования к выполнению работ в кондитерском цехе. Система ХАССП, как условие обеспечения безопасности продукции и услуг в организациях питания. Санитарно-гигиенические требования к изготовлению и реализации кремовых изделий.

1

Практическое занятие.

2

1.

Тренинг по отработке умений по организации рабочих мест кондитера на различных участках и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды

Лабораторное занятие: не предусмотрено

Тема 1.4.

Ресурсное обеспечение работ в кондитерском цехе

Содержание

10

1.    

Товароведная характеристика, назначение различных  видов кондитерского сырья и продуктов, используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию.

1

2.

Кондитерские смеси, отделочные полуфабрикаты промышленного производства, пищевые добавки, используемые при производстве мучных кондитерских изделий.  Их характеристика, назначение, использование для оптимизации технологического процесса, удешевления стоимости.

1

3.

Правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Правила оформления заявок на склад.

1

4.

Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности сырья, продуктов, готовых сухих смесей и отделочных полуфабрикатов.

1

5.  

Расходные материалы, используемые при приготовлении мучных кондитерких изделий: пергамент, одноразовые кондитерские мешки, капсулы, фольга, упаковочные материалы и др. Характеристика, назначение,  требования к качеству, безопасности, порядок их использования

2

Практическое занятие: не предусмотрено

-

Лабораторное занятие:

4

1.

Приготовление, оформление, пользование кондитерским мешком. Приготовление декора из карамели и изомальта.

Раздел модуля 2.

Приготовление и подготовка к реализации  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

144

Тема 2.1.

Отделочные полуфабрикаты, фарши, начинки, используемых при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Содержание

18

Сиропы: виды, правила и режим варки, требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

2

Помада: основная, сахарная, молочная, шоколадная. Рецептуры, правила и режим варки, требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

2

Карамели: виды, правила и режим уваривания, требования к качеству, условия и сроки хранения. Украшения из карамели, использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

2

Желе: виды, правила приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Отличительные особенности желе, приготовленных на желатине, агаре, пектине. Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

2

Глазури: сырцовая, заварная, шоколадные покрытия (ганаш, кувертюр, «Опера»), фруктовые (желе, гели). Способы приготовления сырцовой и заварной глазурей. Темперирование шоколада. Приготовление глазурей различных видов, использование при приготовлении мучных кондитерских изделий, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

Кремы: сливочные, белковые, заварные, из молочных продуктов (сметаны, творога, сливок), комбинированные («Суфле», «Шибу», йогуртовые, фруктовые, муссы, десертные). Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, назначение. Требования к качеству, условия и сроки хранения

2

Мастика (сахарная сырцовая и заварная, молочная, зефирная) и марципан (сырцовый, заварной). Виды, рецептура, правила приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

2

Посыпки, крошки, виды, приготовление, использование в отделке хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

2

Фарши, начинки: виды, приготовление, назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения

2

Практическое занятие

4

1

Расчет сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов.

2

Рисование элементов оформления тортов, пирожных, выполняемых при помощи кондитерского мешка и корнетика

Лабораторное занятие:

12

1

Приготовление сиропов, желе, глазурей, кремов. Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

2

Приготовление фаршей, начинок. Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Тема 2.2.

Приготовление и подготовка к реализации хлебобулочных изделий сложного приготовления и праздничного хлеба

Содержание

20

Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

2

Технология  приготовления различных типов теста: сдобного на опаре, теста из различных видов муки на дрожжах и закваске, пресного теста для отделки, слоеного дрожжевого теста. Оценка качества теста. Выявление дефектов теста и способы их устранения

2

Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Способы формования штучных и многопорционных изделий из различных видов теста, температурный режим выпечки. Органолептические способы определения степени готовности сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

2

  Техника и варианты оформления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

2

Оценка качества.  Условия и сроки хранения сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.  

2

  Способы подачи хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Требования к упаковке (на вынос), подготовке к транспортированию

2

Практическое занятие:

2

1

  Адаптация, разработка рецептур сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Лабораторное занятие:

12

1

  Приготовление, оформление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, в т.ч. региональных, авторских, брендовых

2

  Приготовление, оформление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, в т.ч. региональных, авторских, брендовых

Тема 2.3.

Приготовление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

Содержание

16

Ассортимент, актуальные направления в приготовлении сложных мучных кондитерских изделий. Использование сухих смесей промышленного производства. Правила выбора и  варианты сочетания   основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных мучных кондитерских изделий из различных видов теста

1

Технология приготовления бездрожжевого теста различных видов:  медового, «Бризе», «Бретон»,   тюлипного,  бисквита«Джоконда», бисквита   шоколадно-миндального, «Меренга», «Даккуаз», «Генуаз», «Паташу», («Фило, Кора»), сахарного и др для сложных  мучных кондитерских  изделий. Оценка качества   и степени готовности теста и полуфабрикатов из него.  

2

Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий из бездрожжевого теста. Способы формования штучных и многопорционных изделий из различных видов теста, температурный режим выпечки. Органолептические способы определения степени готовности.

1

Техника и варианты оформления. Оценка качества.  Условия и сроки хранения

1

Способы подачи сложных мучных кондитерских изделий. Требования к упаковке (на вынос), подготовке к транспортированию.

1

Практическое занятие:

2

1

Адаптация, разработка рецептур сложных мучных кондитерских изделий

Лабораторное занятие:

18

1

Приготовление, оформление сложных мучных кондитерских изделий, в т.ч. региональных, авторских, брендовых

2

Приготовление, оформление сложных мучных кондитерских изделий, в т.ч. региональных, авторских, брендовых

3

Приготовление, оформление сложных мучных кондитерских изделий, в т.ч. региональных, авторских, брендовых

Тема 2.4.

Приготовление, подготовка к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента

Содержание

18

Ассортимент  и классификация пирожных и тортов сложного ассортимента, в том числе фирменных, авторских, региональных. Особенности в приготовлении и оформлении праздничных тортов.

2

Рецептуры, технология приготовления пирожных и тортов из различных видов теста. Режимы выпечки полуфабрикатов из теста. Органолептические способы определения степени готовности. Комбинирование, актуальные сочетания различных видов теста и отделочных полуфабрикатов для приготовления мелкоштучных пирожных (птифур) и праздничных тортов. Техники и варианты оформления.

2

Оценка качества.  Условия и сроки хранения

2

Способы подачи праздничных тортов, пирожных. Требования к упаковке (на вынос), подготовке к транспортированию

2

Практическое занятие:

4

1

Адаптация, разработка рецептур пирожных и тортов

2

Адаптация, разработка рецептур пирожных и тортов

Лабораторное занятие:

18

1

Приготовление, оформление пирожных и тортов, в т.ч. региональных, авторских, брендовых

2

Приготовление, оформление пирожных и тортов, в т.ч. региональных, авторских, брендовых

3

Приготовление, оформление пирожных и тортов, в т.ч. региональных, авторских, брендовых

Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 2.

  1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
  2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
  3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
  4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
  5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
  6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
  7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
  8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

4

Учебная практика по ПМ.05

72

Виды работ:

Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка  качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.

6

Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

6

Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

6

Взвешивание  продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.

6

Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

6

Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых (фирменных) региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

6

Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

6

Оценка качества готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед отпуском, упаковкой на вынос.

6

Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных полуфабрикатов.

6

Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

6

Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

6

Охлаждение и замораживание некоторых готовых полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

6

Производственная практика  (по специальности) по ПМ. 05

108

Виды работ:

Организация рабочих мест, своевременная текущая  уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.

6

Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).

6

Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов.

6

Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

6

Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских издели сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом)  производственной программой кондитерского цеха ресторана.

6

Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.

6

Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения требований по безопасности продукции.

6

Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

6

Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

6

Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос

6

Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка  качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил

6

Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

6

Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

6

Взвешивание  продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.

6

Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

6

Организация рабочих мест, своевременная текущая  уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.

6

Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).

6

Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов.

6

Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

6

Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских издели сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом)  производственной программой кондитерского цеха ресторана.

6

Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.

6

Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения требований по безопасности продукции.

6

Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

6

Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

6

Консультации

8

Промежуточная аттестация

18

Всего

386

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому

обеспечению

 Реализация программы предполагает наличие учебных кабинетов Технического оснаще       ния и организации рабочего места; учебного кулинарного цеха

 -доска учебная;

 -рабочее место преподавателя;

 -столы, стулья для студентов на 25-30 обучающихся;

 - шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.

Технические средства обучения: компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийный проектор; наглядные пособия (натуральные образцы продуктов, муляжи, плакаты, DVD фильмы, мультимедийные пособия).

        Реализация программы  профессионального модуля осуществляется с использованием оборудования Мастерской  по компетенции «Поварское дело»:

- плита индукционная  HKN-ICF35DX4

- пароконвектомат UNOX XEVC-0511-E1R  

 - слайсер  HKN - HM 220

- планетарный миксер HKN-KS5

- шкаф холодильный  POLAIR  DM 105-S

- шкаф шоковой заморозки W10TGN

- микроволновая печь  HKN - WP 900

- фритюрница HKN - FT 4N

 - блендер ручной погружной НВМ - 1040 R (блендер+насадка измельчитель+насадка венчик + измельчитель с нижним ножом(чаша) +стакан, LED - подсветка)

- мясорубка HKN-12CR

- блендер HKN-BLW2

- соковыжималка шнековая HKN-CS600L

- настольная вакуумно-упаковочная машина EHVC -260T|1A

- кофемолка

- термопроцессор VS One

- мойка односекционная со столешницей

  Оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой:

-  стол  производственный

- весы настольные электронные  ТМ CAS

 - стеллаж 4-х уровневый

-  набор  разделочных досок, пластиковые

- штангенциркуль электронный

- сковорода для индукционных плит (с антипригарным покрытием)

- гриль сковорода для индукционных плит (с антипригарным покрытием)

- венчик

- миски нержавеющая сталь

- сотейник для индукционных плит

- шенуа  (возможен вариант с сеткой)

- сито (для муки)

- лопатки силиконовые

- скалка

- шумовка

- молоток металический для отбивания мяса

- терка 4-х сторонняя

- половник

- ложки столовые

-тарелка  глубокая белая

- ножницы для рыбы

- расходные материалы

          Реализация программы  профессионального модуля осуществляется с использованием оборудования Мастерской  по компетенции « Кондитерское дело»:

 - стол  производственный

- весы настольные электронные

- холодильный шкаф

- стеллаж 4-х уровневый

        Оборудование мастерской позволяет изучать темы с использованием дистанционных образовательных технологий (ДОТ):

- Организация процесса механической кулинарной обработки, нарезки овощей и грибов.   Требования к организации рабочих мест.  

- Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки и нарезки различных видов овощей и грибов. Организация хранения обработанных овощей  замороженном, вакуумированном виде.

- Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы,
нерыбного водного сырья, приготовления полуфабрикатов из них.
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, инвентаря, инструментов;

- Организация процесса механической кулинарной обработки мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов
из них. Требования к организации рабочих мест.  

          В  учебном кулинарном цехе оборудованы зоны инструктажа, оснащенные компьютером, проектором.  Программа модуля включает в себя обязательную производственную практику, которая проводится на базе организаций питания.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест (в том числе на предприятии – социального партнера):  плита индукционная,  пароконвектомат,   слайсер,  шкаф холодильный,  фритюрница.  

 

3.2. Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

  1. Российская Федерация. Законы.  О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой  1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

  1. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
  2. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.  

 2015-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

  1. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.  

 2016-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

  1. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
  2. ГОСТ 30390-2013  Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
  3. ГОСТ 30389 - 2013  Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
  4. ГОСТ 31986-2012  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
  5. ГОСТ 31987-2012  Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
  6. ГОСТ 31988-2012  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
  7. СанПиН  2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
  1.             http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

  1. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
  2. СанПиН 2.3.2.1078-01  Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
  1.            http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

  1. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:

http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/

  1. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
  2. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. / Минторг России – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.
  3. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М. «Экономика», 1986г.
  4.  Общественное питание. Справочник кондитера М., 2012
  5. Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д.  Елхина, О.М.  Голованов. – 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2013. – 464 с.
  6. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для НПО. – 13-е изд. стер./ Н.Г. Бутейкис. – М.: Академия, 2014. – 336с.
  7. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.
  8. Кузнецова Л.С. Технология производства мучных кондитерский изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова – 5-е изд., испр. И доп. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 400 с
  9. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. -  М.: Академия, 2014. – 160 с.
  10. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.

Дополнительные источники

1.Мучные кондитерские изделия из дрожжевого тестаС.В. Ермилова, Е.И. Соколова.

М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 80 с. -  (Кондитер.Базовый уровень).

2.Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого тестаС.В. Ермилова, Е.И. Соколова.

М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 80 с. -  (Кондитер.Базовый уровень).

3. Современное сырье для кондитерского производстваЕ.И. Соколова С.В. Ермилова

М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 64 с. -  (Кондитер).  

 4. Уроки и техника кондитерского мастерстваЕ.В.Шрамко

М,: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005, - 160 с.: ил.

5. Основы кулинарного мастерства: учеб пособие для сред.проф. образованияВ.В.Усов

М.: Академия, 2007.- 608с. – (Основы кулинарного мастерства).

6.CHEFART. Коллекция лучших рецептовсост. Федотова Илона Юрьевна

М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2011, - 320 с.: ил.

7.Справочник шеф-повар (TheProfessionaChef) / Кулинарный институт Америки – 8-е изд.: Пер. с англ., 2-у изд., перевод.и доп.М.; ЗАО «ББПГ» (Издательство BBPG), 2010. – 1216 с.: ил.

8.Кондитер: учеб. пособие  М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова  - Изд. 3-е, перераб. и доп. -   Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 315 с. : ил., [4] л. ил. – (Начальное профессиональное образование).

Интернет-источники:

  1. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
  2. http://www.pitportal.ru/
  3. http://www.creative-chef.ru/
  4. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
  5. http://www.eda-server.ru/gastronom/;
  6. http://www.eda-server.ru/culinary-school/
  7. http://www.chocoiatier.ru
  8. https://znaytovar.ru/new876.html 
  9. http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/assortiment-hlebobulochnyih-izdeliy.html 

3.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Профессиональный модуль ПМ 05. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания входит в профессиональный цикл обязательной части примерной основной образовательной программы среднего профессионального образования по профессии 43.02.15 Поварское и кондитерское дело. Освоению программы данного профессионального модуля предшествует освоение программ общепрофессиональных дисциплин: ОП 01. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена, ОП.02. Организация хранения и контроль запасов и сырья, ОП.03. Техническое оснащение организаций питания.

Реализация программы ПМ предусматривает выполнение обучающимися заданий для лабораторных и практических занятий, внеаудиторной (самостоятельной) работы с использованием персонального компьютера с лицензионным программным обеспечением и с подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», а также наличия Учебной кухни ресторана, оснащенной современным технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами, соответствующими требованиям международных стандартов.

По модулю предусмотрена внеаудиторная самостоятельная работа, направленная на формирование общих и профессиональных компетенций обучающихся. Внеаудиторная (самостоятельная) работа должна сопровождаться методическим обеспечением и обоснованием времени, затрачиваемого на её выполнение.

Практика является обязательным разделом ПООП и представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практикоориентированную подготовку обучающихся. При реализации программы ПМ.05. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента предусматриваются следующие виды практик: учебная и производственная.

Учебная и производственная практики проводятся при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализовываются как в несколько периодов, так и рассредоточенно, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей. Учебная практика может проводиться как в  учебной кухне ресторана ОО, так и в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в п.1.5. ФГОС СПО по профессии 43.02.15 Поварское и кондитерское дело. Производственная практика проводится только в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся. Производственную практику рекомендуется проводить концентрированно. Для обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья выбор мест прохождения практик должен учитывать состояние здоровья и требования по доступности. Аттестация по итогам производственной практики проводится с учётом (или на основании) результатов, подтверждённых документами соответствующих организаций. По результатам практики представляется отчёт, который соответствующим образом защищается.

Программа ПМ.05. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам программы.

Реализация программы ПМ обеспечивается доступом каждого обучающегося к библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по каждому профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или) электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося. Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет. 

В случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается замена печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не менее 25% обучающихся к электронно-библиотечной системе (электронной библиотеке).

Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны быть обеспечены печатными и (или) электронными образовательными ресурсами, адаптированными к ограничениям их здоровья.

Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе теоретического, так и в процессе практического обучения. В процессе теоретического обучения предусматриваются следующие формы текущего контроля знаний: различные виды опросов на занятиях и во время инструктажа перед лабораторными и практическими занятиями, контрольные работы, различные формы тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения лабораторных, практических занятий и заданий по практике.

Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения общепрофессионального и профессионального цикла в соответствии с разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижение запланированных по отдельным дисциплинам, модулям и практикам результатов обучения. Завершается освоение междисциплинарных курсов в рамках промежуточной аттестации экзаменом или дифференцированным зачётом, включающем как оценку теоретических знаний, так и практических умений.

Освоение программы профессионального модуля в рамках промежуточной аттестации завершается проведением демонстрационного экзамена, который рекомендуется проводить с учетом стандартов WorldSkills Russia по компетенции Поварское дело.

При реализации программы модуля могут проводиться консультации для обучающихся.

Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные) определяются образовательной организацией.

При реализации образовательной программы образовательная организация вправе применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.

При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение и дистанционные образовательные технологии должны предусматривать возможность приема-передачи информации в доступных для них формах.

3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Реализация образовательной программы обеспечивается руководящими и педагогическими работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и работников организаций, деятельность которых связана с направленностью реализуемой образовательной программы (имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет). 

Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах «Повар», «Педагог профессионального обучения, профессионального образования и дополнительного профессионального образования». 

Педагогические работники получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.

Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок), обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, в общем числе педагогических работников, реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.

4. Контроль и оценка   результатов освоения

профессионального модуля  

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 5.1.-5.5.

Требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности;

Санитарно-гигиенические требования к процессам производства и подготовки к реализации продукции, в том числе система анализа, оценки и управления  опасными факторами (система ХАССП (НАССР));

Требования к личной гигиене персонала;

Методы контроля качества сырья. материалов,  выполняемых работ;

Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены, т/б, пожарной безопасности;

Способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения качества продукции и услуг, ответственности за их качество и безопасность

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

Технологический цикл, последовательность выполнения технологических операций, современные методы, техника выполнения работ;

Виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств;

Правила утилизации отходов;

Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов, правила обращения с тарой;

Способы и правила комплектования продукции, упаковки на вынос

Правила расчета потребности в сырье и пищевых продуктах

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

- заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- выполнения заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ПК 5.1, 5.2

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.

Критерии оценки качества кондитерского сырья. продуктов, используемых  для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Технологический цикл приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, последовательность технологических операций

Способы упаковки, складирования, условия, сроки хранения пищевых продуктов;

правила утилизации отходов

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных, для диетического питания.

Технологический цикл приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, последовательность технологических операций , методы, техника выполнения работ

Способы оптимизации процесса приготовления, отделки мучных кондитерских изделий, в т.ч. за счет использования средств механизации

Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды.

Ассортимент, характеристика, правила применения, нормы закладки пищевых добавок:  ароматических, красящих веществ, загустителей

Методы контроля качества, норм выхода готовой продукции

Методы контроля качества выполнения работ,

Виды возможных дефектов и способы их устранения

Процессы, формирующие качество мучных кондитерских изделий при замесе теста, приготовлении отделочных полуфабрикатов, выпечке изделий, их хранении

Условия, сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Правила порционирования п/ф, готовых изделий

Правила комплектования, упаковки на вынос

Способы презентации готовой продукции

Правила сервировки, подачи хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

- заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- выполнения заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам


[1] * Раздел профессионального модуля – часть программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

УМК по «ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента»

УМК по «ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента» – является частью   основной профе...