Рабочая тетрадь ПМ.02
методическая разработка

Опубликовано 08.04.2022 - 22:27 - Уланов Александр Георгиевич

Рабочая тетрадь для самостоятельной работы

Скачать:

Вложение	Размер
rabochaya_tetrad_pm02.docx	113.84 КБ

Предварительный просмотр:

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №79
ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

(ФКП ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 79)

Филиал №4

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»

по профессии среднего профессионального образования

43.01.09 «Повар, кондитер»

код, наименование (профессии)

Специальность 16675 Повар

Разработал: мастер п/о Уланов Александр Георгиевич

Плавск, 2022г.

Рабочая тетрадь по учебной практике профессионального модуля

Рабочая тетрадь по учебной практике разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих по профессии среднего профессионального образования 43.01.09 Повар, кондитер»

В процессе прохождения учебной практики учащиеся формируют практические профессиональные умения, приобретают первоначальный и практический опыт по виду профессиональной деятельности для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по профессиональному модулю ПМ.02 в рамках профессии 43.01.09 Повар, кондитер»

Рекомендуется учащимся, обучающихся по образовательной программе среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер»

Приготовление супов и соусов.

Приготовление супов

1. Укажите: Супы классифицируют:

По температуре подачи ___________________________________________

По способу приготовления ________________________________________

По жидкой основе ________________________________________________

2. Продолжите предложение: Супы готовят в производственных цехах:

________________________________________________________________

3. Закончите схему: Супы состоят из двух частей.

4. Объясните: За счёт чего супы приобретают вкус и аромат?

________________________________________________________________

5. Напишите:

Какие безопасные приёмы нужно соблюдать при приготовлении супов?

________________________________________________________________

6. Укажите: Почему супы варят при слабом кипении? __________________

________________________________________________________________

Приготовление бульонов.

1. Дайте определение: Бульон – это _________________________________

________________________________________________________________

2. Назовите: Пищевые вещества, содержащиеся в бульонах.

________________________________________________________________

3. Заполните таблицу: Разновидности бульонов.

Вид бульона	Сырьё	Продолжительность варки
Костный
Мясо - костный
Бульон из птицы
Рыбный
Грибной отвар

4. Объясните появление хлопьев на поверхности бульона при варке:

________________________________________________________________

________________________________________________________________
________________________________________________________________

5. Назовите: Какие бульоны называют концентрированными?

________________________________________________________________

6. Дайте объяснение: Почему бульоны возбуждают аппетит?

________________________________________________________________

7. Составьте технологическую схему приготовления мясокостного бульона:

Заправочные супы.

1. Дайте определение: Какие супы называют заправочными, что является их

характерной особенностью? ______________________________________

________________________________________________________________

2. Перечислите виды заправочных супов: _____________________________

________________________________________________________________ __________________________________________________________________

3. Назовите правила приготовления заправочных супов: _________________

________________________________________________________________

4. Укажите: Температура подачи заправочных супов и условия их хранения:

_______________________________________________________________

5. Закончите технологическую схему: Приготовление заправочных супов.

6. Какие супы заправляют мучной пассировкой, и для какой цели?

_______________________________________________________________

7.Назовите: Жидкую основу щей: ___________________________________

_______________________________________________________________

8. Объясните, чем отличается приготовление блюда «щи по-уральски» от

блюда «щи суточные»? _________________________________________

_______________________________________________________________

Заполните таблицу: Разновидности щей.

Наименование	Особенности приготовления	Особенности подачи
Щи из свежей капусты
Щи из свежей капусты с картофелем
Щи из квашеной капусты
Щи по-уральски
Щи суточные
Щи зелёные

Вы – повар. Варите щи из белокочанной капусты, они оказались

горьковатыми. Ваши действия? ___________________________________

_______________________________________________________________

11. Вы – повар. Если оказались пресными на вкус щи из щавеля и шпината.

_____________________________________________________________

12. Назовите: Способы варки свеклы: ________________________________

_______________________________________________________________

13. Объясните: Каковы особенности приготовления борща флотского и

сибирского? ____________________________________________________

_______________________________________________________________

14. Заполните таблицу: Разновидности борщей.

Наименование	Особенности Приготовления	Особенности подачи
Борщ
Борщ московский
Борщ с капустой и картофелем
Борщ украинский
Борщ флотский
Борщ сибирский

15. Составьте технологическую схему:

Приготовление супа «Борщ украинский»

16. Борщ потерял свой цвет при варке. Ваши действия?

_________________________________________________________________

17. Назовите: Что является обязательной составной частью рассольников:

_______________________________________________________________

18. Заполните таблицу: Разновидности рассольников.

Наименование	Особенности приготовления	Особенности подачи
Рассольник
Рассольник домашний
Рассольник московский

19. Укажите: При какой температуре, рассольник заправляют льезоном?

Назовите его: _________________________________________________

20. Укажите: Последовательность операций по подготовке перловой крупы

при приготовлении рассольника: _________________________________

_____________________________________________________________

______________________________________________________________

21. Перечислите: Продукты, входящие в состав солянок:

_______________________________________________________________

22. Объясните:

Чем отличается приготовление блюда «солянка сборная мясная»

от блюда «солянка домашняя»? __________________________________

_______________________________________________________________

23. Составьте алгоритм приготовление супа « Солянка рыбная»

______________________________________________________________

24. Назовите: Продукты, входящие в состав картофельных супов:

________________________________________________________________

_______________________________________________________________

________________________________________________________________

25. Заполните таблицу: Разновидности картофельных супов с овощами,

крупами, бобовыми и макаронными изделиями.

Наименование	Особенности приготовления	Особенности подачи
Суп картофельный
Суп картофельный с фрикадельками
Суп картофельный с крупой
Суп полевой
Суп картофельный с бобовыми
Суп картофельный с макар. изделиями
Суп крестьянский
Суп из овощей

26. Укажите: Цель замачивания гороха: ______________________________

_______________________________________________________________

27. Составьте технологическую схему приготовления супа «Харчо»:

______________________________________________________________

_______________________________________________________________

28. Укажите: С какой целью тесто для лапши после замеса выдерживают

25–30 мин. ___________________________________________________

______________________________________________________________

_____________________________________________________________

29. Заполните пропуски:

Для того чтобы суп «Лапша домашняя» получился прозрачным, лапшу

засыпают в ___________ воду, варят _______мин. ________________

на сито и дают _____________ воде.

30. Составьте схему:

Технология приготовления и отпуск суп «Суп из овощей»

31. Заполните таблицу: Отметь знаком (x) формы нарезки овощей для данных супов.

Супы	Формы нарезки моркови и картофеля
Супы	Брусочки	Кубики средние	Кубики Мелкие	Соломка	Ломтики	Дольки
Борщ
Борщ украинский
Борщ флотский
Борщ московский
Борщ сибирский
Щи из свежей капусты
Щи из квашеной капусты
Щи суточные
Щи по-уральски
Рассольник
Рассольник домашний
Рассольник ленинградский
Суп картофельный
Суп из овощей
Суп крестьянский
Суп с крупой
Суп лапша домашняя
Суп гороховый
Суп с макаронами
Борщ холодный

32. Укажите: Время и условия хранения заправочных супов: _____________

_______________________________________________________________

____________________________________________________________

33. У рассольника недостаточно острый вкус. Ваши действия?

_______________________________________________________________

______________________________________________________________________

Супы молочные.

1. Укажите причину, почему овощи, крупы, макаронные изделия плохо

развариваются в молоке? Как их нужно варить? _____________________

_______________________________________________________________

2. Объясните необходимость предварительной варки рисовой крупы в воде

при приготовлении молочных блюд: _______________________________

_______________________________________________________________

3. Заполните таблицу: Разновидности молочных супов с овощами, nкрупами и макаронными изделиями.

Наименование	Особенности приготовления	Особенности подачи
Суп молочный с крупой
Суп молочный с макаронными изделиями
Суп молочный с овощами

4. При кипячении молоко свернулось. Куда используете такое молоко?

________________________________________________________________

5. Молочный суп с макаронными изделиями на раздаче загустел.

Ваши действия? _________________________________________________

________________________________________________________________

Прозрачные супы.

1. Продолжите предложение: Прозрачные супы состоят из двух частей

______________________________________________________________

2. Основой прозрачных супов является: _______________________________

______________________________________________________________

3. Укажите: Как производится осветление прозрачного бульона?

______________________________________________________________

4. Заполните таблицу: Разновидности прозрачных супов.

Наименование	Особенности приготовления	Особенности подачи
Мясной прозрачный бульон
Бульон рыбный прозрачный (уха)
Бульон с яйцом
Бульон с гренками с сыром
Бульон с пирожками
Бульон с пельменями
Бульон с фрикадельками
Уха с расстегаями или кулебякой

5. На поверхности прозрачного бульона появились жиры, которые трудно

удалить. Ваши действия? __________________________________________

________________________________________________________________

_______________________________________________________________

6. Вы – повар. Варите в кастрюли пельмени, а они прилипают ко дну.

Ваши действия? _________________________________________________

________________________________________________________________

Сладкие супы.

1. Сладкие супы готовят в цехе: ______________________________________

2.Для получения необходимой консистенции сладкие супы заправляют:

______________________________________________________________

Укажите температуру и правила подачи сладких супов: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Перечислите гарниры, используемые при подаче сладких супов?

______________________________________________________________

5. Составьте алгоритм приготовления сладкого супа из свежих плодов:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Холодные супы.

1. Холодные супы готовят на: __________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

2.Назовите, какие санитарные требования, нужно соблюдать при обработке продуктов, приготовлении и хранении холодных супов?

________________________________________________________________________________

Укажите: стадии в процессе приготовления окрошки мясной:

А) ____________________________________________________________

Б) ___________________________________________________________

В) ____________________________________________________________

Укажите, чем отличается процесс приготовления супа «борщ холодный» от супа «свекольник холодный»: ________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

Назовите суп, куда используют для приготовления щавель, шпинат, лимонную кислоту? _______________________________________________________________________________

Требования к качеству супов. Сроки хранения.

Укажите: Какие изменения происходят при длительном хранении супов? Сколько времени хранят супы на раздаче? _________________________________________________________

___________________________________________________________________________

Заполните таблицу: Требования к качеству супов.

наименование	Внешний вид	цвет	вкус	запах	консистенция
Борщи
Щи
Щи зелёные
Рассольники
Солянка мясная
Супы овощные
Супы из круп
Супы с макаронными изделиями
Супы-пюре
Прозрачные супы
Молочные супы
Сладкие супы
Окрошки
Свекольник

Приготовление соусов

«Доктор исправляет свои ошибки землёй, архитектор фасадом,

а повар – соусом». Как вы думаете, почему повар исправляет свои ошибки соусом?

________________________________________________________________

______________________________________________________________

Допишите: Соусы классифицируют

По температуре подачи _____________________________________________

По цвету _________________________________________________________

По консистенции __________________________________________________

По технологии приготовления _______________________________________

По жидкой основе _________________________________________________

Назовите две основные группы соусов:

А) ___________________________ Б) _______________________________

Укажите органолептические показатели качества соусов:

а) _________________ б) ___________________

в) _________________ г) ___________________

д) _________________

Укажите жидкие основы, на которых готовят соусы:

а) _______________________ б) ____________________

в) _______________________ г) ____________________

д) _______________________ е) ____________________

ж) _______________________

6. Укажите классификацию соусов на муке:

а) ______________________ б) _____________________

в) ______________________ г) _____________________

д) ______________________

7.Укажите классификацию соусов без муки:

а) ______________ б) _______________ в) __________

Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов

Перечислите: Виды мучных пассировок для приготовления соусов:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Укажите цель пассировки муки: __________________________________________________

______________________________________________________________________________

3. Заполните таблицу: Характеристика сырья и полуфабрикатов, используемых при

приготовлении соусов.

Наименование сырья или п/ф	Особенности приготовления	Применение
Коричневый бульон
Белый бульон
Мясной сок
Красная мучная пассировка
Белая мучная пассировка
Холодная пассировка
Пассированные овощи
Пассированный томат
Специи, пряности

4.Установите соответствие стрелками между видами пассировок и температурой их приготовления:

1) красная сухая а) 120

2) белая жировая б) 20

3) холодная в) 150

Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные

1. Допишите предложение:

Соусы на мясном бульоне делят на группы _____________________________

2. Перечислите, что является основой красных соусов? ________________________________________________________________

________________________________________________________________

3. Составьте технологическую схему приготовления основного красного соуса:

________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_______________________________________________________________

__________________________________________________________________

________________________________________________________________

4. Заполните таблицу: Производные красного соуса.

Производный соус	Ингредиенты	Особенность приготовления	Подача к блюдам
Соус луковый
Соус луковый с горчицей
Соус красный с луком и огурцами
Соус красный кисло - сладкий

5. Объясните: Чем вызвана вязкость соуса при варке? Какой процесс при этом происходит? __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

_______________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Соусы белые на мясном и рыбном бульоне

1. Перечислите, что является основой белых соусов?

________________________________________________________________

2. Назовите: К каким блюдам подают белые соуса?

________________________________________________________________

3. Укажите: С какой целью «защипывают» соус маслом?

_______________________________________________________________

4. Заполните таблицу: Производные белого соуса.

Производный соус	Ингредиенты	Особенность приготовления	Подача к блюдам
Соус паровой
Соус белый с яйцом
Соус томатный
Соус белый с рассолом

5. В чём на ваш взгляд состоит главное отличие между белыми соусами на мясном бульоне и соусами на рыбном бульоне?

Проанализируйте, запишите ответ ______________________________________________.

____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Составьте технологическую схему приготовления соуса томатного на мясном бульоне.

Соусы грибные.

1. Укажите: Какой вид пассировки используют для приготовления соуса

грибного? ________________________________________________________

2. Составьте технологическую схему приготовления соуса грибного с томатом:

__________________________________________________________________

_________________________________________________________________

3. Укажите назначение грибных соусов.

__________________________________________________________________

4. Вы – повар. Варёные грибы измельчили для соуса, но обнаружили песок.

Как избавится от песка? _________________________________________

__________________________________________________________________

Соусы молочные

1. Допишите: Для приготовления молочных соусов используют посуду с ________________________________________________________________

2. Установите соответствие стрелками между видами консистенции молочного соуса и его кулинарным использованием.

1) жидкий а) для фарширования

2) средний б) для подливки блюд

3) густой в) для запекания

3. Укажите: Какой вид пассировки используют для молочных соусов?

__________________________________________________________________

4. Вы – повар. Приготовили молочный соус. На вкус приятный, но цвет соуса землисто – серый, что портит эстетический вид соуса. Почему такой цвет соуса? Какие нарушения были допущены? __________________________________________________________________

5. Заполните таблицу: Производные молочного соуса.

Производный

соус

Ингредиенты

Особенность приготовления

Подача к блюдам

Соус молочный с луком

Соус молочный сладкий

Соусы сметанные

1. Укажите: На какие группы делят соусы сметанные по способу приготовления? ________________________________________________________________

________________________________________________________________

2. Назовите, что является основой сметанных соусов? ________________________________________________________________

3. Заполните таблицу: Сметанные соусы.

Производный соус	Ингредиенты	Особенность приготовления	Подача к блюдам
Соус сметанный с томатом
Соус сметанный с луком
Соус сметанный с хреном
Соус сметанный

4. Продолжите технологическую последовательность приготовления соуса сметан ного

натурального:

Готовят жировую мучную пассеровку

_____________________________________________________________________________

5.Заполните таблицу:

Определите и отметьте знаком Х составные части указанных соусов:

Составные части соусов	Название соусов
Составные части соусов	Красный основной соус	Белый основной мясной	Томатный	Луковый	Молочный	Сметанный	Красный кисло-сладкий	Грибной	Соус красный с луком и огурцами	Соус белый с рассолом	Соус голландский
Пассировка красная сухая
Пассировка белая сухая
Бульон мясной
Бульон коричневый
Отвар грибной
Молоко
Сметана
Морковь пассированная
Лук репчатый пассированный
Коренья белые
Пюре томатное пассированное
Соль
Масло сливочное
Лук репчатый
Огурцы маринованные
Соус «Южный»
Хрен
Чернослив, урюк, изюм
Орехи грецкие
Уксус
Сахар
Кислота лимонная
Грибы варёные
Сок мясной
Яйцо (желтки)
Специи
Рассол огуречный

Приготовление соусов без муки.

Соусы яично-масляные смеси

1. Назовите, что является основой соусов, приготавливаемых без муки?

_________________________________________________________________

2. Заполните таблицу: Яично-масляные соуса.

Производный соус	Ингредиенты	Особенность приготовления	Подача к блюдам
Соус польский
Соус польский с белым соусом
Соус Сухарный
Соус голландский

3. Укажите, для чего добавляют лимонный сок в польский соус?

________________________________________________________________

4. Укажите температуру «водяной бани» для приготовления соуса голландского: _____________________________________________________________________________

5. Что собой представляют масляные смеси? Где их используют?

_______________________________________________________________

_________________________________________________________________

6. Заполните таблицу:

Масляные смеси	ингредиенты
Масло зелёное
Масло селёдочное
Масло с горчицей
Масло сырное
Масло розовое
Анчоусное масло
Паста желтковая
Паста из брынзы
Масло из авокадо

7. Заполните таблицу: Отметь знаком Х назначение различных видов масляных смесей:

Блюда	Зелёное масло	Селёдочное масло	Сырное масло	Розовое масло	Паста желтковая
Бутерброды
Бифштекс
Яйца фаршированные
Закуски холодные
Антрекот
Рыба фри
Почки жаренные

Требования к качеству соусов. Сроки хранения.

1. Заполните таблицу: Требования к качеству соусов.

Название соуса	Внешний вид	цвет	вкус	консистенция
Красный соус
Белый соус
Томатный соус
Соус на рыбном бульоне
Грибной соус
Молочный соус
Сметанный соус
Яично – масляные соусы
Соус майонез
Масляные смеси
Маринад

2. Укажите: Какие дефекты не допускаются в соусах?

________________________________________________________________

_____________________________________________________________

3. Укажите: Температурный режим и время, при котором хранят соусы сметанные. ________________________________________________________

4. Укажите: При каких условиях хранят горячие соусы?

_______________________________________________________________

__________________________________________________________________

Приготовление блюд из овощей и грибов.

1. Назовите классификацию овощных блюд по способу тепловой обработки:

__________________________________________________________________

2. Дополните. Овощные блюда ценят за содержание ____________, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.

3. Перечислите физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке овощей ________________________________________________________________

________________________________________________________________

__________________________________________________________________

4. Перечислите меры по сохранению витамина С при тепловой обработке

овощей. ___________________________________________________________

________________________________________________________________

__________________________________________________________________

5. Укажите: Почему зелёные овощи, свеклу и морковь варят без добавления

соли? ____________________________________________________________

_______________________________________________________________

6. Укажите: Как варят быстрозамороженные, консервированные, сушёные

овощи? ________________________________________________________

_________________________________________________________________

7. Укажите: От чего зависит продолжительность тепловой обработки овощей?

_________________________________________________________

_________________________________________________________________

Блюда и гарниры из варёных овощей

1. Назовите блюда из отварных овощей: ________________________________

________________________________________________________________

2. Укажите: Как варят зелёные овощи? _________________________________

_________________________________________________________________

3. Объясните: Причину потемнения щавеля, шпината, зелёного горошка при

варке. ____________________________________________________________

4. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из варёных овощей.

Название блюда	Форма нарезки	Тепловая обработка	Подача блюда
Картофель отварной
Картофельное пюре
Картофель в молоке
Пюре из моркови или свеклы
Капуста отварная с маслом или соусом
Зелёный горошек отварной

5. Дайте объяснение: Почему картофель варят, закладывая в горячую воду и

закрывая крышкой? ______________________________________________

__________________________________________________________________

7. Дайте объяснение: Почему варёный картофель для приготовления блюд

протирают в горячем состоянии? ____________________________________

__________________________________________________________________

8. Объясните: Необходимость добавления уксуса или лимонной кислоты при

тепловой обработке свеклы. _______________________________________

________________________________________________________________

Блюда и гарниры из припущенных овощей

1. Перечислите овощи, используемые для припускания:

__________________________________________________________________

_________________________________________________________________

2. Укажите: Какие овощи припускают без жидкости?

_______________________________________________________________

__________________________________________________________________

3. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из припущенных овощей.

Название блюда	Форма нарезки	Тепловая обработка	Подача блюда
Морковь припущенная
Морковь с зелёным горошком в молочном соусе
Капуста белокочанная с соусом
Овощи, припущенные в молочном соусе

4. Почему добавление жира обязательно при тушении и припускании моркови?

__________________________________________________________________

Блюда и гарниры из жареных овощей

1. Допишите предложение

Овощи жарят в небольщом количестве жира при температуре ______С до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в

__________________________________________________________________

2. Назовите какие овощи жарят в сыром виде?

_______________________________________________________________

3. Объясните: Появление румяной корочки на поверхности при жарке.

__________________________________________________________________

4. Назовите: Способы жарки овощей ____________________________________

5. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Котлеты морковные»

6. При разделке котлет из картофельной или морковной массы изделия плохо формуются, на их поверхности появляются трещины. Причина.

________________________________________________________________

__________________________________________________________________

7. Объясните: В, каком случае и почему будет израсходовано больше жира:

при жарке сырого картофеля или варёного, нарезанного соломкой или

брусочками. ____________________________________________________

_________________________________________________________________

8. Почему нельзя солить картофель до жаренья?

_________________________________________________________________

9. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из жареных овощей.

Название блюда	Форма нарезки, полуфабриката	Тепловая обработка	Подача блюда
Картофель жареный
Картофель жареный во фритюре
Лук фри
Зелень петрушки фри
Кабачки, тыква, баклажаны, помидоры жареные
Котлеты морковные
Котлеты свекольные
Шницель из капусты
Оладьи из тыквы
Котлеты картофельные
Зразы картофельные
Крокеты картофельные

Блюда из тушёных овощей

1. Дайте определение: Тушение это - __________________________________________________________________

_________________________________________________________________

2. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Капуста тушёная»

_______________________________________________________________

__________________________________________________________________

________________________________________________________________

3. Составьте таблицу форм нарезки и предварительной тепловой обработки

овощей для блюда «Рагу овощное»

Овощи	Форма нарезки	Предварительная тепловая обработка
Картофель	Дольки, кубики	Жарка
Капуста свежая белокочанная	Шашки	припускание

4. Перечислите операции для подготовки свеклы при приготовлении блюда

«Свекла тушёная в молочном соусе»

_____________________________________________________________

_________________________________________________________________

Блюда из запеченных овощей

1. Перечислите блюда из запеченных овощей: ______________________________________________________________

__________________________________________________________________

2. Укажите: Температура при запекании овощей _________________________

3. Допишите пропущенные операции по приготовлению голубцов с овощным фаршем.

1. Берут рыхлые кочаны капусты

2. зачищают

3._________________________________________________________________

4. Кладут в кипящую подсоленную воду

5. _______________________________________________________________

6. Вынимают, охлаждают, разбирают на отдельные листья

7._________________________________________________________________

8. _________________________________________________________________

9. При температуре 140 С_____________________________________________

10. Заливают соусом сметанным и запекают в жарочном шкафу

11. При отпуске кладут на тарелку по 2 шт. на 1 порцию, поливают соусом, в котором запекали

12. Выход блюда 150/100 г.

4. Заполните таблицу: Запеченные овощи

Название блюда	Форма нарезки	Вид тепловой обработки	Поверхность обрабатывают	Подача блюда
Картофельная запеканка
Картофельный рулет
Капуста запеченная под соусом
Солянка овощная
Голубцы овощные
Помидоры фаршированные
Перец фаршированный
Кабачки фаршированные
Баклажаны фаршированные

Блюда из грибов

1. Составьте схемы обработки грибов:

2. Заполните таблицу: Блюда из грибов

Название блюда	Форма нарезки	Вид тепловой обработки	Подача блюда
Грибы в сметанном соус
Грибы в сметанном соусе запеченные

Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения

Заполните таблицу: Требования к качеству овощных блюд

Название блюда	Внешний вид	Цвет	вкус	запах	консистенция
Варёные овощи
Картофельное пюре
Припущенные овощи
Жареные овощи
Тушёные овощи
Запеченные овощи
Блюда и гарниры из овощей

Заполните таблицу:

Блюда	Сроки реализации
Из отварных овощей
Из припущенных овощей
Из жареных овощей
Из тушёных овощей
Из запеченных овощей
Из грибов

3. На поверхности запеканки не образовалось золотистой корочки, а основание

уже хорошо подрумянилось. Ваши действия?

__________________________________________________________________

Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога

1. Каждая крупа имеет свою ценность, но есть химические вещества,

которые входят в состав всех круп. Впишите в пустые клетки химические

вещества.

2. Перечислите, какие блюда готовят из круп? ____________________________

__________________________________________________________________

3. Объясните:

Почему крупы в процессе варки поглощают воду?

_________________________________________________________________

4. От чего зависит количество поглощённой жидкости? ____________________

__________________________________________________________________

5. Что происходит с белками круп в процессе варки? ______________________

_________________________________________________________________

6. Какой процесс происходит при длительном хранении каш? Чем это вызвано?

__________________________________________________________________

7. Что происходит с витамином группы В в процессе варки? ________________

__________________________________________________________________

8. Укажите: При какой температуре происходит клейстеризация крахмала?

__________________________________________________________________

9. Укажите, что происходит при более длительном нагревании крахмала?

________________________________________________________________

10. Перечислите процессы первичной обработки круп: ______________________

__________________________________________________________________

11. Объясните: Для чего поджаривают сырую крупу? _______________________

__________________________________________________________________

12. Назовите: Какие крупы не промывают? ___________________________________________________________________

Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога.

Каши

1. По густоте каши различают: _________________________________________

__________________________________________________________________

2. Укажите: От чего зависит консистенция каш? __________________________

__________________________________________________________________

3. Объясните: Причину увеличения массы и объёма при варке круп.

__________________________________________________________________

4. Составьте алгоритм: Правила варки каш:

__________________________________________________________________

5. Укажите: Какие каши по консистенции готовят

на воде и бульоне ___________________________________________________

на молоке _________________________________________________________

6. Определите правильную последовательность варки перловой каши:

Ошпаривают

Подсушивают

Закладывают в кипящую воду

Доводят до готовности в жарочном шкафу

Варят до загустения

7. Заполните таблицу: Разновидности каш.

Консистенция каш	Крупа	Жидкость	Отпуск блюда
Жидкая	Используют все крупы кроме ……………….	Молоко Смесь воды с молоком	Отпускают как самостоятельное блюдо с …………
Рассыпчатая
Вязкая

8. Укажите: Для каких видов каш используют сливной способ варки?

_________________________________________________________________

9. Составьте технологическую схему приготовления рисовой молочной каши

Блюда из каш

1. Заполните таблицу: Изделия из каш.

Наименование изделия	Рекомендуемая крупа	Консистенция каши	Особенности приготовления	Вид тепловой обработки	Подача блюда
Запеканка
Пудинг
Котлеты, биточки
Крупеник

3. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Крупеник»:

4. При разделке котлет из вязкой каши изделия плохо формуются,

на их поверхности появляются трещины. В чём причина?

__________________________________________________________________

5. Вы – повар. На поверхности гречневой каши появилась сухая корочка.

Ваши действия? ___________________________________________________

__________________________________________________________________

6. Вы – повар. Готовите крупяные биточки. Но во время жарки они стали

крошиться. Ваши действия? _________________________________________

__________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Требования к качеству блюд из круп

1. Заполните таблицу: Требования к качеству блюд из круп.

Наименование изделия	Внешний вид	Цвет	Запах, вкус
Жидкие каши
Вязкие каши
Рассыпчатые каши
Запеканки
Котлеты, биточки

2. Укажите: Срок реализации рассыпчатых каш

а) 6 час. б) 30 мин. в) 12час.

3.Объясните причины возникновения следующих недопустимых дефектов крупяных гарниров и каш:

А) разварившиеся, слипающиеся зёрна

Б) наличие тёмных крупинок зерновой примеси

В) горьковатый привкус

Г) крупа не доварена

Блюда из бобовых

1. Перечислите, что относят к бобовым? _________________________________

__________________________________________________________________

2. Составьте алгоритм подготовки бобовых к варке:

__________________________________________________________________

3. Укажите причину плохой развариваемости бобовых.

__________________________________________________________________

4. Заполните таблицы

Наименование блюда

Время варки

Особенности приготовления

Подача блюда

Бобовые с жиром и луком

Фасоль в соусе

Блюда из макаронных изделий

1. Назовите: Способы варки макаронных изделий:

__________________________________________________________________

Укажите продолжительность варки следующих макаронных изделий

А) вермишели б) лапши в) макарон

3. Укажите: Причину увеличения в массе макаронных изделий при варке.

__________________________________________________________________

4. Заполните таблицу: Блюда из макаронных изделий.

Наименование блюда	Способ варки	Особенность приготовления	Подача блюда
Макароны с жиром или сметаной
Макароны с сыром, или творогом
Макароны с томатом
Макароны отварные с овощами
Макаронник
Макароны запечённые с сыром
Лапшевник с творогом

5. Назовите блюдо, в состав которого входят отварные макароны, яйца, молоко,

соль, масло. ________________________________________________________

Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп,

бобовых и макаронных изделий

1. Перечислите требования к качеству припущенного риса:

Внешний вид _____________________________________________________

Цвет ______________________________________________________________

Вкус ______________________________________________________________

Консистенция ______________________________________________________

2. Укажите: Температуру хранения готовых каш на мармите ________________

3. Укажите: Сроки реализации блюд

Блюда из каш _______________________________

Блюда из макаронных изделий _________________

Блюда из бобовых ____________________________

Рассыпчатые каши __________________________

Блюда из яиц

Почему на ПОП не используют утиные и гусиные яйца? ___________

_____________________________________________________________________________

Почему для приготовления яичницы-глазуньи используют диетические яйца?____________________________________________

Для приготовления каких блюд используют меланж?

_____________________________________________________________________________

Для приготовления каких блюд используют яичный порошок?

_____________________________________________________________________________

Варка яиц

Как сварить яйцо всмятку? Какая у него консистенция?______________________________

Как сварить яйцо «в мешочек»? Какая у него консистенция? _________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Почему не рекомендуют варить яйца больше 12 минут?_____________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Почему при жарке яичницы, солят только белок?

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Блюда из творога

Какой творог используют для подачи в натуральном виде, а какой для приготовления горячих блюд? ______________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

Как подготавливают творог для приготовления холодных блюд?

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Чем отличается технология приготовления вареников с творогом от вареников ленивых?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Чем отличатся технология приготовления творожного пудинга от творожной запеканки? ________________________________________

_____________________________________________________________________________

Как отпускают запеканку из творога? ____________________________________________ _____________________________________________________________________________

Как отпускают пудинг творожный запеченный?____________________________________

Изделия из муки

1.Заполнить таблицу

Изделие из теста	Вид теста	Соотношение жидкости и муки
Блины
Блинчики
Оладьи
Вареники
Пельмени
Домашняя лапша

2.Составьте схему приготовления вареников с творогом по операциям

3.Выберите правильный вариант ответа

1. В чем причина того, что вареники с творогом слегка слипшиеся, вкус кисловатый?

А) после варки не заправили маслом;

Б) добавили мало сахара;

В) долго варили.

2. В чем причина того, что в процессе варки вареников их форма не сохранилась, появились трещины и вареники раскрылись?

А) тонко раскатали тесто;

Б) не смазали тесто сырыми яйцами;

В) нарушен режим варки.

4.Опишите технологию приготовления изделий «Сочни с творогом»

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

5.Продолжите предложение. В качестве разрыхлителей для приготовления сдобного пресного теста применяют ______________________________________________________

6.Перечислите продукты входящие в состав сдобного пресного теста ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________

7.Дайте характеристику изделиям «Пирожки сдобные пресные» с различными фаршами

_________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________

8.Установить соответствие

Изделия, блюда	А.Тесто бездрожжевое	Б. Тесто дрожжевое
1. Валованы
2. Крученник
3. Профитроли
4. Пельмени
5. Лапша
6. Вареники
7. Блинчики
8. Расстегаи
9. Ватрушки
10. Тарталетки

9.Что вводят в готовое тесто для блинов, что бы готовые изделия получились более легкие, пористые, пышные?________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10.Как приготовить блины «с припеком»?

11.Чем технология приготовления блинов отличается от технологии приготовления блинчиков?_________________________________________________________________

12.Чем технология приготовления теста для лапши домашней отличается от технологии приготовления теста для пельменей?_____

13.Отметьте знаком X продукты, входящие в блюда из творога:

Продукты	Блюдо
Продукты	Вареники с творожным фаршем	Вареники ленивые	Сырники
Маргарин
Молоко
Молочный соус
Мука пшеничная
Сахар
Сметана
Соль
Творог
Яйца

14.Чем отличается тесто для блинов от теста для блинчиков?________________________

Приготовление блюд из рыбы.

1. Укажите: От чего зависит пищевая ценность рыбы

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Перечислите: Витамины и минеральные вещества, содержащиеся в рыбе

_______________________________________________________________

3. Укажите: Классификацию рыбных блюд по способу тепловой обработки

________________________________________________________________

__________________________________________________________________

4. Объясните: Почему в процессе тепловой обработки рыба подвергается

сложным физико-химическим изменениям? Перечислите каким?

__________________________________________________________________

5. Назовите: Какие белки, содержащиеся в рыбе, растворяются в воде?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Объясните: Почему рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо? _______________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

7. Укажите: Как отпускают рыбные горячие блюда и при какой температуре?

_____________________________________________________________________________

8. Выберите правильный ответ: Горячие рыбные блюда готовят в цехе

а) рыбном б) суповом в) соусном г) горячем

Рыба отварная

1. Назовите: Какую рыбу используют для варки?

___________________________________________________________________

2. Укажите: Какую рыбу по способу разделки используют для варки

порционными кусками? _____________________________________________

__________________________________________________________________

3. Выберите правильный ответ:

Время варки крупной рыбы

а) 0,5 – 1ч. б) 1 – 1,5ч в) 1,5 – 2ч г) 2 – 2,5ч

4. Время варки мелкой рыбы

а) 30 – 45мин. б) 45 – 50мин в) 1 – 1,5ч г) 1,5 – 2ч

5. Перечислите: Какую рыбу варят целыми тушками? _____________________

__________________________________________________________________

6. Подчеркните правильный ответ в предложении:

Звенья осетровой рыбы укладывают кожей в верх, кожей вниз, без кожи

7. Объясните: Почему при варке рыбы порционные куски заливают горячей

водой, целую рыбу и звенья холодной? ________________________________

__________________________________________________________________

8. Укажите: Как определяют готовность рыбы при варке?

__________________________________________________________________

Рыба припущенная

1. Объясните: Какую рыбу используют для припускания и почему?

__________________________________________________________________

2. Укажите: Потери массы при пускании рыбы ____________________________

3. Выберите правильный ответ: Рыбу не припускают

а) мелкую целую без костей

б) порционные куски с кожей

в) порционные куски с кожей и костями

г) звенья осетровых пород

4. Укажите: Преимущества припускания рыбы по сравнению с варкой

__________________________________________________________________

5. Выберите правильный ответ: Продолжительность припускания звеньев

осетровых и целых рыб _____________________

а) от 25 – 45мин. б) от 5 – 10мин. в) 2 – до 5мин. г) от 10 – 15мин.

6. Установите последовательность операций технологии приготовления:

«Рыба припущенная»

а) рыбу залить бульоном на 1/3 высоты ____________

б) припускать 15 мин. при плотно закрытой крышке _________

в) добавить приправы _______________

г) куски рыбы уложить кожей вниз на противень _____________

д) предварительно надрезать кожу ___________

7. Определите название блюда по перечисленному набору продуктов:

камбала, лук репчатый, петрушка (корень), огурцы солёные,

шампиньоны свежие, лимон, картофель отварной, масло сливочное, соус.

_________________________________________________________________

8. Выберите правильный ответ: Что добавляют в бульон для улучшения вкуса и

аромата припускаемой рыбы?

а) белое сухое вино или шампанское

б) сахар

в) горчицу

г) лимон

д.) маринад

9. Определите блюдо по картинке.

Опишите технологию приготовления и подачу блюда.

__________________________________________________________________

Рыба жареная

1. Укажите: Какую рыбу используют для жарки?

__________________________________________________________________

2. Объясните: За счёт чего повышается калорийность жареной рыбы?

__________________________________________________________________

3. Перечислите: Способы жарки рыбы _________________________________________________________________

4. Укажите: Какое масло лучше всего использовать для жарки рыбы?

__________________________________________________________________

5. Укажите: Почему при жарке рыба размягчается?

__________________________________________________________________

6. Укажите цели панировки полуфабриката рыбы непосредственно перед

жаркой: __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

7. Укажите: Как определяют готовность жареной рыбы? __________________________________________________________________

8. Подчеркните правильные ответы:

Для того чтобы рыба хорошо подрумянилась при жарке

а) рыбу предварительно замачивают в молоке

б) к растительному маслу добавляют сливочное масло

в) к растительному маслу добавляют свиной жир

г) предварительно куски обсушивают бумажной салфеткой

д) рыбу панируют в муке

е) рыбу натирают лимоном, солью, перцем

ж) рыбу предварительно охлаждают

9. Укажите: Как избежать разбрызгивание жира при жарке рыбы?

Приведите примеры _______________________________________________

_________________________________________________________________

10. Приведите примеры: Что нужно сделать для устранения запаха при жарке рыбы? ___________________________________________________________

_________________________________________________________________

Рыба запечённая

1. Назовите какую рыбу используют для запекания?

__________________________________________________________________

2. Перечислите гарниры и соусы, используемые для запекания рыбы

__________________________________________________________________

3. Укажите: Температуру, и время для запекания _________________________

4. Определите технологическую цепочку приготовления блюда по операциям

«Рыба, запечённая с картофелем по-русски»:

а) куски сырой рыбы посолить, уложить на сковороду ___________

б) филе рыбы нарезать на порционные куски ___________

в) подготовить гарнир ____________

г) выпекать в жарочном шкафу 15 – 20мин. ___________

д) вылить на сковороду оставшийся соус ___________

е) подготовить порционные сковороды, подлив на них часть соуса _______

ж) приготовить жидкий белый основной соус на рыбном бульоне ________

з) прогреть жарочный шкаф ____________

5. Укажите: Для чего перед запеканием рыбы её посыпают тёртым сыром или

сухарями? ________________________________________________________

Блюда из рыбной котлетной массы

1. Допишите предложение: Котлетную массу приготавливают из рыбы, содержащей_________

2. Перечислите блюда из рыбной котлетной массы __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

3. Заполните пропуски в таблице:

Название блюда	Форма п/ф	Вид панировки	Время жарки	Подача блюда	Соус
	овально - приплюснутая с заострённым концом	в сухарях	8 -10 мин.
		в сухарях или белой панировке			томатный, красный основной, сметанный, сметанный с луком
	шарики			картофельное пюре, отварной картофель
	полумесяца		3-4мин. в жире
	шарики массой 15- 18гр.			отварной рис или картофель, картофельное пюре или овощи отварные

5. Составьте технологическую схему приготовления блюда: «Тефтели рыбные»

__________________________________________________________________

Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения

1. Перечислите: Показатели качества готовых рыбных блюд

__________________________________________________________________

2. Укажите: Требования к качеству жареной рыбы:

а) внешний вид ________________________________________

б) цвет _______________________________________________

в) вкус _______________________________________________

г) запах _______________________________________________

д) консистенция ________________________________________

3. Назовите: Дефекты при приготовлении блюд

а) рыба, жаренная во фритюре _______________________________________

б) блюда из рыбной котлетной массы _________________________________

__________________________________________________________________

4. Заполните таблицу: Сроки хранения горячих рыбных блюд

Название блюд	Сроки хранения
Отварная рыба
Припущенная рыба
Жареная рыба
Рыба фри
Запеченная рыба

Блюда из мяса и домашней птицы

1. Назовите: Классификацию мясных горячих блюд по способу тепловой

обработки ________________________________________________________

__________________________________________________________________

3. Допишите: При какой температуре коллаген переходит в глютин __________________________________________________________________

4. Объясните: Причину уменьшения массы мяса при тепловой обработке

__________________________________________________________________

5 Объясните: Почему изменяется цвет мяса при тепловой обработке

__________________________________________________________________

_________________________________________________________________

6. Объясните: Когда солят мясо и почему? ________________________________

__________________________________________________________________

7. Укажите: Температуру подачи горячих мясных блюд ___________________

а) 45С б) 65С в) 75С г) 85С

Варка мясных продуктов

1. Перечислите: Какие части мяса подвергают варке?

__________________________________________________________________

2. Для варки мясо используют массой: _________________________________

а) 2-3 кг. б) 1-2 кг. в) не более 2 кг. г) 1,5 – 2 кг

4. Потери при варке мяса составляют:

а) 27 – 30% б) 38 – 40% в) 40 – 55% г) 50 – 65%

5. Объясните: Процесс размягчения мяса при варке

__________________________________________________________________

8. Заполните пропуски: Готовое мясо перед отпуском нарезают под углом ____

заливают, ______________доводят до ___________ хранят _______________

9. Вы повар. Переварили мясо. Ваши действия: ___________________________

Жарка мяса

1. Перечислите: Способы жарки мяса ___________________________________

__________________________________________________________________

2. Подчеркните правильный ответ: Можно ли использовать для жарки свиную

шею?

а) да б) нет в) только после разваривания

3. Подчеркните правильный ответ: Перед жаркой мясо натирают

а) солью, перцем б) солью, чесноком в) аджикой

4. Заполните таблицу: Жарка мяса крупными кусками

5. Укажите причину: При жарке мяса долго не образуется корочка, вытекает

много сока, мясо получается не сочное.

__________________________________________________________________

6. Укажите: Как определяют готовность жареного мяса? ____________________

__________________________________________________________________

8. Укажите: Степень готовности ростбифа _______________________________

__________________________________________________________________

9. Укажите: Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками ____

11. Укажите: Значение процесса маринования и особенности тепловой

обработки при приготовлении шашлыков _____________________________

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________

12. Перечислите: Какие части используют для жарки мяса мелкими кусками?

_________________________________________________________________

13. Укажите: Почему при жарке мяса мелкими кусками его нельзя укладывать

толстым слоем? ___________________________________________________

17. Допишите: Потери при жарке панированных изделий составляют _______%

20. При обжаривании мяса крупным куском вытекает много сока.

Ваши действия: __________________________________________________

________________________________________________________________

Тушёные мясные блюда

1. Перечислите: Для приготовления в тушёном виде, используют мясо кусками

__________________________________________________________________

2. Назовите: Способы приготовления тушёных мясных блюд

__________________________________________________________________

3. Заполните таблицу: Тушёные мясные блюда

Название блюда	Форма нарезки	Способ тепловой обработки	Время тушения	Соус	Подача блюда
Мясо тушёное
Мясо шпигованное
Говядина в кисло-сладком соусе
Мясо духовое
Зразы отбивные
Жаркое по-домашнему
Гуляш
Азу
Рагу
Плов

4. Укажите: Какие продукты добавляют во время тушения, и для какой цели?

__________________________________________________________________

5. Укажите компоненты, которые добавляют для размягчения соединительной

ткани и придания мясу остроты во время тушения:

__________________________________________________________________

_________________________________________________________________

6. Укажите: Почему при тушении мяса специи кладут в конце приготовления?

_________________________________________________________________

7. Укажите: Почему при тушении плов нельзя мешать?

_________________________________________________________________

8. Укажите: Почему при тушении мяса в самом начале кладут томат?

________________________________________________________________

9. Подчеркните правильный ответ:

Вид пассировки, используемый для приготовления гуляша

а) белая жировая б) красная сухая в) холодная

10. Укажите: Из каких частей мяса говядины готовят гуляш

а) _________________________________

б) _________________________________

в) _________________________________

г) _________________________________

11. Вы повар. Пересолили рагу. Ваши действия: __________________________

__________________________________________________________________

12. Для чего при мариновании мяса добавляют кислоту, а при тушении кислые

соусы или томат? _________________________________________________

________________________________________________________________

Запеченные мясные блюда

1. Назовите: Вид тепловой обработки мясных продуктов перед запеканием

__________________________________________________________________

2. Подчеркните: При какой температуре запекают мясные блюда?

а) 220 – 250С б) 250 – 280С в) 250 – 300С г) 280 – 300С

3. Укажите: Запеченные блюда при отпуске поливают

а) соусом б) растопленным сливочным маслом в) сметаной г) горчицей

4. Заполните таблицу: Запеченные блюда

Название блюда	Формовка Слоёв	Тепловая обработка продуктов	Подача блюда
Запеканка картофельная с мясом
Макаронник с мясом
Голубцы с мясом и рисом
Говядина в луковом соусе запечённая
Солянка сборная на сковороде

5. Укажите: Почему картофельную запеканку с мясом перед отпуском

охлаждают до t -80С, а затем нарезают на порционные куски?

_______________________________________________________________

6. Вы – повар готовите картофельную запеканку (закладку сделали, точно).

Но она не запекается, форма расплывается. Установите причины брака:

_________________________________________________________________

Блюда из рубленой массы

1. Укажите: Чем отличаются рубленые изделия от котлетных изделий?

_________________________________________________________________

2. Укажите: Потери при жарке рубленых изделий? ________________________

3. Заполните таблицу: Блюда из рубленого мяса

Название блюда	Форма изделия	Подача блюда
Бифштекс рубленый
Шницель натуральный рубленый
Люля-кебаб

4. Укажите: С какой целью бифштекс при отпуске поливают мясным соком?

__________________________________________________________________

5. Укажите: Почему при отпуске шницель поливают растопленным маслом,

а не соусом? ______________________________________________________

__________________________________________________________________

Блюда из котлетной массы

1. Укажите: Как определяют готовность изделий из котлетной массы?

__________________________________________________________________

2. Укажите: Потери пир тепловой обработке изделий из котлетной массы

составляют _______________________________________________________

35. Вы повар. Пережарили котлеты, биточки, шницель. Ваши действия:

__________________________________________________________________

Требования к качеству мясных блюд. Сроки хранения

1. Заполните таблицу: Требования к качеству мясных блюд

Название блюда	Внешний вид	Цвет	Вкус	Консистенция
Отварные мясные блюда
Варёные сосиски, сардельки
Жареные натуральные мясные блюда
Порционные натуральные мясные блюда
Панированные жареные блюда
Тушёное мясо
Запеченное мясо
Блюда из рубленой массы
Блюда из котлетной массы

2. Укажите: Мясные отварные блюда хранят при температуре

а) 45 – 50С б) 50 – 60С в) 60 – 70С г) 70 – 75С

3. Установите соответствие между колонками:

Мясные жареные блюда хранят в горячем состоянии

1) крупным куском а) не более 30 мин.

2) натуральные порционные б) 2 часа

3) панированные порционные в) 48 часов

4) тушёные и запеченные г) 30 мин.

5) отварные блюда д) 3 часа

Блюда из сельскохозяйственной птицы

1. Укажите: От чего зависит способ тепловой обработки

птицы? ____________________________________________

___________________________________________________

2. Назовите: Какие вещества улучшают вкусовые качества блюд из птицы?

__________________________________________________________________

Отварная птица

1. Укажите: От каких показателей зависит продолжительность варки птицы?

__________________________________________________________________

2. Назовите: Способы заправки птицы для варки

__________________________________________________________________

3. Продолжите предложение:

Готовность птицы определяют проколом поварской иглы в _______________

__________________________________________________________________

4. Укажите: Продолжительность варки птицы ____________________________

5. Укажите: Где хранят отварную птицу перед раздачей?

__________________________________________________________________

6. Укажите: При какой температуре производят варку птицы, после того как

добавляют лук и белые коренья?

а) 60 -70мин.

б) 70 -75мин

в) 75 -80мин.

г) 85 -90мин.

7. Как сохранить белизну кожи паровых цыплят?

а) натереть цыплят маслом

б) натереть цыплят солью

в) натереть цыплят перцем

г) натереть цыплят лимоном

Жареная птица

1. Укажите: Потери при жарке птицы составляют __________________________

2. Закончите предложение:

Целые тушки птицы перед жаркой ____________________________________

Старых кур перед жаркой ___________________________________________

3. Укажите:

Для какой цели перед жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной?

_________________________________________________________________

4. Назовите: Какой соус используют для подачи блюда «Цыплята табака»?

__________________________________________________________________

Тушёные блюда из птицы, дичи, кролика

1. Назовите: Какую птицу тушат по способу разделки? ____________________

__________________________________________________________________

2. Закончите предложение: Птицу перед тушением вначале _________________

3. Укажите: В какой посуде отпускают блюдо «Гусь, утка по – домашнему»?

__________________________________________________________________

4. Укажите: Требования к качеству

Отварной птицы ___________________________________________________

Жареной птицы ____________________________________________________

Котлеты из филе кур панированные ___________________________________

Котлеты из кур рубленые ________________________ __________________

5. От чего зависит способ тепловой обработки

птицы?____________________________________________________________________________

6. Сколько % составляют потери при варке птицы?

а) 10 %

б) 25 %

в) 50 %

7. Установите соответствие?

а) Цыплята табака

б) Птица по-столичному

в) Птица, тушеная в соусе

г) Утка по домашнему

а) Отпускают в баранчике, посыпают зеленью

б) Отпускают в горшочках, в которых приготавливали, посыпают измельченной зеленбю.

в) На него укладывают консервированные фрукты, прогретые в сиропе, и в момент подачи – охлажденное сливочное масло в виде цветка.

г) Укладывают в центр, вокруг гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на части длиной 3-4 см, или репчатый, нарезанный кольцами, дольку лимона.

8. Время варки цыплят _______ мин, молодых кур _____ мин, старых ______ часа. Гусей и индеек ______ часа, дичи _______ мин, кролика _______ мин.

9. Составьте технологическую схему приготовления блюда: «Птица, тушенная в соусе»

___________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

Мне нравится

Навигация

Рабочая тетрадь ПМ.02методическая разработка

Скачать:

Предварительный просмотр:

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №79

ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

Рабочая тетрадь ПМ.02
методическая разработка