"Виды нарезки овощей"
презентация к уроку

Слайд 1

Виды нарезки овощей Преподаватель Кузнецова Елена Александровна Приложение 7 Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики «Мариинско-Посадский технологический техникум» Министерства образования и молодежной политики Чувашской Республики

Слайд 2

Механическая кулинарная обработка клубнеплодов. Сортировка. Калибровка Мытье Очистка Дочистка Мытье

Слайд 3

Простые виды нарезки картофеля

Слайд 4

Формы нарезки, размеры и кулинарное использование картофеля Форма нарезки Размеры, см Кулинарное использование соломка ( пай) Длина 4 * 5, поперечное сечение 0,2 * 0,2 см Для жаренья во фритюре (большом количестве жира) брусочки (прентаньер) Длина 3,5….4,0 поперечное сечение от 0,7*0,7 до 1,0*1,0 см Жарка во фритюре. Варка.В качестве гарнира к филе,бифштексу ,рыбе фри .Для супа домашнего, супа картофельного, рассольника с макаронами. Кубики(бренуаз): Крупные Средние Мелкие Ребро 2 * 2 см или 2,5*2,5 Ребро 1 * 1см или 1,5*1,5 Ребро 0,7 * 0,7 0,5*0,5 Варка.Для супов с крупами, борща флотского, сибирского, тушения.(Варка, жаренье, тушение) Для блюда «картофель в молоке», тушения Для салатов, гарнира к холодным блюдам. дольки Со среднего картофеля но длиной не более 3-4 см Для рассольников, рагу, духовой говядины, жаренья во фритюре. ломтики Толщина 0,2…0,5 Для салатов, винегретов. Кружочки( пейзан) Сырой вареный Для жаренья во фритюре, основным способом.Для запекания рыбы, мяса, жаренья.

Слайд 5

Кубики

Слайд 6

Брусочки. Ломтики

Слайд 7

Формы нарезки, размеры и кулинарное использование моркови Форма нарезания Размеры, см Кулинарное использование соломка (жюльен) Длина 3,5 * 5 см, поперечное сечение 0,2 * 0,2 см Для маринада, супов с лапшой, рассольников, борщей,(кроме флотского и сибирского), морковных котлет. Брусочки(прентаньер) Длина 3,0 * 4,0 поперечное сечение 0,4 * 0,4 см Для супов с макаронами, бульонов с овощами, для припускания Кубики(бренуаз): Средние Мелкие крошка Ребро 1 * 1,5 см Ребро 0,5 * 0,5 см Ребро 0,2 * 0,2 см Для припускания, тушения. Для супов с крупами, бобовыми, для гарниров к холодным длюдам Для щей суточных, супа рисового, фаршей . Дольки Длина 3,5 * 4 см Для припускания, рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой. Ломтики Толщина 0,1 * 0,2, ребро 1 см Для борща флотского, сибирского, салатов, винегретов. Кружочки: сырые вареные Диаметр 2 * 2,5Толщина 0,1 * 0,15 см Для супа крестьянского. Для гарнира к холодным блюдам.

Слайд 8

Виды нарезки моркови

Слайд 9

Соломка. Брусочки

Слайд 10

Кубики. Дольки

Слайд 11

Ломтики. Крошка

Слайд 12

Формы нарезки, размеры, кулинарное использование свеклы. Формы нарезки Размеры, см Кулинарное использование Соломка Длина 4 – 5 см Поперечное сечение 0,2 – 0,2 см Для борщей (кроме флотского и сибирского), свекольника, маринада, свекольных котлет. Кубики: Средние Мелкие Ребро 1 – 1 см 0,5 – 0,5 см Для тушения. Для сложного гарнира; сельди. Ломтики Поперечное сечение 02 – 02,см длина 1 – 1,5 см Для борщей флотского, сибирского, вареная для винегрета. Шарики, Звездочки, гребешки Диаметр 1 – 1,5 см Для украшения холодных блюд.

Слайд 13

Простые виды нарезки свеклы

Слайд 14

Соломка

Слайд 15

Брусочки. Кубики

Слайд 16

Дольки. Ломтики

Слайд 17

Первичная обработка белокочанной капусты Снимают загнившие и загрязненные листья; отрезают наружную часть кочерыжки и промывают; Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку; кладут в холодную подсоленную воду(50…60 г соли на 1л воды) на 10 – 15 мину для удаления гусениц. промывают .

Слайд 18

Формы нарезки, размеры, кулинарное использование капусты. Формы нарезки Размеры, см Кулинарное использование. соломка Длина 4 – 5 см Толщина 0,2 – 0,2 см Борщи, щи, рассольники, тушеная капуста, салаты, гарниры к холодным блюдам, капустная запеканка. шашки Ребро 2 – 2,5 см Щи, борщи флотский, сибирский, рагу, суп овощной, суп флотский и сибирский Кубики Мелкие (крошка) Ребро 0,2 – 0,3 см Щи суточные, фарш. дольки Длина по размеру кочана Варка, припускание, для жарки после предварительной варки.

Слайд 19

Виды нарезки капусты

Слайд 20

Обработка репчатого лука Перебирают; сортируют; отрезают нижнюю часть – донце; отрезают верхнюю часть - шейку; снимают сухие чешуйки; промывают в холодной воде.

Слайд 21

Формы нарезки, размеры, кулинарное использование лука репчатого. Формы нарезки Размеры, см Кулинарное использование Соломка (полукольца) Длина 4 -5,см Поперечное сечение 0,2 – 0,2 см Для заправочных супов(кроме флотского, сибирского),супы с макаронными изделиями, соусы, винегрет, бефстроганов. Кубики 0,1 – 0,3 см Для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей. Дольки длина 3 – 5 см Для щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек « по - русски». Кольца Диаметр - 3-4 см Толщина 0,1 -0,2см Для приготовления шашлыков, жарка во фритюре, к холодным блюдам.

Слайд 22

Формы нарезки репчатого лука (кольца)

Слайд 23

Полукольца

Слайд 24

Шашки (квадратики)

Слайд 25

Шашки (квадратики)

Слайд 26

Фигурные виды нарезки овощей

Слайд 27

Фигурные виды нарезки картофеля. Формы нарезки Размеры, см Кулинарное использование бочоночки Высота 3,5 * 4 см, Диаметр 3 * 4 см Для варки на гарнир. чесночки Длина 3,5 * 4 см Для рассольника Стружка Ширина 2 * 3 см толщина 0,2 * 0,25 см, длина 25 * 30 см Для жаренья во фритюре Шарики: Крупные Средние мелкие Диаметр 3 * 4 см Диаметр 1 * 1,5 см Диаметр 0,5 см Для жаренья во фритюре, варки. Для жаренья во фритюре, варки, на гарнир. Для холодных блюд(вареный)

Слайд 28

Фигурные виды нарезки моркови. Формы нарезки Размеры, см Кулинарное использование Шестеренки, Звездочки, Гребешки Толщина 0,1 см Для украшения холодных блюд. Шарики Диаметр 1 * 1,5 см Для гарнира к холодным блюдам. Орешки Диаметр 0,5 * 1 см Для гарнира к холодным блюдам.