ОСНОВНАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБУЧЕНИЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ ПО ПРОФЕССИИ «Повар»
рабочая программа
Данная программа, реализуемая в МУДО «Красноселькупский центр дополнительного образования детей» (далее – МУДО «КЦДОД»), представляет собой комплекс нормативно-правовой и методической документации, регламентирующий содержание, организацию и оценку качества подготовки обучающихся, разработанную и утвержденную МУДО «КЦДОД» исходя из требований к профессиональной подготовке повара в области процесса организации и приготовления простой кулинарной продукции для различных категорий потребителей.
Основная программа профессионального обучения профессиональной подготовки по профессии «16675Повар» направлена на получение трудовой функции, квалификации впервые.
Целью разработки программы по данной профессии является методическое обеспечение реализации и развития у обучающихся личностных и профессиональных качеств, а также формирование профессиональных компетенций в соответствии с видами профессиональной деятельности в области технологии приготовления пищи.
Скачать:
Предварительный просмотр:
Основная программа профессионального обучения (программа профессиональной подготовки по профессии 16675 «Повар») разработана в соответствии с требованиями, утвержденными приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации «Об утверждении профессионального стандарта «Повар» от 8 сентября 2015 г. № 610н
Организация-разработчик: Муниципальное учреждение дополнительного образования «Красноселькупский центр дополнительного образования детей»
Разработчик: Остроухова Е.С., преподаватель, мастер производственного обучения
СОДЕРЖАНИЕ
1. | ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ……………………………………………………… | 4 |
2. | ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ВЫПУСКНИКОВ И ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНАГО ОБУЧЕНИЯ……….............. | 5 |
3. | ДОКУМЕНТЫ, РЕГЛАМЕНТИРУЮЩИЕ СОДЕРЖАНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЮ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО ПРОЦЕССА……………….. | 8 |
4. | РЕСУРСНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНАГО ОБУЧЕНИЯ………………………………….. | 9 |
5. | КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНАГО ОБУЧЕНИЯ………………. | 11 |
6. | АННОТАЦИИ К РАБОЧИМ ПРОГРАММАМ…………………………… | 12 |
ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………….. | 32 |
- ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Основная программа профессионального обучения (далее – Программа) по профессии рабочего 16675 Повар разработана в соответствии с требованиями:
1. Федерального закона от 29.12.2012г. №273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» (с изменениями и дополнениями);
2. Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 12.04. 2014г. № 384, зарегистрированного в Минюсте России 23.07.2014г. № 33234;
3. Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 09.12.2016г. №1569;
4. Профессионального стандарта по профессии рабочего 16675 Повар, утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015г. №610н;
5. Порядка организации и осуществления образовательной деятельности по основным программам профессионального обучения, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 18.03.2013г. №292 (с изменениями и дополнениями);
6. Положения о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 18.04.2013г. № 291;
7. Перечня профессий рабочих, должностей служащих, по которым осуществляется профессиональное обучение, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 02.07.2013г. №513 (с изменениями и дополнениями).
8. Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих
9. Методических рекомендаций по разработке программ профессионального обучения на основе профессиональных стандартов: Российская академия народного хозяйства и государственной службы при президенте Российской Федерации Федеральный институт развития образования и систем квалификаций, Москва 2019 год
Данная программа, реализуемая в МУДО «Красноселькупский центр дополнительного образования детей» (далее – МУДО «КЦДОД»), представляет собой комплекс нормативно-правовой и методической документации, регламентирующий содержание, организацию и оценку качества подготовки обучающихся, разработанную и утвержденную МУДО «КЦДОД» исходя из требований к профессиональной подготовке повара в области процесса организации и приготовления простой кулинарной продукции для различных категорий потребителей.
Основная программа профессионального обучения профессиональной подготовки по профессии «16675Повар» направлена на получение трудовой функции, квалификации впервые.
Целью разработки программы по данной профессии является методическое обеспечение реализации и развития у обучающихся личностных и профессиональных качеств, а также формирование профессиональных компетенций в соответствии с видами профессиональной деятельности в области технологии приготовления пищи.
Нормативный срок освоения программы: 390 часов при очной форме обучения.
Длительность обучения: 2 года.
Уровень получаемого образования: профессиональное обучение.
Завершающая форма обучения: квалификационный экзамен.
Вид выдаваемого документа: Свидетельство.
Термины, определения и используемые сокращения:
В программе используются следующие термины и их сокращения:
Профессиональное обучение (ПО) – организованный процесс освоения компетенций, необходимых для выполнения определенных задач.
Компетенция (К) – способность применять знания, умения и практический опыт для успешной трудовой деятельности.
Профессиональная компетенция (ПК) – способность успешно действовать на основе умений, знаний и практического опыта при выполнении задания, решении задачи профессиональной направленности.
Профессиональный модуль (ПМ) – часть основной профессиональной образовательной программы, имеющая определенную логическую завершенность по отношению к планируемым результатам подготовки, и предназначенная для освоения профессиональных компетенций в рамках каждого из основных видов профессиональной деятельности.
Междисциплинарный курс (МДК) – система знаний и умений, отражающая специфику вида профессиональной деятельности и обеспечивающая освоение компетенций при прохождении обучающимися практики в рамках профессионального модуля.
Учебная дисциплина (УД) – система знаний и умений, отражающая содержание определенной науки и/или области профессиональной деятельности, и нацеленная на обеспечение реализации основной профессиональной образовательной программы
Практика (производственная) (ПП) – вид учебных занятий, использующийся для освоения обучающимися компетенций в процессе самостоятельного выполнения определенных видов работ, необходимых для осуществления профессиональной деятельности в максимально приближенных к ней условиях.
Основные виды профессиональной деятельности (ОПД) – профессиональные функции, каждая из которых обладает относительной автономностью и определена работодателем как необходимый компонент содержания основной профессиональной образовательной программы.
Результаты подготовки – освоенные компетенции и умения, усвоенные знания, обеспечивающие соответствующую квалификацию и уровень образования.
Учебный (производственный) цикл (УЦ) – совокупность дисциплин (модулей), обеспечивающих усвоение знаний, умений и формирование компетенций в соответствующей сфере профессиональной деятельности.
Трудовые функции (ТФ) – набор взаимосвязанных действий, направленных на решение одной или нескольких задач процесса труда.
Трудовые действия (ТД) – виды работ по выполнению инструкций и заданий в соответствии с требованиями профессионального стандарта по указанной профессии
2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
ВЫПУСКНИКОВ И ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ
Область профессиональной деятельности выпускников:
- приготовление качественных блюд, напитков и кулинарных изделий, их презентация и продажа в организациях питания.
Объектами профессиональной деятельности выпускников являются:
- различные виды продуктов и сырья, полуфабрикаты промышленной выработки;
- технологические процессы приготовления простой кулинарной продукции из различных видов сырья и полуфабрикатов промышленной выработки.
Выпускник готовится к следующим видам деятельности:
ВПД 1. Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара.
Результаты освоения программы профессионального обучения определяются приобретаемыми выпускником компетенциями, т.е. его способностью применять знания, умения и личные качества в соответствии с задачами профессиональной деятельности.
Повар должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими видам деятельности:
ПК 1.1. Выполнять инструкции и задания повара по организации рабочего места.
ПК 1.2. Выполнять задания повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий
Квалификационная характеристика выпускника:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен приобрести следующий практический опыт, умения и знания.
ПК 1.1. Выполнять инструкции и задания повара по организации рабочего места | |
иметь практический опыт: | -подготовки к работе основного производства питания и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания; -уборки рабочих мест сотрудников основного производства организации питания по заданию повара; -проверки технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов основного производства организации питания по заданию повара; -упаковки и складирования по заданию повара пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения. |
уметь: | -производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий; -соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания; -применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий |
знать: | -нормативные правовые акты РФ, регулирующие деятельность организаций питания; -рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий; -требования к качеству, срокам и условиям хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий; - назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кондитерских изделий, и правила ухода за ними; -требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания. |
ПК 1.2. Выполнять задания повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий | |
иметь практический опыт: | -подготовки по заданию повара пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара, и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий; -обработки, нарезки и формовки овощей и грибов по заданию повара; -подготовки рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы по заданию повара; -приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями по заданию повара; -приготовления блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы по заданию повара; -приготовления каш и гарниров из круп по заданию повара; -приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря по заданию повара; -приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи по заданию повара; -приготовления блюд из яиц по заданию повара; -приготовления блюд из творога по заданию повара; -приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий по заданию повара; -приготовления мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы по заданию повара; -приготовления горячих напитков по заданию повара; -приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов по заданию повара; -приготовления и оформления салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд по заданию повара; -приготовления и оформление супов, бульонов и отваров по заданию повара; -приготовления холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов по заданию повара -процеживания, протирания, замешивания, измельчения, фарширования, начинки продукции по заданию повара; -порционирования (комплектации), раздачи блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара; -помощи повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации; -приема и оформления платежей за блюда, напитки и кулинарные изделия по заданию повара; -упаковки готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос по заданию повара. |
уметь: | -готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара; -соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий; -отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции -выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий; -соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда; -аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его; -производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты -эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос. |
знать: | -правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий; -методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий с учетом соблюдений требований к качеству; -пищевую ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при подготовке блюд, напитков и кулинарных изделий; -принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий; -правила и технологии расчетов с потребителями; -требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания. |
3. ДОКУМЕНТЫ, РЕГЛАМЕНТИРУЮЩИЕ СОДЕРЖАНИЕ
И ОРГАНИЗАЦИЮ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО ПРОЦЕССА
Образовательная программа профессионального обучения определяет цели, содержание, условия и технологии реализации образовательного процесса, ожидаемые результаты, а также оценку качества подготовки выпускника по данной профессии и включает в себя:
- учебный план;
- программы учебных дисциплин и профессионального модуля;
- программа производственной практики;
- комплект оценочных средств;
- методические материалы, обеспечивающие реализацию соответствующей образовательной технологии;
- другие материалы, обеспечивающие качество подготовки специалистов в области общественного питания.
УЧЕБНЫЙ ПЛАН
Программы профессиональной подготовки по профессии 16675Повар
МУ ДО «Красноселькупский центр образования детей»
Уровень подготовки: профессиональное обучение
Квалификация: повар 3 разряда
Форма обучения: очная
Нормативный срок обучения: 2 года
Индекс | Элементы учебного процесса, в т. ч. учебные дисциплины, профессиональные модули, междисциплинарные курсы | Форма промежуточной аттестации | Обязательная учебная нагрузка | Практика производственная | 1 год обучения | 2 год обучения | |||
Всего | в том числе | ||||||||
Теоретических занятий | Практических занятий | Лабораторных занятий | |||||||
1 | 2 | 3 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | ||
П.00 | Профессиональный цикл | ||||||||
ОП.00 | Общепрофессиональные дисциплины | 40 | 35 | 5 | 20 | 20 | |||
ОП. 01 | Основы физиологии питания, санитарии и гигиены в пищевом производстве | ЗО | 10 | 9 | 1 | 10 | |||
ОП.02 | Товароведение пищевых продуктов | ЗО | 10 | 10 | 10 | ||||
ОП.03 | Калькуляция и учет | ЗО | 10 | 7 | 3 | 10 | |||
ОП.04 | Охрана труда | ЗО | 10 | 9 | 1 | 10 | |||
ПМ.00 | Профессиональные модули | ||||||||
ПМ.01 | Технология приготовления пищи | 332 | 92 | 10 | 78 | 152 | 179 | 153 | |
МДК01.01 | Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов | ЗО | 46 | 29 | 3 | 14 | 46 | ||
МДК 01.02 | Приготовление блюд и кулинарных изделий | ЗО | 134 | 63 | 7 | 64 | 49 | 85 | |
ПП | Практика производственная | ДЗ | 152 | 152 | 84 | 68 | |||
Резерв учебного времени | 10 | 5 | 5 | ||||||
К | Консультации | 2 | 2 | ||||||
ИА | Итоговая аттестация (квалификационный экзамен) | КЭ | 6 | 6 | |||||
Всего по программе | 390 | 127 | 15 | 78 | 152 | 204 | 186 | ||
В связи с непредвиденными климатическими условиями в районе Крайнего Севера в рабочий учебный план внесен резерв учебного времени в количестве 10 часов.
Календарный учебный график основной программы профессионального обучения (программы профессиональной подготовки по профессии «Повар») представлен в Приложении А
4. РЕСУРСНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНАГО ОБУЧЕНИЯ
4.1. Кадровое обеспечение
Ресурсное обеспечение образовательной программы профессионального обучения формируется на основе требований профессионального стандарта по профессии рабочего 16675 Повар.
Реализация программы профессионального обучения обеспечивается педагогическими работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации программы профессионального обучения на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и работников организаций, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности.
Педагогические работники, привлекаемые к реализации программы профессионального обучения, должны получать профессиональное образование по программам дополнительного профессионального образования, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра знаний, умений и навыков.
Педагогические кадры в своей деятельности опираются на принципы профессионализма, преемственности, научно-педагогического опыта, используя при этом имеющиеся прочные связи с организациями – базами практики в области технологии продукции общественного питания.
4.2. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Образовательная организация, реализующая программу профессионального обучения, должна располагать материально-технической базой, обеспечивающей проведение всех видов дисциплинарной и междисциплинарной подготовки, лабораторных и практических работ обучающихся, предусмотренных учебным планом, и соответствующей действующим санитарным и противопожарным правилам и нормам в разрезе выбранных траекторий.
Помещения должны представлять собой учебные аудитории для проведения занятий всех видов, предусмотренных программой профессионального обучения, в том числе групповых и индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной аттестации, а также помещения для самостоятельной работы, мастерские и лаборатории, оснащенные оборудованием, техническими средствами обучения, в том числе:
1. Кабинеты с оснащением:
- Рабочего места преподавателя;
- Посадочных мест обучающихся (по количеству);
- Комплектов учебно-методической документации;
- Наглядных пособий.
2. Технические средства обучения с наличием:
- Компьютера;
- Мультимедийной системы.
3. Лаборатории (учебный кулинарный цех с оснащением):
- стандартного набора инвентаря для механической кулинарной обработки овощей, мяса, рыбы, домашней птицы;
- электромеханического оборудования
- холодильного оборудования
- теплового оборудования
4.3 Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
- Харченко Н.Э.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко. – 3-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 496 с.
- Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Е.И. Соколова. – М. : Издательский центр «Академия», 2014. – 288 с., [16] с. цв. ил.
- Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия» , 2015. – 128 с.
- Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / С.В. Ермилова – М. : Издательский центр «Академия», 2014. – 336 с., [16] с. цв. ил.
- Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов : учебник для нач. проф. Образования / З.П. Матюхина. – 2-е изд., доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 336 с., [16] с цв. ил.
- Дубровская Н.И. Приготовление супов и соусов : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.И. Дубровская, Е. В. Чубасова. – М. : Издательский центр «Академия», 2014. – 128 с., [16] с.
- Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания : учебное пособие / В.А. Домарецкий. – 2-е изд. – М. : ФОРУМ : ИНФРА-М, 2021. – 400с. – (Профессиональное образование).
- Сопина Л.Н. Пособие для повара : учебник для нач. проф. образования / Л.Н. Сопина. – 6-е изд., доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 240 с.
- Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания : учеб. пособие для нач. проф. образования / В.В. Усов. – 9-е изд., стер. – Издательский центр «Академия2, 2011. – 432 с.
- Теплов В.И. Физиология питания: Учебное пособие / В.И. Теплов, В.Е. Боряев. – 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2010. – 452 с.
- Основы калькуляции и учёта : теоретические основы профессиональной деятельности : [Текст] : учеб. Пособие/И.Н. Усова, С.В. Соколова, Т.Н. Жегалина. – М. : Академкнига/Учебник, 2006. – 158 с. : ил.
- Потапова И.П. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий : учеб. пособие / И.И. Потапова, Н.В. Корнеева. – 3-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2014. – 64 с. – (Повар. Базовый уровень).
- Джабоева А.С., Тамова М.Ю. Технология продуктов общественного питания: сборник задач : учеб. Посбие / А.С. Джабоева, М. Ю. Тамова. – М.: Магистр : ИНФРА-М, 2016 – 256 с.
- Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 1. Механическая кулинарная обработка продуктов : учеб. пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – 5-е изд., испр. и доп. - М. : Издательский центр «Академия», 2011. – 112 с.
- Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых : учеб. пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.]. – 4-е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 128 с.
- Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.]. – 8-е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2014. – 112 с.
- Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 4. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста : учеб. пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Потапова и др.]. – 5-е изд., испр. и доп. - М. : Издательский центр «Академия», 2011. – 128 с.
- Качурина Т.А., Приготовление блюд из рыбы. Практикум : учеб. Пособие для сред. Проф. Образования / Т.А. Качурина. – М. : Издательский центр «Академия», 2014. – 96 с.
Дополнительные источники:
- Васюкова А.Т. Справочник повара: Учебное пособие / А.Т. Васюкова. – 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2012. – 496 с.
- Повар : учеб. Пособие / авт.-сост. И.В. Мельников. - Ростов-н/Д : Феникс, 2009. – 438 с. – (профессиональное образование)
- Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания 6 учебное пособие / Л. А. Радченко. – Изд. 5-е, доп. И перераб. – Ростов н/Д : Феникс, 2010. – 318 с. : илл. – (Среднее профессиональное образование).
- Шатун Л.Г. Повар : учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ / Л.Г. Шатун, О.Г. Шатун. – Изд. 8-е, доп. И перераб. Ростов н/Д : Феникс, 2010. – 342, [1] с. – (Начальное профессиональное образование).
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ
Согласно действующим нормативным документам федерального уровня, реализация данной Программы профессионального обучения включает следующие типы контроля успешности освоения программы обучающимся:
Текущий контроль – это систематическая проверка получаемых знаний и практических навыков слушателей. Текущий контроль знаний может проводиться в следующих формах:
- устный опрос на лекциях, практических занятиях;
- письменный опрос;
- защита практических, лабораторных работ;
- тестирование;
- выполнение творческих работ;
- подготовка презентаций;
Промежуточная аттестация – это процедура выявления соответствия уровня подготовки слушателей требованиям Программы. Проводиться по завершении изучения учебной дисциплины (модуля) (определено учебным планом).
Оценка качества подготовки слушателей осуществляется в двух основных направлениях: оценка уровня освоения дисциплин и оценка компетенций обучающихся.
Основными формами промежуточной аттестации студентов являются:
- зачет с оценкой по учебной дисциплине;
- зачет с оценкой по МДК;
- дифференцированный зачет по производственной практике;
В процессе обучения успеваемость учащихся (знания, умения и навыки) определяются оценками 5 «отлично», 4 «хорошо», 3 «удовлетворительно» и 2 «неудовлетворительно».
Для видов учебной работы, по которым формой контроля является зачет с оценкой, устанавливаются оценки «зачтено» и «не зачтено» и определяются оценками: 5 «отлично», 4 «хорошо», 3 «удовлетворительно» и 2 «неудовлетворительно».
Оценкой освоения результатов профессиональных модулей являются «вид профессиональной деятельности освоен/ не освоен» и определяются оценками: 5 «отлично», 4 «хорошо», 3 «удовлетворительно» и 2 «неудовлетворительно».
Зачеты проводят за счет времени, отведенного на изучение дисциплины, экзамены и экзамены (квалификационные) за счет выделенного учебным планом времени.
По всем перечисленным видам и формам текущей и промежуточной аттестации разработаны комплекты оценочных средств, которые включают: контрольные вопросы и типовые задания для зачетов и экзаменов; тесты; примерную тематику рефератов, эссе и т.п., а также иные формы контроля, позволяющие оценить степень сформированности компетенций обучающихся.
Формы и методы текущего и промежуточного контроля разрабатываются образовательным учреждением самостоятельно.
Итоговая аттестация представляет собой процесс оценивания уровня образования выпускников, готовности обучающихся к определенному виду деятельности посредством оценки их профессиональных компетенций, сформированных в ходе освоения междисциплинарных курсов и производственной практики, и проводится в виде квалификационного экзамена, который включает в себя практическую квалификационную работу и проверку теоретических знаний, практических умений и освоенных профессиональных компетенций в пределах квалификационных требований профессионального стандарта.
Программа итоговой аттестации, содержащая формы и условия проведения, разрабатывается образовательной организацией, утверждается их руководителем.
Итоговую аттестацию проводит аттестационная комиссия, в состав которой входят представители общественных организаций или представители работодателей. Результаты итоговой аттестации оформляются протоколом. В протоколе записываются: итоговая оценка, присуждение квалификации и особые мнения членов комиссии.
На итоговую аттестацию в учебном плане отводится 8 часов, в том числе 2 часа – на проведение консультаций и 6 часов – на проведение квалификационного экзамена.
Квалификационные экзамены проводятся в соответствии с «Положением об итоговой аттестации МУ ДО «КЦ ДОД».
Результаты квалификационного экзамена определяются оценками «отлично»,
«хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» и объявляются в тот же день после оформления в установленном порядке протокола заседания комиссии.
.
6. АННОТАЦИИ К РАБОЧИМ ПРОГРАММАМ
АННОТАЦИЯ К ПРОГРАММЕ
дисциплины ОП. 01 Основы физиологии питания, санитарии
и гигиены в пищевом производстве
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью Программы профессионального обучения по профессии рабочего 16675 Повар.
Программа предполагает применение традиционных и активных методов проведения занятий, в том числе в виде разбора ситуационных задач, организации дидактических игр и дискуссий по актуальным проблемам учебной дисциплины.
1.2. Место дисциплины в структуре программы: общепрофессиональная дисциплина в профессиональном цикле.
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
Целью программы является изучение теоретического материала, ознакомление с принципами и основами рационального питания и формирование навыка использования санитарно-гигиенических правил в профессиональной деятельности.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- - основные пищевые вещества, их роль в жизнедеятельности организмов;
- - основные принципы рационального сбалансированного питания;
- - морфологию микробов и основы микробиологию основных пищевых продуктов;
- - возможные источники микробиологического загрязнения на предприятиях общественного питания;
- - основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
- - меры предупреждения острых кишечных инфекций на предприятиях общественного питания;
- - правила личной гигиены работников предприятий общественного питания;
- - санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания,
- изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
- - правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- определять качество продуктов, условия хранения и сроки;
- рассчитывать энергетическую ценность продуктов питания;
- применять принципы рационального питания в соответствии с физиологическими
потребностями при составлении меню;
- принимать меры по предупреждению пищевых заболеваний и пищевых отравлений;
- соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
- Объем учебной дисциплины и виды учебной работы:
Вид учебной работы | Объем часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 10 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего), в том числе; | 8 |
практические занятия | 1 |
Промежуточная аттестация проводится в форме зачета с оценкой | 1 |
1.5 Содержание учебной дисциплины
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы или практические занятия | Объем аудиторных часов |
1 | 2 | 3 |
Раздел 1. Физиология питания | 7 | |
Тема 1. Основы физиологии питания | Общее понятие о физиологии питания. Значение этой дисциплины для работников общественного питания. Химический состав тела человека. Роль пищи для организма человека. Понятие о пищевых веществах. | 1 |
Тема 2. Пищеварение и усвояемость пищи | Понятие о процессе пищеварения. Схема пищеварительного тракта. Состав пищеварительных соков. Пищеварение в ротовой полости, желудке, двенадцатиперстной кишке, тонких и толстых кишках. Роль в процессе пищеварения пищевода, печени, поджелудочной | 1 |
Тема 3. Обмен веществ и энергии. Питание различных групп населения | Общее понятие об обмене веществ. Процессы ассимиляции и диссимиляции. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека Группы населения в зависимости от характера трудовой деятельности и суточного расхода энергии. Понятие об энергетической ценности пищи, основных пищевых веществах и суточном рационе питания. Понятие о рациональном сбалансированном питании; нормы и принципы его для различных групп населения. | 2 |
Практические занятия | 1 | |
ПЗ №1 Расчет энергетической ценности блюд | ||
Тема 4. Морфология и физиология микроорганизмов | Понятие о микроорганизмах, распространение их в природе. Классификация микроорганизмов, их величина, форма, строение, размножение, спорообразование. Физиология микроорганизмов: химический состав микробной клетки, питание и дыхание микроорганизмов. Воздействие микроорганизмов на пищевые продукты. Основные факторы, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов: температура, влажность, повышенная концентрация химических веществ и реакция среды. Действие на микробов света, химических веществ и биологических факторов. | 1 |
Тема 5. Пищевые инфекции, отравления и глистные заболевания | Общие понятия об инфекционном заболевании, источники его, пути передачи и проникновения инфекции в организм человека. Острые кишечные инфекции, их виды и признаки. Причины возникновения и меры предупреждения острых кишечных заболеваний. Понятие о пищевых отравлениях, их классификация. Причины загрязнения пищевых продуктов микробами или их токсинами. Понятие о глистных заболеваниях и о глистах, причины заражения глистами. Меры предупреждения глистных заболеваний на предприятиях общественного питания | 1 |
Раздел 2. Основы санитарии и гигиены | 2 | |
Тема 6. Санитарные требования к предприятиям общественного питания | Значение гигиены и санитарии в работе предприятий общественного питания. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания. Борьба с грызунами и насекомыми. Санитарные требования к материалам, идущим на изготовление технологического оборудования, к устройству и содержанию оборудования. Санитарные требования к инвентарю и инструментам; маркировка, мытье, дезинфицирование и хранение инвентаря и инструментов. Санитарные требования к посуде; материалы для ее изготовления, емкость, маркировка, мытье, дезинфицирование, хранение. Моющие средства, используемые для посуды. Санитарные требования к складским помещениям, приемке сырья на склад, условиям и срокам хранения продуктов, содержанию складских помещений | 1 |
Тема 7. Основы гигиены труда и личной гигиены | Значение личной гигиены работников общественного питания. Санитарные требования к телу, ротовой полости, санитарной, форменной и личной одежде. Санитарный режим работников на производстве. Значение санитарной культуры работников предприятий общественного питания для предупреждения пищевых отравлений. Медицинские обследования работников предприятий общественного питания, их цель и виды. Предохранительные прививки и их значение | 1 |
Зачетное занятие | 1 | |
Итого | 10 | |
АННОТАЦИЯ К ПРОГРАММЕ
дисциплины ОП. 02 Товароведение пищевых продуктов
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью Программы профессионального обучения по профессии рабочего 16675 Повар.
Программа предполагает применение традиционных и активных методов проведения занятий, в том числе в виде разбора ситуационных задач, организации дидактических игр и дискуссий по актуальным проблемам учебной дисциплины.
1.2. Место дисциплины в структуре программы: общепрофессиональная дисциплина в профессиональном цикле.
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
- проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
- роль пищи для организма человека;
- состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность, различных продуктов питания;
- ассортимент и характеристику основных групп продовольственных товаров;
- общие требования к качеству сырья и продуктов;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров.
- . Объем учебной дисциплины и виды учебной работы:
Вид учебной работы | Объем часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 10 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего), в том числе; | 9 |
Промежуточная аттестация проводится в форме зачета | 1 |
- Содержание учебной дисциплины
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы или практические занятия | Объем аудиторных часов |
1 | 2 | 3 |
Тема 1. Общие сведения о пищевых продуктах | 1 | |
Предмет и задачи товароведения. Химический состав пищевых продуктов. Качество пищевых продуктов. Основы хранения и консервирования пищевых продуктов | ||
Тема 2. Овощи, плоды, грибы и продукты их переработки | 1 | |
Свежие овощи. Свежие плоды. Свежие грибы. Продукты переработки овощей. | ||
Тема 3. Рыба и рыбные продукты | 1 | |
Химический состав и пищевая ценность рыбы. Основные семейства промысловых рыб. Живая, охлажденная, мороженая рыба. Рыбные консервы и пресервы. Икра. | ||
Тема 4. Мясо и мясные продукты | 1 | |
Мясо убойных животных. Мясо птицы. Колбасные изделия. Мясокопчености. Мясные консервы. | ||
Тема 5. Молоко и молочные продукты | 1 | |
Виды молочных продуктов. Кисломолочные продукты. Сыры | ||
Тема 6. Пищевые жиры | 1 | |
Виды пищевых жиров и их значение в питании человека | ||
Тема 7. Зерно и продукты его переработки | 2 | |
Виды зерновых культур. Крупа. Мука. Макаронные изделия | ||
Тема 8. Вкусовые продукты | 1 | |
Чай. Кофе. Пряности. Приправы. Пищевые кислоты | ||
Зачетное занятие | 1 | |
Итого: | 10 | |
АННОТАЦИЯ К ПРОГРАММЕ
дисциплины ОП. 03 Калькуляция и учет
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью Программы профессионального обучения по профессии рабочего 16675 Повар.
Программа предполагает применение традиционных и активных методов проведения занятий, в том числе в виде разбора ситуационных задач, организации дидактических игр и дискуссий по актуальным проблемам учебной дисциплины.
1.2. Место дисциплины в структуре программы: общепрофессиональная дисциплина в профессиональном цикле
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины
Целью программы является изучение теоретического материала, формирование знаний и навыков составления меню, ведения калькуляционного учета на предприятиях общественного питания.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- организацию, методы, документальное оформление учёта на предприятии;
- механизм ценообразования в общественном питании;
- порядок учета продуктов на производстве, отпуска и реализации продукции в предприятиях общественного питания.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- оформлять документы по движению продукции на производстве;
- производить расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий;
- составлять план-меню, меню;
- составлять калькуляцию на продукцию;
- пользоваться Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами и технико-технологическими картами.
1.4. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы:
Вид учебной работы | Объем часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 10 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего), в том числе; | 6 |
практических занятий | 3 |
Промежуточная аттестация проводится в форме зачета с оценкой | 1 |
- Содержание учебной дисциплины
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы или практические занятия | Объем аудиторных часов |
1 | 2 | 3 |
Тема 1. Общая характеристика бухгалтерского учета | 1 | |
Общая характеристика хозяйственного учета. Требования, предъявляемые к учету; измерители, применяемые в учете. Виды учета, их отличия и единства; задачи бухгалтерского учета; его роль как основного источника экономической информации о работе предприятия. Понятие о предмете и методе бухгалтерского учета; элементы метода бухгалтерского учета, их взаимосвязь и взаимная обусловленность. | ||
Тема 2. Общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания | 1 | |
Понятие о документах учета: их роль в осуществлении контроля за хозяйственной и финансовой деятельностью, классификация, реквизиты, требования к содержанию и оформлению. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, их использование. Материальная ответственность. | ||
Тема 3. Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания. | 3 | |
Понятие о цене и ценообразовании. Ценообразование в общественном питании. Установление цен на продукцию производства. Понятие о калькуляции. Расчет количества сыры по нормативам (рецептурам). Понятие о меню, порядке его составления и утверждения. | 1 | |
Практические занятия | 2 | |
ПЗ №1 Составление калькуляционных карт | 1 | |
ПЗ №2 Составление план-меню, меню | 1 | |
Тема 4. Учет сырья и готовой продукции на производстве и в кондитерском цехе | 2 | |
Документальное оформление отпуска продуктов и сырья на производство, расчет потребного количества продуктов на день. Документальное оформление отпуска готовой продукции с производства. | 1 | |
Практические занятия | 1 | |
ПЗ №3 Расчет расхода сырья | 1 | |
Тема 5. Учет предметов материально-технического оснащения, малоценного и быстроизнашивающегося инвентаря | 1 | |
Понятие об основных средствах, предметах материально-технического оснащения, малоценном и быстроизнашивающемся инвентаре. Документальное оформление. Порядок списания основных средств, предметов материально-технического оснащения, малоценных и быстроизнашивающегося инвентаря. | ||
Тема 6. Инвентаризация | 1 | |
Инвентаризация: понятие, задачи, сроки и техника проведения, документальное оформление. Общие правила проведения инвентаризации. Роль инвентаризации в обеспечении контроля за сохранностью материальных ценностей и денежных средств. Выявление результатов инвентаризации, их утверждение | ||
Зачетное занятие | 1 | |
Итого | 10 | |
АННОТАЦИЯ К ПРОГРАММЕ
дисциплины ОП. 04 Охрана труда
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью Программы профессионального обучения по профессии рабочего 16675 Повар.
Программа предполагает применение традиционных и активных методов проведения занятий, в том числе в виде разбора ситуационных задач, организации дидактических игр и дискуссий по актуальным проблемам учебной дисциплины.
1.2. Место дисциплины в структуре программы: общепрофессиональная дисциплина в профессиональном цикле
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
- выполнять работы повара третьего разряда с соблюдением техники безопасности;
- организовывать свое рабочее место с соблюдением требований охраны труда
- пользоваться правилами и инструкциями.
- оказывать первую помощь пострадавшим;
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
- законодательную основу по охране труда;
- технику безопасности на рабочих местах повара;
- правила и инструкции по пожаробезопасности и электробезопасности;
- правила оказания первой помощи.
1.4. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы:
Вид учебной работы | Объем часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 10 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего), в том числе; | 8 |
практических занятий | 1 |
Промежуточная аттестация проводится в форме зачета | 1 |
1.5 Содержание учебной дисциплины
Наименование тем и разделов | Содержание учебного материала, лабораторные работы или практические занятия | Объем аудиторных часов |
Тема 1. Общие вопросы охраны труда | 2 | |
Документы, регламентирующие охрану труда. Организация охраны труда на предприятии. Инструкции по охране труда. Ответственность за нарушение нормативных актов по охране труда | ||
Тема 2. Основы безопасности труда | 2 | |
Производственный травматизм и профессиональные заболевания. Требования безопасности при эксплуатации технологического оборудования. Электробезопасность. | ||
Тема 3. Микробиологические условия в производственных помещениях и защита от вредных веществ | 1 | |
Вредные и опасные производственные факторы. Производственное освещение. Защита от производственного шума и вибрации | ||
Тема 4. Пожарная безопасность | 2 | |
Организация пожарной охраны на предприятии. Противопожарная профилактика и средства пожаротушения. | 1 | |
Практические занятия | 1 | |
ПЗ №1 Первичные средства пожаротушения | 1 | |
Тема 5. Первая помощь | 2 | |
Правила оказания первой помощи пострадавшим | 1 | |
Практические занятия | 1 | |
ПЗ №2 Оказание первой помощи пострадавшим | 1 | |
Зачетное занятие | 1 | |
Итого | 10 | |
АННОТАЦИЯ К ПРОГРАММЕ
профессионального модуля ПМ. 01 Технология приготовления пищи
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью программы профессионального обучения по профессии «Повар», разработанной в соответствии с требованиями, утвержденными приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации «Об утверждении профессионального стандарта «Повар» от 8 сентября 2015 г. № 610н
В части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВДП) Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1.1. Выполнять инструкции и задания повара по организации рабочего места.
ПК 1.2. Выполнять задания повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области торговли при наличии среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля:
Процесс изучения профессионального модуля направлен на формирование
следующих профессиональных компетенций:
ПК 1.1. Выполнять инструкции и задания повара по организации рабочего места.
ПК 1.2. Выполнять задания повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий
Квалификационная характеристика выпускника:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен приобрести следующий практический опыт, умения и знания.
ПК 1.1. Выполнять инструкции и задания повара по организации рабочего места | |
иметь практический опыт: | -подготовки к работе основного производства питания и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания; -уборки рабочих мест сотрудников основного производства организации питания по заданию повара; -проверки технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов основного производства организации питания по заданию повара; -упаковки и складирования по заданию повара пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения. |
уметь: | -производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий; -соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания; -применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий |
знать: | -нормативные правовые акты РФ, регулирующие деятельность организаций питания; -рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий; -требования к качеству, срокам и условиям хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий; - назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кондитерских изделий, и правила ухода за ними; -требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания. |
ПК 1.2. Выполнять задания повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий | |
иметь практический опыт: | -подготовки по заданию повара пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара, и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий; -обработки, нарезки и формовки овощей и грибов по заданию повара; -подготовки рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы по заданию повара; -приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями по заданию повара; -приготовления блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы по заданию повара; -приготовления каш и гарниров из круп по заданию повара; -приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря по заданию повара; -приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи по заданию повара; -приготовления блюд из яиц по заданию повара; -приготовления блюд из творога по заданию повара; -приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий по заданию повара; -приготовления мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы по заданию повара; -приготовления горячих напитков по заданию повара; -приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов по заданию повара; -приготовления и оформления салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд по заданию повара; -приготовления и оформление супов, бульонов и отваров по заданию повара; -приготовления холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов по заданию повара -процеживания, протирания, замешивания, измельчения, фарширования, начинки продукции по заданию повара; -порционирования (комплектации), раздачи блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара; -помощи повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации; -приема и оформления платежей за блюда, напитки и кулинарные изделия по заданию повара; -упаковки готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос по заданию повара. |
уметь: | -готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара; -соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий; -отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции -выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий; -соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда; -аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его; -производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты -эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос. |
знать: | -правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий; -методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий с учетом соблюдений требований к качеству; -пищевую ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при подготовке блюд, напитков и кулинарных изделий; -принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий; -правила и технологии расчетов с потребителями; -требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания. |
Содержание разделов ПМ 01:
МДК.01.01 Обработка сырья и приготовления полуфабрикатов
МДК.01.02 Приготовление блюд и кулинарных изделий
1.3 Объем профессионального модуля и виды учебной работы:
Вид учебной работы | Объем часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 332 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего), в том числе; | 180 |
теоретических занятий | 92 |
лабораторных работ | 78 |
практические занятия | 10 |
Производственная практика | 152 |
Промежуточная аттестация проводится в форме зачета с оценкой | |
1.4 Содержание обучения профессионального модуля ПМ 01 Технология приготовления пищи
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы или практические занятия | Объем часов | |||||
1 | 2 | 3 | |||||
МДК 01.01 Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов | 46 | ||||||
Тема 1.1. Обработка овощей и приготовление полуфабрикатов | Содержание | 11 | |||||
Значение овощей в питании. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов с учетом их кулинарной характеристики. Формы нарезки, назначение. Организация рабочего места повара | 6 | ||||||
овощного цеха, посуда, инвентарь, инструменты, санитарные требования. Технологический процесс обработки консервированных овощей и их использование. Требования к качеству полуфабрикатов из овощей и грибов, условия и сроки хранения. | |||||||
Практические занятия | 1 | ||||||
Оценка качества овощей, решение ситуационных задач. Разработка ассортимента полуфабрикатов из овощей | 1 | ||||||
Лабораторные занятия | 4 | ||||||
1. | Обработка картофеля, корнеплодов и приготовление полуфабрикатов | 2 | |||||
2. | Обработка капустных, луковых овощей и приготовление полуфабрикатов. Оценка качества полуфабрикатов из овощей | 2 | |||||
Тема 1.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья | Содержание | 12 | |||||
Значение рыбы в питании человека. Виды рыб, используемых на предприятиях общественного питания. Технологический процесс первичной обработки рыбы с костным скелетом: | 7 | ||||||
размораживание рыбы, способы размораживания. Вымачивание соленой рыбы. Разделка рыбы с костным скелетом. Приготовление полуфабрикатов из рыбы и рыбной котлетной массы. Обработка морепродуктов. Организация работы цеха, посуда, инвентарь, инструменты рыбного цеха. Требование к качеству полуфабрикатов из рыбы, условия и сроки хранения. | |||||||
Практические занятия | 1 | ||||||
Оценка качества поступившей рыбы, решение ситуационных задач. Составление технологических карт и схем | 1 | ||||||
Лабораторные занятия | 4 | ||||||
1. | Разделка рыбы и приготовление полуфабрикатов | 2 | |||||
2. | Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее | 2 | |||||
Тема 1.3. Обработка мяса | Содержание | 15 | |||||
Значение мяса в питании человека. Виды мяса, поступающего на предприятия общественного питания. Организация работы мясного цеха: оборудование, посуда, инвентарь, инструменты. Кулинарное назначение отдельных частей туши. Технологические приемы приготовления полуфабрикатов (обвалка, зачистка, жиловка, отбивание, маринование, нарезка, панирование). Приготовление мясных полуфабрикатов. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё. Обработка субпродуктов. Требование к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из мяса | 10 | ||||||
Практические занятия | 1 | ||||||
Оценка качества мясного сырья, расчет сырья, выхода полуфабрикатов. Органолептическая оценка качества продуктов. Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса Проведение оценки качества и безопасности полуфабрикатов. Составление технологических карт и схем | 1 | ||||||
Лабораторные занятия | 4 | ||||||
1. | Приготовление полуфабрикатов из мяса | 2 | |||||
2. | Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее | 2 | |||||
Тема 1.4 Обработка домашней птицы | Содержание | 8 | |||||
Характеристика и пищевая ценность сырья. Технологический процесс обработки домашней птицы, приготовление полуфабрикатов для варки и жарки. | 5 | ||||||
Лабораторные занятия | 2 | ||||||
Приготовление полуфабрикатов из птицы | 2 | ||||||
Зачетное занятие | 1 | ||||||
МДК 01.02 Приготовление блюд и кулинарных изделий | 134 | ||||||
Тема 2.1 Приготовление супов | Содержание | 14 | |||||
Роль первых блюд в питании человека. Организация рабочего места повара горячего цеха, подбор посуды и инвентаря для приготовления супов. Санитарные нормы и правила при приготовлении супов. Приготовление бульонов. Пассерование овощей, муки, томата. Последовательность выполнения технологических операций при варке супов. Заправочные супы, супы с картофелем и без картофеля, супы-пюре, молочные, сладкие супы, супы из концентратов. Холодные супы. Требования к качеству супов, условия и сроки хранения. | 7 | ||||||
Практические занятия | 1 | ||||||
Решение ситуационных задач. Составление технологических карт и схем | 1 | ||||||
Лабораторные занятия | 6 | ||||||
1. | Приготовление заправочных супов | 3 | |||||
2. | Приготовление супов-пюре | 3 | |||||
Тема 2.2 Приготовление соусов | Содержание | 11 | |||||
Значение соусов в питании. Классификация соусов. Организация рабочего места повара соусного отделения горячего цеха. Посуда, инвентарь, инструменты для приготовления холодных соусов, санитарные норы и правила приготовления. Пассерование муки, виды пассеровок. Пассерование овощей, томата. Технологический процесс приготовления горячих и холодных соусов. Требования к качеству, условия и сроки хранения. | 6 | ||||||
Лабораторные занятия | 5 | ||||||
1. | Приготовление горячих соусов | 3 | |||||
2. | Приготовление холодных соусов | 2 | |||||
Тема 2.3 Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов | Содержание | 11 | |||||
Тепловая обработка овощей и грибов. Организация рабочего места повара, санитарные нормы и | 4 | ||||||
правила приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов. Классификация способов тепловой обработки овощей. Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей. Приготовление блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей и грибов. Приготовление блюд из овощной массы. Требования к качеству блюд и гарниров из овощей, условия и сроки хранения. | |||||||
Практические занятия | 1 | ||||||
Решение ситуационных задач. Составление технологических карт и схем | 1 | ||||||
Лабораторные занятия | 6 | ||||||
1. | Приготовление блюд из овощей | 3 | |||||
2. | Приготовление гарниров из овощей | 3 | |||||
Тема 2.4 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий | Содержание | 13 | |||||
Организация механической кулинарной обработки круп, бобовых, макаронных изделий. Организация рабочего места для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Тепловая обработка, правила варки каш, бобовых, макаронных изделий. Приготовление вязких каш для котлет и биточков. Приготовление блюд из макаронных изделий. Оценка качества, правила хранения. | 5 | ||||||
Практические занятия | 1 | ||||||
Решение ситуационных задач. Составление технологических карт и схем | 1 | ||||||
Лабораторные занятия | 6 | ||||||
1. | Приготовление блюд и гарниров из круп и бобовых | 3 | |||||
2. | Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий | 3 | |||||
Контрольная работа | 1 | ||||||
Тема 2.5 Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья | Содержание | 13 | |||||
Классификация способов тепловой обработки блюд из рыбы. Организация рабочего места повара: оборудование, инвентарь, инструменты. Санитарные нормы и правила приготовления блюд из рыбы. Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы, подбор гарнира и соуса, порционирование блюд. Технологический процесс | 6 | ||||||
приготовления блюд из отварной, припущенной, жареной и тушеной рыбы. Приготовление блюд из запеченной рыбы, последовательность укладки продуктов, тепловая обработка. Определение готовности блюд. Блюда из рыбной рубленой массы. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из рыбы. | |||||||
Практические занятия | 1 | ||||||
Решение ситуационных задач. Составление технологических карт и схем. | 1 | ||||||
Лабораторные занятия | 6 | ||||||
1. | Приготовление блюд из рыбы | 3 | |||||
2. | Приготовление блюд из рубленой массы | 3 | |||||
Тема 2.6 Приготовление блюд из мяса | Содержание | 12 | |||||
Классификация блюд из мяса, субпродуктов. Организация рабочего места повара горячего цеха, оборудование, инвентарь, инструменты. Санитарные нормы и правила приготовления блюд из мяса, субпродуктов, сельскохозяйственной птицы. Приготовление блюд из отварного и припущенного мяса, определение готовности мяса. Приготовление блюд из натурального жареного мяса. Блюда из тушеного и запеченного мяса. Приготовление блюд из рубленой массы. | 5 | ||||||
Практические занятия | 1 | ||||||
Решение ситуационных задач. Составление технологических карт и схем | 1 | ||||||
Лабораторные занятия | 6 | ||||||
1. | Приготовление блюд из мяса | 3 | |||||
2. | Приготовление блюд из рубленого мяса | 3 | |||||
Тема 2.7 Приготовление блюд из птицы | Содержание | 11 | |||||
Значение блюд из птицы и дичи в питании. Классификация блюд. Технологический процесс приготовления блюд из отварной, жареной и тушеной птицы. Подбор гарнира и соуса к блюдам. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из мяса и птицы. | 4 | ||||||
Практические занятия | 1 | ||||||
Решение ситуационных задач. Составление технологических карт и схем | 1 | ||||||
Лабораторные занятия | 6 | ||||||
1. | Приготовление блюд из птицы | 3 | |||||
2. | Приготовление блюд из рубленой птицы | 3 | |||||
Тема 2.8 Приготовление блюд из яиц и творога | Содержание | 8 | |||||
Значение блюд из яиц и творога в питании человека. Санитарные требования к использованию яиц и яйцепродуктов. Подготовка яиц и творога к работе. Классификация блюд из яиц. Способы тепловой обработки. Ассортимент блюд. Классификация блюд из творога. Способы | 4 | ||||||
тепловой обработки, ассортимент блюд из творога. Организация рабочего места повара: оборудование, посуда, инвентарь, инструменты необходимые повару для приготовления блюд из яиц и творога. Требования к качеству, условия и сроки хранения. | |||||||
Лабораторные занятия | 4 | ||||||
1. | Приготовление блюд из яиц | 2 | |||||
2. | Приготовление блюд из творога | 2 | |||||
Тема 2.9 Приготовление холодных блюд и закусок | Содержание | 13 | |||||
Классификация холодных блюд и закусок. Организация рабочего места повара холодного цеха. Санитарные нормы и правила работы повара холодного цеха. Подбор посуды для приготовления блюд и закусок. Приготовление бутербродов. Подготовка и нарезка основного сырья, гастрономических товаров для приготовления бутербродов. Приготовление салатов из сырых и вареных овощей. Приготовление маринадов для рыбных холодных закусок. Приготовление мясных холодных закусок (ветчина, мясо отварное или жареное с гарниром). | 8 | ||||||
Практические занятия | 1 | ||||||
Решение ситуационных задач. Составление технологических карт и схем | 1 | ||||||
Лабораторные занятия | 4 | ||||||
1. | Приготовление бутербродов | 2 | |||||
2. | Приготовление салатов | 2 | |||||
Тема 2. 10 Приготовление сладких блюд и напитков | Содержание | 12 | |||||
Классификация холодных и горячих сладких блюд и напитков. Организация рабочего места повара: оборудование, посуда, инвентарь. Санитарные нормы и правила приготовления холодных и горячих сладких блюд и напитков. Приготовление компотов. Приготовление киселей из ягод, фруктов, концентратов, желе. Приготовление горячих сладких блюд из фруктов. Приготовление горячих напитков (чай, кофе, какао). Оценка качества, условия и сроки хранения. | 6 | ||||||
Лабораторные занятия | 6 | ||||||
1. | Приготовление холодных сладких блюд | 3 | |||||
2. | Приготовление горячих сладких блюд и горячих напитков | 3 | |||||
Тема 2.11 Приготовление мучных блюд и кулинарных изделий | Содержание | 16 | |||||
Виды теста. Основное сырье, используемое для приготовления теста. Характеристика муки. Классификация и ассортимент мучных блюд и изделий. Организация работы мучного цеха, оборудование, посуда, инвентарь, инструменты. Технологический процесс приготовления мучных блюд (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики). Приготовление теста для мучных гарниров. | 6 | ||||||
Лабораторные занятия | 9 | ||||||
1. | Приготовление мучных блюд | 3 | |||||
3. | Приготовление мучных гарниров | 3 | |||||
4. | Приготовление мучных кулинарных изделий | 3 | |||||
Зачетное занятие | 1 | ||||||
Производственная практика Виды работ: Прохождение инструктажа по охране труда и техники безопасности на рабочем месте | 152 | ||||||
Организация проведения первичной обработки овощей и грибов, нарезка. Подготовка пряностей и приправ Организация обработки рыбы с костным скелетом и приготовление полуфабрикатов из нее | |||||||
Организация обработки мяса и приготовление полуфабрикатов из него Организация обработки птицы и приготовление полуфабрикатов из нее Отработка навыков в приготовлении супов Отработка навыков в приготовлении холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов | |||||||
Отработка навыков в приготовлении блюд и гарниров из овощей Отработка навыков в приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых | |||||||
Отработка навыков в приготовлении блюд и гарниров из макаронных изделий Отработка навыков в приготовлении горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья Отработка навыков в приготовлении горячих блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы Отработка навыков в приготовлении блюд из яиц и творога Отработка навыков в приготовлении холодных блюд и закусок Отработка навыков в приготовлении сладких блюд и горячих напитков Отработка навыков в приготовлении теста и изделий из него Порционирование (комплектация), раздача блюд, напитков и кулинарных изделий | |||||||
Всего | 332 | ||||||
АННОТАЦИЯ К ПРОГРАММЕ
Производственной практики
1.1. Цели и задачи производственной практики:
Программа производственной практики направлена на углубление обучающимся первоначального профессионального опыта, развитие общих и профессиональных компетенций, проверку его готовности к самостоятельной трудовой деятельности, а также на подготовку к выполнению практической квалификационной работы в организациях различных организационно-правовых форм и форма собственности.
В основу практического обучения положены следующие направления:
-сочетание практического обучения с теоретической подготовкой обучающихся;
- использование в обучении достижений науки и техники, передовой организации труда, методов работы с современными средствами.
Программа производственной практики предусматривает выполнение обучающимися функциональных обязанностей на объектах профессиональной деятельности.
1.2. Требования к результатам освоения практики:
В результате освоения программы производственной практики обучающийся должен быть готовым к самостоятельной трудовой деятельности: ВПД 1 Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара; сформировать профессиональные компетенции, приобрести практический опыт и умения.
ПК 1.1. Выполнять инструкции и задания повара по организации рабочего места | |
получить практический опыт: | -подготовки к работе основного производства питания и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания; -уборки рабочих мест сотрудников основного производства организации питания по заданию повара; -проверки технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов основного производства организации питания по заданию повара; -упаковки и складирования по заданию повара пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения. |
уметь: | -производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий; -соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания; -применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий |
ПК 1.2. Выполнять задания повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий | |
получить практический опыт: | -подготовки по заданию повара пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара, и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий; -обработки, нарезки и формовки овощей и грибов по заданию повара; -подготовки рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы по заданию повара; -приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями по заданию повара; -приготовления блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы по заданию повара; -приготовления каш и гарниров из круп по заданию повара; -приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря по заданию повара; -приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи по заданию повара; -приготовления блюд из яиц по заданию повара; -приготовления блюд из творога по заданию повара; -приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий по заданию повара; -приготовления мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы по заданию повара; -приготовления горячих напитков по заданию повара; -приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов по заданию повара; -приготовления и оформления салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд по заданию повара; -приготовления и оформление супов, бульонов и отваров по заданию повара; -приготовления холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов по заданию повара -процеживания, протирания, замешивания, измельчения, фарширования, начинки продукции по заданию повара; -порционирования (комплектации), раздачи блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара; -помощи повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации; -приема и оформления платежей за блюда, напитки и кулинарные изделия по заданию повара; -упаковки готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос по заданию повара. |
уметь: | -готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара; -соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий; -отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции -выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий; -соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда; -аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его; -производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты -эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос. |
1.3. Количество часов на освоение программы практики:
Рабочая программа рассчитана на прохождение обучающимися практики в объеме 152 часа.
1.4. Содержание программы производственной практики:
Наименование тем | Содержание производственной практики | Объем часов |
1 | 2 | 3 |
Тема 1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из различного вида сырья | Содержание | 34 |
Прохождение инструктажа по охране труда и техники безопасности на рабочем месте | 2 | |
Организация проведения первичной обработки овощей и грибов, нарезка. Подготовка пряностей и приправ | 8 | |
Организация обработки рыбы с костным скелетом и приготовление полуфабрикатов из нее | 8 | |
Организация обработки мяса и приготовление полуфабрикатов из него | 8 | |
Организация обработки птицы и приготовление полуфабрикатов из нее | 8 | |
Тема 2. Технологический процесс приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | Содержание | 118 |
Отработка навыков в приготовлении супов | 10 | |
Отработка навыков в приготовлении холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов | 10 | |
Отработка навыков в приготовлении блюд и гарниров из овощей | 10 | |
Отработка навыков в приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых | 10 | |
Отработка навыков в приготовлении блюд и гарниров из макаронных изделий | 10 | |
Отработка навыков в приготовлении горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья | 11 | |
Отработка навыков в приготовлении горячих блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы | 11 | |
Отработка навыков в приготовлении блюд из яиц и творога | 7 | |
Отработка навыков в приготовлении холодных блюд и закусок | 11 | |
Отработка навыков в приготовлении сладких блюд и горячих напитков | 9 | |
Отработка навыков в приготовлении теста и изделий из него | 11 | |
Тема 3. Порционирование и раздача блюд | Содержание | 8 |
Порционирование (комплектация), раздача блюд, напитков и кулинарных изделий | 7 | |
Дифференцированный зачет | 1 | |
Итого | 152 |
В связи с малочисленностью предприятий общественного питания населенного пункта производственная практика осуществляется на базе МУДО «КЦДОД»
Производственная практика реализуется рассредоточено совместно с изучением МДК 01.01 Обработка сырья и приготовления полуфабрикатов и МДК 01.02 Приготовление блюд и кулинарных изделий
В период прохождения практики обучающийся изучает охрану труда и технику безопасности, изучает правила рациональной организации труда и рабочих мест, технологическое оборудование знакомится с должностными инструкциями и обязанностями работников согласно действующим нормативно-правовым документам в рамках профессионального стандарта по профессии повара, выполняет работы согласно содержанию программы практики.
Итоговая аттестация проводится в форме дифференцированного зачета.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Учебный график 1 год обучения (34 недели; 6 часов в неделю)
Наименование УД, ПМ, МДК, ПП | I четверть | II четверть | III четверть | IV четверть | Всего, часов | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Сентябрь | Октябрь | Ноябрь | Декабрь | Январь | Февраль | Март | Апрель | Май | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
неделя | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 1 | 2 | 3 | 4 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||||||||
ОП Основы физиологии питания, санитарии и гигиены в пищевом производстве |
| 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 10 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ОП Товароведение пищевых продуктов | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 10 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
МДК 01.01 Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов | 4 | 3 | 4 | 5 | 5 | 3 | 5 | 5 | 4 | 5 | 3 | 46 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
МДК 01.02 Приготовление блюд и кулинарных изделий | 5 | 6 | 3 | 3 | 6 | 2 | 5 | 3 | 3 | 5 | 4 | 3 | 1 | 49 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ПП 01 Производственная практика | 2 | 2 | 5 | 1 | 6 | 2 | 2 | 6 | 3 | 5 | 3 | 5 | 2 | 3 | 5 | 3 | 3 | 4 | 2 | 3 | 5 | 6 | 5 | 1 | 84 | |||||||||||||||||||||||||||
Резерв учебного времени | 5 | 5 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Всего | 204 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Учебный график 2 год обучения (31 неделя; 6 часов в неделю)
Наименование УД, ПМ, МДК, ПП | I четверть | II четверть | III четверть | IV четверть | Всего, часов | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Сентябрь | Октябрь | Ноябрь | Декабрь | Январь | Февраль | Март | Апрель | Май | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
неделя | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 1 | 2 | 3 | 4 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||||||||
ОП Калькуляция и учет | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 2 | 10 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ОП Охрана труда | 1 | 1 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 | 10 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
МДК 01.02 Приготовление блюд и кулинарных изделий | 5 | 5 | 3 | 3 | 6 | 3 | 3 | 5 | 3 | 4 | 4 | 5 | 4 | 4 | 5 | 4 | 3 | 6 | 3 | 3 | 3 | 1 | 85 | |||||||||||||||||||||||||||||
ПП 01 Производственная практика | 3 | 6 | 2 | 3 | 3 | 2 | 2 | 6 | 2 | 6 | 5 | 2 | 3 | 4 | 2 | 1 | 3 | 4 | 5 | 4 | 68 | |||||||||||||||||||||||||||||||
К Консультации | 2 | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
КЭ Квалификационный экзамен | 6 | 6 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Резерв учебного времени | 5 | 5 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Всего | 186 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА факультатива «В мире рисунка» по программе профессиональной подготовки по профессиям «Повар, кондитер», «Пекарь»
Программа факультатива "В мире рисунка" составлена на основе федеральных государственных образовательных стандартов по профессиям "Повар, кондитер", "Пекарь"....
Основы микробиологии, санитарии и гигиены - дисциплина в рамках программы профессиональной подготовки по профессии "Повар".
Основы микробиологии, санитарии и гигиены - дисциплина в рамках программы профессиональной подготовки по профессии "Повар"....
ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ ПО ПРОФЕССИИ: 16675 «ПОВАР»
Программа включает в себя пояснительную записку содержащую нормативно правовую основу программы, профессиональную характеристику, учебный план,тематическое планирование и содержание теоретическо...
Тестовые задания по дисциплине "Кулинария" в рамках программы профессиональной подготовки по профессии "Повар".
Тестовые задания по дисциплине "Кулинария" в рамках программы профессиональной подготовки по профессии "Повар"....
Рабочая программа профессиональной подготовки по профессии Повар
Рабочая программапрофессиональной подготовкипо профессииПовар...
ОСНОВНАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБУЧЕНИЯ программа профессиональной подготовки по профессии рабочего, должности служащего вид основной программы профессионального образования 7233 Слесарь-ремонтник промышленного оборудования
Программа предназначена для учащихся 8-9 классов средних образвательных школ по программам профессиональной подготовки "первая рабочая профессия"...
ОСНОВНАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБУЧЕНИЯ программа профессиональной подготовки по профессии рабочего, должности служащего вид основной программы профессионального обучения 7233 Слесарь-ремонтник промышленного оборудования Для обучающихся общеобра
Программа предназначена для обучающихся общеобразовательных школ для получения первой рабочей профессии по спец. 7233 "Слесарь-ремонтник промышленного оборудования...