Научно – практическая работа на тему: «Русская национальная кухня»
материал

Государственное Бюджетное Профессиональное Образовательное учреждение
Калужской области
«Тарусский многопрофильный техникум»

Научно – практическая работа на тему:

«Русская национальная кухня»

Автор: Ковалев Данил

Студент 1 курса профессии

«Повар, кондитер»

Руководитель: Метельская Софья Юрьевна.

Таруса 2023

Содержание

• Введение
• Глава 1. История русской кухни.
• Древнерусская кухня.
• Русская кухня XVI–XVII веков.
• Русская кухня XVII-XVIII веков.
• Русская кухня XVIII-XIX веков.
• Русская кухня XX и XXI века.
• Глава 2. Приготовление русского национального пирога «Курник»
• Рецептура блюда.
• Описание технологического процесса.
• Структура технологических карт.
• Заключение
• Список литературы

Введение

Русская кухня – традиционная кухня русского народа. Она популярна и известна во всём мире. Ассортимент блюд русской кухни в XIX и XX веках стал настолько разнообразен, что её влияние и популярность в Европе послужили толчком к сравнению со знаменитой французской кухней и многими другими.

Однако, несмотря на такую известность, мы порой не догадываемся, что часто употребляемое, всеми известное и любимое нами блюдо является исконно русским, либо же наоборот не имеет никакого отношения к ней.

Объект исследования: блюда русской национальной кухни.

Предмет исследования: отношение людей к русской национальной кухне, её разнообразие и питательная ценность.

Актуальность исследования: постепенно мы забываем о замечательных русских традициях и кулинарных рецептах наших предков.

Проблема исследования: современным обществом незаслуженно забыты русские национальные традиции и кулинарные рецепты.

Цель исследования: изучить репертуар русских национальных блюд, обосновать необходимость возрождения (знании блюд, их происхождения и т.д.) традиций русской национальной кухни.

Задачи исследования:

1. Ознакомиться с историей развития русской национальной кухни.
2. Изучить кулинарные рецепты наших предков.
3. Узнать, полезна ли русская кухня.
4. Приготовление русского национального пирога «Курник»
Методы исследования:
анализ, опрос, наблюдение, сбор информации из разных источников.

Глава 1. История русской кухни.

Чем кормили на Руси?
Изначально основными продуктами на Руси были репа, капуста, редька, огурцы, фрукты, ягоды, грибы, рыба и иногда мясо. Изобилие злаков – рожь, пшеница, овес, просо, горох, чечевица – позволяли готовить множество сортов хлебов, блинов, каш и квасов. Долгое время на Руси были неизвестны многие современные продукты: картофель, помидоры, рис, кукуруза. Несмотря на это, иностранцы отмечали, что русский стол – богатейший в мире, даже у простого народа.

Древнерусская кухня (приблизительно X-XV век)
В древнерусской кухне широко использовались хлебные, мучные изделия и зерновые блюда.
Появляются мучные кисели – овсяный, ржаной, гороховый, блины и ржаные пироги, а также каши – полбяная, гречневая, ячменная, ржаная, «зелёная» (из недозрелой ржи).

Русская кухня XVI–XVII веков
Большое влияние на кухню оказала церковь: более половины дней в году были постными и определённые виды продуктов в эти дни были запрещены. В этот период кухня простого народа начинает упрощаться, кухня знати становится всё более изысканной, и это сословное разделение становится всё более явным. В русскую кухню всё больше начинает проникать блюда из восточной кухни. Входит в употребление среди дворянства и знати верчёное и жареное мясо, мясо домашней и дикой птицы.

Русская кухня XVII-XVIII веков
Это время разнообразных видов супов: появляются Рассольники, Кальи, Солянки, Похмелки. Продолжает на русскую кухню оказывать влияние восточная, в частности, татарская кухня. Появляются блюда из пресного теста –лапша. Завозится чай. Становится более богатым и разнообразным и сладкий стол: Коврижки, Цукаты, Варенья – всё это можно наблюдать в русской кухне XVII-XVIII веков.

Русская кухня XVIII-XIX веков

На этом этапе русской истории закончилось разделение национальной кухни на простонародную. Оно не было классовым. Основная часть поместного дворянства знала о бланманже и консоме понаслышке или из поваренных книг. Помещики же, в большинстве своём, не желали менять здоровую и сытную русскую пищу на сомнительные в смысле сытности и пользы «устрицы и лягушачьи лапки». Сопротивление чужеземным кулинарным влияниям в то время было очень велико. В защиту подлинной национальной кухни выступали такие блистательные русские умы, как Сумароков, Суворов, Ломоносов.

Русская кухня XX и XXI века
Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад. В период с 40-х до 80-х годов 19 в. появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий и из разных уголков страны. Это позволило начать чистку национального репертуара русских блюд от разных инородных заимствований и наслоений.

Общерусская национальная кухня.

Это процесс — собирания, восстановления и развития забытого старинного русского кулинарного репертуара. Источником собирания была народная кухня, в развитии которой принимало участие огромное число безымянных и безвестных талантливых крепостных поваров. Бурное развитие в 70-х годах XIX в. железнодорожного строительства в России приблизило далекие окраины к центру. Это привело к «открытию» многих региональных старинных русских блюд, быстро признанных общенациональными.

Таковы были уральские и сибирские пельмени

Донские пироги-курники

Блюда из крупной степной дичи (турача, дрофы, стрепета)

Дальневосточная горбуша и кетовая красная икра

Каргопольские соленые рыжики и Мурманская оленина

Если кратко охарактеризовать современную советскую кухню 80-х годов и те задачи, которые она ставит перед собой в будущем, можно сказать, что ее отличают, во-первых, интернационализм, терпимость, уважение и интерес к кулинарным традициям всех народов нашей страны, а во-вторых, стремление к бережному сохранению и реконструкции кулинарной старины там, где это практически возможно.

Глава 2. Приготовление русского национального пирога «Курник»

Приготовление древнерусского блюда «Курник»

Курник — царский пирог, начали готовить придворные кулинары. Тогда это блюдо подавалось только к царскому столу и только по очень большим праздникам. Царским пирог называли потому, что выпекали его в виде шапки Мономаха — символа царской власти, и достигал он при этом просто невероятных размеров! Пирог делался из нескольких слоев и с разными начинками в каждом слое, а слои между собой перекладывались блинами. Его готовили по очень торжественным случаям. Чаще всего на свадьбу, так как пирог считался символом богатства и плодородия.

Считается, что свое название курник получил из-за того, что в качестве основной начинки используется курица. Но есть другое мнение, что курник назвали так казаки, потому что этот пирог напоминал им их жилище – круглый курень. Тем более, в пироге делалось отверстие, из которого «курился» дымок.

Приготовление блюда по шагам.

Для приготовления этого шикарного пирога понадобится довольно большое количество ингредиентов: пшеничная мука, сливочное и подсолнечное масло, куриные окорочка, молоко, вода, куриные яйца, рис, сметана, репчатый лук, шампиньоны, свежая зелень (укроп и петрушка), лавровый лист, душистый и черный перец, а также соль.

ШАГ 1:

Приготовление Курников, состоит из нескольких этапов-шагов и можно для себя определить их последовательность. Я начинал с блинчиков. Делать блинное тесто можно с помощью ручного венчика, миксера или блендера. Разбиваем в емкость пару куриных яиц, добавляем 400 миллилитров молока, чайную ложку сахара и хорошую щепоть соли.

Шаг 2:

Ничего не перемешиваем, а просеиваем через сито 160 граммов пшеничной муки.

Шаг 3:

Взбиваем все ингредиенты до получения однородного жидкого теста без комочков. Густота блинного теста может немного отличаться от моей, так как это зависит от влажности пшеничной муки. Если вам кажется, что тесто слишком густое, добавьте еще немного молока или воды. Слишком жидкое? Подсыпьте муки. Теперь наливаем в тесто 3 столовые ложки подсолнечного масла без запаха и просто вмешиваем его. Прикрываем емкость крышкой или затягиваем пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре минут на 15-20. За это время в тесте разовьется клейковина и блинчики не будут рваться.

Шаг 4

Приготовление теста для самого курника.

Оно очень простое и довольно вкусное, напоминает песочное или рубленое, но помягче и не такое рассыпчатое. Просеиваем в чашу 450 граммов пшеничной муки, добавляем четверть чайной ложки соли. Затем кладем 100 граммов ледяного (из морозилки) сливочного масла, которое нужно нарезать небольшими кусочками.

Шаг 5:

Пробиваем муку с маслом до образования мелкой крошки. Я делал это руками, нужно быстро перетереть все между ладонями. Следом кладем 200 граммов сметаны и одно куриное яйцо. Они тоже должны быть холодными - из холодильника.

Шаг 6:

Быстро замешиваем тесто - долго не нужно, буквально до того момента, когда оно соберется в комок. Если масса слишком влажная и мажет, подсыпьте немного муки. Если все еще рассыпается в крошку, долейте ледяной воды.

Шаг 7:

Собираем тесто для будущего курника в шар, перекладываем в пакет (или затягиваем пищевой пленкой) и отправляем в холодильник. Пусть там лежит, пока не придёт время собирать пирог.

Шаг 8:

Теперь займемся начинкой (можно было даже первым шагом, но это не столь важно) - мясной. В кастрюлю закладываем пару куриных окорочков (общим весом около 800 граммов) и заливаем литром холодной воды. Так как нам нужно не только вкусное мясо, но и ароматный, насыщенный бульон, закладка курицы будет в холодную воду, а не кипящую. Добавляем одну целую очищенную луковицу, лавровый лист, три горошины душистого перца и чайную ложку (без горки) соли. Ставим на средний огонь, доводим до кипения, не забывая снять пену. Затем делаем минимальный нагрев и готовим куриные окорочка, прикрыв кастрюлю крышкой, около 40 минут.

Шаг 9:

Пора переходить к следующей начинке - рису с яйцами и укропом. Для этого три куриных яйца моем, кладем в небольшую кастрюльку, заливаем холодной водой, доводим до кипения. С момента закипания варим яйца на умеренном огне около 8 минут - вкрутую.

Шаг 10:

100 граммов риса промываем в холодной воде до ее прозрачности. Откидываем на сито, перекладываем крупу в кастрюльку, заливаем 250 миллилитрами холодной воды. добавляем четверть чайной ложки соли и ставим на сильный огонь. Как закипит, делаем минимальный нагрев и готовим рис под крышкой около 20-25 минут.

Шаг 11:

В процессе всех этих манипуляций я готовлю тонкие блинчики, так как тесто уже настоялось. Нагреваем подходящую сковороду Количество теста для одного блинчика может варьироваться в зависимости от диаметра сковородки. Быстрым движением распределяем тесто по сковороде, то есть даем ему равномерно растечься. Готовим блинчик на молоке около 2-4 минут с одной стороны.

Шаг 12:

Затем переворачиваем его и доводим до румяного состояния вторую сторону. Аналогично готовим остальные блинчики.

Шаг 13:

Всего получается 10-12 штук. Каждый блинчик смазываем мягким сливочным маслом (2 столовые ложки).

Шаг 14:

Пока готовятся блинчики, не забываем, что у нас есть еще и третья начинка для курника - грибная. 400 граммов свежих шампиньонов моем под холодной проточной водой, обсушиваем и нарезаем тонкими пластинами.

Шаг 15:

В широкую и глубокую сковороду наливаем 3 столовые ложки рафинированного растительного масла, разогреваем его и закладываем шампиньоны. Жарим на сильном огне, помешивая, около 10 минут или пока грибочки не подрумянятся.

Шаг 16:

Крупную луковицу чистим и нарезаем мелким кубиком.

Шаг 17:

Когда шампиньоны подрумянятся, добавляем измельченный лук.

Шаг 18:

Помешивая, жарим все вместе, пока лук не приобретет золотистый цвет. В конце солим и перчим по вкусу. Грибная начинка для курника готова.

Шаг 19:

Рис тоже уже давно сварился.

Шаг 20:

Пересыпаем его в миску пообъемнее. Вареные яйца чистим и нарезаем мелким кубиком. Хотите, можете на крупной терке измельчить. Для аромата добавляем несколько веточек рубленного укропа.

Шаг 21:

Солим по вкусу и все хорошо перемешиваем. Еще одна начинка пусть ждет своего часа.

Шаг 22:

За это время успели свариться и куриные окорочка. Луковица нам не нужна, как и лаврушка с душистым перцем - они отдали свой аромат, поэтому смело выбрасываем. Смотрим, сколько осталось бульона: процеживаем его и увариваем на минимальном огне без крышки до объема в один стакан. Очень ароматный и насыщенный бульон нам понадобится в самом конце.

Шаг 23:

Снимаем мясо с кости и просто разбираем его на волокна. Хотите, можете нарезать ножом помельче, если любите.

Шаг 24:

Несколько веточек свежей петрушки мелко рубим ножом и добавляем к курице.

Шаг 25:

Остается только перемешать и вот уже третья начинка готова. Да, попробуем мясо (возможно вам не хватит соли) и по необходимости доведите до вкуса.

Шаг 26:

Теперь самое интересное - будем собирать наш шикарный курник. Достаем тесто из холодильника и делим его пополам.

Шаг 27:

Одну часть округляем и затем раскатываем в пласт, диаметром примерно 30 сантиметров (как стандартная пицца). Мука для подпыла не нужна - это тесто совершенно не липкое. Второй шар теста пока снова завернем в пакет, чтобы не заветрелся и не покрылся корочкой.

Шаг 28:

Переносим круглый пласт теста на противень, который нужно застелить пергаментом или ковриком для выпечки.

Шаг 29:

Теперь кладем первый блин по центру теста.

Шаг 30:

Каждую из трех видов начинки (куриная, рисовая и грибная) делим на три части. Другими словами, у нас получится 9 слоев начинки, которую мы будем чередовать. С какой именно начинать собирать курник - совсем не принципиально. У меня это рис с яйцами (напоминаю - треть от всего объема) - равномерно распределяем по блину.

Шаг 31:

Накрываем начинку вторым блином.

Шаг 32:

Раскладываем вторую начинку (у меня курочка) и снова кладем блин.

Шаг 33:

Наконец, третья начинка (как видно, грибная) и опять блин.

Шаг 34:

Таким образом собираем весь курник: 9 слоев, состоящих из 3 видов начинки, и 10 блинчиков. Если пара блинчиков останется, можете положить их сверху или просто съесть.

Шаг 35:

Вот так выглядит наш будущий пирог сбоку - он уже куполообразный. Это фото я сделала, чтобы показать, как добиться куполообразной формы. Распределяйте начинку по убывающей (снизу вверх) - с каждым слоем кладите чуть меньше по краям. В результате разница между нижней и верхней начинкой будет 2-3 сантиметра.

Шаг 36:

Вторую часть теста тоже раскатываем в круглый пласт, только диаметром чуть больше (на 3-4 сантиметра). Кладем поверх заготовки и прижимаем края. Излишки теста обрезаем - они пойдут на украшения.

Шаг 37:

Края теста защипываем: можно даже вилкой, как чебуреки, а хотите - фигурно, как вареники.

Шаг 38:

Еще одно фото заготовки, чтобы нагляднее и поближе показать, как я защипнула шов.

Шаг 39:

Украсить курник. Обрезки раскатываем по тоньше и вырезаем (вырубаем) фигурки. Клеить их нужно на капельки воды - отлично держатся, не сползают и не отваливаются. Сверху заготовки ножом сделать неглубокий крестообразный надрез, чтобы в процессе выпечки из него выходил пар. Не пренебрегайте этим моментом, иначе тесто может треснуть.

Шаг 40:

Вот такая вот красота.

Шаг 41:

Для румяной и аппетитной корочки нужно смазать заготовку.

Шаг 42:

Выпекайте курник в заранее прогретой духовке при 180 градусах около 40-45 минут. Время выпечки может варьироваться в зависимости от оборудования.

Деревянной или бамбуковой шпажкой несколько раз нужно проколоть начинку через надрез до самого низа и постепенно заливаем в него стакан еще очень горячего куриного бульона. Бульон должен быть сбалансированный и не пересоленный.

Шаг 43:

Далее вернуть курник в уже выключенную, но еще горячую духовку. Дать ему пропитаться бульоном минут 10, после чего достать. На столе готовый курник должен еще минут 10-15 отдохнуть.

Шаг 44:

Подавайте шикарный курник с блинами, курицей, рисом, яйцами и грибами! Он прекрасно нарезается порционными кусочками даже в горячем виде. Хорош пирог и в холодном виде.

Заключение

• Как великолепна, проста и рациональна русская кухня. В последнее время всё чаще на нашем столе появляются блюда зарубежной кухни, и это не плохо, но, принимая их, мы забываем о родной русской кухне. К сожалению, в современном обществе спрос на блюда русской национальной кухни очень мал. Забыты многие старинные рецепты, национальные традиции и способы приготовления блюд русской кухни. Как жаль, что блюда русского стола, кулинарные традиции и обычаи русского народа в наши дни вытеснили зарубежные фастфуды. Но нельзя не заметить, что русская национальная кухня пользуется во всем мире заслуженной популярностью. Хочется, чтобы сегодня простая и рациональная старинная русская кухня заняла достойное место и в жизни самих россиян. Проведенное исследование открыло для нас много нового. Оказывается, мы многого не знаем о нашей национальной кухне. Она очень полезна, разнообразна и питательна. У русской кухни очень интересная история и большое разнообразие прекрасных, вкусных блюд. Русская кухня сегодня уже не такая как была раньше. Жизнь меняется, меняется её ритм, он накладывает свой отпечаток на наш образ жизни. Зачастую мы едим второпях, «на ходу», всухомятку. Такая еда не приносит пользы. Я думаю, что сейчас очень важно не забывать опыт наших предков по приготовлению пищи и правильному питанию. Когда-то они заложили правильную, рациональную систему питания, которая обеспечивала человека здоровьем, силами, энергией, бодростью на долгие годы. Наша гипотеза подтвердилась. Узнавая больше о русской национальной кухне, мы понимаем, что нам тоже есть чем гордиться, что современным обществом незаслуженно были забыты русские национальные традиции и кулинарные рецепты предков, что наша кухня очень полезна. Её надо сохранить!

Список литературы

• 1. Калинкина К.А. «Русская кухня», Ульяновск: Дом печати, 1992.
• 2. Ковалев В.М., Могильный Н.П. Рецепты русской кухни. - М.: Мир, 304с.
• 3. Интернет ресурсы: -
• википедия ED%FF –
• иллюстрации #1082;артинки%20о%20русской%20национал ьной%20кухне&redircnt= –
• пословицы