Карвинг - художественная резьба по фруктам
методическая разработка

Филиал государственного  автономного профессионального образовательного учреждения Саратовской области «Энгельсский механико – технологический колледж»

Методическая разработка мастер -  класс

«Карвинг – художественная резьба по фруктам»

                                                                                                               Разработала мастер п/о

                                                                                             Попова Ю.В.

2025

Цель мастер - класса:

• Образовательные:

• обеспечить знание обучающимися понятия карвинга - древнего тайского искусства резьбы по фруктам, истории его возникновения, особенностей подготовки фруктов к работе;
• обеспечить формирование умений вырезания отдельных элементов из фруктов, составления композиции.

• Развивающие: создать условия для

• развития элементов творческой деятельности (интуиции, пространственного воображения);
• развития навыков и умений в работе с фруктами для создания художественных композиций.

• Воспитательные:

• формирование сознательной дисциплины, интереса к специальности;
• воспитание художественного вкуса.

Задачи: научить

• правильному выбору материала для изготовления украшений блюд общественного питания;
• правильному выбору инструмента для изготовления украшений;
• правильному использованию различных инструментов для карвинга;
• основам техники фигурной резки из фруктов элементов сервировки стола.

Методы обучения (по источнику передачи и восприятия учебной деятельности):

• словесный,
• наглядный,
• практический.

Методические приемы:

• ознакомляющая беседа о карвинге (история, практические советы);
• устное объяснение задания с практическим примером;
• индивидуальная работа с каждым обучающимся;
• просмотр полученных работ.

Материалы и оборудование:

профессиональные ножи для карвинга, разделочные доски, фрукты.

Оборудование:  Презентация с обзором материала по теме,

                       слайды с  изображением различных фигур из фруктов.

Инвентарь и посуда: разделочные доски для фруктов, ножи,  скатерть,

                                      тарелки.

I. Организационный момент  3 мин

2. Представление технологии карвинга 10 мин

3. Инструктаж  3 мин

4. Выполнение заданий 25 мин

5. Подведение итогов. Рефлексия  4мин

Ход мероприятия

Ребята, добрый день! У вас на вечер запланирован прием, вы позвали много гостей и хотите создать атмосферу торжественности и праздника. Одним из главных элементов любого торжественного приема является празднично сервированный стол. Хорошо сервированный стол – это стол, который накрыт чисто, аккуратно, все приборы и блюда расставлены целесообразно так, чтобы можно было спокойно принимать пищу, не отвлекаясь, и, лишний раз, не вставая из-за стола. Как вы считаете??? Правильная сервировка предполагает  что на столе должны находиться только те приборы, которые необходимы в данный момент, при этом стол не должен выглядеть перегруженным.

   Карвинг по фруктам может быть и частью повседневной жизни. Простой резной орнамент в ежедневных блюдах делает их более аппетитными и привносит столу много изящества и утонченности.
 

Представление технологии карвинга

Карвинг- это декор из овощей и фруктов. Слово "карвинг" происходит от латинского "curve" — "резная работа", "резной орнамент" - и относится к

любому виду резьбы: по дереву, льду, и камню. В кулинарии же это - искусство вырезания из овощей и фруктов и создание своеобразных мини-

скульптур. Искусство карвинга пришло из Юго-восточной Азии. В Японии в

древности еду подавали в глиняной посуде, которую покрывали листьями

для сервировки. Позднее повара осознали, что удачное расположение листьев

и их нарезка могут придать блюду дополнительную привлекательность. Искусство раскладки листьев получило название «мукимоно». Официальное признание оно завоевало в XVI веке, когда Токио стал столицей страны.

Согласно распространённой легенде, на королевский фестиваль в 1240—1350 году  девушка по имени  Noppamar представила плавучую лампу, украшенную цветком и фигуркой птицы, вырезанными из овощей и фруктов.

Королю так понравилась композиция, что он объявил, что каждая женщина обязана владеть этим искусством. Позднее искусство вырезания по фруктам и овощам «кэсалак» распространилось по всему Дальнему Востоку и стало традиционным для многих стран.

Искусство вырезания из овощей и фруктов возникло много столетий назад в перенаселенной Юго-Восточной Азии как необходимое средство украшения скудного, преимущественно растительного, домашнего стола. 
         Население исторической Европы, имевшее достаточное количество самых разнообразных и полноценных продуктов (домашние животные, красная, мелкая и пернатая дичь, рыба, морепродукты, зерновые, овощи и др.) в излишнем украшении блюд не нуждалось. Здесь даже на столах королей в первую очередь были важны полноценность исходных продуктов, вкус и насыщаемость блюд. 

А вот в государственной символике Таиланда повсеместно присутствует орхидея. Поэтому именно тайские мастера предпочитают вырезать из фруктов и овощей разнообразные цветочные композиции. Они используют тонкий и узкий так называемый "тайский" нож в сочетании с резцами разной формы. 
Современный европейский карвинг
Пришедшая в Европу мода на восточную кухню первоначально вызвала интерес к карвингу по овощам и фруктам именно у поваров ресторанов. Резной орнамент способствует ранее необычной, а потому привлекательной сервировке ресторанного стола. 
Сейчас ни одна кулинарная выставка или продуктовое шоу не обходится без демонстрации украшения столов различными резными композициями из овощей и фруктов. 
Частично это объяснимо отсутствием в последнее время новых существенных изобретений и идей в кулинарии. 
 

Инструктаж

1) Оборудование рабочего места.

Чтобы работа приносила вам радость, не утомляла и ни в ко­ем случае не ухудшала вашего здоровья, необходимо правильно организовать свое рабочее место.

2) Правила безопасной работы.

Основные правила работы с ножом:

-  не работать с ножом в направлении к своему телу;

-  крепко держать рукоятку ножа;

-  использовать только хорошо заточенные ножи и инструменты;

-  следить, чтобы руки и рукоятка ножа были сухими;

-  не оставлять нож в положении режущей кромкой вверх;

-  не оставлять нож вколотым в продукты или между ними;

-  не пытаться поймать падающий нож;

-  не использовать кухонный нож не по назначению;

-  мыть нож после каждого применения.

У композиций из фруктов есть один серьезный недостаток – они недолговечны. Чтобы продлить жизнь карвинг композициям можно использовать некоторые эффективные способы хранения, а также небольшие хитрости.

        1. Старайтесь по максимуму вырезать все  непосредственно перед тем как составить композицию. Таким образом, фрукты будут наиболее свежими, а композиция в целом еще ярче.

     Подводя итог вышесказанному, советую Вам для получения наиболее яркого и живого карвинга из фруктов, при вырезании композиций планировать последовательность резки фруктов так, что бы долгохранящиеся продукты были использованы в самом начале, а скоропортящиеся, наоборот, в конце процесса резки.

Выполнение заданий

Перед каждым участником мастер – класса  на рабочем столе: разделочная доска для фруктов, ножи,  тарелки, яблоки, апельсины, киви.

Каждому участнику мастер – класса выполнить цветочную композицию из предложенных продуктов.

Продемонстрировать выполненные работы.

Подведение итогов.

Участники мастер – класса высказывают свои мнения, оценивают информативность представленного материала и его актуальность, целесообразность популяризации темы. Демонстрируем и фотографируем выполненные работы.

Рефлексия. Обмен мнениями с участниками мастер класса. Обмениваемся материалами презентации.

               Список используемой литературы

• Вырезаем из овощей и фруктов. Украшение блюд Кабаченко Сергей Борисович, Степанова Ирина Викторовна 2012 год
• Карвинг: мастер-классы по украшению блюд своими руками Матвеева Екатерина 2020 год
• Украшения из овощей и фруктов. Праздничные фантазии. [2020] — Козин С.С.

        Интернет ресерсы:

domsovetof.ru›publ…kulinarija…karving_dlja_detej…

http://www.koolinar.ru/

http://uroki-online.com/other/carving/page/4/