Витамины зерна
план-конспект занятия

Тема «Витамины зерна»

1. Общая характеристика витаминов
2. Классификация и номенклатура витаминов
3. Жирорастворимые витамины
4. Водорастворимые витамины

1. Общая характеристика витаминов

Витамины — низкомолекулярные, разнообразные по химическому строению
органические вещества, принимающие участие во многих реакциях клеточного
метаболизма.
В отличие от белков, жиров и углеводов витамины 1- не являются структурными
компонентами клетки; 2 - не используются в качестве источника энергии.
Большинство витаминов не синтезируются в организме человека и животных, но
некоторые синтезируются микрофлорой кишечника и тканями в минимальных
количествах, поэтому основным источником витаминов является пища.
Витамины — вещества нестойкие, они легко разрушаются высокой температурой,
действием сильных гидроксидов, кислородом воздуха, ионизирующими излучениями и
другими факторами.

Витамины были открыты в конце XIX столетия благодаря работам русских ученых
Н.И. Лунина и В.В. Пашутина, впервые показавших необходимость для полноценного
питания кроме белков, жиров и углеводов еще каких то неизвестных веществ.

Известно 3 состояния связанные с витаминами:

1 – авитаминоз - полное отсутствии витаминов в питании.

2 - гиповитаминоз - недостаток витаминов в питании.

3 – гипервитаминоз – избыточное поступление витаминов с продуктами питания.

В настоящее время авитаминозы практически отсутствуют, но часто встречаются
гиповитаминозы.

2. Классификация и номенклатура витаминов

По физико-химическим свойствам витамины разделяют на две группы:
витамины, растворимые в жирах (липовитамины), и витамины, растворимые в воде
(гидровитамины).

Витамины принято обозначать большими буквами латинского алфавита (A, D, Е, В1, В2 и т. д.), а также по болезни (которую излечивает данный витамин) с прибавкой
«анти» (антиксерофтальмический, антирахитный, антиневритный и т. д.) или по
химическому (условному) названию (ретинол, кальциферол, биотин, аскорбиновая
кислота и т. д.).

К группе жирорастворимых витаминов относятся витамины A, D, Е, К и F, а
водорастворимым — В1, В2, В3, В5, В6, Вс, B12, С, Р, Н. К группе витаминоподобных
веществ относятся холин, инозит, витамины В13, В15 убихинон и др.

3.Жирорастворимые витамины

Витамин А, ретинол.

Витамин А принимает участие в реакциях
светоощущения, а именно участвует в образовании сложного белка родопсина, который
состоит из белка опсина и витамина А (ретиналь)- зрительного пигмента сетчатки глаза.
При недостатке или отсутствии в организме животных витамина А наблюдают
остановку роста, снижении продуктивности, легкой восприимчивостью к
инфекции.
В свободном виде витамин А содержится в печени рыб
(треска, тунец, палтус) – до 37 000 мг/100г, печени к.р.с. – 30 мг/100г, рыбьем жире,
молозиве и молоке коров, в рыбной и мясокостной муке и других кормах животного и
растительного происхождения.

Витамин D.

Недостаток витаминов группы D приводит к возникновению
рахита у маленьких детей имолодых животных и остеомаляции (ломкость костей)
у взрослых, у старых - остеопороз.

Витаминов группы D много в печени и печеночном
жире, рыбьем жире, рыбной муке, яичном желтке, молоке и других кормах животного
происхождения. Растения содержат мало витамина D, за исключением кукурузы в фазе
восковой спелости.

Витамин Е, токоферол

Отсутствие его в организме вызывает бесплодие, расстройство нервной системы, участвует в процессе тканевого дыхания, способствует усвоению белков и жиров. Витамины группы Е относят к числу устойчивых и широко распространенных в
природе соединении. Наиболее богаты витамином Е семена злаков и отжатые из них масла (масло хлопковое – 350 мг на 100 гр продукта).

Витамин К, филлохинон

Витамин К существует в нескольких формах – витамерах: К1 – филлохинон, К2 – мезохинон. Витамин К необходим для синтеза в печени некоторых белков и ферментных систем необходимых для свертывания крови. Витамин K1 принимает участие в переносе электронов в дыхательной цепи и окислительном фосфорилировании.

Витамины группы К широко распространены в природе. Витамином К богаты зеленые корма и все виды
травяной муки. Значительное количество витамина К содержится в листьях каштана и
ягодах рябины.

5. Водорастворимые витамины

Витамин В, тиамин

В организме тиамин присоединяет 1-3 молекулы фосфорной
кислоты, образуется ТПФ - метаболически активная форма витамина B1, который
осуществляет декарбоксилирование кетокислот. При недостатке витамина B1
тормозятся как процессы превращения пировиноградной кислоты в активированную
уксусную кислоту, так и реакции цикла лимонной кислоты в целом. В крови и тканях
при этом накапливаются кетокислоты (пировиноградная, α-кетоглютаровая), что
вызывает тяжелое нарушение, особенно в тканях с высокой интенсивностью обмена
веществ (мозг, сердце). Отсутствие его вызывает заболевание Бери-Бери. Эта болезнь проявляется в отеках, расстройствах сердечно-сосудистой и нервной системы, заканчивается обычно параличом и смертью.

Витамин B1 содержится в зернах злаков, муке грубого
помола и дерти, отрубях, горохе. Сое, фасоли, гречневой овсяной и ячменной крупах. Он стоек к нагреванию и не разрушается при сушке.

Витамин В2, рибофлавин

Входит в состав ферментов, играющих существенную роль в реакциях окисления во всех тканях человека, а также регулирующих обмен углеводов, белков, жиров.

Недостаток витамина В2 нарушает активность многих ферментных систем
организма, что приводит к резкому снижению продуктивности, замедлению роста и
развития, возрастает смертность.

В зерне и зернопродуктов витамина В2 содержится довольно мало. Наиболее богаты витамином В2 бобовые культуры. В хлебе из обойной муки, в крупе овсяной и гречневой его достаточно много.

Витамин В3, пантотеновая кислота

Пантотеновая кислота входит в состав кофермента
активирования кислот — HSKoA, который принимает участие в активировании
жирных кислот и аминокислот. Недостаток витамина В3 вызывает потерю аппетита, поносы, кожные заболевания (дерматиты в области глаз с истечением коричневого экссудата), образование опухолей в стенке желудка и кишечника.

Много пантотеновой кислоты содержат растительные белковые корма (шроты и жмыхи), в умеренном количестве – зерновые корма и много — корнеклубнеплоды и кормовые продукты их переработки.

Витамин РР, В5, никотинамид, ниацин

Отсутствие витамина РР вызывает заболевание пеллагру. Пеллагра (от итал. — pell agrе – шершавая кожа) распространена в странах, где
одним из основных продуктов питания является кукуруза. Причина пеллагры слабая усвояемость организмом никотиновой кислоты, содержащейся в кукурузе, и низкий
процент в ней триптофана. Никотиновая кислота участвует в обмене в форме амида. При недостатке витамина В5 возникают потемнения окраски слизистой оболочки
языка у собаки («черный язык»)

Витамин РР содержится во многих продуктах животного и растительного происхождения: в зерне пшеницы (особенно в зародыше), пшеничном хлебе, в зерне ячменя, семенах гречихи и бобовых культур. Никотиновая кислота устойчива к нагреванию и хорошо сохраняется при кулинарной обработке пищи.

Витамин В6, пиридоксин

Роль витамина В6 в обмене веществ обусловливается его
участием в построении многих ферментов белкового и аминокислотного обмена. Недостаток витамина В6 ухудшается аппетит. Прогрессирующая
недостаточность приводит к патологическим изменениям кожного покрова и нервной
ткани. Внешнее проявление поражения нервной ткани — общая слабость, судороги и
расстройства движения.

Витамин В6 содержится в отходах мукомольного
производства, в пшеничном зародыше, зерновке риса, фасоли и гороха, в различных растительных белковых кормах (шроты и жмыхи).
Наилучшим естественным источником витамина В6 являются кормовые и пивные
дрожжи. Может синтезироваться микрофлорой кишечника.

Витамин B12,  цианкобаламин

Витамин B12 как фактор синтеза метионина необходим для образования креатина,
адреналина, азотистых оснований мононуклеотидов, а отсюда нуклеиновых кислот,
белков и других веществ. Этот витамин содержит в своем составе кобальт-элемент необходимый для кроветворения.

Растительные корма совсем не содержат витамина B12. Его способны интезировать лишь гетеротрофные микроорганизмы.

Витамин ВС, фолиевая кислота, антианемический

Фолиевая кислота принимает участие синтезе
креатина, аминокислот (метионина, гистидина и серина), азотистых оснований
нуклеиновых кислот и холина.

При недостатке этого витамина развивается малокровие и резко
изменяется состав крови. Нарушается образование эритроцитов, лейкоцитов и
тромбоцитов. Богатым источником фолиевой кислоты служат зеленые части растений (лат. folium — лист), а также пивные и кормовые дрожжи, соевый шрот, пшеничная мука,
бедны фолиевои кислотои все виды зерна злаковых культур и рыбная мука.

Витамин С, аскорбиновая кислота

Типичный авитаминоз С – цинга, проявляется поражением кровеносных сосудов, которые становятся проницаемыми и служат причиной кровоточивости десен, слизистых
оболочек и мышц, отеков нижних конечностей.

Основными источниками витамина С служат: болгарский перец, салат, капуста,
хрен, черная смородина, цитрусовые, картофель, шиповник, хвоя. В зерне злаков, семенах гороха и фасоли витамин С образуется при прорастании.

Витамин Н, биотин

Биотин является коферментом различных ферментов, в т.ч.
транскарбоксилаз. Биотин участвует в синтезе жирных кислот, пуриновых оснований и
мочевины. Недостаток биотина развивается при высоком содержании в пище сырого
куриного белка аведина, который связывает биотин и препятствует всасыванию его в
кровь. Недостаток биотина сопровождается характерным поражением кожи –
покраснение, шелушение всего тела, выпадение шерсти и перьев, поражение ногтей.
Дерматит сопровождается выделением жира железами кожи – себорея.
Источником биотина являются пивные и кормовые дрожжи, шроты и жмыхи, люцерновая мука, сухое молоко, зерна злаковых.