РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 04. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ
рабочая программа по теме

Смирнова Татьяна Ивановна

Учебная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального  профессионального образования (далее – НПО)  260807.01  Повар, кондитер.

Учебная программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии (профессиям) НПО

 

 

Скачать:

ВложениеРазмер
Microsoft Office document icon 4_ryba.doc219 КБ

Предварительный просмотр:

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЯМАЛО-НЕНЕЦКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА

« НОВОУРЕНГОЙСКОЕ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ »

                                                                                                   Утверждаю

                                                                                                   Зам. директора по УМР

                                                                                                    ________ Н.К. Козлова

                                                                                                   от «____»________2011 г.

РАБОЧАЯ учебная  ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 04. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ

г. Новый Уренгой

2011 г.

Рассмотрено на заседании  МК

торгово- кулинарного  профиля

Протокол № ____от_____ 2011г.

Председатель МК_____ В.А.Закорка

Учебная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального  профессионального образования (далее – НПО)  260807.01  Повар, кондитер

Организация-разработчик: Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования  Ямало-Ненецкого автономного округа  «Новоуренгойское профессиональное училище»

Разработчик:

Смирнова Т.И.  преподаватель специальных дисциплин первой категории, мастер производственного обучения первой категории Государственного образовательного учреждения начального профессионального образования  Ямало-Ненецкого автономного округа  «Новоуренгойского профессионального училища»

Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО)

Заключение Экспертного совета № ____________  от «____»__________ 20___ г.

                                        номер

©

©

©

©

©


СОДЕРЖАНИЕ



1. ПАСПОРТ учебной  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.


5

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3. СТРУКТУРА и  содержание профессионального модуля

8

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

11

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) 

14

1. паспорт учебной  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 04  ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ

1.1. Область применения программы

Учебная программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии (профессиям) НПО

260807.01  Повар, кондитер

260800      Технология продукции и организация общественного питания,

260000      Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров.

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

5.2.4. Приготовление супов и соусов        

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. ПК 41. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

2. ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

3. ПК 4.3 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Учебная программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке в области общественного питания.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

обработки рыбного сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

уметь:

-проверять органолептическим  способом качество рыбы и соответствие технологическим  требованиям к простым блюдам из рыбы;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

- оценивать качество готовых блюд;

знать:

-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 153 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося –  63 часа, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 38 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 25 часов;

учебной практики –54 часа;

производственной практики – 36 часов.


2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 

        Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из рыбы в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 4.1

 Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2.

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3.

Активизировать рабочую ситуацию, осуществлять ткущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК. 5.

Использовать информационно-коммуникативные  технологии в профессиональной деятельности

ОК. 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК. 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК. 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе  с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Рабочий тематический план профессионального модуля

ПМ.04.  приготовлениЕ  блюд из рыбы

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 4.1. –

ПК 4.2.

Раздел 1.

Механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбных продуктов моря  


39


9


7


5


18


12

ПК 4.3.

Раздел 2. 

Рыбные блюда  


78


10


12


20


36


24

Учебная производственная практика

Всего:

153

19

19

25

54

36


3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

ПМ.04.  приготовлениЕ  блюд из рыбы

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ. 04.

Приготовление блюд из рыбы

2

МДК 04.01.

Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Тема 1.

Механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбных продуктов моря  

Содержание учебного материала

10

1

Организация работы рыбного цеха. Правила техники безопасности

2

2

Обработка рыбы,  технологический процесс, основные виды нарезки

2

3

Полуфабрикаты : ассортимент, технология приготовления, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

4

Котлетная масса: рецептура, технология приготовления, полуфабрикаты из нее.

2

5

Рубленая  масса : рецептура, технология приготовления, полуфабрикаты из нее.

2

Практические занятия

7

1

Подбор производственного инвентаря и оборудования, правила их безопасного использования

1

2

Органолептическая оценка качества рыбного сырья.

2

3

Приемы  обработки  способы нарезки рыбы, приготовление полуфабрикатов

2

4

Приемы приготовления котлетной  и рубленой массы и полуфабрикаты из нее.

2

Тема 2.

Рыбные блюда 

Содержание

11

1

Организация работы горячего цеха, при приготовлении блюд из рыбы. Правила техники безопасности

2

2

Значение в питании, классификация

1

2

3

Отварные блюда из рыбы, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения

4

Жареные блюда из рыбы, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения

2

5

Запеченные блюда из рыбы, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения

2

6

Блюда из рыбной котлетной массы, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения

2

Практические занятия

12

1

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление блюд  из отварной рыбы»  

2

2

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление блюд  из жареной рыбы»

3

3

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление блюд  из запеченной рыбы»

2

4

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление блюд  из рыбной котлетной массы»

3

Контрольная работа

2

Самостоятельная работа  при изучении  раздела 1 и  МДК 02.01. ПМ.02.

25

Тема заданий

Подготовить доклад: «Товароведная характеристика рыбных продуктов»

      2. Составление схем планирования горячего и рыбного цехов.

      3. Составление технологических карт с перерасчетом  количества порций по теме

      4. Работа в рабочих тетрадях.

      5. Решение качественных задач.


2

2

13

Домашние задания:

1.Подготовить компьютерную презентацию по результатам освоения  темы «Морепродукты»

2.Подготовить реферат по теме: «Национальные рыбные блюда»

3.Подготовить доклад по теме: «Рыба в кухне народов ЯНАО»

4. Подготовка к практическим занятиям.

5.  Выполнение контрольно-оценочных заданий.

Учебная практика

Виды работ

54

1. Очистка рыбы, потрошение, удаление жабр, плавников.

6

2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы.

6

3. Приготовление котлетной массы  из рыбы и полуфабрикаты из нее

6

4. Технология приготовления  блюд из отварной рыбы.

6

5. Технология приготовления блюд из припущенной рыбы.

6

6. Технология приготовления блюд из жареной рыбы.

6

7. Технология приготовления блюд из запеченной рыбы.

6

8. Технология приготовления блюд  из рыбной котлетной массы.

6

9. Органолептическая оценка качества горячих рыбных блюд. Их оформление и отпуск.

6

Производственная  практика

Виды работ

36

1. Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов. Приготовление полуфабрикатов.

6

2. Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее.

6

3. Технология приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.

6

4. Технология приготовления блюд из жареной рыбы.

6

5. Технология приготовления блюд из запеченной рыбы.

6

6. Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы..

6

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению        

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета  теоретического обучения №11;  лаборатории №22  профессии «Повар, кондитер»

        

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета

кабинет рассчитан на количество обучающихся – 25 мест

Технические средства обучения   телевизор,  видеоматериалы

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: рабочий стол, моечная ванна, весы напольные  разделочные доски, ножи,  электроплита, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников

Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику в пятом семестре.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

рабочий стол, моечная ванна, весы напольные  разделочные доски, ножи,  электроплита, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО. – М.: ИЦ «Академия», 2010

Сопина Л.Н. Пособие для повара: Учеб.пособие для учащихся проф. учеб. заведений. – М.: Академия, 2001

Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2007

Шатун Л.Г. Кулинария: Учебник для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2006

Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: Учебное пособие для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2008

Харченко Н.Э. Технология приготовления блюд: Учеб пособие для НПО. – М.: Академия, 2004

Татарская Л.Н., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: Учеб пособие для НПО. – М.: Академия, 2004

Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий. – К.: А.С.К., 2005

Голубев В.Н. Обработка рыбы и морепродуктов: Учебник для НПО. – М.: ИРПО, 2002

Андросов В.И. Производственное обучение профессии «Повар»: холодные блюда, закуски, рыбные и мясные, горячие блюда. – М.: Академия, 2006

Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». Механическая кулинарная обработка продуктов. – М.: Академия, 2006

Видеофильмы:

«Рыба и полуфабрикаты». – М.: ИРПО, 2005

Дополнительные источники:

1. Пакет контрольно – измерительных материалов для подготовки квалифицированных рабочих в учреждениях НПО ЯНАО по профессии « Повар, кондитер».

Издания на электронных носителях:

1. Диск: «Повар. Приготовление вторых блюд», Обучающая система. – М.: Академия, 2005

Освоению настоящего модуля должно предшествовать изучение следующих:

дисциплин общепрофессионального цикла:

-ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

-ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

-ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места

-ОП.04. Экономические  и правовые основы производственной деятельности

-ОП.05. Безопасность жизнедеятельности

профессионального  модуля:

-ПМ. 01. Технология   обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

- ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

- ПМ.03. Приготовление супов и соусов

4.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): МДК 04.01.

«Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы»,  наличие среднего и высшего профессионального образования, соответствующего профилю профессионального модуля «Приготовление блюд  из рыбы» и профессии «Повар, кондитер».

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Мастера производственного обучения: наличие 5–6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.

Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

(вида профессиональной деятельности)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 4.1 – 4.2

 Производить обработку рыбы с костным скелетом.

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

-Проверка органолептическим  способом качества рыбы и соответствие технологическим  требованиям к простым полуфабрикатам  из рыбы;

-Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов из рыбы;

-Классификация, пищевая ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов;

-Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении полуфабрикатов из рыбы;

-Выполнение технологических операций при подготовке сырья и приготовлении полуфабрикатов из рыбы;

-Подбор температурного режима и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из рыбы;

-Выбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике (производственному обучению)


Комплексное практическое задание


Составление алгоритмов первичной обработки рыбы и приготовление полуфабрикатов

ПК 4.3.

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

-Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления  блюд из рыбы;

-Использование различных технологий приготовления и оформления блюд из рыбы;

-Определение качества готовых блюд;

-Классификация, пищевая ценность, требования к качеству  готовых блюд;

-Подбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

-Выполнение технологических операций при  приготовлении блюд из рыбы;

-Проведение бракеража;

-Демонстрация способов сервировки и варианты оформления, температура подачи;

-Хранение и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

-Подбор температурного режима и правила  хранения  готовых блюд из рыбы;

-Выбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике


Составление технологических схем приготовления блюд из рыбы

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели результатов подготовки

Формы и методы контроля

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- демонстрация интереса к будущей профессии, точное и своевременное выполнение самостоятельной работы, домашнего задания, соблюдение требований  безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, заданий  по учебной и производственной практике

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и

способов ее достижения, определенных руководителем.

- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;


- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.


Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести

ответственность за результаты своей работы.

- демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач.

- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,

руководством, клиентами.

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в процессе  обучения.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

- проявление ответственности за работу подчиненных.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

участие  в полевых сборах, смотрах строя и песни,  

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик



По теме: методические разработки, презентации и конспекты

рабочая тетерадь по МДК. 04.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы

Рабочая тетрадь по междисциплинарному курсу  МДК. 04.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы раздел «Подготовка и обработка рыбы с костным скелетом»...

Рабочая программа производственного обучения для профессионального модуля ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы» по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

Профессиональный модуль ПМ.04  «Приготовление блюд из рыбы» является четвёртым из восьми модулей (частей) рабочей программы, рассчитаной на трёхгодичное обучение по профессии 19.01.17«Повар, конд...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 04. Приготовление блюд из рыбы

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта укрупненной группы 19.00.00 «Промышленная экология и биотехнология»...

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ

В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка  профессиональных и общих компетенций...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 04. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ Для профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа профессионального модуля ПМ. 04. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ  Для профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер...


 

Комментарии

Шипулин Владимир Николаевич

Спасибо за выставленную работу,кое-что взял на заметку.